Goûter de chefs au Grand Hôtel de Bordeaux, un quatre mains pâtissier proposé par Anthony Chenoz, La Grand’Vigne – les Sources de Caudalie à Martillac et Gaëtan Fiard, le Pressoir d’Argent, Bordeaux.
Lundi nous étions invités à l’Intercontinental de Bordeaux pour un goûter de chefs très chocolat initié par la maison Valrhona. Autour du buffet cacao, chefs pâtissiers venus en copains et autrices culinaires, tous trop heureux de se retrouver pour un intermède chocolat sous les plafonds dorés et les lustres en cristal du Grand Hôtel.
Les chefs Anthony Chenoz et Gaëtan Fiard nous ont régalés de leurs créations sucrées, un bel échantillon de classiques de la pâtisserie française et une création éphémère tout en élégance et subtilité, le bois flotté aux parfums de criste marine. A la table du goûter des chefs, il y avait des tartelettes poire au safran, des religieuses ganache montée vanille café et mon préféré, une dinguerie de flan chocolat.
Les chefs pâtissiers Anthony Chenoz de la Grand’Vigne à Martillac et Gaëtan Fiard du Pressoir d’Argent.
Famille dessert tradi, on adore
le flan chocolat
visuel impeccable
pâte sucrée croquante
appareil crème chocolat coussin moelleux
En bouche, une dinguerie.
Famille dessert éphémère, on craque pour :
le bois flotté chocolat et parfums de criste marine. signé Anthony Chenoz
l’idée d’un millefeuille glacé
un trompe l’oeil en feuilleté au grué de cacao
un coeur glacé chocolat et notes iodées de criste marine
sauce chocolat et yuzu des Sources de Caudalie
Inutile de vous dire qu’on a croqué dans ce bois flotté avec délectation et qu’on aurait bien abandonné les bonnes manières pour mettre les doigts dans la sauce chocolat.
En moins d’une année, il rénove le 19 rue Mably que nous avions connu en auberge Corse et ouvre son premier restaurant de chef propriétaire dans lequel il synthétise ses expériences passées. Chez Amicis, Alexandre Baumard combine gastronomie accessible, cuisine très poisson et offre à choix multiples. Et là, bingo, le chef joue gagnant et place Amicis direct dans les meilleurs restaurants Bordelais.
Un décor apaisé, bistro chic et couleurs soft.
L’adresse, entièrement redécorée dans une palette très soft de beige, combine trois propositions sur deux niveaux. Au rez-de-chaussée on choisit entre le bar pour un repas sans manière (le bon spot pour venir en solo) où l’on s’installe dans la partie bistro, tables en marbres et chaises en rotin. On y déjeune du menu du jour, une formule en trois plats à 32€ et le soir on pioche dans la carte gastronomique.
Le déjeuner chez Amicis , menu du jour gourmand et de saison.
A l’étage, on s’installe confortablement dans un cadre plus codifié, tables espacées, nappes blanches impeccables et vue sur la cuisine ouverte. Dans une ambiance de salle à manger chic mais sans paillette, on prend le temps de découvrir la cuisine du chef autour du menu dégustation en sept plats.
La salle à manger selon Alexandre Baumard, confort et couleurs soft.
Quel que soit la formule choisie, on se sent bien, mis à l’aise par le chef qui prend plaisir à sortir de sa cuisine pour aller en salle échanger avec ses clients, raconter ses assiettes. Et quand le service prend le relais, c’est avec professionnalisme et sourire.
Alexandre Baumard nous régale de sa cuisine française contemporaine
Le chef travaille le produit de région avec élégance et modernité. On aime ses sauces généreuses, ses associations gentiment audacieuses et ses présentations actuelles.
Alexandre Baumard, chef – propriétaire du restaurant Amicis à Bordeaux.
En octobre, il nous a séduit avec son bar délicatement fumé et taillé en brunoise associé au chou-fleur en crème et en râpé cru, mini croutons on top. Dans cette entrée, on retrouvait du goût, de la mache, de l’onctuosité et du crunchy, les quatre indispensables d’une bonne assiette et le truc en plus pour en faire une recette de haute volée : la sauce, ici une crème de caviar Sturia servie en salle. OMG, cette entrée, elle cogne tes papilles, non elle caresse et taquine. C’est tellement bon qu’on essuierait bien l’assiette avec son doigt juste pour le plaisir de croquer les mini billes de caviar rebelles à la fourchette.
Le duo bar fumé et chou-fleur – la photo est prise avant que le service ajoute la crème caviar.
Sans dérouler le menu, je citerais dans les best la lotte à la royale, une création où le poisson en sauce vin rouge, s’enroule autour de son foie et se pare de lamelles de truffe fraîche. Et pour ceux qui partent sur la dégustation, le plat signature d’Alexandre Baumard, l’oignon rôti entier qui cache sous son apparente simplicité un met raffiné, parfumé et savoureux. le chef a fait appel à ses souvenirs d’enfance. Il s’est rappelé les week-end en famille, les déjeuners interminables, les après-midi à jouer et les longues soirées qui finissaient au matin autour d’une soupe à l’oignon, la seule spécialité de son grand-père. Il a gardé la base l’oignon, a choisi une variété douce et gouteuse, l’oignon des cévennes et l’accompagne d’esturgeon.
Au dessert, le chef Damien Amilien prend le relais dans la continuité. En octobre, on s’est fait plaisir avec son assiette autour de la figue. Fleur de crêpe dentelle, glace laitière et figue en fines tranches et en jus parfumé.
Notre repas fut accompagné de vin au verre proposé par le nouveau sommelier Marc Grégoire. Ses propositions bien accordées avec les mets nous ont fait quitter Bordeaux pour la Bourgogne, Chablis, Mercurey et la Loire avec du Sancerre. Fans. Ceux qui préfèrent aller vers la carte auront un joli choix.
Au final, on est séduit par l’expérience Amicis. On ne peut qu’aimer la table d’Alexandre Baumard, son emplacement au cœur du triangle d’or, son décor de salle manger contemporaine, sa cuisine gastronomique accessible et lisible et son service fluide et enjoué.
Seul bémol, l’adresse se mérite, pas de table sans réservation huit jours à l’avance. Et l’étoile n’est pas encore accrochée, imagine 2025 …. la folie.
Aujourd’hui, je vous parle d’une initiative autour du bien manger portée par la mairie de Bordeaux : le Festival Bon qui aura lieu du 7 au 13 octobre.
Bien manger, on est d’accord mais cela veut dire quoi et comment fêter cela ?
J’ai posé la question à Eve Demange, notre adjointe à la résilience alimentaire et voilà sa réponse :
« Nous avons imaginé un évènement joyeux qui pourrait rassembler les habitants autour de cette question essentielle : que mettre de bon dans notre assiette, pour prendre soin de nous, des producteurs et de la planète ? «
Puisque « le premier levier pour améliorer notre empreinte écologique et notre santé, c’est manger plus végétal. Alors voyons comment faire ensemble. Cela a donné le premier festival Bon ! en 2023. «
la première édition fut un succès, du coup, la mairie remet le couvert et nous propose du 7 au 13 octobre 90 animations qui visent à changer nos habitudes alimentaires.
Festival Bon, que feront nous cette semaine-là ?
Le menu se trouve sur le site de la Mairie de Bordeaux dans l’agenda culture et loisirs. Tapez simplement Festival Bon Bordeaux dans votre moteur de recherche et toutes les informations utiles apparaitront.
Au programme : cours de cuisine, repas partagés, jardinage & compostage, conférences & tables rondes, jeux & spectacles et une grande journée festive à la Victoire le samedi 12 octobre avec un panel de chefs engagés pour le bien manger. Les activités sont gratuites à l’exception de celles qui comprennent un repas facturé à un prix modeste. Attention, il faut souvent réserver sa place, soyez prévoyant.
Parmi toutes les propositions, j’ai repéré pour vous des cours de cuisine avec partage de repas à l’issue.
Avec mon copain Louis, on va aller au Grand Parc s’initier à la cuisine latino-Américaine. Nous nous sommes inscrits via instagram à @lepetitparc_bdx pour une matinée de co cuisine suivie d’un déjeuner en commun le mardi 8. Sympa, non ? Prix cours gratuit ensuite repas 9€ le plat et 4€ entrée ou dessert
L’après-midi, je compte aller à 15H30 à l’atelier jardinage proposé par l’épicerie solidaire des Capucins. On va apprendre à jardiner sur un balcon. Trop cool. Gratuit.
Le programme est si riche que je n’ai pas encore bloqué tous mes créneaux. Il nous reste encore quelques jours pour le faire.
Un parrain engagé pour une cuisine inclusive, Thierry Marx
Je pense vous avoir dit l’essentiel à propos de Bon à Bordeaux 2024. J’ajoute simplement que la semaine est placée sous le parrainage bienveillant du chef Thierry Marx connu pour ses actions en faveur d’une cuisine d’insertion. Il sera présent le vendredi 11 octobre au banquet de rue organisé par les femmes cheffes réfugiées qui cuisinent au restaurant solidaire Marie Curry à la ManuCo. 30€ le diner. Et là aussi, je me répète, pensez à réserver. J’imagine que pour 30€ , un diner en compagnie du chef Thierry Marx, les places vont s’envoler.
Bonne semaine à tous et profitez bien de Bon, ce « festival gourmand qui part des quartiers, met les bordelais autour de la table et travaille à équilibrer nos assiettes en faveur du végétal «
les participants à cette 2ème édition de BON ! festival gourmand.
Action Contre La Faim Alter Echo
Alternative Urbaine Artilus
Association Capable
Astrolab’ Belcier
AVA (Apprendre à Vivre Autrement)
AVF (Association Végétarienne de France) Bordeaux Ecole Numérique
Bordeaux Food Club
Capperi
Casa Gaïa
CCFD (Comité Catholique contre la Faim et pour le Développement) – Terre solidaire
Chocolaterie Origines
Confitures Solidaires
En Place
Entr-Autres
EPPPN (École Professionnelle de Pizza et de Panification Naturelle)
FIPC (Festival International de la Photographie Culinaire)
Générations Tauzin
GP INTEN6T
L’Alchimiste Torréfacteur
L’Atelier des Bains Douches
L’Ecole Comestible
L’Epicerie Solidaire Des Capus
L’Institut du Goût de Nouvelle-Aquitaine
L’Union Saint-Jean
La Bastide Compost’
La Cabane Eclairée
La Cité du Vin
La Compagnie du Si
La Fresque Agri’Alim
La Halle des Douves
La Maison Écocitoyenne
La ManuCo
La MIAM (Maison Interculturelle de l’Alimentation Bordeaux)
La Pâtisserie Jouvence
Le Garage Moderne
Le Green Market
Le Jardin de Bacchus
Le Kfé des Familles
Le MIN de Bordeaux Brienne (Marché d’intérêt national)
Le Petit Grain
Le Petit Parc
Les Ateliers Santé de la Ville de Bordeaux
Les Fûts de Tauzin
Les Gratuits Gironde Solidarité
Les Mains pour le dire
Les Nouvelles Fermes
Les Petites Cantines
Les Petits Débrouillards
Les Récoltants
LIA (Laboratoire Initiative Alimentaire)
Local Attitude
Margot Brasseur
Marie Curry
Matsa Caffè
Place Aux Jardins
Platau / Pôle Local d’Animations et Transitions par l’Agriculture Urbaine
Ce matin, on a visité la Banque Alimentaire de Bordeaux en compagnie des chefs du collectif Egregore qui préparent une collab gourmande et solidaire avec l’un des acteurs majeurs de l’aide alimentaire en Gironde. Valérie Bolze, présidente, nous a accueillis sur le seuil des entrepôts de la BABG du boulevard Alfred Daney et nous a proposé en guise de présentation de suivre le parcours des denrées collectées par la banque.
Valérie Bolze, présidente de la Banque Alimentaire De Gironde
Visite de la Banque Alimentaire de Bordeaux
On a commencé par le quai de déchargement où arrivent chaque matin les sept camions chargés de la ramasse dans les hypermarchés de la métropole ainsi que les arrivages en direct de producteurs ou industriels.
Chaque lot, dument étiqueté du nom de son donateur est examiné par l’équipe de tri qui va mettre en distribution les produits et écarter les non consommables qui seront valorisés au près d’éleveurs de la région.
Les produits frais sont ensuite distribués chaque jour auprès des 125 associations partenaires, qui viennent à raison d’une fois par semaine faire leur choix de fruits et légumes sur la place de marché centrale. On ajoute à cette sélection une dotation en produits laitiers et en viande proportionnelle au nombre de bénéficiaire de l’association. Les produits secs sont eux stockés et distribués tout au long de l’année suivant un menu établi par la BABG.
L’espace tri et le marché en libre service de produits frais de la Banque Alimentaire de Bordeaux
En plus de dons en nature, la BABG dispose de fonds européens et locaux pour compléter son panier de marchandise dans lequel le lait occupe une place d’importance puisqu’elle distribue environ 1 litre de lait/ bénéficiaire/ semaine.
La visite permet à chacun de mesurer l’importance de la BABG, association d’aide qui joue le rôle de grossiste auprès des associations de proximité (CCAS, Croix-Rouge, Saint-Vincent de Paul) et autres épiceries solidaires qui sont, elles, en contact direct avec les bénéficiaires.
Cette belle machine suscite l’admiration de tous et en particuliers de nos chefs qui depuis deux ans se mobilisent pour une bonne action, un diner solidaire, Mercès Héra au profit de la BABG .
Mercès Héra, un dîner gourmand et solidaire au profit de la BABG
En 2024, Mercès Héra (merci beaucoup en gascon) aura lieu le vendredi 18 octobre à partir de 19h30 dans les salons de la Mairie de Bordeaux.
15 Chefs Bordelais et 13 vignerons vous donnent rendez-vous pour une soirée gourmande, conviviale et solidaire.
Ce sera une belle occasion de goûter la cuisine de :
Stéphane Carrade (deux étoiles Michelin-Haaitza), Jean-Christophe Martinez, Nick Honeyman (une étoile Michelin-Le Petit Léon), Matthieu Goguet (La Fine Bouche), Satomi & Stanley Chan (Pâtisserie S), Joshua Lagardère (Le Bec Fin), Camille Brouillard et Soufiane Assarrar (L’huitrier Pie), Pascal & Cathy Cholet-Lombard (Avenue Carnot), Valentin Dannepond & Daniel Dersigny (Boulangeries Qu4tre-Qu4rts), Franck Audu (La Tupina), Chef Jésus, Gabriel Gette (Café Lavinal) & Kilian Boudard (Joki)
Aux côtés des chefs se tiendront des vignerons engagés, eux aussi embarqués dans l’aventure d’Egregore et de la promotion de la cuisine régionale. Vous pourrez dégustez les vins de :
Châteaux Montus Bouscassé, Château de Rouillac, Château de Malherbes, Château Brûlesécaille, Château Malartic, Château Le Coteau, Château Coutet, Le Grand Verdus, Château Loustauneuf, Château Cissac, Château Pontoise Cabarus, Château Agassac et Château Grand Peyruchet.
Cette très très belle affiche sera complétée d’animations musicales et d’une vente d’œuvres d’art.
Mercès Héra 2023, première édition du dîner solidaire du collectif Egregore.
Je vous ai tout dit alors à vous de jouer. Pour faire votre BA, pensez à réserver votre passeport gourmand sur Hello Asso.
Et pour mieux situer la BABG, les chiffres clés :
La Banque Alimentaire de Bordeaux et de la Gironde :
4100 tonnes de denrées distribuées / an équivalentes à 8,2 Millions de repas.
390 tonnes collectés lors de la campagne annuelle de novembre
127 associations partenaires qui redistribuent auprès de 22800 bénéficiaires
Hôtel latécoère, nouveau restaurant les pieds dans l’eau sur le lac de Biscarosse
Une adresse mythique, Avenue Pierre Georges Latécoère
L’adresse ne demandait qu’à revivre, le ponton d’hydroland rebaptisé hôtel Latécoère, un spot incroyable posé sur la plage du lac de Biscarosse a réouvert en juin 2024.
Les amateurs d’aventure et d’aviation connaissent l’endroit où se sont joués les débuts de l’aviation commerciale portés par des pilotes de légende, Mermoz et Saint Exupéry.
Yann Bourgeois et Alexandre Maloubier, deux professionnels de la restauration, tombés en amour pour ce petit coin de paradis ont repris le site avec l’ambition d’en faire le Hot Spot de Biscarosse une fois les chambres relookées.
Invitée à tester avec une bande de foodistas, j’ai passé une chouette soirée entre le beach bar et le restaurant. En même temps, c’est pas difficile d’aimer. Regarde un peu le pitch de l’Hôtel Latécoère, tu as:
Un site nature, paisible et sauvage
Imagine, un coin de nature complètement préservé, un lac aux rives peu construites puisque toute la partie ouest est incluse dans un site militaire. L’Hôtel Latécoère se situe tout au nord du lac avec pour seuls voisins le centre nautique Biscarosse olympique et un petit port de plaisance.
The perfect place au coucher de soleil à Biscarosse.
L’hôtel, est prolongé d’une belle terrasse couverte et d’une plage privée équipée de canapés d’extérieur.
L’expérience ultime, c’est de siroter son mojito framboise (une spécialité de l’Hôtel Latécoère) les pieds dans le sable, face au lac en regardant le soleil se coucher sur le ponton. Tu y ajoutes un plateau de petites assiettes de fruits de mer et c’est pas loin d’être the perfect place pour chiller à Bisca.
Côté cuisine, du simple et bon
A L’Hôtel Latécoère, on vient déjeuner et diner sans façon autour de la cuisine de Christophe Dumont, un vrai pro qui a bien navigué avant de poser à Biscarosse. Au menu, les incontournables foie gras de canard des landes, saumon fumé maison en entrée, tomate burrata en surprise en saison. Pour suivre magret de canard, entrecôte et côte de porc fermière et pour chaque plat une sauce originale qui donne du caractère à l’assiette. En dessert, c’est simple et bon moelleux chocolat, riz au lait et baba au rhum. Trop miam.
Et si tu veux prolonger la soirée, y’a moyen de s’installer sur le sable autour d’un brasero et de se laisser porter par l’ambiance de coolitude absolue.
Si tu veux toi aussi, te faire un restaurant les pieds dans l’eau à Biscarosse
Les infos pratiques, c’est ici :
L’Hôtel Latécoère 1355, avenue Pierre Georges Latécoère, 40600, Biscarrosse
Formule déjeuner à partir de 21 euros et à la carte autour de 60 euros / personne.
Carte Bar à Tapas : autour de 25 euros / personne.
Michel Guérard est parti en douceur, profitant de nos vacances d’été pour s’envoler en toute légèreté. Son départ a même été occulté par celui d’ Alain Delon, une autre légende du spectacle. C’est pourquoi aujourd’hui, j’aimerais rendre hommage à ce pionnier de la cuisine santé, profiter de ce micro pour lui témoigner mon admiration et revenir sur sa vie de roman.
Je ne vais pas vous retracer son parcours, + de 70 ans au service de la gastronomie et de la cuisine santé, c’est long à résumer et Wikipédia le ferait mieux que moi. Je vous propose simplement de mettre en lumière quelques points différenciants qui ont fait de lui un chef unique et atypique. Trois Étoiles au Michelin conservées pendant presque 50 ans. Ça veut dire du Talent, du Travail, de l’Amour et le goût d’Entreprendre.
En premier, Michel Guérard a commencé par la pâtisserie, discipline exigeante dans laquelle il excelle lui qui réussira le concours du Meilleur Ouvrier de France ou M.O.F en 1958. Du talent je vous disait.
Jeune chef, doté d’une énergie incroyable, Il combinait la tenue d’un restaurant le jour avec celle d’une adresse de la nuit. Il fut le metteur en scène des diners du Lido, célèbre cabaret parisien et du Regineskaïa, boite de nuit en mode russe. De ses années parisiennes, il gardera le goût du spectacle et l’amour de sa vie puisqu’il a rencontré Christine en soirée. Ça c’est de la love.
Tout cela pour vous faire comprendre, que le vieux monsieur guilleret que nous avons connu a d’abord été un joyeux compagnon et que s’il officiait encore en cuisine à plus de quatre vingt dix ans, c’est qu’il avait un formidable appétit de vie. Beaucoup de travail on en parlait.
La passion cuisine ne l’a jamais quitté. Il avait aussi le goût de la transmission. Je me souviens de son intervention, à Bordeaux So Good, en 2016. Président du jury du concours impertinent de cuisine, Aquitaine Terre de Génie, il avait à cœur de partager avec les jeunes générations. Le gout d’entreprendre et de fédérer.
Au final, quel sera son héritage ?
Côté business, en entrepreneur de génie, il laisse une superbe affaire à ses deux filles Éléonore et Adeline qui ont le bon goût de bien s’entendre pour perpétuer l’œuvre de leurs parents.
Au monde de la gastronomie, il laisse :
Une bibliographie centrée sur la cuisine minceur, cuisine santé avec des recettes signatures déjà consignées dans le Best off des années 70.
Un Village de chef, véritable microcosme au cœur des landes organisé autour du restaurant Gastronomique, Les Prés D’Eugénie et de sa table accessible, La ferme aux Grives.
Un concept de restaurants au décor opulent à visiter comme un musée. Les amateurs d’antiquités apprécieront le mobilier, les tableaux Napoléon III et les merveilles des arts de la table du trois étoiles. Dans un autre registre, la mise en scène de la ferme aux grives avec son buffet de victuailles travaillés comme une nature morte n’en fini pas d’inspirer le monde de la restauration.
Une école de cuisine santé ouverte aux professionnels et aux amateurs
Et surtout il laisse la philosophie de la nouvelle cuisine dont le manifeste n’a pas pris une ride et qui devrait être affiché dans toutes les cuisines de France. Sans vous énoncer les 10 commandements, je vous rappelle les fondamentaux :
Ta carte de restaurant tu allègeras, des produits frais tu utiliseras et trop tu ne cuiras pas. Une évidence aujourd’hui mais dans les années 70 , les légumes étaient servis ramollos et le poisson surcuit.
Je termine par les Mots du dernier des grands chefs du XXsiècle, une définition du bonheur trop joli de Michel Guérard :
« le cuisinier est un marchand de bonheur-saveurs-couleurs éphémères qui trouve de ce fait, le sien en retour. Un bonheur qui demande de la retenue » extrait de MOTS & METS ED du Seuil.
Quelques dates :
Né en 1933 , MOF en 1958 , Une étoile pour le Pot au feu à Asnière en 1967, 1976 signe la grande cuisine minceur puis la cuisine gourmande en 1977 et recoit cette année la ses trois étoiles au Michelin. Départ le 19/08/2024 à 91 ans.
Adieux monsieur Guérard et merci pour votre incroyable contribution à la gastronomie française.
Juin, mois de la fête des pères nous donne une belle occasion de retourner en arrière et de rappeler à papa les belles heures de la cuisine française avec un livre
Michel Guérard, mémoire de la cuisine française.
Cet article a fait l’objet d’une chronique sur France Bleu Gironde que vous pouvez réécouter ici :
Parce que je l’aime, Avec lui it was love at first sight.
Cette icône de la gastronomie française est un cuisinier de génie doublé d’un homme adorable. J’ai eu le plaisir de le croiser plusieurs fois dans ma vie de chroniqueuse food et je l’ai adoré à la première rencontre. Je m’en souviens parfaitement, c’était pour l’édition 2015 de Bordeaux So Good, une foire gastronomique et culturelle dont il était le parrain. Président du jury du concours Aquitaine Terre de Génie, il a insufflé à l’évènement tout son amour de la gastronomie et son envie de transmettre aux jeunes générations. Depuis, à chaque nouvelle rencontre, il m’a séduite par sa passion cuisine, sa vivacité et sa gentillesse.
Ensuite, ce livre écrit avec la complicité du scénariste Benoît Peeters nous fait vivre l’épopée d’un cuisinier devenu le meilleur d’Aquitaine, longtemps seul trois étoiles Michelin de la région.
Michel Guérard, une vie de roman.
Dans le livre, tout est vrai mais tout sonne comme un roman. On commence par le début, l’enfance d’un gamin de village grandit à l’ombre de la boucherie familiale dans une époque troublée par la guerre et une certaine pauvreté. On le suit dans sa découverte de la pâtisserie avec une entrée en apprentissage à 16 ans. Et puis très vite, c’est Paris, un début au Crillon et une carrière originale au sein du cabaret le lido avant de monter sa première affaire le pot-au-feu. Dans ce bistro de quartier populaire, il cuisine d’abord pour les ouvriers, les petits malfrats avant d’être distingué par un critique culinaire renommé qui va lui attirer une clientèle de gastronomes. La première étoile arrive en 1967, la seconde en 1971.
Je ne raconte pas la suite, la rencontre avec Christine au Reginskaïa, une femme brillante avec qui il construira une entreprise gastronomique hors norme. Je ne voudrais pas tout dévoiler.
Une bande copains célèbres qui inventent la Nouvelle Cuisine
Dans le livre, on croise Paul Bocuse, le big boss de la Nouvelle Cuisine, Raymond Oliver, Alain Senderens et beaucoup d’autres cuisiniers dont le nom ne nous est plus familier.
Ses chefs novateurs font révolutionner le monde de la restauration avec leur Nouvelle Cuisine dont le manifeste écrit par Gault et Millau n’a pas pris une ride.
Les dix commandements du manifeste de la Nouvelle Cuisine :
1. Tu ne cuiras pas trop.
2. Tu utiliseras des produits frais et de qualité.
3. Tu allégeras ta carte.
4. Tu ne seras pas systématiquement moderniste.
5. Tu rechercheras cependant ce que t’apportent les nouvelles techniques.
6. Tu éviteras marinades, faisandages, fermentations, etc.
7. Tu élimineras les sauces riches.
8. Tu n’ignoreras pas la diététique.
9. Tu ne truqueras pas tes présentations.
10.Tu seras inventif.
Henri Gault, 1973
Michel Guérard, inventeur, compétiteur et bâtisseur d’empire.
Dans le livre, on découvre un chef agile et curieux auquel nous devons
Le service sous cloche
La salade folle, légumes en vinaigrette et copeau de foie gras, une hérésie gourmande
La cuisine minceur, un concept et d’abord un livre, véritable best-seller paru en 1976 Et toujours réédité depuis. Le chef y partage des recettes conçues pour le public de curistes venus à Eugénie les Bains. Il y a un gros travail sur les sauces et les assaisonnements que le chef allège en enlevant farine et excès de crème.
Un compétiteur
En cuisine, il gagne tout. Dès ses débuts, il se révèle être un compétiteur hors catégorie.
Reçu premier au CAP pâtisserie, il va tout au long de sa carrière enchainer les succès et recevoir les plus belles distinctions.
Un bâtisseur d’empire
Avec le soutien, la complicité et l’intelligence de sa femme Christine, il a bâti un complexe holistique à la hauteur de son immense talent. Dans son domaine des Landes, au Prés d’Eugénie, il propose à la fois des cures thermales, des séjours diététiques, une expérience spa originale et un plusieurs propositions culinaires.
Son domaine comprend un restaurant gastronomique triplement étoilés, une auberge bistronomique et un café snacking.
L’hébergement multiple avec le batiment du gastro ainsi que des logements plus campagne.
La mise en page largement illustrée de photos de l’époque
Le livre contient de nombreuses illustrations, des croquis du chef qui viennent rythmer le récit.
Michel Guérard le parcours
1933 – 1947 : naissance et jeunesse dans un petit village du Vexin (nord-ouest de Paris)
1949 – 1954 les années d’apprentissage en pâtisserie et le service militaire. Une formation intense, très complète dans la rigueur et l’effort. A cette époque, le pâtissier est aussi traiteur et confectionne des gâteaux mais aussi des pâtés et des tourtes.
Voici ma liste de lectures pour accompagner vos vacances. Nous sommes en juin, côté météo, cela semble improbable mais vrai, je vous le promets et le calendrier est formel, le 21 juin, c’est l’été.
Que lire sur la plage en 2024 ?
Je dirai, cela dépend, de vos envies, de vos humeurs. En la matière aucun diktat. Ce qui est amusant, c’est de voir que cuisine et littérature se rejoignent souvent. On y trouve les mêmes thématiques.
Pour ceux qui refusent de bronzer idiot : l’histoire de l’alimentation, c’est pour vous. Cuisine traditionnelle et roborative mais quel bonheur de comprendre d’où l’on vient en matière culinaire.
A contrario, ceux qui ne veulent pas se prendre la tête partiront vers la chick lit ou comédie sentimentale. Le genre coffee bar en somme, quelques belles feuilles et des jolies couvertures en guise de topping.
Les passionnés de cuisine du monde se tourneront vers les titres d’auteur exotiques. En ce moment, les Japonais ont la cote.
Last but not least, le roman coquin, le registre été en mode sexy. Il est pour ceux qui cherchent encore l’amour à la plage et qui profitent du soleil pour booster leur libido.
Récents ou sortis de ma bibliothèque, j’ai plein de titres à vous conseiller. Je citerai :
L’excellent Histoire du sucre,histoire du monde de James Walvin. 2017
J’aime mieux son titre anglais : How sugar corrupted the world. From slavery to obesity. En français, cela donne : comment le sucre a corrompu le monde. De l’esclavage à l’obésité. On y découvre l’emprise du sucre sur nos civilisations à partir du XVII siècle, époque où la culture de la canne va se développer. En Occident, l’histoire du sucre commence à Madère puis descend le long de la côte africaine avant de migrer vers le Brésil puis les Caraïbes où culmine le modèle plantation- esclavage. La suite vous la connaissez, le sucre va s’imposer sur toutes les tables et telle une drogue dure va engendrer dépendance et maladies. Si vous n’étiez pas convaincu des méfaits du sucre, le livre de James Walvin vous fera certainement basculer du côté des sugar free.
Dans un registre totalement différent, je vous suggère un roman déniché à la bibliothèque de Bordeaux.
Les liaisons culinaires, Andréas Staïkos, 1997.
Celui-ci, je l’ai choisi pour son titre. J’adore le jeu de mots qui renvoie à la fois à un terme de cuisine et à un des plus célèbre livre de galanterie, les liaisons dangereuses.
Une fois cela posé, je dirai que le livre est assez surprenant. Nous sommes en Grèce mais pas à Mykonos et il ne s’agit pas d’un torride amour d’été. Nous sommes en présence d’un triangle amoureux, Nana, Dimitris et Damoclès. Nana, pour moi c’est l’Amoureuse dans toute sa sensualité (la fille de Gervaise dans les Rougon Macquart de Zola.)
Celle d’Andréas Staïkos a des airs de notre coquette du XIX. Gourmande et sensuelle, elle va de rendez-vous en rendez-vous et se partage entre trois hommes : son mari qui n’apparait jamais, Dimitris et Damoclès deux amants assez atypiques puisqu’en plus d’une belle femme, ils partagent la passion cuisine. Chaque rencontre avec la belle est prétexte à un diner dont l’auteur nous livre menu et recettes.
Au final, c’est plus surréaliste qu’érotique du fait d’une cuisine traditionnelle qui met en lumière des plats de grand-mère comme le civet de lapin ou le potage Pascal à base de fressure d’agneau.
J’avoue ne pas comprendre, moi si j’avais un amant, ce ne serait pas pour de la soupe … Au moins le livre a le mérite de nous ramener vers l’histoire culinaire et la, la boucle est bouclé, on repart sur la littérature. Je n’ai pas le temps de commenter la suite de ma liste, je vous conseille donc quelques titres/
Quelques titres de romans :
Le restaurant des recettes oubliées, Hisashi Kashiwai
Tant que le café est encore chaud, Toshikazu kawaguchi
Le goût de nos mères, Eva Bethan
Chocolat amer, Laura Esquivel – 1989 – Amerique latine
Un café Suspendu, Amanda Sthers – 2022
Et pour conclure, un ouvrage à lire absolument
Histoire du végétarisme, Valérie Chansigaud. 2023 Ed Buchet – Chastel
Valerie Chansigaud, docteur en environnement, s’est spécialisé dans l’environnement, le monde animal et l’impact de l’homme sur la nature.
Son histoire du végétarisme est écrit de façon classique et chronologique avec une recherche des origines du végétarisme jusqu’à un état des lieux sur les pratiques actuelles. Elle relie le végétarisme à l’Antiquité, à certaines religions, à notre proximité biologique avec les animaux, au souci de bien-être animal (idée qui se développe au XVIII, siècle des lumières) et plus récemment de sauvegarde de la planète.
Pour les amateurs d’histoire de l’alimentation, le livre de Valérie Chansigaud nourrit nos référentiels. On y apprend beaucoup sur quelques produits vedette d’aujourd’hui comme les céréales du petit déjeuner dont l’inventeur le célèbre docteur Kellogs était un pasteur végétarien adepte d’un mode de vie sain prohibant viande, alcool et excès
« John Harvey Kellogg préconise un végétarisme strict en prohibant les œufs, le fromage, le beurre et le lait mais aussi le sel et les épices. Il recommande de consommer des céréales entières, des fruits frais et secs, des légumineuses. Kellogg développe une large gamme d’alternatives à la viande comme un mélange de céréales cuites au four qu’il baptise lui aussi granola mais aussi du beurre de cacahuètes et d’autres substituts fait de mélange de noix et de gluten de blé. En 1890 il met au point les flocons de blé, les Granose Flakes. Son frère, Will Keith Kellogg (1860-1951) se charge de la fabrication et de la distribution, et fonde la société Tosted Corn Flake Compagny rebaptisé en 1922 Kellogg Company. «
Histoire du Végétarisme de Valérie Chansigaud
D’une lecture facile, le livre de Valérie Chansigaud se glisse aisément dans votre sac de plage. Je vous conseille de l’ajouter à votre liste de l’été en compagnie des Yeux de Mona de Thomas Schlesser, le best-seller du moment. Bonne vacances.
Chronique d’avril : Je mange Healthy sans me ruiner et Ricotta thym miel, deux livres pour pimper vos menus de printemps.
Sophie Juby pour France Bleu Gironde
C’est les vacances, on prend le temps de cuisiner et d’aller chercher l’inspiration pour mettre du peps dans nos menus quotidiens. Pour nourrir votre répertoire, je vous propose deux ouvrages nés de Youtube. Aubergine Ricotta Thym et miel de Loulou kitchen 19,90 et Je mange healthy sans me ruiner de Caronolaa 11,90 €, les deux sont parus aux Editions Marabout.
Ces livres sont une compilation des meilleures recettes de deux trentenaires qui ont en commun d’avoir tout lâché pour s’inventer un avenir professionnel dans la cuisine. Grâce à la magie des réseaux, elles ont développé en une paire d’années une communauté de followers fidèles avec qui elles entretiennent des liens fort autour du partage de recettes et de moments de vie.
Les Editions Marabout se sont emparés du sujet et en ont fait deux ouvrages très sympa, colorés, ludiques et avec des propositions dans l’air du temps. Chaque auteur dévoile une personnalité très cool, Je commence avec Caronolaa,
Je mange Healthy sans me ruiner de Caronolaa
Caronolaa, c’est la contraction de Carolane et granola oui car Carolane est fan de granola, cette préparation à base de céréales et de fruits secs que l’on grignote au petit déjeuner. Elle adore aussi le café. Cela donne un ensemble de recettes très coffee shop avec les classiques poke bowl, bagel au houmous et autre banana bred.
Je Mange Healthy, ed Marabout 11,90€.
Des préparations qui prennent soin de notre santé physique mais aussi morale avec le chocolat pour se faire du bien.
En bonus, Carolane nous livre ses tips pour manger sain et pas cher avec 10 astuces pour économiser. C’est cool , non ?
Mon second coup de cœur nous emporte au Sud. Avec Loulou Kitchen, c’est tout le soleil de la méditerranée qui entre dans nos cuisines.
RICOTTA THYM & MIEL, Loulou Kitchen
Parisienne avec des attaches familiales au Maroc, Loulou cuisine moderne et gourmand. Fromage blanc, ricotta, parmesan et crème liquide viennent donner du moelleux à ses recettes. Harissa, ras el-hanout, curcuma, épices soleil et citron confit s’invitent aussi au fil des pages. Les recettes très accessibles plairont. Pour vous mettre en appétit, je partage les titres : tagliatelles de carottes sauce ricotta, salade de pomme de terre et harissa, tajine de bœuf, petit pois et artichauts…
Ricotta Thym & Miel aux Editions Marabout 19,00€
Une cuisine soleil sous influence marocaine.
En bonus, un parfum de vacances qui nous fait voyager au quotidien.
C’est à vous de jouer maintenant. Je vous laisse tester par vous même ces cuisines modernes qui donnent du peps à nos recettes de tous les jours.
Ma chronique à écouter sur France Bleu Gironde, c’est ici
Palmarès Michelin 2024
Ce lundi 18 mars, j’étais devant mon écran, en direct avec le Michelin pour la remise des étoiles 2024. Cela faisait maintenant 10 jours que les équipes du guide nous faisaient saliver avec leurs annonces. J’avais hâte de connaître le palmarès.
En attendant que la fête commence, j’ai mis le champagne au frais et imaginé une distribution Sophie Juby.
En premier, une jolie troisième à Nicolas Masse pour sa cuisine délicate à la Grand’Vigne.
Une seconde pour David Charrier à Toplong-Mondot, un endroit que j’adore, une autre seconde pour Tanguy Laviale et Vivien Durand, qui incarnent la Nouvelle Cuisine Bordelaise.
Et pour terminer, une jolie première à Oxana Cretu, Alexandre Bru et Camille Brouillard.
J’avais des doutes sur les résultats mais cela me faisait plaisir d’écrire mon palmarès. J’ai bien fait de me réjouir en avance car le Michelin en Gironde, ohlala, la déception ! Je suis restée 2h devant mon écran et au final, tout pour Paris et le Sud Est et nous en Aquitaine, le Michelin 2024 : Rien, Nada, Kedal.
Oups pardon j’oublie deux jolies lumières qui s’installent l’une chez Nacre, à Arès sur le bassin d’Arcachon et l’autre à Saint Léon sur Vézère. Deux adresses à découvrir assurément. Mais quand même, deux petites récompenses pour la région, c’est carrément du vol. Mon cœur de naturalisée Bordelaise saigne. J’ai pleuré devant tant de méchanceté.
Comment peut-on nous faire ça, à nous, les foodistas du Sud-Ouest. Comment a-t-on pu à ce point nous snober ?
J’ai bien réfléchi au sujet et trouvé la réponse. Cela vous intéresse ? Vous voulez savoir pourquoi le Michelin nous puni et nous prive de la distinction suprême ? C’est très simple. Les Michelin nous jalousent. Je ne suis pas mytho, c’est complètement vrai et même si c’est très moche, il faut les comprendre. Né dans les pneus, au centre de la France, le guide nous envie :
Notre joie de vivre, notre truculence, notre cuisine gourmande et généreuse
Notre Dune du Pyla, notre bassin d’Arcachon, notre Pays Basque et notre Bordeaux comme un Paris en plus joli.
Du coup, ils nous évitent, ils nous ignorent préférant se concentrer sur leurs copains parisiens qui eux vivent la grisaille au quotidien. J’dis pas qu’à Paris y’a pas de talents. Je suis certaine de la pertinence des choix du Michelin et d’ailleurs la carte des étoilés du Sud- Ouest reste très belle avec ses tables bien installées dans le paysage gastronomique. Si on veut être positif, on peut souligner qu’en 2024, le Bibendum ne nous a pas fracassé, tous les restaurants du Sud-Ouest conservent leurs étoiles 2023. Bon point pour nous.
Alors comme ici, à Bordeaux, nous sommes beaux joueurs, nous allons leur donner une chance de regagner notre amitié gastronomique. Pour une jolie troisième, la récompense ultime arrêté en 1977 à Michel Guérard, on va patienter encore un peu.
Y’a des nouveaux talents qui poussent fort. On va garder un œil sur Jérôme Schilling à Lafaurie Peyraguey, sur Sébastien Faramond à la Table de Pavie, sur Bertrand Noeureuil au Gabriel, trois espoirs pour la Gironde qui devraient faire parler d’eux dans les prochaines années.
Attention, un palmarès quasi inchangé ne change rien au mérite de ceux qui sont récompensés. Bravo à tous les lauréats dont je déroule la liste ci-après.
une distinction annuelle qui met en avant les restaurants en pointe en matière de pratiques durables. Proposant de vivre une expérience table qui conjugue excellence et éco-responsabilité, ces établissements dessinent un modèle de gastronomie alternatif et particulièrement vertueux.
Le Guide Michelin
Dans la galaxie food, on l’a d’abord négligée avant de comprendre que la distinction, plus rare qu’une première, en devient plus attractive. En 2022, tout bascule, le concept de gastronomie durable est repris par l’ensemble de la profession qui ne parle que de produits locaux et de lutte contre le gaspillage. Les bonnes pratiques se multiplient et s’affichent comme marqueur d’un vrai engagement. Pour autant, le Michelin ne distribue pas des étoiles vertes à tout va. En 2022, malgré les efforts des uns et des autres, ils ne sont que 4 à recevoir l’étoile verte. En 2023 et 2024, le Michelin confirme mais n’ouvre pas la liste. Aucun promu parmi les candidats potentiels de la région. Petite déception.
Les étoiles vertes en Gironde
Restaurant
Chef
Ville
2023
2024
Les Belles Perdrix de Troplong Mondot
David Charrier
Saint Emilion
☘️
☘️
Le Prince Noir
Vivien Durand
Lormont
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Le Skiff club, de l’Hôtel Haïtza
Stéphane Carrade
Arcachon
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Un restaurant trois étoiles en Gironde.
Le guide Michelin aurait oublié le Sud-Ouest depuis 1977 date à laquelle il a décerné trois étoiles au génial Michel Guérard, l’inventeur de la Nouvelle Cuisine.
Les restaurants deux étoiles en Gironde, palmarès 2024
Les restaurants deux étoiles Guide Michelin Gironde 2024
Restaurant
Chef
Ville
2023
2024
La Grand’Vigne, les sources de Caudale
Nicolas Masse
Martillac
⭐️⭐️
⭐️⭐️
Lalique – Lafaurie Peyraguey
Jérome Schilling
Bommes
⭐️⭐️
⭐️⭐️
Le Pressoir d’argent
Gordon Ramsay – Alexandre Koa
Bordeaux
⭐️⭐️
⭐️⭐️
Le Skiff Club, Hôtel Haïtza
Stéphane Carrade
Arcachon
⭐️⭐️
⭐️⭐️
La Table de Pavie
Yannick Alléno – Sébastien Faramond
Saint Emilion
⭐️⭐️
⭐️⭐️
Les restaurants une étoile en Gironde, guide Michelin 2024
le mercato en cuisine : Mathis Jonquet à la maison Darroze, Thibaut Gamba au logis de la Cadène et Bertrand Noeureuil au Gabriel, trois restaurants une étoile ont changé de chef en 2023. Voilà un bon prétexte pour les foodies de revisiter ces adresses. Je vous ai devancé pour Bertrand Noeureuil, n’hésitez pas à faire un tour sur ma chronique qui vous fait vivre un diner au Gabriel où l’ancien bras droit d’Arnaud Donckele trois étoiles à Cheval Blanc Paris installe sa cuisine.
