Étiquette : bon restaurant bordeaux

Le restaurant gastronomique à emporter,

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Le confinement s’installe pour les restaurants. Sans visibilité mais pas sans idée, nos chefs ont beaucoup progressé dans leur offre à emporter depuis le premier Stop du printemps. Recettes et contenants sont mieux adaptés à cette nouvelle mode de vivre le restaurant. Voici pour exemple mon retour sur le menu du Davoli.

Le Davoli à emporter, mon retour d’expérience

Le Davoli, c’est une belle adresse gastronomique de Bordeaux, un restaurant du Meilleur de Bordeaux 2020. Quand le confinement s’est imposé à lui, le chef David Grangier a réagi rapidement avec une proposition de menu à emporter.

Le chef du Davoli, David Grangier. Olivier maître d’hôtel

J’ai tenté l’expérience en décembre. Bingo, la formule est gagnante. Avec le Davoli, cela se passe comme cela :

  • Chaque mardi, le 👨‍🍳 publie le menu de la semaine sur sa page Facebook
  • 🍽 à choisir parmi les deux entrées, deux plats et deux desserts
  • réservation ☎️ au 05 56 48 22 19 ou mail à contact@ledavoli.com
  • Retrait jusqu’à 12h30 pour le déjeuner et 19h30 pour le dîner. C’est Olivier qui t’accueille et te donne toutes les info .
  • 💲💲Le prix c’est 24€ /pers.
La mise en place à la maison.

Tous les plats se réchauffent dans leur contenant. Il faut compter 10 minutes minimum. Si les box sont passées au frigo tu peux dire 15 à 20 minutes au four à 180°.

Pour la dégustation, deux options, on mange dans la boîte ou on se la joue grand soir avec de la jolie vaisselle.

Et pour le goût ?

En vrai, c’est pas mal du tout. J’ai retrouvé l’esprit du Davoli. On est dans le registre d’une cuisine gastronomique à la Française. Le chef David Grangier s’est bien approprié le concept du click and collect avec des recettes créatives, savoureuses et qui supportent d’être réchauffées. Ses Saint Jacques en lamelles pochées dans un bouillon Thaï m’ont laissée une très jolie impression. L’Asie, nos voyages et les souvenirs de vacances se sont invités à notre table. Nous en avons oublié la box, le confinement et cette maudite pandémie qui nous prive de nos restaurants favoris.

Pour vous, j’ai demandé à David sa recette, je la partage ici :

le bouillon c’est un bouillon de poule fait avec des ailerons rôtis au four . Une fois sorti du four je les mais dans un rondeau d’eau froide avec une garniture aromatique sans coloration. Je le cuit 1h a frémissement puis le laisse infuser 12h. Je fais revenir du gingembre et citronnelle dans un peu de matière grasse et deglace avec le bouillon de poule, je porte à ébullition et je laisse infuser 2h . Je passe au chinois étamine et je rectifie en assainissement sel avec la sauce soja.

David Grangier, chef du Davoli, Bordeaux

Merci chef pour cette super recette. A refaire à la maison. On prend rendez-vous pour la suite et pourquoi pas pour les Fêtes. Comme nombre de ses collègues, David Grangier propose un menu spécial Noël . 56€ /pers. à commander avant le 21 décembre.

Paradoxe, le restaurant de Christophe Girardot

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En janvier j’ai testé le nouveau restaurant de Christophe Girardot : Paradoxe.

Christophe Girardot chez lui, presque à Bordeaux

Voilà vingt ans que Christophe Girardot participe à la scène culinaire. Il est resté fidèle à Bordeaux, sa ville natale. Je l’ai connu à la Table de Montesquieu, une superbe adresse gastronomique à la Brède. A l’époque, le chef avait installé, en toute liberté, une cuisine créative servie par des présentations ludiques. Le pot au feu déstructuré était déjà à la carte. je me souviens des oeufs servis en coquille dans leur boîte carton et de la brochette de Saint Jacques posée sur un verre à Bourgogne. Un dîner à la table de Montesquieu, c’était une réelle expérience gastronomique dans un cadre très contemporain. J’en ai gardé un merveilleux souvenir. J’ai encore à l’oreille le petit zézaiement du serveur. En neuf mois, le restaurant avait gagné une étoile au Michelin. nous étions tous conquis. la belle aventure s’est terminé en 2012. Tristesse.

En 2014, nous retrouvons Christophe à la Guérinière, une table réputée à Arcachon. Voici pour mémoire l’interview du chef réalisée à cette époque :

Christophe Girardot chef de la Guerinière à Gujan Mestras

La parenthèse bassin a duré quatre ans. Puis les propriétaires de l’hôtel restaurant ont vendu leur affaire. Christophe Girardot a fait une pause, une jolie balade à moto. En 2019, il reprend du service avec Paradoxe. Le chef rachète l’ancien Cape à Thomas Brasleret. Après vingt ans chez les autres, voici le chef enfin chez lui. The dream comes true.

Paradoxe, une adresse atypique en banlieue bordelaise

Il faut quitter Bordeaux, prendre le pont d’Aquitaine et rejoindre la rive droite pour trouver Paradoxe. L’emplacement du restaurant est assez inhabituel. On n’y viendra pas par hasard.

Imaginez un coin de banlieue à quinze minutes du centre ville, un quartier résidentiel fait de pavillons des années soixante dix et là un restaurant caché derrière une façade toute simple.

Certains Bordelais ne sont pas surpris. Ils sont nombreux à avoir fréquenté les lieux du temps de son créateur Nicolas Magie. Avant de reprendre les cuisines du Saint James en 2012, Nicolas Magie avait fait de la Cape un îlot gourmand. Le chef avait même accroché l’étoile en 2004.

Paradoxe : un défi

Reprendre la Cape, redonner à l’adresse toute son attractivité ne sera pas simple. Pour Christophe Girardot, le challenge est de taille. A Bordeaux, les talents sont nombreux, la concurrence est rude. Pour autant, le chef ne manque pas d’atouts. Il dispose d’un fan club et d’une clientèle fidèle qui le suit depuis la Table de Montesquieu. Il est surtout riche de toute l’expérience acquise au fil de sa déjà longue carrière. C’est un passionné, un gros travailleur qui s’est doté d’un répertoire original. Sa cuisine créative, ses assiettes architecturées, ses recettes bien ancrées dans le Sud-Ouest mais boostées aux saveurs d’Asie contribuent à faire d’un dîner chez Paradoxe, un moment unique.

Pour relever le challenge de Paradoxe, je n’oublie pas Solène Lemonnier, le second, en cuisine. La jeune femme qui a suivi son mentor à Cenon forme un binôme de choc avec le chef. On a hâte de trouver à la carte une de ses créations.

Paradoxe, une cuisine tatouée Girardot

Et au menu chez Paradoxe ?

Le chef nous régale de ses plats signatures. Ceux qui suivent la bibliographie de Christophe Girardot reconnaîtront son style, une cuisine précise, des recettes sur le goût, sur le bel ingrédient. Le chef aime jouer avec les volumes et les formes. Il enferme ses préparations dans un monde géométrique. Cubes, sphères et rectangles s’invitent dans l’assiette. Paradoxe, c’est une cuisine inspirée de Picasso période cubisme.

Le menu du soir s’articule en quatre plats précédés d’une mise en bouche punchy et colorée. Le menu surprise joue avec nos sens. L’oeil s’émerveille des constructions délicates, la bouche se calîne de saveurs gourmandes.

Voici en images, une soirée de janvier 2020

Dîner au restaurant Paradoxe, chef Christophe Girardot

Le pigeon amoureux d’un foie gras de canard, en pelote de pomme de terre

Je n’ai pas testé mais on trouve à la carte ce plat incroyable. Pour l’avoir vu en show – cooking, j’ai une fascination pour l’inventivité de Christophe. J’adore son usage de la machine à découper les légumes et sa faculté à transformer une pomme de terre en tagliatelle.

Le pigeon est entièrement désossé, rôti au beurre. Puis il est amalgamé en boules avec du foie gras cru et enveloppé dans une feuille de blette. L’ensemble est entouré de la pomme de terre en fialment . Avant le service frit à 160° et servi avec le jus réduit.

Œuf imaginaire au caviar d’Aquitaine, barres de butternut confites sous un voile de lard de Colonnata.

L’oeuf au noir, Soulages aurait pu l’imaginer. La recette est du chef Girardot. Je l’ai trouvé dans l’inventaire gourmand du Sud-Ouest. La coque est faconnée dans du beurre pommade parfumé au caviar séché. Elle est remplie d’un jaune d’œuf et de caviar puis soudée, refroidie, recouverte d’une fine chapelure teintée au charbon actif. La préparation est conservée au froid et passé en friture  à 175° avant de servir . 

Dans l’assiette, l’œuf est posé sur un socle fait de butternut confit recouvert d’une fine tranche de lard colonatta.

L’Oursin et sa mouillette « croque mer »

Je termine ma présentation de Paradoxe par l’oursin et sa mouillette croque-mer. Le plat est servi dans une coque de porcelaine façonnée comme un oursin. C’est une salade céleri-pomme verte, avocat et oursin. Elle est assaisonnée d’une émulsion oursin et citron yuzu et accompagnée de sa mouillette beurrée. Celle-ci se compose d’une tranche de pain de mie taillée en rectangle, dorée au beurre et garnie de délicats morceaux de crevettes et oursins. plantes comestibles et feuille d’or en bonus.

Cette entrée résume tellement bien le style du restaurant.

Nous sommes dans le registre de la gastronomie créative. Les fondamentaux sont là : salle confortable, tables nappées de blanc, une mise en scène sublimée par une vaisselle originale avec une assiette dédiée à chaque plat. Une carte des vins bien balancée entre les régions françaises. Et l’essentiel, un chef qui donne avec générosité, qui prend plaisir à partager son idée de la cuisine.

Paradoxe, une nouvelle adresse dans la eat list des Bordelais.

Voilà, Paradoxe c’est donc une nouvelle bonne adresse sur Bordeaux. Elle doit absolument figurer dans votre eat list du moment. Je vous la recommande pour un diner entre amis gastronomes. Pour les amoureux, c’est aussi une idée. Cela manque peut-être un peu de glam. Sans chercher les paillettes, j’aimerais un peu de fantaisie et de chaleur en salle. Côté déjeuner, je vois bien un rendez-vous d’affaires. Les tables sont très espacées, le service courtois, c’est parfait pour le business.

Paradoxe à Cenon, c’est le nouveau restaurant de Christophe Girardot.

Paradoxe

  • 9 Allée de la Morlette, 33150 Cenon – 05 57 80 24 25
  • mardi au samedi midi et soir
  • menu midi 32€, le soir 65€.

Nouveau restaurant à Bordeaux: la Trattoria da Bartolo

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Mise à jour Avril 2022 :

Les différents confinement ont bousculé l’organisation de nos adresses favorites. C’est le cas de la Trattoria qui est passé en mode vente à emporter tout en conservant la même carte. Mais depuis, une nouvelle adresse à l’italienne a vu le jour, c’est Delizia 54 rue du Palais Galien. Ambiance vacances en méditerranée avec des tables émaillées et de la vaisselle artisanales aux couleurs de la côte Amalfitaine. Au menu toujours les généreuses pizzas de Bartolo et une carte de plats qui mettent en valeur les produits italiens. J’y ai goûté des ravioles farcies à la picota accompagnées d’une crème baratta et basilic et de tomates du Vésuve, une tuerie.

La Trattoria de Bartolo

Nouvelle adresse gourmande, la trattoria da Bartolo a ouvert en juin. Nous sommes à l’extérieur de l’hyper centre, proche du CHU. Bartoloméo Russo a choisi le quartier de Saint Augustin pour installer son bistro à l’italienne, un espace de 18 couverts dédié à la cuisine de son enfance. Il a quitté le centre ville de Bordeaux pour satisfaire ses clients de l’Oserai Pizzeria da Bartolo qui lui réclamaient une annexe.

Une Ambiance de bistro Napolitain

Le décor joue la simplicité, sol anthracite, murs carrelés de blanc et rouge et mobilier en bois. La cuisine ouverte est séparée de la salle à manger par un comptoir de spécialités italiennes. Ici, en bonus, Bartolo vend les fromages et charcuteries de la ferme de ses beaux-parents. 

Côté food, on retrouve l’essentiel de la carte du restaurant de centre ville: les planches de charcuterie, les pizzas et les pâtes. Les suggestions de la semaine sont à l’affiche sur les deux ardoises accrochées au mur.

le chef et le pizzaïlo, deux napolitains, travaillent sous nos yeux. je les surprends en pleine mise en place. Cela sent bon l’aubergine grillée et les légumes soleil.
J’ai hâte de gouter mais il me faut patienter,  j’ai rendez-vous avec Bartoloméo pour parler de sa nouvelle adresse.
Bartoloméo Russo, patron de la Trattoria da Bartolo

La Saga Bartolo, les moments clés :

La cuisine et toi c’est une histoire qui débute comment ? Je suis né dans une cuisine, à Naples. Mes parents tenaient deux restaurants, une pizzeria et un restaurant de poisson. J’ai grandi entre le four et la salle.

Pourquoi avoir choisi Bordeaux ?

L’amour ….

J’ai fait l’école hôtelière de Naples et puis je suis parti travailler dans le monde entier. J’ai beaucoup  bougé. J’ai rencontré ma femme à Paris. Elle est italienne aussi. Elle habitait et travaillait à Bordeaux. Elle m’a fait découvrir la ville et j’ai adoré. Je suis venu m’installer ici.

3 dates de la saga Bartolo ?

  • Mai 2017 : ouverture de l’Osteria da Bartolo rue des Faussets
  • Mai 2018 : ouverture de l’Osteria da Bartolo
  • Juin 2019 : ouverture de la trattoria da Bartolo à Saint Augustin

Tes influences, ta source d’inspiration ? Ma grand-mère. Je veux retrouver le goût des produits que l’on servait dans les restaurants de ma famille à Naples.

Tes fournisseurs, tes bonnes adresses produits ? 90% des ingrédients de nos recettes sont italiens. Chaque semaine, nous recevons deux fois 12 palettes de produits italiens. Je m’occupe personnellement du sourcing, du choix des artisans. Dans les restaurants, nous utilisons chaque mois :

  • 12 meules de 40kg de parmesan
  • 800 kg de Fior de latte, la mozzarella à base d elait de vache utilisée pour nos pizzas
  • 450 kg de mozzarella de buffala
  • 550 kg de Burrata

Ton plat signature ?

Les pappardelles – larges tagliatelles – à la fondue de mascarpone et gorgonzola, jambon à la truffe. Je vous donne la recette. On cuit les pâtes. En même temps, on fait fondre les deux fromages dans du lait. Au moment de servir, on ajoute à cette sauce un beurre de truffe préparé avec les brisures du champignon. On dresse dans l’assiette, les pâtes, la sauce et le jambon. En dernier, on râpe de la truffe fraîche on top. C’est onctueux, gourmand et parfumé.

Pappardelles, sauce gorgonzola, jambon à la truffe et truffe fraîche.

Ton actu, très projets ?

Pour le moment, je me consacre à mon nouveau bébé. Je viens ici à Saint Augustin tous les jours. Les clients me réclament. Cette adresse intimiste, je l’ai faite pour eux. J’aime venir ici, loin du stress du centre ville.

En 2020, j’ajouterai à mes enseignes de la rue des Faussets, une nouvelle adresse en centre ville. On en reparlera au printemps.

Merci Bartolo

les infos :

la Trattoria da Bartolo

24 rue Jenny Lépreux

05 33 05 71 29

Lundi au samedi

Menu le midi 20€

Le Café Lavinal, halte gourmande sur la mythique D2, route des vins du Médoc

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Le Café Lavinal occupe la place centrale du village de Bages, . En cela, il ressemble à ces bistros de campagne où l’on sert une cuisine du Sud-Ouest accompagnée d’un vin de région. Mais ici nous sommes,à deux minutes du centre de Pauillac, en terre de Grand Cru et rien n’est comme ailleurs. Le village de Bages a vu grandir Jean-Michel Cazes, propriétaire du prestigieux Château Lynch-Bages et de son restaurant étoilé Cordeillan-Bages. Ce grand monsieur du vin a souhaité faire revivre le hameau de son enfance. Il a racheté la plupart des bâtiments situés sur la place principale. Puis il a crée, ex nihilo, une boulangerie, une boutique dédiée aux vins et aux arts de la table ainsi que le fameux Café Lavinal. C’est ici que bat le cœur du village, dans un bistro tout droit sorti des années trente.

Derrière une  façade en bois peinte d’un profond vert anglais se découvre une belle brasserie à l’ancienne. On y retrouve les incontournables de l’univers bistro, le bar monumental, les tables et chaises en bois sombre, les murs recouverts de miroirs, le carrelage à l’ancienne et les banquettes en moleskine rouge. Le couvert est mis de façon traditionnelle avec une vaisselle blanche et de belles serviettes en coton moelleux.

On y déjeune selon son humeur et son budget. Le plat du jour + café à 11,50€ séduit les habitués pressés de retourner dans les vignes ou dans les chais. Le touriste, le bordelais en balade se fera plaisir avec le menu Gourmet. Pour 38€, on entre dans l’univers de la belle cuisine française. La carte est construite en duo par Julien Lefebvre, 1* Michelin pour le restaurant Cordeillan-Bages, et le responsable des cuisines du Café Lavinal, David Favier.

Serviette en coton moelleux, amuse-bouche, la formule à 38€ balance bien entre un décor bistro et une cuisine gastronomique

Le repas commence par une mise en bouche de saison. En décembre, nous étions sur un velouté de champignons et sa chantilly citron. Nous avons continué par un œuf parfait servi en cocotte accompagné de ses légumes racines, brunoise de rutabaga, topinambour et émulsion estragon. Pour suivre l’ensemble de la table a craqué sur une lotte confite, jambon de bœuf on top et gnocchis. Nous avons terminé par un brownie et crème glacée caramel au beurre salé. 

Les assiettes sont généreuses, les cuissons parfaites, l’ensemble de la table a apprécié le repas. C’est bon et bien fait, dans la tendance manger de saison. Les touristes adorent, papy  y aurait trouvé son compte, nous avons passé un bon moment. Que dire de plus ? La carte des vins, très Bordeaux, donne le choix aux amateurs. Le service est parfait, tout en retenu. Voici une table consensuelle à conseiller pour une expérience réussie de cuisine bourgeoise revisitée.

Café Lavinal

  • Village de Bages, 33250 Pauillac
  • 05 57 75 00 09
  • Menu 28€ et 38€, plat du jour 11,50€ en semaine
  • Ouvert du lundi au Samedi
  • Fermeture annuelle fin décembre à mi février

Garopapilles, Le restaurant Bordelais, 1ére étoile au Michelin 2018

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A Bordeaux, Garopapilles occupe une place unique. Dans une ville où l’offre en restaurant croît de façon exponentielle, la cote de Tanguy Laviale ne faiblit pas. Elle se renforce même avec l’attractivité de la ville devenue un pôle touristique d’importance européenne réputé pour la qualité de sa gastronomie et la richesse de son patrimoine architectural. L’intense concurrence ne semble pas lui nuire, Garopapilles affiche toujours complet quinze jours à l’avance. Sa cuisine plait aux esthètes, elle séduit les amoureux de la cuisine française, elle comble les amateurs de cuisine fusion, les gourmands, les tradi et les trendy. Je ne fais pas exception, j’aime cette adresse plus que toute autre.

J’ai la chance de connaître le restaurant depuis ses débuts en 2014 (voici un lien, des informations sur le parcours du chef et de son associé http://lemeilleurdebordeaux.fr/restaurant-garopapilles-bordeaux-la-cuisine-aux-herbes-aromatiques-de-tanguy-laviale/). J’ai vu le décor s’enrichir de nouveaux éléments, la cuisine évoluer tout en subtilité et l’équipe gagner en maturité. Quand en 2018, Garopapilles reçoit sa première étoile au Guide Michelin, je suis heureuse de le voir à sa juste place dans le petit livre rouge, la bible de la gastronomie française. Je trouve le moment tout à fait approprié pour re-situer les lieux dans toute leur originalité.

Nous sommes à deux pas de la place Gambetta, rue Abbé de l’Epée, longue voie bordée de bâtiments académiques du XIX. La façade entièrement vitrée du restaurant éclaire sur la double destination des lieux à la fois cave à vin et à manger. On entre par la partie boutique, le domaine de Gaël Morand, entre 500 et 700 vins référencés et destinés au grand public et aux professionnels. Gaël manque de temps pour tenir les comptes à la bouteille près. Sa sélection à 95% française s’enrichit chaque année de ses découvertes, fruits de ses balades dans le vignoble et de ses journées passées dans les salons professionnels.

Tanguy Laviale, Chef  du restaurant Garopapilles et une partie de sa team

A suivre, la cuisine ouverte. On peut s’arrêter saluer l’équipe, la regarder travailler puis gagner le troisième espace, la salle à manger. Au passage, on aura remarqué le parquet de chêne, une merveille d’art brut fait d’un ancien plancher de wagon de chemin de fer entièrement décapé et retaillé pour le restaurant. Notre œil s’attarde sur tous les éléments de décoration en bois, le comptoir, les chaises Baumann année 70 et les tables laissées nues. Celles-ci sont réalisées dans les mêmes poutres que le parquet vintage. Elles présentent nœuds, fentes et cicatrices comme un visage patiné par le temps. L’ensemble donne un supplément d’âme à la cuisine du chef. Ici rien n’est faux, tout est authentique, de bonne provenance et choisi avec le plus grand soin.

Une fois notre table désignée, nous nous installons tranquillement. Puisque le menu est surprise, relax, rien à choisir, l’équipe prend en charge notre soirée, laissons-nous gagner par les good vibes.

Dix jours après réception de l’étoile, l’ambiance est encore à la fête. Nous sommes plusieurs clients fidèles, heureux de féliciter l’équipe. Le chef a troqué sa veste blanche pour un chouette tablier. Il restera la soirée face à la cuisine transformant le comptoir en passe plat comme dans tout grand restaurant gastronomique. De la position, il peut dresser les assiettes, apporter à chacune la dernière touche d’herbes aromatiques ou de fleurs décoratives. Il participe au service, apporte lui-même certaines assiettes aux convives et au passage échange sur ses créations.

Le dîner ? Du plaisir, de l’esthétique et du goût. Un début qui percute avec des patiences originales. Le chef propose du chou fleur en tempura et du butternut en Barbajuan. Le menu nous sort des habituelles propositions du moment. Je pense en particulier au cerf venant des dernières chasses de la saison en Sologne, un gibier rare, une viande délicate.

Les vins ? Une très belle sélection proposée par Gaël Morand. Une gamme de prix assez large avec des pépites de petits propriétaires et des flacons d’exception pour les grands amateurs. La tendance bio et biodynamie est présente avec les vins de Nicolas Joly, de Jean-Michel Deiss. Je n’oublie pas la star des vins contemporains Château Rayas, de jolis pomerols, des grands Bourgognes et des coups de cœur du sommelier comme le Domaine de Montcalmès en Languedoc, les vins de Nicolas Mariotti-Bindi en Corse ou le Domaine Pavelot en Bourgogne.

Les assiettes ? Un ravissement pour les yeux, des présentations d’une infinie délicatesse

Les recettes ? Des produits de saison soigneusement sélectionnés, une cuisine française modernisée, une technique sure acquise au cours de ses années de formation au Pavillon Ledoyen, chez Lasserre, ou au Carré des Feuillants, un vrai travail sur les sauces et les aromates.

La dégustation ? Un mélange de finesse et de punch. Je m’explique. Prenons les ravioles vertes et homard, une explosion chlorophylle avec beaucoup de longueur en bouche. Pour ce plat, le chef colore la pâte maison au jus vert. Il réalise sa farce avec les verdures du moment, épinard tombé au beurre, persil, vert d’oignon, coriandre fraîche et une pointe d’estragon. On sent de la force, du goût comme si le chef n’hésitait pas à monter en puissance, à sortir du domaine de la consensualité.

Le bonus ? Le pain maison, une constante depuis les débuts, une vraie gourmandise. Ce soir là, nous avons testé une foccacia aux olives et un pain roulé brioché extraordinaire.

Le lendemain ? De jolis souvenirs visuels et gustatifs du diner et de l’after.

Garopapilles

  • 62 rue Abbé de l’Epée
  • 09 72 45 55 36
  • Menu le midi 35 et 45€
  • Menu 75€ le soir + Accord mets et vins 33€/4 verres
  • Du mardi au vendredi le midi
  • Jeudi et vendredi soir.

En annexe le menu du 23 février au soir pour mieux percevoir l’étendu du travail en amont et la créativité des recettes.

Avec la coupe de champagne

Tempura de chou fleur parfumé à l’anis sauvage et Barbajuan de butternut et noisette. Le Barbajuan est une spécialité monégasque servie en apéritif chez Ducasse. Un ravioli frit aux blettes et au parmesan avec une pâte à base de farine et d’huile d’olive. Le délicat beignet se trempe dans une  crème Curry et vin blanc.

Mise en bouche

En verrine crémeux de pomme granny monté à l’huile d’olive, œuf de caille poché, crumble cacahuète et émulsion de lard fumé

1er plat

Saint jacques snackée, crèmeux artichaut et sardine décoré d’un jardin d’herbes et de champignons shimeiji en pickles. En salle, on ajoute une infusion de citronnelle

2nd Plat

Ravioles vertes et homard. Une pâte maison colorée à la chlorophylle. Une farce de tombée d’épinards, persil, estragon, vert d’oignon, coriandre fraîche. Les ravioles sont réchauffées dans un beurre monté au litchi. Le homard poché au bouillon est réchauffé dans son suc .

3ième plat

Une soupe à l’oignon revisitée. En base, un jarret de veau confit servi avec un chutney d’oignon et une quenelle de crème fouettée, caviar d’Aquitaine on top. Le bouillon d’oignon qui accompagne est parfumé au café.

4ième plat

Dos de cerf, issu d’une des dernières chasses de la saison en Sologne. Il est laqué au soja et servi avec des blancs de poireaux grillés. La sauce crème associe lard fumé, couteau, citron confit et jus de coquillage.

Dessert

Servi dans une assiette en teck une association de saison chocolat orange avec sur un lit de crumble chocolat, un sorbet orange sanguine, une mousse au chocolat et un crémeux de potimarron, le tout associé à un brownie chocolat et décoré de larmes de meringue, de dés d’orange confite et d’herbes.

Cromagnon, la table d’Oxana Cretu

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Nouvelle adresse à Bordeaux découverte en déjeuner presse.

Chez Cromagnon nul homme primitif en cuisine, ni mobilier rustique, le nom pourrait tromper, on n’y mange pas avec les doigts. Bien au contraire, l’endroit conçu par Oxana Cretu, au passé de designer produit, est tout cosy mignon. Ambiance bois et gris, cactus en suspension, le décor tient plus de la boutique de décoration que de la caverne.

Alors pourquoi ce nom venu du fond des âges ? Très simplement, Cromagnon nous ramène aux pratiques ancestrales, au feu. La cuisson se fait sur pierre de sel de l’Himalaya, un matériau riche en oligo-éléments qui sale naturellement les aliments. Oxana a imaginé un lieu convivial où les convives se réapproprient le repas, véritable moment d’échanges et de partage.

La viande occupe naturellement une place de choix dans les suggestions. La spécialité à partager, le Carnivore, se compose de filet de bœuf de Galice, d’échine précuite de Porc noir de Bigorre et de tartare de canard. Pour accompagner, Oxana a travaillé le légume de saison, ici une carotte violette confite et sa betterave chiogga. Tous les ingrédients sont sélectionnés avec le plus grand soin, de préférence issus de productions locales et préparés de façon très contemporaine. En complément, Cromagnon propose des entrées de fêtes, Noix de Saint Jacques crues à l’huile de truffe, foie gras mi-cuit au gingembre ou tartare de crevettes et velouté de mangue. Jolies présentations et assaisonnements maîtrisés, on se régale.

Pour conclure Cromagnon devient cromignon avec des desserts girly, Guimauve maison et glace coquelicot ou moelleux au chocolat et sa glace lavande & miel. Pour accompagner, une courte carte de vins avec une curiosité à tester : du vin moldave, pays d’origine d’Oxana. Ne pas rater le Vartely Botrytis Chardonnay, un superbe vin de glace qui sublimera le dessert.

Cromagnon

  • Réservation 0980516703
  • 48 rue du Palais Galien, Bordeaux
  • Ouvert du mardi au samedi.
  • Le midi formule à 17€ sans cuisson pierre de sel
  • A la carte Compter 50€ +les vins.

Le Restaurant l’Atelier des Faures à Bordeaux

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Aujourd’hui, je suis ravie de te présenter L’Atelier des Faures, un gastro de poche où sont réunis tous les éléments qui font d’une adresse à la mode un spot d’exception. On y trouve :

Une localisation inattendue au cœur du nouveau Bordeaux Bobo, Saint Michel. On est rue des Faures entre la Basilique Saint Michel et le boulevard Victor Hugo. La petite rue récemment rénovée n’a rien perdu de son charme oriental. Elle a gardé une super Boulangerie au N °51, des épiceries, des bazars aux noms qui te font voyager comme la Rose de Tunis ou l’Istambul Market. C’est juste plus joli, plus propre et les aménagements urbains permettent de garer tranquillement ton vélo et même ma copine KTM.

Une décoration complètement tendance. Roman et sa compagne Claire ont complètement relooké l’endroit avec les codes actuels. Murs de pierres blondes, tables et comptoir en bois, suspension en osier et cache applique en fausse mousse créent l’ambiance qui va bien. La cuisine ouverte est installée au fond du restaurant. Si tu t’installes au bar, tu vois le chef travailler.

Claire & Roman, duo complice

Une cuisine fusion bien balancée entre la France et les Best du monde. J’ai adoré l’entrée #1, des gyozas au pastrami. Roman Winicki a développé une technique tout à fait personnelle mais très convaincante pour réussir à merveille ces raviolis à la Japonaise. Au Japon justement, les restaurants disposent d’une machine spéciale pour la cuisson des gyoza. Roman, lui utilise deux poêles. Dans la première, il dore le raviole sur une face. Puis il termine la cuisson avec la seconde poêle, il couvre sa préparation pour conserver les vapeurs et garder le côté moelleux de la petite bouchée. Le résultat est topissime. J’ai eu un joli flash à la dégustation, je me croyais revenu à Tokyo.

Entrée #1 , Gyozas au pastrami

Et puisqu’on parle de voyage, je pourrais aussi te parler des falafels. Ceux de Roman sont incroyablement tendres et parfumés sous leur jolie croûte dorée. Tu vas adorer le bel équilibre des épices avec le juste mélange de coriandre fraîche et sèche, de persil, de gingembre et de cinq épices.

La troisième entrée nous ramène en Sud-Ouest avec les huîtres servies tiédies par un espuma soubressade, une charcuterie des Baléares. Oh que c’est bon.

Ces trois entrées sont à la carte midi et soir. Idem pour les deux desserts. Par contre les propositions changent pour le plat central.

Lors de ma première visite du soir, j’ai testé le canard qui fume, un magret doré au sautoir et légèrement fumé au thym. J’adore cette finition, elle donne à la préparation un goût de vacances et de barbecue. La viande présentée taillée en biseau est accompagnée d’une délicieuse purée, de carottes multicolores et de pickles. Un festival de couleurs, de senteurs, de saveurs. Le brûlé, le fondant et l’acidité. J’adore.

Magret fumé au thym

Mon homme a craqué sur un tartare de bœuf, normal, classique. Le chef l’a servi sur un lit de riz japonais préparé comme un riz à sushi et l’a boosté de légumes pickles colorés. Le mélange fonctionne super bien. Le midi ces deux plats sont remplacés par des produits plus simples comme de la poitrine de porc ou du lieu noir. Sois sans crainte, les présentations et accompagnements sont toujours aussi soignés.

En dessert, on a joué les gourmands, crémeux au chocolat, mousse dulce de leche et shortbread. Miam.

Pour le vin, je la fais très courte comme la carte. En vrai, j’ai pris, au verre, un Blaye en biodynamie très sympa. On parle du blanc des vignobles Bossuet-Hubert à Cars (Un cru Bourgeois situé sur les côteaux de Blaye)

Je termine ce post par le parcours professionnel de Roman depuis Science Po Bordeaux, un poste de chargé de communication institutionnelle à L’OCDE jusqu’à l’Atelier des Faures, c’est une belle Reconversion dans un métier qui fait sens, une jolie histoire qui apporte de la passion au restaurant. A presque trente ans, Roman a complètement changé de voie. En 2011, il quitte un job de bureau pour démarrer commis chez Drouant, le temple de la cuisine bourgeoise. Il y restera deux ans, passera par tous les postes avant de terminer chef de partie. Riche de cette solide expérience, Roman décide de continuer sa route dans une ville qui lui permettrait d’offrir une belle qualité de vie à son petit bonhomme. Très vite, il choisit Bordeaux, la ville qu’il a découvert étudiant. Il commence par travailler chez Garopapilles avant de se lancer en solo rue des Faures.

Roman Winicki pourrait incarner la reconversion voulue, choisie et réussie. Il a abandonné un chemin tout tracé pour un métier passion et l’aventure d’une vie d’entrepreneur. C’est en partie le sujet de mon roman qui sortira en mars. Tu comprends mieux mon énorme coup de cœur pour l’Atelier des Faures.

L’Atelier des Faures, Bordeaux

  • 48 rue des Faures

  • 09 86 42 45 45

  • Réservation fortement conseillée

  • Du mardi au Samedi

  • Formule le midi 15€ Entrée + Plat, 18€ E + P + Dessert.

  • Le soir Carte en quatre entrées, cinq plats- autour de 15€ et deux desserts

  • Le soir compte environ 30€ + Vins

En savoir plus sur les les meilleurs restaurants de Bordeaux, cliquez ici.

Entretien avec Julien lefebvre, chef de Cordeillan-Bages

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Après Thierry Marx, le pionnier de la cuisine moléculaire et Le flamboyant Jean-Luc Rocha partis vers des destins parisiens, un normand, Julien Lefebvre, prend les commandes du restaurant gastronomique du Château Cordeillan-Bages. On sait peu de choses de ce nouveau chef sinon son parcours au sein de prestigieuses maisons tel le Pré Catelan*** ou la maison Pacaud avec Histoires** et le Divellec*. Pour le blog et en partage, voici quelques réponses à nos interrogations.

La cuisine et toi c’est une histoire qui débute comment ?

Tout simplement à la table familiale. A la maison, on cuisine. J’apprends très vite le goût du bon produit auquel nous avons facilement accès par la proximité avec les fermes de mes oncles et tantes. La suite, le choix d’en faire mon métier sera une histoire de rencontre, une opportunité de quitter le système scolaire classique qui ne m’attire pas particulièrement.

3 dates à retenir de ton parcours culinaire ?

  •        15 avril 2017 je signe ma première carte en tant que chef excutif au Château Cordeillan Bages
  •        25 mars 2016 je suis fier de servir le président de la République François Hollande dans le restaurant Histoires de Mathieu Pacaud à Paris
  •        28 février 2006 j’arrive au Pré-Catelan en tant que commis de cuisine. C’est mon premier poste dans un deux étoiles (trois aujourd’hui)

 Pourquoi avoir choisi Bordeaux ?

J’ai de l’affection pour l’endroit où je venais déjà en vacances chez des amis. La région me rappelle ma Normandie, le beau temps en plus.

Tes influences, ta source d’inspiration ?

Ma cuisine repose sur des bases classiques, sur les valeurs de la grande cuisine française.J’aime ses traditions et le cérémonial qui l’entoure que je veux remettre en salle. J’entends dynamiser le service par des découpes sur guéridon. J’aime l’art contemporain, il m’inspire pour mes présentations. Mon souhait serait d’allier les deux dans un juste équilibre entre le respect du passé et la recherche de la modernité.

 Tes fournisseurs, tes bonnes adresses produits ?

J’attache une extrême importance au choix de mes fournisseurs et à travailler au plus près du territoire. Nous avons dans le Médoc une vraie richesse à exploiter. Je citerai à titre d’exemple :

  •        Ludovic Hulot pour ses superbes asperges vertes et blanches, ses fraises,
  •       Cyril Gassian à Castelnau pour sa charcuterie médocaine,
  •        Elodie Aubert, productrice de céréales bio à Saint Vivien du Médoc

 Quelle est ton idée de la cuisine, ton envie quand tu te mets aux fourneaux ?

Je reprendrais bien à mon compte la phrase de Curkonski, célèbre critique culinaire du XIX siècle. La cuisine c’est quand les choses ont le goût de ce qu’elles sont. J’ambitionne d’être le trait d’union entre le producteur, le produit et le client. J’ai envie de servir le produit, de le présenter sous différents états sans multiplier les saveurs.

 Au contact des plus grands, es – tu devenu un chasseur d’étoiles ?

Si ma priorité reste la satisfaction des clients, je ferai tout pour regagner les deux étoiles de Cordeillan – Bages. Je suis arrivé avec mon second Julien Rousseau, un fidèle depuis huit ans. Nous allons former une team d’excellence avec l’équipe déjà en place au château dont le chef pâtissier Anthony Chenoz et le sommelier Arnaud le Saux. Ensemble nous nous mettrons la prestation au niveau dans la culture du détail.

Anthony Chenoz, chef pâtissier et le Chef Julien Lefebvre

 Les qualités que tu préfères chez un chef ?

Humilité, respect des autres et générosité

 Tes produits doudou ?

Sans discussion les légumes et les poissons dans le total respect de la saisonnalité. Nous sommes en plein dans les petits pois et les artichauts, des produits remarquables.

 Ton plat signature ?

En souvenir de mon enfance en Normandie, de la pêche à pied aux grandes marées, j’ai imaginé une déclinaison en trois séquences autour du coquillage. On commence par une gelée de crustacés présentée comme un retour de vague avec dans la laisse de mer des coques, crevettes de l’estuaire et des pousse-pied. On continue par un soufflé contemporain aux praires et parfumé au curry. On termine par un riz venere (riz noir autrefois réservé à l’empereur de chine) au marc de raisin, coques et fèves. Ce plat sera présent à la carte toute l’année mais évoluera avec les saisons.

 Un Plat pour faire craquer les filles ?

Le turbot confit avec un minestrone de légumes estival et son bouillon au basilic. Elegant, raffiné et léger et goûts

 

Une adresse pour aller diner les jours off ?

L’Arrosoir à Saint Palais sur mer près de Royan, une terrasse posée sur le plage, un Bistro tenu par Alexandre Lavigne un copain de longue date, lui aussi ancien du Pré Catelan.

 

Merci Chef

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Le restaurant de Julien Cruège pour dîner en duo.

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Si tu cherches une adresse pour un RDV à deux, emmène ton amoureux (se) chez Julien Cruège. Garde l’adresse secrète, joue l’effet de surprise, il (elle) va adorer le mélange entre l’élégante sobriété des assiettes et la fantaisie du décor.

Dès l’entrée, dans la cour où l’on dine en été, tu entres dans une ambiance ludique et décalée comme la maison d’un copain fan de design. J’utilise le mot maison, un nom qui prend tout son sens ici. Le quartier résidentiel, la géographie des lieux appartiennent à l’univers de la maison particulière, loin de l’ambiance bois brut et mobilier scandinave dupliquée à l’infini dans les fashion bistros de Paris à Berlin.

Pour ce moment unique, tu peux choisir de privatiser une des deux salles cachées. Moi je craque pour celle du fond, carrément rock and roll, avec ses spots colorés comme dans les soirées disco. J’adore aussi la vaste salle à manger avec ses chaises en plastiques moulées dépareillées, sa bibliothèque et sa collection kitschy de boule à neige, souvenirs des voyages du chef. L’effet détente est immédiat. Tu sais que tu vas passer une bonne soirée à la table de Julien Cruège. Le Chef a cassé les codes de la table gastronomique à papa triste et engoncée dans un service figé dans ses traditions. Pour autant, tous les éléments d’un grand restaurant gastronomique sont réuni, une salle à manger spacieuse, des tables bien éloignées pour préserver ton intimité, deux menus, une vraie carte pour construire toi même le diner idéal et une offre de vins qui balaie toutes les régions de France. Très habilement, le chef l’a rendue accessible avec des appellations village plus abordables que des grands ou premiers crus.

Trop heureux de pouvoir choisir, nous avons délaissé le menu gastronomique. Nous sommes partis sur un tout poisson accompagné d’un joli Bourgogne Auxey Duresses de chez Agnès Paquet, un chardonnay aromatique et minéral issu de l’agriculture raisonnée. Aucun regret, perfect choice. Jolies assiettes, présentations nettes, cuissons parfaites et saveurs subtiles pour sublimer le produit de saison. J’ai adoré. Les photos pour illustrer.

 

Julien Cruège

  • 245 rue de Turenne, près des boulevards et de la Barrière
  • 05 56 81 97 86
  • Du lundi au vendredi midi et soir.
  • Menu 21€ le midi, le soir à partir de 32€

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Hâ restaurant, l’adresse gastronomique de Grégoire Rousseau

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Grégoire Rousseau a rejoint la Maison Duler, Domaine de Saint Géry.

On ne va pas par hasard rue du Hâ mais bien pour découvrir une cuisine de chef passé par l’école des meilleures tables gastronomiques françaises (le Saint James de Jean-Marie Amat, le Plaza Athénée de Jean-François Piège ou La Bastide de Moustiers d’Alain Ducasse).

Grégoire Rousseau a imaginé un lieu en accord avec sa cuisine, contemporain, lisible, du goût mais de la sobriété. Tables en bois brut, parquet, carreaux de ciment et papier peint géométrique très années soixante dix, les belles matières apportent de la chaleur au décor épuré. La petite salle tout en longueur laisse voir la cuisine ouverte et le chef en action.

L’enfant du Périgord nous livre dans un menu unique sa version de la cuisine contemporaine axée sur la qualité des produits, la précision des cuissons et l’élégance des assiettes. Pas de chi-chi dans sa mise en scène, les plats sont nets et lisibles. Pour accompagner sa cuisine, le chef propose une carte des vins courte mais avec des adresses de vignerons comme le Domaine Combier en Crozes ou le Domaine Marcel Deiss pour l’Alsace.

Alsace de Marcel Deiss, vin aromatique né de la complantation chère à Jean-Michel Deiss, un grand monsieur de la Biodynamie

Une fois le vin choisi, le diner peut commencer avec les délicates amuse-bouches, les deux entrées, le poisson et le dessert. Aucun faux pas dans le déroulé, les vingt convives se régalent. L’adresse mérite amplement son joli succès.

Langoustine sur fenouils confits et chlorophylle d’ortie

Risotto d’Epautre, févettes, celtus, chorizo et jus à l’aillet

Dos de maigre, asperges vertes et blanches, écume d’hibiscus, estragon

Dessert choco

Hâ Restaurant

  • 05 57 83 77 10
  • 50 rue du Hâ , proche de la Mairie de Bordeaux
  • Menu unique le midi menu complet 29€ ou Entrée + plat 23€
  • Le soir 42, quatre plats ou 52 €, six plats
  • A l’étage une table d’hôtes privatisable à partir de six personnes.

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