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Diner aux Prés d’Eugénie, gastronomie et vie de palace

A celui qui projette de diner aux Prés d’Eugénie, je conseille de venir en avance et de prendre le temps de visiter les lieux, les jardins, les salons, le lounge bar.

Pour vivre intensément l’expérience des Prés d’Eugénie, on ne doit pas séparer le restaurant gastronomique de la maison de maître qui l’abrite, un véritable musée privé à la gloire d’Eugénie de Montijo. (voir mon article sur le domaine http://lemeilleurdebordeaux.fr/les-pres-deugenie-le-palace-a-la-francaise-de-michel-guerard/). Christine et Michel Guérard ont décoré les lieux en hommage à l’épouse de Napoléon III, celle qui a lancé la station d’Eugénie les Bains en 1861. Les amateurs de cette époque fastueuse où la bourgeoisie triomphante se met en scène dans des portraits charmants retrouveront avec plaisir les tableaux de l’époque, une peinture académique, photographique et naturaliste. Avant le diner, il faut goûter aux charmes de ce palace à la française, demander à déambuler dans les différentes pièces du restaurant. Si Eugénie et l’Empereur s’invitent dans les salons privés et la petite salle à manger donnant sur le jardin arrière, les murs de la grande salle du restaurant sont, eux, habillés de natures mortes, de scènes idéalisées de la vie rurale avec la basse-cour et son coq d’ornement ou la marchande de poisson aussi fraîche que sa marchandise. Il y a aussi, proche de la cuisine, la belle pièce africaine où les tables sont habillées de lin rayé beige et dressées avec la vaisselle Savane de Gien qui rappelle le XIX et l’aventure coloniale de la France.

Pour certains, la visite continue par un tour en cuisine, une faveur accordée facilement si la demande est faite dans les temps. J’ai eu le plaisir d’y faire quelques photos, de shooter la brigade au début du coup de feu (Merci Emmanuel Pérignon, maître de maison aux Prés, d’avoir pris le temps de m’y accompagner). Je suis toujours impressionné par la beauté des cuisines des super grands, celle de Michel Guérard n’est pas en reste. Vaste, lumineuse, ouverte sur le jardin, elle est dotée d’une cheminée pour cuire la viande à la braise et d’un four à bois qui lui donnent l’esprit des châteaux campagnards. L’équipe travaille sous les ordres du chef Hugo Souchet dans le calme et la rigueur.

Un tel professionnalisme fascine, je resterai bien en cuisine mais il est temps de rejoindre mon homme qui patiente au salon. Le maître d’hôtel nous conduit à notre table. Bien isolée de ses voisines par un espace généreux, c’est un modèle d’élégance avec son épaisse et double nappe blanche, sa vaisselle délicate, son argenterie classique et son décor nature : orchidée blanche et pommes vertes du jardin. Nous voilà en place pour un moment de dégustation unique à la rencontre de la cuisine emblématique du chef, trois étoiles Michelin depuis 1977. La carte ne suit pas les saisons, elle contient les plats signatures de Michel Guérard. Ici la mode n’a pas de prise, les recettes datent des années 70-80. Cela fait le bonheur des habitués et des super gastronomes venus chercher une cuisine identitaire, des plats d’une étonnante modernité à inscrire au patrimoine culinaire français.

Très vite, nous écartons l’idée d’un menu gastronomique peu adapté à notre humeur estivale. Nous choisissons à la carte et ce soir, nous ne serons pas sage, nous accompagnerons notre diner d’un vin mythique, un sublime Château Rayas 2005 découvert dans le Livre de Cave d’Eugénie à l’incommensurable richesse. Ce Châteauneuf-du-Pape, star de l’appellation, nous a ravi par sa finesse et son inattendue fraîcheur tout a fait bienvenue en ce mois d’août. Merci mon homme pour ce délicieux clin d’œil à notre rencontre surprise avec monsieur Reynaud. Le diner fut une fête des sens et du goût, en voici le déroulé en image.

Ce sera en premier l’Oreiller Moelleux de Mousserons et Morilles aux Asperges de Pays, Une symphonie Végétale et Soyeuse, imaginée en 1978, Retour d’un Voyage en Chine. Délicate et parfumée l’assiette arrive pleine de promesses. La dégustation ne déçoit pas, entre force des champignons et douceur de la crème.

J’hésitais avec le zéphir de truffe sur une délicate Vichyssoise, Michel Guérard en passant saluer notre table nous l’a proposé en extra. Merci Chef pour ce supplément inattendu. Cette iconique entrée mérite bien sa réputation d’élégance et de légèreté malgré un parfum corsé de truffe. Un délice.

Je continue avec l’Opulente Pintade de Chalosse sur les Braises, salpicon de ris d’agneau, morilles, quenelles et truffes. Ici le cérémonial du beau service en salle prend tout son sens. Avant découpe, le filet nous est présenté entier paré d’une belle composition d’herbes du jardin et tenu au chaud sur un lit de braises. J’adore cette mise en scène tout à fait représentative du service à la française. Puis le plat repart en cuisine pour y être découpé et revient paré de ses accompagnements.

En final, j’ai choisi le Palais Feuilleté au chocolat, crème légère au café. Je suis très chocolat, j’ai été punie. Je ne pense pas avoir choisi le meilleur dessert de la carte. Aucune faute de goût bien sûr mais une présentation un peu décevante pour un trois étoiles. J’aurais aimé une composition plus harmonieuse, plus de panache dans la forme.

Notre diner se termine doucement en grignotant un financier les yeux dans les yeux. Le restaurant est presque vide, les derniers clients quittent la salle. Nous tardons à les suivre comme pour prolonger la magie de l’instant. Nous resterons longtemps à profiter des jardins mis en beauté par de subtils éclairages. Les statues, habituées aux tendres conversations de l’après-diner nous sourient, complices.

Les Prés d’Eugénie – Michel Guérard

Relais & Châteaux à 2h de Bordeaux -175km
334 rue René Vielle, 40320 Eugénie-Les-Bains
www.michelguerard.com/

Septembre à la terrasse du Saint James

de Sophie Juby Les gastronomiques

Alors cette rentrée ? Tu as bien géré ? Façon marathon ou rapide comme un 100 mètres ? Qu’importe la manière, septembre ressemble à une course contre le temps entre les mails en attente, les dossiers à rouvrir et les projets à relancer. Heureusement il y a la reprise de la structurante routine: l’école des enfants, le club de gym, les sorties entre copains et Bordeaux en toile de fond, la ville idéale pour prolonger l’été.

Nouveau spot comme Frida (anciennement le Potato Head) ou adresse emblématique de la ville comme le Saint James à Bouliac, en septembre on profite des terrasses. (plus sur le Saint James dans mes précédents articles http://lemeilleurdebordeaux.fr/backstage-au-saint-james-avec-nicolas-magie/ ou http://lemeilleurdebordeaux.fr/le-saint-james-superbe-en-journee-magique-le-soir/ )

La terrasse du Saint James à Bouliac

Voici en partage quelques images d’un merveilleux diner à la table de Nicolas Magie.

Nous avons suivi son conseil et choisi le menu Inspiration, une composition en cinq plats et autant de surprises, d’assiettes colorées, de mariages inédits et d’intenses émotions. Bronzé et détendu, le chef, tout juste revenu de vacances, a fait merveille pour sublimer le produit d’Aquitaine. Dans son menu, on reconnaîtra des stars comme le Caviar Sturia, le bœuf de Bazas mais aussi des spécialités moins connues comme la cacahuète de Soustons, une rareté produite dans Landes à la ferme Darrigade.

J’oublie un peu les vins même si en fan de Bourgogne blanc et des vins du Rhône, j’ai apprécié la sélection du sommelier. Dans l’ordre et de mémoire nous avons dégusté un Croze-Hermitage blanc ( assez original pour une appellation plus connue pour ses rouges), un Meursault et un Baux de Provence rouge. Cependant, j’aurai aimé rester en Aquitaine pour un accord mets et vins à la hauteur de la cuisine et de la philosophie du chef.

Résumé du menu :

Cylindre de bœuf de Bazas en tartare et anchois du pays basque
Caviar Sturia, gambas de l’estuaire et espuma de rhubarbe
Tomates anciennes issues de l’agriculture en biodynamie en trois états
Pigeon grillé et aubergines marinées au miel
Fleur de courgette et chèvre frais en beignet
Dessert cacahuète de Soustons et abricot façon oréo

Il manque à ces illustrations le magnifique coucher de soleil sur Bordeaux. Politesse oblige, je n’ai pas osé quitter la table pour shooter le spectacle coloré qui s’est joué sous nos yeux pendant le diner. Bordeaux a fait le show. La ville s’est illuminée comme au feu d’artifices, ce fut grandiose. Je garde en mémoire de magnifiques images et autant de subtiles émotions culinaires telle l’excellente association du Caviar d’Aquitaine et de la rhubarbe entre onctuosité iodée et acidité terrienne.

Merci Chef.

Le Saint James, Hôtel **** , restaurant * Michelin

Rive droite, 10km de Bordeaux centre
3 Place Camille Hostein, 33270 Bouliac
05 57 97 06 00

Les Prés d’Eugénie, le palace à la Française de Michel Guérard.

de Sophie Juby Les gastronomiques

J’aimerais croire au paradis, à un lieu béni hors de l’espace temps où la vie s’écoulerait tout doucement. En attendant l’immatériel Eden, je sais qu’il existe en France des endroits magiques, des îlots de luxe, de tradition gourmande et d’exquises manières.

Séjourner aux Prés d’Eugénie, la seule table trois étoiles d’Aquitaine, j’en caressais l’idée depuis notre arrivée à Bordeaux. Mon homme a réalisé mon rêve d’un interlude gastronomique, d’un moment de douce nonchalance dans un domaine enchanteur. Il m’a offert la vie de Palace.

Merci Darling, pour ce magnifique cadeau d’anniversaire. Salles à manger, salon, jardins, repas gastronomique, repas comme à la ferme et rencontres en cuisine, j’ai tout photographié, tout enregistré pour ne rien perdre de la magie des lieux. Alors au fil de trois articles, je partagerai tout cela avec vous.

Je t’invite à me suivre à la découverte de la planète enchantée de Christine et Michel Guérard, un soleil doté de nombreux satellites, un relais et château d’exception élevé à la distinction de Palace depuis ce mois de juillet.

Sitôt franchies les grilles d’enceinte, commence l’émerveillement :

Le parc planté d’arbres multi-centenaires, agrémenté de roseraies et de collections de buis taillés,
Le jardin de palmiers, de bambous et de fontaines, veillé par deux lévriers de pierre, féérie exotique la nuit venue,
La maison de maître à l’architecture inspirée des plantations de Louisiane. Les plafonds aux poutres apparentes, les sols en larges dalles de pierre, les parquets Versailles laissés naturel, les murs en lambris blancs, des matériaux nobles et bruts comme dans un château de campagne.
L’hôtel de charme aux allures de Saigon d’avant guerre avec sa belle façade blanche, flanqué d’une galerie, pour abriter les amours d’un jour ou d’une vie.
Le bel ordonnancement des balcons en fer forgé posés sur le jardin d’eau à la française pour un petit déjeuner romantique

Le restaurant gastronomique où officie le plus titré des chefs d’Aquitaine, trois étoiles depuis 1977. La cuisine vaste et lumineuse dotée d’une cheminée pour rôtir les viandes à la braise.

Le lounge bar de trois cent mètres carrés meublé comme un club anglais où l’on vient après diner déguster un armagnac au milieu d’une collection de tableaux à faire pâlir d’envie tout conservateur de musée.

La ferme landaise reconstituée et son jardin clos de roses anciennes, une recomposition délicate aux allures de Petit Trianon, aménagée pour des soins bien-être.

Passé le moment de timidité devant tant de luxe et de beauté, tu apprécies d’être reçu chaleureusement sans fausse manière, salué, choyé sans affectation et servi avec le sourire. Il règne dans cette Maison une ambiance toute particulière d’excellence et de gentillesse que seuls les restaurants de propriétaire peuvent créer. Michel Guérard n’a pas multiplié les adresses, il est resté concentré sur l’endroit qui lui donne ses trois étoiles au Michelin depuis quarante ans. Le soir venu, il vient saluer les convives attablés au restaurant gastronomique. Démarche vive, œil malicieux, il a un mot pour chacun, un message spécial pour les habitués. C’est un bonheur de le rencontrer, un régal de dîner à sa table.

Le repas terminé, on se plaît à flâner dans les jardins, à s’asseoir dans un petit salon ou à déguster un vieil armagnac au Loulou’s bar. Dans un tel cadre, l’esprit s’évade et vagabonde. Il suffit de fermer les yeux, on s’imagine au temps d’Eugénie de Montijo, la belle espagnole dont la beauté rayonnante s’affiche sur les nombreux portraits qui habillent les murs des salles de réception. Ici on n’oublie pas que la station d’Eugénie les Bains doit son origine à la femme de Napoléon III qui lança la station thermale en 1861. Le temps a passé emportant avec lui l’Empire et la mode de prendre les eaux. Il reste le cadre d’exception remis à l’honneur grâce à la passion du couple Guérard.

Ils ont fait des Prés d’Eugénie un hôtel cinq étoiles, fleuron du luxe à la française, reconnu par leurs pairs comme un des meilleurs. Le domaine fait partir du comité Colbert, un cercle très fermé de maisons prestigieuses. Dans ce club ultra-sélect, les membres sont choisis sur la base de cinq critères : l’ambition internationale, le caractère identitaire de la marque, la qualité, la création, la poésie de l’objet, l’éthique. On y trouve les plus grands noms du luxe national venu du monde des arts décoratifs, de l’hôtellerie de luxe, des très grands vins de bordeaux et quelques cuisiniers de talent. Dior, Chanel, Hermès, Saint-Louis, Château Lafite-Rothschild ou Baccarat, ils ont pour ambition de porter haut la culture française, de promouvoir le goût français et de créer un vivier de jeunes talents. Des jeunes talents, les Prés d’Eugénie n’en manquent pas, ni en salle ni en cuisine où la moyenne d’âge ne doit pas être très élevée. Mais pour l’instant, on ne parle par de relève, de succession. A quatre vingt ans passés, Michel Guérard irradie d’enthousiasme et de bonne santé, preuve éclatante des bienfaits de sa cuisine minceur.

Les Prés d’Eugénie – Michel Guérard

Relais & Châteaux à 2h de Bordeaux -175km
334 rue René Vielle, 40320 Eugénie-Les-Bains
www.michelguerard.com/

A la table du nouveau chef de Cordeillan-Bages, Julien Lefebvre

de Sophie Juby Les gastronomiques, Restaurants

Autrefois les propriétés à la campagne s’ouvraient au printemps, faisaient le plein de cousins pour l’été, de vacanciers attardés en septembre et fermaient leurs portes et leurs volets en hiver. La Famille Cazes, propriétaire de Cordeillan-Bages, perpétue ce rituel propre aux grandes maisons de famille comme pour ancrer le château Médocain dans l’histoire et l’art de vivre à la française. Pour autant, les lieux ne s’endorment jamais tout à fait. Le temps de la fermeture est mis à profit pour restaurer, transformer et offrir à la réouverture un cadre subtilement modernisé.

Invitée par la maison en ce début de saison, j’ai déambulé dans la chartreuse avec le plaisir et l’émotion de celle qui se souvient des bons moments, déjeuner ou dîner de fête. Je me suis attardée dans les salons d’accueil, j’ai caressé le nouveau mobilier et fait une courte halte au calme, imaginant le bonheur des convives séjournant au château à vivre entre luxe discret et confort bourgeois. A Cordeillan-Bages, on se sent bien comme dans la propriété d’un lointain cousin, esthète et amateur d’art contemporain. L’équipe portée par Céline de Labrousse, directrice générale de Lynch-Bages & Cie, a su créer une atmosphère professionnelle mais aussi chaleureuse, presque familiale.

Céline de Labrousse, directrice générale de Lynch-Bages & cie

Vient le moment de passer à table et de découvrir la première carte signée Julien Lefebvre, le tout nouveau chef de Cordeillan-Bages. Le normand prend la suite du flamboyant Jean-Luc Rocha, deux étoiles Michelin, parti vers un destin parisien. Je passe en cuisine saluer le chef et son équipe. Conscient du challenge mais solide sur ses bases, le chef-exécutif des cuisines du Château et du Café Lavinal nous promet une cuisine sur le goût, très produit. Il vient en Médoc avec un joli passé de second dans les plus grandes brigades, du Pré Catelan*** de Frédéric Anton au Groupe Pacaud et à son deux étoiles, Histoires. Grand amateur de poisson et adepte du manger local, il va associer la pêche de petits bateaux au meilleur des produits d’Aquitaine, asperges du Médoc, volailles de la Ferme de Vertessec, Caviar Prunier et autres spécialités de région.

Julien Lefebvre, chef du Château Cordeillan-Bages

Pour ceux qui veulent mieux connaître ce futur grand, une interview du chef est en ligne sur mon site.http://lemeilleurdebordeaux.fr/entretien-avec-julien-lefebvre-chef-de-cordeillan-bages/

Pour les autres, je les invite à me suivre dans la salle à manger de Cordeillan pour le menu Millésimes. Nous avons commencé la dégustation par un verre d’Alto de Cantenac-Brown propriété sise à Margaux et quelques mises en bouche, un trio de verrines, betterave, avocat-citron, gelée de volaille et févettes accompagné de sablés parmesan et de délicates tuiles au persil façonnées en forme de feuille de vigne. Un début punchy comme un réveil des papilles bien servi par le Bordeaux Blanc aromatique et minéral.

La pré-entrée, une huître pochée, crème de roquette et caviar d’aquitaine sur une gelée marine nous prépare au plat signature du chef, une gelée de coquillages aux fruits de mer, véritable tableau marin comme une photo d’après la vague. Un bonheur iodé en bouche.

Pour suivre, la déclinaison gourmande du coquillage dans un soufflé contemporain aux praires et curry, bien parfumé, onctueux et gourmand. Ensuite une merveille de sole de petit bateau, le filet juste poché, et ses asperges vertes. Le poisson est servi nu dans toute sa fraîcheur de pêche française et de proximité. Je te recommande de goûter sa chair ferme et délicate, une première fois nature pour en savourer toute la fermeté, d’y retrouver son goût délicat. Dans un second temps ajoute la sauce poulette à l’onctuosité toute normande, un des points forts de Julien Lefebvre.

Second moment d’émotion avec le pigeon rôti aux artichauts de Macau et sa purée de pomme de terre généreuse en beurre frais comme à la table familiale. La volaille est admirablement bien servie par une cuisson parfaite où la chair reste fondante sous une jolie attaque croustillante. Le plat sera accompagné d’un Saint-Julien tout en puissance et harmonie, un Château Lagrange 2008, troisième Cru Classé.

Nous terminons par un instant gourmand, œuvre du chef pâtissier Anthony Chenoz. Effet de surprise et saveurs inattendues avec un dessert chocolat-banane, glace au Lapsang Souchong, un thé noir de Chine. La gourmandise arrive sous cloche enveloppée de volutes de fumées au Thé. Ce final ne déçoit pas entre croquant, onctuosité et puissance, un grand moment. Merci les chefs.

Je termine mon partage d’expérience par un mot sur l’équipe en salle toute en prévenance et discrétion. Je n’oublie pas l’excellent sommelier Arnaud le Saux en poste depuis 2013, capable de sublimer la cuisine du chef avec simplicité ou panache. Voici en clin d’œil, la sélection d’une table voisine, un assortiment des vins de la Maison Rothschild bien représentée dans la cave aux 1500 références de Cordeillan-Bages. La carte du jeune chef sommelier le classe parmi les finalistes du concours Tour des cartes 2017 et donne aux amateurs de grands vins une raison supplémentaire de faire halte chez les Cazes dans le seul Relais & Châteaux du Médoc.

Arnaud le Saux, Chef sommelier du restaurant Cordeillan-Bages

Château Cordeillan-Bages

Route des Châteaux à Pauillac
05 56 59 24 24
Restaurant gastronomique, Hôtel 4 étoiles et lieu de séminaire
Toutes les informations sont sur le site du Relais et Châteaux
http://www.jmcazes.com/fr/chateau-cordeillan-bages/restaurant
Restaurant ouvert midi et soir du mercredi au dimanche
Menu déjeuner à partir de 45€ diner à partir de 90€

Le restaurant de Julien Cruège pour dîner en duo.

de Sophie Juby Les gastronomiques

Si tu cherches une adresse pour un RDV à deux, emmène ton amoureux (se) chez Julien Cruège. Garde l’adresse secrète, joue l’effet de surprise, il (elle) va adorer le mélange entre l’élégante sobriété des assiettes et la fantaisie du décor.

Dès l’entrée, dans la cour où l’on dine en été, tu entres dans une ambiance ludique et décalée comme la maison d’un copain fan de design. J’utilise le mot maison, un nom qui prend tout son sens ici. Le quartier résidentiel, la géographie des lieux appartiennent à l’univers de la maison particulière, loin de l’ambiance bois brut et mobilier scandinave dupliquée à l’infini dans les fashion bistros de Paris à Berlin.

Pour ce moment unique, tu peux choisir de privatiser une des deux salles cachées. Moi je craque pour celle du fond, carrément rock and roll, avec ses spots colorés comme dans les soirées disco. J’adore aussi la vaste salle à manger avec ses chaises en plastiques moulées dépareillées, sa bibliothèque et sa collection kitschy de boule à neige, souvenirs des voyages du chef. L’effet détente est immédiat. Tu sais que tu vas passer une bonne soirée à la table de Julien Cruège. Le Chef a cassé les codes de la table gastronomique à papa triste et engoncée dans un service figé dans ses traditions. Pour autant, tous les éléments d’un grand restaurant gastronomique sont réuni, une salle à manger spacieuse, des tables bien éloignées pour préserver ton intimité, deux menus, une vraie carte pour construire toi même le diner idéal et une offre de vins qui balaie toutes les régions de France. Très habilement, le chef l’a rendue accessible avec des appellations village plus abordables que des grands ou premiers crus.

Trop heureux de pouvoir choisir, nous avons délaissé le menu gastronomique. Nous sommes partis sur un tout poisson accompagné d’un joli Bourgogne Auxey Duresses de chez Agnès Paquet, un chardonnay aromatique et minéral issu de l’agriculture raisonnée. Aucun regret, perfect choice. Jolies assiettes, présentations nettes, cuissons parfaites et saveurs subtiles pour sublimer le produit de saison. J’ai adoré. Les photos pour illustrer.

Julien Cruège

245 rue de Turenne, près des boulevards et de la Barrière
05 56 81 97 86
Du lundi au vendredi midi et soir.
Menu 21€ le midi, le soir à partir de 32€

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Hâ restaurant, l’adresse gastronomique de Grégoire Rousseau

de Sophie Juby Les gastronomiques

Grégoire Rousseau a rejoint la Maison Duler, Domaine de Saint Géry.

On ne va pas par hasard rue du Hâ mais bien pour découvrir une cuisine de chef passé par l’école des meilleures tables gastronomiques françaises (le Saint James de Jean-Marie Amat, le Plaza Athénée de Jean-François Piège ou La Bastide de Moustiers d’Alain Ducasse).

Grégoire Rousseau a imaginé un lieu en accord avec sa cuisine, contemporain, lisible, du goût mais de la sobriété. Tables en bois brut, parquet, carreaux de ciment et papier peint géométrique très années soixante dix, les belles matières apportent de la chaleur au décor épuré. La petite salle tout en longueur laisse voir la cuisine ouverte et le chef en action.

L’enfant du Périgord nous livre dans un menu unique sa version de la cuisine contemporaine axée sur la qualité des produits, la précision des cuissons et l’élégance des assiettes. Pas de chi-chi dans sa mise en scène, les plats sont nets et lisibles. Pour accompagner sa cuisine, le chef propose une carte des vins courte mais avec des adresses de vignerons comme le Domaine Combier en Crozes ou le Domaine Marcel Deiss pour l’Alsace.

Alsace de Marcel Deiss, vin aromatique né de la complantation chère à Jean-Michel Deiss, un grand monsieur de la Biodynamie

Une fois le vin choisi, le diner peut commencer avec les délicates amuse-bouches, les deux entrées, le poisson et le dessert. Aucun faux pas dans le déroulé, les vingt convives se régalent. L’adresse mérite amplement son joli succès.

Langoustine sur fenouils confits et chlorophylle d’ortie

Risotto d’Epautre, févettes, celtus, chorizo et jus à l’aillet

Dos de maigre, asperges vertes et blanches, écume d’hibiscus, estragon

Dessert choco

Hâ Restaurant

05 57 83 77 10
50 rue du Hâ , proche de la Mairie de Bordeaux
Menu unique le midi menu complet 29€ ou Entrée + plat 23€
Le soir 42, quatre plats ou 52 €, six plats
A l’étage une table d’hôtes privatisable à partir de six personnes.

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Symbiose, bar à cocktail et restaurant

de Sophie Juby Bars à vins, Les gastronomiques

Association de quatre copains venus de Paris et du monde de la mixologie, Symbiose casse les codes du restaurant traditionnel. Emmené par le chef Félix Clerc, l’équipe propose le midi un menu à 18€ avec des produits simples. Le soir, ils passent en mode Bar à cocktail, leur spécialité, sauf le mardi, jour du dîner gastronomique.

Dès l’ouverture, les bordelais ont adoré la cuisine de saison axée sur les légumes et le poisson et surtout la note punchy apporté par les spiritueux. C’est toute l’originalité de l’adresse d’associer alcool fort et cuisine pour des accords nouveaux. Naturellement le cadre et la mise en scène des plats participent au plaisir des convives. On est bien dans le Bordeaux trendy tout en pierres blondes et bois brut. Les assiettes sont servies dans une vaisselle d’artiste en grès brut qui renforce le côté cuisine simple du produit. Le menu unique à 45€ comprend deux entrées, un poisson, une viande et un dessert. Les cuissons sont justes, les accords originaux, les parfums bien dosés.

Toute l’originalité de Symbiose dans cette entrée où le jaune d’oeuf a mariné dans l’Akvavit. Du chou rave l’accompagne ainsi qu’un crumble de sarrasin.

Le dessert chocolat et caramel beurre salé. clin d’oeil à la Bretagne, le pays du chef.

En dehors du mardi, le restaurant est plongé dans une semi-obscurité. La partie se joue en coulisse façon speakeasy. Une seconde salle à l’entrée masquée par une grosse comtoise donne un côté bar clandestin comme un club pour initié only. En plus du décor trop stylé, on y vient pour l’originalité de la carte des cocktails aux noms improbables et aux ingrédients étonnants. Mon favori du mois le Zombie Lankais mélange de sirop de passion massalé, de jus de citron vert, de Byrrrh, de Chartreuse jaune, de thé noir, de rhum Plantation dark, de Ceylon Arrack et d’Absinthe Pernod.

L’iconique comtoise de chez Symbiose. Le bar clandestin se cache derrière.

Exemple de tapas

On y vient aussi pour le spectacle. Derrière le comptoir, le bartender fait le show. Il joue avec les verres et les shakers avec une dextérité folle. Symbiose ou tu connais déjà ou tu vas adorer.

Symbiose

05 56 23 67 15

4 quai des Chartrons

déjeuner du lundi au vendredi. diner le mardi

Bar à cocktail du mardi au samedi

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Diner gastronomique au restaurant Côté Rue

de Sophie Juby Les gastronomiques

Invitée par le Chef à découvrir la carte du moment, je reviens avec plaisir chez Côté Rue, une des meilleures adresses du bordeaux gastronomique. Le Chef, Rudy Ballin dont tu trouveras l’interview sur le blog étonne de maturité et de précision. Il nous livre son interprétation de la cuisine française apprise aux cotés des plus grands. Son parcours hors norme l’a conduit de palace en restaurant trois étoiles, des cuisines du Bristol à celles de la maison Pic. Chef-propriétaire depuis 2015, il ambitionne de garder le juste équilibre entre le classique et le moderne. Exigeant sur l’esthétique, il ne lâche rien sur le goût afin de faire de notre dégustation une succession d’émotions gastronomiques.

A la première visite, les lieux interrogent. Les hauts plafonds moulurés du XVIII, les colonnes de stuc, les parquets en chevrons et les miroirs monumentaux témoignent d’un passé glorieux qu’il nous tarde de connaître. Ni salle de danse, ni hall d’exposition, nous sommes au rez-de-chaussée d’un ancien hôtel qui abritait un cercle de jeu, inhabituel et excitant. On s’amuse à imaginer les fins de soirées de liesse. On fantasme sur la proximité des chambres qui donnait aux heureux gagnants l’opportunité de fêter leur chance en belle compagnie.

Installés à notre table, nous ne jouerons pas aux cartes mais vivrons le dîner comme au théâtre. La cuisine en mode show-cooking permet de ne rien manquer du spectacle qui se joue habituellement en coulisse. Rudy Ballin et son second Pierre-Damien Peurien cuisinent à quatre mains en totale complicité. Pas un bruit de voix ne vient troubler le repas, le duo fonctionne en parfaite harmonie.

En salle, officie Simon Reyna assisté de son épouse Lauriane Brun pour la sommellerie, deux anciens de chez Jean Sulpice à Val Thorens. Simon, tout en sourire et courtoisie prévient nos demandes, répond aux interrogations sur la cuisine du chef. Lauriane prend le relais pour les boissons. Sa sélection de vins au verre accompagne et sublime la cuisine de Rudy Ballin.

Suivant la tendance du moment, le restaurant propose un seul menu décliné en cinq plats précédés d’amuse-bouche et accompagnés de quelques mignardises.

Nous prenons connaissance du programme du jour autour d’une coupe de Champagne de la maison Trudon et d’une pana cotta d’aneth, pamplemousse rose, graines de sarrasin et œufs de poisson volant on the top. Suavité de la crème, croquant de la graine et note acidulée de l’agrume, voilà une belle proposition pour réveiller nos papilles.

Nous continuons par une surprise du chef. Merci Rudy pour cet exquis tartare de Saint Jacques, sésame et caviar d’Aquitaine. Quel heureux mélange, la Saint Jacques douce, gourmande s’allie avec volupté à la fraîcheur iodée du caviar, le tout boosté par le poivre de Timut appelé aussi poivre pamplemousse. L’assiette contient toute entière la signature du chef : raffinement de la présentation, omniprésence des fleurs comestibles et saveurs inattendues. J’adore !

Pour suivre, l’œuf bio cuit à basse température sur son crémeux châtaigne et parmesan. La poitrine de cochon, croquante presque réduite en poudre on the top apporte la note salée-fumée qui twiste l’onctuosité du plat. L’ensemble se marrie parfaitement avec le Pouilly Loché du Domaine Tripoz, élégant Chardonnay élevé en biodynamie. Amateurs de Bourgogne blanc nous apprécions ce Macon vif et minéral à la robe claire et au nez de fleurs blanches.

Nous revenons à la mer avec une noix de Saint Jacques panée à la poudre de livèche servi entière avec son sabayon au safran, betterave et baies acidulées de cranberries en side. Pour accompagner un Saint Pourçain, jeune appellation de la Loire à majorité de Chardonnay. L’intrépide du Domaine des Berioles porte son nom avec panache, vin sur la fraîcheur et la minéralité.

Filet de daurade sur la peau, émulsion café note de mandarine.

Caille fumée et parfumée à l’huile de combawa. Elle copine avec des navets salsifis glacés et se marrie avec audace au feuille de limon cress, un herbe de la famille du basilic au parfum de citron vert. La volaille appelle un rouge léger comme le Château Reine Blanche, un Saint Emilion à dominante Merlot. Belle robe griotte.

Une transition avant le dessert une mousse de brie à la truffe et pomme rôtie servie tiède et un sorbet avocat pomme granny.

Le final sera à la hauteur du menu, déclinaison autour de la passion, de l’ananas et du curcuma. Une assiette tout en délicatesse mousse de chocolat blanc, bille de fruit passion sur une feuillantine de chocolat, glace ananas-curcuma et son verre de Banyuls domaine du Traginer. Petit plaisir des becs sucrés, assemblage de grenache blanc et de Muscat petits grains, explosion de fleurs et teneur en sucre maîtrisée.

La soirée s’achève en douceur. Il est déjà tard, le temps a filé dans cet endroit intimiste ou personne ne te presse pour libérer la table. Le chef ne fait qu’un seul service. L’équipe se détend, les convives sont heureux.

Nous avons passé une merveilleuse soirée pleine de surprises et de découvertes entourées d’une équipe désormais au complet. Le restaurant a trouvé son équilibre, le chef devrait être rassuré. Mais en jeune homme ambitieux et pressé, il prépare activement l’avenir. En juin Côté Rue changera totalement de visage, la cuisine descendra au sous-sol. J’ai hâte de découvrir le nouveau visage du restaurant.

Côté Rue

05 56 49 06 49
Menu 31 € le midi et 56 €le soir
Du mardi au vendredi et samedi soir
14, rue Paul Louis Lande, Bordeaux
Adresse proche du musée d’Aquitaine

Petite rue étroite, prévoir un stationnement en parking

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Un déjeuner au restaurant du Pavillon des Boulevards

de Sophie Juby Les gastronomiques, Restaurants

Adresse intimiste cachée derrière une façade classique de maison Bordelaise, ce pavillon nous transporte dans l’univers feutré du Bordeaux bourgeois. L’endroit cultive la discrétion et le confort d’une maison de famille : cheminée de marbre blanc, parquet de chêne, nappe immaculée, vaisselle luxueuse. On peut s’installer dans la lumineuse salle à manger ouverte sur un jardin de ville ou réserver pour une grande table la salle du fond. Les personnalités Bordelaises préfèrent privatiser l’étage pour savourer la cuisine du chef en toute liberté.

Ce parti pris de la discrétion a même réussi à faire oublier qu’une nouvelle équipe a pris les commandes du restaurant en 2015. Le chef Denis Franc a cédé son affaire à deux de ses collaborateurs. Longtemps second de cuisine Thomas Morel s’est associé avec le sommelier Thibaut Berton pour continuer la belle histoire du Pavillon des Boulevards.

Thibaut Berton et Thomas Morel découvrent le palmarès Michelin 2017: L’étoile est là. Moment de Bonheur inouï.

L’étoile brille encore sur Pavillon des Boulevards. Belle victoire d’équipe.

Le restaurant a su garder la confiance de la clientèle bordelaise et du Michelin depuis plus de vingt ans. L’étoile tombe avec une belle régularité. En cuisine pour la sortie du Michelin 2017, j’ai pu vivre le stress, l’attente et au final l’explosion de joie de toute l’équipe. Conduire l’unique une étoile de Bordeaux demande du travail, de la rigueur, de la précision et de la créativité. Le chef s’investit énormément au quotidien. Présent à chaque service, au fourneau, au passe, il fait le job.

Le convive, lui, ne perçoit pas cette formidable tension, confortablement installé dans la salle à manger. Déjeuner au Pavillon des Boulevards permet de faire une pause hors du temps, à l’abri des bruits de la ville. Chaque jour le chef propose une formule pause déjeuner à 35€. Ce menu comprend quatre plats, une entrée, un poisson, une viande et un dessert sans oublier une jolie mise en bouche et quelques friandises avec le café. C’est une bonne découverte de la cuisine de Thibaut Morel bien installée sur des bases classiques et subtilement modernisée par les bouillons et les épices. Chaque plat se savoure comme un bon vin. On s’attache d’abord au visuel puis au nez avant de passer à la dégustation. Les présentations soignées, les parfums délicats qui accompagnent les plats participent au plaisir du moment.

Les images parlent mieux que moi. Je te laisse les découvrir. J’insiste simplement sur la finesse de la cuisine de Thomas Morel. J’adore sa lotte en bouillon corsé, un plat aromatique et délicat parfaitement adapté à nos envies de légèreté.

Cocktail pomme d’amour

Thon Snacké, Crémeux de patates douces et carottes rôties.

Lotte au bacon et son bouillon de légumes corsé

Inspiration Pina-Colada

Je n’oublie pas les vins portés par Thibaut Berton, un passionné formé chez Grégory Coutanceau à la Rochelle. Sommelier, mélomane, il aime jouer sa propre musique et il le fait bien. Alors le mieux serait de lui donner carte blanche à la découverte de nouveaux vins.

Bourgogne blanc aromatique, tonique et sur la fraîcheur

Un Corbières au nez intense, aux tanins présents mais fondus. Vigne en biodynamie

Naturellement le Pavillon des Boulevards se décline en plusieurs menus dont un gastronomique. Une soirée en duo, un diner en famille, les occasions ne manquent pas pour tester. Enjoy !

Le Pavillon des Boulevards

Tel : 05 56 91 51 02
120 rue Croix de Seguey, 33000 Bordeaux
Le midi du mardi au vendredi
Le soir du lundi au samedi

Le Michelin 2017 en Live au Pavillon des Boulevards.

de Sophie Juby Les gastronomiques

Journée d’émotions dans les cuisines du Pavillon des boulevards. Toute l’équipe rassemblée au tour de son chef Thomas Morel attendait la sortie du Michelin 2017. Le résultat est tombé peu avant le coup de feu. Le restaurant conserve son étoile, la pression retombe. Une belle séance d’embrassade s’en suit. Le chef et son associé Thibaut Berton félicitent l’équipe. Ils peuvent enfin respirer ; voilà huit jours qu’ils dorment mal. Pour Thomas et Thibaut, l’enjeu est d’importance. Ils ont pris la succession de Denis Franc en août 2015. Leur travail dans la continuité de leur prédécesseur a payé.

Récompense et vecteur de trafic, le macaron pèse sur le modèle économique d’un restaurant. Difficile à obtenir, il ne se conserve qu’au prix de lourds efforts humains et financiers. En Gironde les étoilés sont peu nombreux. On peut regretter la timidité (rigidité ?) du Michelin qui refuse de consacrer les nouvelles tables de Bordeaux, reste un palmarès prestigieux qui consacre de superbes tables. Cette année, une seule entrée, celle du Skiff Club mais plusieurs deux étoiles.