Pierre Gagnaire, désigné en 2015 par ses pairs comme le meilleur de l’année dans le classement du magazine le Chef, a débarrassé la belle demeure de ses ornements superflus, de son côté Gatsby le magnifique. Il a modernisé le service, installé Jean Denis Le Bras en cuisine et demandé à Julien Gardin, son directeur, de te recevoir comme le ferait le maître de maison.L’arrivée reste spectaculaire avec la traversée du jardin de buis boules, écrin d’œuvres d’Art Contemporain. La nuit, les éclairages apportent un supplément de magnificence au bel équilibre de la façade classique. Nous entrons dans le hall, accueillis par un sobre bouquet de délicates lisianthus roses. Dans le fond, un escalier monumental monte aux chambres, sur la gauche se trouve un salon pour boire un verre avant ou après diner et sur la droite les deux salles à manger.
Du concept d’origine, imaginé par Bernard Magrez et la décoratrice Frédérique Fournier, Le chef a gardé l’essentiel comme un hommage à l’art décoratif français d’hier et d’aujourd’hui. L’ensemble impressionne de luxe : les lustres en cristal de Baccarat, les belles pièces d’argenterie anciennes, la magnifique carte des vins, un rêve pour les amateurs, La bibliothèque du précédent propriétaire, ses rayonnages d’ouvrages juridiques tout de cuir reliés et de superbes pièces de mobilier chiné par l’actuel propriétaire. J’ai remarqué un dressoir en bois re-laqué à décor de palmettes sans doute de style restauration, une pièce exceptionnelle. Dans sa jeunesse, la maison souffrait d’un léger surpoids, les nouveaux aménagements lui ont apporté élégance et légèreté. Les lourdes tentures en jacquards, habillage théâtral des fenêtres, sont remplacées par de simples rideaux immaculés. Les banquettes de velours alignées le long des murs ont disparu, les tables sont disposées avec plus de fantaisie comme dans le salon d’un somptueux château.
Pierre Gagnaire a marqué son territoire de façon très subtile. Sur la cheminée de la bibliothèque, une caricature le montre aux côtés de Paul Bocuse chez qui il a fait ses premières armes. Il est en photo dans le salon mitoyen du restaurant.
Son arrivée a tout changé dans le service orchestré par Julien Gardin. Il lui a donné un nouvel esprit, plus fluide et professionnel. Les assiettes sont souvent dressées en salle comme dans un spectacle vivant, moderne et dynamique. Les convives apprécient la mise en scène et la vision très personnelle du chef sur la gastronomie. Avec lui un plat se démultiplie, se décline entre l’assiette principale et ses accompagnements. Sa cuisine prend l’exact contrepied d’une certaine modernité minimaliste. Avec lui revient le plat généreux nappé parfois d’une sauce épaisse comme la raviole de foie gras de l’entrée, clin d’œil à la cuisine gourmande d’autrefois. Nous sommes très loin des assiettes du prêt à photographier garnies de mini pavé posé sur une virgule de crémeux et entouré de petits points colorés.
Pour autant il ne s’agit pas d’un retour en arrière. Nous serions plus dans une aventure audacieuse entre classicisme, valorisation du terroir et modernité maîtrisée.
Quand il sert une sole meunière, il la farcit de txistorra et l’accompagne d’une étonnante coupe d’haricots tarbais et couteaux en chlorophylle d’herbes, écume parfumée on the top.
Le dessert reste dans la même idée de classique boosté par une création inattendue, véritable expérience culinaire. Le tout chocolat se compose d’un biscuit chocolat Araguani comme un soufflé chocolat très peu sucré, aux parfums de Bas-Armagnac. Il est servi avec son coulis de mûre à la liqueur de cassis et surtout son eau gélifiée de cacao, nougatine de morilles au café. Ultime heureuse surprise du diner avec ce service de champignons en final.
Cette cuisine toute imprégnée du meilleur de la tradition culinaire française séduit par son élégance. Elle s’inscrit parfaitement dans la tendance du vintage, du charme de l’ancien, de la redécouverte des classiques de notre gastronomie. Lassé d’avoir couru le monde et de s’être enivré des parfums d’ailleurs, le foodlover se plait à retrouver ses racines, son terroir, son identité française. Pour autant, il ne renoncera pas à la modernité. Il veut toujours faire de nouvelles découvertes, être surpris. Pierre Gagnaire a parfaitement compris ces attentes, cette retro attitude. Fort de son expérience de chefs multi étoilé, propriétaire de restaurants dans le monde entier, il flatte nos sens, rassure nos papilles et nous fait vivre une des plus belles expériences culinaires du moment.
Un superbe Blanc Fumé de Pouilly, domaine Daguenau a sublimé notre diner. Ce sauvignon, très minéral à l’ouverture, a gagné en complexité en s’ouvrant au cours du repas. Merci au sommelier Pierre Millaud pour ses conseils pertinents.
La Grande Maison
Récompense et vecteur de trafic, le macaron pèse sur le modèle économique d’un restaurant. Difficile à obtenir, il ne se conserve qu’au prix de lourds efforts humains et financiers. En Gironde les étoilés sont peu nombreux. On peut regretter la timidité (rigidité ?) du Michelin qui refuse de consacrer les nouvelles tables de Bordeaux, reste un palmarès prestigieux qui consacre de superbes tables. Cette année, une seule entrée, celle du Skiff Club mais plusieurs deux étoiles.
L’Exquis
Lume
Racines
Le Prince Noir
