Auteur et critique culinaire, Sophie Juby partage ses adresses et ses coups de coeur sur Bordeaux et le Cap Ferret.
Son regard sur les restaurants, le vin et les balades dans le vignoble.
Dans cette recette de Buddha Bowl, j’associe Japon et Aquitaine. Je pars d’un riz japonais cuisiné façon sushi et je lui associe un pavé de truite d’Aquitaine. Le poisson frais est mis à mariner dans une sauce soja -gingembre.
Cette recette hyper facile s’adresse à tous les fans du Japon en manque de voyage et de bon restaurant.
Buddha Bowl à la truite, les ingrédients pour 4 personnes
Dans la liste ci-après, je vous donne les ingrédients originels et aussi des idées pour pallier aux manquants. Les puristes n’utilisent que des ingrédients Japonais. De mon côté, je préfère adapter une recette exotique avec les produits de mon placard. Je ne vous recommande pas d’acheter des choses qui une fois entamé ne vous resservirait pas. Je pense notamment au saké, ou au vinaigre de riz. Le vinaigre de cidre, un super aliment, fait très bien le job.
Et en période Covid, on innove. Par exemple, faute de ciboulette, j’ai utilisé les tiges d’un oignon qui commençait à pousser.
Par contre, je ne transige pas sur le poisson . Pitié pas de saumon. C’est plein de mauvaiseté. A défaut de truite, choisissez une espèce locale . La daurade est parfaite.
Riz à sushi
Truite marinée
300 gr de riz japonais ou riz rond
500 gr de pavé de truite
400 ml d’eau
1 cm de racine de gingembre
65 ml de vinaigre de riz ou de cidre
1 gousse d’ail
1/2 cuir à café de sel
1 cuillère à café de sucre
50 ml de saké ou le mélange 30 ml de vinaigre de cidre + 20ml d’eau
2 cuillères à café d’algue en morceaux
2 cuil à café de sauce soja japonaise
1 concombre
Quelques brins de ciboulette
2 cuillère à café de grains de sésame, à défaut de tournesol
Buddha Bowl à la truite d’Aquitaine, les ingrédients
Le riz à sushi aux Algues
Pour cuisiner le riz, j’ai suivi une recette tiré de Suhis & compagnie aux Editions Marabout
Voici le pas simplifié
Comment par laver le riz à l’eau froide. Change l’eau quatre fois. Puis laisse le riz tremper 1/2 heure.
Dans une casserole, mets le riz et les 40 ml d’eau. Porte à ébullition puis fais cuire 10 minutes à feu doux. Laisse reposer 10 minutes
Pendant le repos prépare l’assaisonnement avec le vinaigre, le sucre et le sel.
Verse le riz dans un grand plat plat. Arrose avec l’assaisonnement et remue délicatement avec une large cuillère en bois ( une cuillère à riz, c’est mieux). Il faut mélanger sans écraser le riz. L’idée, c’est de refroidir le riz.
Ajoute les algues et remue encore.
Réserve le riz sans le mettre au frigo, il deviendrait tout dur. Il se consomme dans la journée. Ne pas faire d’avance.
Riz à sushi aux algues de Bretagne
La truite marinée au gingembre
lave tes filets de poisson, enlève la peau et les arrêtes. Découpe en morceaux, cubes ou lamelles. Réserve
Dans un mini mixeur, hache le gingembre et l’ail.
Dans un grand bol, mélange le Gingembre et l’ail haché, le sucre, la sauce soja, le saké ( à défaut du vinaigre de cidre) et quelques brins de ciboulettes. Ajoute le poisson. Remue. Couvre et mets au frais 30 minutes.
Dans un poêle, mets à griller à sec les graines de sésame ( à défaut graines de tournesol ou cacahuètes)
Le buddha bowl Asie-Aquitaine-Bretagne
Buddha Bowl à la truite d’Aquitaine
Mon buddha bowl à la truite d’Aquitaine, c’est hyper facile. Au moment de servir, tu répartis tes préparations dans 4 bols.
Cela donne pour chacun :
Riz à sushi aux Algues + Truite marinée + 1/4 de concombre tranché
Une recette toute simple de risotto aux asperges vertes, par Sophie Juby . C’est gourmand, croquant et facile. 15 à 20 minutes pas plus. Enjoy.
Ingrédients pour 4 personnes :
500 gr d’asperges vertes du marché.
250 gr de champignons de Paris
Risotto 300 gr de riz, celui que j’ai sous la main. 40 grammes de beurre (Bretagne, mon pays) 10 cl de crème fraîche liquide ou du mascarpone 3 cuillères à soupe de Parmesan rapé Sel, poivre
Cuire la base 5mn, la tête 2mn
On cuit séparément puis on assemble
Pour plus de gourmandise, on augmente la quantité de crème et de fromage
Je mets à cuire mon riz à l’eau en 10 minutes, sans surveillance. Je me consacre aux légumes.
Cuisson des légumes :
Les champignons : je les lave, les hache et je les fais revenir doucement au beurre. 10 minutes. (souvent je fais cela le dimanche après le marché et je conserve un bol plein pour ma cuisine de la semaine)
Les asperges : Je coupe et j’épluche la base. Je les mets à cuire 3 minutes dans de l’eau salée. J’ajoute les têtes. Je poursuis la cuisson 2 minutes. J’égoutte dans de l’eau glacée pour garder la couleur verte.
J’assemble
Dans une poêle, je mets à fondre 20 grammes de beurre. Je fais revenir les asperges. J’ajoute le riz, les champignons, du poivre. Je remue.
Ensuite, au choix 20 grammes de beurre, 20 Cl de crème ou 2 cuillères à soupe de mascarpone.
Et deux poignées de parmesan.
Et c’est tout, vraiment toute simple cette recette de risotto avec asperges vertes de Sophie Juby .
Variante : on peut corser avec des olives noires hachées et aussi faire revenir de l’oignon avec les champignons. En mode carnivore, ajoutez du jambon cru ou des petits lardons de la ferme.
Voici une recette de pancake salé ou comment intégrer une spécialité anglo-saxonne à la cuisine Française. J’ai choisi le pancake à l’effiloché de canard, une association très Sud-Ouest. Pour cette préparation, j’utilise exclusivement des produits locaux achetés en direct producteur. Les oeufs, la farine, le lait et les légumes sont bio.
Pancakes salés, ingrédients pour 8 gâteaux
Pour le pancake salé , on utilise les même produits que pour le sucré. La seule différence, c’est la quantité de sucre. Ici elle est minime.
60 gr de beurre doux
3 oeufs
15 cl de lait frais
150 gr de farine
10 gr de sucre
1 sachet de levure chimique – mieux quelques grammes de levure fraîche 1 pincée de sel
Réaliser une pâte à pancakes
Cette recette est inspirée du livre Pancakes Party aux Editions Marabout. Je l’ai testé de nombreuses fois et vraiment elle est géniale. J’utilise de la levure fraîche à la place de la levure chimique. (on en trouve vendue moins de 1€ en supermarché – 1 cube pour 1Kg de pâte) Le résultat est bluffant. Plus aérien, plus joufflu, c’est incroyable.
Dans un saladier, on met le beurre à ramollir 2 minutes au micro-ondes. Puis on verse les œufs et le lait.
On remue bien avec un fouet. Ensuite on ajoute le reste des ingrédients. On mélange bien sans trop travailler la pâte.
Le livre ne le dit pas, mais il est bon de laisser la préparation reposer 1 heure. (cela permet au Gluten de se transformer. La pâte sera plus moelleuse). Si on utilise de la levure fraîche, alors le temps de repos est obligatoire. Je compte 2 heures à température ambiante.
Pâte à pancake à la levure fraîche
La cuisson des pancakes
Le pancake se cuit presque comme une crêpe. La différence est dans la température. Compte tenu de l’épaisseur du gâteau, on travaille à feu moyen. Pour un super rendu, j’utilise une petite poêle adaptée à la taille de mon pancake.
Pancake au canard comme un burger
Sauce ketchup maison
Effiloché de canard
Oignons confits
Salade mixte
500 gr de tomates fraîches en saison ou une boite de pulpe de tomate bio de 250 gr
On en trouve déjà prêt sur les marchés du Sud-Ouest. J’achète le mien chez un producteur de canard présent sur le marché de Stéhélin le mercredi
250 gr d’oignons rouges
mélange de saison
1 échalote 2 gousses d’ail
Faire un effiloché maison c’est un peu long. On peut tricher en utilisant du confit. Il suffit alors d’émietter la viande déjà cuite
1 cuillère à soupe de raisins secs
En hiver, c’est épinards frais, et mâche
sel – poivre
sel – poivre
1 cuillère à café de sucre
1 cuillère à soupe d’huile neutre
vinaigrette aux herbes
Piment d’espelette
20 gr de beurre
Le Ketchup maison
Epluche 1 échalote et 6 tomates bien mures, coupe les en petits cubes . En hiver, je remplace les tomates fraîches par un coulis bio.
Verse dans une poêle une cuillère à soupe d’huile d’olive. Ajoute les tomates. Laisse réduire pendant 15 minutes
Ajoute 2 gousses d’ail très finement hachées, 1 cuillère à café de sucre, 1/2 cuillère de piment d’Espelette et continue la cuisson 5 minutes.
Verse dans un bol et écrase bien le tout ou passe au mixeur pour un rendu plus lisse.
Certains ajoutent du curry, des épices à la préparation. Pourquoi pas. J’aime rester sur le goût des tomates avec juste la touche spicy du piment d’Espelette. Mon ketchup ressemble à un concassé.
Les oignons confits
Mets dans une casserole, le beurre et l’huile à chauffer doucement. . Ajoute les oignons émincés. Mets à compoter à feu doux pendant 15 minutes. Surveille la cuisson. Au besoin, ajoute un peu d’eau. Les oignons rouge sont naturellement sucrés. Si on utilise des jaunes ou des blancs, on peut confire avec une cuillère de sucre en poudre.
Pancake salé, le dressage
Pour donner un côté festif au plat, pose sur la table l’ensemble des ingrédients. Chacun se servira en fonction de son goût. Les enfants adorent personnaliser leur assiette.
Pancake à l’éffiloché de canard
L’idée de l’assemblage, c’est de monter le pancake comme un burger.
D’abord, le gâteau, puis le Ketchup, la viande, les oignons confits et quelques copeaux de parmesan on top. Je sers la salade en même temps.
Voilà, le pancake à l’effiloché de canard, c’est tout simple. Et c’est trop miam.
Oups, le parmesan, c’est pas local. Alors pour les puristes, je recommande de le remplacer par du Brebis des Pyrénées.
En janvier j’ai testé le nouveau restaurant de Christophe Girardot : Paradoxe.
Christophe Girardot chez lui, presque à Bordeaux
Voilà vingt ans que Christophe Girardot participe à la scène culinaire. Il est resté fidèle à Bordeaux, sa ville natale. Je l’ai connu à la Table de Montesquieu, une superbe adresse gastronomique à la Brède. A l’époque, le chef avait installé, en toute liberté, une cuisine créative servie par des présentations ludiques. Le pot au feu déstructuré était déjà à la carte. je me souviens des oeufs servis en coquille dans leur boîte carton et de la brochette de Saint Jacques posée sur un verre à Bourgogne. Un dîner à la table de Montesquieu, c’était une réelle expérience gastronomique dans un cadre très contemporain. J’en ai gardé un merveilleux souvenir. J’ai encore à l’oreille le petit zézaiement du serveur. En neuf mois, le restaurant avait gagné une étoile au Michelin. nous étions tous conquis. la belle aventure s’est terminé en 2012. Tristesse.
En 2014, nous retrouvons Christophe à la Guérinière, une table réputée à Arcachon. Voici pour mémoire l’interview du chef réalisée à cette époque :
La parenthèse bassin a duré quatre ans. Puis les propriétaires de l’hôtel restaurant ont vendu leur affaire. Christophe Girardot a fait une pause, une jolie balade à moto. En 2019, il reprend du service avec Paradoxe. Le chef rachète l’ancien Cape à Thomas Brasleret. Après vingt ans chez les autres, voici le chef enfin chez lui. The dream comes true.
Paradoxe, une adresse atypique en banlieue bordelaise
Il faut quitter Bordeaux, prendre le pont d’Aquitaine et rejoindre la rive droite pour trouver Paradoxe. L’emplacement du restaurant est assez inhabituel. On n’y viendra pas par hasard.
Imaginez un coin de banlieue à quinze minutes du centre ville, un quartier résidentiel fait de pavillons des années soixante dix et là un restaurant caché derrière une façade toute simple.
Certains Bordelais ne sont pas surpris. Ils sont nombreux à avoir fréquenté les lieux du temps de son créateur Nicolas Magie. Avant de reprendre les cuisines du Saint James en 2012, Nicolas Magie avait fait de la Cape un îlot gourmand. Le chef avait même accroché l’étoile en 2004.
Paradoxe : un défi
Reprendre la Cape, redonner à l’adresse toute son attractivité ne sera pas simple. Pour Christophe Girardot, le challenge est de taille. A Bordeaux, les talents sont nombreux, la concurrence est rude. Pour autant, le chef ne manque pas d’atouts. Il dispose d’un fan club et d’une clientèle fidèle qui le suit depuis la Table de Montesquieu. Il est surtout riche de toute l’expérience acquise au fil de sa déjà longue carrière. C’est un passionné, un gros travailleur qui s’est doté d’un répertoire original. Sa cuisine créative, ses assiettes architecturées, ses recettes bien ancrées dans le Sud-Ouest mais boostées aux saveurs d’Asie contribuent à faire d’un dîner chez Paradoxe, un moment unique.
Pour relever le challenge de Paradoxe, je n’oublie pas Solène Lemonnier, le second, en cuisine. La jeune femme qui a suivi son mentor à Cenon forme un binôme de choc avec le chef. On a hâte de trouver à la carte une de ses créations.
Paradoxe, une cuisine tatouée Girardot
Et au menu chez Paradoxe ?
Le chef nous régale de ses plats signatures. Ceux qui suivent la bibliographie de Christophe Girardot reconnaîtront son style, une cuisine précise, des recettes sur le goût, sur le bel ingrédient. Le chef aime jouer avec les volumes et les formes. Il enferme ses préparations dans un monde géométrique. Cubes, sphères et rectangles s’invitent dans l’assiette. Paradoxe, c’est une cuisine inspirée de Picasso période cubisme.
Le menu du soir s’articule en quatre plats précédés d’une mise en bouche punchy et colorée. Le menu surprise joue avec nos sens. L’oeil s’émerveille des constructions délicates, la bouche se calîne de saveurs gourmandes.
Voici en images, une soirée de janvier 2020
Dîner au restaurant Paradoxe, chef Christophe Girardot
Le pigeon amoureux d’un foie gras de canard, en pelote de pomme de terre
Je n’ai pas testé mais on trouve à la carte ce plat incroyable. Pour l’avoir vu en show – cooking, j’ai une fascination pour l’inventivité de Christophe. J’adore son usage de la machine à découper les légumes et sa faculté à transformer une pomme de terre en tagliatelle.
Le pigeon est entièrement désossé, rôti au beurre. Puis il est amalgamé en boules avec du foie gras cru et enveloppé dans une feuille de blette. L’ensemble est entouré de la pomme de terre en fialment . Avant le service frit à 160° et servi avec le jus réduit.
Œuf imaginaire au caviar d’Aquitaine, barres de butternut confites sous un voile de lard de Colonnata.
L’oeuf au noir, Soulages aurait pu l’imaginer. La recette est du chef Girardot. Je l’ai trouvé dans l’inventaire gourmand du Sud-Ouest. La coque est faconnée dans du beurre pommade parfumé au caviar séché. Elle est remplie d’un jaune d’œuf et de caviar puis soudée, refroidie, recouverte d’une fine chapelure teintée au charbon actif. La préparation est conservée au froid et passé en friture à 175° avant de servir .
Dans l’assiette, l’œuf est posé sur un socle fait de butternut confit recouvert d’une fine tranche de lard colonatta.
L’Oursin et sa mouillette « croque mer »
Je termine ma présentation de Paradoxe par l’oursin et sa mouillette croque-mer. Le plat est servi dans une coque de porcelaine façonnée comme un oursin. C’est une salade céleri-pomme verte, avocat et oursin. Elle est assaisonnée d’une émulsion oursin et citron yuzu et accompagnée de sa mouillette beurrée. Celle-ci se compose d’une tranche de pain de mie taillée en rectangle, dorée au beurre et garnie de délicats morceaux de crevettes et oursins. plantes comestibles et feuille d’or en bonus.
Cette entrée résume tellement bien le style du restaurant.
Nous sommes dans le registre de la gastronomie créative. Les fondamentaux sont là : salle confortable, tables nappées de blanc, une mise en scène sublimée par une vaisselle originale avec une assiette dédiée à chaque plat. Une carte des vins bien balancée entre les régions françaises. Et l’essentiel, un chef qui donne avec générosité, qui prend plaisir à partager son idée de la cuisine.
Paradoxe, une nouvelle adresse dans la eat list des Bordelais.
Voilà, Paradoxe c’est donc une nouvelle bonne adresse sur Bordeaux. Elle doit absolument figurer dans votre eat list du moment. Je vous la recommande pour un diner entre amis gastronomes. Pour les amoureux, c’est aussi une idée. Cela manque peut-être un peu de glam. Sans chercher les paillettes, j’aimerais un peu de fantaisie et de chaleur en salle. Côté déjeuner, je vois bien un rendez-vous d’affaires. Les tables sont très espacées, le service courtois, c’est parfait pour le business.
Paradoxe à Cenon, c’est le nouveau restaurant de Christophe Girardot.
Paradoxe
9 Allée de la Morlette, 33150 Cenon – 05 57 80 24 25
Le véritable et le meilleur des pancakes est américain. Léger et moelleux, fluffy comme disent les américains, c’est la star de nos brunchs du dimanche. Bonne alternative à nos crêpes comme en Bretagne, le pancake apporte une touche d’exotisme à nos tables. Les enfants adorent.
Voici une recette très simple qui fera de vous la plus chouette des mamans, le meilleur des papas.
Elle est extraite de Pancakes Party aux Editions Marabout :
Pancakes américains, ingrédients pour 8 gâteaux
60 gr de beurre doux
3 oeufs
15 cl de lait frais
150 gr de farine
40 gr de sucre
1 sachet de levure chimique 1 pincée de sel
Réaliser une pâte à pancakes
Dans un saladier, on met le beurre à ramollir 2 minutes au micro-ondes. Puis on verse les œufs et le lait.
On remue bien avec un fouet. Ensuite on ajoute le reste des ingrédients. On mélange bien sans trop travailler la pâte.
Le livre ne le dit pas, mais il est bon de laisser la préparation reposer 1 heure. (cela permet au Gluten de se transformer. La pâte sera plus moelleuse)
Pancakes, la cuisson
A l’issue de ce temps de repos, on fait chauffer une poêle à feux moyen avec une cuillère à café d’huile neutre. On verse une petite louche de pâte. On attend gentiment que des bulles se forment à la surface puis on retourne. Encore 2 minutes et c’est prêt.
Facile, non ?
Ensuite, il ne reste qu’à choisir une garniture. On est dans le même registre que les crêpes : sucre, confiture ou chocolat maison, c’est délicieux.
Les américains proposent toujours un assortiment de topping. On a les incontournables : sirop d’érable, mélange de fruits type banane et fruits rouge et crème fouetté . Le champ des possibles est immense. L’essentiel est de se faire plaisir.
On peut aussi ajouter des fruits en cours de cuisson. Je vous recommande les myrtilles. On les pose sur le gâteau en train de cuire. Les petites baies s’enfoncent dans la pâte encore molle et resteront prisonnière de la préparation quand vous allez retourner votre pancake.
Le véritable et le meilleur des pancakes est américain. Léger et moelleux, fluffy pour parler comme aux States, c’est la star de nos brunchs du dimanche.
En 2019, Bordeaux reste la ville la plus food de France. Toujours plus de restaurants, des nouvelles têtes et des nouveaux projets pour les cuisiniers vedettes.
2019 : Néo Bistro et Planches à partager
Côté restaurant, c’était la fête des tapas et des plats à partager. Rien ne semble arrêter la vague des planches jambon fromage. A Bordeaux, l’apéro et les bistros se portent bien. A l’heure du déjeuner, les adresses authentiques et canailles font toujours le plein.La poitrine de cochon confite, purée de légume de saison reste un des eat- plat du déjeuner. Pas d’inquiétude cependant la food diversité n’est pas en danger, les restaurants gastronomiques ne sont pas en reste.
L’Avant Comptoir, le nouveau Bistro de Julien Camdeborde à Bordeaux
La Gastronomie à Bordeaux en 2019
Nicolas Magie quitte le Saint James, çà c’est vraiment la bad news. Nicolas Magie, c’est Le chef du produit local et de saison. Avec constance et discrétion, il a porté haut les couleurs d’une cuisine créative basé sur le juste produit. Avec son marché des producteurs du Saint James, il a mis en lumière les fournisseurs de son restaurant étoilé. Nicolas, tu vas nous manquer.
Christophe Girardot s’installe en duo avec Solène Lemonnier, ça c’est la good news de l’année. Christophe Girardot, on l’attendait depuis longtemps avec un restaurant à son nom. Il a profité de la fermeture de la Guérinière à Gujan-Mestras dont il tenait les cuisines depuis 2014 pour lancer Paradoxe. Ses fans sont ravis. Ceux qui le découvrent aussi. L’adresse est plébiscité par les foodistas.
Christophe Girardot et Solène Lemonnier ouvrent Paradoxe
Le Davoli et le Soléna en 2019 : relooking réussi. Deux très bonnes adresses bordelaises mettent leur décor à hauteur de leur cuisine. David Grangier et Victor Ostronzec donnent un coup de boost à leur restaurant avec un relooking complet de la salle. Nouveaux éclairages, nouveaux codes couleurs et plus de confort en salle, les deux adresses offrent aux convives une expérience gastronomique totale.
Le nouveau décor du Davoli de David Grangier
Bô – Tannique, mon coup de coeur 2019.
Jeune adresse très prometteuse de Bordeaux, Bô- tannique n’a pas attendu une année pour être mon coup de coeur dans le guide Le Meilleur de Bordeaux. Je ne suis pas la seule à avoir remarqué le trio Florent Presse, Romain le Guillou et Guillaume Rossi. Le Gault et Millau vient de nommer les chefs jeune talents 2019. Une belle récompense et un sacré coup de projecteur.
Romain le Guillou et Florent Presse, les chefs du Bô-Tannique à Bordeaux. Jeunes talents 2020 au Gault et Millau
Nicolas Nguyen Van Hai quitte le Chapon Fin, Jean-Pierre Xiradakis vend la Tupina à son chef. Je pourrai continuer, la liste des mouvements en cuisine aussi longue qu’un mercato. J’y reviendrai dans la prochaine édition de mon guide le Meilleur de Bordeaux.
2020, les tendances en cuisine et dans les vignes
En 2020, notre table sera végétale, bio et cochonne. C’est assez incroyable mais deux tendances opposées vont s’installer dans les cuisines.
Le végétal progresse, c’est évident. Si le nombre de restaurant végétarien augmente doucement à Bordeaux, celui des chefs qui mettent chaque jour un plat végétarien à leur carte s’envole. Les végan, les végétariens et les flexitariens seront de plus en plus nombreux. Les raisons d’abandonner le régime carnivore sont très variées. Refus de la souffrance animale, inquiétude liée aux effets néfastes sur le climat d’une alimentation carnée ou simple gestion économe de son budget alimentaire. Par conviction ou par nécessité, les bordelais se mettent au vert.
Le cochon fait de la résistance. A l’opposée de la tendance végétarienne, le cochon gagne du terrain avec la mode des tapas du Sud-Ouest. Bordeaux compte de plus en plus d’adresses à grignoter. Le jambon devient la star des planches apéros.
Dans les vignes, le bio et la biodynamie progressent enfin. Les bio depuis toujours comme Château le Puy, les bio depuis quelques décennies, et les nouveaux certifiés comme Château Smith Haut Lafitte seront à l’honneur en 2020
Travail avec le cheval pour ne pas tasser les sols
Laurent Deverlanges a choisi le passage Sarget, un lieu emblématique de Bordeaux pour sa première boutique de province. Il installe sa marque au coeur du triangle d’or.
Laurent Deverlanges, fondateur et directeur de Caviar de Neuvic
La boutique de Neuvic : Vente et dégustation
Le magasin est conçu comme un lieu de vente pour l’ensemble des produits de la gamme Neuvic. Le caviar reste la star de l’assortiment. il est présenté sous différents conditionnements de la mini boîte de 30 gr (à partir de 69€) au format extraordinaire de 500 gr.
Le consommateur peut aussi se faire plaisir aves des produits dérivés : sel aromatisé au caviar séché, beurre de caviar, rillettes d’esturgeon, oeufs de saumon et d’autres spécialités de la maison. Les prix sont accessibles, les emballages raffinés bien dans l’esprit de la maison.
Caviar et Blanc de Fourcas-Hosten
Afterwork caviar à la boutique de Neuvic
En plus de ces offres à emporter, la boutique de Neuvic sera un lieu pour déguster sur place. Au rez-de-chaussée, on sera dans une formule tapas. A l’étage, un restaurant de 16 couverts sera ouvert à partir de février 2020. On y servira des plats simple boostés par une touche généreuse de caviar. Il est prévu de servir du vin ou de la vodka pour accompagner cette cuisine. Le Château Fourcas-Hosten blanc, un Listrac -Médoc propriété des actionnaires de Neuvic sera naturellement un des domaines phare de la future carte des vins. Nos afterworks ne seront plus jamais les mêmes.
La gamme Caviar et dérivés de Caviar de Neuvic
Le domaine de Neuvic
création en 2011 par Laurent Deverlanges
Un domaine au coeur du Périgord Blanc
5 millions de CA en 2018
45 salariés
Un caviar d’excellence
production en eau courante
esturgeons nourris en bio, certification bio du caviar en cours.
Le poisson, de race sibérienne, atteint sa maturité au bout de sept à huit ans. Son élevage demande patience et soins. Luxe absolu, produit rare et précieux, le caviar est un met que l’on doit attendre.
Le Caviar de Neuvic révèle ses saveurs iodées, beurrées et cette magnifique longueur en bouche.
Si vous passez par Bordeaux, voici les infos pratiques pour venir découvrir le superbe caviar d’Aquitaine, une autre de nos spécialités gastronomiques.
La boutique du 14 Passage Sarget est ouverte du mardi au samedi de 10h à 19h.
Mise à jour juillet 2020.
Le restaurant Caviar de Neuvic ouvert depuis le 14 juillet 2020
Le combo tendance : Camdeborde, Bistro et bars à vins
L’Avant Comptoir du Palais c’est une nouvelle adresse bien balancée entre le Bistro et le Bar à vins. A deux pas de la Porte Cailhau,Julien Camdeborde, neveu d’Yves, installe un concept déjà rodé sur Paris. A l’Avant Comptoir, on ira pour son ambiance sans chichi, ses charcuteries Basque, ses foie gras des landes et ses plats portions à partager. On se fera pas mal en rinçant tout cela avec des vins de vignerons, essentiellement bio.
Fidèle à la philosophie produit du chef Yves Camdeborde, L’ Avant Comptoir met en scène ses fournisseurs. Leurs noms sont tatoués sur le mur de la salle à manger. On y retrouve les fidèles du chef parisien.
Mon retour d’expérience : l’inauguration de l’avant Comptoir
Pour son inauguration, l’Avant-Comptoir avait invité la presse, les influenceurs Bordelais et ses fournisseurs. Voici en partage mon album gourmand
Maurice Lesgourgues, Maison Paris
Julien Camdeborde et Joël Dupuch
Sandrine des Foies Gras Maison Paris, Bérangère du Château Lusseau, Nathalies pour Alg’émeraude
Chipirons, chorizo, et grenade + le Blanc de Château Lusseau
Quel plats
Croquetas
Les huîtres de Joël Dupuch
Plat à partager
Croque monsieur classique ou la version Bistro avec un effiloché de Queue de boeuf.
L’avant Comptoir du Palais, pratique
2 place du Palais – place derrière la porte Cailhau
05 57 14 94 85
ouvert tous les jours, sans réservation
tapas et plats portions à partir de 8€
Quelques suggestions comme la côte de boeuf à partager.
Tartare de truite fumée, pamplemousse et sparkling rosé
Entrée de fête simple et de saison voici une recette acidulée avec la truite en vedette. La truite d’Aquitaine, c’est un joli produit. Je conseille de l’utiliser en remplacement du saumon aux origines incertaines.
Depuis quelques années, j’achète les produits de la Ferme du Ciron, située en Lot et Garonne. A Bordeaux, on les trouve vendus sous vide à la Compagnie Fermière. Les poissons sont élevés en bassins d’eau courante alimentés par le Ciron. Ils sont nourris d’aliments à base de farine de poisson et de farine végétale sans OGM (OGM = semences modifiées pour résister au très controversé glyphosate). Ils ne sont pas traités aux antibiotiques comme dans les élevages intensifs de saumon
Ingrédients pour 8 verrines :
200 gr de filet de truite fumé
2 pamplemousses roses
1 pomme Granny – ½ citron
1 grenade
Sauce :
Le jus du pamplemousse
1 cuillère d’huile d’olive
2 cuillères à café de sauce de soja claire
sel, poivre
La recette pas à pas du tartare de truite
Au dessus d’un saladier, épluche le pamplemousse à vif et lève les suprêmes. Cela veut dire débarrasser le fruit de toutes ces peaux blanches. C’est un peu délicat, utilise un bon couteau. Conserve uniquement les jolis morceaux et découpe en carrés. (les petits bouts mal coupés seront pressés et ajoutés à ton jus frais du matin). Garde le jus pour la sauce.
Coupe la pomme en mini cubes. Arrose de jus de citron et réserve
Coupe le filet de truite en dés.
Monte la verrine en alternant une couche de pamplemousse, une couche de pomme, la truite et quelques graines de grenade on top. Mets au frais.
La sauce :
Réalise une vinaigrette acidulée avec tous les ingrédients. Je la sers au dernier moment pour ne altérer le goût des supers produits mis dans la préparation. Chacun remue juste avant la dégustation.
L’accord mets et vins :truite fumé et rosé de Provence pétillant
J’ai choisi pour accompagner cette entrée fraîcheur un sparkling de Provence, les Impatients Rosé du Domaine de Fontenille.
C’est une alliance de couleur et de saveur, une harmonie pastel. Le pamplemousse apporte du peps, de l’acidité au poisson. Le crémant de Provence, avec sa délicate robe poudré ajoute une touche Glamour à la préparation. Fines bulles, faible sucrosité et arômes délicats, l’association fonctionne à merveille.
Voilà, c’est tout facile, une jolie idée pour une table de décembre
un apéro entre copains. Je te montre notre ambiance
Le Chocolat, médicament, aphrodisiaque, drogue ou juste une exquise gourmandise ?
On en parle dans ma Chronique de novembre autour de deux livres : Le Dictionnaire Exquis du Chocolat et Chocolat par les Glukosés
Chronique Gourmande
Le Dictionnaire Exquis du Chocolat de Nathalie Helal
Dans ce livre, Nathalie Helal, journaliste gastronomique, déroule un abécédaire gourmand qui englobe l’histoire, la technique et des portraits de chocolatiers célèbres d’hier et d’aujourd’hui. Le format dictionnaire est sympa. Il permet de zapper, de piocher au hasard des pages et de faire des retours en arrière. On suit l’auteur dans son exploration sucrée on s’interroge avec elle sur l’essence même du chocolat : Est-ce un médicament, une drogue, un aphrodisiaque ou une simple gourmandise ? Chacun jugera.
Pour nous les Bordelais, je vais m’arrêter à la lettre G
L’auteur y parle de Guinette, une spécialité locale. Vous connaissez ce bonbon cerise-chocolat ? Vous aimez ?
Abécédaire Chocolat de Nathalie Helal
Moi je suis fan de cette exquise gourmandise. Une cerise macérée au vieux kirsch alsacien et enrobée d’une délicate coque chocolat. Dans le livre Nathalie Helal vous dit tout de la fabrication des fameuses Guinettes de chez Saunion, un long processus réalisé entièrement à la main par des chocolatiers experts avec à leur tête Thierry Lalet. Chez Saunion, on va chercher la cerise directement chez le producteur dans le lot et Garonne. Puis on trie, on écarte les fruits non conformes. Les plus beaux sont mis à macérer 5 mois dans une préparation à base de kirsch alsacien. A l’issue, les cerises sont égouttées puis trempées une à une dans un fondant à 80°. On laisse refroidir puis on immerge chaque fruit dans un bain de chocolat. En dernier, on laisse le bonbon sécher sur un lit de paillettes choco. On attend cinq jours avant de les commercialiser. Le temps que l’acidité du fruit ait dissout la couche de fondant.
Et là, on peut savourer, croquer et se laisser séduire par le mélange liqueur aromatisé, fruit et chocolat noir, un délice addictif.
La Guinette de chez Saunion, un bonbon croquant , coeur cerise au Kirsch
Je vous raconte tout cela parce que j’ai eu la chance de visiter plusieurs chocolateries Bordelaises. Et j’avais envie de partager mon admiration pour le travail du chocolatier. C’est de l’artisanat d’art, beaucoup de temps et de savoir-faire. Cela justifie le prix demandé. Réservons donc nos achats de Noël à ces artisans d’excellence. Ainsi on préservera notre patrimoine culinaire.
Voilà, fin de ma parenthèse militante. Je reviens au dictionnaire exquis du Chocolat. Je ne veux pas oublier les 38 recettes de pâtisserie du livre. On est dans le registre des grands classiques de la cuisine familiale : mousse au chocolat, sachertorte et autres moelleux.
Ce sont des basiques. Je les retiens pour nos dimanches en familles.
Pour les fêtes qui approchent, je pense qu’on a tous envie de préparations contemporaines, de créativité et de desserts à l’esthétique soigné.
Chocolat, 12 pâtissiers. 24 recettes
Chocolat par les Glukosés, c’est un ouvrage collectif. Douze pâtissiers, Bordelais pour la plupart, signent 24 recettes. Accessibles et modernes, détaillées et bien illustrées ces 24 propositions sont bienvenues à la veille de Noël.
