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Finale du concours Aquitaine Terre de Génie 2016

Au commencement de Bordeaux So Good, Michel Guérard parlait de Booster avec esprit notre bonne vieille cuisine de terroir, mieux réaffirmer notre identité régionale. En 2015, l’idée devient Aquitaine Terre de Génie, le concours impertinent de cuisine. Avec le soutien de l’ AAPrA, l’Agence Aquitaine de Promotion Agroalimentaire, l’enthousiaste chef d’Eugénie les Bains invite tous les passionnés de cuisine à se lancer dans la recherche, à revisiter les recettes de mémé. En 2016, le Chef d’Eugénie les Bains, seul trois étoiles d’Aquitaine les a invité à plancher sur la thématique du Plat Populaire à partager :

Concocter un plat complet, c.à.d. composé de viande ou poisson, de fruits de légumes ou de féculents, tous produits du Sud-Ouest. Le chef attendait de l’originalité, de la créativité dans le respect du produit.

Le concours s’adressait à trois catégories de candidats

Les amateurs : tous les passionnés de cuisine, les blogueurs culinaires… ouvert à toute la France !
Les jeunes en formation : tous les jeunes en formation de niveau IV cuisine et métiers de bouche (niveau bac pro, brevet professionnel ou équivalent) des établissements publics ou privés de la future grande région.
Les professionnels des métiers de bouche : tous les professionnels de la future grande région (excepté les Meilleurs Ouvriers de France et les chefs étoilés)

Les six finalistes s’affrontaient dimanche sur la grande scène du Rocher de Palmer : Florette Grenier et Denis Agovi en catégorie Jeunes en formation, Patricia Georgin et Frederic Jouot pour les amateurs, Damien Mitteau et Sharad Ramdawor pour les chefs. Sébatien Demorand, critique gastronomique et ancien jury de Masterchef, animait le show : écran géant, vidéos, musique comme au spectacle. On a eu du grand spectacle digne des émissions culinaires de la télé réalité avec toute la dramatisation du timing.

Le Jury composé de Michel Guérard, Alain Dutournier, Hélène Darroze,Yves Camdeborde, François-Régis Gaudry et Loïc Ballet a souligné la qualité de l’édition 2016. Le concours monte en niveau, les candidats avaient beaucoup travaillé leur recette en amont. Ils avaient parfaitement compris le défi lancé par Michel Guérard de revisiter un plat populaire. Le résultat a comblé les grands chefs.

A titre d’exemple, je parlerai du plat de Damien Mitteau, finaliste 2015 et gagnant de l’édition 2016 en catégorie Chefs. Sa recette : Garbure nouvelle, terminée comme un Chabrot.

« Cette recette me rappelle les vacances de mon enfance lorsque l’on faisait la garbure à la saison du cochon ; c’est à ce moment-là que je découvris aussi une coutume fascinante et intrigante : le Chabrot. Quoi de plus impertinent que de verser du vin rouge dans sa soupe et la porter à la bouche ? J’ai donc décidé de revisiter la Garbure, monument de la gastronomie populaire de notre région, et de remettre au goût du jour une tradition chère à mon coeur, celle du Chabrot, pour créer un nouveau plat populaire de Nouvelle Aquitaine. »

Les autres gagnants sont Denis Agovi et Frederic Jouot. Ils ont fait de l’annonce des résultats un grand moment à la hauteur de leur passion et de leur investissement dans le concours. Denis Agovi a conquis la salle par son immense joie et sa démarche si spontanée de courir dans le public et de se jeter dans les bras de sa famille et de ses soutiens. Arrivé en France il y a trois ans seulement ce croate de naissance a ému l’assemblée par ses remerciements à ses professeurs et à ceux qui l’ont accueilli. Quel bel exemple d’intégration rapide et réussie, joli pied de nez à tous ceux qui doutent de la bonne foi et de la richesse des nouveaux arrivants.

L’émotion était palpable aussi du côté des finalistes non gagnants. Petite pensée pour eux, ils se sont bien battus. Ils ont osé se montrer dans la lumière, se mettre en danger et quitter leur zone de confort. Participer à un concours reste une démarche courageuse. Respect !

Quelques photos des coulisses

Epure, entreprise éthique et boosteur de saveurs.

de Sophie Juby Les produits, Mes adresses

En octobre, je partageais déjà mon Coup de cœur pour Epure, l’épicerie botanique découverte au Marché du Saint James. J’ai adoré : du slow food, du naturel et du bon goût ! Je ne pouvais en rester là. Je suis allée à Blaye à la rencontre de Sophie Déjoue, la créatrice du concept.

Il s’agit d’une gamme de bouquets aromatiques à glisser dans ta cuisine, dans tes bouillons. Les préparations déshydratées sont fabriquées à Blaye à base d’herbes et légumes de petits producteurs. La gamme comprend des mélanges classiques, épicés, asiatiques et le blayais en note locale qui associe l’aillet, le poireau, le persil et le thym. Les feuilles sont délicatement roulées, le packaging superbe et raffiné.

La Gamme

Nous avons passé quelques heures à échanger autour de ses produits, de ses recherches, de son mode très particulier de production et de son travail d’artiste. Sophie est une femme étonnante et attachante dotée d’une incroyable force de vie. Longtemps étouffé, sa puissance créatrice s’est libérée depuis quelques années. Sophie pourrait incarner le joli concept de résilience chère à Boris Cyrulnik : la transformation d’une grande douleur en carburant de vie.

Aujourd’hui, elle mène de front une carrière de chimiste, de sculpteur, de peintre et d’entrepreneur éthique. Respect !

Travail sur la main

La passion cuisine l’habite depuis longtemps. Elle y consacre une bonne partie de son temps libre. Elle a même passé un CAP cuisine et suivi les cours de l’école Ferrandi Paris en cumulant des congés formation. Cette année là, elle a découvert les cuisines des plus grands comme celle d’Alain Passard, un des chefs de file de la tendance végétale.Depuis un an, elle se consacre donc en partie à Epure, son Epicerie Botanique. Je reprends son communiqué de presse :

Les produits élaborés artisanalement sont issus d’une agriculture responsable, sans traitement, qui préserve le biotope. Cueillis à maturité, ils sont déshydratés dès la récolte, à basse température pour concentrer les saveurs et conserver toutes les qualités nutritionnelles des aliments.

Artisanat, agriculture responsable et basse température sont les mots que tu dois retenir. Sophie a installé son laboratoire de production à la maison et sous-traite le roulage et le conditionnement. Ici entre en scène la belle dimension humaine du projet. Sophie a monté un partenariat avec les ESAT d’Ambares et de Braud et Saint Louis, Etablissement et Service d’Aide par le Travail. Elle a beaucoup travaillé en amont pour trouver un mode de fonctionnement adapté aux personnes en situation de handicap. Elle a développé des outils de calibrage, de mesure. Elle se sert de tous les moyens modernes comme la photographie pour faciliter la compréhension des tâches. Elle donne des consignes simples, faciles à mettre en œuvre. Elle garde la maîtrise sur la déshydratation, la phase critique de la préparation et réalise encore beaucoup d’opérations elle-même. Pour mieux te faire comprendre la complexité du processus, je partage le déroulé simplifié des opérations :

En premier, Sophie collectionne les légumes auprès de ses producteurs locaux. Elle les lave, les coupe au gabarit souhaité et les stocke en boîtes.
L’ESAT réalise un premier fagot avec le produit frais
Retour à l’atelier pour une première déshydratation
Second passage à l’ESAT pour terminer avec la feuille de laurier. Ficelage
Nouvelle déshydratation.
Finition et conditionnement à l’atelier protégé.

Le poireau frais, déshydraté, en fagot et en sachet mousseline dans une composition classique

Tout est fait manuellement dans le respect du produit. Rien n’est perdu, les parures de légume sont compostées et les chutes des fagots sont broyées et serviront à la confection de sachet mousseline. Génial !

Et le goût ? Je t’invite à tester. Je suis sûre que tu vas adorer. Il suffit d’ouvrir une petite boîte pour être transporté. Les parfums, les arômes, préservés par la fabrication sont très concentrés. Le classique te ramène à l’enfance et à la bonne odeur de soupe. L’asiatique t’invite au voyage, te replonge dans tes souvenirs de vacances.

Surtout garde un œil sur l’entreprise, Sophie Déjoue continue ses recherches. Elle travaille sur le sachet mousseline et développe sa gamme. Ainsi elle finalise un mélange crustacés pour tes soupes de poisson qui va déchirer, toute la Bretagne dans ton bouillon.

travail sur un bouillon marin

J’en ai assez dit, maintenant à toi de jouer. Tous les produits sont en vente sur le site www.epicerie-botanique.fr. N’hésite pas à commander en ligne.

Atelier Tapas avec Signé Aquitaine

de Sophie Juby Actualité

Sur une invitation de Chef Jésus, nous étions quatre blogueuses réunies en mode réflexion pour la prochaine édition de Bordeaux So Good. Notre mission : imaginer des tapas à partir d’une sélection de produits fabriqués en Aquitaine et mis en avant au marché de producteurs du Hangar 14 le week-end du 18 au 20 novembre.

Chef Jésus nous a reçu à Cuis’in les Ateliers

Valérie Sebban, chef de projet et Véronique Hucault, coordinatrice territoriale à L’ARDIA, l’association qui fédère les entreprises autour de la marque Signé Aquitaine, nous avaient préparé un marché gourmand. A nous de choisir parmi les superbes fromages brebis et chèvre de la maison Onetik, les terrines des charcuterie Berthon, les conserves fines H.Piquet le caviar Sturia et le panier de légumes et autres spécialités régionales.

Très vite, Patricia du blog lesplatsdepat.canalblog.com et Gaëlle de http://monbonheurgourmand.com/habituées à l’exercice se lancent dans une idée, très inspirées par le magnifique étal. Magali de http://ma bulle2gourmande.canalblog.com/ ne perd pas de temps non plus.

Un peu déstabilisée par cette offre très canaille de pâtés, de terrines et de gésiers, je cherche désespérément une préparation à base de poisson. C’est tout bon, j’ai trouvé une terrine d’esturgeon au wakamé qui va me sauver. Adepte du cru, du produit brut et de la simplicité, je pense à une verrine de légume de saison, de la fraicheur et du croquant, associée à l’esturgeon-wakamé puissant et parfumé. J’y ajoute de la pomme verte pour l’acidité. Chef Jésus toujours à l’écoute et de bon conseil me propose d’aérer la rillette d’esturgeon avec de la chantilly. C’est parti.

Le résultat : une brunoise de radis, pomme du limousin et navet boule d’or cuit à l’étouffé, vinaigrette au citron. Quenelle de chantilly à la rillette d’esturgeon et caviar on the Top. Radis et pomme verte en déco. Facile à réaliser et très frais. A la maison, j’ai repris l’idée en remplaçant le navet boule d’or (sans goût) par du chou-fleur cru complètement décortiqué. C’est super bon et la saison commence juste.

Les filles ont terminé, nous shootons les tapas avant de commencer la dégustation. Les fromages sont magnifiques. Coup de cœur pour le bleu Basque Ondua à la jolie pâte délicatement persillée. Les rillettes de canard, les pâtés sont excellents. Gourmandise finale, le caviar vintage de la maison Sturia, une longueur en bouche merveilleuse, un parfum iodé incomparable. Ce fut un vrai bonheur de travailler et de déguster ces produits. Et puisqu’acheter local, c’est trendy, ne nous gênons pas. La richesse de la région est immense.

Cigare à la rillette d’esturgeon et caviar, création de PAT

Fondue de poireaux et de tomme brebis/chèvre, une idée de Magali

Achard de carottes et pomme Granny, Nuage de bleu on top. Verrine signée par Gaëlle

Pour conclure, focus sur l’ARDIA et sa marque commerciale Signé Aquitaine.

L’ARDIA se définit comme une association de 105 industriels Aquitains de l’agroalimentaire. Elle représente les entreprises auprès des pouvoirs publics, organise la promotion des produits de ses adhérents en B to B au travers de salon comme le SIAL ou Exp’Hotel. L’ARDIA accompagne ses membres dans leur développement, leur démarche d’innovation et de formation. L’association participe à Bordeaux So Good au travers d’un stand au marché de producteurs du Hangar 14

Valérie Sebban de l’ARDIA

Les services proposés par l’ARDIA à ses adhérents

La cuisine du Quatrième Mur : c’est nickel, c’est parfait !

de Sophie Juby Les gastronomiques

Les fans de Cauchemar en cuisine ne seront pas surpris, Philippe Etchebest aime les espaces ultrapropres et bien organisés. Il a fait des sous-sols de sa brasserie gourmande un modèle comme un exemple à suivre pour les candidats de la télé-réalité. L’espace est divisé en trois, le chaud, le garde-manger pour les entrées froides et la pâtisserie, classique pour une cuisine gastronomique. Les coulisses du quatrième mur ressemblent à celles d’un bel étoilé.

Chaque soir se joue un opéra en deux actes, les clients du premier service prennent place vers 19h30. Le spectacle commence dès que le terminal informatique de la cuisine crache les premières commandes.

Deux solistes au passe appellent les plats et aussitôt les chefs de parties exécutent les ordres. Les acteurs travaillent non stop, ils s’adaptent au rythme des tables, speed pour les pressés plus cool pour les amoureux et gastronomes qui prennent le temps de savourer. Un léger entracte vers 21H permet à l’équipe de reprendre son souffle et le spectacle reprend avec le second service. Chaque acteur connaît et assure son rôle à la perfection avec rigueur et rapidité. La vitesse d’exécution, la précision des gestes tant de fois répétés restent certainement les éléments les plus impressionnants d’une cuisine de grands professionnels. Le soir de mon shooting, Philippe Etchebest était absent mais son bras droit, Frédéric Bernou gérait l’équipe, calme mais ferme. Il contrôlait le passe avec Stephen Mazoyer

Frédéric Bernou travaille avec Philippe Etchebest depuis 20 ans. En l’absence du patron, c’est lui qui tient la brigade au plus près de la cuisine du chef. Les recettes sont suivies au millimètre, les cuissons, le dressage, les finitions, tout est nickel, tout doit être parfait. Le chef sait rappeler toute assiette à laquelle il manquerait un ingrédient, il ne tolère aucun écart par rapport à la recette témoin.

Le restaurant ne propose que des menus, le soir, pour 48 euros : trois entrées, trois plats et trois desserts au choix ; Le midi 32 euros et à chaque fois deux propositions. Les produits sont frais, essentiellement de saison et de région. Les recettes partagées entre du classique boosté de nouvelles saveurs et des idées plus novatrices. Même dichotomie dans la présentation, tu trouves souvent pour le plat une cocotte et une seconde proposition plus contemporaine, plus prêt-à-photographier

L’ensemble crée un bel équilibre entre tradition et modernité, de quoi satisfaire une clientèle très large. Encore une belle spécificité du Quatrième Mur, l’ultra médiatisation du chef attire à la fois les foodistas à la recherche de nouvelles adresses et un public populaire. Celui là vient attiré par le gros caractère du chef, son franc parlé et sa simplicité et surtout le bonheur de goûter une cuisine gastronomique dans un cadre prestigieux. Leur attente culinaire n’est pas déçue, les assiettes sont généreuses, savoureuses et agréables à l’œil. Une seule pointe d’amertume en fin de soirée, celle liée à l’absence du chef. Les selfies aux côtés de l’ultra-médiatique M.O.F c’était le premier jour.