Auteur/autrice : Sophie Juby

la Grande Maison selon Pierre Gagnaire,  un modèle d’élégance à la française

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Pierre Gagnaire, désigné en 2015 par ses pairs comme le meilleur de l’année dans le classement du magazine le Chef, a débarrassé la belle demeure de ses ornements superflus, de son côté Gatsby le magnifique. Il a modernisé le service, installé Jean Denis Le Bras en cuisine et demandé à Julien Gardin, son directeur, de te recevoir comme le ferait le maître de maison.L’arrivée reste spectaculaire avec la traversée du jardin de buis boules, écrin d’œuvres d’Art Contemporain. La nuit, les éclairages apportent un supplément de magnificence au bel équilibre de la façade classique. Nous entrons dans le hall, accueillis par un sobre bouquet de délicates lisianthus roses. Dans le fond, un escalier monumental monte aux chambres, sur la gauche se trouve un salon pour boire un verre avant ou après diner et sur la droite les deux salles à manger.

Du concept d’origine, imaginé par Bernard Magrez et la décoratrice Frédérique Fournier, Le chef a gardé l’essentiel comme un hommage à l’art décoratif français d’hier et d’aujourd’hui. L’ensemble impressionne de luxe : les lustres en cristal de Baccarat, les belles pièces d’argenterie anciennes, la magnifique carte des vins, un rêve pour les amateurs, La bibliothèque du précédent propriétaire, ses rayonnages d’ouvrages juridiques tout de cuir reliés et de superbes pièces de mobilier chiné par l’actuel propriétaire. J’ai remarqué un dressoir en bois re-laqué à décor de palmettes sans doute de style restauration, une pièce exceptionnelle. Dans sa jeunesse, la maison souffrait d’un léger surpoids, les nouveaux aménagements lui ont apporté élégance et légèreté. Les lourdes tentures en jacquards, habillage théâtral des fenêtres, sont remplacées par de simples rideaux immaculés. Les banquettes de velours alignées le long des murs ont disparu, les tables sont disposées avec plus de fantaisie comme dans le salon d’un somptueux château.

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profil-recadre-24Pierre Gagnaire a marqué son territoire de façon très subtile. Sur la cheminée de la bibliothèque, une caricature le montre aux côtés de Paul Bocuse chez qui il a fait ses premières armes. Il est en photo dans le salon mitoyen du restaurant.

Son arrivée a tout changé dans le service orchestré par Julien Gardin. Il lui a donné un nouvel esprit, plus fluide et professionnel. Les assiettes sont souvent dressées en salle comme dans un spectacle vivant, moderne et dynamique. Les convives apprécient la mise en scène et la vision très personnelle du chef sur la gastronomie. Avec lui un plat se démultiplie, se décline entre l’assiette principale et ses accompagnements. Sa cuisine prend l’exact contrepied d’une certaine modernité minimaliste. Avec lui revient le plat généreux nappé parfois d’une sauce épaisse comme la raviole de foie gras de l’entrée, clin d’œil à la cuisine gourmande d’autrefois. Nous sommes très loin des assiettes du prêt à photographier garnies de mini pavé posé sur une virgule de crémeux et entouré de petits points colorés.

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_dsc3250Pour autant il ne s’agit pas d’un retour en arrière. Nous serions plus dans une aventure audacieuse entre classicisme, valorisation du terroir et modernité maîtrisée.

Quand il sert une sole meunière, il la farcit de txistorra et l’accompagne d’une étonnante coupe d’haricots tarbais et couteaux en chlorophylle d’herbes, écume parfumée on the top.

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Le dessert reste dans la même idée de classique boosté par une création inattendue, véritable expérience culinaire. Le tout chocolat se compose d’un biscuit chocolat Araguani comme un soufflé chocolat très peu sucré, aux parfums de Bas-Armagnac. Il est servi avec son coulis de mûre à la liqueur de cassis et surtout son eau gélifiée de cacao, nougatine de morilles au café. Ultime heureuse surprise du diner avec ce service de champignons en final._dsc3281_dsc3276

Cette cuisine toute imprégnée du meilleur de la tradition culinaire française séduit par son élégance. Elle s’inscrit parfaitement dans la tendance du vintage, du charme de l’ancien, de la redécouverte des classiques de notre gastronomie. Lassé d’avoir couru le monde et de s’être enivré des parfums d’ailleurs, le foodlover se plait à retrouver ses racines, son terroir, son identité française. Pour autant, il ne renoncera pas à la modernité. Il veut toujours faire de nouvelles découvertes, être surpris. Pierre Gagnaire a parfaitement compris ces attentes, cette retro attitude. Fort de son expérience de chefs multi étoilé, propriétaire de restaurants dans le monde entier, il flatte nos sens, rassure nos papilles et nous fait vivre une des plus belles expériences culinaires du moment.

Un superbe Blanc Fumé de Pouilly, domaine Daguenau a sublimé notre diner. Ce sauvignon, très minéral à l’ouverture, a gagné en complexité en s’ouvrant au cours du repas. Merci au sommelier Pierre Millaud pour ses conseils pertinents.

 La Grande Maison

A Settimana au Gabriel

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Hier soir, Le restaurant gastronomique du Gabriel accueillait la Corse, ses produits d’exception, les voix chaudes et envoutantes de ses chanteurs polyphoniques et ceux qui l’aiment passionnément. Pour cette soirée d’ouverture d’A Settimana, la semaine Corse à Bordeaux, Nicolas Frion cuisinait avec Jean Chalut-Natal, Le jeune chef des deux adresses de la Corse à Bordeaux : A Cantina et la Brasserie Corse.

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Eric Despons entouré des deux chefs Nicolas Frion et Jean Chalut-Natal

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Pour mieux nous faire vivre l’expérience Corse, Cécile et Eric Despons avaient choisi de nous recevoir comme à la maison autour de trois tables d’hôtes réparties dans chacune des salles à manger du second étage. Superbe initiative qui a permis d’échanger sur l’île de Beauté, ses coutumes et ses particularités. Placée à la table de Philippe Pauchet, un des associés de Julien Pandolfi dans l’aventure d’A Cantina, j’ai eu le plaisir de recueillir ses histoires anecdotiques sur la construction d’une offre de produit Corse. Là-bas, les artisans choisissent leurs clients, ils les testent avant de leur offrir le meilleur et ils gardent la main sur les volumes. A écouter les difficultés dans l’approvisionnement en vin, je faisais le rapprochement avec nos grands Crus Classés ou sur la distribution des Bourgognes. Le viticulteur travaille sur allocation, une quantité réservée pour chaque client. Idem pour l’éleveur de porc, Quand on se limite à cent cochons par an, on peut se permettre de ne livrer qu’un seul jambon au commencement d’une relation commerciale à l’exemple de Félix Torre. Toutes ces précisions nous ramenaient régulièrement à nos assiettes et au privilège de déguster des produits d’une grande rareté sur une table Bordelaise._dsc2966

Nous avons commencé par L’oursin de méditerranée sublimé par du fenouil en gelée safranée et en espuma parfumé.

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Pour suivre, un pavé de Denti, un carnassier de belle taille de la famille des daurades, un des seigneurs de la méditerranée à la chair ferme et dense. Il était servi grillé sur la peau, accompagné d’une déclinaison d’artichaut poivrade et d’un bouillon aromatisé au cédrat.

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Ensuite, vint le fameux veau tigre, une race de l’île. La viande cuite à basse température et colorée minute est fumée à la Népita, herbe aux senteurs proches de l’origan. Les chefs Nicolas Frion et Jean Jean Chalut-Natal apportent leur barbecue en salle précédé des senteurs puissantes d’herbes grillées. Le service suit avec les assiettes préparées en cuisine. Le chef fait le show, il ouvre le couvercle de son mini fumoir et laisse s’échapper toutes les odeurs du maquis en feu, juste magnifique.

Le chef raconte ses essais au barbecue et ses mésaventures avec l'alarme incendie

Le chef raconte ses essais au barbecue et ses mésaventures avec l’alarme incendie

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Au mur du Fond, une photo de Philippe Exbrayat, j’adore !

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Autre passionnante actrice de cette soirée comme un spectacle, Florence Giudicelli a présenté son Domaine Vecchio Mélusine rouge 2014, un mono cépage Niellucciu, variété locale. Florence conduit sa vigne en agriculture raisonnée. Elle pratique une sélection drastique, ne laisse que cinq grappes par pied qu’elle récolte manuellement à parfaite maturité. Robe sombre et nez de fruits noirs, le vin a de la finesse.

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Adrien Cascio, le sommelier du restaurant sert la cuvée Mélusine.

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Nous continuons avec Le Brocciu, un fromage emblématique de l’île dont la saison de commercialisation commence à peine. Le chef l’a travaillé tout en en délicatesse avec une pointe de sucre, d’huile d’olive et de zeste de citron. Complet détournement de fromage du pauvre en met de roi : le Brocciu parfumé se glisse dans une tuile de dentelle à l’orange et flirte avec une vinaigrette olive et jus d’agrumes doublé d’un sorbet au combawa Corse. Une tuerie !

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Même registre pour le dessert : une sphère mousseuse aux agrumes, cœur coulant à la Nuciola et crème glacée au miel. Adorable présentation et joli dialogue entre le cédrat et la noisette.

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Merveilleux accords sucrés-acidulés amplifiés par le subtil choix d’un Muscat du Domaine Marengo en vin. Ce nectar, floral et fruité, à la sucrosité maîtrisé provient d’un mini domaine d’un seul hectare. Un vin magique à découvrir et acheter au marché Corse qui se tiendra dimanche à l’intérieur même du Gabriel. Je te recommande vivement de venir y faire un tour pour vivre un peu cette passion Corse et faire le plein de charcuterie, de vins, de fromages et autres douceurs. 25 producteurs ont fait le voyage tout spécialement pour A Settimana. Tu seras libre de te promener au cœur du restaurant, de découvrir ce lieu unique et son incroyable vue sur le miroir d’eau. Belle occasion aussi de composer ton panier gourmand, tu pourras ensuite, à la maison, t’inventer ta propre soirée. En Playlist d’un soir, télécharge les voix chaudes et envoutantes du groupe Alba et retrouve tes souvenirs de vacances heureuses sur l’île.marche-corse

 

Merci à toute l’équipe du Gabriel pour cette magnifique soirée, Merci aux chefs et à son second Romain Guyot.

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Nicolas Frion présente Yohann Gerard-Huet, le chef du Bistro du Gabriel

Salon des vins bio, les Barriquades : mon marché.

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Ce Week-end à Darwin, le syndicat des vins Bio d’Aquitaine avait monté ses Barriquades contre Monsanto et autres marchands de pesticides. 62 producteurs à 90% de la région présentaient leur produit à l’achat et à la dégustation. Le site de Darwin, lieu de co-working militant et temple du bio à bordeaux était particulièrement bien choisi pour ce salon. La belle scénographie et l’ajout de stands food complétaient l’offre particulièrement attractive.

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_dsc2650Les Bordelais sont venus nombreux, l’actualité et le refus grandissant de la chimie lourde en viticulture continuent de porter la vague verte.Les vins bios sont en grande forme. Selon les sources de l’Agence Bio : En 2015, le vin bio représentait 12% des ventes de produits alimentaires biologiques en France, pour un chiffre d’affaires de 670 millions d’euros, soit une croissance de + 17% par rapport à 2014. Un secteur qui ne cesse donc de progresser et de conquérir les consommateurs !

J’aurais bien aimé prendre le temps de les déguster tous mais avec le programme XXL de Bordeaux So Good, no Way. Je te livre une sélection subjective mais raisonnée. Honneur à nos lointains amis, j’ai dégusté de superbes Alsace et un petit Val de Loire qui fera merveille pour mon quotidien, quelques Bordeaux bien sûr. J’ai surtout pris la liste des participants pour organiser des visites à la propriété.

 

Voici mon marché du jour.

Un vin nature, IGP Val de Loire, de la maison Ampelidae. Alias, un 100% merlot, sans sulfite. Belle robe couleur cerise noire, de la fraicheur et des notes de fruits noirs. A consommer rapidement. 9,5€ une bonne affaire.

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Un Gewurtzraminer Grand Cru KaeFFerkof 2014 de Frédéric Geschikt. La vigne est conduite en biodynamie depuis 1998, la vinification se fait avec les levures indigènes des raisins et sans ajout de souffre. Les migraineux vont pouvoir boire du blanc à la maison. Belle robe jaune aux reflets dorés, un joli nez, de l’onctuosité. Je le servirai avec un foie gras.

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Remarqués aussi

  • Un Bordeaux Blanc Château du Carpia, assemblage de sauvignon blanc et gris, joli nez de pamplemousse et fraîcheur en bouche

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  • Un Côtes de Bordeaux rouge Château de Monbadon 2014, assemblage typique du Libournais de Merlot 70% et de Cabernet Franc déjà agréable à boire.
  • De ceux-là on reparle très vite.

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Finale du concours Aquitaine Terre de Génie 2016

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Au commencement de Bordeaux So Good, Michel Guérard parlait de Booster avec esprit notre bonne vieille cuisine de terroir, mieux réaffirmer notre identité régionale. En 2015, l’idée devient Aquitaine Terre de Génie, le concours impertinent de cuisine. Avec le soutien de l’ AAPrA, l’Agence Aquitaine de Promotion Agroalimentaire, l’enthousiaste chef d’Eugénie les Bains invite tous les passionnés de cuisine à se lancer dans la recherche, à revisiter les recettes de mémé. En 2016, le Chef d’Eugénie les Bains, seul trois étoiles d’Aquitaine les a invité à plancher sur la thématique du Plat Populaire à partager :

Concocter un plat complet, c.à.d. composé de viande ou poisson, de fruits de légumes ou de féculents, tous produits du Sud-Ouest. Le chef attendait de l’originalité, de la créativité dans le respect du produit.

Le concours s’adressait à trois catégories de candidats

  • Les amateurs : tous les passionnés de cuisine, les blogueurs culinaires… ouvert à toute la France !
  • Les jeunes en formation : tous les jeunes en formation de niveau IV cuisine et métiers de bouche (niveau bac pro, brevet professionnel ou équivalent) des établissements publics ou privés de la future grande région.
  • Les professionnels des métiers de bouche : tous les professionnels de la future grande région (excepté les Meilleurs Ouvriers de France et les chefs étoilés)

Les six finalistes s’affrontaient dimanche sur la grande scène du Rocher de Palmer : Florette Grenier et Denis Agovi en catégorie Jeunes en formation, Patricia Georgin et Frederic Jouot pour les amateurs, Damien Mitteau et Sharad Ramdawor pour les chefs. Sébatien Demorand, critique gastronomique et ancien jury de Masterchef, animait le show : écran géant, vidéos, musique comme au spectacle. On a eu du grand spectacle digne des émissions culinaires de la télé réalité avec toute la dramatisation du timing.

Le Jury composé de Michel Guérard, Alain Dutournier, Hélène Darroze,Yves Camdeborde, François-Régis Gaudry et Loïc Ballet a souligné la qualité de l’édition 2016. Le concours monte en niveau, les candidats avaient beaucoup travaillé leur recette en amont. Ils avaient parfaitement compris le défi lancé par Michel Guérard de revisiter un plat populaire. Le résultat a comblé les grands chefs._dsc2742

_dsc2874A titre d’exemple, je parlerai du plat de Damien Mitteau, finaliste 2015 et gagnant de l’édition 2016 en catégorie Chefs. Sa recette : Garbure nouvelle, terminée comme un Chabrot.

« Cette recette me rappelle les vacances de mon enfance lorsque l’on faisait la garbure à la saison du cochon ; c’est à ce moment-là que je découvris aussi une coutume fascinante et intrigante : le Chabrot. Quoi de plus impertinent que de verser du vin rouge dans sa soupe et la porter à la bouche ? J’ai donc décidé de revisiter la Garbure, monument de la gastronomie populaire de notre région, et de remettre au goût du jour une tradition chère à mon coeur, celle du Chabrot, pour créer un nouveau plat populaire de Nouvelle Aquitaine. »

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Les autres gagnants sont Denis Agovi et Frederic Jouot. Ils ont fait de l’annonce des résultats un grand moment à la hauteur de leur passion et de leur investissement dans le concours. Denis Agovi a conquis la salle par son immense joie et sa démarche si spontanée de courir dans le public et de se jeter dans les bras de sa famille et de ses soutiens. Arrivé en France il y a trois ans seulement ce croate de naissance a ému l’assemblée par ses remerciements à ses professeurs et à ceux qui l’ont accueilli. Quel bel exemple d’intégration rapide et réussie, joli pied de nez à tous ceux qui doutent de la bonne foi et de la richesse des nouveaux arrivants.

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L’émotion était palpable aussi du côté des finalistes non gagnants. Petite pensée pour eux, ils se sont bien battus. Ils ont osé se montrer dans la lumière, se mettre en danger et quitter leur zone de confort. Participer à un concours reste une démarche courageuse. Respect !

Quelques photos des coulisses

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Le Banquet le plus Hot de Bordeaux So Good : Mange-Moi chez Côté Rue

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Erotisme et Gastronomie, sexe et gourmandise s’accordent bien. Plaisir des sens et de la chair. Le diner comme un prélude à l’amour. Les yeux qui brillent et le désir tout proche, cela te parle. Mais que penserais-tu de vivre un moment culinaire et coquin ? Soirée atypique proposée dans le cadre de la nuit des Banquets de Bordeaux So Good, on jouait Mange-moi chez Côté Rue, une pièce érotique de Gwenaëlle Mendonça. La metteur en scène avait placé ses acteurs au centre de la pièce autour d’un mange debout. En début de spectacle, rien ne les distinguait vraiment des invités à ce banquet très spécial sinon la tenue assez hot de la femme, décolleté trop prononcé, robe courte, jambes nues et un tour de cou noir._dsc2464

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Au commencement, ils se regardent, se sourient comme le couple illégitime qu’ils incarnent. Ils sont dans leur bulle, vivant avec intensité ces retrouvailles gourmandes. Ils échangent quelques banalités, des mots du quotidien. Et puis sans transition, la femme se lance.

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Ce jour là, elle prend l’initiative d’un nouveau jeu. Elle invite son amant à aller plus loin que la transgression des lois du mariage. Elle quitte le monde des conventions et de la norme. Elle s’offre plus nue que déshabillée en lui livrant ses fantasmes. Elle s’exprime crument, le sexe au bord des lèvres. Les mots bruts reviennent dans sa bouche. Elle nomme, sans honte, l’objet de son désir ardent : la queue. Au plafond, les petits amours joufflus se pâment. Voilà bien longtemps que de tels mots n’avaient pas résonné sous les magnifiques plafonds de ce lieu chargé d’histoire. Le registre n’appartient pas à la délicate cuisine servie en ces murs. La rue abrite aussi un sex shop, les mots ont du s’échapper par la porte. Le premier mot cru choque les convives-spectateurs. Quelques rires gênés montent des tables. Et puis, l’oreille s’habitue à la réitération des mots-Sexe, l’esprit s’abandonne. On entre petit à petit dans le rôle du spectateur-voyeur, témoin malgré lui de la montée du désir des autres._dsc0970

 

Troisième acteur de cette pièce surprenante, le chef Rudy Ballin offre aux convives ses assiettes arty, sa cuisine du produit et de saveurs originales merveilleusement bien mis en scène par une vaisselle en grès de créateur. Du raffinement et de la douceur pour bien balancer l’acidité des textes._dsc2445 _dsc2444

Je n’ai pas les photos, il ne fallait pas interférer avec l’action. J’ajoute quelques clichés d’un diner d’octobre en guise d’illustration de la cuisine du chef que j’adore.

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Je n’en dirai pas plus de cette soirée, je ne dévoilerai pas les dessous de l’histoire. Pour être honnête, je n’en connais pas la fin. J’ai continué ma soirée à la Rock School Barbey entre Rock et Folk à écouter les mots d’amour du chanteur Kévin Morby.

Coté Rue appartient à la shortlist de mes adresses coup de coeur. Je te joins le lien pour un article qui parle plus de cuisine http://lemeilleurdebordeaux.fr/cote-rue-decor-contemporain-cuisine-elegante-et-punchs/

Le Banquet Rock de Bordeaux So Good

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La nouvelle scène du Bordeaux Gourmand nous a offert son interprétation très rock and roll du Banquet. On a mangé debout, au bar de la Rock School Barbey, sans chichi, ni manière. Les chefs nous avaient préparé de vraies recettes savoureuses et créatives, servies en bouchées gourmandes. Je te les donne pour mémoire.

  • Nicolas Magie : Faux risotto de chipirons à l’encre de sèche
  • Vivien Durand Raviole « Vitello Tonatto », carpaccio de veau et crème de parmesan
  • Fabian Felmann Poulpe de roche de Saint Jean, polenta le grand roux
  • Tanguy Laviale Tartare de bœuf, émulsion de langoustines et citron confit

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Dégustation au jeton comme dans une fête de village avec des préparations terminées sur place et servies par les chefs eux mêmes. Le Banquet de la Rock School était le seul à offrir ce contact, ces moments d’échange avec les stars de la cuisine Bordelaise.

Côté vins, Stéphane Derenoncourt, un des plus influents consultants Bordelais présentait deux vins : Les Parcelles en blanc, vinifié pour la maison Bouey et son Côte de Castillon, le domaine de l’A en rouge. La aussi, belle occasion de rencontre et d’échange autour de vins accessibles mais vinifiés comme des grands crus. Petit coup de cœur pour le domaine de l’A, de l’élégance et des tanins soyeux malgré sa jeunesse.

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Le ticket d’entrée à 25€, concert et tapas inclus, devrait faire école. Bordeaux So Good, festival gastronomique et populaire a tout à gagner à rester accessible au plus grand nombre.

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Le Marché de Producteur du Hangar 14, Bordeaux So Good

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100 producteurs et artisans sont réunis pour trois jours dans la halle gourmande de Bordeaux So Good. L’entrée est libre et gratuite. Belle occasion de découvrir de nouveaux produits comme la Spiruline de Julie, un super-aliment, une algue protéinée à saupoudrer dans ta cuisine. Tu peux aussi faire ton marché de produits emblématiques de la Nouvelle Aquitaine : charcuteries, salaisons, confiserie, miels parfumés, chocolats et tellement d’autres gourmandises.

Aujourd’hui en bonus des démonstrations de cuisine, un bazar des arts de la table et beaucoup de dégustations avec le Pass vendu 15 euros à l’entrée.

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Magie Blanche au Prince Noir

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Je parle souvent de sorties entre copines, de restaurant trendy et de bistro gourmand. J’ai aussi mes adresses doudou pour un dîner-paillettes, une liste à vivre en duo. Aujourd’hui je reviens sur le Prince Noir à Lormont, un lieu pour déguster, célébrer et continuer une belle histoire.

Si tu te rêves en princesse d’un soir, tu vas adorer le cadre magique, le mélange entre la vue sur le vieux donjon, le jardin aux sculptures contemporaines, le pont d’Aquitaine en fond et la salle à manger très contemporaine toute en baies vitrées, les tables en corian et le sol de béton ciré. Cette dualité entre le moderne et l’ancien, entre le neuf et le chiné donne aux lieux un supplément d’âme. Le Chef n’a rien laissé au hasard. Avec les meubles de décoration comme l’ancien frigo de boucherie et sa batterie de cuisine en cuivre, la vaisselle en grès artisanale et les luminaires dépareillés, il a crée un univers original, assez cosy bohème, un lieu digne des meilleurs magazines de décoration. On s’y sent bien grâce à l’accueil courtois, le service enjoué et professionnel. Les tables bien espacées permettent de s’isoler à deux pour une soirée à deux, cœur contre cœur.

Table avec vue

Table avec vue

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La cuisine du produit local et de saison de Vivien Durand apporte la touche vérité à l’instant. Menu surprise oblige, tu te laisses entraîner dans l’univers du Chef : une base classique maîtrisée, le parti pris du produit local, une mise en scène dramatisée par des assiettes sombres et des cuissons contrôlées. Tu peux garder le contrôle sur le vin, te faire plaisir à la carte ou choisir l’accord mets et vins. Pour enrichir le spectacle, certains plats sont servis au guéridon, c-a-d présentés en salle entiers et découpés devant les convives. N’oublions pas que nous sommes en haute gastronomie, à la table d’un étoilé Michelin.

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Fidèle à ses origines basques, Vivien Durand propose quelques pinxos pour commencer : jambon espagnol, filet de mulet noir, et huîtres de chez Joël Dupuch. Pour suivre un foie gras chaud fumé au barbecue, déclinaison de betterave et ugly pamplemousse. Le Saint Pierre de la Cotinière cuit au sautoir et sa sauce Grenobloise beurre, câpres et citron accompagné de ses légumes anciens : topinambour, rutabaga, betterave et panais. Agneau des Charentes, salsifis et salade d’herbes parfumées. La viande colorée au sautoir termine sa cuisson au four à température douce ; la méthode préserve toute la tendresse de la viande. Un bouillon léger vient aromatiser l’ensemble avec finesse.

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Les quatre desserts pourraient résumer la philosophie du chef, le bon mix entre tradition, terroir et créativité.

  • Du déstructuré arty : une crème de chocolat et ses clémentines confites.
  • Du revisité : une tarte citron, cylindre de meringue et sa crème citron,
  • Du dessert de mémé et de saison : un soufflé marron biscuit dacquoise et crème glacé Cognac on the top.
  • Du light food, La note fraicheur : un jus fraîchement pressé de pomme et céleri.

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Un final, mélange de douceur et d’acidité pour booster l’après-dîner.

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La Compagnie Fermière s’installe à Mérignac, chemin long.

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Bien manger en consommant des produits locaux et de saison. Maintenir et créer de l’emploi en France par une rémunération juste des producteurs devient possible avec l’apparition des circuits courts organisés. La Compagnie Fermière pourrait servir de modèle de ces belles initiatives venues d’agriculteurs voulant continuer à vivre de leur métier-passion tout en respectant leur environnement.

Guy Dehez et Bruno Castaing, producteur de canard, Jean-Michel, François et Isabelle Frecchiami, éleveurs de bœuf et veau, Hubert de Ricaud, maraîcher, Corinne, Guy et Charles-Henry Macia, arboriculteur, Pascal Beteille, maraîcher, se sont associés dans une démarche commerciale commune.

Dans un bel espace de 600 m2, comme un marché couvert, ils proposent leurs produits ainsi que ceux de 70 compagnons de route, exploitants agricoles, producteurs, artisans, tous locaux.

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L’originalité de la démarche réside dans leur mode de fonctionnement. Chaque producteur reste propriétaire de son stock dont il assure la gestion. Il reverse une commission à la société commerciale pour assurer son fonctionnement et les opérations de promotion. On est bien dans une relation directe avec l’agriculteur uniquement rémunéré après passage en caisse.

Le magasin de Gradignan ouvert en 2012 fonctionne parfaitement. Son succès a permis aux concepteurs du projet de réorienter leur exploitation. Ainsi Hubert de Ricaud a abandonné la monoculture du chou pour la polyculture maraîchère. Il cultive en pleine terre pas moins de trente légumes en agriculture raisonnée. Il a remis en culture des variétés anciennes plus résistantes aux maladies et il utilise des protections traditionnelles comme de poser un filet sur les légumes comme barrière anti-insectes. Ce n’est pas du bio mais pour moi, c’est tout aussi valable que de se nourrir de Bio espagnol ou italien qui suit un cahier des charges assez light.

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D’ailleurs les consommateurs ont vite compris l’intérêt de la démarche. Pour eux c’est la garantie d’un produit ultra-frais, produits sans chimie lourde, à un prix tout à fait raisonnable. Le Bonus : les magasins sont ouverts tous les jours sauf le dimanche. Fini la corvée du marché le samedi matin, tu peux passer le soir en sortant du travail.

 

Petit exemple de producteur associé :

  • Patrick Cadix, les Belles d’Antan à Marmande
  • Un nom désuet pour de vraies pâtes confectionnées à partir de semoule de Blé dur et d’eau de source des Pyrénées (non calcaire et zéro nitrates).
  • La gamme comprend des classiques : spaghettis, macaronis, tagliatelles, cheveux d’ange, vermicelle et des fantaisies à l’encre de sèche, à la tomate… à tester absolument.

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Informations pratiques

  • 12 avenue Jean Perrin, Mérignac, proche sortie 10
  • Et aussi 6 allée Megevie à Gradignan
  • Ouvert tous les jours de 9h à 19h sauf le dimanche
  • http://www.lacompagniefermiere.fr

 

 

 

Bordeaux So Good 2016, mon Food program

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Vendredi 17, samedi 18 et Dimanche 19, troisième édition du festival de la Gastronomie et de l’Art de Vivre, Bordeaux So good revient pour trois jours autour du bien manger, du Sud-Ouest et de la Gastronomie.bsogood-affiche

60 chefs et 100 producteurs locaux sont réunis pour faire vibrer Bordeaux au rythme de la Good Food. La fête prendra place dans quatre pôles majeurs: Le Palais de la Bourse, la Cour Mably, Le Hangar 14 et le Rocher de Palmer. Dans le mouv, on verra aussi 50 commerçants partenaires, 60 restaurants bordelais ainsi que plusieurs sites satellites comme la Librairie Mollat, le Magasin Général Darwin et l’hôtel Intercontinental.

Le site http://www.bordeauxsogood.fr donne toutes les informations nécessaires pour bien préparer ton week-end. Je partage le mien, un concentré de mon Bordeaux So Good.

 

Vendredi : Balade gourmande dans le triangle d’or

  • 16h Rendez-vous à l’hôtel Intercontinental, le Grand Hôtel de Bordeaux, pour faire le marché comme un chef. Foie gras et volaille de Biraben, les pains de la Fabrique Pains et Bricoles et d’autres producteurs locaux.
  • 18h30 Vernissage cour Mably de l’exposition La Cène ou le Dernier Banquet. Exposition autour du plus célèbre banquet du monde chrétien. On y verra les œuvres originales de Bettina Rheims, de Marco Lopez , d’autres artistes contemporains et les reproductions de Léonard de Vinci, Bassano Jacopo, Tintoretto ou Salvador Dali.
  • 19h30 on file au Palais de la Bourse voir le Show de Christophe Girardot. Le chef de la Guérinière présente quelques plats imaginés pour son ouvrage collaboratif autour du Canard IGP du Sud-Ouest. Dans ce livre, il a invité 15 chefs étrangers à le challenger sur une recette incluant un ingrédient emblématique de leur pays d’origine. Au programme de la soirée : démo et dégustation.
Le Marché du Grand Hotel , Bordeaux So Good 2014

Le Marché du Grand Hotel , Bordeaux So Good 2014

Christophe Girardot et une partie des 15 chefs invités de son dernier livre

Christophe Girardot et une partie des 15 chefs invités de son dernier livre

Samedi : Journée Hangar 14 et Nuit des Banquets

Le Hangar 14, c’est fou ! 100 producteurs de la grande région, des démonstrations de chefs mis en scène par Chef Jésus, des ateliers culinaires, un Grand Bazar des arts de la Table. Une journée ne suffira pas pour tout découvrir. Puisqu’il faut bien choisir :

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  • 9h j’arrive à l’ouverture pour faire mon marché de produits très sud-Ouest. Jus de fruits, vins.
  • 12h30 Cours de cuisine avec Nicolas N’Gguyen. Le chef du Chapon Fin propose une recette de truite au citron chaud, émulsion échalote, vin blanc et œufs de truite.
  • 14h J’enchaîne avec une démonstration culinaire mise en scène par Chef Jésus. Grégoire Rousseau, chef-propriétaire du restaurant le Hâ va travailler le paleron, l’huître et le caviar, Inattendu !
  • 15h retour cours Mably à la rencontre des Glukosés, club très fermé des meilleurs pâtissiers locaux. Pour Bordeaux So Good, ils nous invitent à une dégustation autour des épices
  • 16h30 Espace Darwin, conférence sur les aliments fermentés, les aliments santé. Marie-Claire Fréderic, journaliste culinaire s’empare d’un top sujet qui agite beaucoup la foodosphère : les bienfaits de la fermentation, ni cuit, ni cru.
  • 19h La nuit des Banquets, l’offre est superbe les lieux prestigieux ou insolites ne manquent pas : le Grand Théatre de Bordeaux, l’ancienne prison…. Pour se la jouer Food and Fun, je te recommande la Rock School Barbey avec un combo Concert Rock et Gastronomie. On y va pour les super chefs, Nicolas Magie, Vivien Durand, Tanguy Laviale et Fabien Feldman, l’ostréi-acteur Joël Dupuch et pour la star du vin, le producteur et consultant Stéphane Derenoncourt. En bonus, le concert de Kévin Morby à 22h, un songwriter américain, donné pour la plus belle révélation folk de ces dernières années.
Nuit des Banquets 2016

Nuit des Banquets 2016

Nuit des Banquets 2016

Nuit des Banquets 2016

 

 

L'affiche du Banquet à la Rock School Barbey

L’affiche du Banquet à la Rock School Barbey

Dimanche : Tous au Rocher de Palmer, Bordeaux So Good investit la Rive Droite

 

  • 12h30 Le repas du Dimanche de Michel Guérard à la Brasserie ZE Rock : un vrai déjeuner dominical sans chichi ni manière. Le seul chef Trois Etoiles d’Aquitaine s’entoure de Nicolas Magie, Vivien Durand et Cédric Béchade pour nous faire partager son idée du plat populaire, canard ou poulet. Au dessert, il cède la place aux 7 entremetteurs, collectif pâtissier.
  • 15h Salle 650 du Rocher de Palmer, Finale des concours Aquitaine Terre de Génie et La Crème des Pâtissiers. Michel Guérard et l’AAPrA nous convient à la troisième édition du Concours Aquitaine Terre de Génie. Six finalistes dans les trois catégories, jeune en formation, amateur et professionnel vont se mesurer sur le thème plat populaire, un plat complet à base de viande ou poisson, de fruits et légumes tous produits du Sud-Ouest. En parallèle, dans le salon de musique, Pierre Mirgalet, M.O.F chocolatier présidera le jury du concours de pâtisserie autour des souvenirs d’enfance.
Concours Aquitaine Terre de Génie 2016

Concours Aquitaine Terre de Génie 2016

 

 

Photo souvenir avec le Maître

Photo souvenir avec le Maître