Le Prince Noir

La Maison Monblanc prête pour la Fête de la Fleur

Réaliser et servir 1000 assiettes gastronomiques, parfois plus, dans un délai ultra-court, l’exercice relève-t-il de la cuisine fiction ?

Non, c’est tout à fait réalisable, il suffit de s’organiser.

Voici la réponse de Morgan Monblanc à ma question sur l’activité de traiteur de haute cuisine. Fascinée par l’exploit, je me suis invitée en coulisses pour le plus bel événement bordelais de l’année : la Fête de la Fleur. En 2016, année sans Vinexpo, la Commanderie du Bontemps du Médoc, des Graves, de Sauternes et de Barsac reçoit au Jardin Public. Dans les jardins du Parc, 100 tables seront dressées pour les 1 000 invités des Châteaux. Le Chef du Prince Noir, Vivien Durand, a été choisi pour cette soirée d’exception. C’est à lui que revient le privilège de proposer un menu gastronomique en accord avec les vins servis ce soir là.

Vivien Durand et son second Clément Bruneau

Traditionnellement, l’entrée s’accompagne d’un vin blanc, le plat de deux vins rouges, le fromage d’un Premier et le dessert d’un Sauternes. Naturellement, on ne déguste que les vins des membres de la Commanderie. La Fête de la Fleur se perpétue sous cette forme depuis 1959, elle honore la fragile fleur blanche de la vigne. Le prestige de la manifestation n’a pas d’égal dans la vie mondaine bordelaise étroitement liée à la vigne et aux vins. Il en découle un niveau d’exigence maximal envers le cuisinier de ce fastueux festin. C’est l’entreprise Monblanc qui assume cette lourde tâche depuis maintenant neuf ans. Entreprise familiale et bien implantée localement, la Maison Monblanc a su gagner la confiance des chefs étoilés avec lesquels elle réalise de nombreuses prestations de haute cuisine. Cette belle entente repose sur un investissement quotidien pour satisfaire les exigences des stars de la cuisine. Transparence, top qualité des matières premières, précision et réactivité sont au cœur du contrat moral passé entre les chefs et Monblanc. Quand une star des fourneaux confie la réalisation de ses créations, elle attend une exécution parfaite au plus près de la recette, un parfait copier-coller. Pour une fois copier n’est pas tricher.

Bernard et Morgan Monblanc

Bernard Monblanc, l’actuel P.D.G a repris l’entreprise des ses parents Simone et André. En 1992, il a réorienté l’activité de la boucherie vers le traiteur et pris rapidement le virage de la gastronomie. L’histoire continue avec son fils Morgan qui a intégré la société en 2010. Entreprise locale, la Maison Monblanc reste fidèle à ses origines illacaises depuis 1957, même si elle occupe de nouveaux locaux depuis 2009. Sur 750 m2, 530 sont dédiés à la production organisée en trois pôles : le chaud, le cocktail et la pâtisserie. Les bâtiments ultra modernes répondent aux normes européennes. Un Logiciel de traçabilité permet de répondre aux hautes exigences en matière d’HACCP (de l’américain Hazard Analysis Critical Control Point) méthode d’analyse et de gestion des risques alimentaires. Chaque pôle est placé sous la direction d’un chef de partie qui travaille en totale autonomie.

Un événement comme la fête de la Fleur se prépare sur le long terme. Un rétro planning idéal placerait le choix du chef six mois à l’avance, une dégustation du menu trois mois plus tard suivi d’un essai en conditions réelles et d’un dernier réglage. Au départ, c’est l’équipe Monblanc qui se déplace chez le chef retenu pour une démonstration. Le traiteur repart avec les fiches techniques des recettes. Il étudie alors la faisabilité technique des créations, il cherche des solutions innovantes si les contraintes de temps ou de nombres sont trop fortes. Un plat servi pour une table de quatre personnes en restaurant gastronomique doit être adapté à l’échelle des 1 000 couverts. Un exercice de voltige sans filet. Ensuite l’équipe Monblanc organise un pré-test dans son show-room. On veille à s’approcher le plus de la réalité en matière de vaisselle et de dressage de façon à opérer rapidement aux changements souhaités. Au final, le chef valide les réalisations, les assaisonnements. Il laisse le traiteur gérer la production et intervient de nouveau uniquement le soir de la prestation.

Pour pimenter l’affaire, la Maison Monblanc gère souvent plusieurs événement en même temps et dans la même semaine. Si l’on parle de ce mois de juin, le jour de la Fête de la Fleur, le traiteur assure aussi un mariage. Le lendemain, il remet le couvert au Palais de la Bourse pour la soirée des Grands Crus Classés 1855 avec les chefs Jean Luc Rocha, Tanguy Laviale.

Ils ne s’arrêtent donc jamais ces chefs de l’ombre ? Je les nommerai ici car ils méritent vraiment toute notre admiration, Paulo Fernandes responsable de production, Michel Picard second, Fabien Petit Pierre au cocktail et Jean Louis Alfonso pour la pâtisserie. Je n’oublie pas l’ensemble de l’équipe Monblanc qui a eu la gentillesse de m’accueillir et de répondre à mes questions en ce jour de rush.

Malheureusement, je ne peux montrer de photos. J’ai promis le secret sur le menu du chef. Juste en confidence, je peux dire que Vivien Durand reste fidèle à sa cuisine d’auteur. Ce chef talentueux à la forte personnalité prendra le risque de surprendre par des associations inédites. Amateur de produits nobles et de saison, il invite à la table de gala le grand luxe avec la truffe blanche mais aussi la modeste rhubarbe du jardin de mémé.

Un plat à la Carte du Prince Noir de Vivien Durand

Le déjeuner au Prince Noir, break gastronomique et cadre d’exception à prix light

de Sophie Juby Les étoilés Michelin

La formule du midi au Prince Noir, une escapade gastronomique pour le prix de deux menus Big Mac, 31€. Au déjeuner, pas d’économie sur le service, les extras et les conseils de la sommelière. En super bonus, la cuisine d’auteur de Vivien Durand, une étoile au Michelin. Je te recommande l’adresse pour un déjeuner de travail un peu chic, un tête à tête entre amoureux ou entre copines.

Tu vas adorer le cadre, l’annexe très contemporaine d’un château emblématique de la région. Depuis la salle du restaurant entièrement vitrée, tu découvres les jardins à la française, la blonde façade du Château et l’iconique Pont d’Aquitaine, notre Golden Gate. La vue est juste stupéfiante. Pour ajouter à la magie des lieux, la salle est bordée d’une allée d’arbustes, au printemps les prunus fleurissent. Magique !

Le déjeuner suit le même cérémonial que le diner. En premier, choisis ta table. Elles sont bien espacées avec vue sur le pont, le jardin ou plus intimistes dans la première salle. A ta place, tu découvres un billet du chef, une recette illustrée. Nous aurons celle des madeleines. Petits plaisirs du restaurant gastronomique, la serviette immaculée est en coton moelleux, les couverts et la vaisselle atypiques, entre l’assiette de créateur et les restes du service de mémé. La cuillère et la fourchette sont en inox mat, le couteau à manche de cep de vigne vient de la maison Saphores, rue Fondaudège.

Le spectacle commence par trois amuse-bouches présentés sur plateau, la formule est généreuse. Arnaud le maître d’hôtel, apporte la touche finale à la préparation. Il se place près de la table avec une desserte où sont installés une demi meule de parmesan et un jambon entier. Stylé ! Avec amples gestes et explications, il découpe le jambon de porc Basque qu’il couche sur une tranche de pain maison. Il creuse la meule et détache une noix de parmesan 36 mois qu’il dépose sur la cuillère de purée de betterave blanche. Belle illustration de l’esprit du Prince Noir, une alliance entre la tradition de la haute cuisine française, le service au guéridon et la modernité de la cuisine comme l’assiette de maigre façon sashimi servi sur une mousse de laitue.

Tu continues avec l’entrée du jour bouillon vermicelle, émincé de volaille et bouillon Thaï corsé ou œuf et son lard de Colonnata. Tu enchaînes avec le plat, ici une sole et son risotto à l’aillet servi en cocotte. Tu retrouves l’esprit des créations de Vivien Durand, une cuisine du produit, le Sud-Ouest en touche et le pays Basque en Guest Star. Le poisson est magnifié par une cuisson parfaite, la chair reste souple et tendre sous sa croûte dorée comme caramélisée. Une seule saveur, aucune épice qui masquerait le goût originel, une merveille de simplicité.

Tu termines par un dessert original ou par la recette de mémé. Chaque semaine, le chef met à l’honneur un classique de la cuisine familiale comme la superbe île flottante installée en première ligne sur la longue table de l’entrée. Rien ne manque, ni la généreuse crème anglaise, ni les amandes effilées, ni la vaisselle vintage. Mémé serait contente.

Toi aussi t’es content et même que t’as envie d’approfondir. Tu prendras le temps. Et là tu pourras découvrir un peu plus de la cuisine du chef. Tu reviendras un soir, tranquille !

1 Rue du Prince Noir, 33310 Lormont
05 56 06 12 52

Le Prince Noir : la cuisine d’auteur de Vivien Durand

de Sophie Juby Les étoilés Michelin, Restaurants

Le restaurant du Prince Noir c’est d’abord un site d’exception aux portes de Bordeaux, rive droite. L’adresse se mérite, tu cherches un peu pour accéder au château par la sortie Lormont et l’arrière du bâtiment. Impossible de venir en VCub mais bon l’endroit est juste magique. La silhouette du château du Prince Noir appartient à l’imaginaire Bordelais comme le pont d’Aquitaine dont l’architecture se dessine en toile de fond. Ici nous entrons dans l’histoire du duché d’Aquitaine, de la belle Aliénor et du passé glorieux.

Viens le soir. Au coucher du soleil, le ciel s’embrase, la façade du château devient or. Le contraste entre les murs de pierre blonde et l’ardoise noire des toits est tout simplement émouvant, magique. Prends d’abord le temps de déambuler dans le parc. Le site entièrement restauré est pourvu de magnifiques pelouses à l’anglaise, d’un potager de chef & de sculptures modernes. Il y a beaucoup à découvrir.

Le restaurant sera la passerelle entre l’histoire, le passé et les temps modernes. Tu dînes dans une salle entièrement vitrée comme posée sur pilotis où le temps semble suspendu. Tu as le choix entre rêver devant un coucher de soleil sur le pont d’Aquitaine, la vue sur le château aux blondes façades où bien tu peux te positionner côté forêt avec le mur végétal de la partie sud. A l’intérieur du restaurant, la lumière crée une véritable scénographie de zones d’ombres et d’espaces très éclairés, comme un décor de théâtre écrin d’un soir d’un tête à tête amoureux, une soirée de rêve dans un décor très contemporain.

Tu l’as bien compris, tu viendras au Prince noir en duo pour savourer une cuisine d’auteur. Le chef propose une cuisine simple en apparence servie dans une vaisselle atypique, un mix d’assiettes de créateur et des restes du service de mémé. Les couverts eux aussi sont atypiques et chargés d’histoire : la cuillère et la fourchette sont en inox mat, le couteau à manche de cep de vigne vient de la maison Saphores, rue Fondaudège. Tu le choisis en début de repas et tu le gardes à la façon des anciens. Comme si le chef, inspiré par la magie du lieu, voulait associer tradition, mémoire et modernité. Les créations de Vivien Durand sont très lisibles, exemple son turbot au four accompagné d’une garniture et d’une bouillabaisse de poisson de roche servies à part. Le produit est magnifié par une cuisson parfaite, le poisson reste souple et tendre. Une seule saveur, aucune épice qui masquerait le goût originel, une merveille de simplicité.

Pour accompagner le client dans sa dégustation, Arnaud le maître d’hôtel raconte avec gourmandise la recette du chef, il peut parler produit, épices où technique de cuisson. Il répond avec force détails aux questions les plus diverses sans imposer sa présence à la table. Son assistance discrète mais attentive est une des forces de l’équipe du Prince Noir que l’on sent toute entière derrière son chef.

Je n’oublie pas de te parler de Clément Bruneau, le second du chef. Il joue le rôle du metteur en scène. Vivien Durand crée la recette à l’instinct et Clément la décortique, l’écrit et en fixe les détails techniques. Ensemble ils composent la carte et les menus.

Tu veux te faire ta propre idée, voici un exemple de soirée.

Le plus facile, tu tentes le menu dégustation et laisses toute liberté au chef ou tu choisis à la carte. Dans les deux cas, tu commences par une focaccia pâte à pain et pulpe de pomme de terre cuite au four tomates cerise on the top. Croque la belle croute puis trempe la mie aérienne dans une huile d’olive française bien parfumée. Tu continues par les amuse bouche du moment. Ce soir là huîtres chaudes au caviar d’Aquitaine, gaspacho de concombre au caillé de brebis et œufs de hareng fumé. Produit mystère des Cocochas, un plat de pêcheur, populaire au pays Basque. Tu ne devineras jamais.C’est de la gorge de merlu, ail et huile d’olive. Fondant en bouche et tout simplement délicieux.