Auteur/autrice : Sophie Juby

Pancakes à l’effiloché de canard

  de

Voici une recette de pancake salé ou comment intégrer une spécialité anglo-saxonne à la cuisine Française. J’ai choisi le pancake à l’effiloché de canard, une association très Sud-Ouest. Pour cette préparation, j’utilise exclusivement des produits locaux achetés en direct producteur. Les oeufs, la farine, le lait et les légumes sont bio.

Pancakes salés, ingrédients pour 8 gâteaux

Pour le pancake salé , on utilise les même produits que pour le sucré. La seule différence, c’est la quantité de sucre. Ici elle est minime.

60 gr de beurre doux
3 oeufs
15 cl de lait frais
150 gr de farine
10 gr de sucre
1 sachet de levure chimique – mieux quelques grammes de levure fraîche
1 pincée de sel

Réaliser une pâte à pancakes

Cette recette est inspirée du livre Pancakes Party aux Editions Marabout. Je l’ai testé de nombreuses fois et vraiment elle est géniale. J’utilise de la levure fraîche à la place de la levure chimique. (on en trouve vendue moins de 1€ en supermarché – 1 cube pour 1Kg de pâte) Le résultat est bluffant. Plus aérien, plus joufflu, c’est incroyable.

  • Dans un saladier, on met le beurre à ramollir 2 minutes au micro-ondes. Puis on verse les œufs et le lait.
  • On remue bien avec un fouet. Ensuite on ajoute le reste des ingrédients. On mélange bien sans trop travailler la pâte. 
  • Le livre ne le dit pas, mais il est bon de laisser la préparation reposer 1 heure. (cela permet au Gluten de se transformer. La pâte sera plus moelleuse). Si on utilise de la levure fraîche, alors le temps de repos est obligatoire. Je compte 2 heures à température ambiante.
Pâte à pancake à la levure fraîche

La cuisson des pancakes

Le pancake se cuit presque comme une crêpe. La différence est dans la température. Compte tenu de l’épaisseur du gâteau, on travaille à feu moyen. Pour un super rendu, j’utilise une petite poêle adaptée à la taille de mon pancake.

Pancake au canard comme un burger

Sauce ketchup maison Effiloché de canardOignons confitsSalade mixte
500 gr de tomates fraîches en saison ou une boite de pulpe de tomate bio de 250 grOn en trouve déjà prêt sur les marchés du Sud-Ouest. J’achète le mien chez un producteur de canard présent sur le marché de Stéhélin le mercredi250 gr d’oignons rougesmélange de saison
1 échalote
2 gousses d’ail		Faire un effiloché maison c’est un peu long. On peut tricher en utilisant du confit. Il suffit alors d’émietter la viande déjà cuite1 cuillère à soupe de raisins secsEn hiver, c’est épinards frais, et mâche
sel – poivresel – poivre
1 cuillère à café de sucre1 cuillère à soupe d’huile neutrevinaigrette aux herbes
Piment d’espelette20 gr de beurre

Le Ketchup maison

  •         Epluche 1 échalote et 6 tomates bien mures, coupe les en petits cubes . En hiver, je remplace les tomates fraîches par un coulis bio.
  •        Verse dans une poêle une cuillère à soupe d’huile d’olive. Ajoute les tomates. Laisse réduire pendant 15 minutes
  •        Ajoute 2 gousses d’ail très finement hachées, 1 cuillère à café de sucre, 1/2 cuillère de piment d’Espelette et continue la cuisson 5 minutes.
  •        Verse dans un bol et écrase bien le tout ou passe au mixeur pour un rendu plus lisse.

Certains ajoutent du curry, des épices à la préparation. Pourquoi pas. J’aime rester sur le goût des tomates avec juste la touche spicy du piment d’Espelette. Mon ketchup ressemble à un concassé.

Les oignons confits

Mets dans une casserole, le beurre et l’huile à chauffer doucement. . Ajoute les oignons émincés. Mets à compoter à feu doux pendant 15 minutes. Surveille la cuisson. Au besoin, ajoute un peu d’eau. Les oignons rouge sont naturellement sucrés. Si on utilise des jaunes ou des blancs, on peut confire avec une cuillère de sucre en poudre.

Pancake salé, le dressage

Pour donner un côté festif au plat, pose sur la table l’ensemble des ingrédients. Chacun se servira en fonction de son goût. Les enfants adorent personnaliser leur assiette.

Pancake à l’éffiloché de canard

L’idée de l’assemblage, c’est de monter le pancake comme un burger.

D’abord, le gâteau, puis le Ketchup, la viande, les oignons confits et quelques copeaux de parmesan on top. Je sers la salade en même temps.

Voilà, le pancake à l’effiloché de canard, c’est tout simple. Et c’est trop miam.

Oups, le parmesan, c’est pas local. Alors pour les puristes, je recommande de le remplacer par du Brebis des Pyrénées.

Le guide Michelin à Bordeaux, remise des étoiles

  de ,

Ce lundi, la team Métro de Bordeaux Lac remettait aux chefs étoilés leur plaque Michelin 2020. Imaginez toutes les stars de Gironde et au delà réunies au Palais de la Bourse de Bordeaux. OMG, quelle incroyable concentration de talents.

Et pourtant, Les nouvelles stars l’ont joué modestes. J’aurais aimé qu’ils nous parlent un peu mais ils sont resté discrets. Alors pour les non-initiés, je rappellerai juste que cette plaque de 30cm2 représente un travail fou, des heures derrière un piano, des années d’abnégation où le chef ne compte pas ses heures. On parle de souffrance mais aussi de passion, de plaisir à partager, à donner chaque soir le meilleur. Car l’étoile récompense la maîtrise, la technique, la créativité mais aussi la constance, la régularité.

Le Guide Michelin, l’incontournable référence

La plaque rouge, c’est une très belle reconnaissance. Le Guide Michelin reste la référence absolue en cuisine. Aucun autre classement n’est venu bousculer cette institution. Décrocher l’étoile, la première, la seconde ou la troisième c’est l’ultime récompense, le graal.

Alors bravo encore aux lauréats et longue route aux nouveaux étoilés. Que ce petit livre rouge ne vous enferme pas dans une dogmatique mais qu’il vous donne l’envie de continuer à faire briller l’excellence à la française.

Les Nouveaux ⭐️ au Guide Michelin 2020

Victor Ostronzec, restaurant le Solena à Bordeaux.
François Sauvêtre et l’équipe de l’Oiseau Bleu à Bordeaux
Giovanni Pireddu et l’équipe de Tentazioni à Bordeaux
Yohan amado de La Maison Claude Darroze à langon

Le Skiff Club, nouveau ⭐️⭐️ à Arcachon

Stéphane Carrade, chef de l’Hôtel Haïtza à Arcachon et son directeur de salle

et en bonus, deux stars de Bordeaux

La remise de plaques, c’est aussi une occasion de rencontre entre chefs. Nos super stars à l’agenda hyperbooké ont profité du moment pour échanger autour d’une coupe de Champagne.

Tanguy Laviale, restaurant Garopapilles et Vivien Durand du Prince Noir à Lormont

Ce lundi 24 février 2020, on remettait aux chefs étoilés leur plaque Michelin 2020.

La Yole de chris, le bistro de Christopher Coutanceau

  de ,

La Yole de Chris, un bistro face à la mer

L’adresse bénéficie d’un emplacement incroyable. On est dans la continuité du vieux port de la Rochelle. Le restaurant est posé face à la baie. Devant, c’est la plage de la Concurrrence. Le bâtiment, une construction moderne, est divisé en deux. D’un côté le restaurant gastronomique, trois étoiles Michelin depuis 2020 et le bistro flanqué d’une belle terrasse.

La Yole de Chris, le bistro de Christopher Coutanceau

Un bistro au décor contemporain

Pour son bistro, le chef Christopher Coutanceau a imaginé un décor résolument moderne en accord avec l’architecture du bâtiment. On accède à la vaste salle à manger par la terrasse. A l’intérieur, on est dans un univers brasserie avec de longues tables d’hôtes à partager, un bar comptoir, un ballet de serveurs et une courte carte doublée de suggestions à l’ardoise.

Les convives sont assis perpendiculairement à la cuisine ouverte. Ici tout est transparent, on peut voir son poisson à l’étal puis en suivre la cuisson et la découpe. Celle-ci se fait en salle. La Yole de Chris emprunte à la table gastronomique le service au guéridon. C’est toujours très sympa de voir le poisson arriver entier et être préparé devant soi.

Autre emprunt à la table de chef : La vaisselle de chez Gien, les couverts stylés, les serviettes épaisses en coton amidonné. La Brasserie est à la hauteur de la réputation du chef, trois étoiles Michelin depuis 2020.

La Yole de Chris : le menu

Que mange-t-on chez Christopher Coutanceau ? Du poisson, des fruits de mer, ici, c’est une évidence. Le chef, surnommé le cuisinier pêcheur met au menu de son bistro la pêche locale et celle de la côte atlantique.

Les entrées à la carte ont le goût des vacances à la mer : huîtres, palourdes, araignées, crevettes et homard breton. Je n’oublie pas le plateau de fruit de mer, l’incontournable assortiment d’un restaurant de bord de plage. il y a aussi la soupe de poisson, le carpaccio de lotte ou les couteaux au beurre d’algues.

Pour suivre, on a le choix entre de la seiche, des Saint Jacques ou de la sole de petit bateau. À l’ardoise, la pêche du jour, c’était en février des poissons nobles à partager avec sa(son) chéri(e). Sole, turbot, barbue ou Saint Pierre.

Les accompagnements, les sides, sont à choisir entre chou, risotto, frites, écrasée de pomme de terre ou salade. Foncez sur la purée au bon goût de beurre et oubliez les frites (servies très très colorées)

Pour terminer des profiteroles, un riz au lait ou un café gourmand. Juste une petite note sucré comme chez mémé.

Nota : si vraiment, vraiment, vous souhaitez manger carné, c’est possible. À la carte : escargots, tartare de boeuf, pluma ibérique et côtes d’agneaux.

Les photos de notre déjeuner

Friture d’éperlan, Barbue+purée+salade et café gourmand

On est donc bien dans l’idée d’une brasserie de ville maritime. L’exceptionnel dans l’histoire, c’est la qualité des produits et la réussite des cuissons. Ceux qui aiment le vrai poisson, sauvage, frais et parfaitement cuisiné apprécieront. J’ai adoré ma barbue servie accompagnée d’une sauce vierge acidulée. Tous les poissons sont cuits dans un barbecue en terre cuite inspiré des Kamado japonais. Le Big Green EGG combine deux modes de cuisson celle du feu de bois et celle du four. Au final, on a le moelleux et l’incomparable goût de fumé. Juste magique. A la Yole de Chris, on utilise des charbons de bois spéciaux ( argentine) qui donnent aux préparations des parfums incroyables.

Je n’ai pas parlé des vins. On a pris au verre, un petit Chablis bio de la Chablisienne 7€. cave coopérative assez connue. Facile. A la bouteille, la sélection est centrée sur la France. Joli choix en Loire, et ensuite quelques flacons de toutes les régions.

Voilà, l’adresse mérite de figurer dans votre liste de table où bien manger. La Rochelle est une ville fabuleuse au printemps. Entre une flânerie sur le port et une visite de l’aquarium, la Yole de Chris est le bistro qu’il vous faut pour une pause gourmande.

La Yole de Chris, les informations pratiques

  • 5 allée du Mail, 17000 la Rochelle – 05 46 41 41 88
  • ouvert tous les jours, toute l’année.
  • menu déjeuner 27€ ; Entrée + Plat 21€
  • menu enfant 13€
  • A la carte comptez 60€ sans les vins, ça pique un peu pour le midi. Mais bon le poisson sauvage, cela se mérite.

BIG, bistro Girondin, une adresse 7/7

  de ,

BIG, c’est l’adresse idéale pour ceux qui veulent manger bon, pas trop cher sans se prendre la tête avec les réservations. Le restaurant restaure tous les jours, c’est facile. Avec Big, bistro girondin, on est dans le registre de la brasserie traditionnelle ouverte 7/7.

Un décor typique de bistro parisien

Chez Big, le décorateur s’est fait plaisir. il a utilisé tous les codes du bistro : murs carrelés de miroir, lustres en verre dépoli, bar monumental et banquettes en moleskine. Le bonus, c’est le superbe sol en carreaux de ciment découvert lors des travaux de rénovation. Avec sa patine, ses manques et ses carreaux marqués par le temps, il apporte une touche d’authenticité à l’ensemble. L’effet est assez bluffant. On se croirait dans un lieu chargé d’histoire.

Murs carrelés de miroir, suspensions Art Déco et banquettes en moleskine,
Une vraie ambiance Brasserie chez BIG, Bistro Girondin

Côté cuisine, BIG mise sur les classiques

La carte fait le bonheur des amateurs de cuisine traditionnelle. Chez Big, bistro girondin, on mange français. Pépé ne serait pas déçu, ses plats favoris sont au menu. Son fils appréciera une cuisine tranquille mais bien faite. Pour faire passer, une offre de vin au verre bien balancée et à prix doux. A la bouteille, le client peut choisir de rester àBordeaux ou de se balader en France. Toutes les régions sont représentées.

Menu du jour à ou à la carte

Le déjeuner chez BIG, bistro Girondin

Voilà, BIG, Bistro Girondin, c’est un restaurant à mettre dans votre eat list. Pour un dimanche ou un lundi, c’est un super plan. Et si vous avez des copains étrangers, pensez à BIG. Le combo décor bistro + cuisine traditionnelle française, cela fonctionne toujours.

BIG, bistro Girondin

📪 64 rue Saint Rémi, 33 000 Bordeaux

☎️ 05 56 06 10 20

🍽 : Plat + dessert 15,90 €

🕙 Ouvert du lundi au dimanche

Paradoxe, le restaurant de Christophe Girardot

  de ,

En janvier j’ai testé le nouveau restaurant de Christophe Girardot : Paradoxe.

Christophe Girardot chez lui, presque à Bordeaux

Voilà vingt ans que Christophe Girardot participe à la scène culinaire. Il est resté fidèle à Bordeaux, sa ville natale. Je l’ai connu à la Table de Montesquieu, une superbe adresse gastronomique à la Brède. A l’époque, le chef avait installé, en toute liberté, une cuisine créative servie par des présentations ludiques. Le pot au feu déstructuré était déjà à la carte. je me souviens des oeufs servis en coquille dans leur boîte carton et de la brochette de Saint Jacques posée sur un verre à Bourgogne. Un dîner à la table de Montesquieu, c’était une réelle expérience gastronomique dans un cadre très contemporain. J’en ai gardé un merveilleux souvenir. J’ai encore à l’oreille le petit zézaiement du serveur. En neuf mois, le restaurant avait gagné une étoile au Michelin. nous étions tous conquis. la belle aventure s’est terminé en 2012. Tristesse.

En 2014, nous retrouvons Christophe à la Guérinière, une table réputée à Arcachon. Voici pour mémoire l’interview du chef réalisée à cette époque :

Christophe Girardot chef de la Guerinière à Gujan Mestras

La parenthèse bassin a duré quatre ans. Puis les propriétaires de l’hôtel restaurant ont vendu leur affaire. Christophe Girardot a fait une pause, une jolie balade à moto. En 2019, il reprend du service avec Paradoxe. Le chef rachète l’ancien Cape à Thomas Brasleret. Après vingt ans chez les autres, voici le chef enfin chez lui. The dream comes true.

Paradoxe, une adresse atypique en banlieue bordelaise

Il faut quitter Bordeaux, prendre le pont d’Aquitaine et rejoindre la rive droite pour trouver Paradoxe. L’emplacement du restaurant est assez inhabituel. On n’y viendra pas par hasard.

Imaginez un coin de banlieue à quinze minutes du centre ville, un quartier résidentiel fait de pavillons des années soixante dix et là un restaurant caché derrière une façade toute simple.

Certains Bordelais ne sont pas surpris. Ils sont nombreux à avoir fréquenté les lieux du temps de son créateur Nicolas Magie. Avant de reprendre les cuisines du Saint James en 2012, Nicolas Magie avait fait de la Cape un îlot gourmand. Le chef avait même accroché l’étoile en 2004.

Paradoxe : un défi

Reprendre la Cape, redonner à l’adresse toute son attractivité ne sera pas simple. Pour Christophe Girardot, le challenge est de taille. A Bordeaux, les talents sont nombreux, la concurrence est rude. Pour autant, le chef ne manque pas d’atouts. Il dispose d’un fan club et d’une clientèle fidèle qui le suit depuis la Table de Montesquieu. Il est surtout riche de toute l’expérience acquise au fil de sa déjà longue carrière. C’est un passionné, un gros travailleur qui s’est doté d’un répertoire original. Sa cuisine créative, ses assiettes architecturées, ses recettes bien ancrées dans le Sud-Ouest mais boostées aux saveurs d’Asie contribuent à faire d’un dîner chez Paradoxe, un moment unique.

Pour relever le challenge de Paradoxe, je n’oublie pas Solène Lemonnier, le second, en cuisine. La jeune femme qui a suivi son mentor à Cenon forme un binôme de choc avec le chef. On a hâte de trouver à la carte une de ses créations.

Paradoxe, une cuisine tatouée Girardot

Et au menu chez Paradoxe ?

Le chef nous régale de ses plats signatures. Ceux qui suivent la bibliographie de Christophe Girardot reconnaîtront son style, une cuisine précise, des recettes sur le goût, sur le bel ingrédient. Le chef aime jouer avec les volumes et les formes. Il enferme ses préparations dans un monde géométrique. Cubes, sphères et rectangles s’invitent dans l’assiette. Paradoxe, c’est une cuisine inspirée de Picasso période cubisme.

Le menu du soir s’articule en quatre plats précédés d’une mise en bouche punchy et colorée. Le menu surprise joue avec nos sens. L’oeil s’émerveille des constructions délicates, la bouche se calîne de saveurs gourmandes.

Voici en images, une soirée de janvier 2020

Dîner au restaurant Paradoxe, chef Christophe Girardot

Le pigeon amoureux d’un foie gras de canard, en pelote de pomme de terre

Je n’ai pas testé mais on trouve à la carte ce plat incroyable. Pour l’avoir vu en show – cooking, j’ai une fascination pour l’inventivité de Christophe. J’adore son usage de la machine à découper les légumes et sa faculté à transformer une pomme de terre en tagliatelle.

Le pigeon est entièrement désossé, rôti au beurre. Puis il est amalgamé en boules avec du foie gras cru et enveloppé dans une feuille de blette. L’ensemble est entouré de la pomme de terre en fialment . Avant le service frit à 160° et servi avec le jus réduit.

Œuf imaginaire au caviar d’Aquitaine, barres de butternut confites sous un voile de lard de Colonnata.

L’oeuf au noir, Soulages aurait pu l’imaginer. La recette est du chef Girardot. Je l’ai trouvé dans l’inventaire gourmand du Sud-Ouest. La coque est faconnée dans du beurre pommade parfumé au caviar séché. Elle est remplie d’un jaune d’œuf et de caviar puis soudée, refroidie, recouverte d’une fine chapelure teintée au charbon actif. La préparation est conservée au froid et passé en friture  à 175° avant de servir . 

Dans l’assiette, l’œuf est posé sur un socle fait de butternut confit recouvert d’une fine tranche de lard colonatta.

L’Oursin et sa mouillette « croque mer »

Je termine ma présentation de Paradoxe par l’oursin et sa mouillette croque-mer. Le plat est servi dans une coque de porcelaine façonnée comme un oursin. C’est une salade céleri-pomme verte, avocat et oursin. Elle est assaisonnée d’une émulsion oursin et citron yuzu et accompagnée de sa mouillette beurrée. Celle-ci se compose d’une tranche de pain de mie taillée en rectangle, dorée au beurre et garnie de délicats morceaux de crevettes et oursins. plantes comestibles et feuille d’or en bonus.

Cette entrée résume tellement bien le style du restaurant.

Nous sommes dans le registre de la gastronomie créative. Les fondamentaux sont là : salle confortable, tables nappées de blanc, une mise en scène sublimée par une vaisselle originale avec une assiette dédiée à chaque plat. Une carte des vins bien balancée entre les régions françaises. Et l’essentiel, un chef qui donne avec générosité, qui prend plaisir à partager son idée de la cuisine.

Paradoxe, une nouvelle adresse dans la eat list des Bordelais.

Voilà, Paradoxe c’est donc une nouvelle bonne adresse sur Bordeaux. Elle doit absolument figurer dans votre eat list du moment. Je vous la recommande pour un diner entre amis gastronomes. Pour les amoureux, c’est aussi une idée. Cela manque peut-être un peu de glam. Sans chercher les paillettes, j’aimerais un peu de fantaisie et de chaleur en salle. Côté déjeuner, je vois bien un rendez-vous d’affaires. Les tables sont très espacées, le service courtois, c’est parfait pour le business.

Paradoxe à Cenon, c’est le nouveau restaurant de Christophe Girardot.

Paradoxe

  • 9 Allée de la Morlette, 33150 Cenon – 05 57 80 24 25
  • mardi au samedi midi et soir
  • menu midi 32€, le soir 65€.

Le véritable pancake américain

  de ,

Le véritable et le meilleur des pancakes est américain. Léger et moelleux, fluffy comme disent les américains, c’est la star de nos brunchs du dimanche. Bonne alternative à nos crêpes comme en Bretagne, le pancake apporte une touche d’exotisme à nos tables. Les enfants adorent.

Voici une recette très simple qui fera de vous la plus chouette des mamans, le meilleur des papas.

Elle est extraite de Pancakes Party aux Editions Marabout :

Pancakes américains, ingrédients pour 8 gâteaux

60 gr de beurre doux
3 oeufs
15 cl de lait frais
150 gr de farine
40 gr de sucre
1 sachet de levure chimique
1 pincée de sel

Réaliser une pâte à pancakes

  • Dans un saladier, on met le beurre à ramollir 2 minutes au micro-ondes. Puis on verse les œufs et le lait.
  • On remue bien avec un fouet. Ensuite on ajoute le reste des ingrédients. On mélange bien sans trop travailler la pâte. 
  • Le livre ne le dit pas, mais il est bon de laisser la préparation reposer 1 heure. (cela permet au Gluten de se transformer. La pâte sera plus moelleuse)

Pancakes, la cuisson

  • A l’issue de ce temps de repos, on fait chauffer une poêle à feux moyen avec une cuillère à café d’huile neutre. On verse une petite louche de pâte. On attend gentiment que des bulles se forment à la surface puis on retourne. Encore 2 minutes et c’est prêt.

Facile, non ?

Ensuite, il ne reste qu’à choisir une garniture. On est dans le même registre que les crêpes : sucre, confiture ou chocolat maison, c’est délicieux.

Les américains proposent toujours un assortiment de topping. On a les incontournables : sirop d’érable, mélange de fruits type banane et fruits rouge et crème fouetté . Le champ des possibles est immense.  L’essentiel est de se faire plaisir. 

On peut aussi ajouter des fruits en cours de cuisson. Je vous recommande les myrtilles. On les pose sur le gâteau en train de cuire. Les petites baies s’enfoncent dans la pâte encore molle et resteront prisonnière de la préparation quand vous allez retourner votre pancake.

Last but not least, la version salée. Je vous donne la recette de mon pancake du Sud-Ouest et des idées de garnitures ici : http://lemeilleurdebordeaux.fr/pancakes-a-leffiloche-de-canard/

Le véritable et le meilleur des pancakes est américain. Léger et moelleux, fluffy pour parler comme aux States, c’est la star de nos brunchs du dimanche.

Salade d’endives et trévise, pomme et radis noir

  de ,

Une salade d’hiver largement inspirée par mon chef favori, Yotam Ottolenghi; avec cette recette j’utilise des légumes de saison : des endives et de la trévise.

Je cherche toujours de nouvelles façons de proposer les légumes à mes hommes. Plus on avance dans l’hiver et plus l’exercice se complique. Mon astuce, c’est d’aller chercher des idées dans la cuisine du monde. Dans NOPI , le dernier livre de Yotam Ottolenghi, j’ai découvert des accords nouveaux, des recettes intéressantes pour renouveler nos basiques.

Par exemple, j’ai trouvé une sauce sucrée salée à base de vinaigre de cidre et de miel. Elle vient balancer l’amertume des endives. Mes hommes ont adoré.

Rem : dans NOPI, le chef emploie des endives rouges. Je n’en trouve pas au marché de producteur. La trévise donne la touche couleur recherchée.

Salade d’endives , vinaigrette au miel, les ingrédients
Pour 4 personnesIngrédients
1 petite trévise
2endives moyennes
1radis noir
1 pomme
1/2citron

Vinaigrette cidre – miel

Ingrédients
15 cl de vinaigre de cidre
2 cuillères à soupe de miel liquide
3 cuillères à soupe de jus de citron
2 petits bâtons de cannelle
3 cuillères à soupe d’huile d’olive. Sel, poivre

La vinaigrette au miel et vinaigre de cidre

  • Mettez dans un casserole le vinaigre, le miel, le jus de citron et la cannelle
  • Faites réduire 10 à 15 minutes. Stopper la cuisson quand le jus devient sirupeux
  • Laissez refroidir puis sorter les bâtons de cannelle
  • Ajouter l’huile, le sel et le poivre. Remuez bien.

Cette vinaigrette se conserve quelques jours au réfrigérateur. Elle accompagne aussi très bien les viandes blanches ou le filet de canard. Vous faites gentiment revenir un filet de poulet à la poêle. Quand il est cuit, vous éteignez et arrosez de sauce. Délicieux.

Salade endives, trévise et pomme

  • Lavez les endives, taillez-les selon votre envie. On peut laisser le cœur de trévise en demi-sphère, c’est joli dans l’assiette.
  • Coupez la pomme en dés ou en fines tranches et arrosez de jus de citron pour éviter qu’elle noircisse.
  • Coupez le radis en fines tranches ou demi-tranche
  • Mélanger les salades, ajouter pommes et radis
  • Dresserz sur une assiette ou mélanger le tout dans un saladier.
  • Arrosez de sauce.

Noix, noisettes en touche finale

Petite note croquante pour terminer le plat. Passez à la poêle à sec une poignée de noisettes. Frottez-les entre vos mains pour faire tomber la petite peau et hachez-les grossièrement. Ajoutez à la salade au moment de servir.

Si vous utilisez des noix, pas de torréfaction.

L’hiver est bien installé, on n’oublie pas les salades des beaux jours, on s’adapte c’est tout, avec des légumes de saison : endives et trévise.

Le guide Michelin 2020 en Gironde : le palmarès.

  de ,

Après des années de petites promotions, 2020 marque un tournant dans la gastronomie en Aquitaine et particulièrement en Gironde. Le guide Michelin se montre généreux avec un nouveau deux étoiles et quatre nouvelles tables une étoile. Bravo aux chefs et à leurs équipes. Ce palmarès 2020 est largement mérité.

Les deux étoiles en Gironde

Restaurantville 20202019
Le Skiff club, de l’Hôtel HaïtzaArcachon⭐️⭐️⭐️
Le Pressoir d’Argent,  Gordon RamsayBordeaux⭐️⭐️⭐️⭐️
La Grande Maison de Bernard Magrez Bordeaux⭐️⭐️⭐️⭐️
La Grand’Vigne, les sources de Caudalie Martillac⭐️⭐️⭐️⭐️
l’Hostellerie de Plaisance St -Emilion⭐️⭐️⭐️⭐️

les restaurants une étoile en Gironde

Restaurantville20202019
L’Oiseau BleuBordeaux⭐️
Le SolenaBordeaux⭐️
TentazioniBordeaux⭐️
Claude DarrozeLangon⭐️
Le Patio Arcachon⭐️⭐️
Le Pavillon des BoulevardsBordeaux  ⭐️⭐️
Garopapilles, Bordeaux  Bordeaux⭐️⭐️
LA Table d’Hôtes – Le Quatrième MurBordeaux⭐️⭐️
Le Saint-James Bouliac⭐️⭐️
Le Prince Noir Lormont⭐️⭐️
Le château Cordeillan-Bages Pauillac⭐️⭐️
Le Logis de la Cadène Saint-Emilion⭐️⭐️
L’auberge Saint-Jean Saint Jean de Blaignac⭐️⭐️
LaliqueSauternes⭐️⭐️

Ce n’est pas en Gironde mais la nouvelle est exceptionnelle, Christopher Coutanceau obtient la troisième étoile pour son restaurant éponyme à la Rochelle. C’est une très belle récompense pour celui qui se défini comme un cuisinier pêcheur.

Christopher Coutanceau invitée au Canopée Café à Bordeaux

Les 3 nouveaux étoilés dans mon guide le Meilleur de Bordeaux

On reparle très prochainement dans le blog de ces tables d’exception. Les trois lauréats bordelais figuraient déjà dans mon guide le Meilleur de Bordeaux.

Le Palmarès 2020 du guide Michelin en Gironde conforte donc mes choix. J’aurai le plaisir de vous présenter les nouveaux restaurants étoilés très prochainement.

Le guide Michelin 2020, mon pronostic pour Bordeaux

  de ,

A quelques jours de sa parution à Bordeaux comme ailleurs, le guide Michelin fait le buzz. En bon communicant, le guide distille ses informations chocs.

Paul Bocuse perd sa troisième étoile

Le restaurant Paul Bocuse est le malheureux héros de l’édition 2020. Deux ans après la mort de son emblématique chef, l’adresse perd sa troisième étoile. Tous les médias ont largement commenté la nouvelle. les compagnons de route de Paul Bocuse tel Georges Blanc se désolent.

Georges Blanc, trois étoiles à Vonnas, a exprimé sa tristesse.

C’est très triste pour l’équipe… la perte d’une étoile c’est toujours vécu comme un échec qui peut vous marquer tout une vie …

C’est une pression, Le guide Michelin, on y pense chaque jour. Il faut que la prestation soit à la hauteur des attentes de nos visiteurs du premier amuse-bouche au dernier dessert. On peut être déclassé tous les ans. Un élu de la république passe au tourniquet tous les six ans, nous c’est chaque année qu’on peut découvrir qu’on est déclassé.

Rtl,

Le site du Michelin révèle ses chiffres clés

L’édition 2020 du Guide MICHELIN France en quelques chiffres : 

– 3439 restaurants au total, en France et à Monaco 
– 628 tables étoilées : un nombre légèrement en baisse par rapport à l’année dernière 
– 18 nouvelles étoiles à Paris 
– 567 Bib Gourmand, dont 72 nouveaux. Ces « bonnes petites tables » ont été choisies par nos inspecteurs pour leur bon rapport qualité-prix : elles proposent un menu à 34€ maximum en province, 38€ à Paris.

Moins d’étoiles en 2020

Moins de tables étoilées, que faut-il en penser ?

Difficile de répondre sans liste mais l’exercice est amusant. On peut imaginer que la sélection naturelle est passée par là. Fermeture d’établissement, départ du chef, ce sont des raisons objectives de perte d’étoiles. Ensuite, il y a les déclassements, les rétrogradations. Et là, il faudrait être dans le board du guide pour en savoir plus.

Pour m’essayer à la critique depuis quelques années, je partage assez le point de vue d’Alexandre Cammas, directeur du Fooding. Quand il s’exprime sur l’affaire Bocuse, il est brutal, un brin arrogant. Mais, je dois dire que ces arguments sont convaincants. Extrait d’un interview sur Europe 1:

Paul Bocuse appartient à une époque. Plein de gens dans le milieu trouvait que Le restaurant de Paul Bocuse était devenu un musée.

Un guide, cela ne peut pas être une collection de statues… Un guide cela doit être vivant… C’est millésimé un guide.

C’est évident qu’il y a de l’actualité. C’est normal qu’on dépoussière. 

Un média décide de faire un update

Europe 1, journal du 17 janvier 2020

Comment décrocher l’étoile ?

Le guide Michelin décerne des étoiles depuis 120 ans. Institution, incontournable faiseur de rois, le petit livre rouge n’a rien perdu de son aura. Etre promu reste la récompense ultime pour les chefs. Pour autant, que sait-on des critères de sélection, des exigences du guide ? L’ancien directeur Michael Ellis les énumérait dans un interview. Selon lui les inspecteurs regardent en premier :

 la qualité des ingrédients. Toute la bonne cuisine commence avec les bons ingrédients. Après, on regarde la maîtrise des cuissons, tout doit être parfaitement cuit. On cherche l’harmonie et l’équilibre dans les saveurs. La personnalité du chef et sa capacité à s’exprimer dans les plats est aussi pris en compte. On cherche aussi la constance dans le temps. Que ce soit février, juin ou novembre, il faut qu’il y ait une harmonie. Et, finalement, le rapport qualité-prix. Ces critères sont appliqués partout dans le monde où le guide est présent.

France info 2018

Ce que les chefs m’ont dit. Les véritables critères.

  • La qualité des produits, le sourcing, la fraîcheur
  • L’originalité de la cuisine. La créativité du chef. La précision des cuissons.
  • la régularité. Avant de décerner l’étoile, les inspecteurs visitent une adresse plusieurs fois. Ils sont intransigeants sur la régularité
  • le service, l’accueil
  • l’équipe
  • le décor, le confort des convives.

Les exigences sont à la hauteur de l’enjeu. Impossible de décerner une étoile à une adresse qui n’obtient pas de bonnes notations sur chacun des items.

On comprend mieux pourquoi le guide dispense ses récompenses avec parcimonie. Si je prends l’exemple de Bordeaux. Nous avons deux restaurants deux étoiles et seulement trois restaurants une étoile. Si on élargit à l’agglomération, ou même la Gironde, c’est plus. Nous avons quatre deux étoiles et onze une étoile. Doit-on espérer plus pour l’avenir?

Mon pronostic pour Bordeaux en 2020 *

Si on ne parle que de Bordeaux, la ville, je ne prévois pas de révolution en 2020. Nous avons de nouvelles belles tables. Pour autant, il leur manque encore, pour espérer décrocher le graal. La rumeur parle de Tentazioni, le restaurant italien du chef Giovanni Pireddu. Je validerais bien pour la cuisine mais moins pour le décor, l’ambiance du restaurant. Une adresse pourrait entrer dans le palmarès. Je pense au Soléna.

* rem : dans l’article, je ne parle pas de l’évolution des ⭐️⭐️. Je ne suis pas spécialiste en tables ultra luxe. Je n’ai pas le budget pour tester 😂

Victor Ostronzec, chef-propriétaire du restaurant le Soléna

Le Solena, une étoile en 2020 ?

En quatre ans, Victor Oztronzec, un ancien de la Côte Saint Jacques à Joigny, 3*, a gagné la confiance des gastronomes. Avec son nouveau décor, il s’est positionné pour la course aux étoiles.

En 2019, le chef s’est offert un décor original, une signature qui le démarque de ses confrères. Au Soléna, place au confort et à la douceur. Les nouveaux sièges sont en velours rose poudré, les luminaires et appliques en forme de chapeau melon et les tables en résine blanche. Le bar a disparu. Toute la vaisselle est cachée dans un mur de placards. 

Côté cuisine, menu surprise, les propositions sont de saison, les recettes bien équilibrées, de l’élégance et du goût. Poissons sauvages, légumes de petits producteurs et produits rares, le chef sublime le meilleur. 

Le menu surprise reprend les codes du restaurant gastronomiques. De l’amuse-bouche aux mignardises, chaque plat se présente dans une vaisselle dédiée. Les assiettes, Les recettes sont travaillées avec une infinie délicatesse. Jamais plus de trois couleurs avec toujours une dominante donnée par l’ingrédient principal du plat. 

En septembre, j’y ai savouré les dernières aubergines confites en presque raviole, mini poivrons on top et crumble au bleu d’auvergne. Le poisson, tout en tendresse, une lotte sur crémeux de courgette à la buratta. 

Pour suivre un pigeon en trois façons, les filets rôtis, les cuisses confites et les abats en tartelette, le tout accompagné de cèpes en carpaccio, des dernières mûres et du jus réduit au vin rouge. C’est parfaitement exécuté. 

Deux propositions sucrées en final. Un pré-dessert de figues rôties et sorbet yaourt, une assiette de pêches et crémeux aux herbes boosté d’un sorbet aux herbes

Au Solena, Victor Ostronzec nous fait vivre une vraie expérience gastronomique.

Que manque-t-il au chef pour le Michelin ?

Vraiment, je ne vois pas. Alors pour ce guide Michelin 2020 nous te souhaitons bonne chance, Victor, Bordeaux est avec toi.

Michelin 2020 : un Bib gourmand pour le Cent 33

  de ,

Le Michelin 2020 récompense Fabien Beaufour du restaurant le Cent 33

Bravo à Fabien et Emilie Beaufour et à toute leur équipe. Le Cent 33 obtient un Bib gourmand dans la nouvelle édition du guide Michelin. Cette distinction salue un restaurant qui propose un menu Entrée+ plat+dessert à moins de 34€

Pour les amateurs de gastronomie, ce Bib gourmand n’est pas une surprise. La table de Fabien Beaufour s’est fait une belle place sur la scène culinaire Bordelaise. Un an après son ouverture, le restaurant fait toujours le buzz et il faut réserver au moins huit jours à l’avance pour le dîner. Fan de l’adresse depuis son ouverture, voici ce que j’ai écrit dans mon guide : le Meilleur de Bordeaux.

Le Cent 33, coup de coeur du Meilleur de Bordeaux 2020

En bordure du quartier des Chartrons si riche en spots à manger, Fabien et Emilie Beaufour ont investi un bel espace éclairé par de grandes baies vitrées. Pour leur concept de gastronomie à la carte, ils ont travaillé sur le confort des convives, la chaleur des matières naturelles et la pluralité des modes de dégustation. Au Cent33, vous pouvez diner comme en cuisine face à la Robota, le gril japonais. Le chef évolue sous vos yeux en mode show-cooking. Vous pouvez partager la table d’hôtes avec vos copains. Sinon, vous choisirez de vous isoler en amoureux, de créer votre bulle d’intimité. Les tables sont bien espacées, les chaises en velours orange, moelleuses. 

La table est mise avec soin. Les arts de la table sont à l’honneur. La vaisselle est en grès beige et  le couteau est designé pour le Cent 33 par la coutellerie du Périgord. Avec son manche en bois, il balance entre l’objet d’art et l’outil de l’artisan. La fourchette-cuillère, la georgette, participe aussi à l’originalité du Cent 33. 

Le Cent 33, coup de coeur du Guide Sophie Juby, édition 2020

Le Cent 33, le menu

Ici commence l’expérience Cent33. Vous allez choisir, pas de diktat du menu unique. Vous serez servi rapidement de bouchées apéritives, de petites assiettes. Les plats arriveront en suivant, fini le temps d’attente. La table se couvre de mini plat assortis. Nous sommes comme au spectacle, comme au feu d’artifice, les sens en éveil. N’hésitez pas à tout goûter : les gougères au comté, les gnocchis au citrons confit, petites billes gourmandes ou le fois gras aux agrumes déguisé en clémentine qui vous dit mange moi. Ne passez pas à côté du déjà cultissime poulpe en salade tiède. Le chef sert la star des cuisines hispaniques tiède accompagnée d’un crémeux d’avocat, de salicorne croquante et de pamplemousse. Le poulpe a cuit sept heures pour gagner en tendresse. Il sera frit  au dernier moment pour un côté croquant. Une tuerie. 

La salade de poulpe, le plat iconique du Cent33

Pour le final, n’hésitez pas entre le tout choco (ganache sur base de biscuit cacahuète, feuillantine, caramel salé et glace au pop-corn) et les madeleines. Prenez les deux. Le dessert de mamie est tout simplement divin. La madeleine en taille mini se prend du bout des doigts, se trempe dans une crème légère parfumée à la fève tonka et se déguste en multiples façons. Entre copain, elle s’invite  au café. Avec votre chéri(e) vous ferez l’expérience d’une bouchée gourmande à offrir comme une promesse, une invitation à d’autres jeux. 

Pour Plus d’info sur le restaurant, je vous renvoie sur mon premier article.

Le Cent 33 à Bordeaux, le restaurant de la génération Netflix.

Un autre Big gourmand en Gironde : la table d’Inomoto

Bravo au Chef Seiji Inomoto. Son restaurant de Saint – André de Cubzac, la table d’Inomoto entre aussi au guide avec un Bib gourmand. J’avoue ne pas connaître cette adresse mais je me suis promenée sur le site du restaurant et cela donne terriblement envie. Je prends note pour un voyage au Japon à 30 minutes de Bordeaux.

L’ annonce des Bibs gourmands entretient le Buzz autour du Michelin mais le vraie date , c’est le 27 janvier. Ce jour là, le Michelin dévoilera les étoilés de 2020. Qui seront les recalés, les promus ? Le suspense est total. On se donne RDV le 27 pour commenter les + et les – .