sophie Juby | Le meilleur de Bordeaux

Une Saint Valentin à Bordeaux, coeur contre coeur.

de Sophie Juby Actualité, Nouvelle Aquitaine

Si tu aimes l’idée d’une soirée feu d’artifices, si tu veux casser la routine, prends la Saint Valentin comme une belle occasion d’inventer de nouveaux jeux à deux. N’écoute pas les mauvais baiseurs et les grincheux. Lance-toi, mais surtout, réfléchis avant de réserver. Oui pour une surprise à lui faire monter les larmes aux yeux, oui pour une approche libérée et joyeuse du sexe, non pour l’idée de dernière minute piquée sur un site de rencontres. La soirée jacuzzi-nature tu la gardes pour les nuits avec vue, pour les vacances au soleil ou en montagne dans un lieu unique et magique. Le 14 février, la météo peut contrarier tes plans et gâcher le remake de votre love album.

La clé d’une soirée réussie, c’est de bien choisir ton style de soirée. Travaille ton sujet, imagine un plan qui vous ressemble. Vous êtes plutôt esthètes et gourmands? Le restaurant s’impose. Vous aimez monter des scénarii coquins ? L’hôtel de charme semble tout à fait approprié. Le confort d’un cocon douillet vous rend d’humeur câline ? La maison transformée en love place fera merveille. En panne d’idées nouvelles ? Voici mes suggestions pour une nuit sans sommeil, cœur contre cœur. J’ajoute des DO NOT pour t’aider à éviter le love faux pas.

Le restaurant

Je ne suis pas fan du restaurant gastronomique traditionnel. Tout semble fake ce soir là. Réserve ces adresses d’exception pour des occasions moins sexe. Difficile d’être au top après le menu dégustation en seize plats. Je préfère les lieux intimistes, plus cachés, à partager entre food lovers. Pour une ambiance douce et chaude, je te suggère les spots tenus par des couples in love. S’ils s’aiment au point de tout partager, même leur job, ils vont te transmettre leurs good vibes. La cuisine d’un chef amoureux te nourrit de bonheur. Son binôme en salle sait partager toute l’admiration qu’il porte à son chéri et chef. Fraîcheur et sourire vont porter ton diner.

Je te conseille Lume. 3 rue des Faussets. 05 47 79 47 56

Cuisine italienne, accueil délicieux et prix doux : le combo gagnant. Tu en sauras plus en lisant mon post : http://lemeilleurdebordeaux.fr/lume-la-cuisine-venitienne-portee-par-un-duo-in-love/

Plus gastronomique et raffiné, tu as chez Dan « cuisine d’influence ». 6 rue du Cancéra. 05 40 05 76 91

Ici Harmony et Jérôme Billot organisent la rencontre de leurs deux cultures, l’asiatique et l’européenne. Réserve vite si l’idée te séduit. Dan fait parties des spots adorés des Bordelais. On n’y trouve pas de place en dernière minute.

L’hôtel de charme

La meilleure idée. Elle te permet de devenir touriste dans ta ville, de regarder Bordeaux avec la bienveillance des gens heureux. Cherche un lieu à votre image, un hôtel de propriétaire à la décoration soignée. A Bordeaux toutes les ambiances sont possibles : design, glamour ou bohême. Vous y vivrez l’ambiance d’un rendez-vous secret entre excitation et redécouverte. Vous ne quitterez pas la chambre, vous commanderez au room service, vous oublierez même de diner. Et puis au lever du jour, vous laisserez place à la tendresse, vous prolongerez votre courte nuit par une matinée au lit à échanger des mots doux.

Tu veux quelques conseils ? Pour faciliter ton choix, j’ai visité quelques adresses représentatives du nouveau tourisme à Bordeaux. Je te livre ici le résultat de mes repérages classé alphabétiquement.

Le Boutique Hôtel Bordeaux, 3 rue Lafaurie Monbadon. 05 56 48 80 40

Au cœur du Triangle d’or, Christophe et Marianna Grant-San José ont transformé un superbe hôtel particulier du 18ème siècle en un luxueux quatre étoiles. Ils ont conservé les éléments de décor si caractéristiques des immeubles Bordelais : les carreaux de ciments, les parquets anciens et les boiseries moulurées. En plus de ces éléments identitaires, les propriétaires ont ouvert les lieux à l’univers viticole. Chaque chambre porte le nom d’une grande propriété et un bar à vin réputé occupe le rez-de-chaussée de l’immeuble. La modernité s’invite au travers de meubles de designer tel que Philippe Starck, Kartell et Eichholtz, de l’équipement high tech des chambres et des salles de bains design avec baignoire de balnéothérapie, douche à l’italienne et/ou jacuzzis. La richesse de l’offre risque de faire balancer plus d’un. Pour la Saint Valentin : immense baignoire ronde ou douche extra-large ? Le champ des possibles est immense, la nuit sera longue. Ce soir là, l’hôtel en plus des habituels produits d’accueil de marque Hermès propose un pack romantique au prix de 190€ ( à ajouter au prix de la chambre). Il comprend : Une bouteille de Champagne, des pétales de rose et bougies, le petit déjeuner en chambre et un coffret hermès personnalisé.

Room service du Bar à Vin avec une carte de pintxos, élaborés par la chef Bretonne Fanny Hamon.

En photo, je te montre les suites Larrivet Haut brion et Haut Brion (grande baignoire). 433€ la nuit.

L’Hôtel Particulier, 44 rue Vital Carles. 05 57 88 28 80

Je te recommande cette adresse pour le charme des lieux chargés d’histoire, pour son ambiance chaleureuse et son excellent emplacement au cœur du Bordeaux historique. Dormir à l’Hôtel Particulier te permet pour un soir de vivre la vie des grandes maisons du XIX. Dès le porche d’entrée, tu plonges dans l’univers des demeures d’exception du Bordeaux bourgeois : passage cocher, escalier monumental, beaux volumes, parquets anciens à décor de chevrons, cheminées de marbre et plafonds richement décorés. Le Cardinal Donnet, grand bâtisseur, n’avait rien négligé lors de la construction en 1860.

La rénovation menée avec beaucoup d’élégance par la propriétaire et sa fille Alizée San José a laissé l’immeuble dans son esprit d’origine. Mère et fille ont travaillé dans le respect des lieux. Elles ont choisi des couleurs neutres, des déclinaisons de gris réchauffé de quelques notes de couleurs plus fraîches. Aucune chambre ne se ressemble, celles en façade possèdent un petit balcon pour prendre un café au soleil, la suite dispose d’une véranda aux vitraux de couleurs. Toutes sont meublées de mobilier contemporain et d’une literie confortable. Elles ont accès à la cour intérieure pour une pause au soleil et au calme. Les touristes étrangers raffolent de l’endroit, je les comprends. J’imagine le plaisir de retrouver cette enclave de paix après une journée à découvrir Bordeaux.

Offre Saint Valentin : Chambre supérieure à 174€ + pack romantique 45€

Petit déjeuner gourmand, préparé sur place et servi en chambre
Late check out
Pétales de rose

Hôtel de Tourny, l’extension les Suites 18 rue Huguerie

Petites pépites cachées derrière une facade autère très XVIII, les suites de l’Hôtel Tourny sont ouvertes depuis l’automne 2016. Les propriétaires ont mis dans cette seconde réalisation tout le savoir-faire acquis dans leur première et encore tout jeune affaire l’Hôtel de Tourny. Nous sommes à mi-chemin entre la maison d’hôtes et l’hôtel. Pour le numéro 18, Sandrine et Jean-Philippe Burgeat ont volontairement limité l’offre à une suite par niveau et un salon d’accueil commun au rez-de-chaussée. Ce parti pris donne au projet une belle cohérence. Passionnés de décoration, le couple de nouveaux hôteliers et anciens cadres informatiques a transformé le vieil hôtel de quartier en chambres de luxe au design d’inspiration scandinave. Les trois chambres-suites offrent la même ambiance avec des variantes de coloris, des déclinaisons de tissu qui créent des différences sans rompre l’harmonie de l’ensemble. Les volumes spacieux, la belle luminosité apportée par les trois fenêtres, les coloris, le mobilier, les lourds rideaux de laine grise, tout concourt à l’équilibre entre le confort et le design. Je n’oublie pas le parfum d’ambiance et l’extrême propreté, un lieu fraîcheur où tu imagines facilement vivre libre et nu.

Offre spéciale Saint-Valentin : suite, caviar et champagne.

Tarif pour 2 personnes : 350€*. Offre valable du 10/02/2017 au 19/02/2017
Une nuit dans une SUITE (40m2), petit-déjeuner continental servi en chambre ou au salon privé
Caviar d’Aquitaine STURIA « Vintage » (30gr) et une demi-bouteille de champagne, servi en chambre ou au salon privé
Départ tardif possible jusqu’à 14h (au lieu de 12h)
Tarif réduit parking public 10€ au lieu de 19€ (24h)
Appele au +33 (0)5 56 81 56 73, code « Valentin »

Le YNDO, 108 rue Abbé de l’ Epée 05 56 23 88 88

Catégorie : 5 étoiles, chambres de 350 à 600 €

Ouvert en 2014, Le YNDO occupe un ancien Hôtel particulier néoclassique du XIX somptueusement rénové par Agnès Guiot du Doignon. L’immeuble impressionne par son élégante façade extérieure de pierres blondes, son passage cocher couvert donnant donne accès aux dépendances et son entrée surélevée à décor de colonnade. Le rez-de-chaussée a gardé sa vocation originelle d’espace de réception. Il est partagé aujourd’hui entre l’accueil, une salle à manger ouverte sur une belle cour intérieure pavée et un salon. Celui-ci étonne par la richesse de sa décoration mélange de prestations anciennes et un ameublement résolument contemporain. Une magnifique cheminée de marbre surmontée d’un miroir, des boiseries ouvragées cohabitent parfaitement avec des sièges aux formes surprenantes. Madame Guiot du Doignon a apporté toute sa passion décoration dans le choix des artisans, des artistes, du mobilier, des luminaires et des autres objets de décoration. Elle fait vivre à ses hôtes une expérience glamourissime dans une ambiance digne des meilleurs magazines de décoration. Rien de figé pourtant, le matin on déjeune dans la salle à manger, le soir on peut s’attarder au coin du feu. Le design n’exclue pas le confort et le côté cocoon. Dans les chambres, le côté glam-chic disparaît au profit de la lumière et de la modernité. J’ai un faible pour la crazy, je te la montre en photo. Elle sera à 350€ pour la Saint Valentin avec une possibilité de diner froid autour du foie gras et saumon fumé, servi en chambre. 50€/pers. D’autres formules sont possibles, il suffit de se renseigner à l’accueil et de faire part de ses souhaits.

A la maison

Ces hôtels font rêver mais restent difficilement accessibles. Si tu ne veux pas dépenser le PNB du Burundi ou si tu préfères la maison, l’occasion mérite de prendre le temps de lui donner un look cosy-glam. Lâche-toi sur les lumières douces, les bougies, le parfum d’ambiance et les bouquets de fleurs. Demande à mamie de garder les enfants. La Saint Valentin se joue à deux uniquement. Prépare la playlist de votre histoire, n’oublie aucun de vos tubes à aimer. Imagine un diner léger où fais-toi livrer. Pense à ce qui lui ferait plaisir, à des mets originaux. Commande un gâteau à message. Fais inscrire je t’aime ou épouse-moi en sucre blanc. Si le message ne t’inspire pas, fais décorer la pâtisserie à l’image des passions de ton (ta) chéri(e) de Spiderman aux mignons, tout est possible.

Mets au frais quelques bulles si tu aimes la finesse et l’élégance du Champagne. Si tu es plus sucré, pars sur un vendange tardive comme l’excellent Altenberg de Marcel Deiss.

Livraison de plateau diner

Monblanc Traiteur , 2409 avenue de Bordeaux, Saint Jean d’Illac 05 56 21 61 32.En parallèle à l’organisation de grandes manifestations dépassants les mille couverts, La maison Monblanc Traiteur possède une offre au service des particuliers dont le mariage constitue le cœur de métier. De façon presque confidentielle et tout à fait exceptionnelle, Monblanc proposera aussi à ses clients un menu Saint Valentin préparé par ses chefs et porteur de toutes les valeurs de la maison : transparence, top qualité des matières premières et précision. Déchargé(e) des contraintes matérielles de la préparation du diner tu profiteras encore mieux des assiettes arty aux présentations digne d’un étoilé et aux cuissons parfaites. Voici la proposition : un vrai menu de haute cuisine, délicat et délicieux.

Calix 62 avenue de la Libération au Bouscat. 09 86 28 34 05. Tu peux aussi miser sur la simplicité et te contenter de planches à grignoter. Dans ce cas, choisis une adresse produit proche de chez toi. Commande un plateau gourmand, une bonne bouteille. Complète par un assortiment de chocolat et pâtisserie. Au Bouscat, nous avons Calix une cave à vin épicerie. J’en parlais sur le blog il y a peu. http://lemeilleurdebordeaux.fr/calix-au-bouscat-bistro-cantine-et-cave-a-vins/. Calix a pensé à toi pour la Saint Valentin. L’offre est conforme à l’esprit des lieux. Il s’agit d’une planche gourmande à partager accompagnée d’une belle bouteille de Champagne. La planche comprend du foie gras, du jambon de canard, du saumon confit maison, du Brillat- Savarin truffé maison et une bouteille de Champagne Delamotte. Planche et vin à 60€, planche seule 25€.

Gâteau à message

J’ai repéré deux créatrices de talents.

Johanna Goegel, JSG cake design, à Langon . http://jsgcakedesign.fr. Johanna sublime ta déclaration dans un gâteau personnalisé. Un truc de fou en génoise et sucre. Elle réalise des pièces uniques à la commande selon tes indications. Dans ces créations, elle inclus tes passions. Malheureusement, la taille minimum est de 20 parts. A envisager si le 15 tu invites les copains pour partager ta bonne humeur. Sinon tu peux lui commander d’adorables cupcakes en boîtes de 4.

Sur Bordeaux, Bérénice de Bouches B 06 86 50 81 50. Elle travaille à la commande à partir de 6 parts pour un prix moyen de 6,5€ la part.

Fleurs

Choisis le fleuriste de ton quartier. Il vous connaît, il va redoubler d’attention pour apporter la touche délicate à votre soirée. Il sait sublimer la fleur coupée, il crée des compositions uniques. Attentif à ton budget, il te conseillera au mieux. Naturellement sa boutique servira d’écrin aux roses les plus sublimes du moment. Elle abritera aussi des fleurs plus modestes au charme fou. L’essentiel reste le joli geste, l’envie de dire je t’aime avec pudeur et délicatesse.

Côté Caudéran, le Bouscat, j’ai un gros coup de cœur pour L’atelier Floral, 35 avenue de la Libération au Bouscat. Thomas Aubinaud a repris cette affaire de quartier en août. Son magasin ouvert sur l’atelier met la fleur en situation, arrangée par couleur dans une ambiance entre vintage et modernité. Je pourrais rester des heures au milieu de tant de beauté. Les meubles de magasin, les vases très contemporains et les compositions raffinées dégagent une impression de douceur et d’harmonie. J’adore !

Voilà, je t’ai donné les codes, à toi de te les approprier. N’oublie pas le cadeau surprise et la tenue sexy. Je laisse les blogueuses mode comme http://mademoisellemodeuse.com te faire des suggestions. Juste un petit conseil, garde le ton glam et décalé, c’est mieux. Pour les filles, Je verrais bien une mini robe imprimée bohême comme celle que tu portais cet été. Tu enlèves la doublure pour jouer avec les transparences et tu la portes avec de longues bottes noires. Il va adorer !

Il te reste quelques jours pour imaginer ton histoire, pour mieux continuer la route à deux.

Enjoy !

[sbscrbr_form]

Rencontre avec les hommes de la Biodynamie, Bordeaux Tasting 2016

de Sophie Juby Masterclass et formation

Forme ultime de la culture en bio ou science occulte de la terre devenue outil marketing des grands groupes viticoles pour leurs opérations de Greenwashing, la Biodynamie intéresse, intrigue et questionne les adeptes du bien boire. Curieuse de nature et sensible à toutes les démarches autour du produire sain et local, j’ai cherché à en savoir plus sur ce mode de production.

Au départ, l’idée paraît lumineuse. Le fondateur de la biodynamie, Rudolf Steiner appréhende une exploitation agricole dans sa globalité, dans son milieu. Conscient des dangers de l’industrialisation de l’agriculture, il cherche un autre progrès qui s’appuie sur l’humain. Il préconise la recherche d’une autonomie totale. L’agriculteur doit trouver sur son domaine les ressources pour produire en complète autarcie. Simple à comprendre. L’histoire se complique lorsque l’on entre vraiment dans la conduite de la vigne. Rudolf Steiner n’est pas un ingénieur agronome mais bien un homme de lettres, un philosophe du début vingtième. Fondateur d’une école de pensée et auteur prolixe, il a écrit des dizaines d’ouvrages philosophiques dont Agriculture, Fondements spirituels de la biodynamie et le cours aux agriculteurs. Ses textes parlent de forces cosmiques, de contemplation spirituelle de la nature, de puissances créatrices, d’entités spirituelles élémentaires, de cercle magique, de gnomes (petits nains des racines) et d’ondines. Bretonne d’origine et bercée aux histoires de Merlin l’Enchanteur, j’ai essayé de suivre mais impossible, j’ai décroché. Comme beaucoup je ne me sens pas de taille à lire les écrits de Steiner et du courant anthroposophique. Je ne comprends pas leur vision christique et philosophique de l’univers.

Il nous reste l’approche plus empirique des pratiques actuelles et d’abord celles des traitements des sols. Très éloignés des livres et des dogmes, les huit préparats mis au point par Steiner font l’objet d’une forte médiatisation. Qui ne connaît pas la préparation 500 à base de bouse de vache, utilisée pour stimuler la germination des graines et la croissance du système racinaire ? Tous les grands domaines viticoles te donnent la recette avec gourmandise.

Recueille la bouse d’une vache gestante
Remplis une corne de vache de cette bouse
Enterre la corne sur la propriété
Un an plus tard, mets à jour ton trésor
Récupère la bouse décomposée, dilue dans de l’eau de pluie
Pulvérise le mélange sur tes terres.

Facile et gourmand n’est-ce pas ?

Attention, la préparation 500 c’est juste une mise en bouche, ensuite tout devient plus complexe. Les adeptes de la Biodynamie comme Hugo Erbe ont étoffé les travaux du maître. Pour le plaisir, je te donne les ingrédients des préparats Terre-1 pour l’amélioration du sol et l’harmonisation des effets des forces terrestres et cosmiques :

500 gr de cendre de bois
500 gr de charbon de bois
1l de lait frais
1l de sang d’une vache récemment tuée
10 gr de miel
Scrotum de taureau

Oups, pas évident de réunir tout cela. Faut trouver un taureau et lui couper les bourses ? Tuer une vache pour en recueillir le sang ? Mais où va-t-on ? En plus le maître en appelle aux forces cosmiques et invite à suivre le calendrier lunaire. Les sceptiques se marrent, nous voilà revenu au temps des sorciers et des alchimistes. Je ne sais pas où s’arrêtent les bonnes pratiques et où commence le folklore. Cependant, j’ai relevé énormément de choses positives dans la philosophie de Steiner :

La biodynamie bannit tout intrant chimique et pesticide de synthèse, on ne peut qu’approuver.
La culture en biodynamie s’accompagne d’une vinification douce et économe en sulfitages, sans tricherie, sans levure ajoutée, sans faux goût de boisé, on aime.
La biodynamie est portée par des hommes vrais, des paysans amoureux de leur terre qui mouillent leur chemise dans les vignes et dans les chais pour faire un produit juste et bon. Leurs vins racontent une histoire. On Adore.

En marge du Bordeaux Tasting de décembre, j’ai eu la chance de rencontrer des viticulteurs travaillant en biodynamie. Ces femmes et ces hommes cultivent la terre avec humilité et passion. Ils s’inscrivent souvent dans une tradition familiale de refus de traiter chimiquement la vigne. Ce sont des passeurs qui travaillent la terre avec le plus grand respect du vivant et l’envie de voir leurs enfants continuer après eux. Ils parlent avec chaleur et enthousiasme de leurs vins et de leurs techniques de vinification. Je pourrais les écouter des heures.

Leurs méthodes mélangent des pratiques séculaires et les recherches les plus modernes en œnologie. A titre d’exemple, je laisse parler Jean-Michel Deiss sur ses expériences de complantation. Ce mode de plantation s’éloigne de la méthode Bordelaise où chaque cépage est produit, récolté et vinifié séparément avant d’être assemblé dans des proportions propres à chaque millésime.

Jean-Michel Deiss au Bordeaux Casting

Le retour à la pratique ancestrale du vignoble complanté de tous les cépages traditionnels et de la vendange unique non triée ouvre à l’ALTENBERG la boîte de Pandore du « Grand Vin » : le Terroir devient alors le chef d’orchestre qui maîtrise et inspire dans toutes les gammes l’ensemble des exécutants (porte-greffes et cépages, l’ensemble des conditions du millésime et même le vigneron !) au service d’une partition unique : l’expression pure du Terroir, la symphonie équilibrée du Grand Vin. Ce vin de synthèse renoue alors avec la vieille tradition alsacienne des vins de garde et de voyage qui, durant tout le Moyen Age, la Renaissance et jusqu’à la fin du XIIIe siècle, rendit possible le gigantesque effort culturel rhénan dont l’Alsace moderne est le résultat.

La démarche de Jean-Michel Deiss s’inscrit dans la grande tendance d’une production de vins identitaires. A l’inverse des vins normalisés, son Altenberg porte son terroir, sa typicité. On adore cette boisson à la belle robe dorée et à la grande complexité.

Durant le Bordeaux Tasting, d’autres producteurs en biodynamie présentaient leurs vins. Voici en image mon carnet de dégustation :

Cuvée blanc de noirs de la Maison De Sousa

Champagne élaboré uniquement avec des jus de 2012 sans être millésimée, un pinot noir brut (7gr/litre) élevage bois et gardé en cave trois ans. Superbe, minéral, très droit, beaucoup d’énergie

Saumur blanc, Insolite 2015, Domaine des Roches Neuves

100% Chenin, cépage typique des vins de Loire
Le Bordelais Thierry Germain fait des vins pleins d’énergie et de finesse.
Son Saumur cristallin présente un nez changeant, des arômes de coings confits, de la fraicheur et une belle longueur en bouche.
Bonne capacité de vieillissement

Clos Puy Arnaud 2014, un Castillon-côtes-de-Bordeaux

dominante Merlot 70%, 25% Cabernet Franc et 5% Cabernet Sauvignon
14°, ph 3,3, presque un vin nature avec un dosage en sulfite de 35mmgr/l
Vinification douce : pas de pigeage, remontage léger. Le viticulteur laisse le chapeau travailler seul pour gagner en pureté aromatique.
Le vin est élevé en futs de bois neufs à 25%. Les futs choisis avec une chauffe douce sont conservés plusieurs années.
Superbe robe à la frange violacée. Equilibré et fruité.

Clos Prieur 2012. Domaine Rossignol Trapet

Gevrey-Chambertin 1^er Cru
Pinot noir à la robe claire
Largeur en bouche très marquée, très bonne acidité, très bonne tension.

Altenberg de Bergheim 2005 Domaine Marcel Deiss

Alsace Grand Cru Blanc servi par une équipe de passionnée.
Encépagement Complantation cépages traditionnels Gewurztraminer, pinot gris, Riesling
Grand terroir argilo-calcaire Elevage en foudre, un contenant qui limite les apports aromatiques, les goûts boisés. Méthode très respectueuse du vin.
Superbe robe dorée caractéristique des vendanges tardives
Grande complexité, bel équilibre.

La Masterclass de Philippe Faure-Brac : dégustation dirigée à l’école WORLDSOM

de Sophie Juby Masterclass et formation

Superbe prestation de Philippe Faure-Brac autour des Crus bourgeois du Médoc. Le Meilleur Sommelier du Monde 1992, dirige aussi le Bistro du Sommelier à Paris, restaurant dédié aux accords mets et vins. Il a captivé son public de professionnels venus pour une formation sur le thème du rouge dans le verre et dans l’assiette. Le maestro, fort d’une belle carrière dédiée aux vins, s’exprime avec la simplicité de ceux qui aiment partager leur expérience et transmettre leur savoir. Il a fait de cette journée un moment riche en échanges, en conseils et recommandations.

L’exercice qui comprenait la découverte de 26 vins se voulait intense comme un shoot d’informations destiné à booster les connaissances des apprenants. Le temps du cours magistral est limité à son minimum, l’apprentissage se fait surtout en ateliers pratiques sorte de dégustation dirigée.

La journée a commencé par l’intervention d’Olivier Cuvelier, président de l’Alliance des Crus Bourgeois. Il a d’abord resitué l’association dans son contexte historique et géographique rappelant que la mention Crus Bourgeois est apparue au Moyen Age. Aujourd’hui l’Alliance fédère 278 propriétés qui représentent 33% de la surface viticole du Médoc et 30 millions de bouteilles par an. Ces domaines sont largement ouverts au public au travers de visites, de dégustations. Ils pratiquent à la fois la vente directe et la vente via la place des négociants de Bordeaux.

L’Alliance que l’on pourrait comparer à un syndicat de producteur s’est donnée une charte qualité et délivre chaque année la mention Crus Bourgeois à ceux de ses adhérents dont le vin a passé avec succès le test de conformité.

Pour bien comprendre, voici le déroulé du processus de labélisation.

Chaque année, un jury de professionnels indépendants définit un profil moyen du millésime à partir d’échantillons fournis par les exploitations candidates. Ensuite, chaque propriété envoie son vin pour test afin de valider la cohérence avec le profil retenu par l’Alliance. Labélisé, un vin aura le droit d’apposer un sticker « Crus Bourgeois » sur ses bouteilles. Cette mention, gage de qualité permet aux restaurateurs de proposer à leur clientèle un joli vin à prix raisonnable. L’argument de l’achat malin dans la tendance du Best Value for Money est à retenir.

Aujourd’hui, le vin est testé annuellement sur le millésime N-2, un processus lourd comme passer la tête sur le billot chaque année. L’association projette d’établir un classement quinquennal et hiérarchisé selon trois catégories Cru Bourgeois, Cru Bourgeois Supérieur et Cru Bourgeois Exceptionnel. Cette future organisation aurait le mérite de donner de la visibilité aux candidats, de sécuriser leurs investissements et d’attirer certains propriétaires désireux de voir leur vin reconnu comme qualitativement supérieur. En attendant, le consommateur retiendra l’essentiel : la mention Crus Bourgeois lui garanti origine et qualité.

Le cadre d’étude délimité, il nous restait à rentrer dans le vif du sujet, la dégustation. Philippe Faure Brac a alors pris le relai d’Olivier Cuvelier pour un parcours œnologique en Médoc.

Passage de relais entre Olivier Cuvelier et Philippe Faure-Brac

Philippe Faure Brac commence sa Masterclass par un rappel des fondamentaux, des principes du savoir-boire. Il s’attarde sur les conditions optimales et minimales d’une bonne dégustation. Il souligne la responsabilité des restaurateurs en matière de température de service, d’ambiance de couleurs et naturellement de choix des verres. Chacun de ses propos est illustré :

les vins rouges se révèlent autour de 16-18°. Ils sont sensibles aux variations de température. Si vous servez deux bouteilles d’un même vin à une table, ne soyez pas surpris si les convives perçoivent une différence entre les deux flacons. Ils ont en mémoire un vin doucement réchauffé par la température du restaurant alors que la bouteille qui remonte juste de la cave sera beaucoup plus fraîche.
L’ambiance du restaurant influe sur nos sensations. La lumière bleu fait ressortir le côté minéral du vin quand le rouge permet de percevoir sa rondeur.
La forme du verre tulipe ou ovoïde, la hauteur de la chambre d’oxygénation sont essentielles. On veillera à sa transparence, sa finesse et à une bonne hauteur du pied pour ne pas troubler nos sens par les odeurs de la peau.
La façon de tenir son verre modifie nos sensations. L’équilibre s’obtient en pinçant en haut du pied et surtout pas en le saisissant par le calice, une mauvaise manière qui réchauffe inutilement le breuvage.
Enfin Philippe Faure Brac souligne les interactions entre le vin et les plats. La force d’un vin, la puissance des tanins diminue avec les mets épicés et gras. Il conviendra de s’en souvenir au moment de proposer un accord à son client.

Une fois les bases posées, nous sommes passés aux travaux pratiques avec le matin l’objectif de comprendre l’évolution dans le temps d’un vin au travers de la dégustation comparée de deux millésimes 2012 et 2006. L’après-midi apportait un regard sur le terroir avec un balayage de la région depuis les Médoc au Nord jusqu’au Margaux au sud en passant par les territoires les plus éloignés du fleuve les Listrac et les Moulis.

Les apprenants travaillent dans le plus grand calme, concentrés sur leurs sensations, leurs émotions. Philippe Faure-Brac partage son savoir avec passion et générosité. Il donne les clés, il encourage ses élèves à décrire leur ressenti, à utiliser les mots du vin et surtout à imaginer le plat idéal pour accompagner la boisson.

En pratique, les trois vins étudiés le matin se sont révélés très démonstratifs – il s’agissait de Château Fontis, Belle-Vue et Tour de Pez

l’examen visuel: la couleur, la concentration et son évolution. Sur la photo du Château Belle Vue, on voit assez bien la robe rouge cerise teintée de violet du 2012 perdre de son intensité, de sa coloration et prendre une frange orangée sur le 2006.

Premier puis second nez : Arôme de fruits noirs, notes fumées

Examen gustatif: Le 2012 sur le fruit, tannique et parfois une légère astringence. Le vin demande à vieillir. Le 2006 a gagné en élégance et subtilité. Les tannins sont plus fondus, plus souples.

A la dégustation, le Château La Tour de Pez, nous amène déjà sur le sujet de l’après-midi : le terroir. La propriété de 30 hectares de ce Saint Estèphe est né proche de l’estuaire sur deux type de sol : des graves girondines et des marnes argilo-calcaire. Ses coteaux mieux exposés que ceux des deux vins précédents donnent un vin plus fin doté d’une large gamme aromatique. Son 2012 sur le fruit, riche en arômes avec des notes de poivre, de cannelle et de girofle. Le 2006 a muri en finesse, subtilité et élégance.

La pause déjeuner organisé par les élèves de l’école Ferrandi reste un temps de travail, ludique et gourmand, mais sérieux. Notre professeur distille ses anecdotes, ses bons souvenirs. Il donne quelques clés pour se sortir de tout défi, de tout challenge. Il nous invite à penser aux couleurs, comme l’association Sauternes et fruits, le vin rouge avec les plats en sauce. Il élargit le débat aux accords inédits comme le whisky sur le fromage, l’eau de vie sur le munster. Pour conclure il nous donne sa botte secrète : le champagne, un des rares vins capable d’accompagner un repas dans sa globalité et de nous sortir des situations impossibles.

La sélection du déjeuner sur le millésime 2011

Très vite, nous reprenons la dégustation comparée. Il nous reste à découvrir, dans l’ordre :

Médoc : Château de Panigon – Château L’Argenteyre
Haut-Médoc : Château Cambonla Pelouse – Château Fontesteau
Listrac-Médoc : Château Liouner- Château Lestage
Moulis : Château Guitignan – Château la Garricq
Margaux : D’Arsac – Paveil de Luze
Pauillac : Fonbadet – La Fleur Peyrabon
Saint-Esthèphe : Sérilhan- Plantier Rose

Balade virtuelle en terres médocaines, un 360° du Nord est au Sud-Est et retour par l’estuaire de Margaux à Pauillac. Ce faisant, nous allons rencontrer différents types de sols et d’expositions. Comme nous le montre Christine Darmuzey à l’aide d’échantillons, les sols Médocains se composent de graves sédimentaires accumulées au cours du temps. On trouve à la fois des graves calcaires, des mélanges de quartz et petits galets et en bord d’estuaire des graves garonnaises plus massives. La géologie différencie donc les terroirs de même que la proximité du fleuve qui régule le climat. Plus on s’éloigne de l’eau et plus le vin perd en finesse. L’exercice de l’après-midi une dégustation d’un seul même millésime permet de mieux comprendre.

Regard sur les sols, les graves

Bien sûr, chacun gardera en mémoire l’influence de l’élément variétal. Les Médoc sont des assemblages où domine le Cabernet-Sauvignon, parfois le Merlot et ou le Petit Verdot vient apporter sa puissance aromatique. Ce cépage tardif à la maturité difficile vient apporter une touche originale aux vins, incontournable chez les meilleurs.

Chaque viticulteur maîtrise son propre assemblage et peut même le modifier selon les années. Encore un élément de plus pour faire des crus bourgeois des vins de propriétaires dotés de leur propre personnalité. Chaque domaine raconte sa propre histoire. Nous sommes partis sur un 2010, un très beau millésime ensoleillé et plein d’énergie qui donne un vin équilibré prêt à boire pour certains et à conserver encore quelques années en cave pour d’autres.

Il serait long et fastidieux de livrer ici tous les commentaires de notre journée. Je n’en restitue que l’essentiel :

Les vins tanniques appellent les plats en sauce, les mets gras, le canard
Les vins virils affectionnent la cuisine mijotée, le fromage et les olives noires
Le Margaux élégant, aux tannins soyeux, pourrait accompagner un poisson comme le rouget
Le Pauillac aux tannins fins mais musclés copinerait bien avec une grillade aux sarments
Le Saint Estèphe demande une cuisine canaille, une belle terrine, une côte de bœuf.

Notre journée s’achève par un rapide tour de table, retour d’expérience sur les échanges du jour. Les participants plébiscitent la formation, heureux d’avoir pu pour un moment s’éloigner du quotidien pour replonger dans l’univers de la sommellerie pure. Ils ont aimé l’ambiance studieuse mais détendue laissant à chacun le loisir de s’exprimer. Un grand merci à monsieur Philippe Brac, enthousiaste professeur et merveilleux passeur de savoir.

La note finale : la séance photo en images.

Worldsom quelques informations :

L’école représente la branche sommellerie de BEST – Bordeaux Ecole Supérieur de le Table
Centre de formation du Lac, 10 rue René Cassin , Bordeaux
Contacts: Sylvie Brunoro information@worldsom.bordeaux.cci.fr
Référente de Formation: Christine Darmuzey

Pontet-Canet, Grand Cru Classé 1855 conduit en Biodynamie.

de Sophie Juby Les Bordeaux Bio, Vins et Châteaux

Biodynamie et réalité économique, deux concepts antinomiques ? Depuis sa certification en 2010, Pontet-Canet relève le challenge de faire prospérer une propriété viticole en mode biologique.

Pari osé car Pontet-Canet, cinquième cru classé, appartient au monde exclusif et hautement spéculatif des vins de luxe. Dans cet univers d’excellence, les enjeux financiers, les exigences en matière de qualité et de régularité sont à leur maximum. Il fallait des hommes de conviction pour affronter l’establishment et la météo avec pour seule bible les prescriptions d’un chimiste de génie l’Autrichien Rudolf Steiner. Son ambition : combiner une forme d’homéopathie appliquée à la culture biologique, doublée d’une recherche d’autosuffisance, une volonté de trouver ou de fabriquer sur site les nutriments nécessaires à la culture. La méthode est née dans les années vingt en Silésie. On en parle beaucoup aujourd’hui dans le monde viticole même si le nombre de domaines certifiés reste faible particulièrement en bordelais.

Au moment où les médias s’emparent du dossier viticulture, où chaque jour l’abus de l’emploi de pesticides est montré du doigt, il apparaissait intéressant de regarder du côté des précurseurs. Comment réussir à limiter les intrants, à abandonner l’usage de pesticides tout en fabricant un vin d’exception ?

Le succès de Pontet-Canet tient certainement au duo propriétaire-maître de culture Alfred Tesseron-Jean-Michel Comme. Le premier a hérité du domaine acquis par son père en 1975. Il embauche très rapidement un ingénieur de 24 ans, Jean-Michel Comme, auquel il confie la direction de l’exploitation. Leur mutuelle confiance, leur engagement sans limites pour le domaine et leurs valeurs communes ont permis de faire de Pontet-Canet le premier et encore l’unique Grand Cru Classé 1855 à être certifié bio et biodynamie. La politique du domaine suit la recherche d’un équilibre entre les différents éléments, dans le respect de l’humain et du vivant. Les techniques artisanales sont privilégiées dans une démarche globale de respect du patrimoine. Ainsi les travaux d’embellissement et de rénovation des bâtiments sont faits par des artisans à demeure. A l’heure actuelle deux tailleurs de pierre sont sur la propriété et participent à la construction d’un nouveau bâtiment technique.

Chai de vinification, cuvier Skawinski

Etage du chai Skawinski , la vendange est versée par gravité dans les cuves

Une visite commence comme chez les prestigieux voisins par un tour du domaine aux jardins méticuleusement entretenus. Elle continue par le chai de vinification que rien ne semble distinguer des autres grands crus, même système de remplissage par gravitation, même souci de ne pas brusquer la vendange. La récolte et le tri restent manuels.

chai de vinification, cuvier bois

Chai de vinification, cuves tronconiques béton. 2004

L’originalité de Pontet-Canet réside dans son mode de culture, dans ses techniques de vinification dont notre charmante et très professionnelle guide Violaine Figon parle avec enthousiasme. Elle cite volontiers le stratège, l’inventeur de nombreuses machines et autres outils mis en place au domaine : Jean-Michel Comme le régisseur de Pontet-Canet. Notre curiosité se libère, nous multiplions les questions. Elle propose alors une rencontre avec l’homme de l’art. Jean-Michel Comme nous rejoint pour un temps d’échange impromptu. La visite prend alors des allures de confidences sur l’esprit des lieux. L’homme prend le temps de partager ses convictions, son expérience et de répondre à nos interrogations. Il s’exprime d’une voix posée, il semble très calme mais tellement déterminé.

Convaincu de la dangerosité du suremploi de produits chimiques, il a réfléchi pour sortir le domaine de l’engrenage du toujours plus. Il ne veut pas un retour en arrière mais plutôt participer à l’invention d’une nouvelle agriculture plus respectueuse de la terre et des hommes.

La conversion a pris du temps, Il a fallu tout repenser pour satisfaire au cahier des charges de l’agriculture biologique qui bannit les pesticides de synthèse et l’utilisation d’intrants. Les herbicides sont remplacés par l’arrachage manuel, les engrais d’origine naturelle (compost, fumier…) sont produit par un mini-troupeau composé de trois vache et d’un taureau. Suivant les prescriptions de Steiner, les sols, les vignes sont soignés en suivant le calendrier lunaire. Le cheval a été réintroduit en 2008 pour l’épandage des préparations homéopathiques dont la célèbre 501 à base de bouse de vache fermentée. Aujourd’hui les huit chevaux présents sur le domaine permettent d’entretenir en totalité quarante deux hectares sur les quatre vint un que compte Pontet-Canet. Ils participent aux divers travaux de labourage, de désherbage et de pulvérisation.

On a dû tout réinventer, comprendre, apprendre et adapter.

Prenons l’exemple du cheval. Il est apparu que les tracteurs modernes exercaient une pression si forte sur les sols qu’ils les tassent. Le cheval lui, permet un travail moins traumatisant pour les sols et donc pour la vigne. Mais il avait disparu du paysage médocain avec la mécanisation. Retrouver un cheval vaillant pour travailler et non pas paresser au pré a pris du temps. Jean-Michel Comme a d’abord choisi le postier breton ou le poitevin. Aujourd’hui il expérimente le percheron de petit gabarit, un animal robuste et travailleur.

Ici les chevaux ne sont pas au pré mais dans les vignes. Ils travaillent et doivent être vaillants.

Une fois le raisin récolté, en vendanges manuelles, la vinification en mode bio diffère de celles pratiquées en agriculture conventionnelle. Certaines pratiques sont interdites et d’autres limitées. L’ajout de soufre est soumis à de sévères restrictions et les additifs, qui servent à la fermentation, la stabilisation et la filtration, sont limités.

En plus des recommandations liées à la certification DEMETER, Jean-Michel Comme a poursuivi une réflexion personnelle sur la vinification. Pour aller plus loin dans la démarche de respect du produit, il cherche limiter les échanges vins et bois. Ingénieur de formation il dessine en 2005 un cuvier béton doté de cuves de 80hl destinées aux petites parcelles. En 2012, il lance le vieillissement en amphores béton. Pour rester proche du terroir, ses cent amphores sont moulées dans un béton intégrant pour une moitié des graves de Pontet-Canet et pour l’autre moitié du calcaire broyé. Les amphores ont la forme d’un oeuf inversé. Les lies circulent naturellement, elles sont moins en contact avec le vin. L’objectif est d’obtenir un vin avec moins de gras et plus de finesse. Aujourd’hui il vinifie 50% en barriques neuves, 15% en barriques de 1 an et 35% en amphores. Encore une pratique très différente de celles de ses proches voisins, souvent à 100% de barriques neuves.

Chai d’élevage en amphore béton, 2012

Et le vin ?

La vinothèque , + vieux flacon 1942

Produit de luxe et d’exception, Pontet-Canet s’exporte en majorité. Pour le plaisir des amateurs éclairés, il est toujours possible d’acheter quelques bouteilles au château. Une folie pour fêter un moment d’exception.

A l’issue de notre visite, nous aurons le plaisir de déguster un 2012, premier millésime vinifié pour parti en amphore.

Une jolie robe sombre, des arômes de fruit noir, de la fraîcheur et de la complexité. Encore quelques années et le vin sera superbe.
Une Beauté selon le critique James Suckling qui lui attribue la note 94-95.

Les consommateurs, eux, plébiscitent le vin dont le succès est bien supérieur à son classement. Pontet-Canet se vend presque en totalité en primeur avec une facilité jamais démentie. Même les années jugées difficiles sont écoulées en deux jours auprès des négociants allocataires.

Cette confiance des négociants dans la commercialité du vin a soutenu Jean-Michel Comme dans les moments difficiles. La conversion en bio n’a pas été facile. Il se souvient de 2007 un millésime très difficile où tout a failli basculer. La nature se montrait rebelle. Pontet-Canet n’a pas flanché dans sa démarche, juste pris un peu plus de temps. Le domaine est certifié bio depuis 2010 et a obtenu le label Demeter en 2014. On aurait pu imaginer une vague de conversion massive au bio à la suite de Pontet-Canet. Il n’est est rien. Frilosité ou absence d’intérêt pour un label jugé inutile ? Le futur est pourtant dans le bio et même sans chercher la certification, la majorité des grands crus s’est lancé dans des pratiques plus vertueuses. Communication, bio cosmétique ou posture marketing, l’avenir nous le dira.

Pontet-Canet, quelques informations techniques

Source : site Pontet-canet.com
Appellation : Pauillac
Superficie : 120 Hectares dont 81 en vignes
Géologie : Sol : graves du quaternaire
Cépages : Cabernet Sauvignon 62%, Merlot 32%, Cabernet Franc 4%,
Petit Verdot 2%
Age moyen des vignes : 40-45 ans
Mode de Culture : Certifié Biologique et Biodynamique
Densité de plantation : 9500 pieds par hectare
Engrais : Fumure composté (si nécessaire)
Taille : Guyot double médocaine
Vendanges : Manuelles, en cagettes

La cuisine du Quatrième Mur : c’est nickel, c’est parfait !

de Sophie Juby Les gastronomiques

Les fans de Cauchemar en cuisine ne seront pas surpris, Philippe Etchebest aime les espaces ultrapropres et bien organisés. Il a fait des sous-sols de sa brasserie gourmande un modèle comme un exemple à suivre pour les candidats de la télé-réalité. L’espace est divisé en trois, le chaud, le garde-manger pour les entrées froides et la pâtisserie, classique pour une cuisine gastronomique. Les coulisses du quatrième mur ressemblent à celles d’un bel étoilé.

Chaque soir se joue un opéra en deux actes, les clients du premier service prennent place vers 19h30. Le spectacle commence dès que le terminal informatique de la cuisine crache les premières commandes.

Deux solistes au passe appellent les plats et aussitôt les chefs de parties exécutent les ordres. Les acteurs travaillent non stop, ils s’adaptent au rythme des tables, speed pour les pressés plus cool pour les amoureux et gastronomes qui prennent le temps de savourer. Un léger entracte vers 21H permet à l’équipe de reprendre son souffle et le spectacle reprend avec le second service. Chaque acteur connaît et assure son rôle à la perfection avec rigueur et rapidité. La vitesse d’exécution, la précision des gestes tant de fois répétés restent certainement les éléments les plus impressionnants d’une cuisine de grands professionnels. Le soir de mon shooting, Philippe Etchebest était absent mais son bras droit, Frédéric Bernou gérait l’équipe, calme mais ferme. Il contrôlait le passe avec Stephen Mazoyer

Frédéric Bernou travaille avec Philippe Etchebest depuis 20 ans. En l’absence du patron, c’est lui qui tient la brigade au plus près de la cuisine du chef. Les recettes sont suivies au millimètre, les cuissons, le dressage, les finitions, tout est nickel, tout doit être parfait. Le chef sait rappeler toute assiette à laquelle il manquerait un ingrédient, il ne tolère aucun écart par rapport à la recette témoin.

Le restaurant ne propose que des menus, le soir, pour 48 euros : trois entrées, trois plats et trois desserts au choix ; Le midi 32 euros et à chaque fois deux propositions. Les produits sont frais, essentiellement de saison et de région. Les recettes partagées entre du classique boosté de nouvelles saveurs et des idées plus novatrices. Même dichotomie dans la présentation, tu trouves souvent pour le plat une cocotte et une seconde proposition plus contemporaine, plus prêt-à-photographier

L’ensemble crée un bel équilibre entre tradition et modernité, de quoi satisfaire une clientèle très large. Encore une belle spécificité du Quatrième Mur, l’ultra médiatisation du chef attire à la fois les foodistas à la recherche de nouvelles adresses et un public populaire. Celui là vient attiré par le gros caractère du chef, son franc parlé et sa simplicité et surtout le bonheur de goûter une cuisine gastronomique dans un cadre prestigieux. Leur attente culinaire n’est pas déçue, les assiettes sont généreuses, savoureuses et agréables à l’œil. Une seule pointe d’amertume en fin de soirée, celle liée à l’absence du chef. Les selfies aux côtés de l’ultra-médiatique M.O.F c’était le premier jour.

Le Quatrième Mur pratique

2 place de la comédie. Hyper centre de bordeaux.

Au pied du Grand Théâtre

ouvert midi et soir, tous les jours

Menu 32€ le midi, 48€ le soir

réservation au 05 56 02 49 70

En savoir plus sur les les meilleurs restaurants de Bordeaux, cliquez ici.

Le Couscous de l’Amitié

de Sophie Juby Restaurants solidaires

L’histoire de Graines de Solidarité et de son action le Couscous de l’Amitié commence comme le conte de la soupe aux cailloux.

Un homme vivant de charité arrive dans un petit village. Démuni de tout, il ne peut mettre qu’un caillou à chauffer dans sa petite marmite. Au bout d’un moment, il s’exclame : Quelle bonne soupe ! Il manquerait juste un peu d’oignon ! Une femme l’entend, elle lui porte le précieux ingrédient. Aussitôt l’homme ajoute l’oignon à sa gamelle, puis il recommence son manège. Il goûte sa soupe, humm elle est bonne ! Mais j’ajouterais volontiers un peu de pomme de terre ! Une seconde villageoise l’entend et exauce ses vœux. En peu de temps, l’homme récolte de quoi faire une délicieuse soupe qu’il va partager avec les habitants réunis.

Cette histoire de soupe collective ressemble aux premiers pas de l’association Graines de Solidarité. Hanifa Mzizoua lance son projet de distribution de couscous dans la rue un peu isolée. Petit à petit elle obtient du soutien en dons en nature et en numéraire qui lui permet de faire vivre son association et de distribuer chaque vendredi au marché des Capucins un repas chaud accessible à tous.

C’est une jolie histoire vraie. J’ai partagé un vendredi avec les bénévoles, une belle expérience que je recommande à tous ceux qui doutent parfois de notre capacité à vivre ensemble et à partager.

Il est 9H30 lorsque j’arrive rue Kléber à la cuisine de l’association. Une bonne odeur de bouillon de légumes parfume les locaux. Oups, j’arrive un peu trop tard. Dommage pour les photos de la préparation ! Les cuisiniers s’affairent depuis 7H ce matin, la viande mijote dans les énormes marmites surmontées du panier contenant la graine de couscous. L’équipe suit la recette traditionnelle malgré les grosses quantités à préparer. Pas de compromis sur la qualité ou la fraicheur !!! La graine est travaillée par Sofia ; toute la matinée, elle va l’aérer, la tamiser par portions de 5kg. Ses gestes sont délicats, harmonieux, sans relâche elle tourne et retourne pour sépare les grains de cette semoule couleur or. Elisa, elle, épluche et tranche les légumes à cuisson courte comme la courgette qui sera ajoutée en fin de cuisson.

Ces ingrédients proviennent en partie de la Banque alimentaire de Bordeaux et pour la viande, les épices et quelques légumes de dons en nature faits chaque vendredi par les commerçants du marché des capucins et des alentours. Graines de solidarité a su gagner à sa cause un nombre important de partenaires que nous allons visiter avec Lhoucine et Claude, un des piliers de l’association. Munis de deux glacières, nous partons à pied en direction du marché. Nous allons descendre jusqu’aux quais et à chaque halte chez un partenaire prendre livraison d’un paquet de viande préparé pour nous ou bien dans les épiceries faire une demande sur les produits qui manquent à l’association : épice, concentré de tomate ou pois chiche. Les commerçants donateurs attendent notre passage. Ils donnent avec simplicité, un geste sans demande de retour juste un échange de sourires et de remerciements. Cette générosité discrète, facile sans recherche d’une compensation est émouvante. Ces actions contredisent complètement les discours pessimistes sur l’égoïsme, le repli sur soi de notre société moderne. Les Français, les bordelais sont généreux. Ils sont prêts à partager pourvu qu’ils comprennent le sens et l’utilité de leur geste.

Notre tournée se termine, les glacières pèsent, nous rentrons au local. La viande est aussitôt découpée, ensachée et marquée. Elle sera congelée pour vendredi prochain.

Il est déjà 11H30, le moment de faire une pause pour l’équipe cuisine. On va partager un café, une pâtisserie, des sourires, des mots. Hanifa me raconte l’historique de l’association. Une aventure qui commence en 2000 et s’officialise en 2005 par la création de l’association sous loi 1901. Graines de Solidarité est surtout visible au travers de la distribution d’un repas chaud au Capu de novembre à fin mai. Mais l’association est ouverte à l’année. Au quotidien, elle effectue une tournée de maraude, une équipe de bénévoles distribue des sandwichs et des boissons aux sans-abri. Chaque semaine elle distribue des colis alimentaires. Il y a aussi les cours d’Arabe ou de français pour les nouveaux arrivants. Je n’oublie pas les ateliers cuisine. Ouvert à tous et contre une participation de 2€ par personne, chaque samedi après-midi est dispensé un cours de cuisine du monde. Le programme change chaque semaine : Le tajine, la paella ou pintxos & tapas. A découvrir absolument !!! Hanifa me propose de gouter ce couscous. Avec plaisir !!! Les effluves des marmites ont réveillé mon appétit.

Miam !!! Une belle assiette fumante, la viande qui fond dans la bouche et le grain qui roule sur la langue un délice. Je n’oublie jamais que ce plat a été confectionné pour 200 convives.

Bravo au chef !!!

Voilà j’ai fini mon assiette, on va se séparer pour l’après-midi. On se retrouve en fin de journée pour la distribution.

17h30 au Capu, le marché est fermé, les rideaux de fer tirés. Il fait très froid en ce vendredi de fin janvier. La place est déserte. Soudain une camionnette se gare en face de l’entrée nord, l’équipe cuisine du Couscous de l’Amitié en descend, ils sont rejoints par d’autres bénévoles. L’opération est lancée avec ordre et efficacité. Chacun connaît son rôle, bientôt une ligne de tables est montée, nappée. Elle sera protégée par une guirlande de démarcation pour permettre de travailler sereinement. Les marmites chaudes sont déchargées du véhicule, mise à chauffer sur un trépied gaz.

Quatre postes de distribution sont alignés sur les tables. En premier la semoule, puis les légumes, la viande et en dernier les couverts en finition ; Il est 18H la distribution commence sans bousculade.

Les bénéficiaires arrivent souvent seul ou à deux. Si certains apportent des récipients à remplir pour un repas à la maison, beaucoup prendront le couscous dans une barquette et le dégusteront sur place. Hanifa accueille chaque nouvel arrivant avec chaleur, un immense sourire et quelques phrases de bienvenue, beaucoup d’humanité dans ses gestes. Elle prend les commandes, demande le nombre de portions et encaisse les 1€ de participation. Le convive reçoit autant de ticket que de ration, il échange le ticket contre une barquette fumante qu’il dégustera un peu à l’écart ou bien en échangeant quelques mots. Il fait froid et les convives ne s’attardent pas mais chaque vendredi c’est bien 200 personnes qui se réchauffent de ce couscous partagé. Beaucoup sont des habitués, ils viennent depuis plusieurs années pour manger bien sur mais aussi en quête d’un accueil, d’un regard bienveillant.

On se quittera sur le sourire d’une maman et de son fils. Un moment d’émotion.

Pour aller plus loin et pourquoi pas devenir bénévole ou participer à un atelier cuisine, voici les coordonnées de l’association

Graines de Solidarité

48 rue Kléber

Facebook : graines de Solidarite Bordeaux
www.grainesdesolidarite.org
le numéro téléphone 06 17 02 74 00

L’omelette à la truffe de Frédéric Coiffé

de Sophie Juby Recettes de chef

Le goût puissant et subtil de la truffe se suffit à lui même. J’adore déguster ce merveilleux champignons nature, juste coupé en fines tranches croquantes que l’on savoure accompagné d’un bon vin. L’alternative, c’est un mariage réussi avec des mets très simples. Fred le propose avec une omelette, classique mais efficace. La chaleur de la préparation libère les arômes sans altérer les parfums.

Pour toi la recette du chef Frédéric Coiffé

Pour 4 personnes :

12 œufs

Beurre, 1c d’huile, sel, poivre

25 gr de truffes noires fraîches

Casse et bats les œufs dans un grand bol
Râpe avec une microplane (zesteur) une petite moitié de ta portion de truffe
Chauffe une poêle avec un mélange beurre + Huile
Verse les œufs et aussitôt, racle les bords de la poêle, ramène les vers le centre
Répète l’opération
En fin de cuisson fais glisser l’omelette vers un bord et roule là.
Devant tes convives râpe le restant de truffe au dessus de l’assiette.
A déguster avec un mesclun légèrement assaisonné.

L’astuce du chef : si la veille tu mets la truffe avec les œufs frais dans une boîte hermétique, le parfum du champignon se diffusera dans les œufs au travers de leur coquille poreuse.

L’idée du chef : Termine par un Kfé gourmand avec sa crème flambée, trop bon !!!

Patrick Roger, M.O.F & Artiste en chocolat

de Sophie Juby Les chefs

Première rencontre dans le bureau d’un copain : Lui tranquillement assis sur son casque de moto. Moi fascinée par son ultra-look. Imagine le jeans destroy, usé juste ce qu’il faut, quelques déchirures bienvenues, le blouson Dainese fatigué, vieilli et en clin d’œil les liserets bleu blanc rouge de la veste siglée M.O.F dépassant dans l’ouverture du col.

Waouh, trop le swag !!! Un chef motard !!!

Un fan de vitesse et de voilures tournantes, c’est du lourd.

Maintenant Comment commencer ?

En face de Patrick Roger le chef hyper-speed qui se déplace en moto-taxi, le successfull self-made-man aux six boutiques-galeries parisiennes, l’artiste sculpteur de chocolat brut, je deviens trop blonde !!!

J’adore vos boutiques So Design, votre cube praliné, un bonheur de bonbon en chocolat , … tellement banal. Je suis fan de vos sculptures en chocolat : monumentales et si Art Brut , … Bof.

D’abord oublier qu’il me manque l’essentiel : mon Canon est resté à Bordeaux. Pas de photo, trop le sum !!! Se taire et le laisser parler, la meilleure posture.

Me raconter ses débuts. Un de ses premiers jobs : saisonnier à Arcachon chez monsieur Marchat pâtissier boulevard de la plage. Le trajet en mobylette depuis son village de Poislay dans le Loire-et-Cher et son arrivée un peu paumé à Arcachon. Sans argent, sans logement il s’est improvisé sauveteur de la SNSM pour profiter d’un hébergement proposé par un des leurs.

Il parle doucement, lui l’homme pressé et se raconte volontiers. Les motos anciennes, la vitesse et puis on revient à l’essentiel, le chocolat. Il évoque l’accident de septembre, le feu qui a ravagé son atelier de fabrication, ses sculptures, le travail de nombreuses années disparu, fondu comme une vengeance du chocolat resté le maître malgré l’audace et les efforts du chef pour le façonner, le dompter.

Et puis le travail qui a repris très rapidement, les bonbons de chocolat qui seront bien là pour Noël, l’atelier redimensionné mais si vivant. On s’est donné rendez-vous pour une visite. Si tu veux, je te raconte la suite. C’est un peu décousu à l’image de notre entretien. Le chef ne se pose pas, il restera dans l’action.

Comment ça va Patrick, merci de m’accueillir en cette période de rush.

Le travail ça va, on tient le rythme : 500 000 chocolats par semaine mais ce qui me manque c’est l’espace. Depuis l’incendie qui a ravagé l’atelier en septembre, nous avons dû tout réinventer et je n’ai plus de lieu pour créer. Je ne peux plus sculpter. Tu veux comprendre ? Viens, on visite.

La fabrique est installée sur deux niveaux, ambiance post-industrielle, sols noirs, tables en marbre noir. Alors qu’il occupait 800 m2 dans cette ancienne imprimerie, Patrick Roger a relancé ses équipes sur une surface divisée par quatre. Un challenge réussi grâce à une organisation en gestion de projet. Le chef a divisé ses effectifs en groupe de huit, leur a demandé de réfléchir à la relance d’une spécialité. Il a fallu revenir aux fondamentaux : la matière, les produits emblématiques de la marque comme l’Instinct le cube praliné amandes et noisettes. Les moules en silicone eux aussi disparus, chaque produit relancé devait être repensé. Un travail colossal mené à bien sans concession aucune à la qualité. Patrick Roger est connu pour son haut niveau d’exigence. Ses matières premières, il va les chercher dans le monde entier. Chaque jour, il teste ses chocolats à différents stades de la fabrication. Au moindre doute sur la qualité d’un ingrédient, il interroge, fait partager son ressenti et peut déclasser la production d’une journée si le résultat s’éloigne de ses attentes. Le jour de ma visite, il se questionnait sur les amandes d’Italie ; il les a goutées à maintes reprises puis le verdict est tombé, brutal, on déclasse. Impossible de proposer un produit qui ne soit pas à la hauteur.

Noël, c’est Trois millions de pièces vendues, 240 000 clients et 30% du Chiffre d’affaires annuel. Je ne veux pas les décevoir.

Ecoute Patrick, Y a pas de risque qu’ils soit déçus. Et ce que je ne lui dis pas : moi, je me vendrais pour ses chocolats !!!

Impressionnant de voir à quel point la star incontestée du Chocolat, le vainqueur de la coupe du monde de chocolat 1994 et meilleur ouvrier de France chocolatier 2000 reste un artisan respectueux de ses clients et si proche de son personnel. Durant la visite, je croiserais les membres de son équipe qu’il a voulu très cosmopolite pour s’enrichir au contact de professionnels aux savoir-faire complémentaires. Nous retournons donc à la production où malgré l’heure, 20h30, une équipe s’affaire autour d’une banquise habitée de pingouins dodus. Dernière étape de la fabrication, un nuage de sucre glace pour simuler la neige, la mise en place sur des coffrets par couple ou par famille de trois.

Tous les gestes sont faits manuellement, le process est resté complètement artisanal malgré un volume de 500 000 chocolats semaine. Complètement bluffant quand on sait que chaque chocolat sera manipulé 25 fois avant de se coucher dans son coffret céladon. Les pingouins sont rassemblés par famille, ils seront en boutique demain. La fabrication se fait en flux tendu et chaque matin un camion part de l’atelier approvisionner les neuf magasins.

On se quitte par une dégustation improvisée dans le bureau de Patrick. Enfin !!!

Une heure immergée dans ce monde de chocolat, les sens en éveil, l’odeur douce et entêtante, l’obsédante couleur du chocolat, l’ultra-noir et délivrance ce petit bonbon carré qui roule dans la bouche et se laisse attendrir en se réchauffant. Le praliné juste tendre et les noisettes légèrement croustillantes.

Fermer les yeux juste une seconde, se laisser ramollir.

Petit plaisir même pas interdit !!!

Instinct, le petit cube praliné & Amazone caramel , citron vert.

Thierry Renou, Restaurant le Patio Arcachon

de Sophie Juby Les chefs, Restaurants

Bel échange avec Thierry Renou rencontré fin novembre à son retour de vacances Balinaises.

Ce passionné trouve en Asie un exutoire au stress, une source d’inspiration et revient de ses voyages riche de nouveaux parfums et d’associations inattendues qui boosteront sa cuisine d’une touche d’exotisme. Histoire de bien balancer ses plats entre modernité et références à ce Sud Ouest qui l’a adopté, lui le breton d’origine.

Le chef aime profondément son métier, ses clients, il ne triche pas. Pour eux, il veut l’excellence, les meilleurs produits, les bonnes cuissons, les saveurs nouvelles. Chaque jour, il va tout donner pour rester à la hauteur des attentes de sa clientèle, il veut faire plaisir. Si le bobo fan de cuisine créative veut trouver au Patio de l’inattendu, du panache et des présentations tendances, il doit être entendu. Thierry Renou lui servira du raw, des produits bruts et très peu cuits, du juste snacké. Il fera découvrir au foodista un monde de saveurs exotiques : combawa, Yuzu ou graines de soba.

Pour autant, le chef ne veut pas négliger une clientèle plus traditionnelle, il ambitionne de satisfaire ceux qui le suivent au quotidien, même si pour cela il doit adapter sa cuisine, ses cuissons. Etre attentif à chacun, câliner une clientèle fidèle voilà peut-être le secret de sa réussite. Installé dans ses murs proche du port de plaisance d’Arcachon depuis 2007, étoilé en 2012 il continue sa route faisant face à toutes les difficultés d’un chef d’entreprise.

Thierry Renou et l’ensemble de l’équipe du Patio

Pour faire tourner son restaurant, il forme un duo avec Sébastien Druaux son directeur de salle depuis cinq années. Sébastien prend en charge l’accueil, le conseil des clients et supervise l’équipe du service. Il cadence le lancement des plats de façon à assurer la fluidité du service, une recherche du juste équilibre entre l’attente en salle et la surcharge en cuisine.

Thierry Renou & Sébastien Druaux son responsable de salle au Patio

Libéré et confiant dans son bras droit, Thierry Renou peut se consacrer à ses créations.

Carpaccio de noix de Saint Jacques poudré Yuzu, clémentine, gambas saté, vinaigrette Combawa, sésame

Le tout Choco de Thierry Renou : Crémeux chocolat Bahibe, Paillette feuilletine & chocolat pétillant, tuile dulcey, glace caramelia chocolat équatorial

Il dirige sa cuisine avec calme mais fermeté, il est solide. L’ambiance n’est pas zen juste sérieuse et concentrée. Son équipe le suit à la voix, qu’il a posée et assurée, Ses ordres rythment le travail, la brigade scande avec la régularité d’un métronome des oui chefs respectueux. Il n’a pas besoin de faire du bruit. Attentif à chacun, il ordonne, conseille et participe au dressage de certaines assiettes. Ses créations techniques et très structurées demandent rigueur et dextérité dans la présentation.

La main, le plus bel outil du chef

Précision du geste

Le chef surveille, conseille et partage

Pour conclure, j’aimerais aussi parler de l’homme. Comment te dire ? On sent chez lui une grande humanité, une personnalité attachante et pudique à qui la vie a pu aussi faire de belles vacheries. Il peut être grave mais aussi drôle et facétieux. Ses yeux pétillent quand il parle de ce qu’il aime. Oups !!! J’arrête !!! Les copines vont encore dire que j’ai craqué !!!

Philippe Etchebest milite contre le gaspillage alimentaire.

de Sophie Juby Restaurant solidaire

Stop !!! Halte au diktat des apparences !!!

Toi, quand tu fais ton marché aux capucins, tu t’imagines chez Zara. Quelle couleur choisir pour une belle tomate ? Et ses fesses ? A quoi elles ressembleront une fois cuisinées pour le diner des copains. Si tu fais ton marché comme tu choisirais ton jeans slim, tu participes complètement au grand gaspillage. Tu encourages la filière agro alimentaire à normer et calibrer les fruits et les légumes. A cause de toi, les tordus, les pas beaux et autres produits différents continueront à partir à la poubelle.

Nous sommes tous concernés. Ils l’ont dit beaucoup plus sérieusement mais c’est clairement le message porté par Philippe Etchebest, Alexandra Siari et Bruno Parmentier les trois intervenants du débat sur le gaspillage alimentaire proposé dans le cadre des rencontres de Bordeaux S.O Good.

Philippe Etchebest, Bruno Parmentier, Alexandra Siari. Débat sur la gaspillage alimentaire à l’espace Darwin

Se seraient-ils concertés ? Hier soir à l’espace Darwin Alexandra Siari adjointe au maire en charge des nouvelles précarités et Philippe Etchebest Le chef deux fois étoilés et meilleur ouvrier de France partagent une même idée : lutter contre le gaspillage alimentaire ou répondre à l’urgence alimentaire c’est d’abord une posture citoyenne.

Alexandra Siari veut nous interpeller, l’aide alimentaire ne relève pas uniquement de la collectivité. Celle-ci ne pourra pas abonder de façon exponentielle les budgets disponibles pour des actions d’urgence. Les municipalités ont besoin de préserver leurs ressources pour travailler en amont dans la prévention. Personne ne doit se fermer les yeux. Payer ses impôts ne nous affranchit pas de notre devoir de fraternité.

Que celui qui n’a pas fouillé un rayon de yaourt à la recherche du paquet à la DLC la plus longue lève le doigt ? Nous partageons tous les mêmes mauvaises pratiques. La lutte contre le gaspillage alimentaire passe d’abord par un changement de nos habitudes de consommation. Je résume là les propos de Philippe Etchebest. Le chef aquitain est d’ailleurs passé à l’acte pour nous sensibiliser sur l’énorme gâchis engendrés par nos comportements alimentaire. Dans Les Chefs contre-attaquent une émission sur M6 diffusée en octobre sur M6 il a poussé un coup de gueule contre le gaspillage au quotidien. Aves ses complices Cyril Lignac, Yves Camdeborde, Florent Ladeyn et Ghislaine Arabian ils nous ont donné une belle leçon. Ils ont cuisinés une soupe, un tandoori de légumes et un tartare de poisson à partir de denrées récoltées jusque dans des poubelles. L’ensemble a permis de servir 7880 repas.

Un point de vue partagé par le troisième intervenant du débat Bruno Parmentier, ancien directeur général de l’ESA (Ecole supérieure d’agriculture d’Angers) et auteur de Nourrir l’humanité, les grands problèmes de l’agriculture mondiale au XXIe siècle. Lui aussi nous invite à un questionnement sur nos pratiques alimentaires. Mieux consommer : moins de viande, plus de céréales et surtout en finir avec le normé, le calibrage systématique des fruits et des légumes pour ne rien écarter du marché et partager au mieux des ressources limitées.

Intervention de Jean Marc Gancille, co fondateur de Darwin

Alors vive les moches !!! les légumes sale gueule !!!

Pas beaux, mais bon à consommer !!!

Pas beaux mais bon à consommer !!!

Étiquette : sophie Juby