Il a pris la suite du charismatique Aurélien Crosato en avril au Soléna. Ses assiettes précises et savoureuses lui ont attiré les meilleures critiques. Curieuse, j’ai testé et validé. Je te livrais mes premières impressions en juin 2016 : http://lemeilleurdebordeaux.fr/le-new-solena-deja-bien-installe-dans-la-gastrosphere-bordelaise/
J’ai rencontré ce chef talentueux pour un entretien vérité, histoire de mettre en lumière un chef discret mais bourré de talent.
La cuisine et toi c’est une histoire qui débute comment ?
C’est un peu un choix par défaut. Je rêvais d’une carrière dans le sport. Mes parents ne trouvaient pas cela sérieux. Ma grand-mère cuisinait, elle m’a donné l’envie. Je suis rentré au lycée Hôtelier de Bourges ou j’ai obtenu mon BTS
3 dates à retenir de ton parcours culinaire ?
- 2004 Commis puis ½ chef de partie à la Côte Saint Jacques de Jean-Michel Lorrain. Une vraie révélation. Je décide alors de devenir chef.
- 2008 Retour à Bourges et rencontre avec François Adamski à l’Abbaye Saint Ambroix. Le travail du chef précis, carré m’impressionne. Je le suis en 2009 pour l’ouverture du Gabriel à Bordeaux.
- 2016 le 8 avril, je reprends le Solen ; 1ère affaire en mon nom, une grande étape.
Tes influences, ta source d’inspiration ?
J’aime la cuisine classique pour les vrais jus de viande, les cuissons sur l’os à l’ancienne. C’est une base. Pour mes créations, je pars du produit, d’une idée ou d’un accord, d’un souvenir et je cherche de nouvelles textures, des volumes.Par exemple, ma recette du moment pomme confite et semoule fait écho à un dessert de mon enfance.
Ma mère faisait de la semoule au lait sur laquelle elle déposait des poires pochées. J’ai gardé l’idée du fruit poché et de la semoule. Celle-ci s’est complètement métamorphosée. Je l’ai détendue, mixée, transformée en crème que je passe au siphon. Je cuis la pomme entière à basse température dans un caramel déglacé au jus de pomme. La pomme évidée en son centre est garnie de ma crème semoule. Je la sers accompagnée d’une tuile semoule et d’une tarte sablée à la crème mascarpone vanille et pommes confites. Quelques bâtonnets de pomme granny on the top pour l’acidité.
Tes fournisseurs, tes bonnes adresses produits ?
- Le potager de Varennes à Langon et sa boutique rue Paulin
- La boucherie Burgalière au Bouscat. De la viande de qualité en direct des producteurs.
Quelle est ton idée de la cuisine, ton envie quand tu te mets aux fourneaux ?
J’ai envie que mes clients passent un bon moment. J’aimerais les combler, les surprendre et leur transmettre quelque chose. Je souhaite rester accessible et les combler dans tous les domaines.
Les qualités que tu préfères chez un chef ?
- La transmission, le partage d’idées, de savoirs
- L’imagination, la création
Tes produits doudou ?
- L’asperge, le cèpe, la truffe
- Les herbes aromatiques, le végétal pour ses parfums
Ton plat signature ?
La lotte cuite à la verveine, oignon, potimarron et chartreuse verte, beurre blanc à la verveine.
Un Plat pour faire craquer les filles ?
- Un baba fraise et huile d’olive bien balancé entre le sucré et l’acidulé.
- Du fruit rouge pour le côté sexy, de la crème mascarpone pour la douceur.
- Un sorbet huile d’olive pour une touche d’acidité
Une adresse pour aller diner ?
- Garopapilles. Nous travaillons dans le même esprit, partageons les mêmes valeurs.
- Le restaurant du Hâ, une cuisine du produit avec des dressages minutieux
Ton actu, très projets ?
Mon objectif du moment c’est de bien installer mon restaurant dans le paysage bordelais. J’aimerais capitaliser sur la bonne impression de mes clients. Je veux qu’ils reviennent.
Mon actu : une démonstration en public au Hangar 14 avec le Chef Jésus au moment de Bordeaux So Good.
Le Soléna
- 5 rue Chaufour , Bordeaux piscine judaïque
- 05 57 53 28 06
- 25 couverts
- Ouvert du mercredi midi au dimanche soir inclus
- Le midi une formule à 24€ qui change chaque semaine.
- Le soir premier menu à 39 €, compter 70 euros à la carte
Le Soléna