Juin, mois de la fête des pères nous donne une belle occasion de retourner en arrière et de rappeler à papa les belles heures de la cuisine française avec un livre
Michel Guérard, mémoire de la cuisine française.
Cet article a fait l’objet d’une chronique sur France Bleu Gironde que vous pouvez réécouter ici :
Pourquoi Michel Guérard ? Why ?
Parce que je l’aime, Avec lui it was love at first sight.
Cette icône de la gastronomie française est un cuisinier de génie doublé d’un homme adorable. J’ai eu le plaisir de le croiser plusieurs fois dans ma vie de chroniqueuse food et je l’ai adoré à la première rencontre. Je m’en souviens parfaitement, c’était pour l’édition 2015 de Bordeaux So Good, une foire gastronomique et culturelle dont il était le parrain. Président du jury du concours Aquitaine Terre de Génie, il a insufflé à l’évènement tout son amour de la gastronomie et son envie de transmettre aux jeunes générations. Depuis, à chaque nouvelle rencontre, il m’a séduite par sa passion cuisine, sa vivacité et sa gentillesse.
Ensuite, ce livre écrit avec la complicité du scénariste Benoît Peeters nous fait vivre l’épopée d’un cuisinier devenu le meilleur d’Aquitaine, longtemps seul trois étoiles Michelin de la région.
Michel Guérard, une vie de roman.
Dans le livre, tout est vrai mais tout sonne comme un roman. On commence par le début, l’enfance d’un gamin de village grandit à l’ombre de la boucherie familiale dans une époque troublée par la guerre et une certaine pauvreté. On le suit dans sa découverte de la pâtisserie avec une entrée en apprentissage à 16 ans. Et puis très vite, c’est Paris, un début au Crillon et une carrière originale au sein du cabaret le lido avant de monter sa première affaire le pot-au-feu. Dans ce bistro de quartier populaire, il cuisine d’abord pour les ouvriers, les petits malfrats avant d’être distingué par un critique culinaire renommé qui va lui attirer une clientèle de gastronomes. La première étoile arrive en 1967, la seconde en 1971.
Je ne raconte pas la suite, la rencontre avec Christine au Reginskaïa, une femme brillante avec qui il construira une entreprise gastronomique hors norme. Je ne voudrais pas tout dévoiler.
Une bande copains célèbres qui inventent la Nouvelle Cuisine
Dans le livre, on croise Paul Bocuse, le big boss de la Nouvelle Cuisine, Raymond Oliver, Alain Senderens et beaucoup d’autres cuisiniers dont le nom ne nous est plus familier.
Ses chefs novateurs font révolutionner le monde de la restauration avec leur Nouvelle Cuisine dont le manifeste écrit par Gault et Millau n’a pas pris une ride.
Les dix commandements du manifeste de la Nouvelle Cuisine :
1. Tu ne cuiras pas trop.
2. Tu utiliseras des produits frais et de qualité.
3. Tu allégeras ta carte.
4. Tu ne seras pas systématiquement moderniste.
5. Tu rechercheras cependant ce que t’apportent les nouvelles techniques.
6. Tu éviteras marinades, faisandages, fermentations, etc.
7. Tu élimineras les sauces riches.
8. Tu n’ignoreras pas la diététique.
9. Tu ne truqueras pas tes présentations.
10.Tu seras inventif.
Henri Gault, 1973
Michel Guérard, inventeur, compétiteur et bâtisseur d’empire.
Dans le livre, on découvre un chef agile et curieux auquel nous devons
Le service sous cloche
La salade folle, légumes en vinaigrette et copeau de foie gras, une hérésie gourmande
La cuisine minceur, un concept et d’abord un livre, véritable best-seller paru en 1976 Et toujours réédité depuis. Le chef y partage des recettes conçues pour le public de curistes venus à Eugénie les Bains. Il y a un gros travail sur les sauces et les assaisonnements que le chef allège en enlevant farine et excès de crème.
Un compétiteur
En cuisine, il gagne tout. Dès ses débuts, il se révèle être un compétiteur hors catégorie.
Reçu premier au CAP pâtisserie, il va tout au long de sa carrière enchainer les succès et recevoir les plus belles distinctions.
Un bâtisseur d’empire
Avec le soutien, la complicité et l’intelligence de sa femme Christine, il a bâti un complexe holistique à la hauteur de son immense talent. Dans son domaine des Landes, au Prés d’Eugénie, il propose à la fois des cures thermales, des séjours diététiques, une expérience spa originale et un plusieurs propositions culinaires.
Son domaine comprend un restaurant gastronomique triplement étoilés, une auberge bistronomique et un café snacking.
L’hébergement multiple avec le batiment du gastro ainsi que des logements plus campagne.
La mise en page largement illustrée de photos de l’époque
Le livre contient de nombreuses illustrations, des croquis du chef qui viennent rythmer le récit.
Michel Guérard le parcours
- 1933 – 1947 : naissance et jeunesse dans un petit village du Vexin (nord-ouest de Paris)
- 1949 – 1954 les années d’apprentissage en pâtisserie et le service militaire. Une formation intense, très complète dans la rigueur et l’effort. A cette époque, le pâtissier est aussi traiteur et confectionne des gâteaux mais aussi des pâtés et des tourtes.
- 1958 M.O.F en pâtisserie
- Début au Crillon,
- 1967 : 1ère étoile au Pot au Feu
- 1971 : 2nde étoile au Pot au Feu
- 1974 : installation à Eugénie-les-Bains
- 1977 Troisième étoile à Eugénie les Bains
