Étiquette : cuisine végétarienne

Galette de chou-fleur et houmous de patate douce.

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Avec Gaëlle Sacarabany, nous avons cuisiné zéro déchet lors du concours Gaspi délices organisé par le CREPAQ en novembre 2018. Gaëlle a publié sur le sujet. Voici son retour sur cette chouette expérience: https://monbonheurgourmand.com/2019/02/ma-participation-au-concours-gaspi-delices-2018-a-bordeaux/

Zéro gaspillage, une philosophie au quotidien

Mieux consommer, ne pas gaspiller, voilà des sujets qui nous parlaient. Ce sont des pratiques qui font parties de notre quotidien. Toutefois, le concours a boosté notre créativité. Il nous a aussi donné l’opportunité de travailler en duo, une vraie nouveauté. 

L’expérience de la cuisine en équipe

J’ai eu beaucoup de plaisir à cuisiner avec Gaëlle. Nous avons pris le temps d’échanger sur nos astuces, notre philosophie du bien manger. On a parlé circuit court, marché de producteurs et achats responsables.  Cuisiner à deux crée une belle synergie entre deux expériences différentes. Chacune est venue avec ses habitudes et sa culture. On a construit un bon mix entre la Bretagne et la Martinique, la cuisine familiale de la métropole et la World Food des îles. Gaëlle possède une science des épices et des aromates qui donne du peps à tous les plats. Son sens des accords sucré –salé est très enrichissant pour la cuisson des légumes.

Ensemble nous avons trouvé des solutions zéro déchet pertinentes. Pour exemple je citerai deux astuces

Dans le chou-fleur, nous avons utilisé les belles feuilles et le trognon. Le goût est tout à fait comparable aux têtes. Celles-ci ont été conservées pour une autre préparation.

Pour une patate douce bio, nous conseillons de l’utiliser entière sans l’éplucher. Sinon faites de grosses épluchures qui peuvent être soit incorporées à la préparation, soit cuites sautées à la poêle.

Ingrédients pour les galettes de chou-fleur, houmous de patate douce :

Tacos, galettes pour 4 personnes

  • 60 Gr de farine
  • 1 œuf
  • 1 grosse cuillère de crème fraiche
  • 1 cuillère à café de bicarbonate de soude alimentaire
    • ou ½ sachet de levure chimique
  • sel, poivre
  • 200 gr de trognons ou feuilles de chou-fleur
  • 1 petit oignon rouge ou une échalote

Houmous de Patate douce à l’orange

  • 1 patate douce
  • 150 gr de pois chiche cuit
  • le jus d’1/2 orange + zeste
  • 2 gousses d’ail
  • 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • sel, poivre

Les Tacos

  • Dans un saladier, mélange la farine, l’œuf et la cuillère de crème fraiche.
  • Ajoute, sel poivre et le bicarbonate de soude mouillé au jus de citron (pour faire agir) . Laisse reposer.
  • Dans un robot mixeur, hache les feuilles et trognon de chou-fleur, l’oignon. Ajoute à la préparation.
  • Mets à chauffer une poêle avec 1 cuillère d’huile.  Etale la préparation en crêpe épaisse. Fais cuire 4 minutes de chaque côté. Réserve
la garniture : houmous de patate douce
  • Lave bien la patate douce, puis fais cuire à l’eau pendant 15 minutes. Ecrase au blender ou à la fourchette, 
  • Ajoute les pois chiche, l’ail et l’huile d’olive. Mixe bien le tout
  • Ajoute les pois chiche, l’ail écrasé et l’huile d’olive. Encore un tour de mixeur.
  • Ajoute deux cuillères de jus d’orange, sel poivre
  • Sers la galette garnie de la préparation.
  • ute 2 cuillères à soupe de jus d’orange.

Cuisine aux algues : Tartare de Nori et Tajine au Kombu 

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Les vacances sont propices aux rencontres, à la découverte de nouvelles pratiques. C’est un temps où notre plus grande disponibilité nous porte naturellement vers les autres. De passage à Belle-île, j’ai profité d’une journée sans soleil pour m’initier à la cuisine des algues. De cette matinée à l’association Belilo, je rapporte quelques recettes végétariennes que je partage ici.

Au préalable, j’ai envie de rappeler l’intérêt des algues dans notre alimentation. Je les aime pour leur goût iodé si caractéristique. Quelques paillettes de nori suffisent pour donner du peps à une salade de légumineuses. Une cuillère dans une papillote de poisson et c’est toute la Bretagne qui s’invite dans votre assiette. Plus simplement, un beurre aux algues parfume tous les poissons vapeur.

En plus de leurs propriétés aromatiques, les algues apportent protéines, sels minéraux et vitamines. (l’extrait sec de la spiruline (algue cultivée) et du Nori  contiennent 70% de protéines). Pour s’approvisionner, il y a les magasins bio ou internet. On trouve souvent les algues en mélange. C’est une possibilité mais pour débuter, je recommande la Nori en paillettes. Je suis complètement fan de cette algue au goût puissant qui sert à confectionner les makis en cuisine Japonaise. C’est pour moi la plus intéressante des algues avec les haricots de mer. Le kombu utilisé dans le tajine n’est pas très parfumé mais il apporte protéines et oligo-éléments. On lui donne aussi le pouvoir de rendre plus digeste les légumineuses. C’est pourquoi, il est recommandé dans la préparation du houmous à raison de 6 morceaux pour un bol de préparation. L’algue sera simplement cuite en même temps que les pois chiches et confondue dans le bol mixeur. 

 

Houmous au Kombu et tartare d’algue Nori

Tapenade (tartare) de Nori

  • Un petit bol de Nori
  • 5 cornichons
  • 1 échalote
  • 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • ¼ de verre de jus de pomme
  • 1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre
  • 1 cuillère à soupe de Tahin (purée de sésame blanc)

 

  • Hache les cornichons et l’échalote
  • Mets dans un mixeur les algues, l’huile  le jus de pomme et le cidre, mélange
  • Ajoute le tahin, le mélange cornichon-échalote
  • Délaie avec de l’eau tiède au besoin.
  • A déguster à l’apéritif sur du pain grillé.

 

Tajine aux Kombus

 Pour 8 personnes:

  • 1 potimarron ou 1 butternut
  • 4 pommes de terre, 4 petites carottes
  • 3 petites courgettes
  • 1 grosse poignée d’haricot vert
  • 2 oignons roses
  • 16 morceaux de Kombu

 épices : 1 cuillère à soupe de Cannelle, 1 de Curcuma, 1 de Cumin, 1 cuillère à café de piment

Le zeste d’un ½ citron haché fin, 2 gousses d’ail hachées, 1 petit morceau de gingembre haché

1 bouillon de légumes

la recette du Tajine au Kombu 

  • Mets le bouillon à chauffer, ajouter les haricots et le Kombu
  • Coupe les légumes en morceaux assez gros.
  • Fais chauffer les épices dans le plat à tajine (une cocotte à défaut) sans les faire brûler
  • Dès qu’une bonne odeur se dégage, ajoute l’ail et le gingembre, mouille avec ½ verre d’eau.
  • Ajoute les carottes, les zeste de citron et le bouillon-haricot, kombu. Laisse cuire ¼ d’heure à feu moyen.
  • Ajoute les pommes de terre, la courge, les amandes et les pruneaux.
  • A Belilo, on dépose ensuite le plat dans la marmite norvégienne et on laisse mijoter jusqu’au moment du repas.(environ deux heures).
  • Si tu n’as pas de marmite norvégienne, je suggère de laisser cuire 30 minutes.
  • Avec du riz ou une assiette de semoule de blé, ce délicieux tajine fera un plat complet équilibré et parfumé.

 

 Je profite de cet article pour recommander Belilo à tous les passionnés d’écologie. Il y a beaucoup à apprendre sur place en matière d’économie des ressources naturelles. Le cours de cuisine se fait dans la maison de Brigitte Toursel, une des deux animatrices avec Catherine. Leur lieu de vie est un véritable laboratoire expérimental en matière  d’économie d’énergie ou d’eau. Brigitte vit en quasi autonomie sur son domaine. Elle se nourrit des légumes du potager travaillé en permaculture et des oeufs de ses deux poules. Elle limite ses achats au strict nécessaire (huile, céréales et farines). Elle réduit ses dépenses énergétiques en utilisant des modes de cuisson comme la marmite norvégienne et le four solaire. Elle utilise essentiellement l’eau de pluie qu’elle remet en circulation grâce à un ingénieux système de phyto-épuration. Et surtout de son ancien métier de professeur d’arts plastiques, Brigitte a gardé  le goût de transmettre. Elle accueille le public lors d’ateliers cuisine ou sur le mode du woofing. Ceux qui souhaitent en savoir un peu plus sur son mode de vie pourront aller voir l’excellent article d’un woofer : https://travelwwoofer.wordpress.com/2015/04/23/y-a-de-la-joie-sous-le-ciel-de-belle-ile/

Brigitte, une des animatrices de Belilo dans son potager en permaculture

Shiitaké, sarrasin et légumes du moment.

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Le shiitake, ce drôle de champignon a l’aspect tout chiffonné se révèle être un trésor de bienfait. Il apporte protéines, vitamines B5, B2 et PP ainsi que du sélenium et des antioxydants. (2,2 grammes de protéines pour 100 gr de champignon) . Venu du japon, il s’acclimate très bien en France. A Bordeaux, nous avons la chance d’en trouver frais sur les marchés. J’achète les miens en direct du producteur au marché des Pins Francs le mercredi à Caudéran. Ensuite, je le cuisine comme un champignon de Paris, lavé, coupé en quartier et revenu au beurre dans une poêle.

Pour mon assiette végétarienne, je l’associe à une céréale sans gluten, ici du kasha bio (un cadeau de ma copine polonaise) et j’ajoute un assortiment de légume du moment. En ce début avril où le printemps tarde, j’ai opté pour des épinards et des navets blancs d’un petit producteur des Charentes. Les courgettes viennent d’Espagne, pas toujours facile de manger local en cette fin d’hiver.

NB : le sarrasin n’est pas une céréale mais nous avons l’habitude de l’appeler, blé noir. Je garde donc l’appellation céréale

Ingrédients pour 4 Pers

 

  • 250 gr de kasha ( sarrasin décortiqué et grillé)
  • 2 bottes d’épinard frais
  • 250 gr de Shiitaké
  • 2 petites courgette, 2 navets longs blancs.
  • 3 gousses d’ail
  • Persil
  • 30 gr de beurre, 2 cuillères d’huile d’olive

 

Recette :

 

D’une simplicité enfantine, elle demande seulement de faire cuire tous les éléments séparément.

  • Lave les épinards deux fois. Coupe les tiges en petits tronçons et fais les cuire 5 minutes à l’eau dans une casserole. Hache grossièrement les feuilles si elles sont grandes, sinon laisse les entières. Dans une grande poêle, fais fondre 20 gr de beurre, jette les feuilles d’épinard et remue. Stoppe la cuisson dès que les feuilles ont ramolli. Ajoute l’équivalent de deux gousses d’ail haché. Remue bien. Réserve
  • Lave les shiitake à l’eau. Coupe les plus gros en 4 morceaux. Dans une grande poêle, fais fondre un morceau de beurre et ajoute les champignons, remue bien. Laisse cuire dix minutes en remuant souvent. En fin de cuisson, ajoute deux gousses d’ail hachées.
  • Epluche les deux navets, coupe les en tranches épaisses. Fais les cuire 5 minutes à l’eau. Egoutte. Epluche la courgette et coupe la en petits cubes. Dans une poêle, fais chauffer l’huile d’olive et ajoute les deux légumes. Remue bien. Laisse prendre couleur mais garde le croquant de la courgette.
  • Cuisson du kasha : verse les graines dans un petit saladier, recouvre d’eau chaude. Laisse gonfler 5 minutes. Egoutte. Fais revenir au beurre à feu vif pour légèrement griller le Kasha.
  • Au moment de servir, on réchauffe toutes les préparations sur le feu. On ajoute du persil dans les courgettes.

On dresse et on déguste.

Chou Rouge aux fruits secs et Riz Noir au bouillon

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Faire manger des légumes à mes hommes reste toujours un exploit. Si toi aussi, tu joues souvent un contre tous, voici une idée, un mélange salé-sucré qui fonctionne toujours assez bien . Pour un joli plat d’hiver j’associe le chou rouge et le Riz Noir, couleur et nouveauté le combo gagnant. Le Riz Vénéré vient d’Italie mais trouve son origine en Chine. Doté de supposées vertus aphrodisiaques, il était réservé à l’Empereur et à sa cour. Je l’achète surtout pour sa magnifique couleur qu’il garde à la cuisson. Préparé au bouillon et au beurre, il devient noir brillant j’adore.

 

Pour 4 personnes, Compter 30 à 45 mn de préparation et cuisson.

Riz noir au bouillon

  • 180 gr de riz noir
  • 2 cuillères de beurre
  • 10 cl de vin blanc
  • ½ l de fond blanc de volaille ou de bouillon de légumes pour les végétariens
  • 1 cuillère à soupe de parmesan en copeaux
  • Sel, poivre

 

Dans une sauteuse, fais fondre une cuillère de beurre

Ajoute le riz noir et remue bien pour imprégner les grains de beurre

Déglace au vin blanc

Mouille avec une louche de bouillon chaud

Mélange bien le tout et remue sans arrêt jusqu’à absorption du fond blanc

Renouvelle l’opération pendant 20 mn.

Tu goûtes, Le grain doit rester ferme. On compte 25 à 30 mn pour une cuisson parfaite.

Incorpore une bonne cuillère de beurre. La préparation doit être onctueuse.

Réserve

Tu ajouteras les copeaux de parmesan au dernier moment

 

Oignon rouge confit

Epluche et coupe en fine tranche un oignon rouge.

Fais le revenir très doucement dans du beurre.

Tu peux remplacer par un oignon blanc et ajouter 1 cuillère de sucre mais l’oignon rouge naturellement sucré ne demande rien.

Tu le serviras à part ou mélangé au riz

 

Chou Rouge aux fruits secs

  • ½ chou rouge
  • 1 litre de bouillon ( légumes corsés ou volaille)
  • 6 pruneaux d’Agen
  • 1 poignée de raisins secs
  • 1 poignée de noisettes ou amandes
  • ¼ de potimarron
  • Poivre, sel
  • Huile de noix,  de tournesol
  • 30 gr de beurre

 

Epluche et taille les légumes à ta fantaisie mais de façon uniforme et régulière pour les cuire parfaitement.

Dans une poêle à large bord, mieux un Wok, chauffe doucement un mélange de beurre et d’huile neutre type tournesol. Verse le chou coupé en morceaux, fais revenir en mélangeant bien.

Ajoute le bouillon, les raisins, les pruneaux, le sel, le poivre et laisse cuire doucement 20 mn.

Fais griller le mélange noisettes + amandes à secs dans une poêle en surveillant bien. Réserve.

Chauffe dans la même poêle 2 cuillères d’huile de noix. Ajoute les dés de potimarron et fais prendre couleur en remuant sans arrêt. Stop la cuisson dès que chaque face est dorée.

Au moment de servir, verse le chou dans un plat creux peu profond pour mettre en valeur la richesse des couleurs. Ajoute les dés de potimarron. Parsème de noisettes grillées et concassées.

 

 

Accord mets et vins

Pour rester dans une note sucré, je tente un vin de Paille du Jura. Vin méconnu produit en quantité confidentielle et issu d’un raisin que l’on met à sécher six semaines avant de le presser. Forte concentration en sucre et arômes extraordinaires de fruits secs sont au rendez-vous.

Plus classiquement, on choisira un vin blanc sec qui va contrer la sucrosité du plat. Je pense naturellement à un Bourgogne Blanc, un chablis ou pourquoi pas un vin de Loire, un Sancerre. Chardonnay versus Sauvignon Blanc mais des terroirs assez proches.

 

 

 

 

 

 

 

 

Salade de Petit Epeautre aux fruits secs

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Pour 8 personnes

  • 500 gr de petit épeautre bio
  • 2 cuillères à soupe de cranberries séchées
  • 2 cuillères à soupe de raisins secs
  • 3 cuillères à soupe de noix du brésil (+ économiques), à défaut noix de cajou ou noisettes
  • ½ citron
  • 4 cuillères d’huile d’olive
  • 2 cuillères de vinaigre de cidre
  • Ciboulette
  • 3 branches de céleri
  • belle poignée de roquette
  • 300 gr de légumes du moment ( facultatif)

 

Le petit épeautre (en grain) est une céréale rustique cultivée dans le sud de la France. Il est riche en magnésium, phosphore et calcium. Facile à cuisiner, il s’utilise froid ou chaud comme le riz. Céréale oubliée de l’agro-business en raison de ses faibles rendements, il n’a pas ou peu été modifié par une lourde sélection variétale comme l’est le blé moderne. De ce fait, il contient du gluten mais reste plus digeste que le blé. On le trouve au rayon biologique de toutes les grandes surfaces.

La Recette

  • Fais cuire le petit épeautre 2O minutes dans de l’eau salée. Surveille la cuisson, il doit rester croquant. Pour une cuisson plus rapide, tu fais tremper, la veille, les graines dans de l’eau froide.
  • Egoutte et laisse refroidir
  • Fais chauffer une poêle à blanc. Torréfie les noix à sec. Remue bien et enlève de la poêle dès que les noix ont une belle couleur dorée. Hache en gros morceaux. Réserve
  • Mélange dans un saladier les céréales, les fruits secs et la moitié des noix.
  • Prépare une vinaigrette avec l’huile, le vinaigre et le jus du demi citron, sel et poivre. Verse sur le saladier. Mélange bien
  • Ajoute la ciboulette hachée fin. Réserve
  • Au moment de servir, ajoute la roquette
  • Dispose le reste des noix on the top

 

Variante :

  • A la recette de base, tu peux ajouter une poignée de légumes du moment
  • Au printemps petits pois, fèves ou tête d’asperge ou cœur d’artichaut
  • En été Haricot vert, fenouil ou poivron
  • En automne carotte
  • En hiver, chou blanc ou chou rouge