France Bleu 13/01 : Boulangerie pas à pas

Janvier, on entre dans le vrai hiver avec des envies de douceurs et de bien-être. Le week-end on reste au chaud à cuisiner des plats qui réchauffent et qui embaument la maison. Et quoi de plus agréable que les odeurs de pain sorti du four ?  On a commencé à en fabriquer pendant les confinements. En 2022, on se perfectionne. Pour cela, rien de mieux que les tutos de Fabrice Cottez. Vous l’avez découvert sur You tube, il sort un livre avec l’essentiel de ses recettes et cela s’appelle BOULANGERIE PAS À PAS.

Pourquoi on aime BOULANGERIE PAS A PAS.

Le livre de Fabrice Cottez, on l’adore pour plein de raisons. La première c’est qu’on y trouve des conseils et des recettes de professionnel donnés avec générosité. Fabrice est dans la transmission, dans le partage d’un savoir-faire. On sent vraiment une volonté de nous aider à progresser et c’est trop cool. 

Ensuite, on peut dire que c’est un bel ouvrage très illustré de photos, de techniques et qu’il balaie tous les sujets en partant des bases de la panification jusqu’au pains du monde.

Pour mémoire, voici un résumé de la table des matières :

  • Regard sur les matières premières : farine, sel, levure et eau
  • Le matériel, liste des indispensable
  • Les gestes techniques et la cuisson
  • Les levains
  • Les recettes 
    • Pain de campagne, pain complet, pain aux céréales
    • Pain sur différentes sortes de levain
    • Les viennoiseries, croissant, brioche, pain de mie
    • Pain pour cuisiner, pain à burger, fougasse, cheese nan et pâte à pizza.
La fougasse selon Fabrice Cottez, BOULANGERIE PAS À PAS

Un guide pour aller plus loin dans la réalisation de ses pains maison.

Vous l’avez compris, ce livre donne terriblement envie de sortir le robot et de se lancer. De mon côté, je fais déjà le pain burger et la brioche que je réalise avec de la levure fraîche achetée dans le commerce.

Avec le livre, je suis très tenté de faire mon propre levain. La recette de la page 53 semble très facile. Fabrice fait macérer 48 h des pommes bio dans une eau additionnée de miel. A l’issue, il presse les pommes et mélange le jus obtenu avec la farine puis laisse reposer 24h. Cela donne la souche qu’il va rafraichir (terme de boulange) avant chaque utilisation. 

Farine T80150 gr
Eau à 40°300 gr
Pommes bio en morceaux170 gr
Miel30 gr

Rafraichir : rajeunir un levain ou une pâte fermentée en lui ajoutant eau et farine dans les mêmes proportions. 

Cette chronique est à réécouter sur le site de France Bleu Gironde, page la brigade des blogueurs.

https://www.francebleu.fr/emissions/la-team-des-blogueurs-cuisine-de-france-bleu-gironde/gironde/apres-la-chaine-youtube-nommee-la-boulangerie-pas-a-pas-voila-le-livre

BOULANGERIE PAS A PAS

Editions Eyrolles, 16,90€  .Fabrice Cottez

Lien pour marque-pages : Permaliens.

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