Crumble aux pommes en verrines

Pour sa huitième édition Chef de Gare revient à Bordeaux et s’installe dans le Hall 1 de la Gare Saint Jean du 11 au 17 octobre. Cette manifestation organisée par la SNCF met en avant la gastronomie locale au travers de démonstrations culinaires et d’un concours de cuisine ouvert aux amateurs. Toute la semaine, des animations se tiendront dans la gare et sur le par vis. Pour le public, ce sera une belle occasion de rencontrer des producteurs, des chefs étoilés et des influenceurs dont j’ai le plaisir de faire partie cette année.

Je serai présente mardi 12 de 10h à 14h dans le HALL 1 pour un show gourmand autour de la pomme d’Aquitaine. Je vous préparerai un crumble en verrine réalisé à partir de produits locaux.

Crumble en verrine : les ingrédients made in Sud -Ouest

🍎👩‍🍳 🍏Crumble aux pommes et amandes : les ingrédients 🍎 👩‍🍳 🍏
pâte à crumble pour 24 petits verres pommes pour 24 petits verres
220 grammes de farine4 pommes
180 grammes de beurre30 grammes de beurre
120 grammes de sucre en poudre1/2 Cuillère à café de cannelle en poudre
3 gousses de Cardamome – 1/2 cuillère à café de cannelle en poudre2 cuillères à soupe de sucre selon acidité des pommes
60 grammes d’amandes entièresFacultatif : 1 clou de Girofle

Pour réaliser cette recette, j’ai choisi des produits d’Aquitaine (sauf les amandes). Ici, c’est facile d’acheter local car à Bordeaux, nous avons la chance d’avoir un circuit court bien organisé. Nous avons plusieurs magasin de producteur, mon favori, la Compagnie Fermière dispose de deux boutiques dans l’agglomération un à Mérignac, et l’autre à Gradignan.

Le magasin de producteur la Compagnie Fermière, avenue Jean Perrin à Mérignac

Pour mon dessert, j’ai utilisé :

  • La farine bio de la ferme de Prie Dieu à Ferrensac (47)
  • le beurre de la fromagerie Baechler au Temple sur Lot (47)
  • les pommes, les noix et noisettes de la Ferme Charly , Famille Macia à Gaujac (47)
  • Les amandes du Mont Bouquet à Bouquet (30)

Pâte à crumble aux amandes

  • Mets le beurre à ramollir 1 h à température ambiante dans un grand saladier.
  • Verse le sucre et mélange bien avec une fourchette. Remets au frais 1/2 heure pour que le beurre durcisse.
  • Ajoute la farine et les épices. (cannelle et graines de cardamome écrasées au mortier)
  • Travaille l’ensemble avec une grosse cuillère en bois (j’utilise celle du riz courte et large). Mélange bien et divise les morceaux sans mettre les mains pour ne pas réchauffer la préparation. Je prends un couteau et je trace des traits dans mon bol
  • Quand le mélange est bien fait, termine à la fourchette pour avoir la consistance d’un sable grossier.
  • Réserve au froid au moins 2h . Le mieux, c’est une journée.

Reprends ta préparation.

Sur une planche et avec une grand couteau, hache grossièrement les amandes puis ajoute-les à ta pâte.

Mets dans un plat rectangle en gardant une hauteur de 2 cm puis place dans le four 10 minutes à 180° –

Reprends ton plat pour vérifier la chauffe (pas trop fort) et remue avec une fourchette pour homogénéiser la cuisson. Remets 10 minutes à même température puis réserve.

La cuisson des pommes à crumble

  • Épluche tes pommes et coupe les en cubes ( plus ils sont petits, plus ils vont cuire rapidement).
  • Dans une poêle, mets à fondre à feu modéré le beurre puis verse tes cubes de pommes.
  • Ajoute la cannelle et si tu aimes 1 clou de Girofle.
  • Remue pour imprégner les fruits du beurre.Laisse prendre couleur gentiment.
  • Au besoin, selon l’acidité des pommes, rajoute 1 à 2 cuillères à soupe de sucre en poudre
  • Deux options ou tu remues peu pour ne pas casser les morceaux, ou tu mélanges bien pour avoir un effet compote
  • Dépose une à deux cuillère à soupe dans chaque verrine. J’ai pris des verres Duralex, tout simple et facile à trouver en quantité si tu veux te lancer dans une réception avec les copains.
  • Recouvre de la pâte
  • Repasse au four 5 à 10 minutes avant de servir pour qu’ils soient tiède
  • décore avec une noix, une noisette au choix.

Ce crumble aux pommes en verrine se décline en nombreuses versions. On peut ajouter des fruits secs, myrtilles, raisins avec les pommes. Et surtout, pour apporter douceur et gourmandise, je recommande de servir le crumble accompagnée de glace vanille ou d’une chantilly. Dans sa version originale, il est facile à réaliser et à conserver, il s’emporte dans des bocaux en verre et devient le crumble à voyager.

La Compagnie Fermière s’installe à Mérignac, chemin long.

Bien manger en consommant des produits locaux et de saison. Maintenir et créer de l’emploi en France par une rémunération juste des producteurs devient possible avec l’apparition des circuits courts organisés. La Compagnie Fermière pourrait servir de modèle de ces belles initiatives venues d’agriculteurs voulant continuer à vivre de leur métier-passion tout en respectant leur environnement.

Guy Dehez et Bruno Castaing, producteur de canard, Jean-Michel, François et Isabelle Frecchiami, éleveurs de bœuf et veau, Hubert de Ricaud, maraîcher, Corinne, Guy et Charles-Henry Macia, arboriculteur, Pascal Beteille, maraîcher, se sont associés dans une démarche commerciale commune.

Dans un bel espace de 600 m2, comme un marché couvert, ils proposent leurs produits ainsi que ceux de 70 compagnons de route, exploitants agricoles, producteurs, artisans, tous locaux.

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L’originalité de la démarche réside dans leur mode de fonctionnement. Chaque producteur reste propriétaire de son stock dont il assure la gestion. Il reverse une commission à la société commerciale pour assurer son fonctionnement et les opérations de promotion. On est bien dans une relation directe avec l’agriculteur uniquement rémunéré après passage en caisse.

Le magasin de Gradignan ouvert en 2012 fonctionne parfaitement. Son succès a permis aux concepteurs du projet de réorienter leur exploitation. Ainsi Hubert de Ricaud a abandonné la monoculture du chou pour la polyculture maraîchère. Il cultive en pleine terre pas moins de trente légumes en agriculture raisonnée. Il a remis en culture des variétés anciennes plus résistantes aux maladies et il utilise des protections traditionnelles comme de poser un filet sur les légumes comme barrière anti-insectes. Ce n’est pas du bio mais pour moi, c’est tout aussi valable que de se nourrir de Bio espagnol ou italien qui suit un cahier des charges assez light.

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D’ailleurs les consommateurs ont vite compris l’intérêt de la démarche. Pour eux c’est la garantie d’un produit ultra-frais, produits sans chimie lourde, à un prix tout à fait raisonnable. Le Bonus : les magasins sont ouverts tous les jours sauf le dimanche. Fini la corvée du marché le samedi matin, tu peux passer le soir en sortant du travail.

 

Petit exemple de producteur associé :

  • Patrick Cadix, les Belles d’Antan à Marmande
  • Un nom désuet pour de vraies pâtes confectionnées à partir de semoule de Blé dur et d’eau de source des Pyrénées (non calcaire et zéro nitrates).
  • La gamme comprend des classiques : spaghettis, macaronis, tagliatelles, cheveux d’ange, vermicelle et des fantaisies à l’encre de sèche, à la tomate… à tester absolument.

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Informations pratiques

  • 12 avenue Jean Perrin, Mérignac, proche sortie 10
  • Et aussi 6 allée Megevie à Gradignan
  • Ouvert tous les jours de 9h à 19h sauf le dimanche
  • http://www.lacompagniefermiere.fr