Sophie Juby | Le meilleur de Bordeaux

Restaurant Patrick Jeoffroy, belle adresse en Bretagne.

de Sophie Juby Actualité, Les étoilés Michelin

De passage dans le Finistère, j’avais très envie de diner à la table de Patrick Jeoffroy, un Breton à fort caractère rencontré lors des Epicuriales à Bordeaux. A l’époque, il m’avait accueilli en cuisine d’un tonitruant « j’aime pas les blogueuses ». J’ai alors posé l’appareil et proposé de disparaître mais il m’a invitée à rester et à parfaitement joué le jeu des photos durant la soirée.

A Bordeaux, j’avais découvert un apperçu de la cuisine très poisson du chef deux étoiles, il me tardait de la goûter dans son fief. Je n’ai pas été déçue, Patrick Jeoffroy sublime le produit de la mer avec élégance et légèreté. J’ai adoré sa cuisine lisible et contemporaine à la fois.

Moi qui suis extrêmement sensible à la qualité du poisson, je me suis régalée avec son turbot de pêche locale aux légumes du moment. Esthétiquement, l’assiette se présentait déjà très bien, une harmonie en blanc et vert. Le pavé de turbot était nu, star sans paillettes. Sa blancheur nacrée contrastait avec une chlorophylle d’herbe au vert intense. Les légumes de printemps qui accompagnaient étaient disposés en mikado sans ordre apparent. L’ensemble donnait une impression de simplicité bienvenue. On comprenait toute l’importance donnée au produit et au seul produit. J’ai savouré cette création en détachant délicatement la chair du poisson que je goûtais seul ou associé à son beurre d’herbes mélange d’estragon, coriandre et cerfeuil. Une merveille.

Filet de turbot sauvage au beurre d’herbes

Le final m’a touchée au cœur. Entre le sablé sarrasin, la compotée de rhubarbe, les fraises nature ou en sorbet,

c’est tous les parfums de ma Bretagne associés dans un dessert.

La cuisine de Patrick Jeoffroy mérite tellement le détour que j’ai oublié de vous parler du décor, de l’ambiance. Revenons en arrière pour un instant.

Carantec, c’est une petite ville du Finistère nichée dans la Baie de Morlaix. (Un petit tour dans cette ville comblera les amateurs de vieilles pierres. Entre le fameux viaduc qui enjambe la ville et les belles maisons à pans de bois, la ville ne manque pas de charme).

Le restaurant de Patrick Jeoffroy occupe un emplacement de rêve avec une vue à 180° sur la baie. La salle à manger, toute vitrée côté mer, permet aux convives de diner comme au spectacle. Pas de coucher de soleil, mais une lumière qui décline et vient éclairer les multiples îlots. Un ravissement pour l’œil.

Pour l’ambiance, on reste dans le style du gastronomique traditionnel avec des tables bien espacées, habillées de nappes immaculées, une jolie vaisselle et un service classique. La modernité vient avec la cuisine à l’équilibre. Tout est juste, les présentations, les cuissons, les sauces. Chez Patrick Jeoffroy, on vit un grand moment de cuisine française. Merci Chef.

Restaurant Patrick Jeoffroy

20 rue du Kellen
29660 Carantec
02 98 67 00 47
Du mercredi soir au dimanche midi
Menu 81€ , 106€ formule le midi 52€

Les coulisses

Essai essai

de Sophie Juby Actualité

Les Primeurs 2017 au Château de la Dominique

de Sophie Juby Festival et Salons, Vins et Châteaux

Comme chaque année, depuis sept ans, Château la Dominique accueillait Les Clés de Châteaux de Dany et Michel Rolland pour la semaine des primeurs.Dans le chai de vinification transformé en salle de dégustation, les acheteurs du monde entier pouvaient tester les 200 vins vinifiés par l’équipe de Michel Rolland.

Paolo Basso, un collaborateur des Clés de Châteaux, Michel Rolland

Pour cette édition 2018, les clés de châteaux avaient placé l’événement sous le signe de la sommellerie. Chaque jour, un meilleur sommelier du monde, est venu rencontrer les acheteurs et répondre aux questions des journalistes et blogueurs. L’avis de ces extraordinaires dégustateurs prenait tout son sens pour ce millésime 2017 qui s’avère multiple et complexe. Paolo Basso, meilleur sommelier du monde 2013, l’invité du mardi, nous a recommandé d’aborder le millésime avec prudence et sans a priori.

Il faut parler des problèmes, il faut aussi parler des réussites.

Certes un épisode extrêmement violent de gel a dévasté une bonne partie du vignoble bordelais en avril. Un certain nombre de propriétés a perdu la quasi totalité de leur récolte et nombreuses ont gelé partiellement. Pour les autres, l’année a pu se dérouler relativement normalement.

Au final, 2017 sera certainement l’année de la chance, du terroir et des hommes. La chance a épargné certains domaines. L’exposition aux vents dominants, le terroir ont aussi parlé dans un rappel douloureux des qualités intrinsèques des terres. Souvent, les vignes en bordure de fleuve, les hauts de coteaux sont sortis indemnes. Les sols sableux, les fonds de croupes ont été les plus durement touchés.

Le millésime a demandé encore plus de travail et de réflexion. Ici et là, la vigne est repartie après le gel. Tout l’art du vigneron aura été alors de gérer les ceps concernés et de décider de leur sort. On pouvait écarter les raisins au profit du second vin, les conserver en totalité ou partiellement. La qualité du tri lors de la récolte s’est avérée cruciale.

Et le vin ? Si on oublie ce surcroît de travail, le 2017 révèle de bonnes surprises. Comment les découvrir ?

Comment voir dans un vin jeune, un futur vin d’excellence ?

Voici la réponse de l’expert, Paolo Basso sur la difficulté de la dégustation en primeur.

C’est comme les entraineurs dans le sport qui doivent réussir à identifier le champion dans un enfant. Il y a le talent et le caractère…. Il faut arriver à déceler le caractère du vin, le style et voir s’il a les paramètres qu’il nous faut, l’acidité, l’alcool, les tannins, l’extraction. Il faut examiner les paramètres techniques et le style du vin. Avec l’expérience, on va pouvoir dire : C’est un vin qui aura du potentiel, qui va se développer ou c’est un vin qui va monter pendant 5, 6 ans et qui atteindra son apogée sans pouvoir donner plus que cela.

La dégustation en primeur, c’est un exercice très difficile qu’on apprend au fil des ans. Il faut être capable de voir dans un jeune, le futur champion.

En 2017, des champions, il y en aura. Je laisse les dégustateurs professionnels nous en donner la liste. Dans les semaines à venir, ils vont donner leurs notes, leur palmarès.

Voici le top du critique américain James Suckling. Dans sa notation, 78 Châteaux sont notés 95 ET+ . Pour un millésime annoncé difficile, c’est déjà très bien.

1. Aile d’Argent Bordeaux Blanc 2017,	95-96
2. Château Angélus, St-Emilion 2017,	95-96
3. Château Ausone, St-Emilion 2017 96-97	96-97
4. Château Beauséjour Duffau-Lagarosse St-Emilion 2017 95-96	95-96
5. Château Bélair-Monange St-Emilion 2017	94-95
6. Château Bellevue St-Emilion	94-95
7. Château Calon-Ségur St.-Estèphe 2017	94-95
8. Château Canon St-Emilion 2017	94-95
9. Château Canon-la Gaffelière St-Emilion 2017	94-95
10. Château Certan de May Pomerol 2017	94-95
11. Château Cheval Blanc St-Emilion 2017	97-98
12. Château Cos d’Estournel Bordeaux Blanc 2017	96-97
13. Château Cos d’Estournel St-Estèphe 2017	97-98
14. Château Dufort-Vivens Margaux 2017	94-95
15. Château d’Yquem Sauternes 2017	98-99
16. Château Figeac St-Emilion 2017,	95-96
17. Château Gazin Pomerol 2017	94-95
18. Château Guiraud Sauternes 2017	94-95
19. Château Haut-Bages -Libéral Pauillac 2017	94-95
20. Château Haut Bailly, Pessac-Leognan 2017	94-95
21. Château Haut Batalley, Margaux 2017	94-95
22. Château Haut Brion blanc Pessac 2017	94-95
23. Château Haut Brion, Pessac 2017	95 -96
24. Château Hosanna Pomerol 2017	95 -96
25. Château l’Eglise Clinet Pomerol 2017	97-98
26. Château L’Evangile Pomerol 2017	94-95
27. Château la Conseillante Pomerol 2017	94-95
28. Château La Fleur-Pétrus Pomerol 2017	95-96
29. Château la Gaffelière, St-Emilion 2017	94-95
30. Château la Mission Haut-Brion blanc, Pessac-Léognan 2017	96-97
31. Château la Mission Haut-Brion, Pessac-Léognan 2017	95-96
32. Château la Violette, pomerol 2017	94-95
33. Château Lafaurie-Peyraguey Sauternes 2017	94-95
34. Château Lafite Rothschild, Pauillac 2017	97-98
35. Château Lafleur, Pomerol 2017	97-98
36. Château Larcis-Ducasse, St Emilion 2017,	94-95
37. Château Larrivet-Haut-Brion Pessac-Leognan 2017	94-95
38. Château Latour Pauillac 2017	98-99
39. Château le Bon Pasteur, Pomerol 2017	94-95
40. Château le Pin Pomerol 2017	96-97
41. Château Léoville Barton, St-Julien 2017	94-95
42. Château Léoville Las Cases St Julien 2017	96-97
43. Château Léoville Poyferré St-Julien 2017	95-96
44. Château les Carmes-Haut-Brion, Pessac-Léognan 2017	94-95
45. Château Lynch-Bages, Pauillac 2017	95-96
46. Château Malartic-Lagravière, Pessac-Léognan Blanc 2017 94-95	94-95
47. Château Malescot-St-Exupéry Margaux 2017,	95-96
48. Château Margaux, Margaux 2017	97-98
49. Château Monrose St-Esthèphe 2017,	96-97
50. Château Mouton-Rotschild Pauillac 2017 97-98	97-98
51. Château Palmer, Margaux 2017 97-98	97-98
52. Château Pape-Clément Blanc, Pessac-Léognan 2017	97-98
53. Château Pape-Clément, Pessac-Léognan 2017	95-96
54. Château Pavie St-Emilion 2017	96-97
55. Château Pavie-Decesse St-Emilion 2017 95-96	95-96
56. Château Pavie-Macquin St-Emilion 2017	94-95
57. Château Péby-Faugères St-emilion 2017 95-96	95-96
58. Château Petit-Village Pomerol 2017 94-95	94-95
59. Château Pétrus, Pomerol 2017 97-98	97-98
60. Château Pichon Longueville Lalande Pauillac 2017	95-96
61. Château Pichon Longueville Baron Pauillac 201	95-96
62. Château Pontet-Canet, Pauillac 2017	96-97
63. Château Rauzan-Ségla Margaux 2017	94-95
64. Château Rieussec Sauternes 2017,	97-98
65. Château Rocheyron St Emilion 2017	94-95
66. Château Smith Haut Lafitte Pessac-Léognan 2017	95-96
67. Château Smith Haut Lafitte Pessac-Léognan 2017 blanc	96-97
68. Château Suduiraut Saiternes 2017	97-98
69. Château Troplong-Mondot St-Emilion 2017	95-96
70. Château Trotanoy Pomerol 2017	96-97
71. Château Trotevieille St Emilion 2017 94-95	94-95
72. Château Valandraud Bordeaux Blanc 2017	94-95
73. Château Valandraud St Emilion 2017	94-95
74. Domaine de Chevalier, Pessac-Léognan blanc 2017	96-97
75. Enclos Tourmaline Pomerol 2017	95-96
76. La Mondotte St Emilion 2017	96-97
77. Pensées de Lafleur Pomerol 2017	94-95
78. Vieux Châteu-Certan, Pomerol 2017	97-98

Les Halles de Bacalan, un modèle ?

de Sophie Juby La pause déjeuner

Dans le quartier en plein renouveau des Bassins à Flots et face de la Cité du Vin, les Halles* inaugurées en novembre 2017 ont immédiatement trouvé leur public. Les Bordelais adorent l’endroit et son offre de restauration rapide comme on en trouve à Barcelone ou à Lisbonne. En premier, il y a le superbe bâtiment avec ses façades entièrement vitrées et habillées de claustra en bois. Il est partagé entre une brasserie, 23 stands et des espaces pour manger comme au comptoir. Ensuite, il y a l’ambiance authentique et conviviale, un lieu ouvert où l’on peut laisser les enfants courir partout. Le concept répond parfaitement aux attentes des trentenaires en quête de lieux décontractés.

Partenaire de cette réussite éclair, la Chambre de Commerce de Bordeaux y a organisé la journée annuelle de MANACOM. Le 22 mars, les managers du commerce en Nouvelle Aquitaine sont venus découvrir ce bel exemple de reconquête d’un quartier longtemps délaissé. Francoise Duclos, animatrice de Manacom, avait imaginé le programme : la visite des Halles, un déjeuner in situ et une conférence débat autour de six projets similaires appuyés sur des constructions neuves ou des rénovations.

: espace libre pour s’attabler

Les 60 permanents et élus venus de Châtellerault, Guéret, Saintes, Angoulême, Bergerac, Mont-de-Marsan, Blanquefort, Biganos ou encore Bayonne ont pu échanger avec les commerçants, artisans et producteurs présents. On a parlé produits locaux, mais aussi fréquentation et investissements. Le déjeuner a permis de tester les spécialités du Carreau des Producteurs, un stand assez atypique car géré conjointement par la chambre d’agriculture et des producteurs. C’est peut être le stand le plus authentique de ces Halles de Bacalan, Sur le Carreau des producteurs se relaient 5 agriculteurs de la région. Ils proposent à la vente les produits de 25 fermes des environs. On y trouve de l’épicerie fine, des truites d’élevage, du porc label rouge, de la volaille etc … Et surtout on peut y déguster un plat du jour au bon goût de terroir.

: lun primeur

: Dose, le stand végétarien

: Le Requin Marteau, pour un délicieux ceviche

: Ici, on ne sert que de la Bazadaise, une race locale de qualité

Passé le moment de convivialité autour des spécialités régionales, les participants étaient conviés à l’étage à une conférence animée par Bertrand Cousin, responsable du développement économique de la ville de Talence. Les projets des villes de Talence, Anglet, Biarritz, Dax, Limoges et Pau ont été présentés. Tout les intervenants ont insisté sur la problématique des centres villes déstabilisés par la montée en gamme des hypermarchés et par la disparition des commerces de bouche au profit d’entreprises tertiaires. Face à une diminution de l’activité commerciale et une augmentation des locaux vides dans les emplacements bis, certaines mairies ont décidé de relever le défi et de ne pas laisser les choses aller plus mal.

La création ex nihilo de Halles couvertes ou la rénovation de l’existant s’est imposée comme une solution intéressante pour un retour des commerçants de bouche. Avec eux, le centre ville retrouve une activité au quotidien. Des six exemples objet d’analyse, il ressort un certain nombre de facteurs clés de succès. En premier, il convient de veiller à l’équilibre de l’offre entre les halles et les commerces alentours mais aussi entre producteurs et revendeurs. Priorité sera donné au produit local, à la qualité.

Ensuite, les managers du commerce recommandent de fédérer toutes les énergies. Il est fait mention de règles de fonctionnement, de règlement intérieur pour imposer à tous des horaires d’ouverture élargis. Le dimanche semble apporter le surcroit de chiffre d’affaires indispensable à la rentabilité commerciale des nouveaux projets. Ce jour-là, les deux clientèles locales et de passage se retrouvent.

Enfin le recours à une l’entreprise privée pour la gestion des lieux, à Bordeaux et Talence Biltoki, apporte un savoir faire intéressant en matière d’animation commerciale. La clientèle plébiscite les soirées à thème, les fêtes gastronomiques authentiques et populaires. A Bordeaux, le succès des Halles de Bacalan le confirme. Le public gâté d’une métropole régionale se déplace en nombre si on lui offre un espace convivial. Dans une ville où l’offre en matière de restauration explose, il reste encore de la place pour de nouvelles initiatives. A croire même que l’essor de l’offre entraine celle de la demande, un cercle vertueux qui pourrait tenter des villes moyennes en recherche d’un second souffle.

* Les halles de Bacalan n’ont pas un statut de marché municipal. Les opérateurs, constructeur et responsable opérationnel sont des entreprises privées. Elles gèrent les Halles comme un centre commercial avec pour les commerçants présents un droit d’entrée de 50 000€ et une redevance sur le chiffre d’affaires.

Les Halles de Bacalan

149 Quai de Bacalan
Du mardi au vendredi de 8h à 14h30 et de 17h30 à 20h30 (22H vendredi)
Samedi 8h à 22h et dimanche 8h à 15h.

Stop au Gluten Bashing, oui au pain sans additif.

de Sophie Juby Les produits

Sans gluten, sans lactose, la vie serait plus belle et plus légère. Les stars nous montrent la voie, les régimes sans fleurissent. J’ai franchi le pas après un voyage de huit jours en compagnie d’une amie médecin. Elle m’avait convaincu des bienfaits de ce mode d’alimentation. J’ai tenté de supprimer le pain, la pizza, les gâteaux et les pâtes il y a presque 5 ans. Seulement, voilà, je suis complètement française. J’adore le pain, m’en passer est une vraie privation. Alors j’ai cherché une autre voie.

Je me suis d’abord posé les vraies questions, suis-je vraiment intolérante au gluten ? Peut-on parler de véritable allergie me concernant ? Non, alors pourquoi l’ai-je abandonné ? J’avais remarqué être dans un état second après avoir mangé une pizza à croûte épaisse. J’ai connu la désagréable sensation d’avoir mangé une brique, de passer mon après-midi à essayer de digérer. J’ai renouvelé l’expérience et fait le même constat. Quand j’ai supprimé le pain de mon alimentation, je me suis sentie plus légère. Il faut avouer que sans pain, moins de charcuterie, pas de fromages et beaucoup d’autres aliments qui apportent du gras et de la fatigue digestive. En augmentant de façon quasi automatique ma consommation de légumes, je ne pouvais que me sentir mieux.

Sans pain, sans farine de blé, tout semblait aller pour le mieux. Sauf que quelque part, je nourrissais une grande frustration. Je rêvais d’un petit déjeuner pain beurre confiture. Je me serais vendue pour un bon sandwich jambon beurre. Alors comment concilier bien-être et gourmandise ?

En cherchant sur la toile, j’ai trouvé un début de réponse. Il apparaît que le pain d’aujourd’hui serait enrichi en gluten et autres adjuvants de panification. La dérive technologique des années 80 n’a pas épargné le monde de la boulangerie. Après les chais, les laboratoires ont investi le fournil avec leur accélérateur de fermentation. Cela expliquerait la moins bonne assimilation par l’organisme. Il suffirait donc de revenir à des fabrications sans additifs pour concilier bien-être et plaisir.

J’ai réintroduit le pain dans mon alimentation sous forme de pain bio, de pain complet. A dose raisonnable, je constate que tout va bien. J’ai complètement changé mes habitudes d’achat. Je réserve mes craquages. Désormais, je fréquente essentiellement les boulangers adeptes du pain naturel fabriqué à base de farine sélectionnée bio ou sans additif. J’ai quelques superbes adresses. Je t’ai déjà parlé de Pain Paulin au Cap Ferret. https://lecapferretdesophiejuby.wordpress.com/2017/06/24/pain-paulin-boulangerie-resolument-bio-de-petit-piquey/

Je trouve aussi un excellent pain bio au marché du dimanche matin de Mérignac Mondésir. Et si j’ai un coup de cœur, je fais des kilomètres pour aller chercher Le Produit. C’est le cas pour les pains de Sylvain Marie à Libourne, un néo boulanger connu pour son pain pavé le Truc et que j’ai découvert grâce à son brioché sarrasin.

: Le Pain de Sylvain Marie à la table étoilée des Belles Perdrix

: Les Belles Perdrix, Troplong Mondot

Venu à la boulangerie en seconde vie professionnelle, Sylvain Marie a la curiosité de ceux qui ont choisi de faire un produit juste. Son approche expérimentale de la panification lui a permis

Sylvain Marie, Boulanger artisan à Libourne

de s’affranchir des règles de la méthode industrielle des années 80. Un peu par hasard, un jour où tombé en panne d’adjuvant, il a réussi un pain au naturel. Il a alors compris que le pain pouvait se faire sans additif. Puis il a travaillé ses recettes, ses méthodes. Il a trouvé le chemin de la fermentation en froid masse, une méthode douce qui permet au pain de développer tous ses arômes.

Pour les curieux, voici un lien vers un site qui explique très bien le processus

Pain au levain en pousse lente

En bonus je te donne aussi le lien pour aller voir la fabrication du brioché sarrasin, une gourmandise addictive servie à la table étoilée, Les Belles Perdrix, en petite attente. Son parfum très caractéristique, son feuilleté croquant, son goût de galette au beurre me transporte en Bretagne dès la première bouchée. J’adore.

[embedyt] https://www.youtube.com/watch?v=D-5k23MKpyY[/embedyt]

Pour conclure, je te suggère de ne plus te priver de pain. De ma visite chez Sylvain Marie, je suis rentrée les bras chargés de spécialités au sarrasin, complet, aux mélanges de graines. J’ai organisé pour le diner du soir un apéro régressif autour du pain. Mes hommes ont adoré et personne ne s’est senti mal. Alors Stop au Sans Gluten. Oui à une consommation raisonnée. Oui à une farine de petit moulin. Oui au pain sans additif, sans mélasse, sans gluten rajouté et sans acide ascorbique.

Les pains de Sylvain Marie en dégustation avec un joli Crozes- Hermitage en Biodynamie de David Raynaud

Koeben, les nouveaux horaires du restaurant.

de Sophie Juby La pause déjeuner

Super nouvelle pour les fans de Koeben et de la cuisine scandinave. Désormais, le restaurant sera ouvert le soir les jeudis, vendredis et samedis. Au programme toujours une cuisine centrée sur le saumon et le hareng. Ici, le poisson emblématique de la baltique se déguste en trois façons : nature accompagné d’oignon rouge et d’œuf mimosa, mariné dans une réduction de betterave parfumée aux épices où nappé de sauce curry. Mais surtout, un menu à 25€ autour d’une cuisine familiale aux accents du Nord. L’autre belle surprise, c’est l’arrivée d’un chef pâtissier Yannick. Avec l’aide d’Ann-Sophie, il va seconder Peter Johansen et nous préparer chaque jour des spécialités de l’Europe du Nord ou des classiques français. J’ai testé un délicieux cheesecake et un incroyable Royal, dessert chocolat et praliné, mon préféré.

L’équipe de Koeben. Peter , lucien, Ann-Sophie et Yannick

Bonus : Koeben fait salon l’après-midi pour une pause thé + gâteau

: Le Saumon label rouge, emblématique de la cuisine scandinave

: Pâtisserie maison, un des points forts de Koeben

Koeben

32 rue du Palais Gallien
09 86 15 02 20
Du mardi au samedi le midi.
Du jeudi au samedi le soir, brunch le dimanche 33€
Menu 17€ le midi, 25€ le soir

L’Hôtel le Burdigala, le Boutique Hôtel du quartier Mériadeck

de Sophie Juby Actualité

Hier soir, nous fêtions les 30 ans du Burdigala, un des fleurons de l’hôtellerie Bordelaise. Le programme de la soirée comprenait un escape game, un défile de mode de la marque Tara Jarmon et plusieurs animations autour du vin. J’ai tenté le Casino du vin avec ses épreuves de dégustation à l’aveugle, un grand moment. Nous avons dégusté, parié, voyagé, beaucoup ri et fait de belles découvertes avec les vins étrangers. Au passage, nous avons admiré le nouveau décor du quatre étoiles, propriété de la chaîne Inwood depuis 2016. Mandaté pour repenser les espaces d’accueil, Oscar Ono, décorateur parisien, a transformé le lobby, le restaurant et le bar.

Les 30 ans du Burdigala en présence de la Famille Bize, propriétaire de L’Hôtel, d’Alain Juppé, maire de Bordeaux, de Laurence Dessertine, maire adjoint de Bordeaux centre et de Stéphane Delaux, adjoint au maire en charge du Tourisme.

Dans un esprit très boutique Hôtel, il a apporté une touche design, une modernité maîtrisée. Pour ouvrir le Burdigala sur la ville, il a crée une terrasse en prolongement du bar. Elle offre un espace dedans dehors en respectant l’intimité des convives. Côté rue, une façade à clair voie les protège des regards extérieurs tout en laissant entrer la lumière et la fraîcheur. Avec cette proposition, le décorateur répond parfaitement aux nouvelles orientations de l’hôtel. Son directeur Sébatien Bize entend faire de l’endroit un lieu incontournable de la vie Bordelaise. L’ambiance chic et chaleureuse permet aux professionnels de recevoir des clients, d’organiser des séminaires dans une des trois salles dédiées et de profiter du restaurant gastronomique. Il me tarde d’aller tester l’adresse, le savoureux buffet de l’inauguration donne envie de découvrir la cuisine du chef Denis Lemercier. On en reparle très vite sur le Blog.

Denis Lemercier, chef de la table du Burdigala

Le Burdigala, Quartier Mériadeck

115, avenue Georges Bonnac
33 000 Bordeaux
05 56 90 16 16

Shiitaké, sarrasin et légumes du moment.

de Sophie Juby Légumes cuits

Le shiitake, ce drôle de champignon a l’aspect tout chiffonné se révèle être un trésor de bienfait. Il apporte protéines, vitamines B5, B2 et PP ainsi que du sélenium et des antioxydants. (2,2 grammes de protéines pour 100 gr de champignon) . Venu du japon, il s’acclimate très bien en France. A Bordeaux, nous avons la chance d’en trouver frais sur les marchés. J’achète les miens en direct du producteur au marché des Pins Francs le mercredi à Caudéran. Ensuite, je le cuisine comme un champignon de Paris, lavé, coupé en quartier et revenu au beurre dans une poêle.

Pour mon assiette végétarienne, je l’associe à une céréale sans gluten, ici du kasha bio (un cadeau de ma copine polonaise) et j’ajoute un assortiment de légume du moment. En ce début avril où le printemps tarde, j’ai opté pour des épinards et des navets blancs d’un petit producteur des Charentes. Les courgettes viennent d’Espagne, pas toujours facile de manger local en cette fin d’hiver.

NB : le sarrasin n’est pas une céréale mais nous avons l’habitude de l’appeler, blé noir. Je garde donc l’appellation céréale

Ingrédients pour 4 Pers

250 gr de kasha ( sarrasin décortiqué et grillé)
2 bottes d’épinard frais
250 gr de Shiitaké
2 petites courgette, 2 navets longs blancs.
3 gousses d’ail
Persil
30 gr de beurre, 2 cuillères d’huile d’olive

Recette :

D’une simplicité enfantine, elle demande seulement de faire cuire tous les éléments séparément.

Lave les épinards deux fois. Coupe les tiges en petits tronçons et fais les cuire 5 minutes à l’eau dans une casserole. Hache grossièrement les feuilles si elles sont grandes, sinon laisse les entières. Dans une grande poêle, fais fondre 20 gr de beurre, jette les feuilles d’épinard et remue. Stoppe la cuisson dès que les feuilles ont ramolli. Ajoute l’équivalent de deux gousses d’ail haché. Remue bien. Réserve
Lave les shiitake à l’eau. Coupe les plus gros en 4 morceaux. Dans une grande poêle, fais fondre un morceau de beurre et ajoute les champignons, remue bien. Laisse cuire dix minutes en remuant souvent. En fin de cuisson, ajoute deux gousses d’ail hachées.
Epluche les deux navets, coupe les en tranches épaisses. Fais les cuire 5 minutes à l’eau. Egoutte. Epluche la courgette et coupe la en petits cubes. Dans une poêle, fais chauffer l’huile d’olive et ajoute les deux légumes. Remue bien. Laisse prendre couleur mais garde le croquant de la courgette.
Cuisson du kasha : verse les graines dans un petit saladier, recouvre d’eau chaude. Laisse gonfler 5 minutes. Egoutte. Fais revenir au beurre à feu vif pour légèrement griller le Kasha.
Au moment de servir, on réchauffe toutes les préparations sur le feu. On ajoute du persil dans les courgettes.

On dresse et on déguste.

Une journée VIP à la découverte du Millésime 2017

de Sophie Juby Actualité, Vins et Châteaux

Qui est passionné par les vins de Bordeaux ?

Qui veut gagner une journée VIP à la découverte du millésime 2017 ?

Ce sera mardi 10 avril au Château de la Dominique, Grand Cru Classé de Saint Emilion et propriété des Vignobles Fayat. A l’occasion de la semaine des primeurs, Château la Dominique accueille les Clés de Château, la dégustation des 200 vins vinifiés par Dany et Michel Rolland. Pour nous parler du millésime 2017, Paolo Basso, meilleur sommelier du Monde 2013, sera l’invité du jour à Château la Dominique. Il sera là pour répondre à toutes nos questions. Afin d’être tiré au sort pour cette journée d’exception, il faut :

Etre libre le mardi 10 avril entre 9h et 15h
Poser une Question à Paolo Basso via mon compte instagram sans oublier le hashtag #PrimeursBestSom
Le tirage au sort aura lieu le 5 avril.
Commentaire à poster sous la photo ci-après de mon compte instagram

Archives Primeurs 2016

Déroulé de notre journée au Château La Dominique du 10 Avril 2018 :

11h00 : Rendez-vous à Saint-Emilion au Château La Dominique et dégustation du millésime 2017
11h30 : Remise des Clés de Châteaux par Dany&Michel Rolland
11h45-12h15 : Moment d’échange privilégié avec le meilleur sommelier du monde
12h30-15h : Déjeuner à la Terrasse Rouge du Château La Dominique

Crédit Photo, Château la Dominique

Le chocolat de Pâques selon Arthur Fèvre, Chef pâtissier du Grand Hôtel de Bordeaux

de Sophie Juby Interview de chef, Les étoilés Michelin

Merci Arthur de prendre le temps d’échanger sur tes créations. Avant de commencer, permets-moi de te présenter. Nous sommes à l’Intercontinental de Bordeaux que tu as rejoint en 2015. Tu es en charge de la totalité du sucré pour l’Hôtel, le restaurant deux étoiles le Pressoir d’Argent, la brasserie le Bordeaux Gordon Ramsay et le salon de thé l’Orangerie. Peux-tu nous dire ce que cela représente en terme d’équipe et de production ?

AF : Avec mon équipe nous réalisons tous les desserts servis au Grand Hôtel. Nous sommes 12 personnes dont trois dédiées au Pressoir d’Argent. J’ai la chance d’avoir pris mon poste dès la réouverture du restaurant gastronomique et d’avoir pu constituer ma propre équipe. Depuis le début je suis assisté par Clément Laurent. Au démarrage de notre collaboration, je lui ai transmis ma vision de la pâtisserie, mes méthodes de travail et mes valeurs. Aujourd’hui, je peux m’appuyer sur lui, Clément est responsable de production sur la pâtisserie centrale. Il travaille sur les recettes récurrentes tout en étant force de proposition pour les créations.

Pour donner un exemple de notre production journalière, je dirai que chaque jour, il sort 300 à 400 cannelés de nos fours.

Le chef Arthur Fèvre et une partie de son équipe.

Pour Pâques, tu as travaillé en hommage à Yves Klein. Pourquoi choisir ce peintre et sculpteur connu pour ses monochromes et son emblématique Bleu IKB. Qu’est-ce qui t’a inspiré chez cet artiste disparu en 1962 ?

AF: L’idée m’est venue en novembre, j’ai eu envie de Bleu, une couleur atypique en pâtisserie. Yves Klein s’est imposé à moi très naturellement. Je suis peintre amateur, je connais le Bleu IKB depuis longtemps. De plus, cet artiste est né en avril 1928, lui rendre hommage à date anniversaire me semblait pertinent. J’ai contacté Daniel Moquay, responsable des archives Yves Klein à Paris, qui nous a donné rendez-vous dans ses bureaux. Nous sommes montés en février, un jour où la neige tombait en abondance sur Paris. Toute la journée, nous avons écouté Daniel Moquay nous raconter Yves Klein. Nous sommes repartis sur Bordeaux chargés de documents écrits, de références bibliographie et surtout galvanisés par les souvenirs, les anecdotes.

Tes réalisations sont incroyables de réalisme. Quand on voit ton éponge, on est bluffé. Tu as aimé le défi technique ?

AF: Cette exposition a challengé ma créativité. Créer 11 sculptures de chocolat en un mois sans négliger mon rôle de chef pâtissier d’un établissement quatre étoiles m’a demandé un travail considérable. Pendant un mois, avec Clément, on a travaillé comme des fous dans le bleu. L’expérience m’a passionné, je me suis un peu imaginé comme Yves Klein à expérimenter sur la matière. En effet, il faut savoir que le Bleu Klein résulte d’une association entre du pigment et un liant, une résine. A l’époque, Yves Klein a dû faire de nombreux essais avant de trouver la bonne composition pour son bleu. Dans mon laboratoire, je me suis trouvé confronté aux mêmes difficultés avec comme liant le chocolat blanc. J’ai dû aussi faire des recherches sur la technique de coloration, dans la masse ou en surface par pulvérisation. Pour mettre au point l’éponge, j’ai fait buller le chocolat sous vide. Toutes ces manipulations sur le chocolat matière vivante m’ont rapproché du maître.

: En lévitation. Oeuf suspendu au-dessus d’un parterre de pigments IKB (international Klein Blue )

: 25 oeufs. Avec cette création… j’aimerais surprendre et sortir des propositions attendues pour Pâques. Arthur Fèvre

Si je m’accorde une pause sucrée l’après-midi. Quel douceur me conseilles-tu dans la carte de L’Orangerie ?

AF : Je recommande mon dessert signature, la vague, une déclinaison façon tartelette d’une création qui m’a permis de gagner le Championnat de France du dessert à l’assiette en 2011. Au salon de thé, nous le proposons en plusieurs versions, pistache, caramel beurre salé ou citron meringué.

Ton actualité, le prochain Challenge ?

AF : L’exposition terminée, je vais commencer ma réflexion sur la Bûche de Noël. Mon leitmotiv, c’est l’innovation, la création. Je sors de mon laboratoire, je rencontre des artistes, des peintres, des céramistes, des sculpteurs. Je me nourri de rencontres, de partages. Je travaille sans relâche, j’exerce ma curiosité pour rester à l’avant-garde de mon métier.

Merci Chef et encore Bravo pour cette superbe interprétation tout chocolat de l’oeuvre de Yves Klein

L’Orangerie du Grand Hôtel, lieu d’exposition temporaire des créations d’Arthur Fèvre

L’exposition se tiendra jusqu’au 8 avril 2018 à l’Orangerie du Grand Hôtel.

Auteur/autrice : Sophie Juby