Parrain de Bordeaux So Good, Michel Guérard imaginait lors de la première édition un concours capable de mettre en scène terroirs, culture et produits. En 2015, l’idée devient Aquitaine Terre de Génie, le Concours Impertinent de Cuisine. Avec le soutien de l’ AAPrA, l’Agence Aquitaine de Promotion Agroalimentaire, l’enthousiaste chef d’Eugénie les Bains invite les amateurs, les jeunes en formation et les professionnels des métiers de bouche à chercher l’idée qui va booster la recette de mémé.
La demi finale catégorie pro
Un premier jury composé de chefs, de professionnels et de blogueurs a sélectionné début octobre, sur dossier quatre candidats. Ce lundi 2 novembre, Solenn, Véronique, Damien et Denis disposaient de trois heures pour réaliser leur recette, dresser quatre assiettes et convaincre de l’impertinence de leur démarche.
Le principe
Créer l’inattendu en proposant par exemple une recette détournée de sa vocation première ou revisiter une recette locale tout en racontant l’histoire régionale. Le chef attend de l’originalité, de la créativité dans le respect du produit.
Les temps forts de l’après-midi
13H
Arrivée des candidats pour installation, prise de poste et découverte du superbe terrain de jeu. La cuisine atelier de l’Ecole BEST Ferrandi offre un vaste espace, des conditions rares en situation réelle.
13h30
Accueil des jurys et briefing sur l’esprit du concours, la grille de notation.
Le jury
- Eric Trochon, M.O.F 2011, restaurant le Semilla à Paris, formateur à l’école BEST Paris
- Cédric Béchade, une Etoile au Michelin pour l’Hostellerie de Plaisance à Saint Emilion, chef-propriétaire de l’Auberge Basque à Saint Pée sur Nivelle
- Jean-Pierre Xiradakis, la Tupina Bordeaux
- Jean-Michel Labrousse, président des Pêches Maritime de Gironde
- Nicolas Touroul-Chevalerie, formateur à l’école BEST Ferrandi Bordeaux
- Sophie Juby du blog http://lemeilleurdebordeaux.fr
14h-17h
Epreuves. Top départ donné par Julie Audonnet organisatrice pour l’AAPrA de la manifestation, les candidats se mettent au travail. Le jury, lui, se choisit un président en la personne d’Eric Trochon et définit un mode de fonctionnement. Très vite, l’évaluation in situ commence. Les chefs demandent à chaque candidat de montrer les ingrédients utilisés dans la recette. Les Candidats s’exécutent un peu en stress. Chacun a apporté un nombre impressionnant d’items qu’il énumère un par un sans omettre de citer leur origine, en Aquitaine grande région, naturellement. Dans un second temps, les professionnels vont raconter leur recette. Véronique captive son auditoire avec une jolie histoire. Une truite copine avec un boudin puis part à la découverte de la grande région en cheminant sur un fleuve symbolique de LILLET.
Denis intrigue et suscite la curiosité. Il propose un cou de canard laqué au LILLET et farci de riz à l’impératrice. D’un canard en dessert, Stylé ! Solenn fait découvrir un légume oublié la courge galeuse d’Eysines servie comme une tarte garnie d’une royale de foie gras et poisson du bassin d’Arcachon. Damien nous ramène en enfance avec son magret comme une chocolatine. L’histoire racontée, les candidats ne vont plus lâcher leur préparation.
Le temps, insaisissable ennemi, les menace. La concentration est extrême, les gestes précis, les candidats sont rentrés dans leur bulle et travaillent sans relâcher la pression sous le regard attentif de chefs qui s’attachent à tous les détails.
17h-18h
Le grand moment : Délibération des jurys. Les candidats présentent leurs assiettes. Le jury goûte. Chacun prépare sa notation. Les quatre assiettes dégustées, le jury met en commun son travail, se consulte. On écoute les très pro, on se concentre sur les techniques mises en œuvre et sur les goûts. 
18h Annonce des résultats. Tension extrême du côté des candidats et pression psychologique pour le jury qui mesure l’engagement, le travail fourni et le courage des candidats.
Denis LEMERCIER : sous-chef de cuisine au Burdigala à Bordeaux remporte cette demi-finale. Son cou de canard laqué au Lillet, farci de pommes du Limousin et de riz à l’impératrice a bousculé le jury : inattendu, créatif et parfaitement exécuté. Je n’oublie pas sa présentation : une assiette sobre, sans chichi, une précision digne d’un restaurant gastronomique.
Damien MITTEAU : cuisiner à l’Atelier 115 à Pessac avec un canard dans ma chocolatine, cèpes de Bordeaux et noix du Périgord arrive second. Belle prestation.
Les chefs terminent par un Speed coaching pour la finale. De nouvelles difficultés attendent les candidats. Ils vont travailler dans un théâtre, stylé mais acrobatique. Le jury sera présidé par Michel GUÉRARD, Chef triplement étoilé « Les Prés d’Eugénie-Michel Guérard », assisté de Joël ROBUCHON, Chef multi-étoilé « La Grande Maison de Bernard Magrez à Bordeaux» et de bien d’autres personnalités du cooking world. Du lourd, du très lourd.
La finale aura lieu au TNBA le samedi 21 novembre à 16H, pendant Bordeaux So Good. Sébastien Demorand, critique gastronomique et ancien jury de Masterchef, animera le show. Ecran géant et vidéos de personnalité, on attend du grand spectacle. Tu peux réserver ta place sur le site Aquitaine Terre de Génie.
Cette structure ouverte en 2002 accueille dix-huit jeunes en difficultés sociales, éducatives où psychiques ayant choisi la cuisine comme voie professionnelle. Le restaurant d’application permet à ce public fragile de se construire et d’évoluer dans un environnement sécurisant. Cette singularité n’empêche pas d’en faire une bonne table. Un éducateur technique en salle et un autre en cuisine veillent à assurer le meilleur repas possible.
Le must, je te le murmure à l’oreille. Dans un gastro, tu peux même te risquer à faire un caprice. 
