Le Mariage selon la Maison Monblanc

Partenaire de nombreux évènements food et mondains comme la Fête de la Fleur ou Vinexpo, la Maison Monblanc occupe une belle place dans le classement des top traiteurs Bordelais. Depuis la reprise en 1992, de l’entreprise de ses parents Simone et André, Bernard Monblanc a pris rapidement le virage de la gastronomie. L’actuel PDG a su gagner la confiance des chefs étoilés avec lesquels il réalise de nombreuses prestations de haute cuisine. Cette belle entente repose sur un investissement quotidien pour satisfaire les exigences des stars de la cuisine. Transparence, top qualité des matières premières, précision et réactivité sont au cœur du contrat moral passé entre les chefs et Monblanc. Quand une star des fourneaux confie la réalisation de ses créations, elle attend une exécution parfaite, au plus près de la recette originale, un copier-coller. Pour une fois copier n’est pas tricher.

Bernard Monblanc , bordeaux. Fête de la Fleur 2016

Bernard Monblanc , Bordeaux. Fête de la Fleur 2016

Le Chef étoilé Vivien Durand à la Fête de la Fleur

Le Chef étoilé Vivien Durand à la Fête de la Fleur

En parallèle à l’organisation de grandes manifestations dépassants les mille couverts, l’entreprise possède une offre au service des particuliers dont le mariage constitue le cœur de métier. Morgan Monblanc, le fils, qui a intégré la société en 2010, a organisé une soirée blogueuses pour nous faire découvrir cet aspect de leur activité. Nous nous sommes donc retrouvées, Julia de la pose gourmande et Laura de http://leaf-blog.com à Saint Jean d’Illac, siège de la société, dans les 750m2 de locaux construits en 2009. Morgan Monblanc a joué la transparence, nous laissant en compagnie des chefs de partie, en immersion totale au cœur du laboratoire. Ce fut un moment d’échanges sur les pratiques, l’organisation du métier, le retroplanning d’une manifestation et tout le travail en amont du jour J.

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Prise de contact autour d’une coupe de champagne dans le shoow-room dédié aux arts de la table. Pour exemple et pour mémoire, quelques propositions de vaisselles sont mises en situation afin de donner aux futurs mariés et à leur famille un aperçu des nombreuses possibilités d’ambiance, du plus classique au plus contemporain. Ensuite, Morgan Monblanc nous invite à une visite du laboratoire de production, le domaine du chef Paulo Fernandes. 530 m2 de locaux ultra modernes organisés en trois pôles : le chaud, le cocktail et la pâtisserie. Les bâtiments répondent aux normes européennes. Un Logiciel de traçabilité permet de répondre aux hautes exigences en matière d’HACCP (de l’américain Hazard Analysis Critical Control Point) méthode d’analyse et de gestion des risques alimentaires. Chaque pôle est placé sous la direction d’un chef de partie qui travaille en totale autonomie. Michel Picard au chaud, Fabien Petit Pierre au cocktail et Jean Louis Alfonso pour la pâtisserie. Les chefs ne résistent pas au plaisir de nous mettre en cuisine, patron compris. Chacun a préparé pour nous un atelier autour d’une recette extraite d’un plat de la carte mariage. Nous posons appareil photo et iphone pour mettre le tablier et passer de l’autre côté du miroir. Travaux pratiques et dirigés dans la bonne humeur, trucs et tour de main en partage. On s’amuse très sérieusement.

Julia et Laura

Julia et Laura

Morgan Monblanc

Morgan Monblanc

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_dsc8967Nous terminons par la dégustation d’un menu mariage préparé par les chefs. Assiettes arty aux présentations digne d’un étoilé et cuissons parfaites : un vrai menu de haute cuisine, délicat et délicieux.

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Extrait du catalogue mariage 2016

 

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Paulo Fernades, Morgan Monblanc, Fabien Petitpierre, Jean-louis Afonso et Cécile Ducongé de la Maison Monblanc

_dsc9001_dsc9033_dsc9044-1Champagne, Gastronomie et photos souvenirs pour ces derniers instants en compagnie de Bernard Monblanc qui nous a rejoint pour le dessert. On sent une véritable passion chez ce chef d’entreprise, une envie de perfection, une volonté de mettre tout le savoir-faire de la Maison au service de ses clients. Quel soulagement pour les futurs mariés de sentir autant d’écoute ! Il rappelle que lors d’un mariage, une personne est dédiée au service des mariés pour prévenir à leur moindre besoin, ultime attention d’une prestation centrée sur la satisfaction, le plaisir des convives. Excès de prévenance ? Assurément non, plutôt la possibilité de se libérer des contraintes matérielles pour vivre une journée d’exception. Qui s’en plaindrait ? Je connais peu de filles qui ne rêvent de transformer ce jour unique en conte de fée. J’ai vu bien des rockeuses, des fortes têtes, en boucles glam et tenue de princesse pour lui dire oui.

 

 

 

 

 

La Maison Monblanc prête pour la Fête de la Fleur

Réaliser et servir 1000 assiettes gastronomiques, parfois plus, dans un délai ultra-court, l’exercice relève-t-il de la cuisine fiction ?

Non, c’est tout à fait réalisable, il suffit de s’organiser.

Voici la réponse de Morgan Monblanc à ma question sur l’activité de traiteur de haute cuisine. Fascinée par l’exploit, je me suis invitée en coulisses pour le plus bel événement bordelais de l’année : la Fête de la Fleur. En 2016, année sans Vinexpo, la Commanderie du Bontemps du Médoc, des Graves, de Sauternes et de Barsac reçoit au Jardin Public. Dans les jardins du Parc, 100 tables seront dressées pour les 1 000 invités des Châteaux. Le Chef du Prince Noir, Vivien Durand, a été choisi pour cette soirée d’exception. C’est à lui que revient le privilège de proposer un menu gastronomique en accord avec les vins servis ce soir là.

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Vivien Durand et son second Clément Bruneau

Traditionnellement, l’entrée s’accompagne d’un vin blanc, le plat de deux vins rouges, le fromage d’un Premier et le dessert d’un Sauternes. Naturellement, on ne déguste que les vins des membres de la Commanderie. La Fête de la Fleur se perpétue sous cette forme depuis 1959, elle honore la fragile fleur blanche de la vigne. Le prestige de la manifestation n’a pas d’égal dans la vie mondaine bordelaise étroitement liée à la vigne et aux vins. Il en découle un niveau d’exigence maximal envers le cuisinier de ce fastueux festin. C’est l’entreprise Monblanc qui assume cette lourde tâche depuis maintenant neuf ans. Entreprise familiale et bien implantée localement, la Maison Monblanc a su gagner la confiance des chefs étoilés avec lesquels elle réalise de nombreuses prestations de haute cuisine. Cette belle entente repose sur un investissement quotidien pour satisfaire les exigences des stars de la cuisine. Transparence, top qualité des matières premières, précision et réactivité sont au cœur du contrat moral passé entre les chefs et Monblanc. Quand une star des fourneaux confie la réalisation de ses créations, elle attend une exécution parfaite au plus près de la recette, un parfait copier-coller. Pour une fois copier n’est pas tricher.

Bernard et Morgan Monblanc

Bernard et Morgan Monblanc

Bernard Monblanc, l’actuel P.D.G a repris l’entreprise des ses parents Simone et André. En 1992, il a réorienté l’activité de la boucherie vers le traiteur et pris rapidement le virage de la gastronomie. L’histoire continue avec son fils Morgan qui a intégré la société en 2010. Entreprise locale, la Maison Monblanc reste fidèle à ses origines illacaises depuis 1957, même si elle occupe de nouveaux locaux depuis 2009. Sur 750 m2, 530 sont dédiés à la production organisée en trois pôles : le chaud, le cocktail et la pâtisserie. Les bâtiments ultra modernes répondent aux normes européennes. Un Logiciel de traçabilité permet de répondre aux hautes exigences en matière d’HACCP (de l’américain Hazard Analysis Critical Control Point) méthode d’analyse et de gestion des risques alimentaires. Chaque pôle est placé sous la direction d’un chef de partie qui travaille en totale autonomie.

Un événement comme la fête de la Fleur se prépare sur le long terme. Un rétro planning idéal placerait le choix du chef six mois à l’avance, une dégustation du menu trois mois plus tard suivi d’un essai en conditions réelles et d’un dernier réglage. Au départ, c’est l’équipe Monblanc qui se déplace chez le chef retenu pour une démonstration. Le traiteur repart avec les fiches techniques des recettes. Il étudie alors la faisabilité technique des créations, il cherche des solutions innovantes si les contraintes de temps ou de nombres sont trop fortes. Un plat servi pour une table de quatre personnes en restaurant gastronomique doit être adapté à l’échelle des 1 000 couverts. Un exercice de voltige sans filet. Ensuite l’équipe Monblanc organise un pré-test dans son show-room. On veille à s’approcher le plus de la réalité en matière de vaisselle et de dressage de façon à opérer rapidement aux changements souhaités. Au final, le chef valide les réalisations, les assaisonnements. Il laisse le traiteur gérer la production et intervient de nouveau uniquement le soir de la prestation.

Pour pimenter l’affaire, la Maison Monblanc gère souvent plusieurs événement en même temps et dans la même semaine. Si l’on parle de ce mois de juin, le jour de la Fête de la Fleur, le traiteur assure aussi un mariage. Le lendemain, il remet le couvert au Palais de la Bourse pour la soirée des Grands Crus Classés 1855 avec les chefs Jean Luc Rocha, Tanguy Laviale.

Ils ne s’arrêtent donc jamais ces chefs de l’ombre ? Je les nommerai ici car ils méritent vraiment toute notre admiration, Paulo Fernandes responsable de production, Michel Picard second, Fabien Petit Pierre au cocktail et Jean Louis Alfonso pour la pâtisserie. Je n’oublie pas l’ensemble de l’équipe Monblanc qui a eu la gentillesse de m’accueillir et de répondre à mes questions en ce jour de rush.

Malheureusement, je ne peux montrer de photos. J’ai promis le secret sur le menu du chef. Juste en confidence, je peux dire que Vivien Durand reste fidèle à sa cuisine d’auteur. Ce chef talentueux à la forte personnalité prendra le risque de surprendre par des associations inédites. Amateur de produits nobles et de saison, il invite à la table de gala le grand luxe avec la truffe blanche mais aussi la modeste rhubarbe du jardin de mémé.

Un plat à la Carte du Prince Noir de Vivien Durand

Un plat à la Carte du Prince Noir de Vivien Durand