Auteur et critique culinaire, Sophie Juby partage ses adresses et ses coups de coeur sur Bordeaux et le Cap Ferret.
Son regard sur les restaurants, le vin et les balades dans le vignoble.
Les petits pains burger maison, c’est tellement bon que je pourrais les mettre à tous les repas. Mes hommes adorent. Ces mini brioches se déclinent en salé avec toutes les viandes et poissons. En version chaude, j’ai testé avec du boeuf, de l’agneau haché et même du poulet. En version froide, je réalise de délicieux sandwichs pour nos brunchs du dimanche. Demain, ils feront notre bonheur pour les picnics sur la plage. Ici je partage un de mes préférés le burger à la truite fumé d’Aquitaine. C’est archi simple.
Burger maison à la truite d’Aquitaine
Le pain Burger
Le petit pain burger, je le fais comme un pain au lait. Je t’ai déjà donné la recette. Voici le lien http://lemeilleurdebordeaux.fr/pain-burger-maison-la-recette/ . Vraiment cela vaut la peine d’essayer. Si tu as un robot pâtissier, c’est easy.
Burger à la truite fumé : les ingrédients
Je te donne les proportions pour 6 personnes
1 boîte de philadelphia
200 gr de truite fumée
1 poignée de roquette
1/2 citron
poivre
Ensuite pour réaliser ce burger, pas besoin de notice. Tu coupes le pain en deux, tu le fais passer sous le grill pour le dorer. Laisse refroidir un peu puis tartine de fromage.Donne un tour de moulin à poivre. Pose dessus quelques feuilles de roquette puis la truite coupée en lanière. Presse au dessus le citron. Et c’est tout. tu as juste à refermer et à croquer.
Veille de Pâques, j’étais dans les menus de fête et les poules en chocolat. Et bim, hier soir, notre président nous annonce un troisième confinement, pas cool. L’annonce m’ a surprise et attristée. Ici à Bordeaux, on avait presque oublié la pandémie. Mais le covid n’a pas fondu sous le soleil de ces derniers jours, il faut encore se protéger. Et puisqu’il faut passer par un nouveau lockout, on va garder le sourire avec des gestes anti-stress et des astuces pour lutter contre la morosité.
Mon remède, c’est partir en voyage sans quitter Bordeaux avec la cuisine du monde. Aujourd’hui, pour cette chronique d’avril, je vous propose un food trip en Inde avec le livre de Poonam Chawla sorti chez Hachette cuisine.
Inde est composé de 70 recettes traditionnelles transmises de générations en générations. Avec une cuisine familiale et accessible, ce livre s’adresse à tous. Pour réaliser les préparations, il suffit d’avoir un tiroir à épices bien garni. A minima, il vous faudra Cumin, curcuma, coriandre ail et gingembre sont les ingrédients de base. Ensuite, Poonam Chawla utilise aussi beaucoup la cardamome, la cannelle, le clou de girofle et bien sur le piment mais sans exagération. Ces épices, on les trouve dans les bonnes épiceries. A Bordeaux, j’ai une chouette adresse, c’est Dock des épices rue Saint James.
Curcuma, Carmome, Garam massala… les épices font l’originalité de la cuisine indienne
Inde, 70 recettes chez Hachette cuisine, le menu :
Dans ce livre largement illustré, on trouve 70 recettes autour :
Des légumes
Des daals et curry
Des chutneys
Du riz
Et bien sur des pains indiens, dont les fameuses galettes ou chapati
Les lentilles et les légumes constituent la base de l’alimentation des indiens mais ce pays de végétariens compte aussi des spécialités à base de viande comme le poulet tikka. Pour vous et puisque que nous sommes à la veille de Pâques, période de l’année où la tradition met l’agneau sur nos tables, j’ai choisi dans le livre une recette de boulette toute simple à base d’agneau.
Shammi Kebab ou boulette d’agneau.
Pour ce plat traditionnel indien, Poonam chawla nous propose dans son livre INDE, la recette suivante :
Réalisez d’abord un bouillon parfumé avec ½ litre d’eau et des épices laurier, cannelle, cardamome et clous de girofle
Plongez-y 350 gr d’agneau coupés en morceau. On laisse cuire 5 mn
Puis mixez la viande avec 1 œuf, 1 oignon 4 gousses d’ail du gingembre, de la menthe, coriandre fraîche, du cumin et du garam masala.
Ajoutez du beurre clarifié, du sel et du piment.
Avec les mains, réalisez de petites boulettes que l’on fait frire à l’huile dans un poêle.
On égoutte et c’est tout.
A déguster avec du riz et une sauce tomate maison.
Astuce Batchcooking : Ces petites boulettes supportent facilement la congélation. C’est une idée à mettre dans un programme batchcooking.
Et maintenant, à vous de jouer. Et si vous souhaitez plus de recettes à voyager, RDV chez votre libraire favori pour acheter le livre
Privés de leur premier débouché ( la restauration) par la pandémie, les éleveurs d’agneau des Pyrénées se sont organisés pour trouver de nouveaux marchés. Depuis le premier confinement, ils viennent nous livrer gratuitement à Bordeaux et dans le Sud-Ouest. C’est une bonne occasion de découvrir ou redécouvrir un produit d’exception, une viande issue d’une filière traditionnelle de montagne.
Ici je vous dis comment acheter votre agneau des Pyrénées en Click and collect.
L’agneau en drive à Bordeaux, dates 2022 et mode d’emploi
On a parlé commande en premier. Je reviens maintenant sur le produit.
L’agneau des Pyrénées, une viande garantie par un cahier des charges exigeant.
Les éleveurs d’agneau sont soumis au respect d’un cahier des charges qui encadre de façon très stricte les conditions de production. Pour être estampillé du label agneau des Pyrénées, et du Label rouge, l’agneau doit:
🐑 ⛰ 🐑 🥇 être 100% pyrénéen, issu de race locale type Béarnaise, Manech à tête rousse ou Manech à tête noire. être né et élevé sur l’aire géographique de l’IGP, en montagne ( 80% des éleveurs) en pleine nature.
🐑 🥛 🍼 🐑 être nourri exclusivement au lait de sa mère par tétée au pis, ce qui rend sa chair plus juteuse et plus fondante qu’un agneau classique qui aura lui une alimentation mixte lait+ céréales. La brebis, la mère, doit être nourrie en pâturage au moins 8 mois dans l’année
🐑 👨⚕️ 🐑 Pour les agneaux, aucun traitement sanitaire ou antibiotique n’est toléré. Si un problème sanitaire important nécessitant un traitement, l’éleveur avertira son groupement et le notera sur son carnet d’agnelage. L’agneau sera alors exclu de l’IGP.
🐑 📆 🐑 être âgé de 45 jours au plus.
Le cahier des charges IGP exige une alimentation exclusivement au lait maternel par têtée au pis. L’agneau ne reçoit également aucun traitement antibiotique ou médicamenteux (…). On obtient une viande très fine, appréciée par les grands chefs français. C’est une fierté pour nous de produire une viande d’une telle qualité.
Pierre Couillet, éleveur à Olhaïby
Eleveur d’agneau de lait des Pyrénées. source Aerovla.
A la lecture du cahier des charges de l’IGP agneau des Pyrénées, on comprend encore plus l’intérêt de soutenir la filière.
Au delà d’une activité de production de viande, il y a toute une économie de la montagne, un éco système pastoral qui permet le maintien de l’agriculture en zone de sols pauvres. Que deviendraient nos paysages de montagne sans les bergers et leurs troupeaux, sans l’indispensable entretien des chemins, des pâturages et des abris ? Qui préserverait la biodiversité, qui continuerait l’élevage des races locales ?
Enfin, l’IGP défend un élevage extensif qui suit le cycle naturel de reproduction et respecte l’animal. Cette philosophie rejoint nos envie d’une consommation raisonnée et réfléchie de protéines animales.
Pour toutes ces raisons et surtout pour le goût, je vous conseille de cuisiner l’agneau des Pyrénées. Profitez du click and collect mise en place par les producteurs et régalez vous de ce met d’exception. Je prévois de réaliser quelques recettes. Sur le blog, pour le moment, je parle très peu de viande mais vous avez déjà un gigot au fruits secs. http://lemeilleurdebordeaux.fr/gigot-aux-fruits-secs-gigot-de-noel/
Si vous êtes absent le 9 avril, vous pouvez toujours commander sur le site et choisir la livraison par Chronofresh. L’agneau de lait en click and collect, c’est aussi la livraison à domicile.
Le rouleau de printemps aux légumes d’hiver, pamplemousse et truite fumée, l’idée n’est pas de moi. Ma recette est adaptée de celle du magazine Saveurs Spécial Fêtes. J’ai trouvé leur création super cool. J’aime le côté frais de cette proposition qui vient mettre du peps dans nos assiettes d’hiver. J’ai supprimé la betterave chiogga dont je n’aime pas l’amertume. Je l’ai remplacé par une variété de radis rose géant d’origine germanique le Hilds Blauer . https://www.adaptiveseeds.com/product/vegetables/radishes/radish-blauer-winter-organic/
le rouleau est servi avec une sauce au pamplemousse aussi gourmande que généreuse. Surtout ne faites pas l’impasse sur cet accompagnement.
Rouleaux de printemps, pamplemousse et truité fumée.
Rouleaux de printemps, légumes d’hiver et truite fumée : les ingrédients
Rouleaux de printemps et truite fumée : les ingrédients pour 4 pers
12 feuilles de riz de petit diamètre
1 pamplemousse rose
100 gr de vermicelle de riz
100 gr de truite fumée sous vide – bio de préférence
1 radis Hilds Blauer à défaut radis ronds
2 carottes moyennes de qualité type botte ou carotte sable
Graines de sésame noires ou blanches
Noix exotiques : brésil, cajou ou cacahuètes
pour la déco herbes fraîches et fleurs comestibles
Rouleaux de printemps à la truite fumée et au pamplemousse, le pas à pas
On commence par préparer tous les ingrédients qui rentreront dans le rouleau.
Ebouillante le vermicelle de riz. Laisse tremper dans l’eau chaude quelques minutes puis égoutte dès que les pâtes sont tendres.
Epluche et râpe les carottes, réserve. Idem pour le radis.
Prélève avec une râpe un peu de zeste du pamplemousse et conserve pour la sauce. Puis, dans une assiette, épluche à vif le pomelo.
lève les suprêmes. C.a.d tu détaches et détailles les quartiers en enlevant les peaux. Puis tu tailles des rectangles dans ces morceaux. Recueille le jus à part.
Coupe aussi la truite fumée en rectangle d’environ 1,5 cm de large.
Hache les noix et mets les à griller à sec dans une poêle. Réserve.
Grille aussi les graines de sésame. Attention à ne pas les brûler.
Quand toute la garniture est prête, tu peux procéder au montage des rouleaux.
Commence par installer un torchon (bien propre) humide sur le plan de travail.
Dans une assiette (plat) creuse, verse de l’eau très chaude. Mets à tremper la feuille de riz en remuant un peu avec les doigts. Dès qu’elle semble molle, retire-la délicatement en la prenant avec les deux mains et en la gardant bien ouverte. Pose sur le torchon humide bien à plat. Au besoin, lisse avec la main.
Puis installe la garniture dans le premier tiers de la feuille. Superpose une tranche de truite fumée dans la longueur, puis, le vermicelle, les légumes carotte et radis, un morceau de pamplemousse le long.
En dernier ajoute quelques morceaux de noix grillées.
Verse une pincée de graine de sésame sur l’autre côté de la feuille. Parsème aussi de fleurs.
Viens le moment critique, celui où il faut rouler. En premier, rabats les bords arrondis vers l’intérieur. Recouvre les côtés de la garniture. Puis commence à rouler en tirant sur la feuille avec les doigts pour profiter de son élasticité. (pense à tenir ta garniture) . Dès que le premier tour est terminé, c’est gagné.
dépose les rouleaux sur une assiette. Tu peux décorer d’herbes fraîches hachées et du reste des graines.
Crème pamplemousse et truite fumée
Dans les rouleaux, il n’y a aucune sauce. On les sert donc toujours avec un accompagnement. Celui des rouleaux à la truite est composé de mascarpone et de jus de pamplemousse, une association gourmande et acidulée qui réveille le plat.
Les ingrédients :
Sauce au mascarpone, pamplemousse et truite fumée pour 4 pers
50 gr de mascarpone
3 cuillère à soupe de crème fraîche liquide
1/4 de pamplemousse rose, Un peu de zeste rapé
Sel, poivre
herbes fraîches : ciboulette, coriandre ou persil selon le goût
Sauce pamplemousse et truite fumée, le pas à pas
Dans un robot ou dans un bol, mélange en fouettant le mascarpone et la crème fraîche
Ajoute 3 cuillères du jus de pamplemousse recueilli en le coupant, et 1/2 cuillère à café de zeste râpée.
Ajoute encore les chutes de truite fumée hachée très petit.
Sel, poivre et herbes fraîches selon ton goût
Mélange bien. Et là tu goûtes et tu rectifie soit avec soit plus de jus de fruit, soit plus de crème.
Remplis 4 petites coupes ou mini pots de la préparation. Une par convive.
Décore des dernières chutes de truite, d’herbe et de graines de sésame.
Et voilà ! that’s all. Easy !
Les rouleaux de printemps à la truite fumée, c’est tout simple et délicieux. L’avantage de cette recette, c’est qu’elle peut se préparer la veille. Et pour les adeptes du Batchcooking, tous les ingrédients des rouleaux se conservent 2 à 3 jours sans problème. Seule la crème est à faire le jour J. Naturellement, on peut s’amuser à varier la garniture.
Instagram, Facebook, qui suivre ? Pour vous aider à vous y retrouver dans la multitude des propositions, je partage mes coups de coeur, 5 comptes de copines et 5 comptes d’influenceurs.
Février, c’est les vacances.Vous êtes peut-être planqué dans un chalet ou chez mamie à la campagne. Je pense très fort à vous (en vrai je vous envie), c’est pas hyper facile de trouver une bonne librairie en haut des pistes. Le portable, lui, il vous suit partout, donc, j’oublie les livres et vous emmène sur les réseaux à la recherche de dix top instagram foodies.
Voici ma liste de blogueurs à suivre pour piocher des idées, booster votre référentiel et trouver la recette du cake d’amour à servir à votre chéri dimanche. Et oui, petit rappel pour les étourdis, nous serons le 14 février, c’est la Saint Valentin.
Fin de la parenthèse, je reviens aux réseaux .
Les comptes Instagram des copines Bordelaises
Gaëlle Sacarabany, Mon bonheur Gourmand. https://monbonheurgourmand.com des idées épicées autour de la cuisine des Caraïbes. Sur sa page, dans son blog des astuces, des recettes et secrets d’utilisation des épices dans la cuisine de tous les jours.
Stéphanie Jouan, la cerise sur le maillot. https://lacerisesurlemaillot.fr un page avec toutes les recettes de Stéphanie. Beaucoup de légumes et d’aliments bien-être. Mais aussi de nombreuses publications sur le Batchcooking et le rééquilibrage alimentaire. Une fille à suivre absolument.
Audrey, Audrey cuisine.https://www.audreycuisine.fr une page extrêmement complète qui balaie tous les aspects de la cuisine familiale. En bonus, le partage de souvenirs de voyages, des recommandations produits et des concours .
Eva, Evatorocoro.https://evaettorocoro.com un monde délicat où se mêlent recettes et photos de la région. Installée à Bordeaux depuis presque 20 ans, Eva promène son regard amoureux sur sa ville d’adoption et sur le bassin d’Arcachon. Beaucoup de clichés de coffee shop et de gâteaux du goûter, la passion de notre belle madrilène.
Stéphanie, Cookntinem. https://www.cookntinem.fr une invitation au voyage gastronomique dans l’univers délicat de la cheffe Stéphanie. De très jolies photos à manger.
Avec les copines, quand on parle de cuisine. Photo Sandra Hygonnenc
Mes influenceurs favoris
Ce sont des personnalités de la Food qui nous inspirent et nous poussent à challenger notre répertoire cuisine.
Anne Sophie Vidal : 👩🍳 🧁🥮 👶 https://www.fashioncooking.fr. Anne – Sophie, c’est la jolie rousse que l’on a découverte en 2014 dans la saison 3 du Meilleur pâtissier, une édition qu’elle remporte avec brio. Depuis je continue de la suivre. Elle a une page Instagram dédiée à la pâtisserie. J’aime beaucoup son univers girly, lumineux et joyeux. Et petites touches, Anne-sophie partage des photos de ses petitous. Déjà maman de 2, elle nous émeut avec les portraits de son petit dernier. Trop chou.
Clem Foodie. 🧁 🥐 🥮 🍕https://clemfoodie.com/category/desserts/, des tartes, des quiches et des brioches, un univers très coffee shop inspirée de la cuisine nord américaine.
Georgoa McDermott, 🧁🍪 🥯 🥗 https://georgeats.com. La page de Georgia, une australienne, photographe et styliste culinaire. Elle cuisine gluten free et presque vegan.
Kailey, The Kitchenmccabe. 🎂 🥮 🥂 🥧 https://www.thekitchenmccabe.com Kailey est aussi styliste culinaire. elle vit dans l’Utah. Des sublimes photos dans une ambiance très léchée comme une nature morte de vermeer, vous savez la femme qui verse le lait . Une fille que je suis essentiellement pour ses photos.
Dorian Nieto, 🥘 🧁🍲🥗 http://doriannn.blogspot.com. Dorian a le don de la mise en scène, des photos à manger. Son blog a le mérite de la simplicité. chez Dorian, tout est bien rangé, par ordre alphabétique. C’est hyper facile de se retrouver dans les recettes.
Marie, Sweet&sour 🧁🍪🍩🧁. Recettes de pâtisserie vegan, vidéos et autos de petits biscuits, cookies
Oups ! 🧐 🤭 🙄 il y déjà 11 adresses de page dans mon top 10 des compte instagram Foodies . Désolée, il y a tellement de bonnes propositions que je ne sais pas me limiter. Je fais une boulimie de photos inspirantes.
17 Mars 2020, face à la pandémie qui met le feu aux urgences hospitalières, le gouvernement instaure l’état d’urgence sanitaire et décide la fermeture des restaurants, des hôtels et autres commerces non essentiels. Depuis ils ont réouvert, puis refermé au 1er novembre. Nos adresses favorites ont dû baisser le rideau. Presqu’un an après le début de cet incroyable lock-out, je reviens sur le sujet pour un état des lieux de la profession.
Que peut-on dire en février 2021, presque un an après le premier confinement, où en sont les restaurants ? Pour répondre à cela, j’ai interrogé un panel de professionnels auxquels j’ai posé les mêmes questions.
Comment ça va ?
Votre réponse à la fermeture au public ?
Etes-vous aidé ? Suffisament ?
Et l’avenir, recommencer comme avant ou changer de modèle ?
Au début de mes entretiens, chacun de mes interlocuteurs a répondu la phrase attendue, celle que l’on sert très vite sans réfléchir pour donner le change
Bien, je vais bien.
Et puis souvent un blanc suivait, une respiration dans notre conversation qui en disait beaucoup plus long que tous les discours. Je comprenais que derrière le je vais bien, il y avait de la lassitude et de la tristesse. Fermer son restaurant, c’est beaucoup plus qu’une perte de chiffre d’affaire, c’est un choc moral et un grand questionnement pour l’avenir. C’est pour cela que cela ne va pas bien et qu’il est bon d’en parler. Car s’ils ont tenu bon jusqu’à aujourd’hui, ils auront encore plus besoin de soutien dans les mois à venir.
L’avis de l’UMIH 33
Pour faire le point sur la situation en Gironde, j’ai contacté Laurent Tournier, président de l’UMIH33, syndicat professionnel des cafés, Hôtels et Restaurants . Pendant une heure, nous avons échangé sur le sujet de la fermeture, des aides à la profession et de l’avenir de l’hôtellerie -restauration. Voici l’essentiel de notre entretien :
Laurent Tournier, président de L’UMIH33, rassuré pour aujourd’hui, inquiet pour demain.
Laurent Tournier à Exp’Hôtel 2019
A l’issue d’une année de combat pour défendre ses pairs, Laurent Tournier est en partie satisfait :
Aujourd’hui 90% des restaurants sont perfusés, nous sommes rassurés sur notre avenir à court terme. Néanmoins notre image a été salie, nos entreprises ont été stigmatisées en tant que lieux dangereux, vecteurs de la maladie. Nous en souffrons mais nous en guérirons si on nous donne des perspectives de réouverture. Nous sommes impatients de retrouver nos clients et d’accueillir du public dans des lieux sûrs. Nous travaillons sur le sujet et sur l’accompagnement à mettre en place.
Pour le long terme, L’inquiétude est réelle. Sans touristes, sans le Parc des Expositions de Bordeaux et avec la pérennisation du télétravail, les hôteliers et les restaurateurs devront faire face à une baisse d’activité. Et pour le moment, nous sommes les grands oubliés du Plan de Relance imaginé par le gouvernement. Notre actualité, c’est donc de préparer l’après confinement.
Notre proposition pour demain, c’est la continuité du soutien à la profession par le biais d’aides aux achats locaux. Nous réfléchissons à une subvention qui serait accordée aux hôteliers et restaurateurs en fin d’année et qui serait proportionnelle aux montant de leurs commandes aux producteurs locaux. Cette mesure cadrerait parfaitement avec la philosophie du Plan de Relance axé sur l’écologie et la cohésion du territoire.
A l’UMIH33, Nous continuons à travailler, à pousser les portes des ministères avec l’équipe des premiers jours : Jean-François Tastet, Marc Vanhove, Philippe Etchebest, Stéphanie et Johan Leclerc (UMIH 24) et ceux qui nous ont rejoint, Patrick Séguin, Olivier Bertrand…
Laurent Tournier, président de L’UMIH 33
Et côté restaurateurs ?
Ils ne mourraient pas tous mais tous étaient frappés. La fermeture est difficile pour tous, même si elle est vécu différemment selon que l’on ait mis en place – ou pas – un système de vente à emporter. Le click and collect permet de garder le lien avec les clients et avec le staff.
L’exemple du Cent 33, un des pionniers du click & collect
Le Chef du Cent 33, Fabien Beaufour, son binôme Emilie Beaufour et leur brigade
Quand le premier confinement est arrivé, le Cent 33 a fait parti des premiers à se lancer dans la vente à emporter, d’abord dans une démarche de solidarité en proposant des repas gratuits pour les soignants puis dans une proposition commerciale. L’expérience s’est révélée concluante, elle a donc été reconduite dès le début du second confinement. Ici, le témoignage d’ Emilie Beaufour, femme de chef et co-responsable du restaurant.
Comment ça va ?
Emilie Beaufour, le Cent 33 : Bien, ca va pas mal. La fidélité de nos clients nous fait tenir. Mais cela commence à faire long. La vente à emporter fonctionne bien. Cela limite le recours au chômage partiel et permet au chef de faire son métier. Mais cela ne nous fait pas vibrer. Ce n’est pas pour cela qu’on a signé et notre restaurant n’a pas été conçu pour cela en terme d’espace de stockage et de partage entre la salle et la cuisine.
Nous avons hâte donc de retrouver nos clients et de montrer que notre restaurant n’est pas un lieu dangereux. Nous souffrons d’être stigmatisés alors que nous sommes une profession très concernée par les règles d’hygiène et que nous travaillons depuis toujours dans le respect de normes sanitaires strictes.
Depuis novembre, nous avons remis en place cette offre en l’améliorant. Nous sommes désormais ouvert 7/7 et nous venons de mettre en place la livraison à domicile dans Bordeaux intra-muros. Pour cela nous avons choisi un partenaire Bordelais et non une grande plateforme. La livraison est effectuée en vélo par des coursiers correctement rémunérés. Le service ne coûte que 2€ au client.
Etes-vous aidé ? Suffisament ?
Emilie Beaufour : Nous sommes aidés et cela fait du bien. C’est réconfortant de voir qu’on n’est pas tout à fait seul. Nous bénéficions du chômage partiel pour une partie de nos 8 salariés et nous avons eu l’aide à la digitalisation de Bordeaux métropole qui nous a permis d’améliorer notre site. Mais ce n’est pas suffisant pour couvrir l’ensemble de nos charges.
Comment voyez-vous l’avenir, recommencer comme avant ou changer de modèle ?
Emilie Beaufour : Honnêtement, la réouverture, c’est la grosse inconnue. Quand ? Comment ? Quels seront les nouveaux protocoles ? Nous manquons d’informations à ce sujet. Nous espérons début avril.
Ils ont choisi de fermer leur cuisine, l’exemple de Mets Mots et de Garopapilles
Tous n’ont pas choisi le click and collect, ceci pour de multiples raisons. C’est un mode de fonctionnement qui ne correspond pas à leur vision du restaurant, à leur cuisine. Souvent, il y a aussi la crainte de ne pas rentrer dans ses frais, de perdre encore plus quand la clientèle a déserté le quartier pour ceux qui travaillent avec les bureaux ou les touristes.
Mets Mots, rue Fondaudège, chef Léo Forget.
La brigade du chef Léo Forget, restaurant Mets et Mots à Bordeaux
Jolie adresse de quartier, Mets Mots s’est fait une belle place dans le panorama gastronomique Bordelais. Ouverte en 2018, elle cumule les récompenses : Jeune talent Gault et Millau 2020, un Bib gourmand en 2019 puis une 🍽 au Michelin et une place de choix dans mon guide le Meilleur de Bordeaux 📚.
Romain Grenet, associé du restaurant et responsable de la salle.
Comment ça va ?
Romain Grenet, Mets Mots : Bien. On relativise, on est en bonne santé et cela est devenu prioritaire. Après nous avons des inquiétudes, pas sur le présent, mais sur l’avenir. Nous manquons de visibilité sur la date de réouverture et sur les nouvelles mesures de distanciation.
Etes-vous aidé ? Suffisament ?
Romain Grenet : Au premier confinement, nous avons puisé dans nos réserves. Depuis le second, nous sommes soutenus. Nous avons touché 10000 € de l’état. Ces aides sont faciles à mettre en place. elles permettent de stabiliser notre situation financière.
Et l’avenir ?
Romain Grenet : Le confinement nous a stoppé dans une période de développement. Nous étions dans la mise en place d’un partenariat avec l’espace de co-working la Halle Héméra. Nous avions démarré une activité de réceptif, un bar à cocktails. Nous avions de multiples projets pour animer le rooftop. Nous avons dû tout mettre en sommeil alors que notre cahier de réservation était plein. En ce moment nous travaillons beaucoup sur l’avenir, sur nos offres mais nous avons quelques interrogations. Le télétravail ne va-t-il pas vider la rue Fondaudège d’une partie de sa clientèle? C’est une vraie question.
le point de vue de Tanguy Laviale, Garopapilles, ⭐️ au Michelin.
Le chef Tanguy Laviale et le staff de Garopapilles en janvier 2020.
Comment ça va ?
Tanguy Laviale : Ca va. On tourne la page, on avance, on réfléchit. C’est une période horrible, traumatisante mais on avance. C’est hyper dur de se motiver mais on reste concentré sur le meilleur, sur les projets.
Votre réponse à la fermeture au public ?
Tanguy Laviale, Garopapilles : Au premier confinement, on a joué le jeu de la fermeture totale pour respecter les normes sanitaires. Au second, la question de la vente à emporter s’est posée. Elle ne correspond pas à notre vision de l’expérience client à Garopapilles, nous avons écarté cette solution.
Nous avons la chance d’être caviste. Nous avons développé cette activité pour les particuliers. En parallèle, nous avons développé la partie conseil aux professionnels. J’interviens auprès des nouveaux restaurateurs pour les accompagner dans l’élaboration de leurs cartes, la mise au point de leurs recettes et la recherche de fournisseurs.
Et surtout, je développe une activité de conseil aux entreprises. Avec mon associé dans ce projet, psychologue de métier, nous apportons des solutions originales en matière de management des équipes. Fort de mon expérience dans un environnement extrêmement exigeant ( la cuisine d’une table étoilée) et de celle de mon partner, nous sommes à même de d’accompagner nos clients dans la mise en place d’un management durable. A titre d’exemple, nous travaillons sur l’engagement du staff et l’ambiance au travail dans la théorie de l’activité qui permet de trouver un sens au travail par soi-même.
Etes-vous aidé ? Suffisament ?
Oui depuis le second confinement, nous touchons des aides. Nous avons droit au 10 000 € de l’Etat. On se sent moins seul mais cela n’est pas suffisant.
Et l’avenir ?
Tanguy Laviale : L’avenir ? … Nous attendons la réouverture sans y travailler trop en avance. Pendant le premier confinement, nous avons beaucoup réfléchi. Nous avons fait des travaux pour redéployer le restaurant dans sa première partie, apporter plus de confort et d’espace entre les tables. Nous avons investi, mis en place une nouvelle carte, abandonné le menu unique, changé nos horaires d’ouverture. Nous avons fait notre révolution. Quelques mois plus tard, nous avons dû fermer malgré tous ces aménagements. L’expérience nous pousse à la prudence. Nous attendons la date officielle de la réouverture pour nous poser la question du comment.
Nous avons hâte parce que le staff est fragilisé, que la reprise après des mois d’inactivité sera difficile. Nous gardons le lien avec nos 6 salariés mais le temps qui passe les éloigne de la réalité d’un métier extrêmement exigeant. Je crains surtout pour mes collaborateurs, je ne voudrais pas perdre une partie de mon équipe à cause des effets secondaires de la pandémie.
Le cas des entreprises à multi-établissements, l’exemple du Canopé Café.
Le monde de la restauration est aussi de fait de groupes dont certains connaissent une réussite exceptionnelle. Ici à Bordeaux, on en connaît déjà trois : la Maison Lascombes, Le Bistro Régent et le groupe de Jean-Pierre Tastet présent sur nos spots préférés de vacances Cap Ferret, Lacanau, Arcachon mais aussi sur Bordeaux avec un lieu atypique dont j’ai déjà parlé sur le blog, le Canopée Café. http://lemeilleurdebordeaux.fr/diner-gastronomique-au-canopee-cafe/
Olivia Ferrandery et Jean-Pierre Tastet au Canopée Café
Comment font-ils face, quels sont les problèmes spécifiques des entreprises de tailles moyennes et supérieures? Pour le savoir, j’ai appelé Olivia Ferrandery directrice du Canopée Café à Mérignac.
Comment ça va ?
Olivia Ferrandery, le Canopée Café : Bien. On survit. C’est difficile, d’habitude, on vit à 100 à l’heure.
Votre réponse à la fermeture au public ?
Au premier confinement, nous avons fermé les cuisines. La vente à emporter semblait quelque chose de difficile à faire vivre dans notre établissement. Nous avons profité de ce temps pour faire de menu travaux. Tous les jours avec Lionel Lamarque, nous étions présents au restaurant pour revoir notre aménagement, pour améliorer l’existant. En parallèle nous gardions le lien avec notre staff. Notre équipe, c’est essentiel.
Aujourd’hui c’est devenue notre priorité, nous appelons nos collaborateurs régulièrement, nous organisons des rencontres en petit comité, nous soutenons financièrement les plus fragiles. Nous faisons le complément au chômage partiel. Côté business, le sujet de la vente à emporter revient. Nous en discutons car nous ne pouvons pas rester les bras croisés.
Etes-vous aidé ? Suffisament ?
Olivia Ferrandery : Les aides ? Malheureusement, les instances ont oublié les groupes familiaux comme le nôtre. Jusqu’en novembre, nous n’avons rien touché. Ce mois là, nous avons reçu 10 000 € et depuis décembre, nous bénéficions des aides à hauteur de 20% du CA. Mais le plafond est de 200 000 € pour le groupe. Nous sommes 13 établissements, le calcul est vite fait. De l’Etat, le Canopée Café ne touche que 15 000 €. Il s’y rajoute, une aide de 1500 € de Bordeaux Métropole pour le loyer et 1500€ pour la digitalisation.
L’ensemble est bien insuffisant pour payer nos frais fixes, notre loyer et les compléments de salaires versés à nos employés. Nous avons de ce fait dû contracter un prêt, un PGE.
Et l’avenir ?
Nous espérons une réouverture en mai. On aimerait pouvoir le faire avant, que soit prises en compte nos terrasses. Nous allons faire couvrir une partie de la Bodega pour travailler en extérieur même en cas de pluie.
On se prépare, on ne lâche rien. Nous allons encore plus travailler sur nos valeurs, sur l’accueil, sur l’expérience client. Faire passer un bon moment aux gens, c’est notre ADN. Maintenant, nous avons besoin de travailler. il faut absolument que la saison d’été se fasse.
La Chronologie des aides publiques : de mars 2020 à Janvier 2021
Pour info et pour ceux qui veulent aller plus loin, voici le détail de aides publiques et leur montée en puissance dans le temps.
Les mesures de soutien de mars à novembre 2020 : limitées aux petites entreprises et très restrictives
Au tout début de la pandémie, et pendant le premier confinement l’état décide de mettre en place des aides à la restauration par le biais d’ un fonds de soutien. Les aides sont limitées aux entreprises de moins de 10 salariés ayant réalisé un CA < à 1 millions € et un bénéfice < à 60 000€.
Aide de 1500€ avec bonus éventuel de 2000€
L’aide est conditionnée à la perte d’au moins 70% du CA
Les mesures de soutien depuis le 1er décembre
Depuis le 1er décembre, l’état a revu sa politique vis à vis des professionnels touchés par la fermeture obligatoire. Le montant des aides a été revu et ouvert aux moyennes et grandes entreprises
S’agissant des secteurs faisant l’objet d’une interdiction d’accueil du public, les restaurants, les bars, les discothèques, les salles de sport, etc. : pour ces entreprises, le fonds de solidarité sera ouvertet ce quelle que soit leur taille. Pour le mois de décembre, elles bénéficieront d’un droit d’option entre :
une aide allant jusqu’à 10 000 €
ou une indemnisation de 20 % du chiffre d’affaires mensuel dans la limite de 200 000 € par mois. Cette aide sera attribuée à chaque entreprise sur la base de la déclaration de son numéro SIREN. Le plafond d’aide maximale de 200 000 € est entendu au niveau du groupe.
CA de référence
Le chiffre d’affaires de référence retenu pour le calcul de l’aide pourra être le chiffre d’affaires de décembre 2019 ou le chiffre d’affaires mensuel moyen constaté en 2019.
Et pour l’indemnisation de 20% , il faut une perte d’au moins 70% du CA (voir Communiqué presse ministre finance du 29/11/2020)
Dispositif destiné aux entreprises de grandes tailles :
Les grandes entreprises pourront bénéficier d’aides complémentaires sous forme d’avances remboursables dans les 10 ans avec un différé de paiement de trois ans et au taux de 1%.
En résumé, tout est dit dans le tableau ci-dessous :
Synthèse des aides Etat + Bordeaux Métropoles pour les restaurants
Février 2021, les restaurateurs toujours vivants, et demain ?
Cet état des lieux de la restauration bordelaise rassure. Aujourd’hui, fatigués mais dédommagés, les restaurateurs dans leur majorité tiennent le choc. Ils ont la passion intacte et restent optimistes.
Mais demain ?
Tourisme à l’arrêt et télétravail renforcé sont les deux sujets qui risquent de peser sur le monde de la restauration. Qui sortira gagnant de la pandémie ? J’ai quelques idées sur le sujet. Je me propose de revenir vers vous très vite pour en parler.
De la couleur, de la fraîcheur et des saveurs même en hiver, voici un Winter bol de carotte et chou-fleur cru. Cette recette peut se préparer à l’avance. Les adeptes du batch cooking en feront un déjeuner à emporter au bureau. Et pour en faire un menu complet, on peut y ajouter un oeuf dur ou un blanc de poulet slicé.
Salade d’hiver : chou-fleur, vermicelle de riz, radis rose et graines de sésame
Winter bowl de carotte et chou-fleur, les ingrédients
Bowl de chou-fleur et carotte , les ingrédients pour 4 personnes
vinaigrette citron
1/4 de chou-fleur moyen
Le jus d’un 1/2 citron
2 belles carottes
2 cuillères à s d’huile d’olive
1 gros radis rose ou blanc
sel, poivre
100 gr de vermicelle de riz
1 cuillères à soupe de graines au choix. Sésame, courge ou tournesol
1 cuillère à soupe de sarrasin
Herbes fraîches : persil ou coriandre ou menthe
Rem : Si tu n’as pas de vermicelle de riz, prends tout simplement du riz blanc.
Variantes : En matière de graines, les possibilités sont infinies. Surtout variez les plaisirs.
Winter bowl, la préparation en mode Batchcooking
La veille ou le dimanche on prépare les légumes :
tous les ingrédients utilisés dans cette recette se conservent facilement trois jours au frais. Cela permet de préparer à l’avance .
Fais infuser 3 fleurs d’hibiscus 1/4 d’heure dans une casserole d’eau chaude. Puis verse sur le vermicelle de riz, remue. Laisse 3 minutes puis égoutte. Réserve
Epluche et râpe séparément les carottes et le radis rose. Réserve
Lave le chou-fleur à l’eau vinaigrée puis coupe le en petits morceaux en prenant soin de garder des jolies petites têtes intactes.
Prépare ta vinaigrette au citron avec le jus, l’huile le sel et le poivre. Au besoin tu peux ajouter des baies roses.
Au moment de servir :
Dans une poêle, fais torréfier à sec les graines de sésame. réserve.
verse une cuillère d’huile neutre puis mets à griller le sarrasin. Dès qu’il prend couleur, verse le sur du sopalin pour arrêter la cuisson et enlever l »excédent de gras.
Dans un saladier, dispose tous les ingrédients par famille.
Saupoudre de graines et de persil haché.
C’est vraiment tout simple, délicieux et économique.
C’est ma première chronique de 2021, je commence donc par vous souhaiter une belle année. J’espère qu’on la passera ensemble autour de notre passion cuisine.
En 2020, on a expérimenté le confinement, la vie et le travail à la maison, la fin des voyages et des sorties. J’ai . Pas cool. Malheureusement, j’ai l’impression que la tendance va durer. Alors prenons les choses avec bonne humeur et philosophie, transformons cette contrainte en chance. Voilà que notre rapport au temps change. Nous avons enfin l’occasion d’expérimenter, de nous former à de nouvelles techniques.
Et pour ceux qui n’ont pas encore osé se lancer, c’est encore le moment de découvrir les classiques de la Pâtisserie française.
J’ai cherché pour vous un livre aux recettes bien équilibrées entre technique de pro et tour de main accessible aux amateurs.
Le Top des livres de pâtisserie
Pour moi, le meilleur, la bible, c’est Pâtisserie de Christophe Felder, un joli pavé à la couverture Framboise qui contient 210 recettes largement illustrées de photos. Le livre a déjà 10 ans mais il garde toute sa fraîcheur.
Pâtisserie de Christophe Felder : 9 chapitres autour des incontournables
Le livre est divisé en 9 rubriques reprenant les indispensables comme les pâtes et les tartes, les gâteaux classiques ou les brioches et les viennoiseries
Il contient aussi des parties plus techniques pour se perfectionner comme celle de la décoration en pâtisserie. On y apprend à travailler, le sucre, le chocolat et la pâte d’amande. Dans ce chapitre, vous découvrirez comment réaliser un glaçage miroir, un décor de roses ou des bonhommes en pâte d’amande pour un effet waouh lors des déjeuner en famille.
La liste complète des chapitres :
Les pâtes et les tartes
Les crèmes
La décoration en pâtisserie
Les gâteaux classiques
Les chocolats et petites bouchées
Les gâteaux de l’avent
Les macarons
Les brioches et viennoiseries
Les mignardises
Pâtisserie, l’ultime référence, de Christophe Felder
Editions De la Martinière, prix 40,50 €
800 pages
210 recettes classés par thème
Ce que j’ai aimé :
La mise en page très lisible.
Les recettes parfaitement expliquées, les proportions juste.
Des ingrédients faciles à trouver
Des pas à pas en photos pour chaque recette.
Une liste des spécialités classées par ordre alphabétique pour aller directement au gâteau à réaliser.
Mon test : La brioche
La brioche selon Christophe Felder
Depuis Pâtisserie, mon brunch du dimanche a changé. La brioche, c’est le gâteau régressif de l’enfance, une gourmandise comme faisait nos grands-mères. Aujourd’hui, avec un bon robot de cuisine, c’est vraiment facile à réaliser. Il suffit , de levure fraîche, de farine bio, d’oeufs et de beurre. Il faut aussi un peu d’anticipation, on prépare la pâte la veille et on l’a fait reposer 12h.
Pâtisserie pourquoi craquer pour le livre
En janvier, nous entrons vraiment dans l’hiver. Températures en baisse et journées encore courtes, en cuisine, on a envie de plats qui font du bien, de choses simples et bonnes à partager en famille. Je vous recommande donc Pâtisserie de Christophe Felder, un incontournable dans toute bibliothèque de Foodies.
C’est décembre, Noël arrive avec ses odeurs de sapin et de retrouvailles en famille. Oui oui je sais, cette année, nous ferons les choses en petit comité. Mais il n’empêche, nous pouvons faire beau, avec le cœur.
Pour notre chronique hebdomadaire, j’ai pensé à votre liste de cadeaux, Mon coup de cœur du jour c’est pour
On va déguster L’Italie de François Régis Gaudry.
Le nouveau livre de François Régis Gaudry est génialissime, atypique, coloré et généreux, un livre à l’italienne en quelque sorte. Imaginez l’objet dans son format XXL,
3,5 kilos sur ma balance cuisine.
465 pages,
159 contributeurs
350 sujets,
1272 fiches produits et 265 recettes le tout largement illustré de photos, de dessins et de cartes.
On est dans l’extraordinaire, l’exubérance et la fête des sens. Comment vous le décrire simplement ?
Une encyclopédie de l’Italie à boire et à manger.
François Régis Gaudry et son équipe de spécialistes passent en revue les produits, les terroirs dans toute leur richesse et leur diversité. Légumes, vins, fromages, charcuterie, tout est repertorié et classifié.
Prenons l’exemple des pâtes, l’ouvrage contient 8 pages d’illustrations, 136 photos de pasta toutes différentes avec des variantes sur la taille, la longueur et l’usage. Chacune est identifiée par son nom et rattachée à une des six grandes familles : pasta corta, pasta Lunga*, pasta Ripiena (ravioles) pasta da minestra ( soupe) pasta da forno et pasta estrema e rara. Rien que de les nommer, on voyage.
Les pâtes, photo de On va déguster L’ITALIE de François Régis Gaudry
En plus des produits, François Régis Gaudry s’intéresse aux territoires. Il porte un regard bienveillant sur les paysages, les hommes et les lieux où l’on crée et déguste cette cuisine italienne simple, familiale et savoureuse.
Des connections multiples avec le monde de l’art, de la littérature.
Au-delà de l’inventaire, On va déguster l’Italie nous rappelle combien la cuisine italienne est présente dans la peinture, la littérature et le cinéma italien. Tableaux célèbres, peintures anciennes et carnet de voyages d’écrivain sont présentés.
Art et gastronomie dans On va déguster L’ITALIE de François Régis Gaudry
Tenez, page 190, on découvre les liens uniques entre le célèbre compositeur Rossini et la gastronomie. De sa jeunesse comme apprenti charcutier, Rossini a gardé un goût immodéré pour la table. On lui doit d’ailleurs le cocktail rossini, les maccheroni Rossini, et l’incontournable Tournedos Rossini. Je vous fais saliver ? Voici la recette :
Il s’agit d’un tournedos de bœuf dressé sur un crouton frit nappé d’un jus de viande, surmonté d’une escalope de foie gras sautée au beurre et couronnée de lamelles de truffe, le tout arrosé d’une sauce madère pour un accord sans fausse note.
Un plat imaginé par le chef de la Maison dorée, restaurant dans lequel Rossini avait ses habitudes.
Je pourrais vous en parler des heures tant cet ouvrage collaboratif recèle d’éclairages différents sur la gastronomie italienne. Il vous tiendra compagnie longtemps et remplacera pour un moment le voyage en Italie que l’actuelle pandémie vous prive d’effectuer en cette drôle d’année 2020.
Alors, je reviens à l’idée de Noël, Offrez ou faites-vous offrir On va déguster l’Italie.
La tarte aux pommes, vous l’aimez comment ? Fine, rustique sur pâte brisée, sablée, sucrée ou feuilletée ?
Et pour la recette, vous suivez quelle idée : celle de mamie, de maman ou celle glanée sur un site en ligne ?
Si vous avez à la maison quatre pommes, de la farine et du beurre, je vous propose une version très gourmande. On part d’une pâte feuilletée maison. On va la rouler avec des pommes avant de la passer au four. Et c’est tout.
Tarte feuilletée aux pommes : les ingrédients
⏰ temps de préparation : 40 minutes pour la pâte en 2h + 15 minutes pour garnir
⏰ temps de cuisson : 20 à 30 minutes
👩🍳 Mon conseil : Faire la pâte la veille ou même 2 jours avant. Le gluten de la farine se transforme, la pâte se travaille mieux.
Pâte feuilletée pour 18 tartelettes ou 2 grandes tartes
Garniture pour 6 tartelettes
250 gr de beurre doux
1 grosse pomme à cuire
335 gr de farine
1/2 jus de citron
15 cl d’eau
3 cc de gelée de pomme
5 gr de sel fin
1/2 cc de cannelle en poudre
2 cs de sucre glace
La pâte feuilletée maison
L’idée de la pâte feuilletée c’est d’envelopper le beurre dans un pâte composée uniquement de farine et d’eau. Ensuite, on roule et on replie plusieurs fois avec un temps de repos entre chaque étape. Autre détail important, on donne 1/4 de tour à la préparation à chaque tour. Le pas à pas, c’est ici :
Dans un saladier, mélange la farine, le sel. Au centre, creuse un puit pour y verser l’eau.
Avec deux doigts, tourne depuis le centre pour incorporer petit à petit les éléments.
Dès que l’eau a été absorbée par la farine, mélange avec la main comme on ferait du pain.
Quand la pâte devient lisse, forme une boule.
Avec un couteau, dessine une croix sur ton pâton, filme et met au frais pour 1/2 heure.
Sors la pâte du frigo. Fleure le plan de travail (c.a.d jette un peu de farine dessus) pose ton pâton et ouvre la croix avec les mains.
Puis au rouleau, étale d’abord chaque pétale, chaque branche et garde un centre plus épais.
Pose la plaquette de beurre au centre. Referme chaque pétale sur le beurre. Recouvre bien le beurre.
Avec le rouleau, tape pour étaler le beurre. Tourne d’un quart de tour et recommence. Ensuite on étale la pâte au rouleau dans sa largeur ( 1/2 taille du rouleau) . Puis, en longueur on étale pour avoir la longueur d’un rouleau et demi.
Ensuite on replie dans la hauteur. On commence par replier le tiers du bas vers le haut. Ensuite on rabat la partie supérieure par dessus. On met au frais pendant 1/2 heure. Si possible sans changer l’orientation de la pâte.
On reprend la préparation telle qu’elle était posé sur le plan de travail et on lui donne 1/4 de tour à gauche (ou inverse mais on doit toujours garder le même sens) . Etale dans la longueur. Et refais le même pliage en trois. Redonne 1/4 de tour, roule une nouvelle fois, replie et remets au frais.
On recommence l’opération . 1/4 de tour, rouler la pâte, pliage. Et encore une fois 1/4 de tour, rouler la pâte, pliage. Remets au frais au minimum 1/2 heure.
Cette pâte se conserve quatre jours au frigo. Elle se congèle aussi très bien. Pour nos six tartelettes, on utilise seulement 1/3 de la préparation.
Tarte feuilletée aux pommes : la garniture
Les pommes,
Lave les pommes, retire les trognons avec un vide pomme.
Coupe les pommes en deux puis en très fine lamelles.
Mets dans une casserole avec 1/2 jus de citron. Recouvre d’eau. Porte à ébullition 6 minutes. Les lamelles doivent être très molles.
Etale la pâte en rectangle. Coupe dans la longueur 6 bandes pour 6 tartelettes.
Sur la bande la plus basse, étale une 1/2 cc de gelée de pomme. Pose des lamelles de pommes a cheval sur la moitié inférieure de la bande. Repli l’autre moitié sur les pommes et roule dans la longueur.
La tarte se fait comme une fleur roulée. Place cette fleur dans un moule individuel.
Recommence l’opération pour les cinq autres bandes.
Saupoudre de cannelle et de sucre glace.
Enfourne pour 20 à 30 minutes. Four 180° chaleur tournante.
la tarte fleur aux pommes ou comment sublimer nos basiques
Débutant ou pâtissier confirmé, y’a toujours moyen de se faire plaisir avec des pommes, du beurre et de la farine. La tarte aux pommes sur pâte sablée, c’est un classique de la cuisine familiale. En version pâte feuilletée, le modeste dessert devient exquise gourmandise, une tarte fleur aux pommes.
