Première rencontre dans le bureau d’un copain : Lui tranquillement assis sur son casque de moto. Moi fascinée par son ultra-look. Imagine le jeans destroy, usé juste ce qu’il faut, quelques déchirures bienvenues, le blouson Dainese fatigué, vieilli et en clin d’œil les liserets bleu blanc rouge de la veste siglée M.O.F dépassant dans l’ouverture du col.
Waouh, trop le swag !!! Un chef motard !!!
Un fan de vitesse et de voilures tournantes, c’est du lourd.
Maintenant Comment commencer ?
En face de Patrick Roger le chef hyper-speed qui se déplace en moto-taxi, le successfull self-made-man aux six boutiques-galeries parisiennes, l’artiste sculpteur de chocolat brut, je deviens trop blonde !!!
J’adore vos boutiques So Design, votre cube praliné, un bonheur de bonbon en chocolat , … tellement banal. Je suis fan de vos sculptures en chocolat : monumentales et si Art Brut , … Bof.
D’abord oublier qu’il me manque l’essentiel : mon Canon est resté à Bordeaux. Pas de photo, trop le sum !!! Se taire et le laisser parler, la meilleure posture.
Me raconter ses débuts. Un de ses premiers jobs : saisonnier à Arcachon chez monsieur Marchat pâtissier boulevard de la plage. Le trajet en mobylette depuis son village de Poislay dans le Loire-et-Cher et son arrivée un peu paumé à Arcachon. Sans argent, sans logement il s’est improvisé sauveteur de la SNSM pour profiter d’un hébergement proposé par un des leurs.
Il parle doucement, lui l’homme pressé et se raconte volontiers. Les motos anciennes, la vitesse et puis on revient à l’essentiel, le chocolat. Il évoque l’accident de septembre, le feu qui a ravagé son atelier de fabrication, ses sculptures, le travail de nombreuses années disparu, fondu comme une vengeance du chocolat resté le maître malgré l’audace et les efforts du chef pour le façonner, le dompter.
Et puis le travail qui a repris très rapidement, les bonbons de chocolat qui seront bien là pour Noël, l’atelier redimensionné mais si vivant. On s’est donné rendez-vous pour une visite. Si tu veux, je te raconte la suite. C’est un peu décousu à l’image de notre entretien. Le chef ne se pose pas, il restera dans l’action.
Comment ça va Patrick, merci de m’accueillir en cette période de rush.
Le travail ça va, on tient le rythme : 500 000 chocolats par semaine mais ce qui me manque c’est l’espace. Depuis l’incendie qui a ravagé l’atelier en septembre, nous avons dû tout réinventer et je n’ai plus de lieu pour créer. Je ne peux plus sculpter. Tu veux comprendre ? Viens, on visite.
La fabrique est installée sur deux niveaux, ambiance post-industrielle, sols noirs, tables en marbre noir. Alors qu’il occupait 800 m2 dans cette ancienne imprimerie, Patrick Roger a relancé ses équipes sur une surface divisée par quatre. Un challenge réussi grâce à une organisation en gestion de projet. Le chef a divisé ses effectifs en groupe de huit, leur a demandé de réfléchir à la relance d’une spécialité. Il a fallu revenir aux fondamentaux : la matière, les produits emblématiques de la marque comme l’Instinct le cube praliné amandes et noisettes. Les moules en silicone eux aussi disparus, chaque produit relancé devait être repensé. Un travail colossal mené à bien sans concession aucune à la qualité. Patrick Roger est connu pour son haut niveau d’exigence. Ses matières premières, il va les chercher dans le monde entier. Chaque jour, il teste ses chocolats à différents stades de la fabrication. Au moindre doute sur la qualité d’un ingrédient, il interroge, fait partager son ressenti et peut déclasser la production d’une journée si le résultat s’éloigne de ses attentes. Le jour de ma visite, il se questionnait sur les amandes d’Italie ; il les a goutées à maintes reprises puis le verdict est tombé, brutal, on déclasse. Impossible de proposer un produit qui ne soit pas à la hauteur.
Noël, c’est Trois millions de pièces vendues, 240 000 clients et 30% du Chiffre d’affaires annuel. Je ne veux pas les décevoir.
Ecoute Patrick, Y a pas de risque qu’ils soit déçus. Et ce que je ne lui dis pas : moi, je me vendrais pour ses chocolats !!!
Impressionnant de voir à quel point la star incontestée du Chocolat, le vainqueur de la coupe du monde de chocolat 1994 et meilleur ouvrier de France chocolatier 2000 reste un artisan respectueux de ses clients et si proche de son personnel. Durant la visite, je croiserais les membres de son équipe qu’il a voulu très cosmopolite pour s’enrichir au contact de professionnels aux savoir-faire complémentaires. Nous retournons donc à la production où malgré l’heure, 20h30, une équipe s’affaire autour d’une banquise habitée de pingouins dodus. Dernière étape de la fabrication, un nuage de sucre glace pour simuler la neige, la mise en place sur des coffrets par couple ou par famille de trois.
Tous les gestes sont faits manuellement, le process est resté complètement artisanal malgré un volume de 500 000 chocolats semaine. Complètement bluffant quand on sait que chaque chocolat sera manipulé 25 fois avant de se coucher dans son coffret céladon. Les pingouins sont rassemblés par famille, ils seront en boutique demain. La fabrication se fait en flux tendu et chaque matin un camion part de l’atelier approvisionner les neuf magasins.
On se quitte par une dégustation improvisée dans le bureau de Patrick. Enfin !!!
Une heure immergée dans ce monde de chocolat, les sens en éveil, l’odeur douce et entêtante, l’obsédante couleur du chocolat, l’ultra-noir et délivrance ce petit bonbon carré qui roule dans la bouche et se laisse attendrir en se réchauffant. Le praliné juste tendre et les noisettes légèrement croustillantes.
Fermer les yeux juste une seconde, se laisser ramollir.
Petit plaisir même pas interdit !!!
Instinct, le petit cube praliné & Amazone caramel , citron vert.
