Une recette colorée et punchy pour faire manger des légumes à mon homme.
Pour 8 personnes
Préparation 30 mn, cuisson 30 mn
1 potimarron
2 navets longs blancs
6 salsifis
1 livre de topinambours
1 poignée de pois chiche mis à tremper la veille.
1 litre de bouillon de volaille
12 pruneaux d’Agen
1 poignée de raisins secs
1 poignée de noisettes ou amandes
1 petit citron confit
le jus d’un citron
Poivre, sel
Huile de noix, arachide
2 cuillères d’huile d’olive
30 gr de beurre
Miel, facultatif
Epluche et taille les légumes à ta fantaisie mais de façon uniforme et régulière pour les cuire parfaitement. Garde les séparément, arrose les salsifis et les topinambours de jus de citrons pour éviter qu’ils noircissent.
Dans une poêle à large bord, mieux un Wok, chauffe doucement un mélange d’huile d’arachide et de 4 cuillères d’huile de noix.
Cuit séparément chaque légume sauf les pois chiche. Attend une belle coloration. Tu peux garder les potimarron et les navets croquants.
Pour les topinambours et les salsifis, après coloration, verse les légumes dans une casserole. Ajoute le bouillon de volaille et laisse cuire doucement 15 mn.
Les pois chiches seront juste colorés à l’huile d’olive. Ils restent très croquants.
Fais griller le mélange noisettes + amandes à secs dans une poêle en surveillant bien. Réserve.
Une fois que tous les légumes sont cuits, tu les assembles.
Dans le wok, fais chauffer le beurre et 1 cuillère d’huile d’arachide pour l’empêcher de noircir. Verse l’ensemble des légumes et les fruits secs. Remue bien mais avec délicatesse. Ajoute sel et poivre. Laisse le mélange opérer 5 minutes.
Ouvre le citron confit, enlève la pulpe. Découpe le zeste en mini brunoise. Ajoute à la préparation.
Verse dans un plat creux peu profond pour mettre en valeur la richesse des couleurs. Parsème de noisettes grillées et concassées.
poêlée de potimarron
Variantes
Tu peux apporter à ce plat ton panier du moment : panais, carottes et même pomme de terre.
Si tu n’aimes pas le côté acidulé du citron, remplace le par du miel que tu ajouteras juste avant de servir.
Pour les vegan, remplace le bouillon de volaille par un bouillon de légumes corsé.
Accord mets et vins
Un chenin sec, vin de Loire serait parfait comme le Domaine de la Taille aux Loups. Un vin issu de l’agriculture raisonnée, élevé sans chaptalisation ni levurage.
Trier nos déchets, ne rien jeter dans la nature, jeter plastiques et cartons dans le bac de recyclage, cela nous a longtemps semblé une bonne solution. Pour les papiers et cartons, on est d’accord. Ce sont des matières qui peuvent être réutilisées facilement.
Le plastique malheureusement n’est pas un matériau aussi simple. Il est multiple. Aujourd’hui, le recyclage est limité à certains types. Seule une partie est traitée. Le reste est incinéré ou enfoui. Ainsi on recycle seulement 10% des sur emballage de type film utilisé pour les bouteilles et légumes.
Pour le film à usage ménager, il n’y a pas de retraitement. Limiter son utilisation est la seule alternative aujourd’hui.
Apifilm, un emballage naturel et zéro déchet
On peut conserver les aliments en bocaux de verre, en boîte réutilisable. c’est une solution facile. On peut aussi emballer dans un torchon. C’est bien pour le pain ou tout produit sec. Cela ne permet pas de conserver un produit humide ni de de couvrir un plat.
Apifilm répond à ce besoin. C’est :
un tissu de coton biologique enduit d’une préparation à base de cire d’abeille, de résine de pin des landes et d’huile de tournesol.
tous les composants de la préparation sont issus de l’agriculture biologique française.
les carrés Apifilm sont lavables et donc réutilisables une année.
J’ai testé Apifilm
Apifilm est vendu dans une enveloppe cartonnée contenant trois carrés de même taille ou assortis – prix moyen de 16,90 €
Apifilm, emballage éco-conçu réutilisable
Neufs, les carrés ont un côté rigide même si ils se plient facilement. Au premier usage, ils n’épousent pas les contours du produit à emballer. Ensuite, Apifilm gagne en souplesse et devient vraiment intéressant.
Côté entretien, pas de problème. On lave le tissu sous le robinet à l’eau froide.
Mon avis : Apifilm est parfait pour couvrir un bol, un plat à ranger au frigo. Il peut complètement remplacer le film alimentaire pour emballer un sandwich. C’est donc bien une vraie solution. Pour une famille de 4, conseille d’acheter 1 kit M et 1 kit L. Cela devrait suffire pour vos besoins pour toute une année. C’est bien ça.
Juste pour info. Attention aux denrées trop humides comme le chèvre frais. L’emballage n’est pas très respirant.
C’est au XIXième qu’une boutique de cadeaux en porcelaine de saxe, de parfums, de fruits confits et de chocolats s’installe au 26 Allées de Tourny à Bordeaux. Propriété des frères Vernes, elle reste dans cette famille jusqu’en 1903, date à laquelle elle est cédée à Antoinette Badie. L’histoire continue. Et un nouveau changement de nom arrive avec le rachat par un certain Roger Cadiot en 1939. L’enseigne Cadiot-Badie évolue avec le temps mais traverse les époques. Son nouveau propriétaire Serge Michaud a repris l’affaire en 1997 en association puis en son nom seul depuis 2007.
C’est un résumé d’une longue épopée, une histoire assez unique d’une enseigne qui fait de Cadiot-Badie une des plus anciennes Chocolaterie de Bordeaux, sinon la plus ancienne.
La boutique phare a gardé de son passé un décor d’époque, façade de bois brun, comptoirs de bois peint et doré, plafonds moulurés et peints. Franchir la porte nous plonge dans un monde délicieusement rétro. Les murs sont chargés d’histoire.
Pour autant, la société ne vit pas confinée dans le passé. Serge Michaud maintient le juste équilibre entre tradition et innovation. Côté outil de fabrication, il a ré-organisé le travail en déplaçant les chocolatiers à Pessac.
Le laboratoire de Pessac
Gregory, Benoit, Stéphanie, responsable de fabrication et Audrey, chocolatiers chez Cadiot-Badie
En 2005, Serge Michaud installe la fabrication de ses chocolats à Pessac. il se donne un espace de 300m2 où les chocolatiers vont pouvoir travailler à leurs aises. Il adjoint à l’atelier une boutique de vente juste séparée par un mur entièrement vitré. Cela offre aux clients une vue sur le travail du chocolat. Une partie du mystère de la fabrication des bonbons est dévoilée.
J’ai eu le plaisir de visiter l’atelier en compagnie de Mona-lisa, aide-chocolatière et guide pour l’occasion. Ensemble nous avons suivi le parcours du chocolat depuis sa réception jusqu’au conditionnement.
Comme nombre de chocolatier, Cadiot-Badie, travaille à partir de pistoles de chocolat sourcées chez Barry Callebaut, un des trois principaux transformateurs de fèves au monde.
les pastilles sont fondues à 47°. Juste avant utilisation le mélange subira un refroidissement à 27° puis un retour vers les 30° pour être travaillé. ce process appelé tempérage permet une bonne cristallisation des différents composants du chocolat. Ainsi les bonbons seront bien brillants et les sujets facile à démouler. la préparation sera utilisé principalement de deux façons:
coulé directement en moule . il s’agit des tablettes, des petits sujets à croquer ou des napolitains.
utilisé pour enrober, en couverture des ganaches, rochés et autres pralinés.
L’enrobeuse pour les bonbons carrés.
La fabrication est semi-automatisé. Une machine appelé enrobeuse peut recouvrir les bonbons carrés. Par contre toutes les spécialités de forme arrondies sont boulées ( formées) manuellement et enrobées une à une par trempage dans un bain à l’aide d’un anneau ou d’une fourchette. On imagine donc bien le temps nécéssaire à la fabrication des rochers pralinés.
Diamant noir, Cabosse et Coco, les exquises gourmandises
La chocolaterie est connue pour ses spécialités, truffe de Bordeaux, guinette, créole, ses pralinés et autres ganaches aromatisées.
il y a des recettes de toujours et des créations très récentes. C’est une des force de la maison de toujours savoir se renouveler. Quand il a repris l’affaire Serge Michaud a beaucoup crée. C’est lui qui a inventé les chocolats au thé, le Bergamote, le jasmin en souvenir des bouquets de bienvenus offerts à Bali et bien d’autres encore comme la créole, une guinette où le rhum remplace le kirsch.
Cliente du magasin avant ma visite, j’étais fan des pralinés, du Turinois ( un cube aux noisettes surmonté d’un fruit entier) et de l’Opéra (un praliné amande-cannelle noisette entière enrobée. Avec Mona-Lisa, j’ai testé nombreux bonbons et ma short list a changé. Voici en partage mes trois bonbons préférés :
En premier, il y a le Diamant Noir, une friandise à base de raisins macérés trois jours dans de la Fine de Bordeaux puis travaillés comme une truffe avec une finition de sucre bleu. Best-seller de la maison depuis de nombreuses années, cette bouchées séduit par son originalité et sa délicate note liquorée. Les raisins sont bien égoutés. L’alcool ne prend pas le pas sur le chocolat.
Le Diamant noir, le Best-seller . Gourmandise à base de raisins macérés à la Fine de Bordeaux
Ensuite il y a les derniers-nés, Cabosse et coco
Cabosse a la forme d’un demi fruit de cacaotier. C’est un coeur coulis-passion sous une enveloppe croquante. Une explosion en bouche, fruité et chocolaté à la fois. Un délice.
Cabosse, gourmandise choco et coulis passion
Coco, la toute nouvelle création d’Alexandre Diaz-Garcia sublime la noix de coco. Celle-ci est rapée, caramélisée et mélangée avec un praliné maison. La pâte refroidie est boulée, puis enrobée de chocolat au lait et saupoudré de coco. Exotique, original et bien équilibré, ce bonbon a tout pour entrer la liste des produits phare de la maison.
Les secrets de la Maison Cadiot-Badie
Avant de quitter la chocolaterie, j’ai demandé à Serge Michaud de partager ses secrets. Je voulais savoir ce qui donnait à ses bonbons un supplément d’âme. Voici sa réponse:
La passion Chocolat depuis l’enfance. Ma grand-mère faisait du chocolat pour la famille, pour ses amis. Mes souvenirs heureux parlent de guinette, de ganache et de friandises de chocolat. Ma grand-mère me gâtait beaucoup. J’ai appris le chocolat avec elle.
L’autre secret, c’est la qualité. Chez Cadiot-Badie, nous utilisons les meilleurs ingrédients, la vanille de Tahiti, le sucre de Cannes, le cacao premier Cru acheté à de petits fournisseurs et chez le N°1 mondial.
Serge Michaud, propriétaire de la Maison Cadiot-Badie
Tartare de truite fumée, pamplemousse et sparkling rosé
Entrée de fête simple et de saison voici une recette acidulée avec la truite en vedette. La truite d’Aquitaine, c’est un joli produit. Je conseille de l’utiliser en remplacement du saumon aux origines incertaines.
Depuis quelques années, j’achète les produits de la Ferme du Ciron, située en Lot et Garonne. A Bordeaux, on les trouve vendus sous vide à la Compagnie Fermière. Les poissons sont élevés en bassins d’eau courante alimentés par le Ciron. Ils sont nourris d’aliments à base de farine de poisson et de farine végétale sans OGM (OGM = semences modifiées pour résister au très controversé glyphosate). Ils ne sont pas traités aux antibiotiques comme dans les élevages intensifs de saumon
Ingrédients pour 8 verrines :
200 gr de filet de truite fumé
2 pamplemousses roses
1 pomme Granny – ½ citron
1 grenade
Sauce :
Le jus du pamplemousse
1 cuillère d’huile d’olive
2 cuillères à café de sauce de soja claire
sel, poivre
La recette pas à pas du tartare de truite
Au dessus d’un saladier, épluche le pamplemousse à vif et lève les suprêmes. Cela veut dire débarrasser le fruit de toutes ces peaux blanches. C’est un peu délicat, utilise un bon couteau. Conserve uniquement les jolis morceaux et découpe en carrés. (les petits bouts mal coupés seront pressés et ajoutés à ton jus frais du matin). Garde le jus pour la sauce.
Coupe la pomme en mini cubes. Arrose de jus de citron et réserve
Coupe le filet de truite en dés.
Monte la verrine en alternant une couche de pamplemousse, une couche de pomme, la truite et quelques graines de grenade on top. Mets au frais.
La sauce :
Réalise une vinaigrette acidulée avec tous les ingrédients. Je la sers au dernier moment pour ne altérer le goût des supers produits mis dans la préparation. Chacun remue juste avant la dégustation.
L’accord mets et vins :truite fumé et rosé de Provence pétillant
J’ai choisi pour accompagner cette entrée fraîcheur un sparkling de Provence, les Impatients Rosé du Domaine de Fontenille.
C’est une alliance de couleur et de saveur, une harmonie pastel. Le pamplemousse apporte du peps, de l’acidité au poisson. Le crémant de Provence, avec sa délicate robe poudré ajoute une touche Glamour à la préparation. Fines bulles, faible sucrosité et arômes délicats, l’association fonctionne à merveille.
Voilà, c’est tout facile, une jolie idée pour une table de décembre
un apéro entre copains. Je te montre notre ambiance
Organisme de formation dépendant du CIVB*, L’Ecole du Vin de Bordeaux propose des programmes variés pour s’initier, se perfectionner ou se professionnaliser. En guise de présentation, voici les essentiels:
1989, création de L’Ecole du Vin de bordeaux
1 adresse à Bordeaux, 3 cours du 30 juillet, au coeur de l’hyper-centre
un public composé à 55% d’amateurs et à 45% de professionnels
* CIVB = Conseil Interprofessionnel du Vin de Bordeaux, 1 cours du XXX juillet. Organisme au service des viticulteurs et négociants
Bénédicte Martre-Trocard, viticultrice et formatrice
Les ateliers, une idée cadeau
Les ateliers de L’Ecole du Vin de Bordeaux, ce sont des formations courtes accessibles à tous. Les cours se tiennent le samedi matin dans une magnifique salle entièrement rénovée et équipée pour la dégustation.
Salle de Dégustation de l’Ecole du Vin de Bordeaux
Les différentes thématiques proposées permettent de découvrir le vin sous différentes approches. les ateliers sont menés avec rythme et passion par des professionnels du vin. Chacun combine une partie théorique, des animations et des dégustations. L’idée c’est de vivre une vraie expérience multi sensorielle à la découverte des vins de Bordeaux.
Sur le site de l’Ecole, on trouve le calendrier des sessions et une offre de bons cadeaux. Le programme de 2020 est déjà en ligne. Pour aller le découvrir, c’est ici en cliquant :
Les ateliers accords mets et vins, mon retour d’expérience.
Invitée à tester trois thématiques, j’ai vraiment aimé le concept. Il y a du contenu, du rythme et de la bonne humeur.
Dégustation à l’aveugle, découverte de senteurs, les ateliers participatifs de l’Ecole du vin
A chaque fois, la session commence par une présentation du vignoble Bordelais et des cépages. Notre formatrice du jour, Bénédicte Martre-Trocard rappelle que la filière vin à Bordeaux c’est :
Le premier employeur de Gironde, 55 000 personnes
5834 récoltants – des Propriétés d’une taille moyenne de 19,1ha
300 négociants, 72 courtiers
29 coopératives
Elle continue par un regard sur la dégustation, la méthode et le vocabulaire. Puis, en fonction de l’atelier, les contenus diffèrent :
Avec Choco’Bordeaux– 49€ , on combine le monde du vin et celui du chocolat. Thierry Lallet, chocolatier Bordelais, nous initie à l’histoire, la production et la fabrication de notre gourmandise préférée. Il parle aussi origine et terroir. Et c’est là ou l’atelier Chocolat et vins prend tout son sens. On comprend que les deux mondes partagent les mêmes fondamentaux.
Belle alliance entre un chocolat pure origine de Sao Tomé et un Saint Emilion
De la Vigne à la Table – 110€ . C’est une initiation au service des vins et à la découverte des accords mets et vins. L’atelier se déroule en deux temps. Le premier in situ de 9h30 à 12h et le second au restaurant pour un déjeuner. Pour notre Tasting, Gil Elad du Mampuku avait fait le déplacement.
Nous avons eu la chance de tester les bouchées gourmandes de son restaurant dédié à la cuisine fusion entre Asie et Méditerranée.
Mariage entre la cuisine méditerranéenne et les blancs de Bordeaux
Vins et Fromages – 49€ . C’est la recherche de l’accord parfait. Ici on teste des propositions originales, des choses nouvelles pour sublimer nos apéros du week-end. Avec le fromage, l’éventail des possibles est immense. On peut se rassurer avec un Rouge, accord classique, tester le liquoreux ou twister la dégustation avec un Graves blanc sec et aromatique.
N’hésitez pas à consulter le programme et le calendrier de l’Ecole du vin. L’offre est très large. Elle est accessible à tous et à tous les Budgets.
3 jours dédiées aux métiers de l’Hôtellerie et de la restauration. du 24 au 26 novembre
350 exposants. 5 pôles : Déco, Hôtellerie, Restau et Métiers de Bouche, Services.
15 000 m2 de surface d’Exposition
14 concours d’excellence pour les professionnels et jeunes en Formation
Une belle concentration de chefs, de M.O.F et de toques blanches
des jolis produits et du Tricatel aussi.
Les concours, le côté show Off du métier
Intenses et chargés d’émotion, les concours donnent à voir la face spectacle de la profession. Le public adore voir les professionnels sur scène. Rigueur, précision, capacité à résister au stress, les candidats sont sous pression. L’exercice est à la hauteur de l’enjeu. Ils sont venus montrer leurs talents et chercher la reconnaissance de leurs pairs.
Moment de stress. Trophée Pierre Mirgalet Criollo
Les nouvelles technologies mise en avant
Outils de gestion, solutions innovantes et booster de Ca, la tech est très présente sur le salon. Les syndicats pro s’emparent eux aussi des nouvelles technologies. Sur le stand de l ‘UMIH33, Union Métiers et des Industries de Hôtellerie, on ne parlait que de U.me une appli dédiée au recrutement. L’idée c’est de proposer une solution facile, rapide et ludique. A l’image d’un Tinder pro, les entreprises et les candidats vont pouvoir se matcher autour d’annonces en ligne. Chacun rempli son profil en quelques clics. Ensuite, on poste une demande côté patron et des souhaits côté employé. U.ME ambitionne de fluidifier le marché de l’emploi et d’apporter une réponse ultra-rapide aux demandes ponctuelles de main-d’oeuvre. Elle viendrait au secours des pro quand il leur manque un chef de rang à deux heures du service, un cuisinier pour une journée. L’application fonctionne en mode de géolocalisation pour encourager des matchs de proximité.
Elle est entièrement gratuite pour les adhérents. Uniquement sur android, sur Apple très prochainement.
l’UMIH 33 s’empare du dossier recrutement. PDT Laurent Tournier
EXP’HOTEL, le super spot pour réseauter, rencontrer les pro.
EXP’HOTEL, ça commence un dimanche, la journée la plus off de l’Hôtellerie-restauration. C’est donc l’endroit idéal pour rencontrer les chefs. Ils sont nombreux à sortir de leur cuisine pour l’occasion. Au hasard des allées, on croise de nombreuses vestes blanches. On papote, on discute, c’est un temps pour échanger autour de l’actualité de la scène culinaire Bordelaise.
La team du Bô-tannique en Démo à EXP’HOTEL
Une belle offre en décoration et matériel de cuisine
Le secteur hyper concurrentiel est en demande de concepts forts, d’innovation dans les aménagements, les décors et les arts de la table. la mode a envahi les salles de restaurants. Mais les tendances évoluent très vite. En réponse, les fournisseurs s’adaptent. Si on prend l’exemple de la vaisselle, j’ai rencontré des petites sociétés qui travaillent de courtes séries, sans minimum de commande. Elles offrent la possibilité aux chefs de renouveler leurs assiettes deux fois par an, par touches. Intéressant.
Les Barriquades 2019, c’est deux jours autour des vins bio de Nouvelles Aquitaine. 60 vignerons bio présentent et vendent leurs vins au grand public. En bonus, un maraîcher de la Réole, une ferme à olivier, une fromagerie et quelques stands de gâteaux secs. On peut faire son marché pour la semaine.
Le Festival est installé à Darwin dans la grande salle d’exposition. La scénographie, minimaliste, quelques lustres design et quatre Barriques à l’entrée laissent la vedette aux produits.
Le visiteur s’acquitte d’un droit d’entrée de 10€ . Ensuite, il peut partir à la rencontre des hommes de la vigne. C’est l’endroit idéal pour échanger, pour comprendre et pour se faire sa propre opinion sur les vins.
Mes coups de coeur au salon des Barriquades 2019
Venue en habituée, je me suis arrêtée sur de nombreux stands de Bordeaux. J’ai testé de très jolis 2015 et 2016. De ces dégustations, j’ai retenu deux vins
La Bérue Déglinguée, un Graves, 100% Merlot de Bérangère Quellien
Cuvée plaisir du Château Lusseau, la Bérue Déglinguée séduit par son joli nez, sa fraîcheur et sa rondeur. J’aime beaucoup le parti pris du mono-cépage et l’impertinence des étiquettes. Un vin prêt à boire.
La Bérue Déglinguée, 100% Merlot de Bérangère Quellien
Le Château Peyrou, Côtes de Castillon, 100% Merlot
Un second Merlot dans mon panier du jour. J’aime ces vins ronds et agréables à boire. Celui-ci est fait par Catherine Papon-nouvel, une viticultrice engagée avec qui j’ai longuement échangé. On a parlé du choix du Bio et de l’absolue nécessité de penser à ceux qui travaillent dans les vignes. C’est un des plus du salon des Barriquades, pouvoir prendre le temps de comprendre.
Chapitre 16, 100% altesse, un vin de Savoie
Le Château de Lucey, une pépite savoyarde pour la première fois à Bordeaux. J’ai adoré le Chapitre 16, une roussette de Savoie au joli nez de coing et de miel. Et pour le fun, la cuvée Plaisir, un pétillant d’Altesse. Si vous avez l’opportunité de faire un tour au Barriquades, ne manquez pas ce producteur. Je vois très bien ses vins sur nos fondues et raclettes de l’hiver.
les Alsaces de Luc Faller
C’est mon super coup de coeur. Avec ces Alsaces, on combine le parcellaire, le mono-cépage, l’expression du terroir et la biodynamie. Le vin au plus prêt de la nature.
Luc Faller a repris la propriété familiale en 1989. Il abandonne les pesticides en 2000 et obtient la certification bio en 2008.
J’ai craqué pour les crémants. Fines bulles, faible sucrosité et fraîcheur, ils seront parfait sur nos tables de fêtes.
Le Crémant Brut est à 11€, l’extra-brut à 15€, une excellente alternative au champagne souvent hors de prix.
Le Chocolat, médicament, aphrodisiaque, drogue ou juste une exquise gourmandise ?
On en parle dans ma Chronique de novembre autour de deux livres : Le Dictionnaire Exquis du Chocolat et Chocolat par les Glukosés
Chronique Gourmande
Le Dictionnaire Exquis du Chocolat de Nathalie Helal
Dans ce livre, Nathalie Helal, journaliste gastronomique, déroule un abécédaire gourmand qui englobe l’histoire, la technique et des portraits de chocolatiers célèbres d’hier et d’aujourd’hui. Le format dictionnaire est sympa. Il permet de zapper, de piocher au hasard des pages et de faire des retours en arrière. On suit l’auteur dans son exploration sucrée on s’interroge avec elle sur l’essence même du chocolat : Est-ce un médicament, une drogue, un aphrodisiaque ou une simple gourmandise ? Chacun jugera.
Pour nous les Bordelais, je vais m’arrêter à la lettre G
L’auteur y parle de Guinette, une spécialité locale. Vous connaissez ce bonbon cerise-chocolat ? Vous aimez ?
Abécédaire Chocolat de Nathalie Helal
Moi je suis fan de cette exquise gourmandise. Une cerise macérée au vieux kirsch alsacien et enrobée d’une délicate coque chocolat. Dans le livre Nathalie Helal vous dit tout de la fabrication des fameuses Guinettes de chez Saunion, un long processus réalisé entièrement à la main par des chocolatiers experts avec à leur tête Thierry Lalet. Chez Saunion, on va chercher la cerise directement chez le producteur dans le lot et Garonne. Puis on trie, on écarte les fruits non conformes. Les plus beaux sont mis à macérer 5 mois dans une préparation à base de kirsch alsacien. A l’issue, les cerises sont égouttées puis trempées une à une dans un fondant à 80°. On laisse refroidir puis on immerge chaque fruit dans un bain de chocolat. En dernier, on laisse le bonbon sécher sur un lit de paillettes choco. On attend cinq jours avant de les commercialiser. Le temps que l’acidité du fruit ait dissout la couche de fondant.
Et là, on peut savourer, croquer et se laisser séduire par le mélange liqueur aromatisé, fruit et chocolat noir, un délice addictif.
La Guinette de chez Saunion, un bonbon croquant , coeur cerise au Kirsch
Je vous raconte tout cela parce que j’ai eu la chance de visiter plusieurs chocolateries Bordelaises. Et j’avais envie de partager mon admiration pour le travail du chocolatier. C’est de l’artisanat d’art, beaucoup de temps et de savoir-faire. Cela justifie le prix demandé. Réservons donc nos achats de Noël à ces artisans d’excellence. Ainsi on préservera notre patrimoine culinaire.
Voilà, fin de ma parenthèse militante. Je reviens au dictionnaire exquis du Chocolat. Je ne veux pas oublier les 38 recettes de pâtisserie du livre. On est dans le registre des grands classiques de la cuisine familiale : mousse au chocolat, sachertorte et autres moelleux.
Ce sont des basiques. Je les retiens pour nos dimanches en familles.
Pour les fêtes qui approchent, je pense qu’on a tous envie de préparations contemporaines, de créativité et de desserts à l’esthétique soigné.
Chocolat, 12 pâtissiers. 24 recettes
Chocolat par les Glukosés, c’est un ouvrage collectif. Douze pâtissiers, Bordelais pour la plupart, signent 24 recettes. Accessibles et modernes, détaillées et bien illustrées ces 24 propositions sont bienvenues à la veille de Noël.
Le treize novembre, Le Canopée Café invitait Christopher Coutenceau à cuisiner à quatre mains avec le chef du restaurant Sébastien Sévellec. Ce fut une très belle soirée, un diner gastronomique, un avant goût des fêtes. Assiettes à l’esthétique irréprochable, recettes contemporaines et savoureuses, on avait quand même une double star Michelin aux commandes. Je vous montre les photos parce que c’est inspirant. si vous aimez la gastronomie, vous apprécierez.
Christopher Coutanceau, Sébastien Sévellec et la brigade du Canopée café
Un menu tout poisson
Les chefs avaient conçu des recettes autour du poisson. C’était une évidence. L’un est fils de pêcheur, l’autre est passionné de pêche, les deux sont Rochelais. Pour leur quatre mains, ils ont travaillé des produits de fête et de saison.
Sébastien Sévellec a démarré par une entrée Oursin et caviar d’Aquitaine suivi d’un homard bleu et poulpe confit. Christopher Coutanceau a enchainé avec un medley d’huitres et de Saint Jacques suivi d’un filet de turbot en écailles de carottes, délicat et délicieux.
Le menu tout poisson des chefs Coutanceau et Sévellec au Canopée Café
Angélique Larrède a pris le relais pour les desserts. La cheffe pâtisserie du Canopée Café nous a séduits avec ses créations girly. Elle a travaillé l’esthétique et le goût pour produire deux desserts dignes des plus grands.
Le dessert selon Angélique Larrède, cheffe pâtisserie au Canopée Café
Une soirée comme une réunion de famille.
Ce qui m’a vraiment interpellé dans cette soirée, c’est l’ambiance très particulière du Canopée Café. On y sent un esprit d’entreprise très fort. Cela tient certainement à un management participatif et associatif qui fait une des spécificités du groupe fondé par Jean-François Tastet. Ici ( comme dans les autres restaurants du groupe) l’équipe de direction est associée. Et cela change beaucoup de chose. L’humain est au centre du projet. Clients et salariés sont particulièrement choyés.
Olivia Ferrandery directrice-associée et Jean-François Tastet, propriétaire du Canopée Café.
Tout au long du diner, Olivia Ferrandery, la directrice du Canopée Café, nous a longuement parlé de ses équipes. Elle a tenu à nous présenter sa team : Lionel Lamarque, responsable des animations, Matthieu Grégoire, responsable de salle, Angélique Larrède, le Chef Sévellec pour en citer quelqu’uns parmi les trente quatre temps employés du restaurant. De sa gestion au quotidien, j’ai retenu des points très positifs comme la présence d’une pointeuse. Toutes les heures travaillées sont comptabilisées. Olivia Ferrandery accorde aussi une grande importance à l’accompagnement de ses stagiaires. Elle s’efforce de trouver un logement pour ceux qui arrivent de l’extérieur. Elle a dans ses dossiers un certains nombres de bailleurs partenaires avec qui elle travaille régulièrement. Elle oriente donc chaque stagiaire en tenant compte de leur âge et de leur capacité à se débrouiller seul.
Sébastien Sévellec, le chef du Canopée Café à Mérignac
Renforcer l’attractivité des métiers de la restauration
Résultat, le Canopée Café ne souffre pas de problème de recrutement et son turnover est limité. Ce sont des choses intéressantes à entendre, peut-être des pistes à explorer dans le monde de la restauration qui peine à recruter. Accompagner son personnel, donner à chacun l’opportunité d’avoir une vraie vie en dehors de son job, limiter les temps de coupure et savoir donner des jours de récupération sont certainement les clés pour renforcer l’attractivité du métier.
Pour en savoir plus sur le Canopée Café
J’ai déjà écrit sur ce restaurant. Si vous souhaitez en savoir un peu plus sur l’emplacement assez incroyable, le décor contemporain et l’histoire du lieu, je vous propose de lire l’article ci-après :
Oui, alors, vous allez adorer son dernier ouvrage qui porte le nom de son restaurant.
Non, alors laissez moi vous le présenter.
Yotam Ottolenghi, le chef qui a mis la cuisine méditerranéenne sur nos tables.
Yotam Ottolenghi, c’est le chef qui a bousculé la scène culinaire Londonienne avec sa cuisine orientale, colorée, généreuse et familiale. Sans être végétarien, il a changé les habitudes anglaises avec son art d’accommoder les légumes. Pour séduire les dégoutés du chou-fleur bouilli, il combine avec audace les épices, le citron et les graines. Il a aussi installé le houmous dans nos indispensables. Les Foodies raffolent de cette sauce à base de pois chiches, citron, ail et tahini (crème de sésame). Les chefs du monde entier ont suivi la tendance et l’ont ajouté à leurs cartes.
NOPI, recettes de chefs et cuisine de restaurant.
Pour revenir au livre, Nopi, c’est déjà un bel objet, magnifiques photos, mise en page épurée et tranche dorée comme les beaux livres anciens. On y trouve le meilleur des plats servis au restaurant NOPI. Ottolenghi parle de 120 recettes de la collection haute couture. C’est le fruit de la collaboration entre Yottam et le chef du restaurant Nopi Ramael Scully. C’est la rencontre de deux cultures, de la méditerranée et de l’Asie. Ramael Scully est malaisien. Yottam Ottolenghi israélien. Les deux ont beaucoup voyagé. Leur cuisine associe les saveurs du monde.
Le résultat est fabuleux. Les recettes restent accessibles au cuisinier amateur. J’ai déjà prévu quelques tests. Je craque d’avance pour : la soupe de topinambours, pesto noisette-epinards, les supions sautés,tarator aux amandes et salsa au citron vert et tellement d’autres.
Si vous aimez les voyages, découvrir de nouvelles saveurs, foncez chez votre libraire favori ou commandez NOPI, c’est chez Hachette cuisine. Prix 30€
La cuisine fusion à Bordeaux : le Mampuku
Et pour ceux qui n’osent pas se lancer, je vous recommande à Bordeaux un restaurant dans la mouvance de cette cuisine fusion.
Je veux parler du Mampuku, une des adresses d’un trio* qui mixe des origines asiatiques et orientales. Dans un superbe décor de pierre et de bois brut, ils vous proposent une cuisine savoureuse et épicées faite de plats à partager.
Et pour nous en studio, j’ai apporté aujourd’hui deux préparations du chef Gil Elad :
En premier une caille marinées aux épices. Elle est frite et servie accompagnée d’une purée de carotte au ras el hanout, d’un taboulé de kasha, d’un condiment de carottes, raisins secs, amandes et herbes fraiches.
Et une petite douceur pour conclure un Gâteau au chocolat, crème anglaise au Tahina, Halva*, chantilly aux Cèpes.
On va se régaler
Gil Elad & Arnaud Lahaut
Caille marinée et taboulé de Kasha
Les épices de la cuisine de Yotam Ottolenghi : Sumac, Zaatar
Aux commandes du Mampuku : Arnaud Lahaut (franco-vietnamien), Ayako Ota (japonaise) et Gil Elad (israélien)
Halva : douceur orientale, une pâte à base de sésame qui a l’aspect du nougat.
