Le Mariage selon la Maison Monblanc

Partenaire de nombreux évènements food et mondains comme la Fête de la Fleur ou Vinexpo, la Maison Monblanc occupe une belle place dans le classement des top traiteurs Bordelais. Depuis la reprise en 1992, de l’entreprise de ses parents Simone et André, Bernard Monblanc a pris rapidement le virage de la gastronomie. L’actuel PDG a su gagner la confiance des chefs étoilés avec lesquels il réalise de nombreuses prestations de haute cuisine. Cette belle entente repose sur un investissement quotidien pour satisfaire les exigences des stars de la cuisine. Transparence, top qualité des matières premières, précision et réactivité sont au cœur du contrat moral passé entre les chefs et Monblanc. Quand une star des fourneaux confie la réalisation de ses créations, elle attend une exécution parfaite, au plus près de la recette originale, un copier-coller. Pour une fois copier n’est pas tricher.

Bernard Monblanc , bordeaux. Fête de la Fleur 2016

Bernard Monblanc , Bordeaux. Fête de la Fleur 2016

Le Chef étoilé Vivien Durand à la Fête de la Fleur

Le Chef étoilé Vivien Durand à la Fête de la Fleur

En parallèle à l’organisation de grandes manifestations dépassants les mille couverts, l’entreprise possède une offre au service des particuliers dont le mariage constitue le cœur de métier. Morgan Monblanc, le fils, qui a intégré la société en 2010, a organisé une soirée blogueuses pour nous faire découvrir cet aspect de leur activité. Nous nous sommes donc retrouvées, Julia de la pose gourmande et Laura de http://leaf-blog.com à Saint Jean d’Illac, siège de la société, dans les 750m2 de locaux construits en 2009. Morgan Monblanc a joué la transparence, nous laissant en compagnie des chefs de partie, en immersion totale au cœur du laboratoire. Ce fut un moment d’échanges sur les pratiques, l’organisation du métier, le retroplanning d’une manifestation et tout le travail en amont du jour J.

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Prise de contact autour d’une coupe de champagne dans le shoow-room dédié aux arts de la table. Pour exemple et pour mémoire, quelques propositions de vaisselles sont mises en situation afin de donner aux futurs mariés et à leur famille un aperçu des nombreuses possibilités d’ambiance, du plus classique au plus contemporain. Ensuite, Morgan Monblanc nous invite à une visite du laboratoire de production, le domaine du chef Paulo Fernandes. 530 m2 de locaux ultra modernes organisés en trois pôles : le chaud, le cocktail et la pâtisserie. Les bâtiments répondent aux normes européennes. Un Logiciel de traçabilité permet de répondre aux hautes exigences en matière d’HACCP (de l’américain Hazard Analysis Critical Control Point) méthode d’analyse et de gestion des risques alimentaires. Chaque pôle est placé sous la direction d’un chef de partie qui travaille en totale autonomie. Michel Picard au chaud, Fabien Petit Pierre au cocktail et Jean Louis Alfonso pour la pâtisserie. Les chefs ne résistent pas au plaisir de nous mettre en cuisine, patron compris. Chacun a préparé pour nous un atelier autour d’une recette extraite d’un plat de la carte mariage. Nous posons appareil photo et iphone pour mettre le tablier et passer de l’autre côté du miroir. Travaux pratiques et dirigés dans la bonne humeur, trucs et tour de main en partage. On s’amuse très sérieusement.

Julia et Laura

Julia et Laura

Morgan Monblanc

Morgan Monblanc

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_dsc8967Nous terminons par la dégustation d’un menu mariage préparé par les chefs. Assiettes arty aux présentations digne d’un étoilé et cuissons parfaites : un vrai menu de haute cuisine, délicat et délicieux.

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Extrait du catalogue mariage 2016

 

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Paulo Fernades, Morgan Monblanc, Fabien Petitpierre, Jean-louis Afonso et Cécile Ducongé de la Maison Monblanc

_dsc9001_dsc9033_dsc9044-1Champagne, Gastronomie et photos souvenirs pour ces derniers instants en compagnie de Bernard Monblanc qui nous a rejoint pour le dessert. On sent une véritable passion chez ce chef d’entreprise, une envie de perfection, une volonté de mettre tout le savoir-faire de la Maison au service de ses clients. Quel soulagement pour les futurs mariés de sentir autant d’écoute ! Il rappelle que lors d’un mariage, une personne est dédiée au service des mariés pour prévenir à leur moindre besoin, ultime attention d’une prestation centrée sur la satisfaction, le plaisir des convives. Excès de prévenance ? Assurément non, plutôt la possibilité de se libérer des contraintes matérielles pour vivre une journée d’exception. Qui s’en plaindrait ? Je connais peu de filles qui ne rêvent de transformer ce jour unique en conte de fée. J’ai vu bien des rockeuses, des fortes têtes, en boucles glam et tenue de princesse pour lui dire oui.

 

 

 

 

 

La Fête de la fleur côté salle : le rendez-vous chic et glam du Bordeaux du Vin

La commanderie du Bontemps de Médoc et Graves, Sauternes et Barsac, se réunit chaque année pour une soirée à la gloire des vins de la Rive Gauche : la Fête de la Fleur. Malgré le prix élevé des tables, le tout Bordeaux du vin et du négoce intrigue pour avoir sa place au sein de la belle assemblée. Les femmes dans leur long fourreau sexy chic, les hommes en habit ou en long manteau de commandeur. Lors de la soirée, des postulants, recommandés par deux parrains, sont intronisés commandeur d’honneur. La cérémonie se déroule selon un rite immuable, un moment solennel pour transmettre les valeurs de la Commanderie et faire de chaque nouveau membre un ambassadeur du Médoc et Graves, de Sauternes et Barsac.

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Cette année aucune vedette de cinéma, pas de touche sexy. Seuls mille invités se sont retrouvés au Jardin Public. La Fête se jouait modeste, moins glossy, moins paillettes que les millésimes Vinexpo. Le salon des vins de Bordeaux attire une clientèle internationale, réservoir à invités de marque. L’organisation bloque alors les places à mille cinq cent pour des diners grandioses au sein de prestigieux Châteaux. So Chic ! La soirée du 24 juin dernier n’en demeura pas moins magique avec un cadre historique, un joli mélange d’invités issus du monde du vin, de la politique et de la restauration. Le maire de Bordeaux Alain Juppé, la première adjointe Virginie Calmels et le président de région Alain Rousset se partageaient la table d’honneur. L’organisation remarquable déléguée à la Maison Monblanc permit à chacun de profiter pleinement de la soirée malgré la pluie. On a commencé par un très bel apéritif dans le parc suivi des intronisations présidées par le grand maître Emmanuel Cruse.

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Devant les commandeurs réunis, Emmanuel Cruse dresse un rapide portrait de chaque impétrant en privilégiant sa relation au monde du vin. Les nouveaux sont ensuite soumis à une dégustation à l’aveugle. Puis ils jurent fidélité à la commanderie et dès lors que les anciens acceptent leur venue, ils sont capés et reçoivent la fibule, l’insigne de la confrérie. Ils ont été choisis pour leur appartenance au monde du vin, ou leur seule célébrité, ou tout ce qui pourrait contribuer au rayonnement des vins de Bordeaux. En effet, « La Commanderie du Bontemps a l’ambition d’ouvrir cet univers et de le faire vivre. Depuis plus d’un demi siècle, elle s’efforce de faire connaitre et aimer sa terre, ses vins, et de révéler l’âme des hommes et des femmes qui s’y cachent.”  Extrait du dossier de Presse de la Commanderie.

Emmanuel Cruse, Grand Maître de la Commanderie

Emmanuel Cruse, Grand Maître de la Commanderie

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La promotion 2016 se compose essentiellement d’acteurs de la filière viticole, d’acheteurs asiatiques, de professionnels de la restauration Bordelaise, de quatre élèves de L’école Kedge, Lauréats d’un concours étudiants et en guest star le navigateur Michel Desjoyeaux.

Michel Desjoyeaux

Michel Desjoyeaux

A l’issue de la cérémonie, les convives sont passés à table pour déguster le repas réalisé par Vivien Durand du Prince Noir à Lormont. Au menu une cuisine d’auteur, de saison et de région. Le chef servi d’abord un merlu rafraichi, petit pois et asperges vertes accompagné d’un œuf de caille cuit au vinaigre, d’un fumet relevé et de Caviar d’Aquitaine on the top. Ensuite, il a proposé un veau d’Aquitaine en deux façons rôti et braisé marié avec une raviole épaisse farcie aux chipirons à l’encre. Pour le fromage, il a servi un maki de tomme de brebis garni d’un beurre pommade à la truffe blanche d’été. En dessert, il a pris le contrepied du sucre apporté par le vin liquoreux avec un crémeux chocolat surmonté d’une brunoise d’épeautre et de rhubarbe juste poêlée. Bien entendu l’ensemble a servi de prétexte à une dégustation de grands vins avec en apothéose un Mouton Rothschild pour le fromage.Au dessert, la belle assemblée s’est levée pour les photos souvenirs avant de finir la nuit en dansant. So Glam !

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Les coulisses de la Fête de la Fleur, comme un film d’action.

Du stress, de l’action, des jolies femmes en robe décolletée et des hommes en smoking qui font face à l’adversité sans ciller du regard, la Fête de la Fleur c’est Casino Royale sans les méchants. Pour l’édition 2016 de la soirée de Gala de la Commanderie du Bontemps Médoc et Graves, Sauternes et Barsac, la météo a voulu tout gâcher. Vers 19h30, un orage a perturbé l’apéritif. La pluie a trempé la scène en plein air imaginée pour l’intronisation des nouveaux membres. La Maison Monblanc, en charge de la restauration pour la soirée, a fait face à l’adversité avec un calme très 007. Les invités à la fête ont juste été priés de rejoindre l’extrémité de la tente de réception où un vaste espace couvert les attendait en prévision de cette fâcheuse éventualité. Rien de grave donc, talkie walkie en main, Bernard Monblanc a dominé la situation. Toute la soirée, il a supervisé la prestation avec professionnalisme et élégance, bien secondé par son fils Morgan et le reste de son équipe. Tout semblait naturel à chacun comme si rien ne pouvait perturber l’homme à l’oreillette.

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Son secret ? Organisation et méthode me confiera Morgan Monblanc. On peut ajouter un énorme savoir-faire et un immense souci du détail. Accueillir, surprendre et satisfaire La Commanderie du Bontemps et ses 1000 invités habitués aux soirées mondaines tel est le challenge d’une Fête de la Fleur. La Maison Monblanc relève le défi depuis maintenant neuf ans. Bernard Monblanc, veille à tout et sur tous. Présent sur les lieux avant l’arrivée des invités, il sera là pour les accueillir. En coulisse, il observe, conseille et décide._DSC0961 _DSC0968

Il donne un objectif à tous, il a un mot pour chacun : photographe, responsable de salle ou bien même le chef Vivien Durand du Prince Noir à Lormont.

Le chef Vivien Durand, le Prince Noir à Lormont

Le chef Vivien Durand, le Prince Noir à Lormont

Avec celui-ci il a su établir une vraie relation de confiance. Le menu a été adapté à l’échelle de 1 000 couverts. Les recettes sont simplifiées et compatibles avec le travail dans une cuisine éphémère. Celles-ci étaient au nombre de deux, installées de part et d’autre de la tente de réception. Dans la première officiait Vivien Durand assistés de dix chefs; dans la seconde avec une autre équipe, Michel Picard, chef de production de la Maison Monblanc pour la soirée. Dans chaque cuisine un long assemblage de tables rectangulaires permettait de travailler en deux équipes pour le dressage. Chacune avait pour mission d’envoyer 250 assiettes dans un laps de temps le plus court possible afin d’accélérer le service supervisé par Kévin.

La photo souvenir avant l'arrivée des invités

La photo souvenir avant l’arrivée des invités

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Accueillir et veiller au confort de chacun comme à la maison

Accueillir et veiller au confort de chacun comme à la maison

Diviser, décomposer le travail, voici un autre des secrets du métier de traiteur moderne. Le diner s’organisait de façon très classique autour d’une entrée, d’un plat, d’un fromage et d’un dessert. Le chef avait pensé un menu relativement sage pour accompagner les vins servis ce soir là. J’ai noté un Château La Louvière 2012, un Rauzan-Segla 2006 et un Branaire Ducru, un Mouton Rothschild 1995 pour le fromage et enfin un Clos Haut Peyraguey 2011. Les étiquettes pouvaient impressionner, de même que le cérémonial du vin servi par les maîtres de Chai de prestigieux domaines assistés de sommeliers professionnels.

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Malgré l’énorme pression, Vivien Durand est resté fidèle à sa cuisine de saison et de région. Il a d’abord servi un merlu rafraichi, petit pois et asperges vertes accompagné d’un œuf de caille cuit au vinaigre, d’un fumet relevé et de Caviar d’Aquitaine on the top.

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Ensuite, il a proposé un veau d’Aquitaine en deux façons rôti et braisé marié avec une raviole épaisse farcie aux chipirons à l’encre.

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Pour le fromage, il a servi un maki de tomme de brebis garni d’un beurre pommade à la truffe blanche d’été et truffe des charentes slicée on the top.

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En dessert, il a pris le contrepied du sucre apporté par le vin liquoreux avec un crémeux chocolat surmonté d’une brunoise d’épeautre et de rhubarbe juste poêlée. Le mariage céréales et fruits acidulés surprend mais fontionne très bien.

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Exercice difficile mais réussi pour Vivien Durand qui participait pour la première fois à la Fête de la Fleur. C’est une autre des traditions de cette prestigieuse soirée. La Commanderie choisit chaque année un nouveau chef étoilé. De prestigieux confrères ont précédé le Chef du Prince Noir. Je les cite pour le plaisir : Michel Guérard, Les Près d’Eugénie, unique chef trois étoiles d’Aquitaine en 2009, Eric Fréchon en 2011, trois étoiles, le Bristol, Jean-Luc Rocha en 2012, Cordeillan-Bages, deux étoiles et M.O.F, Frédéric Simonin en 2013, Christian Le Squer, le Cinq, deux étoiles en 2015. Une très jolie affiche pour un spectacle de théâtre classique avec ses codes, ses rituels et ses costumes. Il manque à notre histoire un regard sur la Commanderie. Je n’oublie pas la salle comme au spectacle. Nous en parlerons demain. Je te promets un moment glossy glam !

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