Auteur/autrice : Sophie Juby

L’île d’Oléron à vélo, les incontournables.

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J’ai un faible pour les îles de la Côte Ouest. De Ouessant la sauvage à Oléron la nature, elles ont tout ce qui fait un week-end réussi : la mer toujours proche, les belles plages, les petits ports de pêche, les cabanes de pêcheurs et les bistros où l’on mange du vrai poisson sauvage entre copains et sans chichi. Le vent fait souvent parti du package, à l’ouest, on ne voyage pas sans un pull dans sa valise. Qu’importe la fraîcheur des températures, toujours je préférerai l’Atlantique. La météo changeante a du bon, elle offre une occasion supplémentaire de se réchauffer dans les bras de son homme.

Oléron se visite toute l’année, mais j’ai choisi le printemps, une période où la foule des touristes n’a pas encore envahi l’île. Les courtes distances entre les bons spots sont faibles alors on se fait plaisir, on laisse la voiture au parking de l’hôtel et on se balade en vélo. Tu trouves toujours un bon loueur sur place ou mieux, tu emportes ton vélo pliant. Je roule en Brompton, une bonne machine, le plus petit de sa catégorie.

Voici en quelques lignes et en quelques photos mes coups de cœur, mes bonnes adresses.

Les pistes cyclables

Pas moins de 160 km relient les principaux villages sur un tracé Nord-Sud et Est-Ouest. Nous avons souvent pris les chemins de traverse au milieu des marais. Les sublimes lumières du printemps donnent à la balade un charme fou. J’ai adoré le vert des herbes folles dans toutes ses déclinaisons, la majesté des grands chênes, dans la forêt des Saumonards, le bleu du ciel et des marais et le blanc doré du chemin. Parfois il faut mettre pied à terre de peur de crever un pneu sur les appareillages en coquilles d’huître. Sur les chemins privés, veillons à ne pas laisser de trace de notre passage et ne gardons en souvenir que les photos sur nos iphones.

La carte des pistes se télécharge sur le site de l’office du Tourisme

https://www.ile-oleron-marennes.com/sites/default/files/fichier/piste-oleron-oleron-marennes-2016.pdf

Une idée de balade : Départ la Cotinière, Saint Pierre D’oléron-Boyardville-Dolus par les marais et enfin Saint Trojan pour un dîner sur le port ostréïcole

Les Villages

Saint Pierre d’Oléron, la capitale administrative et commerciale. Prévoir une heure pour visiter le centre piéton. Arrêt obligatoire  à la pâtisserie Boudon spécialisée dans le puits d’amour, pâte à choux et crème fouettée caramélisée, un dessert comme chez mémé.

Tout proche, un joli marchand avec un choix de folie: Saveurs et épices

Boyardville, la plage avec vue. Station balnéaire dotée d’une superbe plage de sable blond. Depuis la jetée qui borde le chenal de la Perrotine, vue à 180° sur  l’iconique Fort Boyard.

La Cotinière, le port de pêche Premier port de pêche artisanale de Charente Maritime. Ses poissons se retrouvent à la carte des meilleurs restaurants de la région. Les chefs bordelais apprécient le label. Sympa de se balader sur les quais où les filets sèchent au soleil

Le Château D’Oléron, le village à instagramer. Le meilleur spot pour faire le plein d’images entre la citadelle Vauban et le quartier des cabanes ostréicoles transformées en atelier d’artisan.

Les Plages

L’île est bordée de sublimes plages de sable blond. J’ai adoré la balade au petit matin, les pieds dans l’eau glacée sans autre limite que l’appel du petit déjeuner. Le soir, sors l’appareil photo pour les magnifiques couchers de soleil.

Un peu de gastronomie

 Les Huîtres

Au pays des Marennes, il faut absolument tester les vertes, spécimens élevées en mer et affinées en claires. Dans les fameux marais, au contact d’une algue, la navicule bleue, l’huître va prendre sa belle couleur verte. On les mange natures ou gratinées comme au Relais des Salines, un pur délice.

 Deux bonnes adresses :

 Les Poissons Rouges – 05 46 76 00 04

  • 1 Quai Raoul Coulon – 17370  Saint Trojean les Bains
  • ouvert du mercredi au dimanche, midi et soir
  • Menu Entrée+ plat+dessert 22€ le midi 32€ le soir

Une cabane sur le port. Décor de bistro à la papa, carrelage-mosaïque et mobilier en bois rustique. Cuisine de produits locaux et de saison. Belles assiettes, présentation soignée et ambiance sans chichi. Simple et bon.

Le Relais des Salines – 05 46 75 82 42

Au guide Michelin, Trois cabanes façon maison de pêcheur posées sur le marais. Elles sont peintes dans un dégradé de vert et bleu . A l’intérieur décor brocante du pêcheur, tables en bois brut ou aux couleurs de la cabane. Menu à l’ardoise centré sur les produits de la mer. Huîtres de Marennes, coquillages et poissons de pêche locale. Amusante carte de vins bios présentée dans un cahier d’écolier avec son protège-cahier en plastique comme au CP ; J’adore.

Entrée 9,50€ + Plat 18,50€ + dessert

Se loger

Sur le site de l’office du tourisme, tu trouves toutes sortes d’hébergement. De la chambre chez l’habitant au décor kitchy à la cosy chambre d’hôte. L’offre reste limitée, pense à réserver. Idem pour l’hôtellerie.

Hâ restaurant, l’adresse gastronomique de Grégoire Rousseau

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Grégoire Rousseau a rejoint la Maison Duler, Domaine de Saint Géry.

On ne va pas par hasard rue du Hâ mais bien pour découvrir une cuisine de chef passé par l’école des meilleures tables gastronomiques françaises (le Saint James de Jean-Marie Amat, le Plaza Athénée de Jean-François Piège ou La Bastide de Moustiers d’Alain Ducasse).

Grégoire Rousseau a imaginé un lieu en accord avec sa cuisine, contemporain, lisible, du goût mais de la sobriété. Tables en bois brut, parquet, carreaux de ciment et papier peint géométrique très années soixante dix, les belles matières apportent de la chaleur au décor épuré. La petite salle tout en longueur laisse voir la cuisine ouverte et le chef en action.

L’enfant du Périgord nous livre dans un menu unique sa version de la cuisine contemporaine axée sur la qualité des produits, la précision des cuissons et l’élégance des assiettes. Pas de chi-chi dans sa mise en scène, les plats sont nets et lisibles. Pour accompagner sa cuisine, le chef propose une carte des vins courte mais avec des adresses de vignerons comme le Domaine Combier en Crozes ou le Domaine Marcel Deiss pour l’Alsace.

Alsace de Marcel Deiss, vin aromatique né de la complantation chère à Jean-Michel Deiss, un grand monsieur de la Biodynamie

Une fois le vin choisi, le diner peut commencer avec les délicates amuse-bouches, les deux entrées, le poisson et le dessert. Aucun faux pas dans le déroulé, les vingt convives se régalent. L’adresse mérite amplement son joli succès.

Langoustine sur fenouils confits et chlorophylle d’ortie

Risotto d’Epautre, févettes, celtus, chorizo et jus à l’aillet

Dos de maigre, asperges vertes et blanches, écume d’hibiscus, estragon

Dessert choco

Hâ Restaurant

  • 05 57 83 77 10
  • 50 rue du Hâ , proche de la Mairie de Bordeaux
  • Menu unique le midi menu complet 29€ ou Entrée + plat 23€
  • Le soir 42, quatre plats ou 52 €, six plats
  • A l’étage une table d’hôtes privatisable à partir de six personnes.

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Symbiose, bar à cocktail et restaurant

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Association de quatre copains venus de Paris et du monde de la mixologie, Symbiose casse les codes du restaurant traditionnel. Emmené par le chef Félix Clerc, l’équipe propose le midi un menu à 18€ avec des produits simples. Le soir, ils passent en mode Bar à cocktail, leur spécialité, sauf le mardi, jour du dîner gastronomique.

Dès l’ouverture, les bordelais ont adoré la cuisine de saison axée sur les légumes et le poisson et surtout la note punchy apporté par les spiritueux. C’est toute l’originalité de l’adresse d’associer alcool fort et cuisine pour des accords nouveaux. Naturellement le cadre et la mise en scène des plats participent au plaisir des convives. On est bien dans le Bordeaux trendy tout en pierres blondes et bois brut. Les assiettes sont servies dans une vaisselle d’artiste en grès brut qui renforce le côté cuisine simple du produit. Le menu unique à 45€ comprend deux entrées, un poisson, une viande et un dessert. Les cuissons sont justes, les accords originaux, les parfums bien dosés.

Toute l’originalité de Symbiose dans cette entrée où le jaune d’oeuf a mariné dans l’Akvavit. Du chou rave l’accompagne ainsi qu’un crumble de sarrasin.

Le dessert chocolat et caramel beurre salé. clin d’oeil à la Bretagne, le pays du chef.

En dehors du mardi, le restaurant est plongé dans une semi-obscurité. La partie se joue en coulisse façon speakeasy. Une seconde salle à l’entrée masquée par une grosse comtoise donne un côté bar clandestin comme un club pour initié only. En plus du décor trop stylé, on y vient pour l’originalité de la carte des cocktails aux noms improbables et aux ingrédients étonnants. Mon favori du mois le Zombie Lankais mélange de sirop de passion massalé, de jus de citron vert, de Byrrrh, de Chartreuse jaune, de thé noir, de rhum Plantation dark, de Ceylon Arrack et d’Absinthe Pernod.

L’iconique comtoise de chez Symbiose. Le bar clandestin se cache derrière.

Exemple de tapas

On y vient aussi pour le spectacle. Derrière le comptoir, le bartender fait le show. Il joue avec les verres et les shakers avec une dextérité folle. Symbiose ou tu connais déjà ou tu vas adorer.

Symbiose 

  • 05 56 23 67 15

  • 4 quai des Chartrons

  • déjeuner  du lundi au vendredi. diner le mardi

  • Bar à cocktail du mardi au samedi

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Les Primeurs 2016 au Château la Dominique, Saint Emilion Grand Cru.

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Bordeaux is back. Vignerons, journalistes et critiques sont unanimes, le 2016 sera un excellent millésime en Bordeaux. L’été très sec a effacé les inquiétudes nées d’un printemps pluvieux. Les pluies de septembre ont permis au raisin de finir sa maturation. Si on ajoute les pratiques modernes de tri et une bonne vinification, on obtient de superbes vins comparables à la très bonne année 2015.

Pour tester ce joli millésime, les châteaux ont redoublé d’inventivité. La Dominique a joué la carte de la gastronomie et de l’innovation avec un événement à la hauteur du millésime. Fidèle à l’oenologue Michel Rolland, le château accueille Les Clés de Châteaux et ses deux cent vins offerts à la dégustation. Le bonus de cette édition : un chef étoilé chaque jour aux commandes des cuisines du restaurant La Terrasse Rouge pour la pause déjeuner.


Premier super-chef invité, Jean-François Piège (le Grand Restaurant, Paris) avait le privilège de recevoir les Clés du Château par Michel Rolland. Amateur de vin, Le chef a d’abord pris le temps de faire un tour dans la salle de dégustation. Il s’est ensuite arrêté pour un moment d’échange avec les bloggeurs invités de la journée. Il a parlé vin et plaisir de la table avec passion et simplicité. Pour lui, pas de grand repas sans un joli cérémonial, une vaisselle raffinée et une belle bouteille. On vient chez lui pour fêter un moment de vie, un anniversaire. Ses clients ont le choix de vieux millésimes pour accompagner dignement leur menu.

Le chef s’est ensuite prêté au jeu des photos avant de rejoindre la cuisine pour suivre la préparation de son plat signature, un riz de veau mijoté sur coques de noix.

Les bloggeurs ont gagné leur table pour un déjeuner gastronomique accompagné des vins de la propriété. Le 2005 servi au dessert restera un merveilleux souvenir.

Les primeurs continuent jusqu’au 6 avril.

  • Aujourd’hui mardi, c’est Pierre Gagnaire qui régalera les convives
  • Demain mercredi 5 Avril Cyril Lignac
  • Jeudi 6 avril Alain Dutournier
  • Il reste quelques places.
  • Renseignements et réservations
  • Château La Dominique Saint –Emilion 05 57 51 31 36
  • La Terrasse rouge – la table du Château la Dominique 05 57 24 47 05

 

Une journée à la Ciotat.

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Moins touristique que sa voisine Cassis, la Ciotat, mérite un joli détour. L’autre porte d’entrée du parc marin des Calanques offre le visage authentique et identitaire d’une cité du sud épargnée par la fièvre de la construction. Sur le front de mer, aucun immeuble ne dépasse les quatre étages. Ici l’affreuse modernité des années soixante dix ne s’est pas exprimée. La cité de la construction navale a gardé son image cosmopolite et populaire malgré sa transformation en hot spot de l’entretien des superboats. Située en plein centre du triangle d’or du yatching mondial, la ville a vu revenir les entreprises de refiting dans les anciens chantiers de la Normed.

Pourtant, la vieille ville est restée intacte avec ses ruelles aux façades colorées d’ocre et de rose. Elle a conservé un habitat populaire avec le linge qui sèche aux fenêtres comme à Naples et les petites boutiques de quartier, brocante, coiffeur à l’ancienne et même une cave à vin comme autrefois où l’on vient chercher son rosé de petit producteur en vrac, à la tireuse. Shopping limité donc mais peut être d’heureuses surprises à l’avenir comme cette boutique de barbier nouvellement installé dont le côté hipster détonne dans la ville des métallos.

 

 

 

La nouvelle image de la ville, Le phare, barber shop

Vaisselle régionale chez Laure de Noves, brocante.

 

Aujourd’hui entre tourisme local et entretien des bateaux de luxe, la ville renaît et attire comme en témoigne le projet d’Hôtel Marriot en front de mer à la place de l’ancienne gendarmerie. La vieille ville, les ports, le front de mer et les plages se découvrent en une petite journée. Les calanques et les balades demandent une après-midi supplémentaire. Une offre d’hôtel de propriétaires à prix modérés retiendra ceux qui veulent aller plus loin.Si tu aimes la photo, tu vas adorer les couleurs des façades, le vieux port et ses dizaines de bateaux anciens soigneusement entretenus.

Ne quitte pas la ville sans un détour par la Calanque de Figuerolles, accessible par des escaliers de pierre. L’endroit est magnifique mais doit se partager avec une foule de touristes qui viennent comme toi admirer un des plus beaux spot de la région. Pour les balades, je te recommande Le Cap canaille par la Ciotat, une randonnée sur le chemin côtier dont tu trouveras l’itinéraire et un excellent topo sur le site altirando : https://www.altituderando.com/Le-cap-Canaille-par-La-Ciotat.

Côté restaurant, Je n’ai rien trouvé de sympa sur le port à par un bar à vin. Dans la vieille ville l’adresse à retenir c’est Kitch and Cook et en sortie de ville, tu as Rochebelle plus tradi mais bien cuisiné et bonne carte des vins.

Kitch and Cook dans la vieille ville

Avant de partir, les amoureux et les contemplatifs prendront la route des crêtes en direction de Cassis. Arrêt obligatoire à l’un des nombreux belvédères pour admirer la vue. Grand moment de zénitude au coucher du soleil. J’adore !

 

 

Château la Dominique invite quatre superchefs à la table des primeurs 2016

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Célèbre cru de Saint Emilion, propriété de la famille Fayat, Château de la Dominique n’en finit pas de nous surprendre et de porter plus haut la semaine des Primeurs.

Pour le visiteur, il y a d’abord les magnifiques bâtiments conçus par l’architecte Jean Nouvel avec leurs façades en inox rouge dans lesquelles se reflètent vignes et campagne.

Ensuite, il y a la superbe sélection de 200 vins proposés Michel Roland, le plus célèbre des winemakers bordelais. On déguste en avant première Château la Dominique, les vins de prestigieux voisins en Pomerol, Saint Emilion et ces appellations satellites mais aussi des Pessac Léognan, des Médoc sans oublier les vins d’Amérique du sud. Enfin l’édition 2017 verra l’alliance des grands vins et de la Haute Gastronomie française. Cette année, quatre super chefs animeront les déjeuners de la Terrasse Rouge, le restaurant du château. Jean-François Piège (le Grand Restaurant **, Paris), Pierre Gagnaire (La Grande Maison**, Bordeaux), Cyril Lignac ( Le Quinzième*, Paris) et Alain Dutournier ( Le Carré des Feuillants,Paris) se succéderont du lundi 3 avril au Jeudi 6 avril . Chaque midi, les critiques et acheteurs de vin du monde entier pourront accompagner leurs vins d’exception d’un menu étoilé. Bonne nouvelle pour les food lovers, les réservations leur restent ouvertes. Alors si comme moi tu es fan des chefs attendus, n’attends plus pour réserver une table. Le menu reste à 50€, presque une affaire.

On sera très loin de la première édition organisée par Michel Rolland pour Robert Parker. En 1983, les deux dégustateurs et futurs complices finirent par un sandwich à la Renaissance, brasserie libournaise. En 2017, Robert Parker n’est plus là pour donner la tendance. Restent les vins conseillés par la team Rolland et un millésime que l’on dit prometteur. Après un superbe 2015, le 2016 sera vraisemblablement très bon. La météorologie lui a été favorable. Au printemps pluvieux a succédé un été sec et un bel été indien en finale. Volume et qualité sont au rendez-vous.

Renseignements & Informations :

  • Château La Dominique – Saint-Emilion : 05.57.51.31.36 – contact@vignobles.fayat.com
  • La Terrasse Rouge, la table du Château La Dominique : 05.40.12.92.18 – contact@laterrasserouge.com

Le Jardin Pêcheur, restaurant solidaire

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Ilot préservé du passé au centre d’un quartier à l’ambitieuse modernité, le Jardin Pêcheur attire d’abord par sa physionomie extérieure, une étonnante structure en bois brut. Marc Eyssatier, l’architecte du projet, a choisi de prolonger les façades de maisons anciennes par une extension rappelant une coque de bateau inversée. Il nous livre ainsi son interprétation de la guinguette telle qu’elle a pu exister sur les bords de Loire dans le passé. On ne danse pas encore au bord de la Garonne mais cette adresse nous réserve de belles surprises.

A la fois restaurant et entreprise adaptée*, cette nouvelle adresse apporte une vraie dimension humaine au quartier des bassins à flots. Pour revenir au projet, le jardin pêcheur doit à la guinguette sa filiation avec la première réalisation de Pierre Maly à Trelissac en Dordogne. Ce jeune retraité, ancien directeur d’un centre médico-social a déjà créé en 2007 un premier restaurant, lieu de vie et entreprise sociale. Il souhaitait alors prolonger son travail d’accompagnement de jeunes psychotiques par une structure capable d’offrir un emploi aux adultes handicapés.

Pour lui, toute personne même cassée ou cabossée a besoin d’une inscription sociale qui passe par un travail. Il milite avec enthousiasme pour le droit au travail généralisé. Face au handicap, il ne baisse pas les bras. Son discours est éminemment convaincant, d’autant plus qu’il parle avec une grande simplicité d’une problématique qui nous semble si complexe. Avec un public très éloigné de l’emploi capable d’assumer un poste sur un nombre limité d’heures, il ne renonce pas. Je le cite :

Quand on est face à un unijambiste. Soit on lui parle de la jambe qui lui manque et on pleure. Soit on lui parle de celle qui lui reste et on lui propose d’avancer avec.

Fort de cette formidable philosophie et de la réussite de son projet périgourdin, il a su convaincre un grand nombre d’interlocuteurs de le suivre dans cette belle aventure humaine. En premier Nicolas Michelin, l’architecte responsable de l’atelier des Bassins à Flots a complètement adhéré au projet. C’est lui qui a voulu cet emplacement unique et symbolique comme un trait d’union entre Bacalan la rouge et le Bordeaux bourgeois des Chartrons.Bordeaux Métropole, propriétaire du terrain a concédé un bail emphytéotique de 45 ans avec une clause d’exploitation en entreprise sociale et solidaire. Duval Développement porte le projet immobilier dont le jardin pêcheur est seulement locataire. Il a fourni la structure brut de béton. L’investissement pour les aménagements intérieurs et le matériel de cuisine se monte à 900 000 euros financés à hauteur de 850 000 euros par des subventions :

  • 250 000 € du FEDER, Fond Européen de Développement au titre de la politique de la ville
  • 165 000 € de la Fondation Eiffage
  • Et aussi la Caisse D’Epargne, la Fondation Bruno, l’Honneur en Action et le CCAH.
  • Au total, une quinzaine de donateurs ont participé au projet.

    Equipement ultra moderne pour une meilleure ergonomie des postes de travail

    Le matériel permet de soulager le personnel

Le restaurant ouvert depuis seulement huit jours démarre très fort. L’emplacement stratégique au pied du pont Chaban-Delmas et l’architecture identitaire du lieu attirent. Le professionnalisme de toute l’équipe et la résonnance sociale du concept finissent de gagner une clientèle de bureau qui trouve un lieu où bien manger dans un quartier encore peu équipé. A la tête du restaurant, Amandine Tribbia, une grande professionnelle, ancienne de Starbucks que la maladie a détourné momentanément d’un parcours prometteur. En cuisine, Le chef Arnaud Labodinière encadre et conseille une équipe encore en phase de rodage. Enthousiaste et pédagogue, le seul valide de l’établissement veut porter son équipe au plus haut pour proposer chaque jour un menu complet et un service à la carte le soir.

Le Chef Arnaud Labodinière et une partie de sa brigade

Ce midi, nous avons choisi la formule à 17€ avec salade, le poisson du jour et un crumble. Frais, bon et servi rapidement. Le Jardin Pêcheur semble bien parti. Il ne manque qu’un rayon de soleil pour que le restaurant valorise son gros potentiel, une terrasse avec vue. Installée au premier étage, elle dispose d’un joli aperçu sur le pont Chaban-Delmas. Les visiteurs de la cité du vin toute proche, les employés des sociétés du quartier vont adorer le spot.

Le Jardin Pêcheur- Garonne

  • 05 56 10 88 68
  • 1 quai Armand Lalande, Bordeaux
  • Ouvert tous les jours du petit déjeuner au diner.

 

* L’Entreprise Adaptée (EA) place au cœur de son projet les personnes handicapées qui ne peuvent, temporairement ou durablement, s’insérer dans l’entreprise ordinaire.

Elle est une entreprise à part entière, qui permet à des personnes reconnues travailleurs handicapés orientés par la Commission des Droits à l’Autonomie des Personnes Handicapées (CDAPH) « marché du travail » d’exercer une activité professionnelle salariée dans des conditions adaptées à leurs besoins.

Elle emploie au moins 80% de salariés handicapés dans ses effectifs de production.

Le statut du travailleur handicapé qui y est employé est celui d’un salarié de droit commun à part entière. Leur contrat de travail peut être à durée déterminée ou indéterminée. Ils perçoivent un salaire fixé compte tenu de l’emploi qu’ils occupent et de leur qualification par référence aux dispositions réglementaires ou conventionnelles applicables dans la branche d’activité, qui ne peut être inférieur au SMIC.

 

Pour aider les Entreprises Adaptées à réaliser cet objectif et compte tenu de leur spécificité, elles bénéficient de deux aides de l’Etat :

  • Une aide au poste
  • Une subvention spécifique qui compense les surcoûts liés à l’emploi de personnes handicapées à efficience réduite.

Les Entreprises Adaptées passent un contrat d’objectifs triennal (COT) avec les services de l’Etat, qui vaut agrément.

EA :

  • Mission : intégrer durablement les travailleurs handicapés dans l’emploi
  • Objectif : créer de la richesse pour créer des emplois durables et de qualité
  • Financement : Autofinancée à 80%
  • Le travailleur est un salarié, il est rémunéré à 100% du SMIC minimum

 

Crozes-Hermitage, Un vin du Rhône puissant et élégant.

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Crozes-Hermitage, un vin puissant et généreux qui ne manque pas de noblesse. Moins prestigieux que son illustre voisin Hermitage, mais d’un prix largement inférieur. Voici ma shortlist. Du plaisir en partage.

culture en terrasse

Domaine Combier

  • RN7, 26600 Pont-de-l’Isère
  • 04 75 84 61 56
  • 25 hectares de vignes en Crozes-Hermitage et Saint Joseph
  • Vendanges manuelles

Propriété familiale depuis 1936. Dès 1970, Maurice Combier, vigneron visionnaire, se lance dans l’agriculture biologique. Son fils Laurent continue l’aventure dans le respect du fruit, la Bourgogne en modèle. Aujourd’hui, il utilise toutes les techniques modernes de vinification : cuve en inox thermo régulées, cuve ovoïdes en béton pour élever sa cuvée de jeunes vignes. Une obsession de l’hygiène pour limiter l’utilisation du souffre.

Cap Nord 2015, Crozes Hermitage

  • Nouvelle cuvée en parcellaire
  • 100% Syrah
  • Elevage en futs de 4 ans
  • Belle robe d’un rouge intense.
  • Arôme de violette typique de la Syrah et de fruits noirs
  • Puissance et élégance.

Le Domaine des Grives

  • 100% Syrah
  • L’excellence selon tous les guides. Classé premier dans un récent tasting de Crozes de la RVF. Non accessible à la dégustation. On a pu acheter trois bouteilles. Elles vont aller vieillir tranquillement en cave. On en reparle dans trois ans.

 

Domaine les Bruyères

  • 12 chemin du stade, 26600 Beaumont-Monteux
  • 04 75 84 74 14
  • 20 hectares au cœur de l’appellation Crozes-Hermitages
  • certifié biodyvin
  • Terroir de chassis
  • Vendanges manuelles

 

David Reynaud s’est installé sur les vignes du grand-père en 2000. Il commence par sortir la propriété de la coopérative pour vinifier à sa façon. Puis il abandonne l’agriculture conventionnelle au profit du bio. Certifié en 2005, il continue dans sa démarche vers toujours plus de pureté avec le choix de la biodynamie. A la cave, il utilise uniquement du souffre volcanique à minima et refuse tout intrant. David Raynaud vinifie en cuve béton dans le respect du fruit et ne passe qu’une partie en barriques. Toujours en recherche, il a fait rentrer une nouvelle cuve sphérique et tente une première cuvée de vin orange ( vin blanc vinifié comme un rouge). Il a choisit pour cela un œuf plastique plus poreux que le béton. Le raisin va y macérer pendant un an. La production sera limitée à 50 bouteilles. On aimerait bien faire parti des happy few invités à la dégustation. Aujourd’hui au domaine, David et sa femme vendent le 2014 et le 2015.

Le 2015, riche en matière doit encore attendre un peu. Le 2014 donnera du plaisir aux impatients.

Cuvée Crozes Hermitage Rouge Les Croix 2014

  • 100% Syrah. 17,50 € prix domaine
  • Cuvée parcellaire d’une sélection de vignes de plus de 50 ans
  • Elevage en 12 mois en barriques de 4 et 5 vins.
  • Belle robe rouge soutenue
  • Arôme de fruits noirs et d’épices.
  • Concentré mais harmonieux. Gourmand et voluptueux en bouche

Cuvée Georges Raynaud 2015

  • 100% Syrah, 15,50€ prix domaine. la cuvée emblématique du domaine.
  • Arômes de fruits noirs, savoureux en bouche et tannins structurés mais de la souplesse

 

Domaine des Remizières

  • 1459 avenue du Vercors, 26600 Mercurol Veaunes
  • 04 75 07 44 28
  • 34 hectares sur plusieurs communes dont Tain l’Hermitage et Crozes-Hermitage
  • Vignes conduites en bio à l’exception de certaines parcelles escarpées, pas de certification

Ici la vigne se travaille en famille. A la tête de l’exploitation le père Philippe aidé de sa fille Emilie œnologue et de son fils Christophe. Ils travaillent la vigne en agriculture raisonnée

 

La cuvée Christophe Rouge, Crozes-Hermitage

  • 100% Syrah, 14,90 € prix domaine.
  • Vieilles vignes de 60 ans
  • Vinification en cuves béton ou inox.
  • Elevage de 15 mois en barriques de 1 vin à 70%
  • Un très joli représentant de l’appellation à la belle robe cerise.
  • Des tannins bien présent mais agréables, de la complexité.
  • A attendre quelques années pour mieux l’apprécier.

La cuvée Emilie, Hermitage

  • Mon coup de cœur
  • 100% Syrah, 36,80€ prix domaine.
  • Un Hermitage fin et élégant à prix tout doux, une vraie bonne affaire.
  • Robe rouge soutenue, joli nez et velours en bouche, des tannins ronds

Notre journée se termine avec panache avec cette cuvée Emilie toute en délicatesse,

une jolie conclusion pour cette belle journée en Rhône.

Vignes de la Colline de l’Hermitage en Biodynamie

 

Diner gastronomique au restaurant Côté Rue

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Invitée par le Chef à découvrir la carte du moment, je reviens avec plaisir chez Côté Rue, une des meilleures adresses du bordeaux gastronomique. Le Chef, Rudy Ballin dont tu trouveras l’interview sur le blog étonne de maturité et de précision. Il nous livre son interprétation de la cuisine française apprise aux cotés des plus grands. Son parcours hors norme l’a conduit de palace en restaurant trois étoiles, des cuisines du Bristol à celles de la maison Pic. Chef-propriétaire depuis 2015, il ambitionne de garder le juste équilibre entre le classique et le moderne. Exigeant sur l’esthétique, il ne lâche rien sur le goût afin de faire de notre dégustation une succession d’émotions gastronomiques.

A la première visite, les lieux interrogent. Les hauts plafonds moulurés du XVIII, les colonnes de stuc, les parquets en chevrons et les miroirs monumentaux témoignent d’un passé glorieux qu’il nous tarde de connaître. Ni salle de danse, ni hall d’exposition, nous sommes au rez-de-chaussée d’un ancien hôtel qui abritait un cercle de jeu, inhabituel et excitant. On s’amuse à imaginer les fins de soirées de liesse. On fantasme sur la proximité des chambres qui donnait aux heureux gagnants l’opportunité de fêter leur chance en belle compagnie.

Installés à notre table, nous ne jouerons pas aux cartes mais vivrons le dîner comme au théâtre. La cuisine en mode show-cooking permet de ne rien manquer du spectacle qui se joue habituellement en coulisse. Rudy Ballin et son second Pierre-Damien Peurien cuisinent à quatre mains en totale complicité. Pas un bruit de voix ne vient troubler le repas, le duo fonctionne en parfaite harmonie.

En salle, officie Simon Reyna assisté de son épouse Lauriane Brun pour la sommellerie, deux anciens de chez Jean Sulpice à Val Thorens. Simon, tout en sourire et courtoisie prévient nos demandes, répond aux interrogations sur la cuisine du chef. Lauriane prend le relais pour les boissons. Sa sélection de vins au verre accompagne et sublime la cuisine de Rudy Ballin.

Suivant la tendance du moment, le restaurant propose un seul menu décliné en cinq plats précédés d’amuse-bouche et accompagnés de quelques mignardises.

Nous prenons connaissance du programme du jour autour d’une coupe de Champagne de la maison Trudon et d’une pana cotta d’aneth, pamplemousse rose, graines de sarrasin et œufs de poisson volant on the top. Suavité de la crème, croquant de la graine et note acidulée de l’agrume, voilà une belle proposition pour réveiller nos papilles.

Nous continuons par une surprise du chef. Merci Rudy pour cet exquis tartare de Saint Jacques, sésame et caviar d’Aquitaine. Quel heureux mélange, la Saint Jacques douce, gourmande s’allie avec volupté à la fraîcheur iodée du caviar, le tout boosté par le poivre de Timut appelé aussi poivre pamplemousse. L’assiette contient toute entière la signature du chef : raffinement de la présentation, omniprésence des fleurs comestibles et saveurs inattendues. J’adore !

Pour suivre, l’œuf bio cuit à basse température sur son crémeux châtaigne et parmesan. La poitrine de cochon, croquante presque réduite en poudre on the top apporte la note salée-fumée qui twiste l’onctuosité du plat. L’ensemble se marrie parfaitement avec le Pouilly Loché du Domaine Tripoz, élégant Chardonnay élevé en biodynamie. Amateurs de Bourgogne blanc nous apprécions ce Macon vif et minéral à la robe claire et au nez de fleurs blanches.

Nous revenons à la mer avec une noix de Saint Jacques panée à la poudre de livèche servi entière avec son sabayon au safran, betterave et baies acidulées de cranberries en side. Pour accompagner un Saint Pourçain, jeune appellation de la Loire à majorité de Chardonnay. L’intrépide du Domaine des Berioles porte son nom avec panache, vin sur la fraîcheur et la minéralité.

Filet de daurade sur la peau, émulsion café note de mandarine.

Caille fumée et parfumée à l’huile de combawa. Elle copine avec des navets salsifis glacés et se marrie avec audace au feuille de limon cress, un herbe de la famille du basilic au parfum de citron vert. La volaille appelle un rouge léger comme le Château Reine Blanche, un Saint Emilion à dominante Merlot. Belle robe griotte.

Une transition avant le dessert une mousse de brie à la truffe et pomme rôtie servie tiède et un sorbet avocat pomme granny.

Le final sera à la hauteur du menu, déclinaison autour de la passion, de l’ananas et du curcuma. Une assiette tout en délicatesse mousse de chocolat blanc, bille de fruit passion sur une feuillantine de chocolat, glace ananas-curcuma et son verre de Banyuls domaine du Traginer. Petit plaisir des becs sucrés, assemblage de grenache blanc et de Muscat petits grains, explosion de fleurs et teneur en sucre maîtrisée.

La soirée s’achève en douceur. Il est déjà tard, le temps a filé dans cet endroit intimiste ou personne ne te presse pour libérer la table. Le chef ne fait qu’un seul service. L’équipe se détend, les convives sont heureux.

Nous avons passé une merveilleuse soirée pleine de surprises et de découvertes entourées d’une équipe désormais au complet. Le restaurant a trouvé son équilibre, le chef devrait être rassuré. Mais en jeune homme ambitieux et pressé, il prépare activement l’avenir. En juin Côté Rue changera totalement de visage, la cuisine descendra au sous-sol. J’ai hâte de découvrir le nouveau visage du restaurant.

Côté Rue

  • 05 56 49 06 49
  • Menu 31 € le midi et 56 €le soir
  • Du mardi au vendredi et samedi soir
  • 14, rue Paul Louis Lande, Bordeaux
  • Adresse proche du musée d’Aquitaine

Petite rue étroite, prévoir un stationnement en parking

 

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Entretien avec Rudy Ballin, restaurant Côté Rue à Bordeaux

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Rudy Ballin a ouvert son restaurant gastronomique rue Paul Louis Lande en juin 2015. Dès les débuts, j’ai aimé l’esthétique des lieux atypiques et chargés d’histoire. J’ai aimé les assiettes et les saveurs de la cuisine. Admirative mais tellement surprise par la jeunesse du chef, 25 ans en 2017, j’ai cherché à comprendre d’où venait une telle maturité. Voici quelques réponses à notre insatiable curiosité. Merci Rudy pour ce bel échange autour de ta passion cuisine.

La cuisine et toi c’est une histoire qui débute comment ?

Je suis d’une génération télé-réalité. J’aimais déjà la cuisine. Les émissions de Cyril Lignac m’ont donné l’envie d’en faire mon métier. Je me suis renseigné sur les filières. Entre Ferrandi et Médéric, j’ai choisi le L’école hôtelière de Paris. J’ai commencé à 14 ans par un apprentissage au Bristol, Paris.

3 dates à retenir de ton parcours culinaire ?

  • 2006 Obtention de mon BEP cuisine à l’école Médéric, Paris. Je conclue deux années passionnantes de formation au Bristol avec le chef Eric Fréchon, un grand monsieur, M.O.F et alors deux étoiles au Michelin
  • 2012 Je suis nommé sous-chef à la Dame de Pic, le nouvel établissement Parisien de madame Pic. Je reste en poste jusqu’à la première étoile, un grand moment de bonheur.
  • 2015 En Juin, j’ouvre Côté Rue, un projet qui a muri entre Pierre-Damien Peurien et moi autour de ce lieu atypique.

 Pourquoi avoir choisi Bordeaux ?

J’ai été contacté par monsieur Robuchon pour l’ouverture de la Grande Maison. Je souhaitais quitter Paris, j’ai accepté le poste de sous-chef et l’énorme challenge de seconder un chef japonais complètement étranger à la gestion à la Française. J’ai eu sous ma responsabilité le management d’une équipe de 45 personnes.

Je ne regrette pas, j’aime Bordeaux, son énergie, la dynamique actuelle qui anime ici le monde de la gastronomie. J’apprécie la proximité avec l’océan et la montagne. Ma famille habite sur le bassin, c’est mon refuge.

 Tes influences, ta source d’inspiration ?

Madame Pic m’a transformé. Elle m’a accueilli à Valence avec beaucoup d’humanité et d’attention, mais aussi beaucoup d’exigences. Avec elle, je réapprends le métier. Elle me donne les moyens de progresser et d’être au niveau pour prendre le poste de second auquel elle me destinait. Je suis encore imprégné de sa cuisine florale. Comme elle, j’aime les goûts marqués. Je veux que l’on ressente le produit. Je n’hésite pas à aller dans la concentration.

 Ton mode de création ? De l’idée à l ‘assiette, quel cheminement ?

Je travaille sur le menu dans sa globalité. Nous le renouvelons entièrement chaque mois avec des produits de saisons. Je construis mes assiettes autour de trois textures : du fondant, du croquant et du cuit. Je déroule mon menu en utilisant différentes techniques : du fumé, du siphon, de l’émulsion … Ensuite je pars sur les idées du moment et ensemble, avec l’équipe nous testons, nous goûtons. Toutes les associations ne sont pas aussi évidentes que le sabayon au curcuma et la daurade. Naturellement mes recherches doivent intégrer les contraintes liées à notre espace de travail. La cuisine totalement ouverte ne permet pas les cuissons au sautoir. Les convives n’apprécieraient pas le mélange d’odeurs qui en résulterait.

 

Tes fournisseurs, tes bonnes adresses produits ?

Je travaille uniquement des produits frais. J’utilise essentiellement des produits régionaux, label rouge et bio dans certains cas. Cependant je ne me limite pas aux fournisseurs locaux. Je travaille les produits que j’aime sans m’interdire d’aller chercher le Fera du Léman ou le loup de méditerranée. Nous avons la chance en France d’avoir accès à un garde-manger d’une incomparable richesse. Pourquoi devrais-je m’en priver ?

 Quelle est ton idée de la cuisine, ton envie quand tu te mets aux fourneaux ?

J’ai une approche très traditionnelle de la cuisine. Je suis un adepte d’Escoffier. Pour moi, nous devons impérativement respecter les tailles, les cuissons. Toute cuisine doit être irréprochable. Je recherche l’excellence.

Côté Rue affiche complet tous les soirs, Tripadvisor te classe dans le top 5 des restaurants bordelais et tu restes toujours aussi concentré en cuisine. Inquiétude légitime de chef-propriétaire ou extraordinaire envie de tutoyer les étoiles ?

Tripadvisor reste un formidable outil marketing, il nous aide à remplir notre carnet de réservations. En même temps il augmente la pression journalière. Chaque client doit repartir totalement satisfait. Tout problème doit se régler dans l’instant. Cela crée une forte tension en coulisse. J’ai la chance d’avoir un restaurant complet tous les soirs mais je suis chef-propriétaire. Les services sont durs et je ne veux pas décevoir mes clients. Je dois assurer la régularité au quotidien, me montrer pédagogue avec mon équipe, trouver les mots, les motiver quand le découragement arrive. Un chef trop serein n’a pas conscience de ses défauts.

L’étoile, j’en rêve. J’ai vécu ces moments d’exceptionnelles émotions où elle arrive. J’ai vu madame Pic fondre en larme en cuisine pour la première de la Dame de Pic. Il y a une telle tension. C’est la finalité de beaucoup de souffrances et de pressions psychologiques.

 

Les qualités que tu préfères chez un chef ?

  • La modestie

 Tes produits doudou ?

  • Les épices, les baies sauvages, le genièvre, les baies de cannelier, les feuilles de combawa
  • Tous les cafés du monde.
  • Les fleurs, le jasmin, l’hibiscus, la violette, le mimosa.

 Le mimosa ?

Oui. J’en récolte en ce moment au Cap Ferret le dimanche. Je le fais sécher et le l’utiliserai en infusion le mois prochain.

 Ton plat signature ?

Difficile. Il y a eu le bœuf fumé au bois de hêtre, déclinaison de salsifis et blé noir.

Je ne peux pas encore parler de plat signature, d’identité culinaire. J’ai des origines italienne et marocaine, je viens de Paris. J’emprunte aux différentes cultures. Je suis encore dans le questionnement. Je vais avoir 25 ans en 2017, je ne pense pas avoir encore tout dit.

 Une adresse pour aller boire un verre ?

Nous finissons trop tard le soir pour aller boire un verre. Il me reste le dimanche. Je m’échappe sur le bassin à la cabane du Mimbeau par exemple.

 Ton actu, très projets ?

En 2017, nous gardons le rythme. Nous ouvrons une seconde adresse dans Bordeaux centre. Nous en reparlerons très vite. Parallèlement, Côté Rue sera entièrement restructuré. La cuisine descend au sous-sol dans un espace de 45m2. Mon équipe en salle est désormais complète (Simon Reyna et sa compagne Laurianne Brun viennent de nous rejoindre en salle). Je vais pouvoir me consacrer entièrement à ma cuisine et retrouver en espace fermé une totale liberté d’action. Je vais par exemple reprendre les cuissons au sautoir. La Salle à manger sera totalement rénovée avec l’aide d’un architecte Bordelais. Nous gardons l’idée d’un seul service avec trois temps de réservation entre 19h30 et 21h30. Nous travaillons sur le projet pour faire de Côté Rue un lieu unique, résolument gastronomique et contemporain. Je ne peux en dire plus aujourd’hui. Comme en cuisine, il faut créer la surprise.

Côté Rue

  • 05 56 49 06 49
    Menu 31 € le midi et 56 €le soir
    Du mardi au vendredi et samedi soir
    14, rue Paul Louis Lande, Bordeaux
    Adresse proche du musée d’Aquitaine
    Petite rue étroite, prévoir un stationnement en parking