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La Compagnie Fermière s’installe à Mérignac, chemin long.

Bien manger en consommant des produits locaux et de saison. Maintenir et créer de l’emploi en France par une rémunération juste des producteurs devient possible avec l’apparition des circuits courts organisés. La Compagnie Fermière pourrait servir de modèle de ces belles initiatives venues d’agriculteurs voulant continuer à vivre de leur métier-passion tout en respectant leur environnement.

Guy Dehez et Bruno Castaing, producteur de canard, Jean-Michel, François et Isabelle Frecchiami, éleveurs de bœuf et veau, Hubert de Ricaud, maraîcher, Corinne, Guy et Charles-Henry Macia, arboriculteur, Pascal Beteille, maraîcher, se sont associés dans une démarche commerciale commune.

Dans un bel espace de 600 m2, comme un marché couvert, ils proposent leurs produits ainsi que ceux de 70 compagnons de route, exploitants agricoles, producteurs, artisans, tous locaux.

L’originalité de la démarche réside dans leur mode de fonctionnement. Chaque producteur reste propriétaire de son stock dont il assure la gestion. Il reverse une commission à la société commerciale pour assurer son fonctionnement et les opérations de promotion. On est bien dans une relation directe avec l’agriculteur uniquement rémunéré après passage en caisse.

Le magasin de Gradignan ouvert en 2012 fonctionne parfaitement. Son succès a permis aux concepteurs du projet de réorienter leur exploitation. Ainsi Hubert de Ricaud a abandonné la monoculture du chou pour la polyculture maraîchère. Il cultive en pleine terre pas moins de trente légumes en agriculture raisonnée. Il a remis en culture des variétés anciennes plus résistantes aux maladies et il utilise des protections traditionnelles comme de poser un filet sur les légumes comme barrière anti-insectes. Ce n’est pas du bio mais pour moi, c’est tout aussi valable que de se nourrir de Bio espagnol ou italien qui suit un cahier des charges assez light.

D’ailleurs les consommateurs ont vite compris l’intérêt de la démarche. Pour eux c’est la garantie d’un produit ultra-frais, produits sans chimie lourde, à un prix tout à fait raisonnable. Le Bonus : les magasins sont ouverts tous les jours sauf le dimanche. Fini la corvée du marché le samedi matin, tu peux passer le soir en sortant du travail.

Petit exemple de producteur associé :

Patrick Cadix, les Belles d’Antan à Marmande
Un nom désuet pour de vraies pâtes confectionnées à partir de semoule de Blé dur et d’eau de source des Pyrénées (non calcaire et zéro nitrates).
La gamme comprend des classiques : spaghettis, macaronis, tagliatelles, cheveux d’ange, vermicelle et des fantaisies à l’encre de sèche, à la tomate… à tester absolument.

Informations pratiques

12 avenue Jean Perrin, Mérignac, proche sortie 10
Et aussi 6 allée Megevie à Gradignan
Ouvert tous les jours de 9h à 19h sauf le dimanche
http://www.lacompagniefermiere.fr

Bordeaux So Good 2016, mon Food program

de Sophie Juby Actualité

Vendredi 17, samedi 18 et Dimanche 19, troisième édition du festival de la Gastronomie et de l’Art de Vivre, Bordeaux So good revient pour trois jours autour du bien manger, du Sud-Ouest et de la Gastronomie.

60 chefs et 100 producteurs locaux sont réunis pour faire vibrer Bordeaux au rythme de la Good Food. La fête prendra place dans quatre pôles majeurs: Le Palais de la Bourse, la Cour Mably, Le Hangar 14 et le Rocher de Palmer. Dans le mouv, on verra aussi 50 commerçants partenaires, 60 restaurants bordelais ainsi que plusieurs sites satellites comme la Librairie Mollat, le Magasin Général Darwin et l’hôtel Intercontinental.

Le site http://www.bordeauxsogood.fr donne toutes les informations nécessaires pour bien préparer ton week-end. Je partage le mien, un concentré de mon Bordeaux So Good.

Vendredi : Balade gourmande dans le triangle d’or

16h Rendez-vous à l’hôtel Intercontinental, le Grand Hôtel de Bordeaux, pour faire le marché comme un chef. Foie gras et volaille de Biraben, les pains de la Fabrique Pains et Bricoles et d’autres producteurs locaux.
18h30 Vernissage cour Mably de l’exposition La Cène ou le Dernier Banquet. Exposition autour du plus célèbre banquet du monde chrétien. On y verra les œuvres originales de Bettina Rheims, de Marco Lopez , d’autres artistes contemporains et les reproductions de Léonard de Vinci, Bassano Jacopo, Tintoretto ou Salvador Dali.
19h30 on file au Palais de la Bourse voir le Show de Christophe Girardot. Le chef de la Guérinière présente quelques plats imaginés pour son ouvrage collaboratif autour du Canard IGP du Sud-Ouest. Dans ce livre, il a invité 15 chefs étrangers à le challenger sur une recette incluant un ingrédient emblématique de leur pays d’origine. Au programme de la soirée : démo et dégustation.

Le Marché du Grand Hotel , Bordeaux So Good 2014

Christophe Girardot et une partie des 15 chefs invités de son dernier livre

Samedi : Journée Hangar 14 et Nuit des Banquets

Le Hangar 14, c’est fou ! 100 producteurs de la grande région, des démonstrations de chefs mis en scène par Chef Jésus, des ateliers culinaires, un Grand Bazar des arts de la Table. Une journée ne suffira pas pour tout découvrir. Puisqu’il faut bien choisir :

9h j’arrive à l’ouverture pour faire mon marché de produits très sud-Ouest. Jus de fruits, vins.
12h30 Cours de cuisine avec Nicolas N’Gguyen. Le chef du Chapon Fin propose une recette de truite au citron chaud, émulsion échalote, vin blanc et œufs de truite.
14h J’enchaîne avec une démonstration culinaire mise en scène par Chef Jésus. Grégoire Rousseau, chef-propriétaire du restaurant le Hâ va travailler le paleron, l’huître et le caviar, Inattendu !
15h retour cours Mably à la rencontre des Glukosés, club très fermé des meilleurs pâtissiers locaux. Pour Bordeaux So Good, ils nous invitent à une dégustation autour des épices
16h30 Espace Darwin, conférence sur les aliments fermentés, les aliments santé. Marie-Claire Fréderic, journaliste culinaire s’empare d’un top sujet qui agite beaucoup la foodosphère : les bienfaits de la fermentation, ni cuit, ni cru.
19h La nuit des Banquets, l’offre est superbe les lieux prestigieux ou insolites ne manquent pas : le Grand Théatre de Bordeaux, l’ancienne prison…. Pour se la jouer Food and Fun, je te recommande la Rock School Barbey avec un combo Concert Rock et Gastronomie. On y va pour les super chefs, Nicolas Magie, Vivien Durand, Tanguy Laviale et Fabien Feldman, l’ostréi-acteur Joël Dupuch et pour la star du vin, le producteur et consultant Stéphane Derenoncourt. En bonus, le concert de Kévin Morby à 22h, un songwriter américain, donné pour la plus belle révélation folk de ces dernières années.

Nuit des Banquets 2016

L’affiche du Banquet à la Rock School Barbey

Dimanche : Tous au Rocher de Palmer, Bordeaux So Good investit la Rive Droite

12h30 Le repas du Dimanche de Michel Guérard à la Brasserie ZE Rock : un vrai déjeuner dominical sans chichi ni manière. Le seul chef Trois Etoiles d’Aquitaine s’entoure de Nicolas Magie, Vivien Durand et Cédric Béchade pour nous faire partager son idée du plat populaire, canard ou poulet. Au dessert, il cède la place aux 7 entremetteurs, collectif pâtissier.
15h Salle 650 du Rocher de Palmer, Finale des concours Aquitaine Terre de Génie et La Crème des Pâtissiers. Michel Guérard et l’AAPrA nous convient à la troisième édition du Concours Aquitaine Terre de Génie. Six finalistes dans les trois catégories, jeune en formation, amateur et professionnel vont se mesurer sur le thème plat populaire, un plat complet à base de viande ou poisson, de fruits et légumes tous produits du Sud-Ouest. En parallèle, dans le salon de musique, Pierre Mirgalet, M.O.F chocolatier présidera le jury du concours de pâtisserie autour des souvenirs d’enfance.

Concours Aquitaine Terre de Génie 2016

Photo souvenir avec le Maître

Entretien avec Victor Ostronzec, chef du Solena Bordeaux

de Sophie Juby Interview de chef, Les chefs

Il a pris la suite du charismatique Aurélien Crosato en avril au Soléna. Ses assiettes précises et savoureuses lui ont attiré les meilleures critiques. Curieuse, j’ai testé et validé. Je te livrais mes premières impressions en juin 2016 : http://lemeilleurdebordeaux.fr/le-new-solena-deja-bien-installe-dans-la-gastrosphere-bordelaise/

J’ai rencontré ce chef talentueux pour un entretien vérité, histoire de mettre en lumière un chef discret mais bourré de talent.

La cuisine et toi c’est une histoire qui débute comment ?

C’est un peu un choix par défaut. Je rêvais d’une carrière dans le sport. Mes parents ne trouvaient pas cela sérieux. Ma grand-mère cuisinait, elle m’a donné l’envie. Je suis rentré au lycée Hôtelier de Bourges ou j’ai obtenu mon BTS

3 dates à retenir de ton parcours culinaire ?

2004 Commis puis ½ chef de partie à la Côte Saint Jacques de Jean-Michel Lorrain. Une vraie révélation. Je décide alors de devenir chef.
2008 Retour à Bourges et rencontre avec François Adamski à l’Abbaye Saint Ambroix. Le travail du chef précis, carré m’impressionne. Je le suis en 2009 pour l’ouverture du Gabriel à Bordeaux.
2016 le 8 avril, je reprends le Solen ; 1^ère affaire en mon nom, une grande étape.

Tes influences, ta source d’inspiration ?

J’aime la cuisine classique pour les vrais jus de viande, les cuissons sur l’os à l’ancienne. C’est une base. Pour mes créations, je pars du produit, d’une idée ou d’un accord, d’un souvenir et je cherche de nouvelles textures, des volumes.Par exemple, ma recette du moment pomme confite et semoule fait écho à un dessert de mon enfance.

Ma mère faisait de la semoule au lait sur laquelle elle déposait des poires pochées. J’ai gardé l’idée du fruit poché et de la semoule. Celle-ci s’est complètement métamorphosée. Je l’ai détendue, mixée, transformée en crème que je passe au siphon. Je cuis la pomme entière à basse température dans un caramel déglacé au jus de pomme. La pomme évidée en son centre est garnie de ma crème semoule. Je la sers accompagnée d’une tuile semoule et d’une tarte sablée à la crème mascarpone vanille et pommes confites. Quelques bâtonnets de pomme granny on the top pour l’acidité.

Tes fournisseurs, tes bonnes adresses produits ?

Le potager de Varennes à Langon et sa boutique rue Paulin
La boucherie Burgalière au Bouscat. De la viande de qualité en direct des producteurs.

Quelle est ton idée de la cuisine, ton envie quand tu te mets aux fourneaux ?

J’ai envie que mes clients passent un bon moment. J’aimerais les combler, les surprendre et leur transmettre quelque chose. Je souhaite rester accessible et les combler dans tous les domaines.

Les qualités que tu préfères chez un chef ?

La transmission, le partage d’idées, de savoirs
L’imagination, la création

Tes produits doudou ?

L’asperge, le cèpe, la truffe
Les herbes aromatiques, le végétal pour ses parfums

Ton plat signature ?

La lotte cuite à la verveine, oignon, potimarron et chartreuse verte, beurre blanc à la verveine.

Un Plat pour faire craquer les filles ?

Un baba fraise et huile d’olive bien balancé entre le sucré et l’acidulé.
Du fruit rouge pour le côté sexy, de la crème mascarpone pour la douceur.
Un sorbet huile d’olive pour une touche d’acidité

Une adresse pour aller diner ?

Garopapilles. Nous travaillons dans le même esprit, partageons les mêmes valeurs.
Le restaurant du Hâ, une cuisine du produit avec des dressages minutieux

Ton actu, très projets ?

Mon objectif du moment c’est de bien installer mon restaurant dans le paysage bordelais. J’aimerais capitaliser sur la bonne impression de mes clients. Je veux qu’ils reviennent.

Mon actu : une démonstration en public au Hangar 14 avec le Chef Jésus au moment de Bordeaux So Good.

Le Soléna

5 rue Chaufour , Bordeaux piscine judaïque
05 57 53 28 06
25 couverts
Ouvert du mercredi midi au dimanche soir inclus
Le midi une formule à 24€ qui change chaque semaine.
Le soir premier menu à 39 €, compter 70 euros à la carte

Hugh Chalmers, Nicolas Magie et la team Monblanc, bénévoles à la Banque Alimentaire de Bordeaux et de la Gironde

de Sophie Juby Evènements solidaires

Belle performance et superbe élan de générosité de la part des :

60 personnes en cuisine, 6 à la technique, 4 hôtesses,
Tout le staff de la société Monblanc dont Michel Picard, Fabien Petitpierre, Jean-Louis Afonso, les chefs, Marina Teixeira responsable communication et Cécile Ducongé directrice commerciale.
11 prestigieux Châteaux Bordelais
21 fournisseurs et prestataires
journalistes et Maître Lacombe, commissaire priseur de la vente aux enchères

tous bénévoles et ultra motivés pour la seconde soirée de charité de la maison Monblanc au profit du fond de dotation de la BABG. Ils ont donné le meilleur pour faire de cette soirée un moment unique.

Le diner a commencé sagement dans le cadre chic et glam du Palais de la Bourse. Le chef étoilé avait préparé un menu de fête autour des incontournables de Noël : la Saint Jacques, la pintade et une traditionnelle forêt noire. Les convives attendaient du classique bien fait, ils ont découvert la table de Nicolas Magie comme au Saint James : des produits d’exception choisis avec passion, sublimés par des cuissons contemporaines et des saveurs nouvelles.

Il a joué des contrastes en proposant la pintade en deux façons : le délicat filet et son cœur de foie gras, la cuisse confite et désossée en farce d’un artichaut poivrade. L’assiette balance entre douceur et gros caractère.

Les raisins en pickles et en fausse compote, la viande cuite à basse température apportent du sucré et du moelleux. Le Jus réduit et les subtiles notes citron poivrées du Sansho, un faux poivre venu du Japon apportent peps, puissance et exotisme à l’assiette.

La Magic Touch: poudre de Sansho on the top

Le final n’a pas déçu. Nicolas Magie s’est joué de nos souvenirs, nous livrant une interprétation très personnelle de la forêt noire. Dans la continuité de son travail sur les textures et les goûts, Il a isolé chaque élément comme sur une palette d’artiste peintre. La griotte se présente nue, en sorbet et cachée dans une gourmandise crémeuse de Guanara, la génoise devient sponge cake ou crumble, la chantilly mascarpone se cache sous des copeaux de chocolat noir. Chacun choisit son mode de dégustation. Les puristes recomposent la recette originale, les gourmands prennent le temps de savourer les bouchées une à une.

Au milieu de ce repas gastronomique, la salle a marqué une pause pour une vente aux enchères dirigée par Maître Lacombe et David Fontanier, journaliste à RTL2, maître de cérémonie pour la soirée. Les 250 convives se sont bien battus pour emporter les lots offerts par les propriétés partenaires. Les jolis flacons ont tous trouvé preneur. Le troisième ligne de l’UBB, Hugh Chalmers, a fait le show pour motiver les enchérisseurs. Son Maillot s’est envolé à 2100 euros. Bravo à l’heureux gagnant, quel panache !

Bilan de la Soirée : 40600 euros récoltés pour aider la Banque Alimentaire de Bordeaux et de la Gironde dans sa lutte contre la précarité et la malnutrition. La somme permettra le financement d’un nouveau camion pour les ateliers cuisine, une activité centrée sur le Bien manger. Voir mon article de 2015 : http://lemeilleurdebordeaux.fr/atelier-cuisine-a-la-banque-alimentaire-apprendre-a-mieux-se-nourrir/

Bernard Monblanc a terminé la soirée par de chaleureux remerciements à tous les acteurs de la manifestation. La salle s’est levée pour une standing ovation et pour applaudir l’émouvant échange entre Monsieur Monblanc et son fils Morgan, son second dans la société depuis 2010.

Le Mampuku : Bowl foods à partager et cuisine Asie-Orient

de Sophie Juby La cuisine du monde

Un décor chaleureux tout en pierre et bois blond dans le vieux Bordeaux, une jolie clientèle, une belle cuisine ouverte flanquée de son bar comme au Japon et une carte cuisine et vins du monde. Le second de la famille Miles a tout de son frère sauf qu’ici tu choisis et tu partages. Pas de menu unique, 11 plats au choix pour le diner.

Comment te parler de la carte ? Difficile, noms étranges et recettes exotiques, le voyage commence avant même la dégustation. Tu vas balancer en Orient et Asie et retrouver l’Aquitaine en clin d’œil. Un verre de vin aidant, tu coches un peu au hasard dans la liste mise à ta disposition : 4 plats pour 25 euros ou 6 plats pour 32 et pour les supergourmands un menu Freestyle à 38€, 8 plats choisis par le Chef Gil Elad.

Le chef, Gil Elad

De tout façon, tout est beau et bon. La vaisselle en grès, Les présentations différentes pour chaque assiette vont te surprendre. Chaque plat raconte son histoire. Stylé !

Bao, brioche au boeuf confit, pickles oignon rouge et concombre

Salade de fleur de bananier, poulet et racines de lotus

Boulettes d’agneau aux épices en croûte de pain sésame

Un plat qui me fait craquer ? Le Hazille, aubergine fumée et grillée, labané, miel et grenade.

L’aubergine entière est rôtie au four puis grillée à la flamme. Elle est ensuite débarrassée de sa peau, découpée en laissant les tranches retenues au pédoncule et refroidie. Elle est servie twistée, dans un bol, arrosé de Labane, fromage frais à base de yaourt, d’huile d’olive et de graines de Grenade. Un délice de fraîcheur boosté par une note fumée, une recette à te convertir au tout végé.

Mampuku

9 rue d’Ausone, Bordeaux
A deux pas de la Porte Cailhau
Ouvert midi et soir du mardi au samedi.
2 services le soir, réservation indispensable
05 56 81 18 75

Restaurant Côté Rue, décor contemporain, cuisine élégante et punchy

de Sophie Juby Les gastronomiques, Restaurants

Partager une adresse, une deuxième fois en moins de deux mois ? Et pourquoi pas ?

Pour se faire pardonner les à très vite écrits à la hâte et jamais honorés ? Non, juste pour le plaisir. Imagine retourner voir un film déjà visionné. La seconde fois, tu contrôle tes émotions. Tu connais déjà la fin, tu peux t’imprégner des dialogues, des images, découvrir les seconds rôles et mieux rentrer dans l’histoire. En cuisine, c’est tout pareil. Si l’adresse dégage une forte personnalité, une seule visite ne suffit pas pour en saisir toute la richesse. En tout cas moi, je ne peux pas.

La première fois, du restaurant Côté rue je disais : décor cosy-trendy et cuisine gastro contemporaine Une salle à manger lumineuse où aucune cloison n’arrête le regard, une décoration sobre et chic, de beaux volumes, un jeune chef formé chez les plus grands (le Royal Monceau côté Carpaccio, Pic à Valence et à la Dame de Pic parisienne), une cuisine délicate et créative, Côté Rue pourrait bousculer la hiérarchie des restaurants Bordelais. J’aime beaucoup !

Toi aussi, tu aimeras l’atmosphère cosy-trendy, le plancher ancien à chevrons, les tables en bois brut, les plafonds immaculés aux moulures classiques dignes d’un bel hôtel particulier bordelais, les tables bien espacées, la vaisselle en grès brut couleur sable et céladon et le souci du détail. Et dans l’assiette ? A chaque semaine son menu, proposition unique à 45 euros le soir. Cuisine contemporaine et présentation stylée. Quelques prises de risque aussi.

Je fais un copié-collé. En deux mois, rien n’a changé. J’ai juste envie de compléter mon article à propos de :

La cooking team déjà. Car il s’agit bien d’une équipe. En cuisine le chef Rudy Ballin et son second Pierre-Damien Peurien forment un duo efficace, serein. En salle un troisième homme, oups je ne connais pas son nom ! Qu’il me pardonne ! Nous avons apprécié ses présentations de la cuisine du chef, ses réponses courtoises, son service présent sans excès.
Le spectacle ensuite. J’avais oublié de te parler de la cuisine ouverte. Un très joli comptoir derrière lequel les cuisiniers évoluent en silence. Entre deux plats, tu peux prendre le temps d’observer les gestes, le dressage des assiettes. Sympa.
La cuisine enfin. Parfaite réponse aux attentes du nouveau gastronome. Prise de risque, accords inattendus, épices trendy, herbes et condiments rares, parfums oubliés. Rudy Ballin joue tous les possibles de la cuisine contemporaine. Le café s’invite dans une mousse de betterave servie en amuse bouche. La carotte se parfume au jasmin et au citron bergamote

Son approche reste nuancée, subtile même s’il ne résiste pas à la tentation de bousculer nos papilles. Il peut glisser dans son menu une note plus marquée, à la limite de l’équilibre. Comme sa volaille caressée par la fleur d’oranger mais accompagnée d’épinards fumés au goût corsé. Saveur étonnante.

On termine en douceur, la légère amertume de la fève tonka en note finale.

J’ai adoré, tu aimeras certainement. Note l’adresse sur ta eatlist. A tester absolument en 2016.

Côté Rue

05 56 49 06 49
Menu 25 € le midi et 45 €le soir
Du mardi au vendredi et samedi soir
14, rue Paul Louis Lande, Bordeaux
Adresse proche du musée d’Aquitaine
Petite rue étroite, prévoir un stationnement en parking

En savoir plus sur les les meilleurs restaurants de Bordeaux, cliquez ici.

Garopapilles étoilé par les Bordelais

de Sophie Juby Les gastronomiques

Le Figaro écrit dans son spécial aquitaine. Si Les bordelais votaient, Garopapilles serait déjà étoilé. Pas Faux !

Depuis son ouverture en 2014, le restaurant de Tanguy Laviale et Gaël Morand continue à faire course en tête dans le top ten des meilleures adresses de Bordeaux. On aime le décor bois brut et métal noir, moderne et sobre à la fois. Le parquet, plancher de wagon de chemin de fer dans une première vie apporte de la matière, du vécu à cette jeune adresse. On apprécie les jolis volumes, la salle lumineuse. On aime la carte des vins et les conseils de Gaël Morand, un vrai passionné. On peut en profiter pour repartir avec une bouteille achetée dans l’espace cave.

J’adore la cuisine délicate et précise de Tanguy Laviale superbement mise en valeur par une vaisselle de grès brut. Mardi, j’ai dégusté une poêlée de pétoncles noires, gnocchi, champignons shimeji et écume de coquillages. Visuellement, la pétoncle en noir apporte une note nouvelle pour une assiette de coquillage. En bouche, c’est superbe : une bouffée iodée comme une balade à Belle île. Un plaisir prolongé par le jeu des textures et des saveurs bonus : de la pomme granny pour l’acidulé, des noisettes hachées et torréfiées pour le goût de grillé. Le chef signe là une belle recette cachée sous une apparente simplicité. La suite du menu unique reste dans cet esprit créatif et savoureux. En plat un cochon fermier noir de Cambes, ravioles de chèvre, choux de Bruxelles et émulsion de pignon de pin. Pour terminer, une banane flambée, glace mascarpone, granité citron vert, crumble, gelée de banane verte et meringue citron. Oui c’est assez complexe. Chez Garopapilles, on soigne les détails. Même le pain est maison, de délicieuses fougasses aux herbes accompagnent le repas.

Tout serait parfait, enfin presque. Je ne sais pas ce que tu en penses mais moi je déteste son parti pris d’ouvrir si peu (du mardi au vendredi midi et uniquement les jeudi et vendredi au diner). Un truc à te rendre malade de frustration. Impossible de satisfaire une envie irrépressible de diner chez Garopapilles le samedi soir. Tu dois patienter jusqu’au jeudi suivant et puis tu dois réserver aussi. Le restaurant est toujours complet. Grrrrr !

Adresse : 62 Rue Abbé de l’Épée, 33000 Bordeaux
Tout près de la place Gambetta
Téléphone :09 72 45 55 36
ouvert du mardi au vendredi le midi
jeudi et vendredi soir

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