Noël sans bonbons de chocolat, les Fêtes à Bordeaux sans un ballotin enguirlandé d’un élégant ruban estampillé Saunion, Cadiot-Badie ou Darricau, NO WAY !
T’es fan de chocolat ? Alors, Pense à ces maisons renommées, gardiennes de notre patrimoine gourmand. En fin d’année, le chocolatier apporte une touche glossy-glam à ces créations : paillettes irisées, feuille d’or, habillage de papier doré et emballage fantaisie. Il s’amuse parfois à donner des formes inattendues, à fabriquer des compositions ludiques. Pourquoi pas? L’ultra-fan préfère la bouchée raffinée à déguster voluptueusement, le bonbon de chocolat noir garni praliné, fruits secs caramélisés, nougatine hachée ou ganache parfumée. Bordeaux se distingue par une spécialité alcoolisée, la guinette ou cerise au kirch. Cette friandise se déguste comme un bon Cos en respectant un cérémonial, en prenant le temps de savourer chaque étape.
Donc aujourd’hui Travaux Pratiques: dégustation de Guinettes, celles de la maison Saunion.
En premier : Je me concentre sur l’esthétique, la couleur. J’apprécie sa brillance, sa ligne galbée, ses formes généreuses avec une prise en main facile : la queue de la cerise.
Ensuite, je la mets entière dans la bouche et je croque. Elle résiste puis se rompt en libérant un nectar parfumé. L’alcool réchauffe le palais, la cerise câline la langue. Je laisse le chocolat fondre doucement et je m’enivre des subtils arômes de kirsch. Un plaisir délicat fruit d’un travail de sélection, de macération longue, d’une fabrication entièrement manuelle et respectueuse du produit.
Thierry Lalet ne triche pas avec la qualité des ses ingrédients. Pour ces bonbons, il ne veut que les meilleurs fournisseurs.
Cueillie en mai juin dans la région de Montauban, la cerise est mise à macérer dès le lendemain. Le fruit restera au minimum cinq mois dans un kirch choisi en Alsace. A l’issue, la cerise, bien égouttée, est trempée dans le sucre massé, refroidie puis de nouveau la trempette dans un bain tout chocolat. Le bonbon sera mis au repos sur un lit de paillettes de chocolat, le temps nécessaire à l’acidité du fruit de faire fondre l’enrobage sucre. Le fondant se transforme peu à peu en sirop emprisonné dans sa coque de chocolat. Voilà pourquoi la guinette doit reposer au moins cinq jour après fabrication. Toutes ces opérations sont manuelles, la main experte, précise, permet un travail délicat. De nombreux bonbons sont réalisés de cette manière : framboises et raisins se marient avec bonheur avec nos alcools régionaux cognac ou armagnac.
Chez Saunion, tu trouves aussi des friandises dont la fabrication peut s’automatiser en partie. Les pralinés et ganaches sont réalisés à partir d’une grande plaque coulée sur marbre, découpée en carrés puis individualisée dans un appareil appelé guitare. Une presse qui découpe des plaques carrées en bonbons à l’aide d’une grille faite de fils de guitare. Les petits bonbons sont glacés dans la surfeuse à chocolat. J’adore cette machine. Les bouchées, placées sur un tapis roulant, avancent gentiment jusqu’à rencontrer le chocolat liquide. Bravement, les bonbons escaladent la couche glossy. C’est là que déboule une belle vague de chocolat de couverture. Un tsunami qui recouvre tout. Et tandis que le tapis roulant continue d’avancer, les courageux chocolats se retrouvent tout trempés. Heureusement le surplus s’écoule gentiment et les bonbons ressortent brillants. Un jolie noix on the top et la gourmandise est prête. Trop cool.
Les friandises seront sagement stockées sur échelle, un court temps de séchage et elles pourront rejoindre les spécialités disponibles en magasin : le Président, le Régent, le Cailhau, le Clémenceau, toute une gamme raffinée à découvrir absolument.
Je n’oublie pas les tablettes de grands crus pour tous ceux qui veulent aller plus loin dans la dégustation et former leur palais aux subtilités des saveurs et des provenances. Du coup, cela me donne une idée pour mon prochain régime. Pas le DETOX, le JEMEFAISDUBIENEN2016. Une Tablette différente par jour, t’en penses quoi ?
Saunion Pratique
- On est à Bordeaux Hyper centre
- 56 Cours Georges Clemenceau,
- Téléphone:05 56 48 05 75
- Horaires: 09:30 – 19:15 du mardi au samedi et lundi apm
L’adresse, proche de la place Pey Berland, fait le bonheur des globe-goûteurs à la recherche d’une cuisine créative et sans frontières. Dans une ambiance lounge-bar, détendu par une bonne musique et une lumière tamisée, tu prends plaisir à déguster une cuisine savoureuse, élaborée à partir de vrais et bons produits et mis en scène de façon toute personnelle par le chef Nicolas Nadau. Tu retrouves des influences asiatiques, des consonances anglo-saxonnes. Jamais de copier-coller dans ces empreints à la cuisine de monde, le chef garde les techniques mais les associe très librement à sa cuisine. Le tempura s’invite en accompagnement guest star du risotto et le club sandwich délaisse son incontournable filet de poulet pour un boeuf et foie gras très bleu-blanc-rouge. Nicolas Nadau n’oublie pas son terroir. J’ai noté une pièce de bœuf assorti de ses frites à la graisse d’oie et aussi une crépinette de jarret de veau confit et fumé, châtaignes en persillade.
Une soirée très food and fun pour les trois chefs heureux de se retrouver ensemble en cuisine. Le banquet permit aussi partage de conseils et expertises entre chefs, entre chefs et élèves cuisiniers.
Le plus surprenant, c’est l’ambiance, les convives sont tellement heureux d’accéder à la table du chef le plus populaire du PAF. Chose assez unique on se parle de table à table, on échange des sourires complices. Les smartphones sont dégainés, assiettes très prêt-à-photographier et selfies à volonté au menu de tous les jours.
adresse : 2 place de la comédie. Hyper centre de bordeaux. Au pied du Grand Théâtre