Les éditions Sud Ouest viennent de sortir un joli livre sur le Miso, un condiment à base de riz et de soja fermentés, une vraie source de protéines végétales capable de se glisser dans toutes sortes de préparation.
Si tu aimes la cuisine japonaise, tu connaissais déjà la soupe Miso Shiru, un bouillon léger parsemé de quelques tiges de vert d’oignon servi dans tous les restaurants japonais. Mathilda Motte te donne l’envie d’aller plus loin, d’apprendre à distinguer les nuances entre les différents misos. Elle se fait didactique, nous informe sur les types de pâte et sur les modes de fabrication. Elle nous invite aussi à le déguster comme un bon vin et à apprécier sa complexité aromatique.
Le livre contient bien sur un grand nombre recettes pour cuisiner le miso à la japonaise et même à l’occidentale : les traditionnelles soupes (ramen, dashi et cie), les sauces, les plats du quotidien et même les desserts.
Tu trouveras des extraits du livre dans l’excellent blog de Mathilda : Cuisine en Bandoulière.
Le miso, le découvrir et le cuisiner
- Editions SUD OUEST
- Auteur : Mathilda Motte
- Collection : Bio & bon
- PVP : 13 €
Une salle à manger lumineuse où aucune cloison n’arrête le regard, une décoration sobre et chic, de beaux volumes, un jeune chef, Rudy Ballin, formé chez les plus grands (le Royal Monceau côté Carpaccio, Pic à Valence et à la Dame de Pic parisienne), une cuisine délicate et créative, Côté Rue pourrait bousculer la hiérarchie des restaurants Bordelais. J’aime beaucoup !
J’adore la cuisine délicate et précise de Tanguy Laviale superbement mise en valeur par une vaisselle de grès brut. Mardi, j’ai dégusté une poêlée de pétoncles noires, gnocchi, champignons shimeji et écume de coquillages. Visuellement, la pétoncle en noir apporte une note nouvelle pour une assiette de coquillage. En bouche, c’est superbe : une bouffée iodée comme une balade à Belle île. Un plaisir prolongé par le jeu des textures et des saveurs bonus : de la pomme granny pour l’acidulé, des noisettes hachées et torréfiées pour le goût de grillé. Le chef signe là une belle recette cachée sous une apparente simplicité. La suite du menu unique reste dans cet esprit créatif et savoureux. En plat un cochon fermier noir de Cambes, ravioles de chèvre, choux de Bruxelles et émulsion de pignon de pin. Pour terminer, une banane flambée, glace mascarpone, granité citron vert, crumble, gelée de banane verte et meringue citron. Oui c’est assez complexe. Chez Garopapilles, on soigne les détails. Même le pain est maison, de délicieuses fougasses aux herbes accompagnent le repas.
L’ensemble crée un bel équilibre entre tradition et modernité, de quoi satisfaire une clientèle très large. Encore une belle spécificité du Quatrième Mur, l’ultra médiatisation du chef attire à la fois les foodistas à la recherche de nouvelles adresses et un public populaire. Celui là vient attiré par le gros caractère du chef, son franc parlé et sa simplicité et surtout le bonheur de goûter une cuisine gastronomique dans un cadre prestigieux. Leur attente culinaire n’est pas déçue, les assiettes sont généreuses, savoureuses et agréables à l’œil. Une seule pointe d’amertume en fin de soirée, celle liée à l’absence du chef. Les selfies aux côtés de l’ultra-médiatique M.O.F c’était le premier jour.
L’adresse, proche de la place Pey Berland, fait le bonheur des globe-goûteurs à la recherche d’une cuisine créative et sans frontières. Dans une ambiance lounge-bar, détendu par une bonne musique et une lumière tamisée, tu prends plaisir à déguster une cuisine savoureuse, élaborée à partir de vrais et bons produits et mis en scène de façon toute personnelle par le chef Nicolas Nadau. Tu retrouves des influences asiatiques, des consonances anglo-saxonnes. Jamais de copier-coller dans ces empreints à la cuisine de monde, le chef garde les techniques mais les associe très librement à sa cuisine. Le tempura s’invite en accompagnement guest star du risotto et le club sandwich délaisse son incontournable filet de poulet pour un boeuf et foie gras très bleu-blanc-rouge. Nicolas Nadau n’oublie pas son terroir. J’ai noté une pièce de bœuf assorti de ses frites à la graisse d’oie et aussi une crépinette de jarret de veau confit et fumé, châtaignes en persillade.
