Visite du Château Fourcas Hosten, appellation Listrac-Médoc

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Que l’on soit amateur éclairé ou simple néophyte, il est toujours passionnant d’aller à la rencontre des hommes du vin, de compléter ses connaissances et de se construire un référentiel personnel. Mais l’offre de visite en terre médocaine est tellement vaste qu’il est parfois difficile d’organiser son programme. A côté des stars, des châteaux aux chais signés des plus grands architectes, il existe des pépites, des propriétés bijoux qu’il est urgent de découvrir. Je vous propose de me suivre au château Fourcas Hosten à Listrac, un domaine composé d’un vignoble de 47 hectares, d’une belle chartreuse XVIIIème et d’un parc arboré de trois hectares.

Suivez-moi dans un visite extraordinaire de Château Fourcas Hosten

En septembre 2018, j’ai eu la chance d’être conviée à un instameet (rencontre d’instagrameurs). Voici le récit d’une journée extraordinaire qui nous a toutes enchantées. Nous étions les premières à tester l’offre oeno-touristique : les accords exceptionnels de Fourcas Hosten. Blanc et caviar.

 L’invitation me mettait en joie, la journée m’a comblée. Je vous recommande cette visite. Ce fut un émerveillement pour les yeux et les papilles. Nous avons eu le privilège d’être reçu par  Renaud Mommeja co-propriétaire avec son frère Renaud. Ensemble nous avons visité le domaine, les chais et écouté Caroline Artaud, la responsable technique, nous présenter la vigne et les vins. Puis nous sommes passés à la dégustation Blanc et caviar commentée par Caroline Artaud et Laurent Deverlanges, créateur du domaine de Neuvic. A l’heure du déjeuner, nous avons rejoint la chartreuse où nous attendait Martine, la cuisinière de la table privée. Après un repas exquis et un café au salon d’apparat, nous avons suivi Renaud Mommeja dans la visite de la maison. Et pour terminer, nous sommes allés marcher dans les vignes.

Dans le cuvier de Fourcas Hosten

La visite de la chartreuse n’est possible qu’en présence du maître de maison. Elle est ouverte à la réservation par le biais d’une agence de voyage spécialisée. Je vous parlerai donc en premier de l’offre Blanc et caviar, accessible très simplement en prenant rendez-vous directement au 05 56 58 01 15.

Les accords exceptionnels de Fourcas Hosten, Caviar et blanc

Au château Fourcas Hosten, on produit du blanc depuis 2014. Ce sont les frères Mommeja, propriétaires depuis 2006, qui ont fait planter 2,2 hectares en Sauvignon blanc, Sauvignon gris et Sémillon. Dès l’origine, ils ont choisi de produire le blanc en bio, démarche qu’ils ont ensuite étendue à l’ensemble de la propriété. La demande de certification en bio est en cours et se fera à l’horizon 2021.

A Fourcas Hosten, le Blanc bénéficie d’un traitement haute couture. Conseillée par l’œnologue Athanase Fakorellis, Caroline Artaud travaille la vigne dans le plus grand respect de l’environnement. Depuis 2010, le désherbage a été abandonné. L’usage de produits CMR a été remplacé par des techniques alternatives respectueuses de l’environnement. Ainsi on lutte contre le vers de grappe en posant des diffuseurs de Tricholine, des micro-insectes qui viennent parasiter les œufs du ravageur.

traitement bio de la vigne

Caroline Artaud suit ses parcelles avec la plus grande précision. En septembre, elle organise la vendange des blancs quand les deux maturités, technologique (teneur en sucre, taux d’acidité, suivi par analyse) et maturité aromatique sont à l’apogée. En marchant dans les vignes, en goûtant le raisin chaque jour, elle décide de lancer la coupe. Elle s’autorise même à ramasser une parcelle en plusieurs fois. Les coupeurs travaillent uniquement en début de matinée avant dix heures. Les cagettes de raisin sont refroidies à 5° pendant vingt-quatre heures. Cette pratique évite l’oxydation (et donc le recours massif au souffre pour protéger), elle permet aux baies de macérer et renforce l’apport aromatique. Le raisin est pressé en grappe entière (non éraflé) dans une presse verticale pendant six heures. Ce pressurage doux permet d’extraire un maximum de jus, de préserver les arômes variétals sans pour autant atteindre le suc végétal des rafles et des pépins aux saveurs amères. Lors de notre visite, le pressoir fonctionnait. Nous avons goûté le jus au sortir, un bonheur sucré, du fruit, du fruit, que du fruit.

Nous avons continué notre visite par le chai de vinification. Elle se fait comme pour les grands blancs en grosses barriques de chêne de 300 ou 400 litres. Celles-ci ont bénéficié d’une chauffe légère pour ne pas donner trop de boisé. Certaines barriques ont une face vitrée qui permet de voir les levures au travail. Fascinante métamorphose. Et je ne parle pas des odeurs. Le chai de vinification embaume la poire. La fermentation terminée, le vin est élevé sur lies pendant six mois. Ces petites particules, résidus de levures, vont donner au jus de la complexité. Le vin sera plus gras, plus opulent. Le moment est venu de le vérifier par la dégustation. Celle-ci se déroule dans une belle et lumineuse salle dédiée.

L’accord Blanc et Caviar se découvre d’abord par la vue. Nous admirons les fascinantes boîtes blanches aux perles noires sur leur socle de glace. Laurent Deverlanges nous présente De Neuvic, société fondée en 2011. Il explique son process de fabrication, un élevage en eau courante sur la rivière L’Isle, une alimentation bio et une faible densité d’esturgeon dans les bassins. Le poisson, de race sibérienne, atteint sa maturité au bout de sept à huit ans. Son élevage demande patience et soins. Luxe absolu, produit rare et précieux, le caviar est un met que l’on doit attendre.

Les accords exceptionnels de Fourcas Hosten, Blanc et caviar.

Intimidées par la délicatesse du produit, nous nous lançons avec retenue dans la dégustation. Nos sens sont tout émus, nos papilles bouleversées. Le Blanc de Forucas Hosten et le Baeari signature de Neuvic s’associent dans un moment plaisir. Le blanc se distingue par son élégance, son nez de fleurs blanches et sa fraîcheur. Le Caviar révèle ses saveurs iodées, beurrées et cette magnifique longueur en bouche. Quelle somptueuse association. Gorgeous !

J’en garde un merveilleux souvenir.

La Chartreuse

Notre instameet s’est prolongé par un déjeuner à la Chartreuse. Avant de passer à table nous avons pris l’apéritif dans le jardin attenant. Ce fut l’occasion de découvrir les spécialités à base de caviar de la Maison Neuvic comme le beurre de caviar, un gourmandise accessible (25€/ les 50gr) qui contient 28% de caviar et en possède le parfum. Le champagne était servi dans les sublissimes flûtes en cristal taillé de chez Saint Louis. Il faut ici rappeler que Laurent et Renaud Mommeja en dignes héritiers de la famille Hermès ont le souci du détail. L’art de vivre à la Française est inscrit dans leurs gênes. Alors quand nous passons à table, la vue de la salle à manger nous fait pousser des cris d’admiration. La pièce est somptueuse, une sorte de cabinet de porcelaine, gorgeous comme diraient les américains. Aux murs sont installés des panneaux décoratifs en tissu venus d’un hôtel particulier parisien. Ils représentent un jardin imaginaire peuplé d’oiseaux et de papillons colorés.

Détail de la salle à manger de Château Fourcas Hosten

Les meubles ont été chinés chez Drouot. Une collection d’oiseaux exotiquex en porcelaine habille le mur du fond, les rideaux sont en tissu précieux et la table … L’argenterie vient de chez Puiforcat, elle est aux armes de Fourcas Hosten, les serviettes en coton damassés sont chiffrés aux initiales de la maison. La mise en scène est parfaite, le repas gastronomique peut débuter.

Nous déjeunons d’une assiette de trois caviars, carpaccio de langoustine et écrasé de pomme de terre. C’est l’occasion de tester trois produits phares de la maison Neuvic : le Baeri signature, l’osciètre signature et le Beluga. Le Baeri et L’osciètre (plus cuivré et très iodé) sont des produits du domaine de Neuvic. Le Beluga est élevé en Bulgarie pour le compte de Caviar de Neuvic et selon ses critères de production. Le Beluga, c’est la star des caviars, des grains plus gros, plus ronds issus d’un esturgeon agé d’au moins dix-huit ans. Nous le dégusterons en dernier pour apprécier sa puissance.

Trilogie de caviar, carpaccio de langoustine et écrasé de pomme de terre

Nous continuons par une canette et ses figues rôties, belle occasion de découvrir le rouge du domaine sur les millésimes 2011 et 2012. Ma préférence va au 2012, plus gourmand avec sa majorité de Merlot, une des caractéristiques de l’appellation Listrac-Médoc.

Le dessert, Alaska aux mûres, comme une bombe glacée fait ressortir le côté fruits noirs du vin, un bonheur.

Nous terminons cette journée incroyable par une marche dans le vignoble. Le chef de culture nous rejoint pour parler vigne et travail des sols. A l’écouter, nous prenons conscience de la fragilité de la vigne, de sa totale dépendance à une météo bienveillante. Et quand il nous montre les séquelles des orages de mai, les blessures, les cicatrices sur les jeunes rameaux, nous prenons la mesure de la force de l’attaque. Cependant la vigne a bien résisté à Listrac, quand ailleurs la récolte a été perdue. Le magnifique mois de septembre promet une vendange de grande qualité et la pluie attendue pour demain viendra apporter l’eau à la plante. 2018 sera un très beau millésime pour Château Fourcas Hosten.

Je remercie infiniment toute l’équipe du château, Adelia et Laurent Deverlanges du domaine de Neuvic et tout particulièrement Renaud Mommeja, maître de maison, pour nous avoir ouvert les portes de sa magnifique demeure.

Château Fourcas Hosten , horaires de visite : 

  • 5 rue Odile Redon, 33480 Listrac-Médoc
  • 05 56 58 01 15
  • site : https://www.fourcas-hosten.com
  • Visite du lundi au vendredi sur rendez-vous
  • Ouvert toute l’année à l’exclusion de la semaine de Noël et des 15 premiers jours d’août
  • Durée entre 1h et 1h30
  • 6 formules différentes allant de 8€/ personne à 20€/pers

Les accords exceptionnels de Fourcas Hosten Blanc et caviar

  • Découverte de la propriété
  • Processus de vinification
  • Dégustation du Blanc de Fourcas Hosten
  • Dégustation du Caviar Signature de Neuvic
  • 35€/personne

Les Conteurs de vin, cours de dégustation à Bordeaux.

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S’initier, se perfectionner, partager autour du vin, voilà la proposition des Conteurs de vin Fanny Darrieussecq et Thomas Allewaert. En 2016, ils s’associent pour créer un club de dégustation ouvert aux débutants et aux amateurs confirmés.

L’originalité de leur démarche est d’avoir imaginé des rencontres sous forme d’afterwork dans des lieux insolites. En juin, nous étions réunis, rive droite, chez Alricq. Cette incroyable guinguette meublée en mode récup donnait à notre soirée un air de vacances. Tel une bande de copains, nous nous sommes attablés autour d’une grande table pour une séance sur le thème Loire, c’est Loire, et c’est blanc.

La soirée a débuté rapidement, Thomas Allewaert a posé les chiffres : taille du vignoble (52 000 hectares), cépages, histoire, mode de vinification et potentiel de garde. Puis nous sommes passés à la dégustation. Comme à chaque fois, Thomas propose cinq vins, ses découvertes. Il sera possible de les commander en fin de soirée. La vente est une autre des activités des conteurs.

Les vins dégustés :

Domaine de la Pépière – Clisson 2015, muscadet Sèvre et Maine, Bio

Domaine FL – Les Bergères 2015. Anjou

Domaine FL – Chamboureau 2009 . Savennières

Domaine Delobel – B de Oisly 2016. Touraine-Oisly, Bio

Sham + Smith – Sauvignon blanc 2016. Adelaide Hills

Les vins du thème Loire, c’est Loire et c’est blanc !

Pour chaque vin, Thomas Allewaert présente rapidement la propriété, le vin et le terroir dont il est issu. Ensuite, il nous invite à une dégustation active. Pour chaque verre, les mêmes gestes sont répétés. En premier, l’examen visuel pour apprécier l’intensité et les nuances des couleurs. Puis, l’examen olfactif dans l’objectif de déceler l’intensité et la qualité des arômes à la première impression. Enfin, l’examen gustatif qui révèle les piliers du vin : l’acidité, l’alcool et les tanins.

Le panel choisi nous permet de comprendre la richesse et l’étendue du vignoble de la Loire. Notre balade gustative nous fera remonter la Loire depuis Nantes jusqu’à la Touraine en passant près d’Angers. En quatre vins, nous découvrons les cépages phares, le melon pour le muscadet, le chenin pour le Savennières et le sauvignon pour le Touraine-Osly. A la différence du bordelais, en Loire, on travaille en mono-cépage, ce qui rend la dégustation d’autant plus intéressante.

Pour terminer, les conteurs de vins ont inclus un Sauvignon Blanc australien celui du domaine Adelaïde Hills.

1h30 pour découvrir cinq vins, c’est long et c’est court. La soirée s’est animée, les convives ont commencé à partager leurs impressions avec de plus en plus d’enthousiasme. Et le temps est venu de nous séparer. Déjà fan de Blanc de Loire, je ressors de cette dégustation encore plus convaincue de leur intérêt pour accompagner les huîtres du bassin. Mon coup de cœur du jour ira au Domaine Delobel, un joli Sauvignon bio au nez très parfumé passion-mangue.

 

Les Conteurs de vin pratique :

  • le site https://www.conteursdevin.com/ avec toutes les informations sur les prochaines sessions.
  • J’ai noté en afterwork de 19h à 20h30, tarif 29€/personne
    • Le 20 septembre à l’I.BOAT, Battle Alsace contre vin mystère
    • Le 5 octobre à Arkose, le vieillissement en bouteille
    • Le 12 octobre à Arkose, le Bourgogne
    • Le 19 octobre à Arkose, le Carignan

Ambiance guinguette Chez Alriq. dégustation dans un lieu insolite

 

 

Le Meilleur de Bordeaux, 100 restaurants.

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 Au moment où sort mon guide le Meilleur de Bordeaux, je me propose de vous en présenter le making of. Voici comment j’ai construit mon guide, comment j’ai sélectionné les meilleurs restaurants de Bordeaux.

Le guide est à la vente en Librairie chez Mollat et sur le net – vous pouvez l’acheter en direct sur le site des Editions Sud-Ouest :

http://www.editions-sudouest.com/livres/meilleur-de-bordeaux/

J’ai rédigé mon texte sous forme d’interview comme si je répondais à vos questions et à vos légitimes interrogations.

 Qui suis-je ?

  • Je suis une acheteuse textile reconvertie en chroniqueuse culinaire et auteur. Bordelaise d’adoption, j’ai mes racines dans l’Ouest entre Vendée et Bretagne. J’ai trois hommes, un mari et deux fils. Voilà c’est l’essentiel.
  • En 2018, j’ai sorti un roman aux Editions Vents Salés : le Cap Ferret du Paradis à l’Enfer
  • Pour la rentrée, je signe un guide : Le meilleur de Bordeaux, 100 restaurants. Aux éditions Sud-Ouest.

Ma Devise ?

Do it better, do it with love.

Mes Passions, ce qui me rend heureuse ?

  • Vivre pleinement.
  • Mes trois hommes, ma force, ma joie de vivre, mon soutien, mes coachs.
  • Ma famille, mes copines.
  • Bordeaux, le Cap Ferret.
  • Un café en terrasse, un pic Nic entre copains.
  • Les voyages, les découvertes.
  • Et tellement d’autres choses…

Comment est venue l’idée de ce guide ?

J’étais à Düsseldorf au printemps pour trois jours et je cherchais des idées de restaurants. Dans une librairie, je suis tombé sur un guide qui m’a interpellé. Il donnait pour chaque adresse, une photo et un texte. Clair, facile précis. Je me suis dit que personne à Bordeaux n’avait fait quelque chose d’aussi simple. Je pouvais me lancer.

Combien de temps ai-je mis à l’écrire ?

Environ cinq mois. Entre mars et juillet. Je ne vous cache pas que sur la fin, il a fallu accélérer la cadence.

 Comment ai-je sélectionné 100 restaurants parmi les 1981 qui existent à Bordeaux ?

Je tiens un blog Bordeaux Cuisine and Co depuis 2014. J’y partage mes bonnes adresses, mes coups de cœur. J’ai puisé dans mes anciens posts pour écrire une première liste. Ensuite, j’ai consulté mes amis, mes copines au sujet de leurs adresses favorites. Enfin j’ai fait une recherche sur le terrain. Je me suis baladé dans Bordeaux, les sens en éveil. Si une façade m’attirait, je rentrais, j’allais à la rencontre des gens. Je questionnais. Ensuite je revenais pour tester et valider, où pas.

J’ai volontairement écarté les restaurants étoilés déjà très largement médiatisés. Un guide leur est dédié, je ne voulais pas copier. Leurs coordonnées sont aisément accessibles sur le net.

Les critères de sélection ?

J’ai travaillé avec méthode, dans le souci de la plus grande objectivité. Pour qualifier les restaurants visités, j’ai retenu les critères suivants : cuisine, décor, ambiance et prix.

J’ai été particulièrement attentive au fait maison, au respect de la saisonnalité des produits et à un approvisionnement en circuit court (hors cuisine du monde naturellement). J’ai aussi sollicité mon entourage, écouté les avis, demandé aux chefs de me recommander leurs adresses.

Le plus chouette des tasting.
A la table du chef, en cuisine avec Frédéric Lafon, restaurant l’Oiseau Bleu.

Le format, les 100 adresses ?

L’idée, c’était de faire quelque chose de facile, d’accessible et pas cher. Un livre à glisser dans la poche. Un livre qui donne des idées pour chaque moment de la journée.

Le guide est construit en 10 rubriques : Bars à vins et cocktails, Brunch, Bistros, Coffee bars et salons de thé, cuisine du monde, gastronomiques, lieux insolites et terrasses, ouverts le dimanche, pause déjeuner et végétariens.

Pour chaque rubrique, j’ai retenu 10 adresses. Je les présente en une page qui comprend une photo (de mon album personnel), un texte de commentaires et toutes les informations pratiques (horaire et tarif). Elles sont classées par ordre alphabétique.

Les tendances, l’avenir de Bordeaux culinaire

Bordeaux continue d’attirer les talents. Rien ne laisse penser que le rythme des ouvertures de restaurants va ralentir. La scène est toujours aussi dynamique. Face à cette offre qui ne cesse de s’étoffer, l’appétit des bordelais semble difficile à combler. Il est toujours aussi difficile de trouver une table le week-end dans les bonnes adresses. Pour moi, il y a encore de la place pour des chefs sincères et des concepts innovants.

Côté cuisine, la tendance est au végétal, mais pas forcement au restaurant végétarien. Demain, il sera possible de manger bon, sans viande, partout. Certains n’hésitent plus à basculer dans le véganisme. Ils bannissent tout produit issu du monde animal. Autre tendance forte, le fait maison, l’approvisionnement local. Le circuit court est à la mode. Enfin, côté voyage, après l’Asie, on part vers le Moyen-Orient. Israël avec ses fallafels, son pain pita et l’houmous est très tendance.

 

Le Meilleur de Bordeaux, Sophie Juby

Cuisine aux algues : Tartare de Nori et Tajine au Kombu 

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Les vacances sont propices aux rencontres, à la découverte de nouvelles pratiques. C’est un temps où notre plus grande disponibilité nous porte naturellement vers les autres. De passage à Belle-île, j’ai profité d’une journée sans soleil pour m’initier à la cuisine des algues. De cette matinée à l’association Belilo, je rapporte quelques recettes végétariennes que je partage ici.

Au préalable, j’ai envie de rappeler l’intérêt des algues dans notre alimentation. Je les aime pour leur goût iodé si caractéristique. Quelques paillettes de nori suffisent pour donner du peps à une salade de légumineuses. Une cuillère dans une papillote de poisson et c’est toute la Bretagne qui s’invite dans votre assiette. Plus simplement, un beurre aux algues parfume tous les poissons vapeur.

En plus de leurs propriétés aromatiques, les algues apportent protéines, sels minéraux et vitamines. (l’extrait sec de la spiruline (algue cultivée) et du Nori  contiennent 70% de protéines). Pour s’approvisionner, il y a les magasins bio ou internet. On trouve souvent les algues en mélange. C’est une possibilité mais pour débuter, je recommande la Nori en paillettes. Je suis complètement fan de cette algue au goût puissant qui sert à confectionner les makis en cuisine Japonaise. C’est pour moi la plus intéressante des algues avec les haricots de mer. Le kombu utilisé dans le tajine n’est pas très parfumé mais il apporte protéines et oligo-éléments. On lui donne aussi le pouvoir de rendre plus digeste les légumineuses. C’est pourquoi, il est recommandé dans la préparation du houmous à raison de 6 morceaux pour un bol de préparation. L’algue sera simplement cuite en même temps que les pois chiches et confondue dans le bol mixeur. 

 

Houmous au Kombu et tartare d’algue Nori

Tapenade (tartare) de Nori

  • Un petit bol de Nori
  • 5 cornichons
  • 1 échalote
  • 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • ¼ de verre de jus de pomme
  • 1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre
  • 1 cuillère à soupe de Tahin (purée de sésame blanc)

 

  • Hache les cornichons et l’échalote
  • Mets dans un mixeur les algues, l’huile  le jus de pomme et le cidre, mélange
  • Ajoute le tahin, le mélange cornichon-échalote
  • Délaie avec de l’eau tiède au besoin.
  • A déguster à l’apéritif sur du pain grillé.

 

Tajine aux Kombus

 Pour 8 personnes:

  • 1 potimarron ou 1 butternut
  • 4 pommes de terre, 4 petites carottes
  • 3 petites courgettes
  • 1 grosse poignée d’haricot vert
  • 2 oignons roses
  • 16 morceaux de Kombu

 épices : 1 cuillère à soupe de Cannelle, 1 de Curcuma, 1 de Cumin, 1 cuillère à café de piment

Le zeste d’un ½ citron haché fin, 2 gousses d’ail hachées, 1 petit morceau de gingembre haché

1 bouillon de légumes

la recette du Tajine au Kombu 

  • Mets le bouillon à chauffer, ajouter les haricots et le Kombu
  • Coupe les légumes en morceaux assez gros.
  • Fais chauffer les épices dans le plat à tajine (une cocotte à défaut) sans les faire brûler
  • Dès qu’une bonne odeur se dégage, ajoute l’ail et le gingembre, mouille avec ½ verre d’eau.
  • Ajoute les carottes, les zeste de citron et le bouillon-haricot, kombu. Laisse cuire ¼ d’heure à feu moyen.
  • Ajoute les pommes de terre, la courge, les amandes et les pruneaux.
  • A Belilo, on dépose ensuite le plat dans la marmite norvégienne et on laisse mijoter jusqu’au moment du repas.(environ deux heures).
  • Si tu n’as pas de marmite norvégienne, je suggère de laisser cuire 30 minutes.
  • Avec du riz ou une assiette de semoule de blé, ce délicieux tajine fera un plat complet équilibré et parfumé.

 

 Je profite de cet article pour recommander Belilo à tous les passionnés d’écologie. Il y a beaucoup à apprendre sur place en matière d’économie des ressources naturelles. Le cours de cuisine se fait dans la maison de Brigitte Toursel, une des deux animatrices avec Catherine. Leur lieu de vie est un véritable laboratoire expérimental en matière  d’économie d’énergie ou d’eau. Brigitte vit en quasi autonomie sur son domaine. Elle se nourrit des légumes du potager travaillé en permaculture et des oeufs de ses deux poules. Elle limite ses achats au strict nécessaire (huile, céréales et farines). Elle réduit ses dépenses énergétiques en utilisant des modes de cuisson comme la marmite norvégienne et le four solaire. Elle utilise essentiellement l’eau de pluie qu’elle remet en circulation grâce à un ingénieux système de phyto-épuration. Et surtout de son ancien métier de professeur d’arts plastiques, Brigitte a gardé  le goût de transmettre. Elle accueille le public lors d’ateliers cuisine ou sur le mode du woofing. Ceux qui souhaitent en savoir un peu plus sur son mode de vie pourront aller voir l’excellent article d’un woofer : https://travelwwoofer.wordpress.com/2015/04/23/y-a-de-la-joie-sous-le-ciel-de-belle-ile/

Brigitte, une des animatrices de Belilo dans son potager en permaculture

Brunch au Canopée café

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Nouveaux Horaires depuis l’automne 2019. Le Canopée Café est désormais fermé le dimanche.

Invitée à la session Yoga-brunch du Canopée café, j’ai découvert un endroit assez étonnant. Imaginez un rooftop au cœur d’une zone commerciale, un restaurant bistronomique entre Carrefour et Alinéa. Il fallait oser. Jean-François Tastet, multi-propriétaire de restaurant à succès (l’escale au Cap Ferret, Chez Pierre à Arcachon ou le kayaok à Lacanau…) ne s’est pas lancé au hasard dans l’aventure. Il a beaucoup investi pour créer un espace atypique et convivial. Pari réussi, depuis l’ouverture en mai 2016, les bordelais se sont appropriés les lieux. L’été, ce sont 500 à 700 personnes qui vont faire vivre les 1500m2. On y vient déjeuner, prendre l’apéritif dès 18h, diner et faire la fête jusqu’à deux heures du matin.

Le concept est modulable. On peut boire un verre, grignoter quelques tapas et taper la boule dans un des trois boulodromes. On peut aussi diner à la carte autour d’un pavé de thon de méditerranée, d’un agneau de lait des Pyrénées ou d’un cochon fermier du pays basque, plats du soleil mis au point par le chef Sébastien Sevellec.

Le dimanche pour déjeuner, on passe en mode brunch (ou pas ; la carte est toujours servie). Le service se fait en deux temps, une assiette salée, une sucré. Les boissons chaudes et froides sont servies à volonté.

Le 2 septembre, le repas était précédé d’un cours de Yoga animé par Pascale Dimajo, certifiée de l’Ecole Française de Yoga du Sud-Ouest (EFY S/O). Pour un cours qui comprenait de nombreux débutants, elle a posé les bases d’un travail sur la respiration, sur les postures. Comme reprise du sport après deux long mois de petite activité, c’était tout a fait bienvenu. Parfaitement installés sous les voiles d’ombrage de la terrasse, rafraîchis par une légère brise, nous avons laissé le corps et l’esprit se reconnecter en douceur. Le yoga demande souplesse et équilibre mais il fait travailler sans violence, sans brusquerie. L’exercice a duré 1H30, il fut suivi d’une tisane détox au plus grand bonheur des filles.

Ensuite, nous sommes passés à table pour un super moment de détente et de bavardage. Les assiettes sont gourmandes, les recettes bien éxecutées. On s’est régalé. Et comme nous manquions d’appétit pour le muffin aux pépites de chocolat, notre serveuse a gentiment proposé de nous le mettre en boite pour emporter. Le geste m’a beaucoup plu et témoigne de la qualité, de la gentillesse du service. C’est vraiment un plus et une constante dans ce groupe de restauration. Malgré la taille de l’établissement, le client est toujours bien accueilli (comme à l’Escale au Cap Ferret ou au Tamaris à Andernos, les deux restaurants que je connais un peu plus). Cela méritait d’être souligné.

Je vous recommande vraiment cette adresse et vous invite à tester le prochain Yoga-Brunch prévu le 16 septembre. Tarif 40€, brunch seul 33€

Très bonne rentrée à tous.

Le Canopée Café

  • 1 chemin du Pouchon, Mérignac
  • Réservations : 05 56 51 70 00
  • ouvert tous les jours sauf les dimanche du 15/07 au 31/08

L’assiette salée du Brunch du Canopée café.
Tartine oeuf mollet et crémeux d’avocat, Poke bowl quinoa et brochette de poulet mariné.

l’assiette sucré du Brunch du Canopée café.
Pancake, crème mascarpone. Fromage blanc, granola maison et fruits du moment.

Pétoncles au four, comme à Belle-île.

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  • Vente de coquillages, port de Belle-île
  • pêche locale Belle-île

Cuisiner local, facile et de saison, c’est ma food philosophie, même en vacances. Quand, je m’installe quelque part, je cherche les produits du terroir. J’achète mes légumes en direct, je fais les marchés pour découvrir les spécialités régionales. A Belle-île, en juillet-août, le déballage se fait tous les jours sur la place de la République. J’y ai trouvé poissons et fruits de mer issus de la pêche artisanale. Un marin s’est spécialisé dans la pétoncle. Cette coquille Saint Jacques de taille réduite a fait le bonheur de notre été. Je partage la recette de ma cousine. Pour sublimer ce délicat crustacé, elle y ajoute simplement un beurre citronné et quelques brins de persil.

Pour 4 personnes

  • 1,2 kg de pétoncle
  • 40 gr de beurre salé
  • ½ citron
  • 1 cuillère d’huile d’olive
  • Sel, poivre
  • Persil ou aneth

Le beurre parfumé

Mets le beurre à ramollir dans un bol, écrase-le avec une fourchette. Ajoute l’huile, le jus de citron, le sel et le poivre. Coupe le persil très petit, mélange. Réserve la préparation.

Cuisson des coquillages

  • Lave les coquilles au moins 2 fois à grande eau pour en retirer le sable.
  • Dispose-les dans un cuit vapeur. Mets à chauffer et stoppe dès qu’elles commencent à s’ouvrir.
  • Enlève la partir plate des coquilles et dispose-les sur la plaque du four.
  • Dépose une noisette de beurre sur chacune
  • Au ciseau coupe l’aneth au dessus de la plaque
  • Passe au four pour 5 minutes

En famille, on pose la plaque sur la table à l’apéritif. Chacun se sert.

On mange avec les doigts. On lèche le beurre parfumé. Un délice. 

Variante :

Faute de pétoncle, j’imagine très bien la même recette avec des moules.

Pour en faire un plat complet, il faut tout décoquiller et mélanger avec des spaghettis.

Remarque :

Surtout n’ajoute pas d’ail dans le beurre. Son goût prononcé prendrait le dessus. L’idée ici, c’est de rester au plus près du produit

Restaurant Patrick Jeoffroy, belle adresse en Bretagne.

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De passage dans le Finistère, j’avais très envie de diner à la table de Patrick Jeoffroy, un Breton à fort caractère rencontré lors des Epicuriales à Bordeaux. A l’époque, il m’avait accueilli en cuisine d’un tonitruant « j’aime pas les blogueuses ». J’ai alors posé l’appareil et proposé de disparaître mais il m’a invitée à rester et à parfaitement joué le jeu des photos durant la soirée.

 

 

A Bordeaux, j’avais découvert un apperçu de la cuisine très poisson du chef deux étoiles, il me tardait de la goûter dans son fief. Je n’ai pas été déçue, Patrick Jeoffroy sublime le produit de la mer avec élégance et légèreté. J’ai adoré sa cuisine lisible et contemporaine à la fois.

Moi qui suis extrêmement sensible à la qualité du poisson, je me suis régalée avec son turbot de pêche locale aux légumes du moment. Esthétiquement, l’assiette se présentait déjà très bien, une harmonie en blanc et vert. Le pavé de turbot était nu, star sans paillettes. Sa blancheur nacrée contrastait avec une chlorophylle d’herbe au vert intense. Les légumes de printemps qui accompagnaient étaient disposés en mikado sans ordre apparent. L’ensemble donnait une impression de simplicité bienvenue. On comprenait toute l’importance donnée au produit et au seul produit. J’ai savouré cette création en détachant délicatement la chair du poisson que je goûtais seul ou associé à son beurre d’herbes mélange d’estragon, coriandre et cerfeuil. Une merveille.

 

Filet de turbot sauvage au beurre d’herbes

Le final m’a touchée au cœur. Entre le sablé sarrasin, la compotée de rhubarbe, les fraises nature ou en sorbet,
c’est tous les parfums de ma Bretagne associés dans un dessert.

 

La cuisine de Patrick Jeoffroy mérite tellement le détour que j’ai oublié de vous parler du décor, de l’ambiance. Revenons en arrière pour un instant.

Carantec, c’est une petite ville du Finistère nichée dans la Baie de Morlaix. (Un petit tour dans cette ville comblera les amateurs de vieilles pierres. Entre le fameux viaduc qui enjambe la ville et les belles maisons à pans de bois, la ville ne manque pas de charme).

Le restaurant de Patrick Jeoffroy occupe un emplacement de rêve avec une vue à 180° sur la baie. La salle à manger, toute vitrée côté mer, permet aux convives de diner comme au spectacle. Pas de coucher de soleil, mais une lumière qui décline et vient éclairer les multiples îlots. Un ravissement pour l’œil.

Pour l’ambiance, on reste dans le style du gastronomique traditionnel avec des tables bien espacées, habillées de nappes immaculées, une jolie vaisselle et un service classique. La modernité vient avec la cuisine à l’équilibre. Tout est juste, les présentations, les cuissons, les sauces. Chez Patrick Jeoffroy, on vit un grand moment de cuisine française. Merci Chef.

 

Restaurant Patrick Jeoffroy

  • 20 rue du Kellen
  • 29660 Carantec
  • 02 98 67 00 47
  • Du mercredi soir au dimanche midi
  • Menu 81€ , 106€ formule le midi 52€

Les coulisses 

Les Primeurs 2017 au Château de la Dominique

  de ,

Comme chaque année, depuis sept ans, Château la Dominique accueillait Les Clés de Châteaux de Dany et Michel Rolland pour la semaine des primeurs.Dans le chai de vinification transformé en salle de dégustation, les acheteurs du monde entier pouvaient tester les 200 vins vinifiés par l’équipe de Michel Rolland.

Paolo Basso, un collaborateur des Clés de Châteaux,  Michel Rolland

Pour cette édition 2018, les clés de châteaux avaient placé l’événement sous le signe de la sommellerie. Chaque jour, un meilleur sommelier du monde, est venu rencontrer les acheteurs et répondre aux questions des journalistes et blogueurs. L’avis de ces extraordinaires dégustateurs prenait tout son sens pour ce millésime 2017 qui s’avère multiple et complexe. Paolo Basso, meilleur sommelier du monde 2013, l’invité du mardi, nous a recommandé d’aborder le millésime avec prudence et sans a priori.

 

Il faut parler des problèmes, il faut aussi parler des réussites.

Certes un épisode extrêmement violent de gel a dévasté une bonne partie du vignoble bordelais en avril. Un certain nombre de propriétés a perdu la quasi totalité de leur récolte et nombreuses ont gelé partiellement. Pour les autres, l’année a pu se dérouler relativement normalement.

Au final, 2017 sera certainement l’année de la chance, du terroir et des hommes. La chance a épargné certains domaines. L’exposition aux vents dominants, le terroir ont aussi parlé dans un rappel douloureux des qualités intrinsèques des terres. Souvent, les vignes en bordure de fleuve, les hauts de coteaux sont sortis indemnes. Les sols sableux, les fonds de croupes ont été les plus durement touchés.

Le millésime a demandé encore plus de travail et de réflexion. Ici et là, la vigne est repartie après le gel. Tout l’art du vigneron aura été alors de gérer les ceps concernés et de décider de leur sort. On pouvait écarter les raisins au profit du second vin, les conserver en totalité ou partiellement. La qualité du tri lors de la récolte s’est avérée cruciale.

Et le vin ? Si on oublie ce surcroît de travail, le 2017 révèle de bonnes surprises. Comment les découvrir ?

Comment voir dans un vin jeune, un futur vin d’excellence ?

Voici la réponse de l’expert, Paolo Basso sur la difficulté de la dégustation en primeur.

 C’est comme les entraineurs dans le sport qui doivent réussir à identifier le champion dans un enfant. Il y a le talent et le caractère…. Il faut arriver à déceler le caractère du vin, le style et voir s’il a les paramètres qu’il nous faut, l’acidité, l’alcool, les tannins, l’extraction. Il faut examiner les paramètres techniques et le style du vin. Avec l’expérience, on va pouvoir dire : C’est un vin qui aura du potentiel, qui va se développer ou c’est un vin qui va monter pendant 5, 6 ans et qui atteindra son apogée sans pouvoir donner plus que cela.

La dégustation en primeur, c’est un exercice très difficile qu’on apprend au fil des ans. Il faut être capable de voir dans un jeune, le futur champion.

 

En 2017, des champions, il y en aura. Je laisse les dégustateurs professionnels nous en donner la liste. Dans les semaines à venir, ils vont donner leurs notes, leur palmarès.

Voici le top du critique américain James Suckling. Dans sa notation, 78 Châteaux sont notés 95 ET+ . Pour un millésime annoncé difficile, c’est déjà très bien.

 

1.              Aile d’Argent Bordeaux Blanc 2017,  

95-96

2.              Château Angélus, St-Emilion 2017,  

95-96

3.              Château Ausone, St-Emilion 2017   96-97

96-97

4.              Château Beauséjour Duffau-Lagarosse St-Emilion 2017   95-96

95-96

5.              Château Bélair-Monange St-Emilion 2017  

94-95

6.              Château Bellevue St-Emilion   

94-95

7.              Château Calon-Ségur St.-Estèphe 2017    

94-95

8.              Château Canon St-Emilion 2017   

94-95

9.              Château Canon-la Gaffelière St-Emilion 2017   

94-95

10.           Château Certan de May Pomerol 2017  

94-95

11.           Château Cheval Blanc St-Emilion 2017  

97-98

12.           Château Cos d’Estournel Bordeaux Blanc  2017  

96-97

13.           Château Cos d’Estournel St-Estèphe 2017  

97-98

14.           Château Dufort-Vivens Margaux 2017  

94-95

15.           Château d’Yquem Sauternes 2017  

98-99

16.           Château Figeac St-Emilion 2017,  

95-96

17.           Château Gazin Pomerol 2017  

94-95

18.           Château Guiraud Sauternes 2017  

94-95

19.           Château Haut-Bages -Libéral   Pauillac 2017

94-95

20.           Château Haut Bailly, Pessac-Leognan 2017  

94-95

21.           Château Haut Batalley, Margaux 2017  

94-95

22.           Château Haut Brion blanc Pessac 2017  

94-95

23.           Château Haut Brion, Pessac 2017  

95 -96

24.           Château Hosanna Pomerol 2017  

95 -96

25.           Château l’Eglise Clinet Pomerol 2017  

97-98

26.           Château L’Evangile Pomerol 2017  

94-95

27.           Château la Conseillante Pomerol 2017  

94-95

28.           Château La Fleur-Pétrus Pomerol 2017  

95-96

29.           Château la Gaffelière, St-Emilion 2017  

94-95

30.           Château la Mission Haut-Brion blanc, Pessac-Léognan 2017  

96-97

31.           Château la Mission Haut-Brion, Pessac-Léognan 2017  

95-96

32.           Château la Violette, pomerol 2017  

94-95

33.           Château Lafaurie-Peyraguey Sauternes 2017  

94-95

34.           Château Lafite Rothschild, Pauillac 2017  

97-98

35.           Château Lafleur, Pomerol 2017  

97-98

36.           Château Larcis-Ducasse, St Emilion 2017, 

94-95

37.           Château Larrivet-Haut-Brion Pessac-Leognan 2017  

94-95

38.           Château Latour Pauillac 2017  

98-99

39.           Château le Bon Pasteur, Pomerol 2017  

94-95

40.           Château le Pin Pomerol 2017  

96-97

41.           Château Léoville Barton, St-Julien 2017 

94-95

42.           Château Léoville Las Cases St Julien 2017  

96-97

43.           Château Léoville Poyferré St-Julien 2017  

95-96

44.           Château les Carmes-Haut-Brion, Pessac-Léognan 2017  

94-95

45.           Château Lynch-Bages, Pauillac 2017  

95-96

46.           Château Malartic-Lagravière, Pessac-Léognan Blanc 2017   94-95

94-95

47.           Château Malescot-St-Exupéry Margaux 2017, 

95-96

48.           Château Margaux, Margaux 2017 

97-98

49.           Château Monrose St-Esthèphe 2017, 

96-97

50.           Château Mouton-Rotschild Pauillac 2017   97-98

97-98

51.           Château Palmer, Margaux 2017   97-98

97-98

52.           Château Pape-Clément Blanc, Pessac-Léognan 2017  

97-98

53.           Château Pape-Clément, Pessac-Léognan 2017  

95-96

54.           Château Pavie St-Emilion 2017   

96-97

55.           Château Pavie-Decesse St-Emilion 2017   95-96

95-96

56.           Château Pavie-Macquin St-Emilion 2017  

94-95

57.           Château Péby-Faugères St-emilion 2017   95-96

95-96

58.           Château Petit-Village Pomerol 2017   94-95

94-95

59.           Château Pétrus, Pomerol 2017   97-98

97-98

60.           Château Pichon Longueville Lalande Pauillac 2017  

95-96

61.           Château Pichon Longueville Baron Pauillac 201  

95-96

62.           Château Pontet-Canet, Pauillac 2017  

96-97

63.           Château Rauzan-Ségla Margaux 2017  

94-95

64.           Château Rieussec Sauternes 2017,

 

97-98

65.           Château Rocheyron St Emilion 2017  

94-95

66.           Château Smith Haut Lafitte Pessac-Léognan 2017   

95-96

67.           Château Smith Haut Lafitte Pessac-Léognan 2017 blanc 

96-97

68.           Château Suduiraut Saiternes 2017  

97-98

69.           Château Troplong-Mondot St-Emilion 2017 

95-96

70.           Château Trotanoy Pomerol 2017  

96-97

71.           Château Trotevieille St Emilion 2017  94-95

94-95

72.           Château Valandraud Bordeaux Blanc 2017  

94-95

73.           Château Valandraud St Emilion 2017  

94-95

74.           Domaine de Chevalier, Pessac-Léognan blanc 2017  

96-97

75.           Enclos Tourmaline Pomerol 2017  

95-96

76.           La Mondotte St Emilion 2017  

96-97

77.           Pensées de Lafleur Pomerol 2017 

94-95

78.           Vieux Châteu-Certan, Pomerol 2017  

97-98

 

 

 

 

Les Halles de Bacalan, un modèle ?

  de

Dans le quartier en plein renouveau des Bassins à Flots et face de la Cité du Vin, les Halles* inaugurées en novembre 2017 ont immédiatement trouvé leur public. Les Bordelais adorent l’endroit et son offre de restauration rapide comme on en trouve à Barcelone ou à Lisbonne. En premier, il y a le superbe bâtiment avec ses façades entièrement vitrées et habillées de claustra en bois. Il est partagé entre une brasserie, 23 stands et des espaces pour manger comme au comptoir. Ensuite, il y a l’ambiance authentique et conviviale, un lieu ouvert où l’on peut laisser les enfants courir partout. Le concept répond parfaitement aux attentes des trentenaires en quête de lieux décontractés.

Partenaire de cette réussite éclair, la Chambre de Commerce de Bordeaux y a organisé la journée annuelle de MANACOM. Le 22 mars, les managers du commerce en Nouvelle Aquitaine sont venus découvrir ce bel exemple de reconquête d’un quartier longtemps délaissé. Francoise Duclos, animatrice de Manacom, avait imaginé le programme : la visite des Halles, un déjeuner in situ et une conférence débat autour de six projets similaires appuyés sur des constructions neuves ou des rénovations.

Les 60 permanents et élus venus de Châtellerault, Guéret, Saintes, Angoulême, Bergerac, Mont-de-Marsan, Blanquefort, Biganos ou encore Bayonne ont pu échanger avec les commerçants, artisans et producteurs présents. On a parlé produits locaux, mais aussi fréquentation et investissements. Le déjeuner a permis de tester les spécialités du Carreau des Producteurs, un stand assez atypique car géré conjointement par la chambre d’agriculture et des producteurs. C’est peut être le stand le plus authentique de ces Halles de Bacalan, Sur le Carreau des producteurs se relaient 5 agriculteurs de la région. Ils proposent à la vente les produits de 25 fermes des environs. On y trouve de l’épicerie fine, des truites d’élevage, du porc label rouge, de la volaille etc … Et surtout on peut y déguster un plat du jour au bon goût de terroir.

Passé le moment de convivialité autour des spécialités régionales, les participants étaient conviés à l’étage à une conférence animée par Bertrand Cousin, responsable du développement économique de la ville de Talence. Les projets des villes de Talence, Anglet, Biarritz, Dax, Limoges et Pau ont été présentés. Tout les intervenants ont insisté sur la problématique des centres villes déstabilisés par la montée en gamme des hypermarchés et par la disparition des commerces de bouche au profit d’entreprises tertiaires. Face à une diminution de l’activité commerciale et une augmentation des locaux vides dans les emplacements bis, certaines mairies ont décidé de relever le défi et de ne pas laisser les choses aller plus mal.

La création ex nihilo de Halles couvertes ou la rénovation de l’existant s’est imposée comme une solution intéressante pour un retour des commerçants de bouche. Avec eux, le centre ville retrouve une activité au quotidien. Des six exemples objet d’analyse, il ressort un certain nombre de facteurs clés de succès. En premier, il convient de veiller à l’équilibre de l’offre entre les halles et les commerces alentours mais aussi entre producteurs et revendeurs. Priorité sera donné au produit local, à la qualité.

Ensuite, les managers du commerce recommandent de fédérer toutes les énergies. Il est fait mention de règles de fonctionnement, de règlement intérieur pour imposer à tous des horaires d’ouverture élargis. Le dimanche semble apporter le surcroit de chiffre d’affaires indispensable à la rentabilité commerciale des nouveaux projets. Ce jour-là, les deux clientèles locales et de passage se retrouvent.

Enfin le recours à une l’entreprise privée pour la gestion des lieux, à Bordeaux et Talence Biltoki, apporte un savoir faire intéressant en matière d’animation commerciale. La clientèle plébiscite les soirées à thème, les fêtes gastronomiques authentiques et populaires. A Bordeaux, le succès des Halles de Bacalan le confirme. Le public gâté d’une métropole régionale se déplace en nombre si on lui offre un espace convivial. Dans une ville où l’offre en matière de restauration explose, il reste encore de la place pour de nouvelles initiatives. A croire même que l’essor de l’offre entraine celle de la demande, un cercle vertueux qui pourrait tenter des villes moyennes en recherche d’un second souffle.

 

* Les halles de Bacalan n’ont pas un statut de marché municipal. Les opérateurs, constructeur et responsable opérationnel sont des entreprises privées. Elles gèrent les Halles comme un centre commercial avec pour les commerçants présents un droit d’entrée de 50 000€ et une redevance sur le chiffre d’affaires.

 

Les Halles de Bacalan

  • 149 Quai de Bacalan
  • Du mardi au vendredi de 8h à 14h30 et de 17h30 à 20h30 (22H vendredi)
  • Samedi 8h à 22h et dimanche 8h à 15h.