Sophie Juby | Le meilleur de Bordeaux

Chef Jesus reçoit Christophe Girardot à Cuis’in les ateliers

Chef Jesus excelle dans la mise en valeur des talents. On l’entend sur France Bleu Gironde chaque matin pour le Grand Miam à 10h30. On l’a vu animer la première édition de Bordeaux So Good. On le connaît moins pour ses cours de cuisine. Pourtant il a su donner un ton très personnel à l’exercice. A Cuis’in les ateliers, le client devient invité. Jésus le reçoit comme dans une cuisine à la fois très pro et familiale. Il organise la soirée avec la touche d’humanité qui lui appartient, lui le chef très engagé dans l’action humanitaire et le bénévolat. Toutes les info sont sur le site www.cuisin-lesateliers.com

En 2015, il apporte une note VIP à ses ateliers en invitant un chef renommé pour un cours à quatre mains. Le premier intervenant est Christophe Girardot, le chef de la Guerinère à Gujan-Mestras venu le 16 avril.

Imagine le combo de talent, de truculence et de facétie. De belles photos en perspective. Sauf que les chefs ont dit : no photos, no phones. Juste quelques happy few, de bons produits et des chefs très dispo pour un partage de savoir-faire. Christophe Girardot avait prévu dix plats avec des ingrédients de rêve : un superbe turbot sauvage de 4 Kg, des langoustines taille XXl, des oursins français à la subtile saveur iodée et de magnifiques huîtres, de quoi entreprendre un vrai marathon culinaire.

Je n’ai pu rester, Grrr trop le seum !!!

Tajine de Boeuf à l’atelier cuisine de graines de solidarité

de Sophie Juby Restaurant solidaire

Malika, longtemps cuisinière à domicile pour les mariages et les fêtes traditionnelles marocaines partage ici sa recette de tajine de bœuf. Un échange de savoir-faire ludique et chaleureux à vivre lors des ateliers cuisine proposés chaque samedi par l’association Graines de Solidarité.

Tu trouveras toutes les infos sur le planning des cours sur Facebook.

Ingrédients pour 6 personnes

1kg de viande type pot au feu : gîte, jarret ou basse côte et même tende de tranche
3 pommes de terre
4 carottes
2 oignons rouges –un peu sucrés
1 cm de racine de gingembre épluchée
2 bâtons de cannelle
2 gousses d’ail écrasées
1/2 bouquet de coriandre
2 cuillères à café de curcuma en poudre
1 cuillère à café de cumin en poudre
1 étoile de badiane, quelques graines de cardamome, écorces de noix de muscade
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
sel, poivre

Les sides dishes :

1 bol d’olive
Mélange de fruits secs : 300 gr de pruneaux & abricots

La cuisine traditionnelle utilise beaucoup de légumes de saison. Aujourd’hui nous ajoutons des petits pois. Tu peux aussi mettre des patates douces, des navets nouveaux comme dans un pot au feu.

Coupe la viande en morceaux. Dans une cocotte, verse l’huile d’olive, ajoute la viande et fais prendre couleur. Ajoute le gingembre, l’ail, la cannelle, les épices, le sel & le poivre.
Les parfums du tajine sont liés au mélange d’épices qui reste le secret de chaque cuisinière.
Mouille à hauteur avec de l’eau et laisse mijoter pendant 1 h 30 à feu doux.
Lave et épluche les légumes. Coupe-les en morceaux réguliers.
Dépose les morceaux de viande au fond du plat à tajine. Monte ton plat par étage et par sorte de légume.
Le tajine est servi dans son plat, pense à soigner ta composition dans sa forme et ses couleurs.
Arrose du bouillon de viande.
En dernier mets les légumes les plus fragiles comme les petits pois.
Si tu désires des légumes à cuisson courte comme les courgettes, ajoute-les en cours de cuisson.
Mets sur le gaz pour 1 heure ou mieux sur un braséro comme dans la cuisine traditionnelle.
5 mn avant la fin de cuisson ajoute une poignée d’olive et la ½ botte de coriande hachée.
Le plat est cuit quand la viande se détache aux doigts.

Cuisson des fruits secs.
Fais cuire environ 15mn en remuant régulièrement avec sucre, cannelle, vanille + eau du bouillon de viande

L’oiseau bleu de Frédéric Lafon

de Sophie Juby Les gastronomiques

Déjeuner en Terrasse sans garder la doudoune, t’en rêvais. Après faut juste choisir le bon spot. Si tu as un peu de temps et l’envie de faire un gastro à midi, pense à l’Oiseau Bleu 127 avenue Thiers. Avec le tram : easy et pas si loin du centre.

Sur place tu vas adorer la terrasse ouverte sur le jardin, inattendue pour cet ancien commissariat à la belle façade classique d’hôtel particulier bordelais du XVIII. Au printemps, c’est très green, très zen aussi d’entendre le piapia des oiseaux en pleine ville.

Côté cuisine, tu vas aimer: belles assiettes & créativité maîtrisée. Le Sud Ouest est bien présent par le produit : magret de canard, piment d’Espelette et cabillaud. La carte est très courte mais capable de satisfaire les modernes et les tradis, entre côte de veau cuite à basse température, purée de céleri, truffe râpée et filet de cabillaud mariné façon Gravelax, roquette en touche poivrée, bouillon à la citronnelle et écume parfumée.

Coup de cœur pour la mise en bouche de saison : émulsion d’asperge blanche, pickles d’asperge verte sur crumble aux noix. Un quick start très réussi.

Je n’oublie pas la carte des vins, une belle histoire qui sait s’aventurer hors de Bordeaux et cela à des prix hyper raisonnables.

T’as tout compris c’est une adresse pour un déjeuner à deux ou un repas pro. J’imagine la terrasse les soirs d’été, encore plus sympa. On y retournera.

Dine à la Grand’ Vigne & just enjoy the food

de Sophie Juby Restaurants

Partager l’expérience d’un diner aux Sources de Caudalie ? Comment ? Restons modeste, je ne voudrais pas m’inventer critique gastronomique. Je laisse aux professionnels du verbe culinaire, le soin de qualifier la cuisine du chef. Le Michelin a récompensé Nicolas Masse d’une seconde étoile en février. Le guide distingue une table d’exception où la maîtrise technique, les cuissons parfaites, les ingrédients de qualité sont au rendez-vous.

Que reste-t-il à évoquer alors ? Le plaisir !!!

Celui de profiter d’une belle soirée, de savourer chaque plat avec l’enthousiasme du débutant, d’oublier ses aprioris de globe-goûteurs pour se laisser séduire par la cuisine du chef. Personne ne s’en plaindra et surtout pas notre amoureux qui se lasse parfois des diners transformés en séance photo.

Place aux sensations, à l’émotion. Laissons-nous charmer par la simplicité d’un consommé de laitue du potager du chef. Un petit bijou de chlorophylle en bouche. Et le tartare de tourteau et coquillages disposés comme un mini jardin : my God, so Pretty !!! Fraicheur délicate et iodée de la chair de crabe boostée par le goût puissant des langues d’oursins. J’adore !!! On continue avec des Saint Jacques encore croquantes présentées accompagnées de légumes de saisons, une déclinaison de choux : fleur, Bruxelles ou rave. Terminons notre diner par un caprice de chocolat et noisettes, là je craque !!!

Je n’oublie pas les vins proposés par un jeune sommelier qui conseille sans diriger. Clin d’œil au terroir nous accueillant, le Pessac Léognan reste une bonne option pour un blanc qui accompagnera à merveille ces poissons.

Voilà, douce et délicate soirée au milieu des vignes dans une salle dont je ne te montre pas les photos par respect pour la tranquillité des mes voisins. No Flash, No photos. Just enjoy the food !!!

Homard rôti, salpicon cru de topinambour, lard de Colonatta & citron caviar

de Sophie Juby Recettes de chef

Une recette de Tanguy Laviale, restaurant Garopapilles Bordeaux

Alliance entre la chair moelleuse et délicate du homard, le croquant du topinambour & le goût acidulé du citron caviar. Le lard de Colonnata, un italien venu en guest star, un hit aliment aux parfums d’épices obtenu après six mois de maturation en coffre de marbre

Pour 2 personnes

Salpicon

2 gros topinambours

1/2 citron caviar

20 gr de lard de Colonnata, ou un lard paysan blanc

Epluche le topinambour, coupe en brunoise
Ajoute le citron caviar
Fais revenir jusqu’à transparence le lard découpé en mini-dés
Mélange avec la préparation

Le Homard, 800 gr environ

Plonge le homard 2 mn dans une casserole d’eau bouillante pour l’estourbir
Hors du feu, découpe le crustacé en deux dans sa longueur
Badigeonne d’un mélange d’huile d’olive, sel & poivre

Passe au four très chaud 250° environ 6 mn. La chair doit être à peine cuite pour garder sa souplesse en bouche
Retire du four et décortique l’animal
Dans un cercle de 10cm de diamètre place d’un côté la queue de homard, de l’autre dépose le salpicon de topinambour. Tasse un peu et retire le cercle
Badigeonne la chair du crustacé au pinceau avec un mélange d’huile d’olive, sel & poivre.
Renforce la saveur par une émulsion du bouillon de homard

Variante :

Laisse le homard en coquille
Recouvre de salpicon
Décore d’une cuillère d’émulsion de bouillon de homard

Le Maruya : le restaurant japonais du Triangle d’Or

de Sophie Juby La cuisine du monde

On est au N°1 de la rue Fénélon, à deux pas de la place Gambetta, l’adresse idéale pour ta cantine du midi ou le bon spot pour démarrer une soirée. On y mange une cuisine fraîcheur avec un menu dégustation renouvelé chaque soir, une belle expérience pour tous les foodistas lassés des traditionnels duo sushis + yakitoris.Bien sûr tu peux craquer pour un assortiment de ces bouchées riz et poisson bien frais mais il y a tant à découvrir dans la cuisine japonaise. Le mieux, se laisser guider par l’inspiration du chef Junichi Yamano.

Le chef travaille le produit brut. Quelques photos d’une belle découpe !!!

Beaucoup de légumes dans la cuisine japonaise

Chaque jour, en fonction des arrivages, il imagine un menu dégustation en cinq plats. Il cuisine le produit, préserve les goûts et les saveurs naturelles des aliments. Le chef s’exprime sans artifice, sans le recours exagéré aux épices et sauces. Je n’oublie pas la présentation des plats, le plaisir visuel est au cœur du voyage immobile. La vaisselle en grès colorée participe à la présentation, la taille des ingrédients est un art à part entière et l’architecture des plats est complètement maîtrisée.

Mon conseil : choisir le menu dégustation à 35€ ou alors le menu du mois, une belle aventure aussi.

La dégustation commence toujours par une trilogie de mise en bouche, suivi de trois plats incluant toujours une assiette de sushi et un tempura. N’oublie pas les desserts, fusion des incontournables douceurs européennes sublimées par les parfums de l’Asie. Tu choisiras entre la panacotta au thé Matcha, la quintessence du thé vert ou une crème brulée au sésame noir.

Si l’expérience te tente, prends bien soin de réserver ta table. La salle est petite, environ trente couverts. Tu seras même obligé de te plier aux horaires imposés soit 19H30, soit 21H30. Je sais, c’est un peu loose mais bon, le Maruya affiche complet le midi et aux deux services du soir.

Le Funky Burger : c’est cool et c’est bon !!!

de Sophie Juby Tapas et burgers

Une adresse dans le vieux Bordeaux, rue du Loup entre la place Camille Jullian et le cours Alsace-Lorraine. Une déco un peu hallucinée entre la chambre d’ado et l’US fan club des années 80, chaises et tables bistros désassortis. Les murs sont tapissés d’affiches de cinéma et de visuels de tableaux célèbres détournés, une campagne signée IDEALCOMM à Bordeaux. les plafonds sont peints de fresques façon chapelle Sixtine. La vaisselle comme issue d’un vide grenier ou de la cuisine de mémé on sait pas bien. L’ensemble fonctionne et fait office de Q.G. pour étudiants ou jeunes actifs. Passé trente ans je te conseille de venir accompagné, d’un ado bien entendu. Sinon tu vas vite te sentir trop yeuve pour comprendre.

On mange quoi ? Des Burgers et des frites maison. La carte est collée à l’intérieur d’un bon vieux Lucky Luke. Le bon choix : le Corléone, steak haché, sauce funky, cheddar et bacon. Classique mais efficace. Tu prends le double pour bien balancer entre le steak et le pain qui est plutôt dodu. Il arrive avec une belle garniture de frites comme à la maison.

De l’avis général : c’est gavé bon !!!

Je fais simple, je te donne les photos. A toi de juger.

Campagne IDEALCOMM

Tarte citron selon Samuel Denis, Le Grand Hôtel de Bordeaux

de Sophie Juby Desserts, Recettes de chef

La Réserve de Beaulieu, la Bastide de Moustiers, le Bulgary Hotel à Londres ou The Connaught et son restaurant deux étoiles Michelin, joli, le CV de Samuel Denis, le chef pâtissier du Grand Hôtel de Bordeaux. Belles expériences, belles rencontres au sein des cuisines d’Alain Ducasse ou d’Hélène Darroze. Oui mais voilà, l’envie de faire sa pâtisserie, ses recettes, l’a gagné. Le chef a rejoint Bordeaux où il peut désormais exprimer tout son talent. Il propose à la carte six desserts de saison et un choix de glaces et sorbets à l’année. Bordeaux l’inspire, son dessert signature un opéra en forme d’amphithéâtre rappelle le site exceptionnel du Grand Hôtel, juste en face du Grand Théâtre de Bordeaux. Sa recette revisite l’original avec une crème au tonka et une gelée au vin rouge, Bordeaux oblige. Son gâteau s’habille d’une vue du Grand Théâtre réalisée avec une imprimante au chocolat. Aujourd’hui, il nous fait partager sa recette de tarte au citron. Une création originale à l’architecture et au visuel très éloigné des classiques. Je parlerais plus d’une fantaisie citron, une déclinaison très réussie autour du citron. Un bon mix de textures : on a du croquant & du moelleux. Côté saveurs un bel équilibre entre le sucré de la crème et les notes acidulées de la guimauve et du sorbet. A tester absolument !!!

Pour 6/8 personnes

Sablé spéculos	Crème citron	Guimauve citron
Un cercle à pâtisserie de 6,5 cm de diamètre, 1 râpe microplane pour zester
125 gr de beurre	150 gr de beurre	60 gr d’eau
125 gr de cassonade	2 œufs	60 gr de sucre
125 gr de farine	100 gr de sucre en poudre	1 citron vert
10 gr de cannelle en poudre	le jus de 3 gros citrons non traités	le jus de 3 gros citrons non traités
125 gr de poudre d’amande	1, 5 feuilles de gélatine alimentaire	1 feuille de gélatine alimentaire
1 gr de sel	Le zeste d’un citron vert, le zeste d’un citron jaune	Le zeste d’un citron vert, le zeste d’un citron jaune

Le sablé spéculos :

Place la farine dans un plat rond ajoute le beurre coupé en gros morceaux
Ecrase le beurre grossièrement avec les doigts
Ajoute le sucre, la poudre d’amande, la cannelle & le sel
Egrène avec une fourchette
Sur une plaque, pose une feuille de papier sulfurisé
Etale la préparation sur 1cm d’épaisseur, recouvre d’une autre feuille de papier sulfurisé
Passe 10mn au four à 170°
Sort la plaque dès que la pâte prend couleur sur les bords
Réalise des cercles avec un emporte pièce, laisse refroidir puis détache les délicatement
Pose les sur une grille en attente.

La crème citron :

mets la gélatine à ramollir dans un bol d’eau froide
Mélange au fouet le sucre et les œufs dans un saladier
Porte le jus de citron à ébullition, ajoute au mélange sucre oeuf
Mets le mélange à chauffer au bain-marie
Monte à ébullition en remuant toujours vigoureusement au fouet sinon la préparation va trancher. c.a.d les ingrédients vont se séparer
Hors du feu, ajoute la gélatine, laisse refroidir à 60°
Incorpore le beurre très froid & coupé en morceaux
Bats au mixeur vitesse maximale pour obtenir une belle texture crémeuse
Ajoute les zestes de citron
Coule dans un cadre et laisse refroidir au réfrigérateur

La guimauve citron :

Fais tremper la gélatine dans un bol d’eau froide
Fais bouillir l’eau et le sucre,
ajoute la gélatine bien essorée & le jus de citron
ajoute le zeste d’un citron vert, d’un citron jaune
Réserve au froid une nuit
Tourne au batteur, coule dans un cadre
Réserve au congélateur, tu détailleras des ronds de 6,5 cm au moment de dresser.

Meringue citron :

Il te faut 2 blancs d’œuf et 125 gr de sucre, le zeste d’un citron vert
La meringue classiquement c’est sucre + blanc œufs montés en neige.
Au batteur, fouette les blancs à vitesse moyenne
Ajoute progressivement le sucre, 1 pincée de sel et quelques gouttes de jus de citron
Augmente ta vitesse et bats pendant 10s
Ajoute les zestes en râpant à la microplane
Etale sur une plaque silicone
Tu sèches au four à 110° pendant 1H30.
Découpe des cercles de 10âcm de diamètre

Tuile citron :

50 gr de sucre,
20 gr de farine
25 gr de beurre
le jus & le zeste d’1 citron
- Dans un saladier, mélange le jus de citron et le sucre
- Incorpore la farine, ajoute le beurre fondu
- En dernier râpe le zeste de citron à la microplane
- Etale la préparation sur une plaque allant au four
- Fais cuire à 150° pendant 5 à 8 minutes, surveille la couleur, un blond caramel
- Dès la sortie du four découpe des bandes de 2cm de largeur
- Moule les encore chaudes autour d’une bouteille ou autour d’un cercle de 15cm
- Laisse refroidir à plat

Sorbet citron :

300 gr de jus de citron
140 gr d’eau
112 g de sucre en poudre
30 gr de glucose
20 gr de poudre de lait
le zeste de 2 citrons jaunes et de 2 citrons verts
- Prépare le sirop avec l’eau et le sucre, le glucose et la poudre de lait
- Porte à ébullition ajoute les zestes.
- Hors du feu, laisse infuser pendant 1 heure puis filtre
- Mélange ce sirop et le jus des citrons.
- Verse dans la sorbetière et fais glacer

Dressage :

Pose un sablé spéculos sur une assiette.

Recouvre d’un cercle de crème citron

Puis un cercle de meringue

Termine par la guimauve

Installe la tuile citron debout comme sur la photo

Au moment de servir ajoute une quenelle de sorbet citron

Tu veux goûter :

Prends le temps de t’assoir à une jolie table. Admire la composition: aérienne, surprenante, elle renouvelle ce grand classique. Compose une mini tarte sur ta fourchette. N’oublie aucun des éléments pour bien avoir toutes les textures et saveurs en bouche. Le biscuit spéculos croque, la tendre guimauve fond sur la langue. La cannelle apporte une touche parfumée et sucré qui renforce le moelleux du crémeux citron. le tout est bien balancé par la note acidulée du citron vert. Que d’émotions !!!

Risotto d’orge perlée, Saint Jacques juste brulées, feuille de moutarde. recette de Tanguy Laviale

de Sophie Juby Recettes de chef

Une recette du chef de Garopapilles à Bordeaux. L’orge perlée en céréale à découvrir. La feuille de moutarde : l’herbe tendance au goût poivré pour booster le côté crémeux du risotto.

Pour 4 personnes

10 Belles noix de Saint Jacques
1 poignée de feuille de moutarde
1 cuillère d’huile d’olive, sel, poivre

Risotto d’orge perlée

180 gr d’orge perlée
2 cuillères de beurre
10 cl de vin blanc
1l de fond blanc de volaille
2 cuillères de mascarpone
1 cuillère à café d’écorce de main de Boudha confite
1 cuillère à soupe de parmesan en copeaux
Sel, poivre

Variante :

La main de bouddha reste un produit rare et coûteux. Tu peux la remplacer par du citron confit,

même chose pour la feuille de moutarde qui peut se transformer en roquette.

Dans une sauteuse, fais fondre une cuillère de beurre
Ajoute l’orge et remue bien pour imprégner les grains de beurre
Déglace au vin blanc
Mouille avec une louche de bouillon chaud
Mélange bien le tout et remue sans arrêt jusqu’à absorption du fond blanc
Renouvelle l’opération pendant 20 mn.
Tu goûtes, Le grain doit rester ferme
Ajoute 2 cuillères de mascarpone, les zestes de main de Boudha
Remue bien le tout.
Incorpore une bonne cuillère de beurre. La préparation doit être onctueuse.
Réserve
Tu ajouteras les copeaux de parmesan au dernier moment

Partage chaque noix de Saint Jacques en deux dans l’épaisseur
Pose les sur une planche
Brûle au chalumeau.
Stoppe la cuisson dès que la noix devient mouchetée
Assaisonne en badigeonnant la noix d’un mélange huile d’olive, sel , poivre

Dressage

Dépose 3 bonnes cuillères au fond de ton assiette
Dispose 4 morceaux de noix
Parsème de feuille de moutarde.

Eurasie, le fournisseur rêvé des globe-goûteurs

de Sophie Juby Actualité, Les produits

Nems, bœuf citronnelle, riz cantonais, La short liste de la cuisine chinoise.

les trois plats ont longtemps constitué nos uniques références. Aujourd’hui l’inspiration asiatique a gagné les tables du monde développé. Le globe-goûteur a découvert la richesse et la variété des cuisines orientales. Il ne parle plus de la cuisine chinoise Oh my god ! Shame on U !!! Il sait distinguer les cuisines vietnamienne, thaï ou japonaise. Les confondre serait comme mettre dans le même wok la cuisine française, l’anglaise et la scandinave.

Reste un cauchemar pour l’amateur, l’approvisionnement en ingrédients de qualité. Si tu veux rester au plus près de la recette d’origine, il te manque toujours une sauce au nom exotique Hoisin, huître ou Kecap Manis ou une épice inconnue ou une racine étrange. Je ne parle pas des produits frais. La saveur du fruit ramassé à maturité est si différente de celui d’un produit cueilli vert et qui aura mal vieilli dans le transport et le stockage longue durée. Bordeaux encore une fois est une ville privilégiée, avec Eurasie le supermarché asiatique de Bordeaux Maritime, les cuisiniers professionnels ou amateurs disposent d’un fournisseur d’exception depuis 1981 :

2600 m2, entre 25 000 et 30 000 références,
150 mètres de linéaires de fruits et légumes frais,
500 types de produits frais importés directement de Thaïlande et délivrés chaque mercredi sur le tarmac de Mérignac.

Imagine ! Le rêve de tout Foodista !

Le 19 février, les chinois et les vietnamiens fêtaient le nouvel an lunaire, le passage à l’année de la chèvre, les familles se sont réunies autour de plats traditionnels. Les chinois partagent une fondue : légumes, viande et fruits de mer taillés en morceaux et cuits dans un bouillon parfumé. Les vietnamiens préfèrent un cochon laqué accompagné de pâtés à la viande, de gâteaux au riz gluant & haricot de soja mungo. Le tout sera consommé avec des légumes en saumure, des pickles et de la mortadelle vietnamienne. En guise de dessert, on consomme des fruits confits ; on termine la soirée en grignotant des graines torréfiés de pastèque, de melon ou de lotus.

Ce week-end de fête du Têt, Eurasie a particulièrement soigné son assortiment. Kia Wang, la responsable achat du magasin a travaillé dur avec son équipe sur le rayon légume, certains produits ne sont présents dans les rayons que pour cette fête.

J’ai remarqué :

la feuille de La Dong, une variété de feuille de bananier qui sert à confectionner les gâteaux vietnamien appelé Banh Chung ou Ban Tet : Le gâteau de riz gluant se présente sous forme d’un petit paquet cadeau, enveloppé dans des feuilles de dong il est farci de graines de haricots mungo (soja), de poitrine de porc, et de poivre noir.

De nombreux fruits comme le fruit du dragon, la grenade prestige ou la poire Nashi surnommée la pomme poire. Elle ressemble à une pomme, elle a le goût d’une poire.

Et tellement de légumes aux formes & couleurs intrigantes.

Le choix t’effraie , peur de te perdre?

Vas voir Vieng, elle est trop gentille et connaît tout sur tout, une mine d’or.

Auteur/autrice : Sophie Juby