Face à la pandémie du COVID 19, certains restaurants tentent de relancer leur activité. Le 11 mai, pas de réouverture pour les bars et les restaurants.
Un café en terrasse, le rêve. Mais c’est pas pour demain. C’est certainement une bonne mesure pour notre santé. C’est une catastrophe économique à venir pour le monde de la restauration.
Voici en partage quelques bonnes adresses qui proposent un menu à emporter en semaine
Mise à jour le 12/05/2020
La France est entré en déconfinement hier. Côté restaurants, rien de nouveau malheureusement, les chefs attendent toujours une autorisation d’ouverture . Pour sauver leur peau, ils sont de plus en plus nombreux à proposer leur carte à emporter.
Hier après deux mois de cuisine maison, de produits locaux et de recettes bien-être, j’ai eu envie d’une bonne pizza napolitaine . J’ai commandé à la Trattoria da Bartolo à Saint Augustin.
C’est le patron Bartoloméo qui gère les commandes. Derrière son masque, il continue à accueillir le client avec toute la chaleur du sud. Pourtant sa situation, comme celle de ses confrères, est délicate. Avec 45 personnes en chômage partiel, ce dynamique entrepreneur a quelques soucis. Il devient urgent de rouvrir même en mode dégradé.
En attendant, La Trattoria da Bartolo s’emporte et c’est un vrai bonheur. Voici quelques photos de notre pizza party.
Les menus à emporter chez nos chefs Bordelais – Tarif Novembre 2020 –
Le fonctionnement est souvent très simple. On passe commande la veille, on vient chercher dans un créneau donné.
le Cent 33 – Lundi au dimanche – à partir de 25€/pers – à commander sur le site http://www.cent33.com et à venir chercher 133 rue du Jardin Public
Atelier des Faures – lundi au samedi – Le midi formule Taloa à 7€ (galettes garnies, recette basque) le soir assiette à 16€ /pers et menu complet 26€ – à commander sur le site du restaurant https://www.atelierdesfaures.fr Retrait 48 rue des Fautes – quartier Saint Michel
Julien Cruège – Lundi au vendredi – 23€ /pers – à commander par SMS au 06 86 41 80 98 ou sur le site du restaurant http://www.juliencruege.fr et à rechercher 245 rue de Turenne – proche des Boulevards- Cauderan –
Le Pavillon des Boulevards – lundi au vendredi -25€ /pers à commander la veille par SMS au 06 01 13 51 13 ou sur le site https://lepavillondesboulevards.fr et à rechercher 120 rue Croix de Seguey – proche de la barrière le midi.
Le Memes’tra Mardi au samedi Une carte avec des plats entre 12 et 18€ . Compter 25€ le menu complet à commander sur le site du restaurant https://www.restaurant-memestra.fr/index et à venir chercher 249 cours de la Somme.
La cuisine du monde à emporter
Le Mampuku pour voyager mais uniquement le soir du mardi au samedi. C’est une des adresses favorites des foodies. Un mélange Asie-Méditerranée qui déchire. en mode confinement, c’est un menu à 21€ à venir chercher 9 rue Ausone à Bordeaux
Pendant le confinement, il est possible de commander à La Tupina par téléphone des côtes de bœuf, magrets de canard, poulets rôti, frites cuites dans la graisse d’oie.. Pour passer commande, il suffit de réserver par téléphone au 05.56.91.56.37 ou SMS au 06.70.77.13.47
L’expérience du Cent 33
Dès le début du confinement le restaurant se met en mode à emporter. Emilie et Fabien Beaufour imaginent une action solidaire. Avec un marché financé d’abord sur fonds propres puis avec le soutien de fournisseurs ( Métro – artisans boulanger du quartier) le chef réalise des repas qui sont distribués gratuitement aux soignants sur réservation. Après 15 jours d’engagement, le Cent 33 passe le relais à d’autres structures et commence le drive pour ses clients.
le fonctionnement aujourd’hui: un menu unique valable la semaine . Le client réserve sur le site du restaurant http://www.cent33.com . On renseigne le nombre de couvert et l’heure de collecte soit le midi, soit entre 18 h et 20 h.
Est-ce suffisant pour faire vivre un restaurant ? Non clairement non. Contactée par téléphone, Emilie Beaufour me le confirme. Le Click and Collect permet seulement de payer une partie des charges fixes, de survivre et de garder l’affaire en ordre de marche. Cela ne paie ni le loyer, ni les emprunts.
Emilie et Fabien Beaufour, le Cent 33 Bordeaux . Images du restaurant
Et demain ? Quel visage pour le restaurant de l’après Covid
Difficile de faire des prévisions sur l’avenir. Ce qui est certain, c’est que le travail en restaurant ne sera plus comme avant. De nouvelles règles d’hygiène s’imposeront. Port du masque, de gants et distanciation sociale sont les sujets à travailler.
En attendant le restaurant de demain, il faut que celui d’aujourd’hui vive. Alors si vous le pouvez, soutenez par vos achats vos adresses de quartier.
Le click and collect, c’est la réponse d’aujourd’hui pour la restauration traditionnelle.
Liste des restaurants qui s’emportent
Depuis la publication de cet article, vous êtes nombreux à me signaler vos adresses favorites qui ouvrent leur drive. Je sais que vous aimeriez me voir travailler le sujet plus en profondeur. J’aurais adoré citer toutes les adresses mais je manque de temps pour traiter le sujet.
Et pour dire vrai, blogger bénévolement est un luxe que je ne peux me permettre en ce moment.
Du changement côté Sophie Juby aussi. Mon second roman est sorti en juin 2020. Il a commencé sa vie gentiment. Mais là, bim, confinement et tout s’arrête. Pas juste. Alors comme dit papa Macron, on se réinvente. J’ai crée mon site de vente directe. https://sophiejuby.com/boutique . Vas faire un tour si tu as un moment.
Si vous cherchez une idée de sortie pour un dimanche en famille, j’ai testé pour vous la balade le long du Canal latéral à la Garonne et j’ai adoré.
Le point de départ se situe à 54 km de Bordeaux. C’est la seule difficulté. A moins d’être assez bon sportif pour partir de la ville, il faut transporter les vélos à Castets-en-Dorthe. le porte vélo s’impose. Une fois sur place, ça roule tout seul.
Le parcours est plat, on ne monte qu’au passage d’écluse. Il est très bien balisé. Aucune carte à emporter, il suffit de suivre les panneaux. Pour préparer votre journée, je vous mets tous les informations indispensables ici :
De Castets-en-Dorthe àMeilhan sur Garonne
🏁 : Départ l’Ecluse de Castets en Dorthe
🏆 Arrivée Meilhan sur Garonne
🚴♂️ 🚴♀️🚴♂️ : 36 KM AR
👨👩👧👦 👨👨👦👦 👨👩👧👦 : aucune difficulté. accessible aux enfants
🍽 : prévoir un picnic.
⏱ : compter 1/2 journée avec les arrêts.
Le canal de Garonne, pourquoi on aime :
C’est un vrai dépaysement. Le canal a façonné un paysage unique qui nous ramène au temps des péniches et de la navigation fluviale. De cette époque, il reste les maisons éclusières construites comme des petites gares. Témoins du passé au charme fou, elles jalonnent le parcours d’haltes photographiques bienvenues.
On fait de chouette rencontres. Si la piste est peu empruntée, le canal, lui, est très animé. En septembre et le dimanche, nous y croisons des copains en partance pour un pique nique sur l’eau, des voyageurs, des kayakistes et des pêcheurs d’eau douce. Les bateaux naviguent à si faible vitesse, limite 8km/h, que nous les cyclistes nous les dépassent tous. C’est l’occasion de se saluer avec enthousiasme à l’heure de l’apéro-rosé.
Le spectacle du passage des écluses automatiques. C’est une scène que nous regardons fascinés par l’ingénieux système. Je vous raconte la manoeuvre. Prenons le sens de la montée de Bordeaux vers Toulouse, le capitaine d’un bateau en approche attrape la perche suspendue à une corde tendue en travers de l’eau. Elle commande l’ouverture de l’écluse. Les portes s’ouvrent, le bateau s’engage. Les portes se referment et l’eau monte pour se mettre au niveau de la partie supérieure. A l’issue, les portes avant s’ouvrent et le bateau poursuit sa navigation vers l’amont.
On passe un bon moment en immersion dans la nature. La voie d’eau progresse entre forêt de feuillus et champs de maïs. Certains passages se font sous une voute naturelle, c’est magique.
Le Canal de Garonne, l’album souvenir de Sophie Juby
J’ai fait des tonnes de photos. Difficile de faire un choix. Celles-ci montrent bien l’ambiance nature de cette escapade.
Sur le parcours, on découvre des petits ports, des bases nautiques. Ici celle de Fontet. Le site est géré par la ville. C’est un adorable petit camping avec un bar pour prendre un café, des tables en bois pour sortir le picnic et des toilettes pour une pause confort. Vue sur le Marmandais depuis le Belvédère d Meilhan sur Garonne
A l’arrivée, il faut absolument monter au belvédère de Meilhan sur Garonne. La côte est bien bien raide mais de là-haut, le point de vue sur le canal, la Gironde et le Marmandais est magnifique.
Le canal de Garonne : histoire et géographie
Merci Wikipédia pour la carte. C’est très clair, le canal relie Bordeaux à Toulouse.
L’histoire de ce canal, elle est très simple. On a toujours utilisé la Garonne pour le transport des marchandises. L’économie de la région en a beaucoup profité, l’essor du vin de Bordeaux est étroitement lié à celui de son port fluvial. Mais la navigabilité de la Garonne après Langon restait limitée. Le projet de canal revenait souvent. Finalement en 1852, le dossier est mis à l’étude et le canal est officiellement ouvert dans sa totalité en 1856. Si l’histoire vous intéresse le site du canal en parle très bien. Je vous mets le lien ici : https://www.canal-de-garonne.fr/français/histoire/
Depuis sa construction, la vocation du Canal de Garonne a changé. Aujourd’hui, c’est un essentiellement un lieu dédié à la pêche et au tourisme. On fait partie des fans, cette balade est un vrai coup de coeur. On a adoré les paysages et l’ambiance tranquille. Alors, à vos agendas, voici une belle destination pour les week-ends et les petites vacances
Last News : Après quelques mois d’interruption, c’est le retour de l’incroyable brunch du Gabriel, le Meilleur de Bordeaux.La formule reste identique mais le buffet déménage au niveau du restaurant gastronomique. Prix 2022 62€ / pers. Réservation sur le site de l’hôtel.
Un fabuleux buffet All inclusive, c’est la proposition du nouveau Gabriel pour son brunch du dimanche. En bonus la vue sur la place de la Bourse, la plus célèbre de Bordeaux.
10 Place de la Bourse, la plus belle adresse de Bordeaux
Le Gabriel est installé au centre de la place de la Bourse, une situation unique, au coeur du Bordeaux classique. C’est le plus joli spot de Bordeaux pour déjeuner et diner avec vue. Depuis ta table, tu bénéficies d’une perspective à 180° sur la Garonne, le miroir d’eau, le pont de Pierre et la caserne de la Benauge. Les lieux sont chargés d’histoire sans être figé dans le passé. La place bouge et vit au rythme des tramways qui s’arrêtent en son milieu.
En arrière-plan sur les quais, le miroir d’eau inauguré en 2006 donne une note joyeuse et populaire à l’endroit. Avec cette animation, les lieux perdent un peu de leur solennité et gagnent en humanité. Le miroir d’eau est devenu l’incontournable terrain de jeu des touristes et des Bordelais. Nul ne résiste à l’irrépressible envie de jouer avec le site. On marche, on danse et on se rafraîchit au contact de l’eau et de la vapeur. Depuis la terrasse du Gabriel, on suit toute l’animation de la place, comme au théâtre.
Le Gabriel a changé de décor avec son nouveau propriétaire.
En 2019, la famille De Boüard de Laforest connu pour posséder le célèbre Château Angélus, 1er Grand Cru classé à Saint Emilion, rachète le Gabriel. Son arrivée à Bordeaux signifie un nouveau départ pour l’emblématique institution de la place de la Bourse. Après de long mois de travaux, le restaurant a réouvert en juillet 2020. Du concept d’origine, seule l’organisation spatio-temporelle est restée: un bar au rez-de-chaussée, un bistro au premier et le restaurant gastronomique on top.
Côté décoration et ambiance, on a totalement changé de registre. Le nouveau Gabriel est :
cosy, chaleureux, confortable avec ses couleurs douces, ses tons de gris pâle, de bleu gris et de vieil or pour les fauteuils de velours.
résolument contemporain dans l’esprit avec ses lampes d’architecte, son plancher en point de hongrie bicolore, ses tables noires et ses murs paravents.
Le brunch du Gabriel se tient au premier étage, à la brasserie.
Pris en charge à notre arrivée par un sympathique maître d’hôtel, nous sommes conduits à notre table au premier. De là, nous avons accès à la salle réservée au buffet. Celui-ci est dressé en U avec en son centre un magnifique plateau de fruit de mer.
Le brunch du Gabriel : un fabuleux buffet All inclusive
Au menu en octobre :
Langoustines, crevettes, huîtres, les stars d’un brunch haute couture.
un assortiment de charcuterie, du foie gras et un excellent pâté en croûte maison
Côté mer : un ceviche de daurade, du saumon fumé et une tourte au saumon
Pour les foodies : des avocado toasts et des club sandwichs au poulet.
Pour les tradi : un très beau plateau de fromages.
Pour les veggies : deux salades à base de chou ou carottes, peut-être le point faible de l’offre.
Le plus compliqué avec le Brunch du Gabriel, c’est le choix. On serait tenté de tout goûter mais c’est impossible. Il faut faire des arbitrages, quel dommage ! A notre table, on a fait les gourmands, on a voulu aussi tester les plats chauds. Bonne pioche pour les ribs aux champignons des bois. Moins de chance pour le croque à la truffe, c’était pas vraiment le meilleur plan.
Côté sucré : un magnifique chariot de dessert
Au Gabriel, le final ne déçoit pas. Un somptueux chariot de dessert attend les invités au brunch. On se croirait devant la vitrine d’un grand pâtissier. Chacun repart à sa table muni d’une assiette gourmande. On partage, on fait tourner les assiettes. Tout est délicieux, on regrette presque de ne pas avoir commencé par cela. La prochaine fois on refait tout mais à l’envers.
Que vous dire de plus sur le Brunch du Gabriel ?
je pourrais vous parler du prix. Ici, c’est 54 € par personne. On est d’accord, 54 € , c’est une somme. Cependant, pour un brunch ultra-luxe et pour une formule tout compris, Le Brunch du Gabriel reste une superbe proposition. Je vous le recommande en famille ou entre amis, c’est une excellente idée pour un dimanche d’automne.
Le Gabriel
🏠 10 place de la Bourse
🕙 ouvert tous les jours. Brunch le dimanche de 11h30 à 15h
Carré et filet de chevreau marinés au yaourt et aux épices, aubergines confites dans une huile d’olive aromatisée, condiment de poivron et jus de chevreau réduit. Cela vous parle ? J’avoue ma méconnaissance en viande caprine mais là quelle claque ! C’est tout simplement délicieux, tendre et raffiné.
Dommage que le chevreau soit peu présent sur les tables de nos restaurants préférés. La filière caprine s’est emparé du sujet et pour la seconde fois cette année, elle lance le Goatober.
Goatober au restaurant le Solena, photo Sophie Juby
Le Goatober : le mois du chevreau en restauration.
Goatober contraction de Goat (la chèvre) et october est parti d’Amérique en 2011, repris en 2016 en Angleterre et maintenant en France.
L’idée, c’est de valoriser la viande de chevreau, de nous donner l’envie de la mettre à nos tables plus souvent, de ne pas limiter sa consommation au repas de Pâques.
Goatober est donc une des réponses pour mieux commercialiser une production qui s’étale du printemps à l’automne. Encore timide en France, la manifestation s’installe déjà dans les régions où il existe des habitudes de consommation. En Poitou-charentes, en Mayenne, l’initiative des producteurs a trouvé son public.
Raviole de Gigot de chevreau, une recette de Victor Oztronzec, chef du Solena à Bordeaux
Imagine un gigot poché dans un bouillon de chevreau, fini dans un jus de chevreau. Découpé en fines tranches, il est servi en raviole ouverte, hachis de couteaux on top. Pour accompagner, des baby girolles du médoc. Quel talent ce Victor Oztronzec. C’est créatif, délicat mais fort en saveurs. Bravo.
La Filière Caprine en Nouvelle – Aquitaine
La Nouvelle Aquitaine, c’est :
🐐🐐🐐 301 062 animaux
3️⃣5️⃣ % du cheptel national
👩🏻🌾👩🏻🌾 une activité qui fait vivre de nombreuses petites exploitations familiales en zone rurale.
🥛🧀 🥛 une production laitière très appréciée dont la viande est un sous- produit. Sans chevreau, pas de bon fromages.
Goatober en Nouvelle Aquitaine : les adresses
Vienne (86) : Vendredi 16 octobre, à l’Auberge de la Blourde, Mouterre sur Blourde, vendredi 23 octobre aux Archives, Poitiers, Alexandre Beaudoux vendredi 30 octobre au Rendez-Vous, Biard, Fabien Dupont
Deux-Sèvres (79) : Vendredi 16 octobre Restaurateur : l’Hôtellerie Saint Jean 79100 THOUARS Chef cuisinier : Eric BERNIER,
Charente Maritime (17) : mardi 27 octobre à 11h00 Traiteur – Restaurateur : Mickaël MARTIUS, Maison Martius – Les Délices du Mail, (66, avenue Coligny 17000 La Rochelle)
Aujourd’hui je vous propose de découvrir : Mon cahier de recettes faciles au Thermomix. aux Editions Solar
Le Thermomix, cela vous parle ?
Oui vous avez craqué pour l’incroyable robot ménager qui coupe, hache, mijote ou cuit vapeur. Alors ce livre est pour vous.
Non, je vous conseille quand même le livre, un recueil d’astuces et de recettes très accessibles. Vous ferez comme moi. Je ne possède pas de robot cuiseur. J’oublie les conseils thermomix et je ne garde que la cuisine de Stéphanie Jouan ( connue pour son blog la cerise sur le maillot).
120 recettes du quotidien
Mon cahier de recettes faciles au thermomix est composé de 120 recettes du quotidien. Rien de très technique mais de bonnes idées pour tous les jours. C’est l’ADN de la collection « Mon cahier », une formule à succès avec ses thèmes trendy, ses couvertures illustrées et ses pages en papier quadrillées.
La vraie plus-value, c’est la simplicité d’usage. On est dans le registre de la cuisine familiale simple et économique. Chaque texte est accompagné d’une liste d’ingrédients et des indispensables repères temps de préparation et temps de cuisson. Le bonus l’espace laissé libre pour mettre vos commentaires. On n’oublie pas le côté cahier.
Ce que j’ai aimé dans le livre , c’est la touche fantaisie apporté par l’auteur. Elle sait twister une simple soupe par un topping original.
Soupe de Pois chiches et carottes, Extrait de mon cahier de recettes faciles au Thermomix. Editions Solar.
La soupe de Pois chiches et carottes.
Stéphanie lui donne du peps avec un crumble de Chorizo. Elle va simplement enlever la peau du chorizo, le trancher, le mettre à cuire 2 minutes et aussi le mixer. Elle réserve ce hachis. Ensuite, elle réalise sa soupe dans le bol non lavé qui aura gardé tous les parfums de la charcuterie du sud. Elle fait d’abord revenir à l’huile d’olive un mélange de carottes en rondelles, oignons et Ras el Hanout. Elle ajoute aux légumes patate douce, pois chiches et un cube de bouillon de légume, 800 gr d’eau et hop 30 minutes en mode brassage. A l’issue, cela fait une soupe Du sud gouteuse et parfumé que l’on parsème du hachis de chorizo
La fermentation c’est une méthode traditionnelle de conservation des aliments
Autrefois, la fermentation permettait de conserver des légumes tout l’hiver. Aujourd’hui, la technique revient pour le côté bien-être et les qualités gustatives des aliments fermentés. Ils sont riches de bons nutriments utiles à notre flore intestinale. Ils ont un goût différent qui enrichi notre répertoire culinaire et apportent de l’originalité à nos recettes.
Si vous souhaitez vous lancer dans la fermentation à la maison, le livre de Camiile Oger et Luna Kyung, l’Art de le FERMENTATION est un outil incroyable. On y trouve les réponses à toutes nos questions. Cette bible de la fermentation parle techniques, matériel indispensable et bien sur recettes .
A titre d’exemple, je partage une des préparations les plus simples : la recette des pickles. Vousconnaissez, vous aimez, ces légumes acidulés ?
On est dans le registre des cornichons au vinaigre sauf que le mode de conservation, c’est la saumure. Tout simplement un mélange d’eau et de sel. Dans l’Art de la Fermentation, on réalise une recette comme en Turquie, un Tursu.
En pratique, c’est tout simple. Il vous faut :
20 minutes
1 bocal d’1,5 litre
1 carotte moyenne • 1 à 2 gousses d’ail • 500 g de chou-fleur
1 petit poivron rouge • 3 piments verts • 2 branches de céleri
On prépare déjà la
• Saumure à 3 %. On fait fondre le sel dans l’eau à raison de 30 g par litre d’eau,
Les légumes
On Lave, on taille et on coupe : la carotte en rondelles de 5 mml e reste en morceau de 3 CM de côté. On émince l’ail.
Ensuite on Range le tout dans le bocal. On tasse bien. On laisse 3 à 4 cm d’espace libre au sommet.
Puis on verse la saumure.
Attention les légumes doivent être complètement immergés.
Pour qu’ils restent en position, on pose un poids dessus ( objet soucoupe, ou feuille de chou) et on ferme le bocal.
On Laisse fermenter à température ambiante ou dans une pièce fraîche pendant 20 jours.
A l’issue, On peut commencer à manger votre turşu
Conservation : plusieurs mois au frais
l’Art de la Fermentation aux Editions La Plage. 29,95 €
Le turşu est la variante turque des légumes fermentés que l’on trouve des Balkans au Moyen-Orient et qu’on appelle torshi en persan. Il y a des légumes, mais aussi des fruits comme des prunes, des pêches ou des coings… Si on aime ajouter du vinaigre à la préparation en Iran, les Turcs optent plutôt pour une double dose de sel. Cette saumure appelée turşu suyu est d’ailleurs une boisson très appréciée. La recette qui suit est un assortiment de légumes typique en Turquie et au-delà ; on le retrouve en Bulgarie sous le nom de tsarska trushiya, ou «trushi du tsar».
Je vous ai parlé de légumes variés pour des raisons pratiques. Au marché, au potager de mémé, il est facile de trouver carottes, poivrons et chou-fleur. Chez nos amis de l’est, la spécialité, ce sont les cornichons, les concombres en bocaux. Je partage les photos et les recettes de mon amie Renata. Voici son interprétation de la fermentation des légumes :
La recette est la même que dans l’Art de la Fermentation. Dans le bocal, on range très serré les cornichons bien lavés, du raifort en morceau, de l’aneth, du laurier et 2 à 3 gousses d’ail par pot. On verse la saumure encore chaude sur les légumes pour les garder croquant.
On laisse fermenter 1 semaine à température ambiante puis deux semaines au frais. Les cornichons (idem pour les concombres) se conservent 1 an.
La recette est simple, elle se transpose à de nombreux légumes. Alors pourquoi ne pas essayer ? A vous de jouer maintenant et de vous lancer. Je vous redonne le titre de l’ouvrage référence si vous vous voulez allez plus loin .
Bordeaux, Saint Emilion, le bassin d’Arcachon, tout cela mérite un voyage. Il y a tant de lieux à découvrir. Pour visiter ces lieux magiques, on peut séjourner ici et là, changer d’hôtel chaque jour. J’imagine autre chose, comme poser ses valises dans un endroit unique fait pour le voyage immobile et la détente.
J’ai envie de vous parler du Château Prieuré Marquet, un hébergement de charme à moins d’une heure de Bordeaux.
La cour d’honneur du Château Prieuré Marquet
Les 5 chambres d’hôtes du Château Prieuré Marquet
Nous sommes dans un domaine viticole construit au XV siècle. Autrefois entouré de 100 hectares de vignes, la propriété n’en comptait plus qu’ 1,5 quand Bernard Canonne rachète la chartreuse en 2004. Tombé en amour pour ce lieu d’exception, il se lance dans d’importants travaux de rénovation. Le coeur devient maison d’hôtes avec 5 chambres. Les bâtiments techniques sont aménagés pour vinifier sur place.
Une chambre catégorie exception du Château Prieuré Marquet
Que faire au Château Prieuré Marquet ?
Vivre une nuit de princesse, se réveiller au matin face aux vignes, c’est certainement la meilleure des aventures au château. Mais il y a bien d’autres façons de vivre le domaine. On peut ne rien faire, se poser en terrasse, à la piscine et se laisser aller. On peut visiter le domaine viticole, le magnifique chai à la charpente XV et goûter les vins. On peut commander un brunch ou un diner à thème. Julien le régisseur répond à toutes les demandes. On peut même privatiser l’ensemble.
le brunch selon Château Prieuré Marquet
Si l’aventure vous tente, si vous cherchez une idée pour un week-end en amoureux autour de Bordeaux, je vous recommande le Château Prieuré Marquet. Moi, si mon homme m’invite dans cette maison de charme, je sais déjà quelle chambre je choisirai. En attendant je vous encourage à vous promener sur le site du domaine, vous y trouverez toutes les informations sur les chambres et les types de visite possible.
Tri, égrappage, foulage, macération puis fermentations sont les étapes de la vinification d’un rouge.
Mais en Blanc ?
Le process est tout à fait différent. J’ai eu la chance d’accompagner l’équipe du Château Fourcas Hosten tout au long d’une journée de septembre. Voici mon retour sur les vendanges en Bordeaux blanc.
Le Château Fourcas Hosten, 50 hectares en Listrac Médoc.
Nous sommes au sud du Médoc entre Moulis et Saint Julien. A 43 mètres d’altitude, nous atteignons le toit du Médoc, position enviable et sol partagé entre des croupes gravières et un plateau calcaire. Ici la vigne bénéficie de la fraîcheur d’un climat océanique. La chaleur des étés est tempérée par les vents d’ouest et la proximité de la forêt régulatrice. Sols et climat font de Listrac un terroir propice à la vigne.
Le Château Fourcas Hosten est une propriété emblématique de l’appellation. Sa Chartreuse à la belle façade classique jouxte l’église du village. Le domaine appartient depuis 2006 aux frères Laurent et Renaud Momméja. Je vous le présentais en 2018.
La Chartreuse du Château Fourcas Hosten. Détails de ma chambre de princesse d’une nuit. Décor d’un raffinement inouï, un camaïeu de bleus et bruns.
Depuis cette visite, le Château Fourcas Hosten a continué sa transformation. On restructure toujours, on rajeunit le vignoble (42 hectares plantés, 6 en réserve). Grâce à une analyse plus fine de la géologie, une cartographie des sols, certaines parcelles sont replantées avec des cépages plus adaptés. On abandonne la philosophie productiviste des années 70 – 80 pour une recherche de qualité optimale.
On densifie les plantations pour forcer la vigne à aller chercher plus en profondeur eau et nutriments. Elle sera plus résistante à la sécheresse et plus en osmose avec son lieu. En parallèle, on installe le bio sur les rouges et on commence la biodynamie comme méthode culturale.
Un bâtiment dédié aux préparations, une tisanerie est en cours de construction. La certification Ecocert du vin est prévue pour le millésime 2020 en blanc et 2021 en rouge. Les vendanges à venir ont donc une symbolique toute particulière.
Enfin depuis le printemps 2020, Eloi Jacob a été nommé la direction générale et technique du domaine. Ingénieur de l’ENITA de Bordeaux, il a toujours travaillé en Bordelais . Il arrive de Château Fonplégade à Saint Emilion. Il a passé dix ans comme directeur technique puis directeur général dans un domaine qu’il a accompagné vers la certification bio (2013) et la biodynamie.
Les vendanges
Le choix de la date des vendanges
Les anciens comptaient 100 jours après la floraison. Il ne dérogeaient pas à la date fixée. Les impératifs des domaines en polyculture, la main-d’œuvre rassemblée (autrefois logée et nourrie sur la propriété) passaient avant la recherche de la maturité optimale.
Aujourd’hui, c’est différent. Le raisin décide. La date des vendanges se décide en fonction d’analyses biologiques et d’observations in situ. On surveille le rapport sucre/acidité tout en gardant un œil sur l’état sanitaire des raisins.
En 2020, un bel été indien a permis de retarder la cueillette sans mettre en danger le fruit. Dès que le taux de sucre souhaité a été atteint, l’équipe s’est mis dans les starting-blocks. Ils étaient tous prêt à démarrer mais se sont donnés 4 jours supplémentaires pour laisser les arômes atteindrent leur apogée.
Au final la date du 7 septembre a été retenue pour le Blanc. Les vendanges ont commencé sans précipitation. La coupe s’est d’abord limité à des demi-rangs sur des portions de parcelles. Les hommes ont travaillé quelques heures.
Chez Fourcas Hosten, on pratique la vinification en parcellaire donc pour le Blanc on va aller dans la précision, dans le micro parcellaire. On travaille à l’échelle des 2,2 hectares du Blanc. On isole dans la parcelle certains endroits et on ramasse la quantité nécessaire pour remplir une presse et des multiples.
Qui sont les vendangeurs ?
Les saisonniers sont des locaux.
Le travail en demi parcelle est possible pour le Blanc de Fourcas Hosten en raison de la composition de l’équipe : 7 permanents dans les vignes, 8 saisonniers dont une majorité de fidèles qui reviennent chaque année. 6 à 10 mois/an, ces hommes et ces femmes participent aux travaux de la vigne : taille, épamprage …
Xavier, le chef de culture, connait parfaitement son équipe. Il organise le travail en tenant compte des forces et faiblesses de chacun. Comme dans la majorité des vignobles, on constate une division sexuée du travail. Les travaux viticoles sont souvent spécialisés en genre.
Traditionnellement reviennent aux hommes les travaux les plus physiques (la plantation des piquets, la taille) les plus nobles ( la conduite du tracteur) et aux femmes les travaux minutieux comme l’épamprage, le relevage. Pendant les vendanges, les équipes sont totalement mixtes même si le porteur est toujours un homme.
Une partie de l’équipe vendange :
Jean-louis 35 ans de présence, connait le vignoble cep par cep.
Eloi Jacob, nouveau directeur du Château Fourcas Hosten et Xavier Bruyez, chef de culturedepuis 2005
Remarque : Pour les vendanges du rouge, l’équipe sera d’environ 30 personnes dans les vignes et 10 au chai sans trop de problème de recrutement. Le bio est un atout pour fidéliser la main-d’œuvre.
La vendange
Invitée à dormir au Château pour être sur place au lever du jour, je me suis réveillée à l’aube. Depuis ma chambre de princesse dans la tour de la Chartreuse, je voyais les premières lueurs du soleil sur le vignoble. A six heures, le calme régnait sur Fourcas Hosten.
Nous avons pris le petit déjeuner dans la cuisine entre la magnifique cuisinière AGA et l’imposant vaisselier, véritable coffre aux trésors pour les fans d’art de la table. Puis nous avons rejoins la vigne en traversant le parc et les parcelles limitrophes de la propriété. Le soleil nous accompagnait dans cette balade matinale, un régal.
L’équipe avait déjà commencé son travail. Armée des indispensables outils du vendangeur 2020, masque, gants et sécateur, je me suis attaquée à mon rang. Et c’est là que j’ai tout compris : les difficultés, la pénibilité mais aussi le plaisir de la récolte. Oui, c’est difficile de vendanger. Courbée en deux ou accroupie, je cherche sous la végétation l’or du Médoc. J’arrache maladroitement les feuilles pour me frayer un passage mais souvent le fruit est rebelle. La grappe est attachée au sarment par une tige, le pédoncule, dont la faible longueur ne permet pas de travailler confortablement avec le sécateur. L’ouvrière malhabile peine à couper sans blesser les baies.
Heureusement la nature est généreuse, les grappes sont magnifiques et ma cagette de 7 kg se remplit rapidement. Quand elle est pleine, je me redresse et je crie fièrement « cagette » . Le temps que mon porteur vienne récupérer ma caisse, je respire et je vis ce moment unique. Etre là, au milieu de cette végétation luxuriante, dans les rayons du soleil matinal à ramasser ces golden baies, c’est magique.
A la recherche de l’or du Médoc.
Ma tâche terminée, mes dix pieds récoltés, j’écoute les femmes et les hommes de métier.
Leur vendange a une musique, un rythme. Dans le silence des rangs, on entend le bruit des feuilles que la main froisse, écarte et parfois arrache pour se frayer un chemin vers la grappe. Puis on entend le clac – clac nerveux du sécateur. Les gestes sont rapides, les bruits leur répondent. Et très vite retentit le « cagette », l’appel du coupeur au porteur pour que celui-ci vienne chercher le contenant plein.
Quand les travailleurs ont terminé leur rang, ils se redressent, regardent l’avancée des copains avant de replonger dos courbé et gestes habiles vers les raisins dorés. Ce matin ils vont faire 150 cagettes, de quoi alimenter la presse pour deux fois.
Je les laisse terminer et prends le temps de quelques photos du raisin , la star du jour. La vigne est somptueuse en septembre, déclinaison de vert et de jaune doré.
Je quitte à regret l’endroit pour retourner vers la chartreuse. Dans le chai de vinification, on presse le raisin récolté la veille.
La presse
Le raisin est ramassé au lever du jour quand les températures sont les plus basses. La vendange est stockée une journée + une nuit en camion réfrigéré. Au repos, la vendange amorce une macération propice aux échanges aromatiques entre la peau et le mout. C’est le skin contact. Il n’y a ni éraflage, ni tri comme dans les rouge. Ici la rafle (la partie végétale, le lien nourricier qui supporte les baies et relie la souche et le grain) va aider à drainer les jus.
Le lendemain de la récolte, on apporte les cagettes au chai. On peut voir sur les photos que les grappes sont versées entières dans la cage. On alterne couche de fruits et tapis de corde (utile pour drainer) . A l’oeil, on remarque des raisins brulés de soleil au milieu de grappes. Ils ne donnent pas de mauvais goût. Quand à ceux que le botrytis a colonisé, ils donneront de la richesse aromatique au mout.
Et si il restait des baies à la maturité trop avancée, leur jus serait éliminé. A chaque presse, on écarte les 7 à 8 premiers litres, ceux des raisins trop mous qui éclatent en premier.
Préparation d’une presse au Château Fourcas Hosten
Le pressurage vertical se fait avec une montée en pression par palier. Celle-ci reste douce afin de ne pas écraser les pépins et libérer de l’amertume. Le jus s’écoule par les perforations de la cage inoxydable. il est recueilli dans un cuvon thermorégulé. A ce stade, il n’y a pas de sulfitage mais une protection par gaz CO2.
une Presse en quelques chiffres :
7 h / par cuve
75 cagettes de raisin.
800 Kg de raisin
350 litres de jus soit 400 bouteilles.
Le Blanc de Fourcas Hosten en 2019
20 presses 8 000 bouteilles
Sophie Solnicki-Thierry, directrice commerciale, Athanase Fakorellis, oenologue conseil, Eloi Jacob Directeur du Château Fourcas Hosten
En rentrant de la vigne, nous avons goûté le jus de deux presses en fonctionnement. C’est une expérience gourmande unique. Il y a de la présence, de la matière, du fruit et du sucre. Un bonheur.
La vinification, l’élevage et la commercialisation du Blanc de Fourcas Hosten
La presse terminée, le jus recueilli est mis en barriques de chêne pour une vinification et un élevage à la bourguignonne sur lies fines. La fermentation alcoolique va durer 10 à 15 jours à température régulée entre 15 et 23°.
Pas de fermentation malo lactique pour ce Blanc à l’issue mais un élevage de 6 mois en barriques. Les vins sont batonnés plusieurs fois par jour pendant les trois premières semaines puis une fois/jour. Avec le temps, le vin s’enrichit devient plus complexe. Il pourra se garder au moins 5 ans.
Le travail du chai se fait en étroite collaboration avec l’oenologue conseil. Athanase Fakorellis accompagne en tant que consultant sur le Blanc depuis le premier millésime en 2014. Il est très présent sur le domaine. Grec d’origine, il se destinait à la pharmacie. Venu à Bordeaux pour étudier, la vie l’a mené vers des études d’onoelogie. Il conseille un ensemble de Châteaux dont le célèbre Château Valandraud Blanc de Murielle Andraud et Jean-Luc Thuvenin, inventeurs des vins de Garage et précurseurs dans les Blancs de luxe travaillés comme des Bourgogne.
Le Blanc de Fourcas Hosten bénéficie de soins attentifs, il occupe une place très particulière au domaine. Quand Laurent et Renaud Momméja ont racheté les lieux, on n’y faisait que du rouge. Ils ont souhaité par le biais du Blanc fédérer les équipes autour d’un nouveau projet. l’idée de rassembler de la production au marketing se trouva confortée par l’analyse des sols. Le terroir de Listrac-Médoc, et plus particulièrement celui du Château Fourcas Hosten étaient capable de donner un grand Blanc.
Le Blanc devient donc la cuvée de toutes les innovations. Le meilleur de ce qui est appris avec lui est ensuite transposé au rouge. Je pense au pressoir vertical et bien sur à la culture en bio. Le choix du bio s’est imposé dès le début de la plantation des Sauvignon et des Sémillon, les cépages du Blanc. Au vu des bons résultats du process, les techniques de culture biologique apprises ont été transposées sur le rouge, de 4 hectares en 2013, 19 hectares en 2016 à la totalité du vignoble 38 hectares en 2018.
Aujourd’hui, une des expérimentations en cours, c’est la vinification en amphore de terre cuite. Une belle pièce occupe le centre du cuvier. Matériel artisanal, vivant, capable d’échanger avec le milieu ambiant, elle va apporter des notes originales sans le côté boisé de la barrique.
Lors de mon passage, au tout début des vendanges, le chai était presque vide. Une seule barrique récolté 8 jours auparavant contenait le futur 2020. Cela suffisait pour diffuser dans la pièce des parfums de fruits, de poires. L’ai embaumait le vin en devenir. Eloi Jacob a prélevé pour nous une pipette du nectar. Divin !
Le Blanc de Fourcas Hosten
Joli terroir, conduite de la vigne en bio, vendanges manuelles et vinification minutieuse font du Blanc de Fourcas Hosten, un vin couture. A la dégustation, il séduit par sa pureté aromatique et sa finesse. Pour avoir eu la chance de déguster les millésimes 2015, 2017, 2018 et 2019, je dirai que ce vin racé me semble de ceux qui sont taillés pour la garde.
Si le millésime 2019 séduit par sa fraîcheur, son éclat, le 2015 a gagné en complexité. Sa robe a peu évolué, le vin ne s’oxyde pas malgré une très faible teneur en sulfites. (Le résiduel est donné à 60mg/ litre dans le vin)
Le Blanc de Château Fourcas Hosten, les millésimes 2017 et 2019
Le Blanc de Fourcas Hosten est commercialisé sous l’appellation Bordeaux. C’est une des limites de nos AOC. Celle de Listrac Médoc ne prévoit pas le blanc dans son cahier des charges. l’INAO a oublié l’histoire des grands vins blancs des terres médocaines. Ceux qui se lancent dans l’aventure du blanc ne bénéficient donc pas des appellations villages. C’est dommage.
Le Blanc de Fourcas Hosten, 2019
72 %Sauvignon Blanc et 15% Sauvignon gris pour la fraîcheur
13 % Sémillon pour la matière
Rendement : 28,64 hl/ha
production 6431 bouteilles + 542 magnums
Où trouver les vins ?
Très classiquement à Bordeaux, le vin est commercialisé par la filière du négoce. On retrouve donc le Blanc et les rouge chez les grands cavistes et les sites en ligne au prix moyen de 25€ la bouteille. (Ex : wineandco.com, à La Vinothèque de Bordeaux et à la boutique Caviar de Neuvic passage Sarget)
On peut aussi acheter directement à la propriété et pourquoi pas en profiter pour visiter le domaine. Pour cela, il faut réserver, voici toutes les informations :
Cet article est un coup de coeur, je suis fan du Blanc de Fourcas Hosten. Il mérite une place dans nos caves et dans nos sélections. Le Bordeaux change, ce serait dommage de passer à côté de ses cuvées d’exception, de ses vins modernes. Dimanche matin sur France Inter, on parlait dans l’émission « On va déguster » de la remontada du Bordeaux. Je partage leur analyse. Et en amatrice enthousiaste, je reviens très vite vous parler de mes Bordeaux blanc favoris.
Ainsi ce termine cette journée magnifique au château Fourcas-Hosten pour la première récolte des vendanges 2020 en Blanc.
Chronique de septembre, chronique de rentrée. Aujourd’hui, je partage mon coup de coeur pour un livre d’apprentissage ludique et imagé : Les Expressions Françaises illustrées de Nina Bruneau.
Etre trempé comme une soupe, les carottes sont cuites ou mettre son grain de sel, trois expressions qui émaillent nos discours d’une note rétro. On pourrait croire qu’elles viennent tout droit de l’esprit dérangé de grand-maman et bien non. Ces expressions appartiennent à l’histoire. Elles ont leur origine dans les siècles passés.
Nina Bruneau en fait un petit inventaire et pour notre plus grand plaisir, elle en croque le portrait en un page.
Les expressions françaises illustrées, le livre :
C’est 60 pages à nous fendre la poire. 55 dessins rigolos pour découvrir origine et signification première de nos expressions imagées.
Côté cuisine, j’ai appris plein de choses. Je cite Nina :
Quand les carottes sont cuites, c’est la fin des haricots ! AH AH ! plus sérieusement, au XVII siècle la carotte cuite accompagnait les plats des gens moins aisés, on disait aussi « ne vivre que de carottes » c’est-à-dire, MAL. Puis vers la fin du XIX siècle « ne vivre que de carottes voulait dire « être mourant » Conclusion : Quand les carottes sont cuites il n’y a plus d’espoir, c’est FINI, TOUT est Perdu, Fichu, Foutu.
les Expressions Françaises illustrées, de Nina Bruneau aux Editions Y.I.L
Nina Bruneau, illustratrice et auteur
Nina, jeune femme lumineuse, ressemble assez à la petite bonne femme de son livre. Visage enfantin sous un carré qui danse au rythme de sa gestuelle, Nina est une jeune auteur. La venue de son petit bonhomme, un ange à boucles blondes , bien nommé Gabriel a donné à Nina l’envie d’une nouvelle vie. Depuis lui, elle a quitté un job dans l’administration pour se lancer dans le dessin. Elle a commencé par parler d’écologie aux touts petits et continue avec une thématique qui s’adresse à tous.
L’écologie pour les tous petits illustrée par Nina Bruneau
Nina Bruneau sera en à la librairie Mollat le 3 octobre avec son livre les Expressions Françaises illustrées. Si vous avez un moment, passez la voir. Les dédicaces de Nina sont à son image, punchy – girly .
En Aquitaine, la saison des tartes aux prunes s’étale de fin juillet à septembre. On commence avec les Reines-claudes, on enchaîne avec les mirabelles et on finit avec les prunes d’Ente. Cette dernière adore passer au four, je vous la recommande sur une pâte sucrée en toute simplicité.
Tarte aux prunes : les ingrédients
⏰ temps de préparation : 10 minutes pour la pâte + 10 minutes pour garnir
⏰ temps de cuisson : 30 à 40 minutes
Mon conseil :
Faire la pâte la veille ou même 2 jours avant. Le gluten de la farine se transforme, la pâte se travaille mieux.
Si possible, sortir le beurre à l’avance et le faire ramollir à température ambiante.
Tartes aux Prunes : les ingrédients.
la pâte sucrée – 6 pers –
la garniture
160 gr de beurre
1,5 kg de prunes
40 gr de sucre en poudre
20 gr de sucre
300 gr de farine
la prune d’Ente
Cette variété très répandue dans le Sud-Ouest deviendra pruneau d’Agen après séchage. Mais ici, on la consomme fraîche et on la cuisine. La prune d’Ente est délicieuse en confiture et en tarte. On la trouve sur les marchés d’Aquitaine entre 2€ et 4€ le kilo. Je l’achète par 6 kilos. En début de saison, bien ferme et croquante, je la consomme nature. Plus tard, quand elle devient un peu molle, quand elle est gorgée de sucre, je la préfère passée au four ou confite pour l’hiver
La tarte aux prunes : ma recette
Aucune difficulté. Juste un peu de temps.
Dans un saladier, travaille le beurre avec une large spatule. Au besoin, fais le ramollir au micro -onde.
Ajoute le sucre et fouette le mélange. Le mélange prend la consistance d’une crème épaisse.
Ajoute la farine. Fais un puit au milieu et verse l’eau. Rassemble avec la spatule en ramenant vers le centre et en tournant. Au besoin, pétris ta pâte avec les mains, sans trop malaxer. Dès que la pâte a la bonne consistance, tu la forme en boule.
tu mets au frais au moins 2H
Tu sors ta pâte et tu attends qu’elle ramollisse ( environ 1/2h). Puis tu essaies de la rouler. C’est assez difficile car elle casse . Au besoin, tu fais deux galettes avec les mains.
Tu garni ton moule et avec les doigts tu donnes une bonne forme. Ensuite pour niveler tu prends un verre et tu roules.
tu garnis des prunes coupées en quartier. Surtout bien les serrer car les fruits se rétractent à la cuisson.
Tu saupoudre de sucre.
Tu enfournes pour 10 minutes à 220°, puis 20 minutes à 180°.
Et c’est tout.
Cette tarte aux prunes fait le bonheur de nos tables en septembre. Elle a le goût de l’été indien.
