Les chefs | Le meilleur de Bordeaux

Nicolas Masse & Thierry Renou, duo de chefs pour le banquet vert de Bordeaux So Good

Bordeaux So Good nous promettait des lieux inattendus pour la nuit des banquets. Dépaysement réussi avec le Banquet Vert installé dans les serres des M.I.N de Bordeaux (le marché de gros). Y aller c’est s’aventurer au bout du quai de Paludate, dépasser les boîtes de nuit et terminer le voyage sur un parking un peu glauque éclairé par les lumières des camionnettes où se dispensent des plaisirs tarifés.

Oups un peu canaille le M.I.N pour nous les Bordelais !!!

Rassure-toi, en fait l’endroit est très safe. Nicolas Masse des Sources de Caudalie et Thierry Renou, le Patio à Arcachon nous attendaient au cœur du pôle horticole. Les deux chefs partagent la même vision d’une cuisine très structurée à base de produits locaux amoureusement sélectionnés, le duo ne pouvait que bien fonctionner. Le décor ? Assez light mais complètement tendance, au milieu de la serre, se dressait une longue table nappée de blanc immaculé capable d’accueillir les quatre-vingt convives attendus pour la soirée. De chaque côté, une rangée d’arbustes éclairés par une lumière tamisée donnait à l’ensemble un petit air féérique.

Comme si nous étions invité dans les serres d’un château. Juste Magique !!!

Les invités à ce banquet de chefs avaient retenu leur place dès le lancement de la réservation sur le site Bordeaux So Good. On a joué à guichet fermé. Le nombre de place volontairement limité a permis aux deux chefs de vraiment s’exprimer. Ils ont réussi le pari de travailler avec une cuisine mobile et une équipe toute nouvelle pour eux, celle de Lacoste Traiteur. Tu imagines un chef d’orchestre étranger qui vient à Bordeaux faire jouer le Grand théâtre. C’est pareil. S’adapter rapidement au matériel et aux hommes, une difficulté à surmonter quand on travaille hors de ses murs. Le public lui n’a rien vu, il a écouté dans un silence respectueux, le chef Thierry Renou présenter le menu. Puis il a goûté le privilège de diner dans un site si inattendu. Et puis surtout grâce au talent de Nicolas Masse et de Thierry Renou, les Bordelais se sont régalés.

Se faire plaisir, c’est ça Bordeaux So Good !!!

Pour toi, quelques images des coulisses. Des photos orientées sur le travail de Thierry Renou. Tu m’en voudras pas, je suis partie avant la fin, continuer la soirée…

Thierry Renou, Restaurant le Patio Arcachon

de Sophie Juby Les chefs, Restaurants

Bel échange avec Thierry Renou rencontré fin novembre à son retour de vacances Balinaises.

Ce passionné trouve en Asie un exutoire au stress, une source d’inspiration et revient de ses voyages riche de nouveaux parfums et d’associations inattendues qui boosteront sa cuisine d’une touche d’exotisme. Histoire de bien balancer ses plats entre modernité et références à ce Sud Ouest qui l’a adopté, lui le breton d’origine.

Le chef aime profondément son métier, ses clients, il ne triche pas. Pour eux, il veut l’excellence, les meilleurs produits, les bonnes cuissons, les saveurs nouvelles. Chaque jour, il va tout donner pour rester à la hauteur des attentes de sa clientèle, il veut faire plaisir. Si le bobo fan de cuisine créative veut trouver au Patio de l’inattendu, du panache et des présentations tendances, il doit être entendu. Thierry Renou lui servira du raw, des produits bruts et très peu cuits, du juste snacké. Il fera découvrir au foodista un monde de saveurs exotiques : combawa, Yuzu ou graines de soba.

Pour autant, le chef ne veut pas négliger une clientèle plus traditionnelle, il ambitionne de satisfaire ceux qui le suivent au quotidien, même si pour cela il doit adapter sa cuisine, ses cuissons. Etre attentif à chacun, câliner une clientèle fidèle voilà peut-être le secret de sa réussite. Installé dans ses murs proche du port de plaisance d’Arcachon depuis 2007, étoilé en 2012 il continue sa route faisant face à toutes les difficultés d’un chef d’entreprise.

Thierry Renou et l’ensemble de l’équipe du Patio

Pour faire tourner son restaurant, il forme un duo avec Sébastien Druaux son directeur de salle depuis cinq années. Sébastien prend en charge l’accueil, le conseil des clients et supervise l’équipe du service. Il cadence le lancement des plats de façon à assurer la fluidité du service, une recherche du juste équilibre entre l’attente en salle et la surcharge en cuisine.

Thierry Renou & Sébastien Druaux son responsable de salle au Patio

Libéré et confiant dans son bras droit, Thierry Renou peut se consacrer à ses créations.

Carpaccio de noix de Saint Jacques poudré Yuzu, clémentine, gambas saté, vinaigrette Combawa, sésame

Le tout Choco de Thierry Renou : Crémeux chocolat Bahibe, Paillette feuilletine & chocolat pétillant, tuile dulcey, glace caramelia chocolat équatorial

Il dirige sa cuisine avec calme mais fermeté, il est solide. L’ambiance n’est pas zen juste sérieuse et concentrée. Son équipe le suit à la voix, qu’il a posée et assurée, Ses ordres rythment le travail, la brigade scande avec la régularité d’un métronome des oui chefs respectueux. Il n’a pas besoin de faire du bruit. Attentif à chacun, il ordonne, conseille et participe au dressage de certaines assiettes. Ses créations techniques et très structurées demandent rigueur et dextérité dans la présentation.

La main, le plus bel outil du chef

Précision du geste

Le chef surveille, conseille et partage

Pour conclure, j’aimerais aussi parler de l’homme. Comment te dire ? On sent chez lui une grande humanité, une personnalité attachante et pudique à qui la vie a pu aussi faire de belles vacheries. Il peut être grave mais aussi drôle et facétieux. Ses yeux pétillent quand il parle de ce qu’il aime. Oups !!! J’arrête !!! Les copines vont encore dire que j’ai craqué !!!

Faire le marché avec Stéphane Carrade

de Sophie Juby Les chefs

Faire le marché avec Stéphane Carrade, le chef étoilé du Grand Hôtel de Bordeaux, écouter ses conseils, choisir avec lui l’excellence : c’est çà Bordeaux S.O Good. Tu vas adorer son carnet d’adresse : qualité, fraicheur et produits locaux.

Quatre stands sont installés en terrasse devant l’hôtel.
Pêcherie, Chez Laurette marayeur – expéditeur à la criée d’Arcachon.
Saravane, importateur d’épices et thé à Arcachon.
Le Caviar de Neuvic, un caviar né en Dordogne à la texture croquante et douce à la fois assortie d’une incomparable saveur iodée.
Biraben foie gras, producteur en Béarn depuis 1946.

Et faire son marché place de la Comédie, waouh so chic.

le marché du Grand Hôtel de Bordeaux

Merci Chef.

Soirée montblanc et Jean Luc Roccha : les photos du back office

de Sophie Juby Diners de chef, Restaurant solidaire

Le luxe, ce n’est pas une insulte à la pauvreté. C’est une insulte à la médiocrité.

Thierry Marx, dans un article du figaro de novembre sur l’ouverture de son école de cuisine gratuite et solidaire.

Une phrase qui prend tout son sens pour ceux qui ont eu la chance de participer le 3 novembre à la soirée caritative organisée par Montblanc traiteur. Plus de deux cent cinquante convives ont apporté leur soutien à la manifestation. On a aimé le fabuleux décor des salons de la Bourse, la belle assemblée, les superbes vins accompagnant le menu, le service attentionné sans fausses manières des élèves de l’école Lycée d’hôtellerie et de tourisme de Gascogne On a adoré le menu élaboré par Jean-Luc Rocha, deux macarons au Michelin, Chef du Château Cordeillan-Bages, Meilleur Ouvrier de France 2000. Tout semblait si facile, fluide et léger comme les bulles du champagne Taittinger offert aux convives. Ne t’y trompe pas, ne vois aucune magie derrière tout cela. Une entreprise dotée d’un savoir-faire unique, capable de reproduire fidèlement un menu de grand chef a mis bénévolement tout son know-how au service d’une belle cause : la récolte de dons au profit de la Banque Alimentaire de Bordeaux et de la Gironde.

Le projet initié par Bernard Montblanc, le PDG de l’entreprise a vite emporté l’adhésion de l’ensemble de son personnel. La totalité des fournisseurs du traiteur a offert les produits utilisés pour le diner et les maisons de vins et champagne leurs flacons. Jean-Luc Rocha, le chef doublement étoilé du Château Cordeillan Bages, a une nouvelle fois accordé sa confiance à Bernard Montblanc avec lequel il travaille depuis plusieurs années. Il a élaboré et mis au point avec les chefs de Montblanc un menu digne des plus belles Fêtes.

Ce soir là, le luxe était dans les assiettes . On a dégusté :

Un Cannelloni de crabe et huitres de l’impératrice en bouillon de crevettes grises
Un Filet d’agneau rôti aux herbes, carottes, coco, navets
Une Déclinaison de poire…

Un pur bonheur, une merveilleuse soirée.

Voici les photos des coulisses, du travail en amont en cuisine. Témoignage de mon profond respect et de mon admiration pour le Chef Jean Luc Rocha et pour tous ceux qui ont donné leur temps pour faire une belle action.