Les gastronomiques | Le meilleur de Bordeaux

Garopapilles étoilé par les Bordelais

Le Figaro écrit dans son spécial aquitaine. Si Les bordelais votaient, Garopapilles serait déjà étoilé. Pas Faux !

Depuis son ouverture en 2014, le restaurant de Tanguy Laviale et Gaël Morand continue à faire course en tête dans le top ten des meilleures adresses de Bordeaux. On aime le décor bois brut et métal noir, moderne et sobre à la fois. Le parquet, plancher de wagon de chemin de fer dans une première vie apporte de la matière, du vécu à cette jeune adresse. On apprécie les jolis volumes, la salle lumineuse. On aime la carte des vins et les conseils de Gaël Morand, un vrai passionné. On peut en profiter pour repartir avec une bouteille achetée dans l’espace cave.

J’adore la cuisine délicate et précise de Tanguy Laviale superbement mise en valeur par une vaisselle de grès brut. Mardi, j’ai dégusté une poêlée de pétoncles noires, gnocchi, champignons shimeji et écume de coquillages. Visuellement, la pétoncle en noir apporte une note nouvelle pour une assiette de coquillage. En bouche, c’est superbe : une bouffée iodée comme une balade à Belle île. Un plaisir prolongé par le jeu des textures et des saveurs bonus : de la pomme granny pour l’acidulé, des noisettes hachées et torréfiées pour le goût de grillé. Le chef signe là une belle recette cachée sous une apparente simplicité. La suite du menu unique reste dans cet esprit créatif et savoureux. En plat un cochon fermier noir de Cambes, ravioles de chèvre, choux de Bruxelles et émulsion de pignon de pin. Pour terminer, une banane flambée, glace mascarpone, granité citron vert, crumble, gelée de banane verte et meringue citron. Oui c’est assez complexe. Chez Garopapilles, on soigne les détails. Même le pain est maison, de délicieuses fougasses aux herbes accompagnent le repas.

Tout serait parfait, enfin presque. Je ne sais pas ce que tu en penses mais moi je déteste son parti pris d’ouvrir si peu (du mardi au vendredi midi et uniquement les jeudi et vendredi au diner). Un truc à te rendre malade de frustration. Impossible de satisfaire une envie irrépressible de diner chez Garopapilles le samedi soir. Tu dois patienter jusqu’au jeudi suivant et puis tu dois réserver aussi. Le restaurant est toujours complet. Grrrrr !

Adresse : 62 Rue Abbé de l’Épée, 33000 Bordeaux
Tout près de la place Gambetta
Téléphone :09 72 45 55 36
ouvert du mardi au vendredi le midi
jeudi et vendredi soir

La cuisine du Quatrième Mur : c’est nickel, c’est parfait !

de Sophie Juby Les gastronomiques

Les fans de Cauchemar en cuisine ne seront pas surpris, Philippe Etchebest aime les espaces ultrapropres et bien organisés. Il a fait des sous-sols de sa brasserie gourmande un modèle comme un exemple à suivre pour les candidats de la télé-réalité. L’espace est divisé en trois, le chaud, le garde-manger pour les entrées froides et la pâtisserie, classique pour une cuisine gastronomique. Les coulisses du quatrième mur ressemblent à celles d’un bel étoilé.

Chaque soir se joue un opéra en deux actes, les clients du premier service prennent place vers 19h30. Le spectacle commence dès que le terminal informatique de la cuisine crache les premières commandes.

Deux solistes au passe appellent les plats et aussitôt les chefs de parties exécutent les ordres. Les acteurs travaillent non stop, ils s’adaptent au rythme des tables, speed pour les pressés plus cool pour les amoureux et gastronomes qui prennent le temps de savourer. Un léger entracte vers 21H permet à l’équipe de reprendre son souffle et le spectacle reprend avec le second service. Chaque acteur connaît et assure son rôle à la perfection avec rigueur et rapidité. La vitesse d’exécution, la précision des gestes tant de fois répétés restent certainement les éléments les plus impressionnants d’une cuisine de grands professionnels. Le soir de mon shooting, Philippe Etchebest était absent mais son bras droit, Frédéric Bernou gérait l’équipe, calme mais ferme. Il contrôlait le passe avec Stephen Mazoyer

Frédéric Bernou travaille avec Philippe Etchebest depuis 20 ans. En l’absence du patron, c’est lui qui tient la brigade au plus près de la cuisine du chef. Les recettes sont suivies au millimètre, les cuissons, le dressage, les finitions, tout est nickel, tout doit être parfait. Le chef sait rappeler toute assiette à laquelle il manquerait un ingrédient, il ne tolère aucun écart par rapport à la recette témoin.

Le restaurant ne propose que des menus, le soir, pour 48 euros : trois entrées, trois plats et trois desserts au choix ; Le midi 32 euros et à chaque fois deux propositions. Les produits sont frais, essentiellement de saison et de région. Les recettes partagées entre du classique boosté de nouvelles saveurs et des idées plus novatrices. Même dichotomie dans la présentation, tu trouves souvent pour le plat une cocotte et une seconde proposition plus contemporaine, plus prêt-à-photographier

L’ensemble crée un bel équilibre entre tradition et modernité, de quoi satisfaire une clientèle très large. Encore une belle spécificité du Quatrième Mur, l’ultra médiatisation du chef attire à la fois les foodistas à la recherche de nouvelles adresses et un public populaire. Celui là vient attiré par le gros caractère du chef, son franc parlé et sa simplicité et surtout le bonheur de goûter une cuisine gastronomique dans un cadre prestigieux. Leur attente culinaire n’est pas déçue, les assiettes sont généreuses, savoureuses et agréables à l’œil. Une seule pointe d’amertume en fin de soirée, celle liée à l’absence du chef. Les selfies aux côtés de l’ultra-médiatique M.O.F c’était le premier jour.

Le Quatrième Mur pratique

2 place de la comédie. Hyper centre de bordeaux.

Au pied du Grand Théâtre

ouvert midi et soir, tous les jours

Menu 32€ le midi, 48€ le soir

réservation au 05 56 02 49 70

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Le Quatrième Mur toujours dans le Mouv

de Sophie Juby Les gastronomiques

Trendy, toujours populaire, le Quatrième Mur affiche complet midi et soir deux mois après son ouverture. Good news, tu peux enfin réserver : midi ou 12h45, deux possibilités pour le déjeuner. Fini l’heure à piétiner devant la porte.

Nouveau aussi l’absence du chef en salle. Philippe Etchebest, le chef aux 500 000 amis, est entré dans une zone de mystère, protégé par la discrétion de son équipe. Son emploi du temps semble aussi chargé mais plus mystérieux que celui de Barak Obama.

Le poireau vinaigrette revisité. sablé au parmesan et poireaux confits, friture d’oignons, vinaigrette façon ravigotte

L’oeuf, un incontournable du Quatrième Mur. Ici en brouillade onctueuse boostée au chorizo

Filet de truite des Pyrénées, choux croquants et bouillon au agrumes

Souris d’agneau et ses légumes comme un Tajine

Le reste n’a pas changé, les prix affutés (32 € le midi), le service agréable, une vraie bonne affaire pour gouter une cuisine de saison presque gastronomique. La proposition du midi, très courte, deux entrées, deux plats, deux desserts permet de servir des assiettes parfaitement travaillées. Simplicité n’exclut pas qualité, la cuisine est savoureuse, de saison et de région, bien balancée entre tradition et innovation. Ainsi la souris d’agneau en cocotte, tellement fondante, tu la mangerais facilement à la cuillère et son jus légèrement sirupeux, du velours. Ne zappe pas les desserts dignes des plus belles tables ! Deux propositions au menu toujours une idée autour du chocolat et la seconde axée sur le fruit.

Dessert mousse et ganache chocolat ou Chou passion

Le plus surprenant, c’est l’ambiance, les convives sont tellement heureux d’accéder à la table du chef le plus populaire du PAF. Chose assez unique on se parle de table à table, on échange des sourires complices. Les smartphones sont dégainés, assiettes très prêt-à-photographier et selfies à volonté au menu de tous les jours.

Info pratiques:

adresse : 2 place de la comédie. Hyper centre de bordeaux. Au pied du Grand Théâtre
ouvert midi et soir, tous les jours
Menu 32€ le midi, 48€ le soir
réservation au 05 56 02 49 70

Racines, le gastro de poche de Daniel Gallacher

de Sophie Juby Les gastronomiques, Restaurants

La façade étroite du 59 rue Georges Bonnac cache une jolie adresse gourmande : Racines. Le chef, un écossais, s’est formé chez Ducasse, Le Spoon, le Byblos à Saint-Tropez, le Plaza, Le Sketch à Londres, que du lourd. Devenu chef-propriétaire, Daniel Gallacher invente sa propre histoire, une cuisine dans le mouv, savoureuse et de saison.

Le midi, une formule à 17€

Le soir, tu as le choix entre le menu à 25€ et celui surprise à 40€.

Dans le menu à 25€ : deux entrées, deux plats et deux desserts.

La formule ultra simple est parfaite pour un repas entre copines.

On a testé. On a adoré:

La déco bois naturel, la belle vaisselle blanche, les verres rouges et noirs.
Les présentations graphiques et ultra-soignées,
Le mélange des saveurs, les notes acidulées de gingembre et de citron vert dans le velouté de carottes, la mangue associée au merlu. Le pré-dessert fraîcheur à base de sorbet.
Le clin d’œil du chef à son Ecosse natale avec son Haggis revisité. Il nous a glissé un soupçon de panse de brebis farcie dans l’assiette autour de l’agneau.
Les desserts, un bonheur pour les gourmandes
L’accueil chaleureux de toute l’équipe, tous anciens de Chez Dubern.
La légèreté de l’addition.
Racines pratiques réservation indispensable 05 56 93 43 08 . Fermé dimanche. Quartier Mériadeck.

Les photos pour mieux comprendre :

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L’oiseau bleu de Frédéric Lafon

de Sophie Juby Les gastronomiques

Déjeuner en Terrasse sans garder la doudoune, t’en rêvais. Après faut juste choisir le bon spot. Si tu as un peu de temps et l’envie de faire un gastro à midi, pense à l’Oiseau Bleu 127 avenue Thiers. Avec le tram : easy et pas si loin du centre.

Sur place tu vas adorer la terrasse ouverte sur le jardin, inattendue pour cet ancien commissariat à la belle façade classique d’hôtel particulier bordelais du XVIII. Au printemps, c’est très green, très zen aussi d’entendre le piapia des oiseaux en pleine ville.

Côté cuisine, tu vas aimer: belles assiettes & créativité maîtrisée. Le Sud Ouest est bien présent par le produit : magret de canard, piment d’Espelette et cabillaud. La carte est très courte mais capable de satisfaire les modernes et les tradis, entre côte de veau cuite à basse température, purée de céleri, truffe râpée et filet de cabillaud mariné façon Gravelax, roquette en touche poivrée, bouillon à la citronnelle et écume parfumée.

Coup de cœur pour la mise en bouche de saison : émulsion d’asperge blanche, pickles d’asperge verte sur crumble aux noix. Un quick start très réussi.

Je n’oublie pas la carte des vins, une belle histoire qui sait s’aventurer hors de Bordeaux et cela à des prix hyper raisonnables.

T’as tout compris c’est une adresse pour un déjeuner à deux ou un repas pro. J’imagine la terrasse les soirs d’été, encore plus sympa. On y retournera.

31 octobre chez Garopapilles, le menu, les photos.

de Sophie Juby Les gastronomiques

Fidèle à sa vision d’une cuisine de produits de saison, Tanguy Laviale met au menu du jour les coquilles Saint jacques de Normandie aujourd’hui en pleine période autorisée de pêche. Il les couche sur un lit de potimarron, l’incontournable des cartes de l’automne dont la belle couleur orange amuse en ce 31 octobre fête d’Halloween. Au menu encore, Tanguy propose le cèpe en deux façons poêlé et en carpaccio et toujours en fil conducteur les herbes aromatiques du jardin, l’ultime raffinement de ses assiettes. A partir de ces beaux produits, Tanguy travaille en cuisson minute. Ce parti pris permet grâce au déglaçage des sucs de cuisson d’en recueillir tous les arômes pour composer soit une émulsion soit un léger nappage, la touche finale de ses créations.

Si tu as lu mon article: http://lecapferretdesophiejuby.wordpress.com/2014/07/29/restaurant-garopapilles-bordeaux-la-cuisine-aux-herbes-aromatiques-de-tanguy-laviale/ , tu sais déjà que le menu unique change chaque jour. Pas de carte imprimée, pas de prompteur pour servir de support aux présentations en salle. J’en profite donc pour faire un petit clin d’œil à Antoine qui officie en salle. Antoine, il est juste parfait. Tout au long du repas, il saura de façon concise mais très précise présenter la cuisine de Tanguy Laviale. Il n’oublie rien, ni les ingrédients, ni les modes de cuisson et il répond toujours avec une gourmandise partagée aux questions sur les herbes et autres fantaisies du Chef. Merci Antoine pour ce supplément d’âme donnée aux recettes de Tanguy Laviale.

Si toi aussi tu es fan de Garopapilles, lis ce menu à voix haute. Rien ne manque pas même la note Fashion avec le eat aliment :

la Burrata, la star des amuses bouches du jour.

Amuse bouche

Amande de mer, émulsion de lard fumé
Sablé parmesan, merlu de ligne, vinaigrette aux fruits de la passion
Coulis de cresson aux cèpes, émulsion de Burrata, noix fraiches & germes de radis

Entrée du jour :

ravioles de tomates confites, fromage de chèvre et cèpes cuits dans un consommé de canard monté au beurre noisette, encornets cuits dans le même bouillon à court mouillement. Cèpes en deux façons poêlés et en carpaccio. Le tout aromatisé de marjolaine, zeste de citron vert et basilic. Cacahuètes mondées en finale.

Plat du jour :

Saint Jacques snackées sur crème de potimarron montée au blender au beurre noisette, brunoise de potimarron aux échalotes.

Les sucs de cuisson sont déglacés au vin blanc et au fumet de Saint Jacques. Le chef y ajoute des échalotes hachées, du lard Colonatta et laisse réduire pour obtenir une belle texture sirupeuse. Quelques feuilles de Capucine du jardin et vert d’oignon on the top.

Dessert du jour

Tranche de pain de Gènes toasté servie tiède avec du raison Chasselas et copeaux de coco.

Le tout arrosé d’un sirop parfumé aux herbes du jardin, mélisse, verveine, citronnelle et accompagné d’un sorbet au caillé de brebis.

Garopapilles Bordeaux 2.0 : Bordeaux adore la cuisine de Tanguy Laviale !!!

de Sophie Juby Les étoilés Michelin, Les gastronomiques

Le Break du mois d’août a bien profité à Tanguy Laviale. Le chef voit sa cuisine plébiscitée par le consommateur. Tripadvisor classe le restaurant Garopapilles en première position à Bordeaux.

Arrête-toi le temps d’un déjeuner ou d’un diner. Toujours un menu unique. Chaque plat est élaboré avec une extrême minutie. Les produits sont sublimés par un immense travail en amont. Les tailles sont fines et variées. Les cuissons sont justes, un rien croquantes. La variété des herbes décoratives est impressionnante. Je te fais partager mon émotion et mon admiration du jour autour de deux plats délicats.

Nous sommes en septembre, le mois des rougets vendangeurs et des cèpes de Bordeaux.

Voici l’idée du chef Tanguy Laviale pour ces produits de saison.

Entrée du jour : Filet de rouget sur un chutney de tomates confites et coques.

Pour rehausser le plat :

un caviar d’aubergine au sel fumé monté avec une huile d’olive parfumée au basilic.
Une émulsion de jus de coques.
Herbes du jardin, tuiles de parmesan & cacahuètes torréfiées en décoration.

Plat du jour : Magret snacké et pommes de terre Roosevelt

Les plus de Tanguy

Les Roosevelt sont cuîtes à court mouillement. Là je parle comme Tanguy. Elles restent croquantes, un délice.
Les pommes de terre comme en raclette avec du Scarmoza, un fromage italien apparenté à la Mozzarella. légèrement fumé au feu de paille, il donne un parfum délicat au plat.
Des cèpes en deux façons : en cubes poêlés et en carpaccio.

Restaurant Garopapilles, Bordeaux : la cuisine aux herbes aromatiques de Tanguy Laviale

de Sophie Juby Les étoilés Michelin, Les gastronomiques

Dynamisme économique, qualité de vie, richesse architecturale et proximité avec le bassin d’Arcachon font de Bordeaux une des villes françaises les plus attractives. En restauration aussi, l’offre est en pleine évolution . Tu as aimé la déferlante des sushis shops suivi de celle des burger lands, tu vas adorer la vague des restaurants de poche ouverts par des chefs talentueux proposant autour d’un menu unique une cuisine française modernisée et de saison.

Avec seulement vingt places, Garopapilles est un bel exemple de ces restaurants intimistes.

En premier il y a l’adresse : 62 rue Abbé de l’Epée, à l’écart des blogbusters, de la foule mais facilement accessible depuis le centre ville et la place Gambetta. Attiré par le buzz qui s’est fait très très vite pour ce restaurant ouvert en février 2014, tu aimera le lieu qui cache un vrai travail de conception et de réalisation sous une apparente simplicité. Ensuite, tu seras forcément séduit par l’atmosphère du lieu. L’endroit est divisé en trois espaces : une cave à vin, le restaurant proprement dit avec la cuisine ouverte sur la salle et un patio ombragé agrémenté de plantes en pots et du jardin d’herbes aromatiques du chef.

La décoration minimaliste donne au bois le premier rôle. Le comptoir cuisine, les tables, les chaises d’inspiration scandinave et le sol sont travaillés dans du chêne blond, un matériau presque sensuel qui invite au toucher. Si l’endroit est neuf, le magnifique parquet a une histoire forte, des origines modestes qui confèrent au lieu chaleur et authenticité. Imagine un plancher brut fait de larges lames de parquet de récupération venant des wagons de fret de la SNCF. Acheté brut, le bois a été décapée, poncé et teinté, un énorme travail au rendu magnifique. Le sol dont tu rêverais pour ta future cabane sur le bassin d’Arcachon.

L’œil reposé par cette harmonie de bois et de blond, les sens en éveil. Laisse – toi guider par les conseils avisés de Gaël Morand pour choisir ton vin. Tu peux lui faire confiance, c’est un vrai passionné qui n’a pas hésité à abandonner une carrière dans la diplomatie pour se relancer dans l’œnologie. Au cours de sa formation, il rencontrera Tanguy Laviale avec qui il décide de monter un projet autour des mets et du vin.

Tanguy le chef, à l’origine de la table privée de Château Haut-Bailly te propose de le suivre dans un menu surprise. Une idée assez tendance qui t’oblige à faire confiance. Expérience reposante. Allez hop vas-y chef, surprends-moi! Nul besoin d’aller au bout du monde pour découvrir de nouvelles sensations, juste se laisser faire. Zen. Pour t’accompagner dans cette balade culinaire, Antoine responsable de la salle fait merveille. Il suit le chef pas à pas et sait parfaitement te parler de sa cuisine.

Testée à plusieurs reprises, la cuisine de Tanguy séduit par sa rassurante sobriété qui fait la part belle au produit.

Avec lui, le premier plaisir est visuel, les assiettes sont raffinées, subtilement décorées. Les accompagnements sont maison : pain rustique, petite fougasse au basilic pourpre, mini blinis.

A la dégustation, tu seras agréablement surpris par la variété des aromes présents dans l’assiette. Avec lui tu redécouvres la subtilité de la belle cuisine française, l’art du détail acquis au cours de ses années de formation au Pavillon Ledoyen, chez Lasserre, ou au Carré des Feuillants. Au fur et à mesure de la dégustation, naît un faisceau d’émotions culinaires. Les mets aux parfums délicats te ravissent. Tanguy n’utilise pas d’épices, il sublime le produit par l’apport de plantes aromatiques. Une passion entretenue depuis son expérience à Haut Bailly où il avait créé un potager d’herbes.

A la sortie, tu fini complètement conquis par la formule d’une proposition unique. Tu comprends que cette unité permet au chef de choisir des ingrédients de grande qualité. Si tu le questionnes, il te parlera volontiers de ses recherches de fournisseurs privilégiant les producteurs locaux.

Pour terminer, quelques photos du déjeuner du 25 juillet