Stop au Gluten Bashing, oui au pain sans additif.

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Sans gluten, sans lactose, la vie serait plus belle et plus légère. Les stars nous montrent la voie, les régimes sans fleurissent. J’ai franchi le pas après un voyage de huit jours en compagnie d’une amie médecin. Elle m’avait convaincu des bienfaits de ce mode d’alimentation. J’ai tenté de supprimer le pain, la pizza, les gâteaux et les pâtes il y a presque 5 ans. Seulement, voilà, je suis complètement française. J’adore le pain, m’en passer est une vraie privation. Alors j’ai cherché une autre voie.

Je me suis d’abord posé les vraies questions, suis-je vraiment intolérante au gluten ? Peut-on parler de véritable allergie me concernant ? Non, alors pourquoi l’ai-je abandonné ? J’avais remarqué être dans un état second après avoir mangé une pizza à croûte épaisse. J’ai connu la désagréable sensation d’avoir mangé une brique, de passer mon après-midi à essayer de digérer. J’ai renouvelé l’expérience et fait le même constat. Quand j’ai supprimé le pain de mon alimentation, je me suis sentie plus légère. Il faut avouer que sans pain, moins de charcuterie, pas de fromages et beaucoup d’autres aliments qui apportent du gras et de la fatigue digestive. En augmentant de façon quasi automatique ma consommation de légumes, je ne pouvais que me sentir mieux.

Sans pain, sans farine de blé, tout semblait aller pour le mieux. Sauf que quelque part, je nourrissais une grande frustration. Je rêvais d’un petit déjeuner pain beurre confiture. Je me serais vendue pour un bon sandwich jambon beurre. Alors comment concilier bien-être et gourmandise ?

En cherchant sur la toile, j’ai trouvé un début de réponse. Il apparaît que le pain d’aujourd’hui serait enrichi en gluten et autres adjuvants de panification. La dérive technologique des années 80 n’a pas épargné le monde de la boulangerie. Après les chais, les laboratoires ont investi le fournil avec leur accélérateur de fermentation. Cela expliquerait la moins bonne assimilation par l’organisme. Il suffirait donc de revenir à des fabrications sans additifs pour concilier bien-être et plaisir.

J’ai réintroduit le pain dans mon alimentation sous forme de pain bio, de pain complet. A dose raisonnable, je constate que tout va bien. J’ai complètement changé mes habitudes d’achat. Je réserve mes craquages. Désormais, je fréquente essentiellement les boulangers adeptes du pain naturel fabriqué à base de farine sélectionnée bio ou sans additif. J’ai quelques superbes adresses. Je t’ai déjà parlé de Pain Paulin au Cap Ferret. https://lecapferretdesophiejuby.wordpress.com/2017/06/24/pain-paulin-boulangerie-resolument-bio-de-petit-piquey/

Je trouve aussi un excellent pain bio au marché du dimanche matin de Mérignac Mondésir. Et si j’ai un coup de cœur, je fais des kilomètres pour aller chercher Le Produit. C’est le cas pour les pains de Sylvain Marie à Libourne, un néo boulanger connu pour son pain pavé le Truc et que j’ai découvert grâce à son brioché sarrasin.

Venu à la boulangerie en seconde vie professionnelle, Sylvain Marie a la curiosité de ceux qui ont choisi de faire un produit juste. Son approche expérimentale de la panification lui a permis

Sylvain Marie, Boulanger artisan à Libourne

de s’affranchir des règles de la méthode industrielle des années 80. Un peu par hasard, un jour où tombé en panne d’adjuvant, il a réussi un pain au naturel. Il a alors compris que le pain pouvait se faire sans additif. Puis il a travaillé ses recettes, ses méthodes. Il a trouvé le chemin de la fermentation en froid masse, une méthode douce qui permet au pain de développer tous ses arômes.

Pour les curieux, voici un lien vers un site qui explique très bien le processus

Pain au levain en pousse lente

 

 

En bonus je te donne aussi le lien pour aller voir la fabrication du brioché sarrasin, une gourmandise addictive servie à la table étoilée, Les Belles Perdrix, en petite attente. Son parfum très caractéristique, son feuilleté croquant, son goût de galette au beurre me transporte en Bretagne dès la première bouchée. J’adore.

[embedyt] https://www.youtube.com/watch?v=D-5k23MKpyY[/embedyt]

 

Pour conclure, je te suggère de ne plus te priver de pain. De ma visite chez Sylvain Marie, je suis rentrée les bras chargés de spécialités au sarrasin, complet, aux mélanges de graines. J’ai organisé pour le diner du soir un apéro régressif autour du pain. Mes hommes ont adoré et personne ne s’est senti mal. Alors Stop au Sans Gluten. Oui à une consommation raisonnée. Oui à une farine de petit moulin. Oui au pain sans additif, sans mélasse, sans gluten rajouté et sans acide ascorbique.

Les pains de Sylvain Marie en dégustation avec un joli Crozes- Hermitage en Biodynamie de David Raynaud

Koeben, les nouveaux horaires du restaurant.

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Super nouvelle pour les fans de Koeben et de la cuisine scandinave. Désormais, le restaurant sera ouvert le soir les jeudis, vendredis et samedis. Au programme toujours une cuisine centrée sur le saumon et le hareng. Ici, le poisson emblématique de la baltique se déguste en trois façons : nature accompagné d’oignon rouge et d’œuf mimosa, mariné dans une réduction de betterave parfumée aux épices où nappé de sauce curry. Mais surtout, un menu à 25€ autour d’une cuisine familiale aux accents du Nord. L’autre belle surprise, c’est l’arrivée d’un chef pâtissier Yannick. Avec l’aide d’Ann-Sophie, il va seconder Peter Johansen et nous préparer chaque jour des spécialités de l’Europe du Nord ou des classiques français. J’ai testé un délicieux cheesecake et un incroyable Royal, dessert chocolat et praliné, mon préféré.

L’équipe de Koeben. Peter , lucien, Ann-Sophie et Yannick

Bonus : Koeben fait salon l’après-midi pour une pause thé + gâteau

 

Koeben

  • 32 rue du Palais Gallien
  • 09 86 15 02 20
  • Du mardi au samedi le midi.
  • Du jeudi au samedi le soir, brunch le dimanche 33€
  • Menu 17€ le midi, 25€ le soir

L’Hôtel le Burdigala, le Boutique Hôtel du quartier Mériadeck

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Hier soir, nous fêtions les 30 ans du Burdigala, un des fleurons de l’hôtellerie Bordelaise. Le programme de la soirée comprenait un escape game, un défile de mode de la marque Tara Jarmon et plusieurs animations autour du vin. J’ai tenté le Casino du vin avec ses épreuves de dégustation à l’aveugle, un grand moment. Nous avons dégusté, parié, voyagé, beaucoup ri et fait de belles découvertes avec les vins étrangers. Au passage, nous avons admiré le nouveau décor du quatre étoiles, propriété de la chaîne Inwood depuis 2016. Mandaté pour repenser les espaces d’accueil, Oscar Ono, décorateur parisien, a transformé le lobby, le restaurant et le bar.

Les 30 ans du Burdigala en présence de la Famille Bize, propriétaire de L’Hôtel, d’Alain Juppé, maire de Bordeaux, de Laurence Dessertine, maire adjoint de Bordeaux centre et de Stéphane Delaux, adjoint au maire en charge du Tourisme.

Dans un esprit très boutique Hôtel, il a apporté une touche design, une modernité maîtrisée. Pour ouvrir le Burdigala sur la ville, il a crée une terrasse en prolongement du bar. Elle offre un espace dedans dehors en respectant l’intimité des convives. Côté rue, une façade à clair voie les protège des regards extérieurs tout en laissant entrer la lumière et la fraîcheur. Avec cette proposition, le décorateur répond parfaitement aux nouvelles orientations de l’hôtel. Son directeur Sébatien Bize entend faire de l’endroit un lieu incontournable de la vie Bordelaise. L’ambiance chic et chaleureuse permet aux professionnels de recevoir des clients, d’organiser des séminaires dans une des trois salles dédiées et de profiter du restaurant gastronomique. Il me tarde d’aller tester l’adresse, le savoureux buffet de l’inauguration donne envie de découvrir la cuisine du chef Denis Lemercier. On en reparle très vite sur le Blog.

Denis Lemercier, chef de la table du Burdigala

 

 

Le Burdigala, Quartier Mériadeck

  • 115, avenue Georges Bonnac
  • 33 000 Bordeaux
  • 05 56 90 16 16

Shiitaké, sarrasin et légumes du moment.

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Le shiitake, ce drôle de champignon a l’aspect tout chiffonné se révèle être un trésor de bienfait. Il apporte protéines, vitamines B5, B2 et PP ainsi que du sélenium et des antioxydants. (2,2 grammes de protéines pour 100 gr de champignon) . Venu du japon, il s’acclimate très bien en France. A Bordeaux, nous avons la chance d’en trouver frais sur les marchés. J’achète les miens en direct du producteur au marché des Pins Francs le mercredi à Caudéran. Ensuite, je le cuisine comme un champignon de Paris, lavé, coupé en quartier et revenu au beurre dans une poêle.

Pour mon assiette végétarienne, je l’associe à une céréale sans gluten, ici du kasha bio (un cadeau de ma copine polonaise) et j’ajoute un assortiment de légume du moment. En ce début avril où le printemps tarde, j’ai opté pour des épinards et des navets blancs d’un petit producteur des Charentes. Les courgettes viennent d’Espagne, pas toujours facile de manger local en cette fin d’hiver.

NB : le sarrasin n’est pas une céréale mais nous avons l’habitude de l’appeler, blé noir. Je garde donc l’appellation céréale

Ingrédients pour 4 Pers

 

  • 250 gr de kasha ( sarrasin décortiqué et grillé)
  • 2 bottes d’épinard frais
  • 250 gr de Shiitaké
  • 2 petites courgette, 2 navets longs blancs.
  • 3 gousses d’ail
  • Persil
  • 30 gr de beurre, 2 cuillères d’huile d’olive

 

Recette :

 

D’une simplicité enfantine, elle demande seulement de faire cuire tous les éléments séparément.

  • Lave les épinards deux fois. Coupe les tiges en petits tronçons et fais les cuire 5 minutes à l’eau dans une casserole. Hache grossièrement les feuilles si elles sont grandes, sinon laisse les entières. Dans une grande poêle, fais fondre 20 gr de beurre, jette les feuilles d’épinard et remue. Stoppe la cuisson dès que les feuilles ont ramolli. Ajoute l’équivalent de deux gousses d’ail haché. Remue bien. Réserve
  • Lave les shiitake à l’eau. Coupe les plus gros en 4 morceaux. Dans une grande poêle, fais fondre un morceau de beurre et ajoute les champignons, remue bien. Laisse cuire dix minutes en remuant souvent. En fin de cuisson, ajoute deux gousses d’ail hachées.
  • Epluche les deux navets, coupe les en tranches épaisses. Fais les cuire 5 minutes à l’eau. Egoutte. Epluche la courgette et coupe la en petits cubes. Dans une poêle, fais chauffer l’huile d’olive et ajoute les deux légumes. Remue bien. Laisse prendre couleur mais garde le croquant de la courgette.
  • Cuisson du kasha : verse les graines dans un petit saladier, recouvre d’eau chaude. Laisse gonfler 5 minutes. Egoutte. Fais revenir au beurre à feu vif pour légèrement griller le Kasha.
  • Au moment de servir, on réchauffe toutes les préparations sur le feu. On ajoute du persil dans les courgettes.

On dresse et on déguste.

Une journée VIP à la découverte du Millésime 2017

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Qui est passionné par les vins de Bordeaux ?

Qui veut gagner une journée VIP à la découverte du millésime 2017 ?

Ce sera mardi 10 avril au Château de la Dominique, Grand Cru Classé de Saint Emilion et propriété des Vignobles Fayat. A l’occasion de la semaine des primeurs, Château la Dominique accueille les Clés de Château, la dégustation des 200 vins vinifiés par Dany et Michel Rolland. Pour nous parler du millésime 2017, Paolo Basso, meilleur sommelier du Monde 2013, sera l’invité du jour à Château la Dominique. Il sera là pour répondre à toutes nos questions. Afin d’être tiré au sort pour cette journée d’exception, il faut :

  • Etre libre le mardi 10 avril entre 9h et 15h
  • Poser une Question à Paolo Basso via mon compte instagram sans oublier le hashtag #PrimeursBestSom
  • Le tirage au sort aura lieu le 5 avril.
  • Commentaire à poster sous la photo ci-après de mon compte instagram

Archives Primeurs 2016

 

Déroulé de notre journée au Château La Dominique du 10 Avril 2018 :

  • 11h00 : Rendez-vous à Saint-Emilion au Château La Dominique et dégustation du millésime 2017
  • 11h30 : Remise des Clés de Châteaux par Dany&Michel Rolland
  • 11h45-12h15 : Moment d’échange privilégié avec le meilleur sommelier du monde
  • 12h30-15h : Déjeuner à la Terrasse Rouge du Château La Dominique

Crédit Photo, Château la Dominique

 

 

Le chocolat de Pâques selon Arthur Fèvre, Chef pâtissier du Grand Hôtel de Bordeaux

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Merci Arthur de prendre le temps d’échanger sur tes créations. Avant de commencer, permets-moi de te présenter. Nous sommes à l’Intercontinental de Bordeaux que tu as rejoint en 2015. Tu es en charge de la totalité du sucré pour l’Hôtel, le restaurant deux étoiles le Pressoir d’Argent, la brasserie le Bordeaux Gordon Ramsay et le salon de thé l’Orangerie. Peux-tu nous dire ce que cela représente en terme d’équipe et de production ?

AF : Avec mon équipe nous réalisons tous les desserts servis au Grand Hôtel. Nous sommes 12 personnes dont trois dédiées au Pressoir d’Argent. J’ai la chance d’avoir pris mon poste dès la réouverture du restaurant gastronomique et d’avoir pu constituer ma propre équipe. Depuis le début je suis assisté par Clément Laurent. Au démarrage de notre collaboration, je lui ai transmis ma vision de la pâtisserie, mes méthodes de travail et mes valeurs. Aujourd’hui, je peux m’appuyer sur lui, Clément est responsable de production sur la pâtisserie centrale. Il travaille sur les recettes récurrentes tout en étant force de proposition pour les créations.

Pour donner un exemple de notre production journalière, je dirai que chaque jour, il sort 300 à 400 cannelés de nos fours.

Pâtissier le Pressoir d'Argent

Le chef Arthur Fèvre et une partie de son équipe.

Pour Pâques, tu as travaillé en hommage à Yves Klein. Pourquoi choisir ce peintre et sculpteur connu pour ses monochromes et son emblématique Bleu IKB. Qu’est-ce qui t’a inspiré chez cet artiste disparu en 1962 ?

AF: L’idée m’est venue en novembre, j’ai eu envie de Bleu, une couleur atypique en pâtisserie. Yves Klein s’est imposé à moi très naturellement. Je suis peintre amateur, je connais le Bleu IKB depuis longtemps. De plus, cet artiste est né en avril 1928, lui rendre hommage à date anniversaire me semblait pertinent. J’ai contacté Daniel Moquay, responsable des archives Yves Klein à Paris, qui nous a donné rendez-vous dans ses bureaux. Nous sommes montés en février, un jour où la neige tombait en abondance sur Paris. Toute la journée, nous avons écouté Daniel Moquay nous raconter Yves Klein. Nous sommes repartis sur Bordeaux chargés de documents écrits, de références bibliographie et surtout galvanisés par les souvenirs, les anecdotes.

Tes réalisations sont incroyables de réalisme. Quand on voit ton éponge, on est bluffé. Tu as aimé le défi technique ?

AF: Cette exposition a challengé ma créativité. Créer 11 sculptures de chocolat en un mois sans négliger mon rôle de chef pâtissier d’un établissement quatre étoiles m’a demandé un travail considérable. Pendant un mois, avec Clément, on a travaillé comme des fous dans le bleu. L’expérience m’a passionné, je me suis un peu imaginé comme Yves Klein à expérimenter sur la matière. En effet, il faut savoir que le Bleu Klein résulte d’une association entre du pigment et un liant, une résine. A l’époque, Yves Klein a dû faire de nombreux essais avant de trouver la bonne composition pour son bleu. Dans mon laboratoire, je me suis trouvé confronté aux mêmes difficultés avec comme liant le chocolat blanc. J’ai dû aussi faire des recherches sur la technique de coloration, dans la masse ou en surface par pulvérisation. Pour mettre au point l’éponge, j’ai fait buller le chocolat sous vide. Toutes ces manipulations sur le chocolat matière vivante m’ont rapproché du maître.

Si je m’accorde une pause sucrée l’après-midi. Quel douceur me conseilles-tu dans la carte de L’Orangerie ?

AF : Je recommande mon dessert signature, la vague, une déclinaison façon tartelette d’une création qui m’a permis de gagner le Championnat de France du dessert à l’assiette en 2011. Au salon de thé, nous le proposons en plusieurs versions, pistache, caramel beurre salé ou citron meringué.

Ton actualité, le prochain Challenge ?

AF : L’exposition terminée, je vais commencer ma réflexion sur la Bûche de Noël. Mon leitmotiv, c’est l’innovation, la création. Je sors de mon laboratoire, je rencontre des artistes, des peintres, des céramistes, des sculpteurs. Je me nourri de rencontres, de partages. Je travaille sans relâche, j’exerce ma curiosité pour rester à l’avant-garde de mon métier.

Merci Chef et encore Bravo pour cette superbe interprétation tout chocolat de l’oeuvre de Yves Klein

L’Orangerie du Grand Hôtel, lieu d’exposition temporaire des créations d’Arthur Fèvre

L’exposition se tiendra jusqu’au 8 avril 2018 à l’Orangerie du Grand Hôtel.

Mon Top Cinq des chocolatiers de Bordeaux

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Cocotte, lapin farceur ou bel œuf enrubanné de rose, le chocolat de Pâques nous ramène à l’enfance, aux souvenirs de la chasse aux œufs, à la course dans le jardin pour remplir son panier. Dans la tradition catholique, les cloches des églises se taisent trois jours avant Pâques, elles entreprennent le voyage à Rome pour revenir le jour de la résurrection chargées de friandises pour les enfants. Si l’histoire du voyage des cloches s’est un peu perdue, la fête demeure avec son repas dominical autour de la famille élargie et sa chasse à l’œuf dans le jardin. 

Pour le chocolatier traditionnel, Pâques reste une formidable occasion de montrer l’étendue de son savoir-faire, de laisser libre court à sa créativité, de faire parler son imagination. Sur les étagères, au moulage et sur les marbres de travail, un bestiaire enchanté remplace les traditionnels napolitains, bouchées, guinettes et autres bonbons de chocolat.

A Bordeaux, ils sont encore quelque uns à travailler le thème de façon totalement artisanale. Voici ma sélection en cinq adresses classées par ordre alphabétique.

 Cadiot Badie

Une des plus ancienne confiserie Bordelaise au somptueux décor de boutique à l’ancienne avec ses plafonds peints et moulurés, ses longs comptoirs et ses boiseries très XIX.  Aujourd’hui propriété de Serge Michaud, un entrepreneur venu du monde de la bureautique, la chocolaterie  continue de proposer un produit d’exception.

Pour Pâques, Cadiot Badie mise sur la tradition. Oeufs, poissons, lapins et autres animaux de nos fêtes d’enfance joliment enrubannés de bleu se pavanent fièrement en vitrine. Quelques pièces spectaculaires comme le lapin grand format ou les œufs en dentelle de friture viennent témoigner du savoir-faire des chocolatiers de Pessac.

Cadiot Badie

26 allées de Tourny, Bordeaux

Rue Eugène Chevreul, Pessac

Lundi au samedi 10h à 19h

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 Darricau

Une institution à Bordeaux, vieille de près d’un siècle, située sur la prestigieuse place Gambetta. La petite boutique séduit par ses napolitains et ses créations plus originales. Je recommande son assortiment semi-bruts composé de fines plaques de chocolats à la noisette, aux fruits secs, à la nougatine. Les plaques sont grossièrement cassées et présentées brutes comme en éclat, une tuerie, une gourmandise addictive.

Pour Pâques, la Maison Darricau nous invite au voyage.  En complément des traditionnelles cocottes et cloches, le chef Clément a travaillé une gamme  Vietnam qui fait écho à la décoration du magasin. La boutique se donne des airs de Saïgon avec ses suspensions en paille tressée et ses moulages coiffés du traditionnel chapeau en feuille de latanier. En vitrine,  Laurence a installé une forêt de feuille de lotus et les œufs décorés de gracieuses silhouettes. Elles sont chargées de la traditionnelle palanche ou longue tige en bois qui permet de porter un panier à chaque extrémité. Tous les moulages sont garnis de petits sujets maisons. Dernière suggestion gourmande pour les puristes, la gamme Grand Cru Vietnam réalisé avec un chocolat à 70% de cacao. Elle est proposée sous la forme d’un œuf comme une noix de coco dont dépasse un paille en bambou. Les globe-trotters y retrouveront un parfum de leurs dernières vacances et du lait de coco que l’on boit à même le fruit pour se rafraîchir.

Darricau

7 place Gambetta

Lundi au samedi de 10h à 19h 30

  •  
David Capy

Pas de tradition familiale pour David Capy mais une passion pour la pâtisserie et le chocolat. Le temps de se forger un CV prestigieux, de remporter le titre de M.O.F en 2007 et l’homme s’installe à Bordeaux pour créer une pâtisserie d’exception au cœur du triangle d’or. En 2017, il ouvre un second point de vente à Caudéran dédié au chocolat.

Pour Pâques, David Capy décline deux gammes. En premier, des moulages sages ou malicieux reprenant les personnages historiques de la fête, poule, cloches et œufs.  Il ajoute une création tout à fait originale, une fraise toute mignonne. Le chef a imaginé une gourmandise à base de fraise déshydratée et de chocolat blanc. Elle est trop chou sa petite Mara avec son chapeau de feuille. En plus elle sent si bon, comme une promesse de printemps. J’adore.

En bonus, et pour patienter avant la fête, le chef  propose des tablettes de Pâques où sont incrustés des œufs prâlinés, des œuf en sucre ou en caramel. A tester absolument.

David Capy

    • ·       7 rue Michel Montaigne
    • ·       14 rue de l’église à Caudéran
  • ·       du mardi au samedi de 9h30 à 19h30

 

Hasnaâ chocolat

La plus jeunes de ma sélection et cependant une superbe adresse. Hasnaâ, on l’a découverte sur le petit écran lors de l’édition 2012 de Masterchef  et en vrai en 2014 quand elle ouvre sa première boutique rue Fondaudège. Depuis, elle s’est rapproché du centre ville et continue de séduire les amoureux du chocolat avec son travail à base de chocolat grands crus sublimés par les épices. Les professionnels ne sont pas moins conquis et lui ont décerné l’Award de la meilleure chocolatière de l’année et la tablette d’or en 2016.

Pour Pâques, Hasnâa innove et enrichit le monde de notre enfance par les animaux de la Jungle. A l’honneur dans sa boutique, un lion tout mignon et un dame girafe. En parallèle, la Cheffe décline une gamme d’œuf proposé dans sa boutique écrin à la décoration résolument moderne.  

Hasnaâ chocolat

4 rue de la Vieille Tour

Lundi au samedi de 9h30 à 19h30

 

    • Saunion Bordeaux

Une Chocolaterie née il y a 125 ans bien ancrée dans le paysage Bordelais. Thierry Lalet et son équipe de cinq chocolatiers proposent une gamme bien balancée entre tradition et modernité. La guinette, cerise au kirsch enrobé de chocolat reste toujours un des produits phare de la Maison. Mais l’héritier de la Maison sait innover avec ses tablettes de grands crus et ses nouvelles spécialités comme le carré au citron gingembre.

Thierry Lalet adore Pâques synonyme d’intense activité et de  joyeuse créativité. Il réserve toujours une bonne part de sa fabrication à des sujets traditionnels, la cloche symbole fort pour les catholiques, le lapin venu d’Europe du Nord, la poule et les œufs pralinés. Chaque sujet est réalisé à la main, la coque en chemisant un moule en deux parties que l’on garnit avant assemblage et décoration finale.  Et puis il y les créations originales, les idées du moment. Cette année le pâtissier travaille sur deux poissons sortis de l’univers de la bande dessiné Jack le Piranha et Joe le poisson mine. Leur mise au point a demandé astuce et ingéniosité. Chez Saunion, on essaie d’utiliser les moules existants. Alors on cherche, on innove, on détourne. Ainsi les dents du piranha sont les branches d’une étoile dont on possédait le moule et les yeux des boules de chocolat. Ils n’ont pas l’air bien méchant les deux petits nouveaux mais je leur trouve une bonne bouille qui dit mange moi mange moi. En plus cette année Pâques tombe le premier avril, alors ne cherche plus. Voilà la bonne idée pour ta table de fête, une décoration tout poisson avec ce bon gros Jack en centre de table.

Maison Saunion

  • 56 cours Georges Clémenceau
  • Mardi au samedi de 9h 30 à 12h 30 et de 13h 30 à 19h 30

Entretien avec Tanguy Laviale, restaurant Garopapilles

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En 2014, Tanguy Laviale ouvre Garopapilles, son premier restaurant en tant que chef-propriétaire, il est seul en cuisine, Gaël Morand, son associé, est à la sommellerie, Antoine en salle. Quatre ans plus tard, Ils sont cinq en cuisine : le chef, Geoffrey le second, Benjamin à la pâtisserie, Marc aux cuissons et Léa en apprentissage. Camille prend en charge la salle et Gaël a bien étoffé la carte des vins. Le restaurant s’affiche dans tous les news magazines français et étrangers comme un incontournable, même pour les anglais tel le Guardian qui en fait un des 10 of the best restaurants in Bordeaux. En 2018, Le restaurant figure en #1 des eatlist des journalistes et blogueurs. Le succès est là, tous les services affichent complets quinze jours à l’avance. Voilà un Chouette parcours pour Tanguy Laviale et son équipe. En février, ultime récompense, Le Guide Michelin attribue une étoile au restaurant. Voilà une bonne occasion d’aller à la rencontre d’un chef de grand talent pour un entretien vérité.

Encore une fois le Michelin ne se lâche pas à Bordeaux. Il retient ses étoiles. En 2018, vous êtes seulement deux à recevoir une première étoile, tu partages la vedette avec l’ultra médiatique Philippe Etchebest pour la table gastronomique du Quatrième Mur. Comment reçois-tu cette distinction ?

TL : Je suis super heureux à titre personnel et collectif. Bordeaux et le Michelin, c’est toujours super compliqué. Il n’y a jamais eu beaucoup d’étoilés. On est super content d’en être cette année. Cela récompense toute l’équipe. On a fait un super boulot en cuisine, en salle avec Camille, en cave avec Gaël Morand.

Qu’est-ce qui va changer chez Garopapilles ? J’ai le sentiment que l’équipe se détend, as-tu gagné en sérénité ?

TL : Cette étoile, elle m’apaise, elle va m’apporter de la tranquillité. Très étrangement, la pression va baisser pour moi. Pour autant, cela ne va pas changer mon implication dans mon travail. Je vais continuer avec la même détermination, la même énergie. Je suis là dès l’ouverture et je fais la fermeture. L’étoile ne va rien changer rien à cela. On va bosser toujours autant pour donner du plaisir aux clients et avoir un restaurant plein à chaque service. La sérénité, elle vient aussi du soutien de l’équipe, de sa diversité, une grande source de richesse. Chacun apporte ses connaissances, son savoir-faire. Ensemble on a été chercher cette étoile et la recevoir renforce notre cohésion.

Les Bordelais apprécient Garopilles mais ils te connaissent peu. Si on parlait un peu de toi. La cuisine et toi c’est une histoire qui débute comment ?

TL : Il y a une part de hasard dans mon parcours. Je voulais être directeur d’hôtel. A l’école Ferrandi, on m’a dit que pour être directeur d’hôtel, il fallait savoir cuisiner. J’ai été incité à commencer par la cuisine. Un professeur fantastique m’a trouvé du talent, il m’a envoyé en stage chez Ledoyen en première année. C’était le première fois qu’il choisissait un débutant pour ce trois étoiles et il m’a dit ne me déçois pas. J’ai accepté le challenge et j’ai bossé dur pour être à la hauteur. La passion cuisine m’a attrapé. Elle ne m’a pas quitté. J’adore ce métier.

Tes influences, ta source d’inspiration ?

TL : J’ai quelques modèles, j’ai beaucoup d’admiration pour les chefs Pascal Barbot du restaurant L’Astrance à Paris, pour Arnaud Donckele de la Vague d’Or à Saint Tropez, pour Olivier Bellin de l’Auberge des Glazicks à Plomodiern et pour Alexandre Gauthier de la Grenoullère. Leur travail très artistique m’inspire, me parle.

Quelle est ton idée de la cuisine, ton envie quand tu te mets aux fourneaux ?

TL : J’aimerais que ma cuisine procure autant d’émotions qu’un très grand vin. Il y peu, je me suis fait plaisir avec un Clos Rougeard Breze 2010. Le jour où je sortirais une assiette qui procure autant d’émotions que ce vin, je pourrais mourir tranquille. J’aimerais faire une assiette à la hauteur.

 Les qualités que tu préfères chez un chef ?

TL : La transmission et la modestie

 Pourquoi avoir choisi Bordeaux ?

TL : J’ai suivi ma femme. Elle est régisseur au Grand Théâtre de Bordeaux.

 Un plat pour faire craquer les filles ?

TL : Un grand vin. Je pars toujours du vin. Je pense ma cuisine en fonction. J’adore cuisiner mais ma passion c’est le vin. C’est le truc qui m’anime. C’est pour cela que Garopapilles est aussi une cave à vins.

 Un lieu pour te ressourcer ?

TL : La Forêt. Le week-end, je vais souvent chez des copains dans le Périgord. Avec eux, je partage des bons moments, balade en forêt et dégustation de belles bouteilles. C’est comme cela que je me détends le mieux.

Merci Chef d’avoir pris le temps d’échanger sur ton parcours.

Très belle année 2018 à tous.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Garopapilles, Le restaurant Bordelais, 1ére étoile au Michelin 2018

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A Bordeaux, Garopapilles occupe une place unique. Dans une ville où l’offre en restaurant croît de façon exponentielle, la cote de Tanguy Laviale ne faiblit pas. Elle se renforce même avec l’attractivité de la ville devenue un pôle touristique d’importance européenne réputé pour la qualité de sa gastronomie et la richesse de son patrimoine architectural. L’intense concurrence ne semble pas lui nuire, Garopapilles affiche toujours complet quinze jours à l’avance. Sa cuisine plait aux esthètes, elle séduit les amoureux de la cuisine française, elle comble les amateurs de cuisine fusion, les gourmands, les tradi et les trendy. Je ne fais pas exception, j’aime cette adresse plus que toute autre.

J’ai la chance de connaître le restaurant depuis ses débuts en 2014 (voici un lien, des informations sur le parcours du chef et de son associé http://lemeilleurdebordeaux.fr/restaurant-garopapilles-bordeaux-la-cuisine-aux-herbes-aromatiques-de-tanguy-laviale/). J’ai vu le décor s’enrichir de nouveaux éléments, la cuisine évoluer tout en subtilité et l’équipe gagner en maturité. Quand en 2018, Garopapilles reçoit sa première étoile au Guide Michelin, je suis heureuse de le voir à sa juste place dans le petit livre rouge, la bible de la gastronomie française. Je trouve le moment tout à fait approprié pour re-situer les lieux dans toute leur originalité.

Nous sommes à deux pas de la place Gambetta, rue Abbé de l’Epée, longue voie bordée de bâtiments académiques du XIX. La façade entièrement vitrée du restaurant éclaire sur la double destination des lieux à la fois cave à vin et à manger. On entre par la partie boutique, le domaine de Gaël Morand, entre 500 et 700 vins référencés et destinés au grand public et aux professionnels. Gaël manque de temps pour tenir les comptes à la bouteille près. Sa sélection à 95% française s’enrichit chaque année de ses découvertes, fruits de ses balades dans le vignoble et de ses journées passées dans les salons professionnels.

Tanguy Laviale, Chef  du restaurant Garopapilles et une partie de sa team

A suivre, la cuisine ouverte. On peut s’arrêter saluer l’équipe, la regarder travailler puis gagner le troisième espace, la salle à manger. Au passage, on aura remarqué le parquet de chêne, une merveille d’art brut fait d’un ancien plancher de wagon de chemin de fer entièrement décapé et retaillé pour le restaurant. Notre œil s’attarde sur tous les éléments de décoration en bois, le comptoir, les chaises Baumann année 70 et les tables laissées nues. Celles-ci sont réalisées dans les mêmes poutres que le parquet vintage. Elles présentent nœuds, fentes et cicatrices comme un visage patiné par le temps. L’ensemble donne un supplément d’âme à la cuisine du chef. Ici rien n’est faux, tout est authentique, de bonne provenance et choisi avec le plus grand soin.

Une fois notre table désignée, nous nous installons tranquillement. Puisque le menu est surprise, relax, rien à choisir, l’équipe prend en charge notre soirée, laissons-nous gagner par les good vibes.

Dix jours après réception de l’étoile, l’ambiance est encore à la fête. Nous sommes plusieurs clients fidèles, heureux de féliciter l’équipe. Le chef a troqué sa veste blanche pour un chouette tablier. Il restera la soirée face à la cuisine transformant le comptoir en passe plat comme dans tout grand restaurant gastronomique. De la position, il peut dresser les assiettes, apporter à chacune la dernière touche d’herbes aromatiques ou de fleurs décoratives. Il participe au service, apporte lui-même certaines assiettes aux convives et au passage échange sur ses créations.

Le dîner ? Du plaisir, de l’esthétique et du goût. Un début qui percute avec des patiences originales. Le chef propose du chou fleur en tempura et du butternut en Barbajuan. Le menu nous sort des habituelles propositions du moment. Je pense en particulier au cerf venant des dernières chasses de la saison en Sologne, un gibier rare, une viande délicate.

Les vins ? Une très belle sélection proposée par Gaël Morand. Une gamme de prix assez large avec des pépites de petits propriétaires et des flacons d’exception pour les grands amateurs. La tendance bio et biodynamie est présente avec les vins de Nicolas Joly, de Jean-Michel Deiss. Je n’oublie pas la star des vins contemporains Château Rayas, de jolis pomerols, des grands Bourgognes et des coups de cœur du sommelier comme le Domaine de Montcalmès en Languedoc, les vins de Nicolas Mariotti-Bindi en Corse ou le Domaine Pavelot en Bourgogne.

Les assiettes ? Un ravissement pour les yeux, des présentations d’une infinie délicatesse

Les recettes ? Des produits de saison soigneusement sélectionnés, une cuisine française modernisée, une technique sure acquise au cours de ses années de formation au Pavillon Ledoyen, chez Lasserre, ou au Carré des Feuillants, un vrai travail sur les sauces et les aromates.

La dégustation ? Un mélange de finesse et de punch. Je m’explique. Prenons les ravioles vertes et homard, une explosion chlorophylle avec beaucoup de longueur en bouche. Pour ce plat, le chef colore la pâte maison au jus vert. Il réalise sa farce avec les verdures du moment, épinard tombé au beurre, persil, vert d’oignon, coriandre fraîche et une pointe d’estragon. On sent de la force, du goût comme si le chef n’hésitait pas à monter en puissance, à sortir du domaine de la consensualité.

Le bonus ? Le pain maison, une constante depuis les débuts, une vraie gourmandise. Ce soir là, nous avons testé une foccacia aux olives et un pain roulé brioché extraordinaire.

Le lendemain ? De jolis souvenirs visuels et gustatifs du diner et de l’after.

Garopapilles

  • 62 rue Abbé de l’Epée
  • 09 72 45 55 36
  • Menu le midi 35 et 45€
  • Menu 75€ le soir + Accord mets et vins 33€/4 verres
  • Du mardi au vendredi le midi
  • Jeudi et vendredi soir.

En annexe le menu du 23 février au soir pour mieux percevoir l’étendu du travail en amont et la créativité des recettes.

Avec la coupe de champagne

Tempura de chou fleur parfumé à l’anis sauvage et Barbajuan de butternut et noisette. Le Barbajuan est une spécialité monégasque servie en apéritif chez Ducasse. Un ravioli frit aux blettes et au parmesan avec une pâte à base de farine et d’huile d’olive. Le délicat beignet se trempe dans une  crème Curry et vin blanc.

Mise en bouche

En verrine crémeux de pomme granny monté à l’huile d’olive, œuf de caille poché, crumble cacahuète et émulsion de lard fumé

1er plat

Saint jacques snackée, crèmeux artichaut et sardine décoré d’un jardin d’herbes et de champignons shimeiji en pickles. En salle, on ajoute une infusion de citronnelle

2nd Plat

Ravioles vertes et homard. Une pâte maison colorée à la chlorophylle. Une farce de tombée d’épinards, persil, estragon, vert d’oignon, coriandre fraîche. Les ravioles sont réchauffées dans un beurre monté au litchi. Le homard poché au bouillon est réchauffé dans son suc .

3ième plat

Une soupe à l’oignon revisitée. En base, un jarret de veau confit servi avec un chutney d’oignon et une quenelle de crème fouettée, caviar d’Aquitaine on top. Le bouillon d’oignon qui accompagne est parfumé au café.

4ième plat

Dos de cerf, issu d’une des dernières chasses de la saison en Sologne. Il est laqué au soja et servi avec des blancs de poireaux grillés. La sauce crème associe lard fumé, couteau, citron confit et jus de coquillage.

Dessert

Servi dans une assiette en teck une association de saison chocolat orange avec sur un lit de crumble chocolat, un sorbet orange sanguine, une mousse au chocolat et un crémeux de potimarron, le tout associé à un brownie chocolat et décoré de larmes de meringue, de dés d’orange confite et d’herbes.

Le West Corner, Burger Food Truck

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Je ne passe pas mon temps dans les restaurants gastronomiques, je déjeune souvent d’une salade et j’adore manger avec les doigts. J’ai plein d’adresses sympa dont j’aimerais te parler mais je manque de temps. Un article c’est une journée, partagée entre la rencontre, la prise de vue et l’écriture. En vrai c’est du boulot, une passion chronophage.

Là, je fais une exception pour West Corner, un food truck comme j’aime. J’adore les States alors le Burger maison, juicy and tasty, cela me parle. Fréderic Mantecon a d’abord rodé son concept en Bretagne dont il est originaire. Puis il est venu il y a deux ans sur Bordeaux avec une idée de monoproduit bon et bien fait.

Dans son burger, du frais et du local, je valide. Chaque matin, il prend livraison de ses pains chez un boulanger et de sa viande aux capucins. Ensuite, il se rend sur son spot du jour. Toute la matinée, il fait la mise en place, taille les frites, fait mijoter ses sauces maison. A partir de 11h30, il prépare ses commandes puis sert les clients, une majorité d’habitués qui ont réservé par téléphone. La résa, il faut mieux y penser car Fred travaille que du frais, je te le rappelle, donc il arrive avec un nombre limité de buns et de steack. Il termine à stock zéro. C’est pas comme dans le restaurant américain que je tu connais bien.

Le choix est limité et c’est tant mieux, c’est un autre gage de fraîcheur. Le menu comporte 6 burgers :

  • 2 classiques l’original cheese et le bacon cheese
  • 3 spécialités. Le sicilien tomates et mozzarella, le californien cheddar et avocat, le seguin fromage de chèvre et chorizo
  • 1 recette du moment. Là c’est le Red Devil avec une sauce aux piments, du cheddar affiné, une compotée d’oignons et des pickles. Ça envoie du steack.

J’ai testé un Bacon cheese, un pur moment de régression. En fermant les yeux, j’aurais pu m’imaginer back to L.A, petit moment de bonheur. J’ai adoré le pain moelleux avec sa fine croûte qui donne au burger une touche frenchy. Pareil pour la viande extra fraîche et son côté juicy qu’on ne retrouve pas dans le surgelé. Les frites irrégulières sont juste parfaites, comme celle du dimanche à la maison. Dans la formule, tu as un dessert : banoffee, cookie ou cheesecake, l’offre change chaque semaine. J’ai testé le chessecake, léger, parfumé, un délice.

 

Je te donne en annexe le lien pour les emplacements. Si tu es dans le coin, cela vaut vraiment la peine d’essayer. Sinon, tu peux toujours privatiser le truck pour un anniversaire ou un lendemain de mariage, c’est stylé.

 

West Corner = 2 camions