Les plantes sauvages sont tendance. C’est le grand retour de la cueillette.
L’envie de manger simple et bon nous ramène aux pratiques des anciens. C’est le grand retour de la cueillette. Laurence Dessimoulie fait partie des quelques guides qui organisent balades et ateliers de cuisine autour des herbes comestibles. Grande fan de son travail, j’ai déjà présenté son dernier livre : Savourez les plantes sauvages de l’estuaire. Aujourd’hui, je partage la recette du tartare d’obione présentée page 13. Laurence utilise aussi les herbes en pesto. Elle réalise sa sauce avec les plantes du moment. Lors d’une dégustation en octobre, Elle avait utilisé un mélange de feuilles de moutarde, de petite oseille et de graines de courges torréfiées.
A la maison et selon les saisons, vous pouvez utiliser de la roquette, du mesclun, des jeunes feuilles d’épinard, des feuilles de radis ou des fanes de carottes. Le pesto, selon Laurence, c’est une bonne façon de cuisiner Zéro Déchet, de conserver les herbes et d’avoir sous la main une sauce riche en nutriments.
le pesto aux herbes fraîches
100 gr d’herbes fraîches ( oseille, feuille de moutarde, persil)
1 petit oignon, 1 gousse d’ail
50 gr de graines de courge
10cl d’huile d’olive, 1 cuillère à s de vinaigre de cidre
1 pincée de curry doux, poivre et sel
Pour réaliser ce pesto, il suffit de laver les herbes puis de mixer tous les ingrédients jusqu’à la consistance désirée.
le diner très vert en terres médocaines
Laurence Dessimoulie habite le Médoc. C’est là qu’elle nous avait conviés pour un diner très vert. Nous étions réunis au restaurant associatif Ô Voiles pour un moment de partage autour de la cuisine des plantes. Ce fut une très belle soirée dans un lieu incroyable que je conseille de visiter.
ô Voiles est installé dans une échoppe sur le port de Saint Christoly en Médoc. le restaurant est organisé autour d’une salle à manger décoré comme la maison de campagne d’un passionné de voiles. Etienne Forest, l’animateur des lieux, y a rassemblé ses souvenirs de courses au large, maquettes de bateaux, photos et bouquins de navigation. On dine au coin du poêle dans une ambiance de retrouvailles entre copains. On s’est régalé d’une soupe d’orties et d’un parmentier de canard. Et pour accompagner, nous avons dégusté les vins bio de Brice Alban Roualec. Ce néo-vigneron est installé Domaine du Clos de Grange-Vieille depuis 2017. Il travaille ses trois hectares en biodynamie.
Les photos souvenirs : Laurence Dessimoulie et Lycia Walter, la photographe du livre. Laurence et Etienne Forest, notre hôte.
Et pour ceux qui veulent réécouter ma chronique sur la cueillette des plantes sauvages, c’est ici :
Journées gourmandes dans les domaines viticoles de Loupiac les 23 et 24 novembre.
Rencontres avec des vignerons, des éleveurs du Sud-ouest, dégustation de vins et de spécialités à base de canard, marché de Noêl ou balade du dimanche, les raisons de venir aux Journées Loupiac sont nombreuses. La campagne est superbe, le vin délicieux et les paysans-vignerons chaleureux, alors réservez votre week-end du 23 et 24 pour un chouette moment gastronomique.
Quelques photos d’une dégustation en avant première
Le programme des journée Loupiac 2019
21 domaines de l’appellation ouverts au public pour un moment de partage autour du vin d’or. Dégustation et échange avec les vignerons. Chaque propriété est associée avec un producteur de canard gras.
Une offre de restauration variée : on aura le choix entre rester au chai pour une assiette landaise ou s’attabler dans la salle des fêtes et profiter des propositions des trois foodtrucks présents.
Samedi soir : la Maison Darroze prend les commandes et nous invite à bord du Bordeaux. Le Bateau sera à quai en bord de Garonne. Soirée de fête avec cocktail du Sud-Ouest et Loupiac. réservation obligatoire au 05 56626271
Nombreuses animations dans les Châteaux : expositions de peinture, ateliers culinaires, atelier de découpe du canard.
Mes conseils pour bien profiter de votre journée
Difficile de visiter les 21 domaines. Le mieux c’est de consulter la liste ci-jointe et de bâtir un itinéraire de visite. Les plus courageux iront à pied d’un chai à l’autre. Nous sommes en paysages de coteaux, les vues sont superbes.
Cette année, j’ai prévu de visiter le Château du Cros, un domaine emblématique de l’appellation. Sa carte de visite en quelques points:
Propriété de la famille Boyer depuis quatre générations.
45 hectares – 250 000 bouteilles
4 cuvées
A sa tête, Catherine Boyer a engagé la propriété dans une démarche de protection de l’environnement et de respect de l’humain. Certification HVE 3 en 2018.
mon coup de coeur pour le Coteaux de Lou, une cuvée spéciale conçue pour être dégustée dans sa jeunesse. On est dans la fraîcheur, la vivacité et la gourmandise bien sur. Le vin est élaboré avec des raisins légèrement botrytisés- des raisins cueillis chocolats- élevage en cuve inox.
Loupiac et Sauternes, des frères, des cousins, des copains ? Le terme a peu d’importance, mais l’air de famille est bien là. Les deux appellations ont beaucoup en commun. Je citerai:
la proximité géographique, les terroirs similaires
1936 , même date de création de l’AOC
les mêmes cépages présents dans le vins Sémillon à 80%, Sauvignon et muscadelle pour la note aromatique.
de grandes exigences en matière de cahier des charges.
Loupiac, Cadillac et Saint Croix Du Mont pour la rive droite, Cérons, Barsac et Sauternes pour la Rive gauche de la Garonne forment les Six appellations produisant en France des liquoreux à partir de raisins botrytisés c.a.d gagnés par la pourriture noble qui permet la concentration en sucre.
On est bien d’accord, des divergences existent. Je n’oublie pas que le Ciron, la rivière aux brumes automnales, ne traverse que le Sauternais. J’ajoute que les rendements autorisés en Sauternes sont beaucoup plus faibles : 28 hectolitres par hectare pour 44 en Loupiac.
L’élevage du canard en agriculture familiale
Les Journées Gourmandes nous offrent une belle occasion de découvrir la richesse des productions des fermes landaises. Rillettes, magrets séchés, garbures, confits et bien sur la star de nos tables de fêtes : le foie gras. Dans les élevages familiaux, les canards vivent en semi-liberté. Ils sont gavés au mais produits sur la ferme.
Le Gault et Millau 2020 vient de sortir, le monde de la gastronomie est en ébullition. Tous les foodies avaient hâte de connaître le Palmarès. J’étais aussi dans l’attente et je suis ravie. L’édition 2020 distingue cinq jeunes talents en Aquitaine dont trois chefs bordelais Léo Forget, Florent Presse et Romain le Guillou.
le Palmarès 2020 du Gault et Millau, une Surprise ?
Surprise pas forcément, les adresses primées sont déjà dans mon guide. Mais vrai satisfaction parce que les chefs récompensés méritent tellement cette distinction. Je suis 100% d’accord avec ce palmarès.
Bô-tannique est un coup de cœur du Meilleur de Bordeaux 2019/2020
Mets Mots figure dans mon guide depuis la première édition en 2018.
Le Chef Léo Forget, nommé Jeune Talent 2020 par le Gault et Millau
Romain le Guillou et Florent Presse, les chefs du Bô-Tannique à Bordeaux
Bô-tannique et Mets Mots, un ADN commun
Que peut-on dire de ces deux adresses, de leurs chefs ?
Les trois lauréats ont bâti leur concept sur les mêmes fondamentaux :
Un CV musclé, un parcours chez les plus grands qui leur a donné des bases techniques solides.
Une cuisine créative, de saison aux cuissons parfaites
Un sourcing de qualité
Une envie de faire de la gastronomie à prix maîtrisés avec un menu très accessible le midi et une offre plus travaillée le soir. Dans les deux restaurants, on déjeune au environ de 20€. Le soir, on peut se faire plaisir pour moins de 40€
Une réussite en équipe. Mets Mots, c’est trois associés : le chef Léo Forget, sa femme Marion et Romain Grenet en salle. Bô-Tannique c’est trois copains de lycée : Florent Presse, Romain le Guillou et Guillaume Rossi qui anime la salle.
Ma dernière expérience ?
Un déjeuner chez Bô-tannique en octobre autour des produits de la mer. On a commencé par une soupe de moule crème réa, avocat et pomme Granny aux parfums de noix de coco, de citronnelle et de curcuma. Cela ressemble à un curry. Le chef prépare une pâte d’épices avec du gingembre, de la citronnelle, des feuilles de citron et du curcuma. Il fait revenir à cru puis ajoute le jus de cuisson des moules, fait réduire, passe et ajoute de la crème de coco. Une tuerie.
Pour suivre on a eu un pavé de cabillaud et écrasé de pomme de terre. C’est assez simple. Mais la hollandaise, ohlala, onctueuse et généreuse. Carrément top.
En Final, choisi dans les desserts de la carte : une Pavlova aux figues, crème vanille mascarpone, glace au whisky et ganache Ovaltine.
Le Palmarès complet en nouvelle Aquitaine
Florent Presse et Romain Le Gouillou – Bo-tannique (Bordeaux)
Léo Forget – Mets Mots (Bordeaux)
Thibault Guiet et Manon Garret – Nomade (Labarde, Gironde)
Gautier Alvarez et Jonathan Vallenari – Maynats (Pau)
Flora Le Pape et Clément Guillemot – Choko Ona (Espelette, Pyrénées-Atlantiques)
Pour se consoler de la fin de l’été indien, j’aime bien les desserts d’automne à base de fruits cuits. J’y ajoute toujours un mélange de fruits secs réhydratés et une poignée de noisettes torréfiés.
Je conseille aux super gourmands de compléter l’assiette par une glace vanille, une cuillère de chantilly parfumée. C’est vraiment top.
Sablé noisettes , pommes au four et poires pochées aux fruits secs
Pour 6 personnes, Compter 20 minutes de préparation et 1 heure de cuisson.
Ingrédients pour 6 personnes
le sablé
les fruits
les fruits secs
100 gr de farine de blé 80 gr de beurre 80 gr de sucre 40 gr de poudre de noisette
3 pommes ou 3 poires 2 cuillères à soupe de sucre 20 gr de beurre épices pour les poires piment d’Espelette, cannelle et vanille
3 figues séchées 1 poignée de raisins secs, et si vous avez : myrtilles séchées, cranberries… Assortiment de noisette, noix de cajou et graine de tournesol
le sablé noisette
Mets le beurre dans un grand bol ou saladier et fais ramollir au micro-ondes
Ajoute le sucre, la farine et la poudre de noisette.
Mélange bien le tout et forme une boule
Mets au frais quelques heures
Etale cette pâte sur 5mm d’épaisseur et forme 6 cercles ou utilise 6 petits moules à tarte
Mets à cuire 15 minutes au four 160°
Sors, laisse refroidir une heure et démoule.
Pommes au four ou poires pochées
Version pommes au four :
Coupe les pommes en deux et épluche-les. Beurre un plat allant au four. Saupoudre le de sucre
Dépose tes pommes dos contre le plat et met à cuire 1h au four.
Sablé noisette, pomme au four et fruits secs
Version poires pochées :
Mets à chauffer une casserole avec ½ litre d’eau 60 gr de sucre roux, 1 cuillère à café de cannelle en poudre, ½ cuillère de piment d’Espelette, ½ gousse de vanille. Laisse frémir 5 minutes.
Epluche les poires coupées en deux. Mets à pocher 10 minutes à petit feu. Retourne délicatement. Laisse encore 5 minutes feu éteint. Puis Egoutte.
Les fruits secs :
Pendant ce temps mets à chauffer 20 cl d’eau avec 2 cuillères à soupe de sucre roux
Ajoute une poignée de raisins secs, 4 figues coupés en gros morceaux. Laisse chauffer 10 minutes à feu doux.
Les noix : Fais griller à sec dans une poêle un mélange de ton choix, noisettes, noix de cajou, graine de tournesol. Réserve.
le dressage
Encore deux options : La classique, sablé et pomme on top. la moderne : casse le sablé et découpe les fruits, puis arrange dans ton assiette.
Dans les deux cas, on ajoute sur le côté les fruits secs composés et on parsème du mélange de noisettes et noix.
Accord mets et vins
On choisira un vin blanc, un sweet Bordeaux . Je pense naturellement à un Loupiac, jolie appellation du Bordelais. Prendre un vin jeune, plus sur le fruit que sur le sucre où le confit.
Plus petit que sa cousine la seiche, le calamar s’achète d’août à la fin de l’automne chez le poissonnier. Je ne parle pas ici des choses décongelées venues de l’autre bout du monde ni des anneaux blancs qui font l’ordinaire des restaurants de bord de mer. Je parle d’un exquis produit de nos côtes. Il demande une cuisson rapide et est encore meilleur si vous l’avez congelé une journée pour l’attendrir. Voici une recette qui change. Elle s’inspire d’une assiette que j’ai dégustée en juillet au Pastel, une de mes adresses favorites sur Bordeaux.
Encornets frais, sauce gremolata
les Ingrédients pour 4 personnes
800 gr d’encornet
1 cuillères de beurre + 1 cuillère d’huile neutre
½ citron bio, le zeste et le jus
3 cuillères à soupe de persil
1 belle gousse d’ail
Sel, poivre
Encornets minutes, la recette pas à pas
15 de préparation et 5 minutes de cuisson
La veille – où le jour du marché
C’est le plus long, laver et préparer les encornets. Il faut les vider et supprimer la partie de la tête qui porte les yeux. Je garde les tentacules, c’est hyper bon. Gratte, vide et mets les encornets à blanchir 2 minutes dans l’eau bouillante. Egoutte, puis taille et enlève la petite peau colorée. Puis mets au congélateurs pour au moins ½ journée. Cela les attendrit et permet de diminuer le temps de cuisson ultérieur.
La cuisson des encornets
Dans une sauteuse, fais fondre une cuillère de beurre + huile
Ajoute les encornets, remue.
Renouvelle l’opération pendant 3-5 mn. Tu goûtes, Le poisson doit rester ferme.
Incorpore le jus de citron, l’ail
Réserve
Tu ajouteras, au dernier moment, le mélange de la Gremolata : persil haché + zeste de citron
Accord mets et vins : On choisira un vin blanc sec. Je pense naturellement à un Bourgogne Blanc, un chablis ou pourquoi pas un vin de Loire, un muscadet tout simplement.
Je sers ce plat avec des légumes de saison et un écrasé de pomme de terre. Sur la photo, on voit des courgettes sautées tout simplement.
L’Algarve selon Sophie Juby : des plages sublimes, des villes préservées et des pauses gourmandes
A l’extrême Sud du Portugal, dotée d’un climat doux toute l’année, de paysages spectaculaires et de plages magnifiques, l’Algarve est une de mes destinations favorites. A deux heures d’avion de Bordeaux, et malgré le tourisme de masse, elle reste pour moi, une région pleine de charmes. En choisissant ses spots avec soin, on peut éviter la foule.
Si vous aimez l’authentique, les villes préservées et les tables gourmandes, voici mes conseils pour une escapade réussie.
Faro, la porte de l’Algarve
Ville d’arrivée, Faro est le point d’entrée de tout séjour en Algarve. Si l’on dispose de peu de temps, je conseille d’oublier la petite cité et de filer plein ouest. Mais, pour ceux qui voyagent cool, la vieille ville de Faro ne manque pas d’attrait. Flâner le long du port, déambuler dans les rues piétonnes pavées de noir et blanc met dans l’ambiance du pays. Et puisque vous êtes là, montez en haut du clocher de la cathédrale et profitez de l’incroyable vue à 180°, Le paysage de marais et de lagune, les toits en tuile si caractéristiques de la région.
Le Sud-Ouest, la côte, les plages instagrammables
L’Algarve en version carte postale. Des plages bordées de falaises torturées, découpées par l’érosion marine. Des paysages tellement instagrammables qu’on en oublie les monstrueux immeubles construits tout le long du littoral. L’hyper urbanisation a massacré un des plus bel endroit de la planète. Et en plus cela continue. Les grues sont en place, rien ne semble arrêter la frénésie des promoteurs immobiliers. Cela fait le bonheur des européens du nord avides de soleil et de bières fraîches. Moi j’en pleure.
Heureusement, il reste des petites plages sympa avec des mini spots pour boire un jus d’orange fraichement pressée. C’est un des petits bonheurs quotidiens en Algarve. 3€ le maxi verre, y’a pas de raison de s’en priver.
Ne manquez pas la Praia da Rocha, une des plages emblématiques. Il faut prendre le temps d’une balade les pieds dans l’eau, d’une baignade en saison. Allez-y le matin, vous aurez le plaisir d’une relative solitude. Vous ne croiserez que des retraités en pleine séance running. Ils sont minces et bronzés à la Californienne.
Dans quelques jours je retourne en Algarve et j’ai prévu deux jours à Carvoeiro pour visiter le coin. De là, j’ai repéré des balades géniales sur des sentiers côtiers aménagés. Les photos à suivre…
Lagos
Lagos et son joli centre tout en rues pavées. Une ville toute mignonne . On la visite en 1h30.
Lagos, Algarve
Le Sud-Est de l’Algarve
Olhão, Tavira, Castro Marim, l’Algarve en mode slow
Ici, la côté est formée par une longue plage de sable blond séparée du continent par une lagune. Pas de falaise ni de grotte à découvrir mais un écosystème unique protégé par le classement de la zone en parc naturel. Autrefois la région vivait de la pêche, des conserveries de poisson et du sel marin. On trouve des vestiges de ses activités, des friches industrielles, des longs bâtiments de travail à l’abandon et des marais sans activité. Il reste toutefois une ville du sel à l’extrême Est du pays, Castro Marim. Je vous conseille d’y aller, le paysage est de toute beauté.
Tout prêt de Faro, si vous avez deux heures, faites halte à Olhao. Ancien port de pêche à la sardine et au thon. Belle architecture. Un petit centre aux maisons cubiques. Joli front de mer entièrement rénové. Superbe halle couverte. Et belle balade le long des quais. On peut y diner en terrasse avec une belle vue sur le port de plaisance.
En Algarve, les azulejos racontent l’histoire. Ici la pêche. dossier d’un banc public sur la promenade des quais, Olhao
Tavira, mon spot préféré.
Tavira, le Rio Gilao
Tavira, vue sur les Salines
Les Toits à quatre pans retroussés, appelés tesouro
Le point d’intérêt principal de la côte Est reste Tavira, une ville encore préservée du tourisme de masse.
Que faire à Tavira, Algarve
A Tavira, il faut :
Se perdre dans la ville, aller au hasard. Ruelles pavées, placettes ombragées où l’on s’assoit sur les bancs rouges. Eglises d’une grande sobriété architecturale aux chapelles intérieures décorées de magnifiques retables en bois sculpté. Visiter les vestiges du château maure, quelques murailles avec une jolie vue et le jardin de curé aux parterres entretenus avec soin.
Flâner le long des quais du rio Gilao, visiter l’ancien marché.
S’embrasser sur le pont et le marquer d’un voeu
Compléter sa collection d’Azulejos. Ici, les maisons cubiques sont laissées nature, chaulées en blanc, juste souligné de jaune ou de bleu autour des ouvertures. Elles alternent avec celles aux façades recouvertes de carreaux de faïence. il est facile de découvrir les bleues. Le challenge c’est d’enrichir sa collection de nouvelles couleurs, du vert, du marron et parfois des fantaisies bicolores.
Chiller sur l’île de Tavira. Le week-end, on prend la navette qui fait traverser le fleuve pour rejoindre la plage de sable fin
Goûter à la cuisine locale. Ne pas manquer les Pastelerias. Véritables espaces de socialisation, c’est le lieu préféré des locaux pour un café + pâtisserie à toute heure de la journée. C’est le spot pour un pastel de nata servi tiède. On y déjeune d’un sandwich au thon et d’un jus d’orange frais. Souvent très bon et bon marché.
Oranges fraichement pressées et Patéis de Nata
Aller au restaurant. La cuisine reste simple, poisson grillé et viande en ragoût accompagnés de pommes de terre bouillies font le quotidien des locaux. On sert dans les restaurant de quartier un plat du jour entre 6 et 8€. On peut se régaler de dorades, bars et poulpes de la pêche locale, un peu plus cher, mais tellement abordable comparé à la France. Fritures, grillades et salades pour le poulpe, les trois façons sont à tester. Il y aussi les coquillages de Tavira, huîtres, palourdes et couteaux. Pour accompagner, toujours les pommes de terre nature et une salade tomate, concombre.
En semi-gastronomique, on trouve des tables modernes à la cuisine contemporaine, uniquement fréquenté par les touristes. Je recommande Come Na Gaveta, une super adresse pour les amateurs de plats à partager. On y dine de portions 9€, petit plat à 13€. Le tartare de thon est à tomber.
Camarao et Tartare de Atum
Risotto Polvo
Vila Real de San Antonio
A priori, la ville n’a rien de remarquable. Pas de site historique ni point de vue incroyable. Et c’est tant mieux. la voilà préservées de la surexploitation touristique. La cité toute en rues commerçantes pavées offre une délicieuse escapade rétro avec ses magasins aux devantures gentiment démodées. C’est la destination week-end des espagnols qui viennent faire le plein de linge de maison et manger en terrasse. Beau choix de nappes et torchons, quelques spots intéressants pour la vaisselle et même un magasin qui déstocke à bas prix.
Tapas à la portugaise
En bonus , la balade sur les quais du rio Guadana, frontière naturelle avec l’Espagne. Le fleuve est bordé d’immeubles remarquables et la promenade récemment aménagée est toute jolie. Son sol est pavé de motifs maritimes et ses trottoirs plantés d’exotiques palmiers. Et pour terminer l’incontournable déjeuner de tapas ou de poisson grillé. j’ai trouvé un mini spot où nous avons mangé des assiettes de tapas, salade de poulpe, de thon et de tomate. Mais il y avait aussi de la morue en différentes façons, des crevettes, des coquillages.
Les salines de Castro Marim
Ici, on ramasse encore le sel comme autrefois dans une zone de marais mitoyenne du fleuve. J’ai fait une chouette rencontre avec le petit monsieur de la photo- oups, j’ai oublié son nom- mais de cela je vous parlerai plus longuement une autre fois. J’ai tellement de photos.
Allez à la rencontre des sauniers de Castro Marim
Alors, qu’en dites-vous ? Envie de tenter l’expérience ? Moi j’aime tellement qu’en 2019, j’ai fait trois courts séjours et je ne m’en lasse pas. En amoureux avec mon homme ou en famille avec les garçons, j’ai adoré.
Un chouette coucher de soleil à Olhao avant de reprendre l’avion
Informations pratiques, Comment se déplacer en Algarve :
En voiture, location à l’aéroport de Faro. C’est le moyen le plus confortable.
En train : On rejoint la gare de Faro par une ligne de bus. Ensuite le train dessert toutes les villes de la côte de Lagos à Vila real de San Antonio. Pour les horaires, les tarifs, les informations sont sur le site Comboios Portugal : https://www.cp.pt/sites/passageiros/pt/consultar-horarios/horarios-resultado
Dans les villes : Tout peut se faire à pied. En hors saison, il est facile de se garer en limite de l’hyper centre.
Aujourd’hui, je vous propose de parler de livre doudou, celui que l’on traine partout avec soi comme un enfant et sa peluche fétiche, un livre qui rassure et réconforte. Coins cassés, couverture tachée, il lui manque même quelques pages, mais peu importe son look, il reste notre fidèle compagnon, c’est un indispensable de notre bibliothèque cuisine.
La version audio, c’est ici.
C’est vers lui qu’on se tourne pour un conseil-minute, un temps de cuisson. C’est notre joker, notre incollable ami; A l’autre bout du monde, dans les moments de manque et d’envie de cuisine familiale, de pot-au-feu à l’ancienne, il répond toujours présent.
Les Livres doudou , Chronique Sophie JubyLes incontournables, les bases de la cuisine Familiale Française
Ginette Mathiot : je sais cuisiner, Editions Albin Michel.
Mon livre doudou s’appelle Je sais Cuisiner de Ginette Mathiot. Mamie me l’a offert quand je suis partie étudier une année aux Etats-Unis. Avec ses longs préambules sur le savoir-vivre et l’art de recevoir ses invités avec une table bien mise, je l’ai d’abord snobé. Et puis un jour j’ai cherché à faire une blanquette, un plat revigorant pour réchauffer un janvier frisquet. J’ai regardé le Ginette et j’ai like. La Blanquette avec Ginette c’est 15 minutes de préparation, 2h30 de cuisson et 15 minutes de plaisir. Ginette et moi, çà a tout de suite matché et on ne s’est plus quitté. Depuis, je la consulte régulièrement pour des justes proportions, des idées toutes simples et des recettes de cuisine traditionnelle.
Le Ginette Mathiot
Je sais cuisiner.
2000 recettes
Toujours réédité depuis 1932
Éditions Albin Michel
Sauces, entrées, soupes, viandes, légumes et desserts tous les sujets sont traités. Simple avant simplissime, les textes sont livrés sans ajout de photo, ni illustration. A chaque fois, Ginette donne les ingrédients, les temps de préparation, de cuisson et le pas à pas. C’est net, efficace et toujours assez bon.
Ginette, je l’adore mais parfois son côté old school manque un peu de fantaisie. Des recettes inchangées depuis 1930, c’est bien mais j’ai parfois envie de nouvelles bases. J’ai cherché et Je me suis trouvé un nouveau référent.
Comme un chef , Editions Larousse
Comme un Chef,
éditions Larousse
Pas vraiment un doudou, plutôt une encyclopédie. Il en a l’étoffe, il en a le poids.
4 Kg sur la balance, 24 chapitres, 18 chefs.
C’est du lourd.
Cet ouvrage collaboratif préfacé par Pierre Hermé balaie tous les registres de la cuisine de France et de nombreuses cuisines du monde. On y explique les fondamentaux, les essentiels. Si on prend l’exemple des légumes, un long chapitre est consacré à la taille, aux cuissons. Et là on comprend que Ginette a vieilli. Quand elle nous faisait cuire les carottes, y’en avait pour une heure et avec le Larousse c’est 10 minutes ( en rondelles). On est passé du tout ramollo au croquant…
L’autre grande différence entre les deux ouvrages ce sont les illustrations. Chez Larousse, les nombreux pas à pas, les d’astuces de chef, sont montrés en images. Le Livre permet d’aller au dela cuisine familiale tout en restant très accessible, très didactique.
Deux titres incontournables
Voilà, avec Je sais cuisiner pour démarrer, pour un conseil de base et Comme un chef pour progresser, vous avez deux titres très complets. Ginette est aussi en poche, c’est un plus. Elle s’emporte partout. Les deux sont vraiment complémentaires et indispensables. Moi, si je devais ne garder que deux titres de cuisine , ce seraient ces deux là. Ce sont les incontournables d’une bibliothèque cuisine.
Retour sur une dégustation co-organisé par le Syndicat des vins de Champagne et le Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano . Chefs, chroniqueurs et fromagers, nous étions conviés dans les locaux de la Cité du vin à Bordeaux.
Champagne de Vignerons et parmesan : Artisanat et caractère.
Champagne et parmesan ? Je n’y aurai pas pensé. Et pourtant, je vais le découvrir, l’association fonctionne à merveille. En premier, il existe des raisons objectives d’un rapprochement entre la collective du parmesan et celle du Champagne de Vignerons. Au delà de la pertinence du mariage, du bel accord, beaucoup de choses rassemblent ces produits d’exception.
Artisanat, authenticité et caractère sont des valeurs partagées. Vins et fromages sont élaborés en suivant un cahier de charges extrêmement rigoureux qui assure aux consommateurs une qualité premium.
Champagnes et Parmesan : l’accord parfait
Une fois les présentations faites, nous sommes passés à la dégustation. Et là tout s’explique. Chef Jésus, l’organisateur de cette Masterclass, nous avait préparé 10 verrines. Chacune nous a permis d’y associer un vin et un fromage. Ce fut une belle occasion de comprendre la diversité des deux produits. Le champagne est multiple. Celui des vignerons nous parle de cépages et de terroirs. Montagne de Reims, Vallée de la Marne, Côte des Blanc, Côte des Bar sans oublier la colline de Montgueux, l’appellation couvre des territoires aux caractéristiques différentes. Chardonnay, Pinot Noir, Pinot Meunier, les trois cépages vinifiés seul ou assemblés apportent leur spécificité.
Laura, Chef Jésus et Geoffrey Orban
Côté parmesan, c’est la maturité qui va lui donner plusieurs facettes. Avec l’âge le fromage évolue au niveau de la couleur, de la texture et du goût. Il se complexifie. il gagne en caractère. La race des vaches productrices contribue aussi à donner une saveur particulière, mais nous rentrons là dans le détail.
Accord mets et vins réussi : jouer des contrastes
Dans les accords mets et vins, Il y a une recherche d’équilibre. Fraicheur et jeunesse doivent se répondre. Matière, mâche et maturité marchent ensemble. Le Champagne avec sa pointe d’acidité balance le côté gras et gourmand du parmesan. La bulle apporte de la légèreté, de l’élégance. En bouche, l’association Champagne – parmesan nous semble alors une évidence.
A titre d’exemple, voici quelques propositions de Chef Jésus et Geoffrey Orban, expert en terroir champenois. Ils ont choisi des vins de caractère, avec de la vivacité et beaucoup de fraicheur en finale.
Poire rôtie, quenelle de mascarpone, neige de parmesan 13 mois et Champagne 50% Chardonnay- 50% Pinot Meunier
de la rondeur, de l’exotisme.
Champagne Christian Liebart – 50% chardonnay -50% Pinot Meunier
Crème fouettée de scampi, prosciutto di parma et Champagne 100% pinot noir
Champagne Benoit Beaufort – 2015 – 100% Pinot Noir – Grande Montagne de Reims
Crémeux de butternut, oeuf parfait et chantilly de parmesan + Champagne Pinot-meunier sur terroir de argile à silex
100% Pinot meunier de Didier Ducos – Sud Epernay
Notre Master class comprenait 10 mariages. Ce fut vraiment un grand moment, une invitation à aller plus loin. Je suis très tentée, et si vous l’êtes aussi je partage deux adresses de cavistes en région qui sont connu pour l’étendue de leur assortiment et leur professionnalisme.
180 maisons de Champagne à la vente – 900 références
Pas de boutique en ligne mais un accueil par téléphone pour celui qui ne peut pas se déplacer. Pierre Yves Cainjo conseille, oriente l’amateur éclairé.
Les Caves du Forum
500 m2 de caves du XVII en plein centre de Reims
120 producteurs de champagne pour 450 Références.
Connu pour ses vins de terroirs.
Une boutique en ligne – Commande 6bt mini / frais de port 20€
Merci aux organisateurs de cette Masterclass et aux vignerons qui ont présentés leurs vins. Je mets en finale les info sur les deux collectifs.
Champagne de Vignerons :
création en 2001
un collectif qui rassemble 4300 vignerons et coopératives de champagne
27% des ventes de champagne – 42,9% des ventes en France
une viticulture moderne respectueuse de l’environnement
des vignerons-artisans qui cultivent et produisent leurs champagnes à la différence des maisons de négoces qui achètent le raisin ( en partie ou en totalité)
Appelation protégée qui certifie un fromage exclusivement produit dans les régions de Parme, de Modène, d’Emilie Romagne et une partie des provinces de Bologne et de Mantoue.
Création du consortium en 1934
1964 : Création du logo Parmigiano-Reggiano. Tatoué dans un cercle, la mention certifie l’origine du fromage et le différencie de ses nombreuses copies. Chaque meule est également marqué du nom de la laiterie de production et de sa date de fabrication
Cahier des charges rigoureux qui défini le poids – 30 kg- la couleur, la consistance du fromage et la maturité minimale – 12mois.
Aucun ensilage , aucune fermentation des fourrages. Interdiction d’utiliser des additifs ou conservateur
13,5 litres de lait pour 1kg de Parmesan – soit 520 litres pour produite1 meule de 39,9 kg en moyenne
les chroniqueurs de France bleu Gironde en croisière sur le Marco Polo
Depuis la rentrée, Isabelle Wagner invite chaque matin un chroniqueur food dans son émission la vie en bleu. Elle a imaginé de nous réunir tous pour une croisière sur la Gironde.
Isabelle Wagner, animatrice la vie en bleu, France Bleu Gironde
Vraiment, quelle superbe idée. On se connaissait de nom, on s’était croisé sur des évènements. Mais là, en deux heures de navigation sur la Gironde, j’ai découvert 15 personnes incroyables, des slasheurs aux activités multiples rassemblés autour de leur passion cuisine. On a parlé écologie, bons plans, nouveaux restaurants à Bordeaux, création littéraire mais aussi création de contenu, droits d’auteur et vrai reconnaissance de notre travail. C’est fou ce qu’on avait à se dire.
Et comme on aime la Food, on a fait honneur au magnifique buffet de fromage et charcuterie Basque.
le picnic des chroniqueurs de France Bleu Gironde
Merci Isabelle, merci Gabriel Valdisseri, directeur de France Bleu Gironde, merci Thomas Demol, directeur des programmes, ce fut une jolie aventure.
Bordeaux, ma ville encore plus belle vue de l’eau
Façades anciennes, vieux gréement et audacieuses réalisations d’aujourd’hui
Chronique N°2 : La cueillette des plantes sauvages
Aujourd’hui, je vous propose de partir en campagne, de marcher avec moi en terres médocaines. L’automne invite à la balade. Les lumières et les couleurs chaudes donnent aux paysages un charme fou. On pourrait se contenter de flâner sans but et rester dans la contemplation.
Partir panier sous le bras
à la recherche de plantes sauvages ajoute à la balade l’excitation de la recherche et la joie de la découverte. Nos instincts primitifs se réveillent. La nature généreuse abonde en plantes sauvages d’une valeur nutritionnelle bien supérieure aux hybrides cultivées. Alors sortez vos bottes et vos paniers.
Pour illustrer le sujet j’ai choisi trois ouvrages :
Cueillettes sauvages en Aquitaine :
60 plantes et fruits à glaner
Artémis Editions
Savourez les plantes sauvages de l’estuaire :
Laurence Dessimoulie – Photos Lycia Walter
Editions Sud-Ouest
Les Champignons de France
300 espèces
de Patrick Laurent
Editions Sud-Ouest
Cueillettes sauvages en Aquitaine
C’est Isadora, de la librairie l’Oncle Tome à Soulac qui m’a conseillée. Et je la remercie. Ce livre est une bible.
En 60 fiches détaillées, l’auteur , … vous dit tout sur les plantes endémiques de notre région. Chaque page (un peu comme mon guide des restaurants de bordeaux) décrit une plante avec une photo et un cours texte. En bonus, vous avez 80 recettes cuisine et santé. C’est vraiment bien fait. Il y a même un préambule à lire absolument. Cela concerne la déontologie du cueilleur. On vous rappelle que la nature est généreuse mais fragile et qu’il faut prélever le stric nécessaire à sa consommation. on vous enseigne l’art du glanage, les précautions à prendre.
En résumé, vous l’avez compris, ce livre est un incontournable.
Savourez les plantes sauvages de l’estuaire
Avec Laurence Dessimoulie, nous sommes dans un autre registre. Les photos de Lycia Walter sont magnifiques. Le livre met en scène le Médoc, sublime les plantes sauvages et nous met l’eau à la bouche avec des recettes nature. On est dans l’émotion, dans le partage et dans l’amour pour cette terre nourricière. Nous sommes conviés à participer à 10 balades et rencontres avec les acteurs des lieux.
La première nous fait découvrir le marais du conseiller au Verdon-sur-mer. Le site de 670 hectares a été creusé et aménagé il y a 800 ans par les moines bénédictins. A l’époque, on y récoltait le sel. Tombé dans l’oubli, les marais retrouvent vie depuis 1993 grâce à l’association Curuma. C’est elle qui co-organise la balade et aidera les participants à trouver : salicornes, obiones et bettes maritimes. On trouve ces plantes toute l’année. Cependant, le printemps et l’automne sont les périodes les plus favorables. Alors préparez les paniers.
Les champignons de France, Patrick Laurent.
C’est un ouvrage presque scientifique écrit par un expert. Il dresse en quatre chapitres un inventaire des champignons présent sur notre territoire. Pour aller à l’essentiel, les deux premiers chapitres listent les champignons comestibles et ceux toxiques ou mortels. Pour chacun d’entre eux, vous avez une photo et un court texte. C’est suffisant pour analyser le fruit de votre cueillette. On y apprend que malheureusement le nombre de champignons comestibles est faible. Alors si en forêt, vous avez de gros doutes, laissez les tranquilles. C’est fou ce que les champignons peuvent être utiles. Certains, les mycorhiziens, vivent en symbiose avec les arbres. Ils se nourrissent de leur glucose mais leurs offrent des sels minéraux. D’autres décomposent les bois morts et permettent d’éliminer les déchets organiques.
Voilà, je vous recommande ces trois titres disponibles en librairie et sur les sites des Editeurs.
Samedi il fera très beau, Alors sortez les paniers.
chronique d’automne : la cueillette des plantes sauvages
