Actualité culinaire de Bordeaux, restaurants et artisans du goût.

La Battle : Stéphane Carrade vs Vivien Durand, un show just for fun à la foire de Bordeaux.

Ambiance décontractée sur l’îlot gourmand, espace dédié aux animations culinaires. Déchargés de la pression du service et du stress qui règne dans leur cuisine, les chefs deviennent joueurs. Lors de la nocturne du 13 mai, entre Stéphane Carrade, le Grand Hôtel à Bordeaux et Vivien Durand, le Prince Noir à Lormont c’est la fight ! Les sourires de winners et les piques verbales fusent pour le plus grand bonheur du public ravi de voir les chefs jouer à l’extérieur.

En bonus, plein de petites astuces et de trucs de pro, comme un cours de cuisine en live. J’ai noté une belle cuisson à l’anglaise des asperges ou petit pois. Refroidis les légumes dans l’eau glacée juste après les avoir égoutté.

La cuisson rosée pour le secreto, une idée partagée par les deux chefs et rendue possible par les progrès en hygiène de la filière porcine qui permettent aujourd’hui de s’affranchir des contraintes d’une cuisson très longue.

Un grand moment : Stéphane Carrade sort sa Botte secrète à la un-dos-tres, une poche de pimiento pour le goût, du caviar pour lier son tartare d’huître et enfin il ne sale pas son plat car la perle noire apportera iode et sel ! Là, le chef Vivien il est assis. Trop drôle!

Je n’oublie pas les interventions de chef Jésus, chroniqueur culinaire pour France Bleu Gironde et créateur du concept de Cuis’in les ateliers. Présent en back up, il commente, arbitre et relance la bagarre. Il parle à merveille du produit lui qui a sélectionné avec soin les ingrédients du panier imposé. On y trouvait des légumes de saison, asperges vertes, petits pois et pomme de terre de l’île de Ré, des huîtres, une pièce de secreto, morceau très tendre de porc ibérique et en produit star le caviar Sturia.

Cédric Monteiro : Champion du Monde de Cannelé 2015

de Sophie Juby Actualité

Moment d’émotion lors du Cannélénium 2015 : Cédric Monteiro est le premier des candidats professionnels à présenter son travail au jury présidé par Christophe Girardot. Nous sommes à la foire de Bordeaux ce lundi 11 mai au championnat du monde de cannelés organisé par France Bleu Gironde.

Cédric propose ses cannelés sur une ardoise, il les accompagne d’une mignonette de Porto. Son invention, il la dédie à sa grand-mère et à son pays le Portugal. Il a emprunté à la cuisine familiale ses ingrédients modestes et authentiques : pomme de terre & morue. Le porto vient en touche finale avec une chantilly parfumée. Au micro de France Bleu Gironde, Cédric raconte sa jolie histoire de Portugal et de grand-mère. Lorsqu’il nomme avec un regard plein de délicatesse sa jolie bouchée : le Cannelé Alice, un frisson traverse le jury. Les visages de ces professionnels chevronnés s’illuminent. On sent une communion intense avec ce candidat qui sait si bien utiliser la cuisine pour exprimer des émotions personnelles. Une qualité déjà reconnue par ses pairs, Cédric est en effet habitué des premières places. En avril, il remportait l’édition régionale du concours de meilleur apprenti de France.

Le président du Jury Cristophe Girardot peut être satisfait. Il a su réinventer le Cannelénium et donner un souffle nouveau au concours, en allant chercher des jeunes de chaque école de la région : à l’IGFA, au lycée hôtelier de Talence et même à celui de la Rochelle. Les organisateurs du concours et Christophe Girardot avaient sélectionné six candidats en catégorie professionnelle. Le chef attendait de la créativité et de l’originalité dans le respect du produit : du croquant à l’extérieur, du moelleux à l’intérieur. Lui même avait ouvert la voie en 2013 et 2014, années où il fut sacré champion du monde de cannelé pour sa préparation à l’anguille fumée et tomates confites et surtout son spectaculaire cannelé thaï croute de noddle et garniture homard.

L’édition 2015 fut donc riche en émotion et en talent. On a vu beaucoup de choses intéressantes comme le Cannelé de Maroussia Lebedeff. La jeune fille nous a emmené en Charente son pays avec deux produits emblématiques de la région : le fromage de chèvre et les algues.

J’ai aussi remarqué un cannelé en croûte de riz garni à l’asperge, un cannelé très sud-Ouest, cèpe et foie gras et enfin le cannelé guacamole & tartare de Gambas de Solenn Lemonnier.

Le jury* a officié avec beaucoup de respect pour tous les candidats, son président a salué le mérite de tous les participants. Pour lui Un concours c’est se remettre en question, accepter de se faire juger par les autres, se lancer dans une recherche, essayer de trouver l’idée. C’est très enrichissant, trouver la petite idée qui fera la différence.

Je terminerai par un clin d’œil à la gagnante du concours en catégorie amateur. Aurélie Claudel a reçu son prix avec un magnifique sourire, tellement heureuse et surprise d’être choisie parmi les douze candidats.

Waouh encore de l’émotion, des sourires et de la passion. Une belle édition, vraiment !!!

Au finish, très joli passage de témoin pour le chef de la Guérinière.

*Les membres du Jury du Cannélénium 2015 :

Anne Lataillade du blog Papilles et pupilles
Chef Damien créateur du site 750g
Michel Cardoze chroniqueur de France Bleu Gironde
Yves Petitjean président de la Chambre des métiers d’Aquitaine
Luc Dorin confrérie du Cannelé
Gabriel valdisserridélégué France Bleu pour le Grand Sud-Ouest
Frédéric Espugne-Barses du « Congrès et Expositions de Bordeaux«

Chef Jesus reçoit Christophe Girardot à Cuis’in les ateliers

de Sophie Juby Actualité

Chef Jesus excelle dans la mise en valeur des talents. On l’entend sur France Bleu Gironde chaque matin pour le Grand Miam à 10h30. On l’a vu animer la première édition de Bordeaux So Good. On le connaît moins pour ses cours de cuisine. Pourtant il a su donner un ton très personnel à l’exercice. A Cuis’in les ateliers, le client devient invité. Jésus le reçoit comme dans une cuisine à la fois très pro et familiale. Il organise la soirée avec la touche d’humanité qui lui appartient, lui le chef très engagé dans l’action humanitaire et le bénévolat. Toutes les info sont sur le site www.cuisin-lesateliers.com

En 2015, il apporte une note VIP à ses ateliers en invitant un chef renommé pour un cours à quatre mains. Le premier intervenant est Christophe Girardot, le chef de la Guerinère à Gujan-Mestras venu le 16 avril.

Imagine le combo de talent, de truculence et de facétie. De belles photos en perspective. Sauf que les chefs ont dit : no photos, no phones. Juste quelques happy few, de bons produits et des chefs très dispo pour un partage de savoir-faire. Christophe Girardot avait prévu dix plats avec des ingrédients de rêve : un superbe turbot sauvage de 4 Kg, des langoustines taille XXl, des oursins français à la subtile saveur iodée et de magnifiques huîtres, de quoi entreprendre un vrai marathon culinaire.

Je n’ai pu rester, Grrr trop le seum !!!

Tajine de Boeuf à l’atelier cuisine de graines de solidarité

de Sophie Juby Restaurant solidaire

Malika, longtemps cuisinière à domicile pour les mariages et les fêtes traditionnelles marocaines partage ici sa recette de tajine de bœuf. Un échange de savoir-faire ludique et chaleureux à vivre lors des ateliers cuisine proposés chaque samedi par l’association Graines de Solidarité.

Tu trouveras toutes les infos sur le planning des cours sur Facebook.

Ingrédients pour 6 personnes

1kg de viande type pot au feu : gîte, jarret ou basse côte et même tende de tranche
3 pommes de terre
4 carottes
2 oignons rouges –un peu sucrés
1 cm de racine de gingembre épluchée
2 bâtons de cannelle
2 gousses d’ail écrasées
1/2 bouquet de coriandre
2 cuillères à café de curcuma en poudre
1 cuillère à café de cumin en poudre
1 étoile de badiane, quelques graines de cardamome, écorces de noix de muscade
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
sel, poivre

Les sides dishes :

1 bol d’olive
Mélange de fruits secs : 300 gr de pruneaux & abricots

La cuisine traditionnelle utilise beaucoup de légumes de saison. Aujourd’hui nous ajoutons des petits pois. Tu peux aussi mettre des patates douces, des navets nouveaux comme dans un pot au feu.

Coupe la viande en morceaux. Dans une cocotte, verse l’huile d’olive, ajoute la viande et fais prendre couleur. Ajoute le gingembre, l’ail, la cannelle, les épices, le sel & le poivre.
Les parfums du tajine sont liés au mélange d’épices qui reste le secret de chaque cuisinière.
Mouille à hauteur avec de l’eau et laisse mijoter pendant 1 h 30 à feu doux.
Lave et épluche les légumes. Coupe-les en morceaux réguliers.
Dépose les morceaux de viande au fond du plat à tajine. Monte ton plat par étage et par sorte de légume.
Le tajine est servi dans son plat, pense à soigner ta composition dans sa forme et ses couleurs.
Arrose du bouillon de viande.
En dernier mets les légumes les plus fragiles comme les petits pois.
Si tu désires des légumes à cuisson courte comme les courgettes, ajoute-les en cours de cuisson.
Mets sur le gaz pour 1 heure ou mieux sur un braséro comme dans la cuisine traditionnelle.
5 mn avant la fin de cuisson ajoute une poignée d’olive et la ½ botte de coriande hachée.
Le plat est cuit quand la viande se détache aux doigts.

Cuisson des fruits secs.
Fais cuire environ 15mn en remuant régulièrement avec sucre, cannelle, vanille + eau du bouillon de viande

L’oiseau bleu de Frédéric Lafon

de Sophie Juby Les gastronomiques

Déjeuner en Terrasse sans garder la doudoune, t’en rêvais. Après faut juste choisir le bon spot. Si tu as un peu de temps et l’envie de faire un gastro à midi, pense à l’Oiseau Bleu 127 avenue Thiers. Avec le tram : easy et pas si loin du centre.

Sur place tu vas adorer la terrasse ouverte sur le jardin, inattendue pour cet ancien commissariat à la belle façade classique d’hôtel particulier bordelais du XVIII. Au printemps, c’est très green, très zen aussi d’entendre le piapia des oiseaux en pleine ville.

Côté cuisine, tu vas aimer: belles assiettes & créativité maîtrisée. Le Sud Ouest est bien présent par le produit : magret de canard, piment d’Espelette et cabillaud. La carte est très courte mais capable de satisfaire les modernes et les tradis, entre côte de veau cuite à basse température, purée de céleri, truffe râpée et filet de cabillaud mariné façon Gravelax, roquette en touche poivrée, bouillon à la citronnelle et écume parfumée.

Coup de cœur pour la mise en bouche de saison : émulsion d’asperge blanche, pickles d’asperge verte sur crumble aux noix. Un quick start très réussi.

Je n’oublie pas la carte des vins, une belle histoire qui sait s’aventurer hors de Bordeaux et cela à des prix hyper raisonnables.

T’as tout compris c’est une adresse pour un déjeuner à deux ou un repas pro. J’imagine la terrasse les soirs d’été, encore plus sympa. On y retournera.

Dine à la Grand’ Vigne & just enjoy the food

de Sophie Juby Restaurants

Partager l’expérience d’un diner aux Sources de Caudalie ? Comment ? Restons modeste, je ne voudrais pas m’inventer critique gastronomique. Je laisse aux professionnels du verbe culinaire, le soin de qualifier la cuisine du chef. Le Michelin a récompensé Nicolas Masse d’une seconde étoile en février. Le guide distingue une table d’exception où la maîtrise technique, les cuissons parfaites, les ingrédients de qualité sont au rendez-vous.

Que reste-t-il à évoquer alors ? Le plaisir !!!

Celui de profiter d’une belle soirée, de savourer chaque plat avec l’enthousiasme du débutant, d’oublier ses aprioris de globe-goûteurs pour se laisser séduire par la cuisine du chef. Personne ne s’en plaindra et surtout pas notre amoureux qui se lasse parfois des diners transformés en séance photo.

Place aux sensations, à l’émotion. Laissons-nous charmer par la simplicité d’un consommé de laitue du potager du chef. Un petit bijou de chlorophylle en bouche. Et le tartare de tourteau et coquillages disposés comme un mini jardin : my God, so Pretty !!! Fraicheur délicate et iodée de la chair de crabe boostée par le goût puissant des langues d’oursins. J’adore !!! On continue avec des Saint Jacques encore croquantes présentées accompagnées de légumes de saisons, une déclinaison de choux : fleur, Bruxelles ou rave. Terminons notre diner par un caprice de chocolat et noisettes, là je craque !!!

Je n’oublie pas les vins proposés par un jeune sommelier qui conseille sans diriger. Clin d’œil au terroir nous accueillant, le Pessac Léognan reste une bonne option pour un blanc qui accompagnera à merveille ces poissons.

Voilà, douce et délicate soirée au milieu des vignes dans une salle dont je ne te montre pas les photos par respect pour la tranquillité des mes voisins. No Flash, No photos. Just enjoy the food !!!

Homard rôti, salpicon cru de topinambour, lard de Colonatta & citron caviar

de Sophie Juby Recettes de chef

Une recette de Tanguy Laviale, restaurant Garopapilles Bordeaux

Alliance entre la chair moelleuse et délicate du homard, le croquant du topinambour & le goût acidulé du citron caviar. Le lard de Colonnata, un italien venu en guest star, un hit aliment aux parfums d’épices obtenu après six mois de maturation en coffre de marbre

Pour 2 personnes

Salpicon

2 gros topinambours

1/2 citron caviar

20 gr de lard de Colonnata, ou un lard paysan blanc

Epluche le topinambour, coupe en brunoise
Ajoute le citron caviar
Fais revenir jusqu’à transparence le lard découpé en mini-dés
Mélange avec la préparation

Le Homard, 800 gr environ

Plonge le homard 2 mn dans une casserole d’eau bouillante pour l’estourbir
Hors du feu, découpe le crustacé en deux dans sa longueur
Badigeonne d’un mélange d’huile d’olive, sel & poivre

Passe au four très chaud 250° environ 6 mn. La chair doit être à peine cuite pour garder sa souplesse en bouche
Retire du four et décortique l’animal
Dans un cercle de 10cm de diamètre place d’un côté la queue de homard, de l’autre dépose le salpicon de topinambour. Tasse un peu et retire le cercle
Badigeonne la chair du crustacé au pinceau avec un mélange d’huile d’olive, sel & poivre.
Renforce la saveur par une émulsion du bouillon de homard

Variante :

Laisse le homard en coquille
Recouvre de salpicon
Décore d’une cuillère d’émulsion de bouillon de homard

Le Maruya : le restaurant japonais du Triangle d’Or

de Sophie Juby La cuisine du monde

On est au N°1 de la rue Fénélon, à deux pas de la place Gambetta, l’adresse idéale pour ta cantine du midi ou le bon spot pour démarrer une soirée. On y mange une cuisine fraîcheur avec un menu dégustation renouvelé chaque soir, une belle expérience pour tous les foodistas lassés des traditionnels duo sushis + yakitoris.Bien sûr tu peux craquer pour un assortiment de ces bouchées riz et poisson bien frais mais il y a tant à découvrir dans la cuisine japonaise. Le mieux, se laisser guider par l’inspiration du chef Junichi Yamano.

Le chef travaille le produit brut. Quelques photos d’une belle découpe !!!

Beaucoup de légumes dans la cuisine japonaise

Chaque jour, en fonction des arrivages, il imagine un menu dégustation en cinq plats. Il cuisine le produit, préserve les goûts et les saveurs naturelles des aliments. Le chef s’exprime sans artifice, sans le recours exagéré aux épices et sauces. Je n’oublie pas la présentation des plats, le plaisir visuel est au cœur du voyage immobile. La vaisselle en grès colorée participe à la présentation, la taille des ingrédients est un art à part entière et l’architecture des plats est complètement maîtrisée.

Mon conseil : choisir le menu dégustation à 35€ ou alors le menu du mois, une belle aventure aussi.

La dégustation commence toujours par une trilogie de mise en bouche, suivi de trois plats incluant toujours une assiette de sushi et un tempura. N’oublie pas les desserts, fusion des incontournables douceurs européennes sublimées par les parfums de l’Asie. Tu choisiras entre la panacotta au thé Matcha, la quintessence du thé vert ou une crème brulée au sésame noir.

Si l’expérience te tente, prends bien soin de réserver ta table. La salle est petite, environ trente couverts. Tu seras même obligé de te plier aux horaires imposés soit 19H30, soit 21H30. Je sais, c’est un peu loose mais bon, le Maruya affiche complet le midi et aux deux services du soir.

Le Funky Burger : c’est cool et c’est bon !!!

de Sophie Juby Tapas et burgers

Une adresse dans le vieux Bordeaux, rue du Loup entre la place Camille Jullian et le cours Alsace-Lorraine. Une déco un peu hallucinée entre la chambre d’ado et l’US fan club des années 80, chaises et tables bistros désassortis. Les murs sont tapissés d’affiches de cinéma et de visuels de tableaux célèbres détournés, une campagne signée IDEALCOMM à Bordeaux. les plafonds sont peints de fresques façon chapelle Sixtine. La vaisselle comme issue d’un vide grenier ou de la cuisine de mémé on sait pas bien. L’ensemble fonctionne et fait office de Q.G. pour étudiants ou jeunes actifs. Passé trente ans je te conseille de venir accompagné, d’un ado bien entendu. Sinon tu vas vite te sentir trop yeuve pour comprendre.

On mange quoi ? Des Burgers et des frites maison. La carte est collée à l’intérieur d’un bon vieux Lucky Luke. Le bon choix : le Corléone, steak haché, sauce funky, cheddar et bacon. Classique mais efficace. Tu prends le double pour bien balancer entre le steak et le pain qui est plutôt dodu. Il arrive avec une belle garniture de frites comme à la maison.

De l’avis général : c’est gavé bon !!!

Je fais simple, je te donne les photos. A toi de juger.

Campagne IDEALCOMM

Tarte citron selon Samuel Denis, Le Grand Hôtel de Bordeaux

de Sophie Juby Desserts, Recettes de chef

La Réserve de Beaulieu, la Bastide de Moustiers, le Bulgary Hotel à Londres ou The Connaught et son restaurant deux étoiles Michelin, joli, le CV de Samuel Denis, le chef pâtissier du Grand Hôtel de Bordeaux. Belles expériences, belles rencontres au sein des cuisines d’Alain Ducasse ou d’Hélène Darroze. Oui mais voilà, l’envie de faire sa pâtisserie, ses recettes, l’a gagné. Le chef a rejoint Bordeaux où il peut désormais exprimer tout son talent. Il propose à la carte six desserts de saison et un choix de glaces et sorbets à l’année. Bordeaux l’inspire, son dessert signature un opéra en forme d’amphithéâtre rappelle le site exceptionnel du Grand Hôtel, juste en face du Grand Théâtre de Bordeaux. Sa recette revisite l’original avec une crème au tonka et une gelée au vin rouge, Bordeaux oblige. Son gâteau s’habille d’une vue du Grand Théâtre réalisée avec une imprimante au chocolat. Aujourd’hui, il nous fait partager sa recette de tarte au citron. Une création originale à l’architecture et au visuel très éloigné des classiques. Je parlerais plus d’une fantaisie citron, une déclinaison très réussie autour du citron. Un bon mix de textures : on a du croquant & du moelleux. Côté saveurs un bel équilibre entre le sucré de la crème et les notes acidulées de la guimauve et du sorbet. A tester absolument !!!

Pour 6/8 personnes

Sablé spéculos	Crème citron	Guimauve citron
Un cercle à pâtisserie de 6,5 cm de diamètre, 1 râpe microplane pour zester
125 gr de beurre	150 gr de beurre	60 gr d’eau
125 gr de cassonade	2 œufs	60 gr de sucre
125 gr de farine	100 gr de sucre en poudre	1 citron vert
10 gr de cannelle en poudre	le jus de 3 gros citrons non traités	le jus de 3 gros citrons non traités
125 gr de poudre d’amande	1, 5 feuilles de gélatine alimentaire	1 feuille de gélatine alimentaire
1 gr de sel	Le zeste d’un citron vert, le zeste d’un citron jaune	Le zeste d’un citron vert, le zeste d’un citron jaune

Le sablé spéculos :

Place la farine dans un plat rond ajoute le beurre coupé en gros morceaux
Ecrase le beurre grossièrement avec les doigts
Ajoute le sucre, la poudre d’amande, la cannelle & le sel
Egrène avec une fourchette
Sur une plaque, pose une feuille de papier sulfurisé
Etale la préparation sur 1cm d’épaisseur, recouvre d’une autre feuille de papier sulfurisé
Passe 10mn au four à 170°
Sort la plaque dès que la pâte prend couleur sur les bords
Réalise des cercles avec un emporte pièce, laisse refroidir puis détache les délicatement
Pose les sur une grille en attente.

La crème citron :

mets la gélatine à ramollir dans un bol d’eau froide
Mélange au fouet le sucre et les œufs dans un saladier
Porte le jus de citron à ébullition, ajoute au mélange sucre oeuf
Mets le mélange à chauffer au bain-marie
Monte à ébullition en remuant toujours vigoureusement au fouet sinon la préparation va trancher. c.a.d les ingrédients vont se séparer
Hors du feu, ajoute la gélatine, laisse refroidir à 60°
Incorpore le beurre très froid & coupé en morceaux
Bats au mixeur vitesse maximale pour obtenir une belle texture crémeuse
Ajoute les zestes de citron
Coule dans un cadre et laisse refroidir au réfrigérateur

La guimauve citron :

Fais tremper la gélatine dans un bol d’eau froide
Fais bouillir l’eau et le sucre,
ajoute la gélatine bien essorée & le jus de citron
ajoute le zeste d’un citron vert, d’un citron jaune
Réserve au froid une nuit
Tourne au batteur, coule dans un cadre
Réserve au congélateur, tu détailleras des ronds de 6,5 cm au moment de dresser.

Meringue citron :

Il te faut 2 blancs d’œuf et 125 gr de sucre, le zeste d’un citron vert
La meringue classiquement c’est sucre + blanc œufs montés en neige.
Au batteur, fouette les blancs à vitesse moyenne
Ajoute progressivement le sucre, 1 pincée de sel et quelques gouttes de jus de citron
Augmente ta vitesse et bats pendant 10s
Ajoute les zestes en râpant à la microplane
Etale sur une plaque silicone
Tu sèches au four à 110° pendant 1H30.
Découpe des cercles de 10âcm de diamètre

Tuile citron :

50 gr de sucre,
20 gr de farine
25 gr de beurre
le jus & le zeste d’1 citron
- Dans un saladier, mélange le jus de citron et le sucre
- Incorpore la farine, ajoute le beurre fondu
- En dernier râpe le zeste de citron à la microplane
- Etale la préparation sur une plaque allant au four
- Fais cuire à 150° pendant 5 à 8 minutes, surveille la couleur, un blond caramel
- Dès la sortie du four découpe des bandes de 2cm de largeur
- Moule les encore chaudes autour d’une bouteille ou autour d’un cercle de 15cm
- Laisse refroidir à plat

Sorbet citron :

300 gr de jus de citron
140 gr d’eau
112 g de sucre en poudre
30 gr de glucose
20 gr de poudre de lait
le zeste de 2 citrons jaunes et de 2 citrons verts
- Prépare le sirop avec l’eau et le sucre, le glucose et la poudre de lait
- Porte à ébullition ajoute les zestes.
- Hors du feu, laisse infuser pendant 1 heure puis filtre
- Mélange ce sirop et le jus des citrons.
- Verse dans la sorbetière et fais glacer

Dressage :

Pose un sablé spéculos sur une assiette.

Recouvre d’un cercle de crème citron

Puis un cercle de meringue

Termine par la guimauve

Installe la tuile citron debout comme sur la photo

Au moment de servir ajoute une quenelle de sorbet citron

Tu veux goûter :

Prends le temps de t’assoir à une jolie table. Admire la composition: aérienne, surprenante, elle renouvelle ce grand classique. Compose une mini tarte sur ta fourchette. N’oublie aucun des éléments pour bien avoir toutes les textures et saveurs en bouche. Le biscuit spéculos croque, la tendre guimauve fond sur la langue. La cannelle apporte une touche parfumée et sucré qui renforce le moelleux du crémeux citron. le tout est bien balancé par la note acidulée du citron vert. Que d’émotions !!!

Le meilleur de Bordeaux