Mes recettes | Le meilleur de Bordeaux

La Compagnie Fermière s’installe à Mérignac, chemin long.

Bien manger en consommant des produits locaux et de saison. Maintenir et créer de l’emploi en France par une rémunération juste des producteurs devient possible avec l’apparition des circuits courts organisés. La Compagnie Fermière pourrait servir de modèle de ces belles initiatives venues d’agriculteurs voulant continuer à vivre de leur métier-passion tout en respectant leur environnement.

Guy Dehez et Bruno Castaing, producteur de canard, Jean-Michel, François et Isabelle Frecchiami, éleveurs de bœuf et veau, Hubert de Ricaud, maraîcher, Corinne, Guy et Charles-Henry Macia, arboriculteur, Pascal Beteille, maraîcher, se sont associés dans une démarche commerciale commune.

Dans un bel espace de 600 m2, comme un marché couvert, ils proposent leurs produits ainsi que ceux de 70 compagnons de route, exploitants agricoles, producteurs, artisans, tous locaux.

L’originalité de la démarche réside dans leur mode de fonctionnement. Chaque producteur reste propriétaire de son stock dont il assure la gestion. Il reverse une commission à la société commerciale pour assurer son fonctionnement et les opérations de promotion. On est bien dans une relation directe avec l’agriculteur uniquement rémunéré après passage en caisse.

Le magasin de Gradignan ouvert en 2012 fonctionne parfaitement. Son succès a permis aux concepteurs du projet de réorienter leur exploitation. Ainsi Hubert de Ricaud a abandonné la monoculture du chou pour la polyculture maraîchère. Il cultive en pleine terre pas moins de trente légumes en agriculture raisonnée. Il a remis en culture des variétés anciennes plus résistantes aux maladies et il utilise des protections traditionnelles comme de poser un filet sur les légumes comme barrière anti-insectes. Ce n’est pas du bio mais pour moi, c’est tout aussi valable que de se nourrir de Bio espagnol ou italien qui suit un cahier des charges assez light.

D’ailleurs les consommateurs ont vite compris l’intérêt de la démarche. Pour eux c’est la garantie d’un produit ultra-frais, produits sans chimie lourde, à un prix tout à fait raisonnable. Le Bonus : les magasins sont ouverts tous les jours sauf le dimanche. Fini la corvée du marché le samedi matin, tu peux passer le soir en sortant du travail.

Petit exemple de producteur associé :

Patrick Cadix, les Belles d’Antan à Marmande
Un nom désuet pour de vraies pâtes confectionnées à partir de semoule de Blé dur et d’eau de source des Pyrénées (non calcaire et zéro nitrates).
La gamme comprend des classiques : spaghettis, macaronis, tagliatelles, cheveux d’ange, vermicelle et des fantaisies à l’encre de sèche, à la tomate… à tester absolument.

Informations pratiques

12 avenue Jean Perrin, Mérignac, proche sortie 10
Et aussi 6 allée Megevie à Gradignan
Ouvert tous les jours de 9h à 19h sauf le dimanche
http://www.lacompagniefermiere.fr

Epure, entreprise éthique et boosteur de saveurs.

de Sophie Juby Les produits, Mes adresses

En octobre, je partageais déjà mon Coup de cœur pour Epure, l’épicerie botanique découverte au Marché du Saint James. J’ai adoré : du slow food, du naturel et du bon goût ! Je ne pouvais en rester là. Je suis allée à Blaye à la rencontre de Sophie Déjoue, la créatrice du concept.

Il s’agit d’une gamme de bouquets aromatiques à glisser dans ta cuisine, dans tes bouillons. Les préparations déshydratées sont fabriquées à Blaye à base d’herbes et légumes de petits producteurs. La gamme comprend des mélanges classiques, épicés, asiatiques et le blayais en note locale qui associe l’aillet, le poireau, le persil et le thym. Les feuilles sont délicatement roulées, le packaging superbe et raffiné.

La Gamme

Nous avons passé quelques heures à échanger autour de ses produits, de ses recherches, de son mode très particulier de production et de son travail d’artiste. Sophie est une femme étonnante et attachante dotée d’une incroyable force de vie. Longtemps étouffé, sa puissance créatrice s’est libérée depuis quelques années. Sophie pourrait incarner le joli concept de résilience chère à Boris Cyrulnik : la transformation d’une grande douleur en carburant de vie.

Aujourd’hui, elle mène de front une carrière de chimiste, de sculpteur, de peintre et d’entrepreneur éthique. Respect !

Travail sur la main

La passion cuisine l’habite depuis longtemps. Elle y consacre une bonne partie de son temps libre. Elle a même passé un CAP cuisine et suivi les cours de l’école Ferrandi Paris en cumulant des congés formation. Cette année là, elle a découvert les cuisines des plus grands comme celle d’Alain Passard, un des chefs de file de la tendance végétale.Depuis un an, elle se consacre donc en partie à Epure, son Epicerie Botanique. Je reprends son communiqué de presse :

Les produits élaborés artisanalement sont issus d’une agriculture responsable, sans traitement, qui préserve le biotope. Cueillis à maturité, ils sont déshydratés dès la récolte, à basse température pour concentrer les saveurs et conserver toutes les qualités nutritionnelles des aliments.

Artisanat, agriculture responsable et basse température sont les mots que tu dois retenir. Sophie a installé son laboratoire de production à la maison et sous-traite le roulage et le conditionnement. Ici entre en scène la belle dimension humaine du projet. Sophie a monté un partenariat avec les ESAT d’Ambares et de Braud et Saint Louis, Etablissement et Service d’Aide par le Travail. Elle a beaucoup travaillé en amont pour trouver un mode de fonctionnement adapté aux personnes en situation de handicap. Elle a développé des outils de calibrage, de mesure. Elle se sert de tous les moyens modernes comme la photographie pour faciliter la compréhension des tâches. Elle donne des consignes simples, faciles à mettre en œuvre. Elle garde la maîtrise sur la déshydratation, la phase critique de la préparation et réalise encore beaucoup d’opérations elle-même. Pour mieux te faire comprendre la complexité du processus, je partage le déroulé simplifié des opérations :

En premier, Sophie collectionne les légumes auprès de ses producteurs locaux. Elle les lave, les coupe au gabarit souhaité et les stocke en boîtes.
L’ESAT réalise un premier fagot avec le produit frais
Retour à l’atelier pour une première déshydratation
Second passage à l’ESAT pour terminer avec la feuille de laurier. Ficelage
Nouvelle déshydratation.
Finition et conditionnement à l’atelier protégé.

Le poireau frais, déshydraté, en fagot et en sachet mousseline dans une composition classique

Tout est fait manuellement dans le respect du produit. Rien n’est perdu, les parures de légume sont compostées et les chutes des fagots sont broyées et serviront à la confection de sachet mousseline. Génial !

Et le goût ? Je t’invite à tester. Je suis sûre que tu vas adorer. Il suffit d’ouvrir une petite boîte pour être transporté. Les parfums, les arômes, préservés par la fabrication sont très concentrés. Le classique te ramène à l’enfance et à la bonne odeur de soupe. L’asiatique t’invite au voyage, te replonge dans tes souvenirs de vacances.

Surtout garde un œil sur l’entreprise, Sophie Déjoue continue ses recherches. Elle travaille sur le sachet mousseline et développe sa gamme. Ainsi elle finalise un mélange crustacés pour tes soupes de poisson qui va déchirer, toute la Bretagne dans ton bouillon.

travail sur un bouillon marin

J’en ai assez dit, maintenant à toi de jouer. Tous les produits sont en vente sur le site www.epicerie-botanique.fr. N’hésite pas à commander en ligne.

Mango sticky rice, riz Thaï à la mangue fraîche.

de Sophie Juby Desserts

L’incontournable dessert comme à Chiang Mai.

Unique difficulté : s’approvisionner en mangue de qualité. la meilleure saison avril à juillet.

La mangue jaune de Thaïlande ou Nam Dok Mai mango Nam est délicieuse à maturité. Sa chair ferme et juteuse se marrie parfaitement au riz sucré auquel elle apporte son délicat parfum.

A Bordeaux, tu en trouves de superbes chez Eurasie.

Ingrédients pour 4 personnes

400 gr de riz gluant
2 tasses de lait de coco
4 cuillères à soupe de crème de coco
2 pincées de sel
4 cuillères à soupe de sucre
2 belles mangues fraiches
graines de sésame blond ou noir

La recette avec une cuisson du riz à l’autocuiseur

Mets le riz à tremper dans un bol d’eau froide. Remue, change l’eau pour le débarrasser de son amidon. Laisse reposer au minimum une heure puis rince-le et égoutte.
Place le riz dans une mousseline au cuit vapeur, ajoute l’eau. Son niveau doit atteindre 1cm au dessus du riz. Place le couvercle.
Laisse cuire 15 minutes puis reposer 5 minutes appareil éteint.
Tu peux aussi faire de façon traditionnelle dans une casserole en suivant les mêmes indications.
Avec une grosse cuillère en bois, vide le riz encore chaud dans un plat creux.
Dans un autre bol, mélange le lait de coco, le sucre et le sel. Chauffe quelque seconde au micro-ondes et verse sur le riz encore tiède. Remue.

Laisse reposer une demi-heure à température ambiante. Le riz va absorber la sauce coco.
Au moment de servir, partage le riz en quatre portions.
Dresse sur une assiette à la forme souhaitée. Les thaïs sont fan de cœur. Tu peux essayer. Verse dessus une cuillère de crème de coco
Epluche la mangue, coupe la en quartier ou en fines tranches.
Dispose ½ fruit autour du riz.
Parsème le riz de sésame torréfié à la poêle.
En option, décore comme à Chiang Mai orchidées ou fleur comestibles selon tes possibilités.

400 gr sticky rice
2 cup coconut milk
4 tablespoons coconut cream
2 pinches salt
4 tablespoons sugar
2 nice fresh mangoes
sesame seeds

Recipe when cooking the rice with a rice cooker:

Rince the sticky rice with cold water to get rid off excess starch. Soak the rice at least an hour.
Put water in the bol of your steamer and cover the steam section with cheese cloth or muslin cloth. Pour the rice on the cheesecloth, cover with the lid and put it on the stove on medium to high heat. The sticky rice should take about a 20 minutes of steaming to cook and will become translucent when done.
In a bowl, mix the coconut milk, sugar, and salt. Heat in microwave for 2 minutes..
Take the sticky rice out of the steamer. Pour the hot coconut mixture on top of the rice and gently stir. Cover the bowl tightly with plastic wrap and let the mixture stand at room temperature, undisturbed, for half an hour.
To serve, divide the rice between 4 individual plates
Peel the mango skin away from the flesh and, using a sharp knife, cut the mango flesh into wedges.
Place a few mango wedges on the side,
Pour the coconut cream over the rice pudding then sprinkle with the sesame seeds.

Without a rice cooker

Put the rinced rice in a Small pan
Add water in order to cover the top of the rice by ½ inch
Cover the pot and cook the rice on medium heat
Bring to a boil then reduce the heat
Simmer gently for ten minutes without stiiring
Turn off the heat and leave the rice covered for five minutes

Bouillon de poisson DETOX

de Sophie Juby Detox

Un bouillon très parfumé, source de protéines végétales, les algues rouges en contiennent 30%. En semaine DETOX, tu le consommes nature ; un peu hard, j’en conviens. Au pire ajoute du sel ! Ce bouillon fera une bonne base pour une soupe à l’asiatique. Tu y plonges des crevettes décortiquées, quelques pousses de soja fraiches, le vert d’un oignon frais coupé en fines rondelles, une cuillère à soupe de Nuoc Man et même un peu de vermicelle de riz chinois.

bouillon de Bœuf presque light

de Sophie Juby Detox

La recette Easy ! J’ai cherché l’inspiration dans le livre de ma grand-mère : la cuisine pour tous de Ginette Mathiot, 1^ère édition en 1932. Respect. Ce bouquin, actualisé de nombreuses fois, s’offre de mère en fille dans ma famille. Une bible, les fondamentaux de la cuisine familiale française. Un truc bien tradi.

Ma recette commence comme un pot au feu (recette du bouillon gras) enrichi en saveurs par quelques épices bien trouvées.

Bouillon de volaille presque thaï

de Sophie Juby Detox

Léger, acidulé et légèrement piquant le bouillon thaï bouscule une semaine DETOX avec ses parfums citronnés, comme une invitation au voyage. Pour cette recette, je me suis inspirée de l’Asia Scenic Cookbook édité par l’école de cuisine thaïlandaise éponyme installée à ChiangMai. Leur Hot and Sour Soup composée de citronnelle, galanga, citron vert, piment, champignon, échalote et blanc de poulet conviendrait pour servir de base à mon bouillon presque thaï. Oui j’écris presque. Imagine : courir chez Eurasie, traverser Bordeaux à la recherche d’une racine de Galanga, no Way. Je me dépanne à la boutique du coin. La plus proche, c’est Asie Mart 35 rue Fondaudège, une épicerie asiatique ouverte depuis deux ans.

Pas de chance, le rayon légumes est un peu tristounet ce matin, (livraison mardi après-midi et vendredi) pas de galanga. Je zappe sur le gingembre, j’oublie les champignons frais, j’ajoute un demi piment rouge et une cuillère de sauce Nuoc Man Qu’importe, la cuisine familiale doit rester cool. Tu bricoles, tu adaptes les recettes, tu cherches des produits de substitution mais tu conserves l’esprit.

Le tuto en photo

Bouillon DETOX facile

de Sophie Juby Detox

Une semaine DETOX pour préparer les fêtes ou la fête sans prise de tête. Prépare un bouillon par jour. Remplace le sel par des épices : cannelle + badiane pour les légumes et gingembre + citronnelle pour la recette volaille. Accompagne au besoin de protéines : œuf dur, steack haché maigre ou filet de poulet. Complète par des tisanes parfumées.

Oublie le reste. Alcool, café, pâtes, riz, pain. Pas facile mais tellement simple à mettre en œuvre. Fais le test, tu vas adorer ! Un exemple de bouillon : légumes et épices.

Tarte citron selon Samuel Denis, Le Grand Hôtel de Bordeaux

de Sophie Juby Desserts, Recettes de chef

La Réserve de Beaulieu, la Bastide de Moustiers, le Bulgary Hotel à Londres ou The Connaught et son restaurant deux étoiles Michelin, joli, le CV de Samuel Denis, le chef pâtissier du Grand Hôtel de Bordeaux. Belles expériences, belles rencontres au sein des cuisines d’Alain Ducasse ou d’Hélène Darroze. Oui mais voilà, l’envie de faire sa pâtisserie, ses recettes, l’a gagné. Le chef a rejoint Bordeaux où il peut désormais exprimer tout son talent. Il propose à la carte six desserts de saison et un choix de glaces et sorbets à l’année. Bordeaux l’inspire, son dessert signature un opéra en forme d’amphithéâtre rappelle le site exceptionnel du Grand Hôtel, juste en face du Grand Théâtre de Bordeaux. Sa recette revisite l’original avec une crème au tonka et une gelée au vin rouge, Bordeaux oblige. Son gâteau s’habille d’une vue du Grand Théâtre réalisée avec une imprimante au chocolat. Aujourd’hui, il nous fait partager sa recette de tarte au citron. Une création originale à l’architecture et au visuel très éloigné des classiques. Je parlerais plus d’une fantaisie citron, une déclinaison très réussie autour du citron. Un bon mix de textures : on a du croquant & du moelleux. Côté saveurs un bel équilibre entre le sucré de la crème et les notes acidulées de la guimauve et du sorbet. A tester absolument !!!

Pour 6/8 personnes

Sablé spéculos	Crème citron	Guimauve citron
Un cercle à pâtisserie de 6,5 cm de diamètre, 1 râpe microplane pour zester
125 gr de beurre	150 gr de beurre	60 gr d’eau
125 gr de cassonade	2 œufs	60 gr de sucre
125 gr de farine	100 gr de sucre en poudre	1 citron vert
10 gr de cannelle en poudre	le jus de 3 gros citrons non traités	le jus de 3 gros citrons non traités
125 gr de poudre d’amande	1, 5 feuilles de gélatine alimentaire	1 feuille de gélatine alimentaire
1 gr de sel	Le zeste d’un citron vert, le zeste d’un citron jaune	Le zeste d’un citron vert, le zeste d’un citron jaune

Le sablé spéculos :

Place la farine dans un plat rond ajoute le beurre coupé en gros morceaux
Ecrase le beurre grossièrement avec les doigts
Ajoute le sucre, la poudre d’amande, la cannelle & le sel
Egrène avec une fourchette
Sur une plaque, pose une feuille de papier sulfurisé
Etale la préparation sur 1cm d’épaisseur, recouvre d’une autre feuille de papier sulfurisé
Passe 10mn au four à 170°
Sort la plaque dès que la pâte prend couleur sur les bords
Réalise des cercles avec un emporte pièce, laisse refroidir puis détache les délicatement
Pose les sur une grille en attente.

La crème citron :

mets la gélatine à ramollir dans un bol d’eau froide
Mélange au fouet le sucre et les œufs dans un saladier
Porte le jus de citron à ébullition, ajoute au mélange sucre oeuf
Mets le mélange à chauffer au bain-marie
Monte à ébullition en remuant toujours vigoureusement au fouet sinon la préparation va trancher. c.a.d les ingrédients vont se séparer
Hors du feu, ajoute la gélatine, laisse refroidir à 60°
Incorpore le beurre très froid & coupé en morceaux
Bats au mixeur vitesse maximale pour obtenir une belle texture crémeuse
Ajoute les zestes de citron
Coule dans un cadre et laisse refroidir au réfrigérateur

La guimauve citron :

Fais tremper la gélatine dans un bol d’eau froide
Fais bouillir l’eau et le sucre,
ajoute la gélatine bien essorée & le jus de citron
ajoute le zeste d’un citron vert, d’un citron jaune
Réserve au froid une nuit
Tourne au batteur, coule dans un cadre
Réserve au congélateur, tu détailleras des ronds de 6,5 cm au moment de dresser.

Meringue citron :

Il te faut 2 blancs d’œuf et 125 gr de sucre, le zeste d’un citron vert
La meringue classiquement c’est sucre + blanc œufs montés en neige.
Au batteur, fouette les blancs à vitesse moyenne
Ajoute progressivement le sucre, 1 pincée de sel et quelques gouttes de jus de citron
Augmente ta vitesse et bats pendant 10s
Ajoute les zestes en râpant à la microplane
Etale sur une plaque silicone
Tu sèches au four à 110° pendant 1H30.
Découpe des cercles de 10âcm de diamètre

Tuile citron :

50 gr de sucre,
20 gr de farine
25 gr de beurre
le jus & le zeste d’1 citron
- Dans un saladier, mélange le jus de citron et le sucre
- Incorpore la farine, ajoute le beurre fondu
- En dernier râpe le zeste de citron à la microplane
- Etale la préparation sur une plaque allant au four
- Fais cuire à 150° pendant 5 à 8 minutes, surveille la couleur, un blond caramel
- Dès la sortie du four découpe des bandes de 2cm de largeur
- Moule les encore chaudes autour d’une bouteille ou autour d’un cercle de 15cm
- Laisse refroidir à plat

Sorbet citron :

300 gr de jus de citron
140 gr d’eau
112 g de sucre en poudre
30 gr de glucose
20 gr de poudre de lait
le zeste de 2 citrons jaunes et de 2 citrons verts
- Prépare le sirop avec l’eau et le sucre, le glucose et la poudre de lait
- Porte à ébullition ajoute les zestes.
- Hors du feu, laisse infuser pendant 1 heure puis filtre
- Mélange ce sirop et le jus des citrons.
- Verse dans la sorbetière et fais glacer

Dressage :

Pose un sablé spéculos sur une assiette.

Recouvre d’un cercle de crème citron

Puis un cercle de meringue

Termine par la guimauve

Installe la tuile citron debout comme sur la photo

Au moment de servir ajoute une quenelle de sorbet citron

Tu veux goûter :

Prends le temps de t’assoir à une jolie table. Admire la composition: aérienne, surprenante, elle renouvelle ce grand classique. Compose une mini tarte sur ta fourchette. N’oublie aucun des éléments pour bien avoir toutes les textures et saveurs en bouche. Le biscuit spéculos croque, la tendre guimauve fond sur la langue. La cannelle apporte une touche parfumée et sucré qui renforce le moelleux du crémeux citron. le tout est bien balancé par la note acidulée du citron vert. Que d’émotions !!!