La tarte citron upside down de Stanislas Cassard, chef du Raviolon

Stanislas Cassard, le raviolon

Pour 6/8 personnes

 

Crème citron Chantilly à 7% Sablé
100 gr de beurre 1/4 de litre de crème liquide à 35% 250 gr de beurre
3 œufs 20 gr de sucre glace 2 œufs
100 gr de sucre en poudre 250 gr de farine
le jus de 3 gros citrons non traités 250 gr de sucre glace

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 Le sablé : une base de pâte sucrée

  • Pense à sortir le beurre à l’avance pour le porter à température ambiante
  • Dans un saladier, travaille le beurre à la spatule jusqu’à obtenir une texture crémeuse
  • Ajoute 2 œufs un par un, mélange bien. Tu veux une parfaite homogénéisation
  • Incorpore la farine et le sucre glace en même temps
  • Mélange doucement puis vigoureusement. La pâte gardera une consistance crémeuse
  • Sur une plaque silicone, étale la préparation à la spatule sur 2 mm d’épaisseur
  • Garde le surplus au congélateur pour une prochaine fois
  • Passe la plaque à four chaud, température 180° pendant 10 mn
  • Sort la plaque dès que la pâte prend couleur sur les bords
  • Réalise des cercles avec un emporte pièce, laisse refroidir puis détache les délicatement
  • Pose les sur une grille en attente.

 La crème citron :

  • Mélange au fouet le sucre et les œufs dans un saladier
  • Ajoute le jus de citron
  • Mets le mélange à chauffer au bain-marie
  • Monte à ébullition en remuant toujours vigoureusement au fouet sinon la préparation va trancher. c.a.d les ingrédients vont se séparer
  • Hors du feu, ajoute le beurre très froid & coupé en morceaux
  • Bats au mixeur vitesse maximale pour obtenir une belle texture crémeuse

 La chantilly à 7% de sucre :

  • Monte ta crème avec le sucre
  • Réserve au froid

 Dressage :

  • La tarte est upside down
  • Pose un cercle de diamètre 10cm sur une assiette.
  • Avec une poche à douille remplis à mi-hauteur d’une couche de crème citron.
  • Complète avec la chantilly, enlève délicatement le cercle
  • Saupoudre un sable de sucre glace & dépose le sur la tarte
  • Finis par une meringue Française en décoration ou pas….
  • La meringue classiquement c’est sucre + blanc œufs montés en neige
  • Tu la sèches au four à 110° pendant 1H30.

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Dîner au restaurant les Terrasses à Uriage les Bains.

Christophe Aribert, le chef deux étoiles des Terrasses à Uriage les Bains (38) dirige les cuisine du restaurant depuis 2004. Ce grenoblois d’origine n’a pas cédé à la tentation parisienne. Malgré de belles expériences au sein de tables prestigieuses, il reste fidèle à ses racines et aux Terrasses où il a effectué une grande partie de son parcours.

Imagine une Station thermale au look délicieusement rétro aux portes de Grenoble. On est très loin du Sud-Ouest. Le cadre est moderne sans être design. Le décor comme un écrin à la cuisine du chef, minimaliste mais coloré entre les tonalités de beige, le pourpre des fauteuils et celui des banquettes, et le rouge du bouquet de rose.

Les tables bien espacées avec vue sur le jardin enneigé laissent à chaque table un espace d’intimité propice à une soirée très cosy, servis par une équipe en salle attentionnée et courtoise. Une belle adresse pour une pause tendresse, une parenthèse au milieu d’un séjour de ski.

Les terrasses, Uriage les bains

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L’ambiance feutrée, le service dirigé par Laurent Cartier, attentif et réservé, laisse la vedette à la cuisine du chef : une star au naturel sans artifices ni masque. Nulle saveur forte ne trouble la dégustation ni ne vient altérer le goût des aliments sélectionnés par le chef.

Christophe Aribert & laurent Cartier

Christophe Aribert sublime le produit, sa cuisine se concentre sur l’essentiel avec du cru, des cuissons courtes, précises et des assaisonnements subtils.

Ses présentations délicates, presque simples cachent une grande maîtrise technique sous une apparente facilité. A la carte les incontournables de la haute cuisine : Saint Jacques, foie gras et homard mais aussi les produits typiques de la région : poissons de montagne, légumes racine et de saison, la noix de Grenoble en variation ou les ravioles revisitées en dessert passion.

Les images 

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Michel, Josiane & Martine : les chefs oubliés du Michelin

Michel, Josiane, Martine trois chefs que le Michelin n’a pas distingués. L’incontournable guide des tables françaises oublie une famille dans ses bonnes adresses : les tables du partage. Dommage !!!

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Garguantua, la table solidaire de Bacalan.

Je comprends un peu. Comment attribuer des fourchettes à Gargantua, ce drôle de restaurant au look un peu rétro style pension de famille d’un hôtel sans étoiles ou cantine d’un lieu de pèlerinage. Les murs sont décorés de photos du Bassin d’Arcachon, un tableau d’affichage donne les dates d’anniversaires de chaque convive et de belles maximes rappellent à tous que ce lieu est dans l’empathie et l’accueil de tous.

Pour que les plus démunis se sachent respectés, aimés et trouvent leur place dans la société.

Ne me dis pas qui tu es mais ce que dont tu as besoin.

Oups !!! Des paroles qui bousculent. On est forcément ému par tant de bienveillance et admiratif de ces bénévoles qui chaque semaine font de la cuisine un outil d’insertion sociale. Le repas en commun comme le dernier rempart contre l’isolement, le signe de l’appartenance à la communauté.

Voici un regard sur l’association Gargantua à la générosité aussi développée que l’appétit de son phénoménal éponyme. Depuis vingt ans des bénévoles se relaient pour servir trois repas par semaine à un public en difficulté. La mairie de Bordeaux apporte son soutien par la mise à disposition d’une cuisine et d’une salle de restauration dans les locaux du foyer de Bacalan. Les vingt convives participent à hauteur de 1€ le diner, ce qui permet de financer l’adhésion auprès de la Banque Alimentaire de Bordeaux où sont récoltées les denrées chaque mercredi.

L’association a mis en place une équipe par jour de distribution. Chacune se compose de trois personnes pour la cuisine et de trois personnes pour le service. Le chef arrive vers 15H, compose son menu en fonction des denrées récoltées et se met au travail avec l’aide de ses deux commis. A 17h, les personnes en charge du service arrivent à leur tour. Chacune connaît sa tache et travaille en autonomie : mettre en place les tables, couper le pain, disposer les boissons sur les tables.

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Dehors, les convives piétinent déjà derrière la porte, dès l’ouverture vers 18h, ils se précipitent même si le dîner ne sera servi qu’à 18H30. Bien sûr il y a l’envie de retrouver sa place habituelle mais on sent très vite un autre besoin : celui de l’échange. Les conversations sont très animées autour des tables. Il y a une vraie soif de rencontres pour ceux qui vivent souvent seuls et isolés. Le groupe forme une véritable communauté qui se retrouve aussi pour des sorties à thème. Le président de l’association, Michel Dessales tient beaucoup à la dimension culturelle de son association. Deux à trois par an, il organise des sorties : pique-nique littéraire ou invitation à un festival de musique, une occasion de renforcer la cohésion du groupe. Bénévoles et bénéficiaires se retrouvent, apprennent les gestes du vivre ensemble.

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Pour Michel, cet engagement montre la force du quartier Bacalan. Ici on est solidaires, les gens sont attachés à leur quartier et savent faire vivre les différentes associations dans l’entraide. Les équipes sont solides.

18H30, la distribution du repas commence.Les bénévoles évoluent au milieu de leurs protégés avec beaucoup de bienveillance, elles veillent à tous pour assurer partage et équité.

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Je fais comme pour chez moi, comme si j’invitais du monde. Nous sommes dans l’écoute pas le questionnement. 

Les gens sont très dignes et très émouvants dans le partage entre convives. Beaucoup ont apporté des récipients destinés à récolter les restes du repas. Ces petites boîtes assureront les dîners des jours sans distribution ou seront redonnés à un ami, un parent qui n’ose pas faire le déplacement et afficher sa gêne. Un vieux monsieur ne mange pas son repas, il le glisse dans une boîte. C’est pour son fils qui désormais vit avec lui et qui ne souhaite pas venir à ce dîner en commun.

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Voilà, on termine par le dessert ananas accompagné un cake apporté par une bénévole. Les convives quittent la table rapidement. Ils savent que le restaurant doit encore être débarrassé. Des gestes qui se répètent chaque semaine pour des habitués qui ont trouvé en ce lieu d’accueil un remède à leur isolement.

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Le restaurant solidaire Garguantua à Bacalan, une belle initiative qui met la cuisine au centre d’un projet de lien social.

Guarguantua, le restaurant solidaire du diaconat de Bordeaux. 

  • 12 rue Charlevoix de Villers, Bordeaux
  • repas servis les lundi, mercredi et vendredi
  • sur inscription au 05 56 39 28 75

les Hit-aliments : Fruits des vergers exotiques & du potager de grand-père

La cuisine tendance prend le contrepied des années 80, de la sophistication extrême des techniques, de la cuisine moléculaire. Elle revient vers une apparente simplicité, alliance de produits bruts, de cuissons courtes et de saveurs nouvelles ou oubliées.

Place à l’exotisme et aux légumes de grand-mère, au mariage des vergers des antipodes et du potager de grand-père. Le bonheur est dans le potager du chef, le luxe des belles tables. Panais, topinambours, sarrasin & herbes aromatiques copinent désormais avec la main de Boudha et autre citrons caviar.

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Les chefs redoublent de créativité pour satisfaire les foodistas, ces consommateurs passionnés au savoir encyclopédique. La cuisine actuelle veut aussi faire plaisir aux amateurs occasionnels nourris d’une télé-réalité qui a si bien popularisé les chefs et les nouvelles pratiques.

Des ingrédients aux formes et saveurs inattendues viennent bousculer nos habitudes et questionner nos papilles. En parallèle avec une extrême sophistication dans le visuel, l’assiette doit surprendre pour convaincre le globe-goûteur. Le plaisir de la dégustation redouble avec un bon mix entre cuisson juste et effet de surprise. La créativité met le chef en valeur, son talent d’alchimiste apporte une touche de mystère à l’assiette. Ne pas tout donner trop vite reste la bonne recette pour séduire.

Certains ingrédients sont les nouveaux incontournables des tables à la mode, voici mon petit hit parade  :

La feuille de moutarde en tête des herbes aromatiques

Le citron caviar pour les agrumes

La graine de sarrasin, l’orge perlé vedettes des céréales oubliées

 

La feuille de moutarde est une herbe aromatique au parfum puissant. Fraîche, sa texture légèrement croquante apporte une belle note poivrée en bouche, un vrai booster de saveur.

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Le citron caviar, baby agrume à l’aspect d’un cornichon recèle une fois pelé des mini-grains jaune pâles ou légèrement rosés. En bouche les billes roulent sous la langue et éclatent en libérant une légère saveur acidulée entre le citron et le pamplemousse. Importé des Etats-Unis, le citron caviar est vendu à prix d’or. Il est donc peu commercialisé et reste l’apanage des grandes tables.

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Le sarrasin, le blé du pauvre revient sous forme de grains torréfiés. Il se marrie parfaitement avec les desserts. Son goût prononcé mêlé d’une légère amertume vient relever les mousses chocolatées.

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 Comment mettre ces produits en situation ?

J’ai challengé Tanguy Laviale du restaurant Garopapilles.

Sa réponse : 3 recettes improvisées pour ce blog à partir d’un shopping produit. Tanguy a réalisé les trois plats suivants

  • Risotto d’orge perlé main de bouddha confite, Saint Jacques juste brulées, feuille de moutarde.
  • Homard breton, salpicon de topinambour cru & citron caviar
  • Crumble chocolat sarrasin glace mascarpone et tuile de sarrasin.

Les trois recettes à suivre….

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Le Couscous de l’Amitié

L’histoire de Graines de Solidarité et de son action le Couscous de l’Amitié commence comme le conte de la soupe aux cailloux.

Un homme vivant de charité arrive dans un petit village. Démuni de tout, il ne peut mettre qu’un caillou à chauffer dans sa petite marmite. Au bout d’un moment, il s’exclame : Quelle bonne soupe ! Il manquerait juste un peu d’oignon ! Une femme l’entend, elle lui porte le précieux ingrédient. Aussitôt l’homme ajoute l’oignon à sa gamelle, puis il recommence son manège. Il goûte sa soupe, humm elle est bonne ! Mais j’ajouterais volontiers un peu de pomme de terre ! Une seconde villageoise l’entend et exauce ses vœux. En peu de temps, l’homme récolte de quoi faire une délicieuse soupe qu’il va partager avec les habitants réunis.

Cette histoire de soupe collective ressemble aux premiers pas de l’association Graines de Solidarité. Hanifa Mzizoua lance son projet de distribution de couscous dans la rue un peu isolée. Petit à petit elle obtient du soutien en dons en nature et en numéraire qui lui permet de faire vivre son association et de distribuer chaque vendredi au marché des Capucins un repas chaud accessible à tous.

C’est une jolie histoire vraie. J’ai partagé un vendredi avec les bénévoles, une belle expérience que je recommande à tous ceux qui doutent parfois de notre capacité à vivre ensemble et à partager.

 

Il est 9H30 lorsque j’arrive rue Kléber à la cuisine de l’association. Une bonne odeur de bouillon de légumes parfume les locaux. Oups, j’arrive un peu trop tard. Dommage pour les photos de la préparation ! Les cuisiniers s’affairent depuis 7H ce matin, la viande mijote dans les énormes marmites surmontées du panier contenant la graine de couscous. L’équipe suit la recette traditionnelle malgré les grosses quantités à préparer. Pas de compromis sur la qualité ou la fraicheur !!! La graine est travaillée par Sofia ; toute la matinée, elle va l’aérer, la tamiser par portions de 5kg. Ses gestes sont délicats, harmonieux, sans relâche elle tourne et retourne pour sépare les grains de cette semoule couleur or. Elisa, elle, épluche et tranche les légumes à cuisson courte comme la courgette qui sera ajoutée en fin de cuisson.

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Ces ingrédients proviennent en partie de la Banque alimentaire de Bordeaux et pour la viande, les épices et quelques légumes de dons en nature faits chaque vendredi par les commerçants du marché des capucins et des alentours. Graines de solidarité a su gagner à sa cause un nombre important de partenaires que nous allons visiter avec Lhoucine et Claude, un des piliers de l’association. Munis de deux glacières, nous partons à pied en direction du marché. Nous allons descendre jusqu’aux quais et à chaque halte chez un partenaire prendre livraison d’un paquet de viande préparé pour nous ou bien dans les épiceries faire une demande sur les produits qui manquent à l’association : épice, concentré de tomate ou pois chiche. Les commerçants donateurs attendent notre passage. Ils donnent avec simplicité, un geste sans demande de retour juste un échange de sourires et de remerciements. Cette générosité discrète, facile sans recherche d’une compensation est émouvante. Ces actions contredisent complètement les discours pessimistes sur l’égoïsme, le repli sur soi de notre société moderne. Les Français, les bordelais sont généreux. Ils sont prêts à partager pourvu qu’ils comprennent le sens et l’utilité de leur geste.

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Notre tournée se termine, les glacières pèsent, nous rentrons au local. La viande est aussitôt découpée, ensachée et marquée. Elle sera congelée pour vendredi prochain.

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Il est déjà 11H30, le moment de faire une pause pour l’équipe cuisine. On va partager un café, une pâtisserie, des sourires, des mots. Hanifa me raconte l’historique de l’association. Une aventure qui commence en 2000 et s’officialise en 2005 par la création de l’association sous loi 1901. Graines de Solidarité est surtout visible au travers de la distribution d’un repas chaud au Capu de novembre à fin mai. Mais l’association est ouverte à l’année. Au quotidien, elle effectue une tournée de maraude, une équipe de bénévoles distribue des sandwichs et des boissons aux sans-abri. Chaque semaine elle distribue des colis alimentaires. Il y a aussi les cours d’Arabe ou de français pour les nouveaux arrivants. Je n’oublie pas les ateliers cuisine. Ouvert à tous et contre une participation de 2€ par personne, chaque samedi après-midi est dispensé un cours de cuisine du monde. Le programme change chaque semaine : Le tajine, la paella ou pintxos & tapas. A découvrir absolument !!! Hanifa me propose de gouter ce couscous. Avec plaisir !!! Les effluves des marmites ont réveillé mon appétit.

Miam !!! Une belle assiette fumante, la viande qui fond dans la bouche et le grain qui roule sur la langue un délice. Je n’oublie jamais que ce plat a été confectionné pour 200 convives.

Bravo  au chef !!!

Couscous de l'amitié

Voilà j’ai fini mon assiette, on va se séparer pour l’après-midi. On se retrouve en fin de journée pour la distribution.

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17h30 au Capu, le marché est fermé, les rideaux de fer tirés. Il fait très froid en ce vendredi de fin janvier. La place est déserte. Soudain une camionnette se gare en face de l’entrée nord, l’équipe cuisine du Couscous de l’Amitié en descend, ils sont rejoints par d’autres bénévoles. L’opération est lancée avec ordre et efficacité. Chacun connaît son rôle, bientôt une ligne de tables est montée, nappée. Elle sera protégée par une guirlande de démarcation pour permettre de travailler sereinement. Les marmites chaudes sont déchargées du véhicule, mise à chauffer sur un trépied gaz.

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Quatre postes de distribution sont alignés sur les tables. En premier la semoule, puis les légumes, la viande et en dernier les couverts en finition ; Il est 18H la distribution commence sans bousculade.

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Les bénéficiaires arrivent souvent seul ou à deux. Si certains apportent des récipients à remplir pour un repas à la maison, beaucoup prendront le couscous dans une barquette et le dégusteront sur place. Hanifa accueille chaque nouvel arrivant avec chaleur, un immense sourire et quelques phrases de bienvenue, beaucoup d’humanité dans ses gestes. Elle prend les commandes, demande le nombre de portions et encaisse les 1€ de participation. Le convive reçoit autant de ticket que de ration, il échange le ticket contre une barquette fumante qu’il dégustera un peu à l’écart ou bien en échangeant quelques mots. Il fait froid et les convives ne s’attardent pas mais chaque vendredi c’est bien 200 personnes qui se réchauffent de ce couscous partagé. Beaucoup sont des habitués, ils viennent depuis plusieurs années pour manger bien sur mais aussi en quête d’un accueil, d’un regard bienveillant.

On se quittera sur le sourire d’une maman et de son fils. Un moment d’émotion.

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Pour aller plus loin et pourquoi pas devenir bénévole ou participer à un atelier cuisine, voici les coordonnées de l’association

Graines de Solidarité

48 rue Kléber

Facebook : graines de Solidarite Bordeaux
www.grainesdesolidarite.org
le numéro téléphone 06 17 02 74 00

 

L’omelette à la truffe de Frédéric Coiffé

Le goût puissant et subtil de la truffe se suffit à lui même. J’adore déguster ce merveilleux champignons nature, juste coupé en fines tranches croquantes que l’on savoure accompagné d’un bon vin. L’alternative, c’est un mariage réussi avec des mets très simples. Fred le propose avec une omelette, classique mais efficace. La chaleur de la préparation libère les arômes sans altérer les parfums.

Pour toi la recette du chef Frédéric Coiffé

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Pour 4 personnes :

12 œufs

Beurre, 1c d’huile, sel, poivre

25 gr de truffes noires fraîches

  • Casse et bats les œufs dans un grand bol
  • Râpe avec une microplane (zesteur) une petite moitié de ta portion de truffe
  • Chauffe une poêle avec un mélange beurre + Huile
  • Verse les œufs et aussitôt, racle les bords de la poêle, ramène les vers le centre
  • Répète l’opération
  • En fin de cuisson fais glisser l’omelette vers un bord et roule là.
  • Devant tes convives râpe le restant de truffe au dessus de l’assiette.
  • A déguster avec un mesclun légèrement assaisonné.

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L’astuce du chef : si la veille tu mets la truffe avec les œufs frais dans une boîte hermétique, le parfum du champignon se diffusera dans les œufs au travers de leur coquille poreuse.

L’idée du chef : Termine par un Kfé gourmand avec sa crème flambée, trop bon !!!

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Atelier cuisine à la Banque Alimentaire : apprendre à mieux se nourrir.

Revenir à l’essentiel. Cuisiner pour créer du lien social. Echanger des conseils, des recettes pour mieux se nourrir et éviter le gaspillage. Tels sont les objectifs des ateliers-cuisine de la Banque Alimentaire de Bordeaux.

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A l’origine du projet il y a Herman Mostermans président de la Banque Alimentaire de Bordeaux de 2002 à 2005. Il est le premier à avoir l’idée d’offrir aux bénéficiaires de l’aide alimentaire des ateliers-cuisine via une structure itinérante. Il souhaite réapprendre aux plus démunis à cuisiner les légumes, les produits frais offerts dans les colis de l’aide alimentaire. Dès 2005 un camion est équipé en cuisine mobile et va à la rencontre des publics isolés. Céline Montezin, conseillère économique et familiale rejoint la Banque Alimentaire au démarrage de l’opération. Elle va donner vie au projet et faire connaître les ateliers aux associations partenaires. Sa mission était de former les gens aux gestes simples de la préparation des repas, leur apprendre à composer des menus avec les produits frais distribués par la banque. Céline comprend rapidement que nombre de bénéficiaires vivent très isolés. Elle se donnera donc un double objectif : apprendre les bases d’un bon équilibre alimentaire mais aussi tisser des liens et inclure l’aide alimentaire dans un processus plus large de réinsertion sociale. La cuisine mobile fonctionne si bien qu’il est décidé de lui donner une petite sœur. Lors de la construction de la cuisine solidaire en 2012-2013 il est prévu un espace qui offrirait dans les locaux même de la Banque Alimentaire, boulevard Alfred Daney, des ateliers cuisine répondants aux même cahier des charges que la cuisine itinérante : lutter contre la malnutrition, le gaspillage alimentaire et aider à la réinsertion de publics fragiles.

Les ateliers – cuisine ont débuté en mars 2013. Chaque jour de la semaine Céline reçoit entre six et huit personnes inscrites par une association, un centre d’action social du département. Ensemble ils vont construire un repas équilibré, le cuisiner et le partager.

Pour mieux comprendre, retour sur l’Atelier du 8 janvier 2015.

 

Ce jeudi, ils sont six jeunes de 19 à 25 ans à participer au programme. L’atelier est un proposé dans le cadre d’un accompagnement vers un projet professionnel ou un retour à l’emploi.

Au menu ce jour là.

  • Arrivée à 9h 30
  • Prise de contact avec Céline. Petit briefing sur la banque Alimentaire et les ateliers-cuisine
  • Pause café en compagnie de l’ensemble du personnel salarié et bénévole de la Banque
  • Le Marché sur l’espace de distribution : l’équipe choisit les produits & élabore un menu
  • Cuisine des trois plats : salade de riz en entrée, aiguillettes de canard & purée de topinambour en plat et moelleux au chocolat en dessert.
  • Repas en commun dans la salle à manger de la cuisine solidaire
  • Vaisselle & rangement
  • Aux Revoirs_DSC1332

Les jeunes accueillis ne sont pas vraiment en situation d’exclusion mais ils ont tous peu d’expérience dans la préparation de repas équilibrés. Avec beaucoup de tact, Céline va les intéresser au programme et obtenir leur pleine coopération.

Allez Hop c’est parti, on commence par se rendre sur la place de marché, un espace ouvert aux associations partenaires de la Banque Alimentaire, la partie de l’entrepôt ou sont installés en libre service les fruits et légumes à redistribuer aux bénéficiaires de l’aide alimentaire.

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Céline guide les jeunes entre les allées. On rigole, on se bouscule un peu en soupesant ces légumes bizarres. Betty s’arrête sur les topinambours, elle connaît ce légume ancien dont on fait des purées au goût d’artichaut. Les copines se marrent, légume pour la guerre. Non non c’est très bon.

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C’est ok pour tout le monde, on fera une purée de topinambour & pomme de terre. Dans le frigo à viande, les garçons ont choisi des aiguillettes de canard. Pour l’entrée l’idée d’une salade de riz est adoptée. Pour terminer un fondant au chocolat, presque une évidence.

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L’équipe repart à la cuisine. Céline dispense les premiers gestes simples : les conseils d’hygiène comme se laver les mains, mettre un tablier. Elle décrit la cuisine, les postes de travail, le contenu des placards & tiroirs. Puis elle conseille de former des équipes de deux pour réaliser chaque partie du repas. Encore un peu de rires embarrassés et les six se décident, s’organisent. Léa et Betty feront la purée de topinambour, Alexis & Nicolas la salade de riz et les aiguillettes. Lysiane et Mélissa se chargent du fondant au chocolat accompagné de sa crème anglaise.

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Très vite Léa et Betty trouvent leurs marques, elles se mettent à la pluche rapidement. Les garçons hésitent un peu, nous laissent dubitatives quand ils lavent le thon en boîte mais bon ils se lancent. Pendant ce temps Lysiane, notre future hôtesse de l’air, se dispute gentiment avec Mélissa la future agent de sécurité. Elles cherchent la meilleure recette pour la crème anglaise. On se croirait dans un jeu de téléréalité ; allo Mamie, je suis à la banque alimentaire. La crème anglaise : on fait comment ? Ca c’est Lysiane. Pendant ce temps Mélissa surfe sur son portable à la recherche des recettes de marmiton.org, sa référence en matière de cuisine. Et puis tout ce débloque, elles s’y mettent enfin. Le gâteau, la crème c’est parti.

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Céline suit l’avancement des travaux avec beaucoup de philosophie. Elle observe, encourage, donne conseils. Tu fais comme çà, ah oui. Moi, pour la vinaigrette, je commence plutôt par mettre le sel …. Tout ce fait en douceur elle n’impose rien.

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Deux heures plus tard, on est bien. La purée est prête, la viande pré-cuite. Le moelleux en place dans les moules individuels attend pour passer au four.

Les filles ont faim, elles s’activent pour mettre le couvert. On passe à table et on échange comme des copains de longue date sur la cuisine bien sûr mais aussi sur l’actualité. On parle aussi de ceux qui ne sont pas venus, ils vont regretter. On peut dire mission réussie pour Céline, les jeunes sont contents, la cohésion du groupe se trouve renforcée et pour un jour au moins ils auront oublié la boîte de ravioli.

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On range, on lave et on se quitte Merci Céline.

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La Maison du Pata Negra : le meilleur plan tapas de Bordeaux

L’adresse truste le podium du classement Tripadvisor derrière l’excellentissime Garopapilles et le généreux Bistrot L’Exploit. Pourtant La maison du Pata Negra n’est pas un restaurant mais un bistrot, un bar à Tapas

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_DSC1032 (1)Le combo gagnant ressemble un peu à cela :

  • Un lieu insolite : le marché des Capucins, le ventre du Bordeaux populaire où se croisent chaque weekend la bourgeoise et la mama en quête de produits frais, de producteurs locaux et de prix bas. Bruyant, coloré, cosmopolite un monde vivant.
  • Une clientèle mi hipster mi popu, en couple ou en bande de copains + quelques touristes ébahis devant ce spectacle so French. On mange debout au coude à coude, le trentenaire au look de trappeur canadien en chemise à carreaux et bonnet tricoté main sympathise avec le quadra en pantalon de velours rouge et lambswool bleu. Une mixité sociale et trans-générationnelle qui n’existe nulle part ailleurs._DSC1087
  • Une cuisine du Sud. Des tapas revisitées version Sud Ouest. Un superbe buffet de tartines froides : saumon fumé, charcuterie espagnole ou fromage des Pyrénées. Topissismes versions chaudes : friture de calamar, omelette au cèpes ou foie gras chaud, des plats canailles et généreux un peu comme chez mémé. Tu manges avec les doigts, ça dégouline un peu, un plaisir régressif très primaire._DSC1016_DSC1014_DSC1042
  • La maison du Pata Negra  ringardise le brunch, ce faux déjeuner réservé désormais aux vieux bobos. Les bordelais veulent se faire plaisir, profiter d’un moment authentique entre copains où l’on picole du vin espagnol en picorant une assiette de pinxos choisis un à un parmi un buffet somptueux. Rien d’imposé. Tu regardes, tu flashes sur une tartine. Tu te sers et tu gardes juste les piques en bois pour aider le service à te facturer. Tu paies uniquement ce que tu as consommé.

Boisson détox : Citron chaud au gingembre

Finir la journée du 1er couché à 19H, no way ! Je te donne ma recette facile, histoire de bien commencer l’année.

Il te faut :

  • 3 cm d’une racine de gingembre frais
  • 1 citron non traité
  • 1 tige de citronnelle
  • 3 brins de thym frais
  • boisson detox

la recette : 

  • Hache grossièrement le gingembre
  • Fais le bouillir 10 mn dans ½ litre d’eau
  • Hors du feu, ajoute le thym, la tige de citronnelle
  • Presse le citron et ajoute le à la préparation
  • Laisse reposer 10 mn au calme
  • Tu chauffes à température désirée ou tu bois tiède

C’est bien hard, poivré, citronné. J’adore !

Si t’es pas un warrior rajoute 2 cuillères à sucre de miel. Idéal pour ta voix complètement déchirée d’avoir trop chanté.boisson detox, citron chaud

Patrick Roger, M.O.F & Artiste en chocolat

Première rencontre dans le bureau d’un copain : Lui tranquillement assis sur son casque de moto. Moi fascinée par son ultra-look. Imagine le jeans destroy, usé juste ce qu’il faut, quelques déchirures bienvenues, le blouson Dainese fatigué, vieilli et en clin d’œil les liserets bleu blanc rouge de la veste siglée M.O.F dépassant dans l’ouverture du col.

Waouh, trop le swag !!! Un chef motard !!!

Un fan de vitesse et de voilures tournantes, c’est du lourd.

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Maintenant Comment commencer ?

En face de Patrick Roger le chef hyper-speed qui se déplace en moto-taxi, le successfull self-made-man aux six boutiques-galeries parisiennes, l’artiste sculpteur de chocolat brut, je deviens trop blonde !!!

J’adore vos boutiques So Design, votre cube praliné, un bonheur de bonbon en chocolat , … tellement banal. Je suis fan de vos sculptures en chocolat : monumentales et si Art Brut , … Bof.

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D’abord oublier qu’il me manque l’essentiel : mon Canon est resté à Bordeaux. Pas de photo, trop le sum !!! Se taire et le laisser parler, la meilleure posture.

Me raconter ses débuts. Un de ses premiers jobs : saisonnier à Arcachon chez monsieur Marchat pâtissier boulevard de la plage. Le trajet en mobylette depuis son village de Poislay dans le Loire-et-Cher et son arrivée un peu paumé à Arcachon. Sans argent, sans logement il s’est improvisé sauveteur de la SNSM pour profiter d’un hébergement proposé par un des leurs.

Il parle doucement, lui l’homme pressé et se raconte volontiers. Les motos anciennes, la vitesse et puis on revient à l’essentiel, le chocolat. Il évoque l’accident de septembre, le feu qui a ravagé son atelier de fabrication, ses sculptures, le travail de nombreuses années disparu, fondu comme une vengeance du chocolat resté le maître malgré l’audace et les efforts du chef pour le façonner, le dompter.

Et puis le travail qui a repris très rapidement, les bonbons de chocolat qui seront bien là pour Noël, l’atelier redimensionné mais si vivant. On s’est donné rendez-vous pour une visite. Si tu veux, je te raconte la suite. C’est un peu décousu à l’image de notre entretien. Le chef ne se pose pas, il restera dans l’action.

Comment ça va Patrick, merci de m’accueillir en cette période de rush.

Le travail ça va, on tient le rythme : 500 000 chocolats par semaine mais ce qui me manque c’est l’espace. Depuis l’incendie qui a ravagé l’atelier en septembre, nous avons dû tout réinventer et je n’ai plus de lieu pour créer. Je ne peux plus sculpter. Tu veux comprendre ? Viens, on visite.

La fabrique est installée sur deux niveaux, ambiance post-industrielle, sols noirs, tables en marbre noir. Alors qu’il occupait 800 m2 dans cette ancienne imprimerie, Patrick Roger a relancé ses équipes sur une surface divisée par quatre. Un challenge réussi grâce à une organisation en gestion de projet. Le chef a divisé ses effectifs en groupe de huit, leur a demandé de réfléchir à la relance d’une spécialité. Il a fallu revenir aux fondamentaux : la matière, les produits emblématiques de la marque comme l’Instinct le cube praliné amandes et noisettes. Les moules en silicone eux aussi disparus, chaque produit relancé devait être repensé. Un travail colossal mené à bien sans concession aucune à la qualité. Patrick Roger est connu pour son haut niveau d’exigence. Ses matières premières, il va les chercher dans le monde entier. Chaque jour, il teste ses chocolats à différents stades de la fabrication. Au moindre doute sur la qualité d’un ingrédient, il interroge, fait partager son ressenti et peut déclasser la production d’une journée si le résultat s’éloigne de ses attentes. Le jour de ma visite, il se questionnait sur les amandes d’Italie ; il les a goutées à maintes reprises puis le verdict est tombé, brutal, on déclasse. Impossible de proposer un produit qui ne soit pas à la hauteur.

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Noël, c’est Trois millions de pièces vendues, 240 000 clients et 30% du Chiffre d’affaires annuel. Je ne veux pas les décevoir.

Ecoute Patrick, Y a pas de risque qu’ils soit déçus. Et ce que je ne lui dis pas : moi, je me vendrais pour ses chocolats !!!

Impressionnant de voir à quel point la star incontestée du Chocolat, le vainqueur de la coupe du monde de chocolat 1994 et meilleur ouvrier de France chocolatier 2000 reste un artisan respectueux de ses clients et si proche de son personnel. Durant la visite, je croiserais les membres de son équipe qu’il a voulu très cosmopolite pour s’enrichir au contact de professionnels aux savoir-faire complémentaires. Nous retournons donc à la production où malgré l’heure, 20h30, une équipe s’affaire autour d’une banquise habitée de pingouins dodus. Dernière étape de la fabrication, un nuage de sucre glace pour simuler la neige, la mise en place sur des coffrets par couple ou par famille de trois.

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Tous les gestes sont faits manuellement, le process est resté complètement artisanal malgré un volume de 500 000 chocolats semaine. Complètement bluffant quand on sait que chaque chocolat sera manipulé 25 fois avant de se coucher dans son coffret céladon. Les pingouins sont rassemblés par famille, ils seront en boutique demain. La fabrication se fait en flux tendu et chaque matin un camion part de l’atelier approvisionner les neuf magasins.

On se quitte par une dégustation improvisée dans le bureau de Patrick. Enfin !!!

 

Une heure immergée dans ce monde de chocolat, les sens en éveil, l’odeur douce et entêtante, l’obsédante couleur du chocolat, l’ultra-noir et délivrance ce petit bonbon carré qui roule dans la bouche et se laisse attendrir en se réchauffant. Le praliné juste tendre et les noisettes légèrement croustillantes.

Fermer les yeux juste une seconde, se laisser ramollir.

Petit plaisir même pas interdit !!!

Instinct, le petit cube praliné & Amazone caramel , citron vert.

Instinct, le petit cube praliné & Amazone caramel , citron vert.