Catégorie : Actualité

France bleu 10/02 Tartes et gâteaux de voyage

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Me voici de retour de mon escapade dans les Alpes et ravie de retrouver au studio de France bleu Gironde, Isabelle Wagner et Chef Jésus pour une nouvelle chronique dans Côté saveurs en Gironde. J’avais emporté avec moi Tartes et gâteaux de voyage, Pâtisserie boulangère par Stéphane Glacier, un livre de professionnel qui me semble tout à fait d’actualité.

France bleu Gironde, Chronique Sophie Juby : tartes et gâteaux de voyage de Stéphane Glacier

Pour quoi un pro et des gâteaux ? 

Pour préparer une Saint Valentin de folie. Et oui, on y est bientôt, Lundi 14, Love is in the air. J’adore cette journée à vivre à l’anglo-saxonne, un petit mot gentil à tous ceux qu’on aime, maman, les copines, les collègues, son (sa) chéri(e) et même son petit moi. 

Côté cuisine, de la good food au programme, peut-être un bon petit restaurant ou alors un diner maison et là c’est le challenge. Que cuisiner pour cette journée de l’amour ? 

Conseil de Sophie Juby : à la Saint Valentin, il faut de la love et du visuel, faire envie pour faire plaisir. 

Pour un dessert maison, je propose de suivre les conseils de Stéphane Glacier, M.O.F, formateur et gérant d’une école de pâtisserie à Bois-Colombes. Avec lui on reprend les bases et on travaille des recettes simples mais de façon pro avec méthode et techniques. J’aime beaucoup son livre qui explique une spécialité en 4 pages :

La tarte aux deux chocolats, extrait du livre Tartes et gâteaux de voyage de Stéphane Glacier.

Prenons l’exemple de la tarte au chocolat aux deux chocolats. Le chef nous donne les clés pour réussir cette gourmandise avec :

  • 1 photo du dessert très sobre mais gourmande
  • 1 fiche technique avec 1 schéma, la composition et les ingrédients 
  • 1 double page avec les proportions pour chaque préparation
  • le pas à pas en texte et en images. 

On sent une vraie volonté de transmission. Stéphane Glacier nous accompagne tout au long de la recette. On est guidé jusqu’au bout. Je suis très tenté.

Si vous l’êtes aussi, je vous conseille d’aller sur le site du chef commander le livre en vente au prix de 65€. https://stephaneglacier.com

Encore timide face au défi ? Je vous comprends, la pâtisserie, cela ne s’improvise pas.  

Pour tous ceux que l’aventure effraie, j’ai une solution de secours.

Le 14, vous passer par la case jolie pâtisserie. A Bordeaux les adresses ne manquent pas. J’en ai une toute nouvelle à vous indiquer c’est Chouette. Oui Chouette pâtisserie et leur spécialité, c’est le chou. Trop mimi, pas vrai ? 8 parfums et une création spéciale pour la Saint Valentin, y’a moyen de sauver votre soirée avec leur cœur chocolat-passion. 

Et pour plus d’adresses de pâtisserie à bordeaux, c’est ici.

Pour les plus courageux, allez c’est parti, Il reste 4 jours avant la Saint Valentin. On ouvre son livre Tartes et gâteaux de voyage et on se met au travail. Un tout pour voir ce serait bien pour être au top le D Day.

Arcada, table gastronomique et gourmande de Bordeaux

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Mise à jour le 11/02/2022

Arcada enfin réouvert

Good news pour l’Arcada et pour Sofiane Bouhabib, le restaurant réouvre après une année 2021 marquée par le Covid et la fermeture de la rue de la Rousselle. Hier nous étions, un petit nombre de happy few pour découvrir la nouvelle carte du chef Jean-philippe Vecco désormais aux commandes. 2022 s’annonce gastronomique et gourmande avec une cuisine française de belle tenue, des cuissons parfaites et une grosse envie de nous faire plaisir.

La soirée d’ouverture, une sélection de la carte proposée en version bouchées, joue de boeuf confite, Skrei et desserts assortis

Premières impressions en 2019.

Nouveau restaurant, 13 rue de la Rousselle, Bordeaux

Merci à Sofiane Bouhabib d’avoir choisi la rue de Rousselle pour son premier restaurant. Grâce à ce néo-bordelais, nous découvrons un coin de Bordeaux méconnu malgré sa proximité avec la très populaire Place Fernand Lafargue. Chez Arcada, on goûte le calme d’une artère paisible bordées d’immeubles autrefois dédiés à l’artisanat. Les rez de chaussée portent les traces d’un passé artisan avec la présence d’anciens ateliers souvent transformés en garage. Ils ont gardé leur monumentale porte en bois et leur enseigne, ce qui donne un charme supplémentaire à l’endroit. 

Décor cosy et contemporain

Sofiane Bouhabib  a construit son ambiance en jouant sur les belles matières. Les tables sont en chêne, le bar a été conçu pour le restaurant par un artisan du bois et les murs sont restés bruts en pierre blonde de Bordeaux. L’ensemble bénéficie de la lumière naturelle donnée par les ouvertures en arcade et d’une belle hauteur sous plafond. Rien ne manque pour notre confort, pas même les chaises agréables comme des fauteuils.

Arcada, rue de la Rousselle, Bordeaux
Arcada, le bar monumental
Cuisine de région

Sofiane a choisi Bordeaux pour son dynamisme et sa proximité avec le pays Basque. C’est une région qu’il affectionne et qu’il connaît bien pour y avoir travaillé. Il aime ses produits, ses artisans et il entend partager avec nous sa passion. Ses nombreuses expériences dans la restauration l’ont incité à recruter une équipe solide en cuisine. Samuel Metayer, ancien second du Glouton et Théo Duprat vont travailler en duo autour des deux cartes, midi et soir. Elles donnent à chaque fois le choix entre trois entrées, trois plats et trois desserts.

Un déjeuner à l’Arcada

Invitée à tester la formule du midi, j’ai beaucoup aimé leurs piquillos farçis au cabillaud sur fondue de tomate fumée. Le côté boisée, assez inattendu avec de la tomate, donne du caractère à cette entrée très Sud-Ouest. (Arcada s’est équipé d’un fumoir, je pense que nous allons découvrir de belles choses de ce côté là)

Pour suivre, j’ai goûté un filet de merlu accompagné d’une polenta moelleuse sous sa croûte dorée. En final, superbe dessert choco-gourmand, une demi-sphère tarte choco fondante et son crémeux mascarpone.

Chez Arcada, le menu du midi change chaque semaine. Le soir, la carte plus gastronomique, promet de belles aventures culinaires. Je recommande l’adresse à ceux qui cherchent une jolie table et un décor soigné .

Menu du midi, Arcada
L’entrée du midi, Arcada
Le poisson du jour, Arcada
Dessert choco-gourmand, Arcada

Bonus : Ceux qui ont passé un très bon moment et qui veulent prolonger la soirée peuvent descendre à la cave pour une dégustation très privé liqueurs et cigares.

Sofiane dans la cave à liqueurs
un espace VIP pour terminer

Arcada, les informations pratiques 2022

  • 13 rue de la Rousselle
  • 05 56 23 08 61
  • Menu le midi 25 €, le soir 45 €
  • Mardi au samedi de 12 h à minuit
  • Pour un déjeuner à midi, un diner et même un cocktail.

France Bleu 3/02/22 : A la découverte du Médoc gourmand

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Chronique de Février, podcast de l’émission ici. Côté saveurs Gironde

Déjà février. Oh my God, je ne vois pas le temps passer. Sur mon agenda, j’ai inscrit : crêpes, Saint Valentin et vacances scolaires. Si comme moi, vous vivez au rythme de ce calendrier, vous êtes peut-être à la recherche de bons plans, d’idées balades. La neige est tombée, il y a bien sur les Pyrénées mais plus près de Bordeaux, un territoire fabuleux vous attend, je pense au Médoc, à sa nature encore sauvage, à ses paysages multiples et aux hommes qui les dessinent. Pour vous parler de cette fascinante presqu’île, je partage mon coup de cœur du moment pour  A la découverte du Médoc Gourmand, un livre de recettes imaginées par le chef Jean-Luc Beaufils, aujourd’hui en charge de la table du Château Phélan-Ségur. 

C’est gourmand, moderne et parfois gaillard. J’ai craqué pour le poulet rôti au miel, grosses asperges blanches grillées et aussi pour la panna cotta au thym citron et sangria fraise.

J’attends avec impatience le retour du printemps pour qu’on puisse à nouveau se régaler des trésors du Médoc. 

La Panna Cotta à la crème du Médoc, recette de Jean-Luc Beaufils, photo Claude Prigent.

Pourquoi on aime A la découverte du Médoc Gourmand

En attendant les beaux jours, je me fais plaisir en feuilletant le livre. A la découverture du Médoc Gourmand, je vous le recommande pour de multiples raisons. 

En premier, c’est un bel objet en format magazine
  •  qui alterne recettes, portraits de producteurs et plans larges sur l’estuaire comme pour nous immerger dans ces paysages atypiques de terre et d’eau. Les très nombreuses illustrations de Claude Prigent rythment la lecture de magnifiques photos.
Ensuite, c’est un regard neuf sur le Médoc
  • celui d’un chef normand qui a retrouvé l’ambiance de son enfance, une nature entre campagne et mer, des fermes à taille humaine et des produits exceptionnels.
Côté cuisine, je me sens super à l’aise avec les 40 recettes
  • Nul besoin d’être diplômé Ferrandi + 5 pour réaliser le plat de côte de Blonde d’Aquitaine ou la pizza à la farine du Médoc. Jean-Luc Beaufils sublime le terroir sans nous abreuver de conseils techniques pour une cuisine joyeuse qui met en valeur le produit. 
Dernier point remarquable, c’est la belle place faite aux agriculteurs.
  •   En double page ou en clin d’œil en bas de recette, le chef dresse le portrait de ses voisins-producteurs. Cela donne au livre un supplément d’âme, une note d’humanité qui fait aimer davantage cette terre trop souvent cataloguée comme simple pays de vignes et forêts.   
40 recettes imaginées par le chef Jean-Luc Beaufils.

Vous l’avez compris, je suis fan comme de la cuisine du chef que j’ai eu le plaisir de tester à plusieurs reprises. Pour ceux qui aimerait le rencontrer, Jean- luc Beaufils est depuis cet été en charge de la table du Château Phélan Ségur, un grand domaine en appelation Saint Estèphe. A 2 ou en groupe, il vous est tout à fait possible de réserver une visite dégustation suivi d’un déjeuner. 

Jean-Luc Beaufils, un normand amoureux du Médoc

En cuisine depuis 1994, Jean-luc Beaufils s’est construit une philosophie culinaire auprès de son mentor et maître d’apprentissage Denis Leclerc, propriétaire aujourd’hui retraité du Manoir de la Drôme (Calvados). Puis, très académiquement, il continue sa formation par un passage au sein de belles brigades parisiennes dont celle de Michel Roth au Ritz où il reste trois ans. 

En parallèle avec son parcours chez les grands, le petit-fils de paysan débute une histoire avec le Médoc par des vacances entre plage et forêt, touché au premier regard par cette terre que l’océan baigne et façonne à l’image de son pays de naissance. 

Il attend dix ans et en 2011, c’est le grand déménagement, il s’installe à Bordeaux. A l’Air de famille, il va nous régaler de sa cuisine à l’équilibre entre  les recettes sans chichi du bistro et les techniques exigeantes du gastronomique. Le Normand sublime le produit qu’il va chercher au plus près, le poisson vient de la côte Landaise et les légumes d’un petit maraîcher.  

Le chef Jean-Luc Beaufils, un normand amoureux du Médoc

5 ans plus tard, Jean-luc Beaufils, à l’étroit dans son établissement se cherche un nouveau challenge. Il se lance en terre médocaine, monte le restaurant de la Maison du Douanier avant de rejoindre en 2021 la table privée du Château Phélan Ségur, domaine de 70 hectares créé par un négociant irlandais, aujourd’hui propriété de Philippe Van de Vyvere et dirigé par Véronique Dausse. 

A Saint Estèphe, le chef assure le réceptif pour les invités du domaine et pour les visiteurs d’un jour qui ont choisi de combiner un moment gastronomique à la découverte des vins. 

Du déjeuner de travail au dîner en amoureux, il adapte sa cuisine à la demande des convives, ravi de mettre son talent au service d’un grand vin. Si l’aventure vous tente, n’hésitez pas à aller faire un tour sur le site du château. Vous y trouverez toutes les informations pour préparer votre visite : https://www.phelansegur.com/receptions/.

Je termine cette chronique par un retour sur le livre A la découverte du Médoc Gourmand et ses 40 recettes de cuisine dont le seul nom vous met l’eau à la bouche. Le livre paru aux Éditions Sud-Ouest vous attend chez votre libraire favori. Prix 22 €.

France Bleu 13/01 : Boulangerie pas à pas

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Janvier, on entre dans le vrai hiver avec des envies de douceurs et de bien-être. Le week-end on reste au chaud à cuisiner des plats qui réchauffent et qui embaument la maison. Et quoi de plus agréable que les odeurs de pain sorti du four ?  On a commencé à en fabriquer pendant les confinements. En 2022, on se perfectionne. Pour cela, rien de mieux que les tutos de Fabrice Cottez. Vous l’avez découvert sur You tube, il sort un livre avec l’essentiel de ses recettes et cela s’appelle BOULANGERIE PAS À PAS.

Pourquoi on aime BOULANGERIE PAS A PAS.

Le livre de Fabrice Cottez, on l’adore pour plein de raisons. La première c’est qu’on y trouve des conseils et des recettes de professionnel donnés avec générosité. Fabrice est dans la transmission, dans le partage d’un savoir-faire. On sent vraiment une volonté de nous aider à progresser et c’est trop cool. 

Ensuite, on peut dire que c’est un bel ouvrage très illustré de photos, de techniques et qu’il balaie tous les sujets en partant des bases de la panification jusqu’au pains du monde.

Pour mémoire, voici un résumé de la table des matières :

  • Regard sur les matières premières : farine, sel, levure et eau
  • Le matériel, liste des indispensable
  • Les gestes techniques et la cuisson
  • Les levains
  • Les recettes 
    • Pain de campagne, pain complet, pain aux céréales
    • Pain sur différentes sortes de levain
    • Les viennoiseries, croissant, brioche, pain de mie
    • Pain pour cuisiner, pain à burger, fougasse, cheese nan et pâte à pizza.
La fougasse selon Fabrice Cottez, BOULANGERIE PAS À PAS

Un guide pour aller plus loin dans la réalisation de ses pains maison.

Vous l’avez compris, ce livre donne terriblement envie de sortir le robot et de se lancer. De mon côté, je fais déjà le pain burger et la brioche que je réalise avec de la levure fraîche achetée dans le commerce.

Avec le livre, je suis très tenté de faire mon propre levain. La recette de la page 53 semble très facile. Fabrice fait macérer 48 h des pommes bio dans une eau additionnée de miel. A l’issue, il presse les pommes et mélange le jus obtenu avec la farine puis laisse reposer 24h. Cela donne la souche qu’il va rafraichir (terme de boulange) avant chaque utilisation. 

Farine T80150 gr
Eau à 40°300 gr
Pommes bio en morceaux170 gr
Miel30 gr

Rafraichir : rajeunir un levain ou une pâte fermentée en lui ajoutant eau et farine dans les mêmes proportions. 

Cette chronique est à réécouter sur le site de France Bleu Gironde, page la brigade des blogueurs.

https://www.francebleu.fr/emissions/la-team-des-blogueurs-cuisine-de-france-bleu-gironde/gironde/apres-la-chaine-youtube-nommee-la-boulangerie-pas-a-pas-voila-le-livre

BOULANGERIE PAS A PAS

Editions Eyrolles, 16,90€  .Fabrice Cottez

Bordeaux Tasting 2021: dégustation géante des grands vins de Bordeaux

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Le Bordeaux Tasting 2021, c’est une dégustation géante de grands Bordeaux organisée par le magazine Terre de Vins. Au programme de ce week-end : des rencontres entre professionnels et amateurs, des ateliers à thème et pour les plus chanceux, des Masterclass. Voici en partage émotions et images de ma journée du 11 décembre.

Bordeaux Tasting : une dégustation sous les ors du Palais de la Bourse

Les amoureux de ma ville en conviendront, le plaisir du Bordeaux Tasting commence dès l’entrée dans la salle de réception du Palais de la Bourse. La belle architecture classique, les grands volumes, le plafond éclairé en rose et l’escalier monumental qui mène aux étages supérieurs impressionnent et flattent l’oeil. Au premier, c’est un vrai bonheur de déambuler librement dans les salons aux boiseries plaqués d’or, à la décoration un rien vieillotte de portraits de notables et autres tapisseries à thème. On aime les parquets anciens, les lustres à pampilles, les cheminées de marbre et la vue sur le fleuve depuis les immenses fenêtres.

escalier palais de la Bourse, Bordeaux
Le Palais de la Bourse, siège du Bordeaux Tasting

Un programme riche fait de rencontres, d’ateliers et de dégustation

  • Trois lieux, le Palais de la Bourse, l’église Saint Rémi et le Musée des Douanes
  • + 200 châteaux à déguster, 166 Bordeaux, 25 invités et 23 maisons de Champagne.
  • des ateliers découverte organisés par l’Ecole du Vin de Bordeaux.
  • Des Masterclass

Je vous conseille de réfléchir à votre parcours pour ne rien manquer d’essentiel. Il y a tant à faire qu’une journée c’est un peu court. J’ai l’habitue de préparer ma visite. Je vous donne ici les informations pour faire de même : http://lemeilleurdebordeaux.fr/bordeaux-tasting-2019-mes-conseils-pour-organiser-vos-degustations/

Bordeaux Tasting 2021 : les coups de coeur de Sophie Juby

Soyons honnête, le choix est si vaste qu’il est humainement impossible de tout tester. Depuis le temps que je fréquente l’évènement, je me suis construit mon référentiel, un sorte de cave idéale. Dans la mienne, il y a les trois Bordeaux que je vous présente ici auquel j’ajouterai bien un champagne découvert ici, celui du domaine

Les coups de coeur de Sophie Juby au Bordeaux Tasting

Mes coups de coeur au Bordeaux Tasting

  • 🍾 Le Champagne Telmont. Blanc de Noirs 2014 58€. Frais, craquant et peu dosé (3,4 Gr/l). 61% pinot noir et 39% pinot meunier. domaine certifié bio en 2021. Un champagne novateur et engagé avec son étiquette qui raconte le vin en toute transparence.
  • 🍇 Le Blanc de Fourcas Hosten 25€, un vin élégant produit à Listrac Médoc. 67% Sauvignon blanc, 18% Sauvignon gris et 15% sémillon. En bio depuis…
  • 🍷 Château Prieuré Lichine. 45€ . Un Margaux velours en bouche. 65% cabernet sauvignon, 30% merlot et 5% petit verdot
  • 🍷 Château de la Dauphine 2016 , un très joli Fronsac produit en Biodynamie. 90% de Merlot 10% de Cabernet Franc. Des arômes de fruits rouge et beaucoup de fraîcheur.
  • 🍷Château Clinet 2018, 130€ un merveilleux Pomerol, une caresse gourmande. 85% merlot et 15% cabernet sauvignon

France Bleu 9/12 : Ma petite BISCUITERIE

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Nous sommes quasiment à quinze jours de Noël, j’ai hâte ! Je suis fan de cette période gourmande et festive, des retrouvailles en famille et des après-midi à papoter entre cousines. Côté cuisine, on s’amuse, on partage nos nouvelles recettes et on fait souvent des ateliers.

Cette année, j’ai envie de douceur et de sucré. J’emporterai avec moi  Ma petite BISCUITERIE, le livre de Christophe Felder paru aux Editions la Martinière.

Les Classiques de la biscuiterie française en 190 recettes 

Christophe Felder, l’auteur de l’incontournable Pâtisserie, nous propose ici, en duo avec Camille Lesecq, 190 recettes illustrées de biscuits pour le thé, de petits basiques à voyager et tous les classiques qui servent dans des préparations plus complexes.

Dans Ma petite biscuiterie on trouve par exemple :

🧁  le biscuit à la cuillère, l’indispensable base de la charlotte aux fruits. 

🥮  La dacquoise noisette

🥧  Le roulé, biscuit traditionnel de nos bûches de Noël

Et bien d’autres biscuits qui font le socle de la pâtisserie française.

Plus ludique, on y trouve aussi des idées pour les biscuits de Noël, des gâteaux à voyager, des propositions salées pour nos apéro du jeudi soir et plein d’autres suggestions. 

Ma petite Biscuiterie, un bel objet à glisser dans votre liste de Noël

Au-delà des recettes, ce que j’ai aimé dans Ma petite Biscuiterie, c’est l’objet livre. Avec sa belle couverture cartonnée, sa mise en page sobre et élégante, l’ouvrage aura toute sa place sur la table du salon. Ses couleurs tendres iront à merveille avec ma décoration du moment .

Je termine cette chronique de décembre par un simple recommandation.

Glissez Ma petite Biscuiterie dans votre liste au père Noël. Je suis certaine que vous aussi vous prendrez plaisir à feuilleter le livre et qu’il deviendra votre référence pour la réalisation de tous vos biscuits.

Ma petite Biscuiterie

Editions la Martinière 

34€

France Bleu 2/12 : Agenda Tutti Frutti 2022.

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Comment ça va ? Je ne sais pas vous, mais moi l’hiver j’ai tendance à déprimer. Alors pour booster mon moral, j’ai plein d’astuces et de routines bien être. Ici je reviens sur ma chronique France Bleu Gironde du 2/12 : Agenda Tutti Frutti.

En cuisine, pour mettre du soleil et du peps dans mes assiettes, je cherche toujours de nouvelles idées. Avec l’agenda Tutti Frutti 2022, j’ai trouvé mon compagnon bonne humeur. Ce livre FEEL GOOD, je vais le poser devant moi sur mon bureau et j’y noterai mes rendez-vous gourmands.

Vous voulez en savoir un peu plus sur le contenu ?

L’agenda Tutti Frutti est un classique agenda papier sur lequel vous inscrivez votre planning jour par jour. Celui de Laurence Dessimoulie est organisé par semaine. Chacune occupe une double page illustrée d’une recette à base de fruits.

  • Agenda Tutti Frutti de Laurence Dessimoulie

Pourquoi on aime l’agenda Tutti Frutti.

L’originalité de ce livre tient à la personnalité de Laurence Dessimoulie et à sa cuisine axée sur le bien-être et le respect des saisons. Les livres de Laurence sont le reflet de sa philosophie du manger responsable et de sa grande connaissance des plantes. Avec elle les fruits se consomment à maturité, les fraises en été et les pommes en hiver. Et quand la saison n’est pas propice aux fruits frais, elle bascule sur les fruits secs riches en bons sucres, en vitamine B et en antioxydants. 

Ici , un exemple de mise en avant d’un fruit riche en vitamine C, la grenade :

On prend beaucoup de plaisir à feuilleter ce livre qui en plus des recettes nous fait découvrir des produits originaux et nous rappelle à chaque page les bienfaits des fruits.

Alors si vous souhaitez mettre de la vitamine dans votre quotidien, je vous recommande ce petit ouvrage vendu au prix de 14€.

Sympa pour un cadeau de Noël. 

EXP’HÔTEL 2021, les restaurateurs balancent entre authentique et technologique

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EXP’HÔTEL 2021, le salon Bordelais de l’hôtellerie et de la restauration vient de fermer ses portes. Voici mes impressions à chaud sur un métier qui bouge. Après deux ans de vie sous Covid 19 et trois confinements, on aurait pu croire les restaurateurs à genoux. Bien au contraire, la pandémie les a bousculés, challengés mais pas battus. La majorité s’en est sortie. Bien ou mal, il me semble encore trop tôt pour évaluer les dégâts mais une chose est certaine, leur monde a changé.

Pour le plaisir, je vous ai glissé en tête d’article une photo qui fait du bien. Les chefs ont gardé la passion cuisine intacte. Moi qui travaille sur une troisième édition du guide le Meilleur de Bordeaux, je vous rassure, j’ai testé de très très belles tables.

Les chefs Fréderic Lafon et Jean Luc Molle aux côtés de L’ostréi-acteur Joël Dupuch à EXP’HOTEL 2021 .

La restauration en pleine révolution digitale

Moins de personnel, une clientèle toujours plus exigeante et avide de nouveauté poussent le business vers la digitalisation. Les fabricants de logiciel, grands vainqueurs de la période Covid avec leurs solutions de gestion sont venus en nombre à EXP’HOTEL. Depuis la prise de commande sur pad en salle au paiement, toutes les étapes de la prise en charge du client sont désormais rationalisées grâce à des systèmes simples d’usage et adaptés à la taille de chaque restaurant.

La promesse produit : gain de temps, réduction des pertes produits et augmentation du chiffre d’affaires

Gestion informatisée du restaurant depuis la prise de commande à la cuisine et au paiment de l’addition

Côté Salle, on mise sur le confort et l’authentique

Si la cuisine se modernise, la salle à manger retrouve les vrais valeurs, les belles matières et le confort des convives. En gastronomie, on cherche des pièces fortes qui vont marquer les consommateurs.

EXP’HOTEL 2021, un salon authentique et technologique, cela semble paradoxal mais cela fonctionne très bien. L’idée sympa dans tout cela, c’est que nos chefs préférés dégageront du temps pour se recentrer sur l’essentiel, leur cuisine.

La Théorie des aubergines, roman de Leïla Bahsaïn

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Aujourd’hui, je reviens sur un titre qui faisait déjà partie de ma liste de l’été https://sophiejuby.com/ete-2021-ma-liste-de-lecture. La théorie des aubergines de Leïla Bahsaïn on s’en doute ne parle pas de mathématiques mais de cuisine. Derrière ce drôle de titre se cache

Une histoire de femmes et de cuisine solidaire

Leïla Bahsan nous parle de Dija, web rédactrice au chômage que son ex employeur rappelle pour tenir la chronique au long cours d’un projet d’insertion par la cuisine. Stylo en main, l’héroïne suit la brigade du chef Achour dans son lent travail de retour au monde du travail. Ici la cuisine est prétexte à l’échange, au partage et à la reconquête de sa dignité.

J’ai aimé ce livre qui montre la cuisine sous un jour très particulier, celui du vivre ensemble.

Un livre où la cuisine permet de créer du lien social.

Les commis de cette cuisine pas ordinaire sont tous des cabossés de la vie, des exclus du monde du travail. Par petites touches, Leila Bahsan nous raconte leur parcours, leur mauvais chemin vers l’exclusion. Elle nous décrit aussi comment, au fil des jours, la brigade va se souder, se rassembler autour d’un projet commun, ici un diner en l’honneur du préfet de région. Les cassés vont retrouver courage et dignité. La cuisine va transformer leur vie.

Je n’en dévoile pas plus, je vous laisse découvrir l’histoire par vous même. Elle ne vous laissera pas indifférent.

La théorie des aubergines, de Leïla Bahsaïn. Editions Albin Michel 16,90€

Racisme ordinaire et nostalgie des origines, les autres thèmes du roman

En parallèle, Leïla Bahsan raconte le racisme ordinaire, les milles et une petites vexations subies par son héroïne, trop souvent utilisée comme l’arabisante de service face aux clients arabophone de son ancienne agence de pub. Elle évoque les difficultés de l’intégration, la nostalgie du pays perdu, le paradis de son enfance.

Le projet de la cuisine solidaire va aussi transformer sa vie. Le temps passé aux côtés du chef Achour et de son équipe va lui permettre une lente réconciliation avec ses origines marocaines. C’est un coucous, le plat

Pain burger maison, la recette

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En 2020, confinés à la maison, on s’est tous mis en cuisine. Le bon côté de cette triste pandémie, c’était d’inverser notre rapport au temps. Dans la vie d’avant, il nous manquait cruellement et là, il nous fut donné en abondance. Comme beaucoup d’entre vous, j’ai saisi cette fabuleuse opportunité pour faire des tests sur des recettes longues. Je me suis lancée dans la brioche maison, le bonheur de nos brunchs du dimanche. Depuis j’élargis mon référentiel et je suis passé au pain à burger maison. La recette développé ici est hyper facile, accessible à tous. Faire du pain à burger rapide demande peu d’ingrédients. Un seul pré-requis : le robot à pâtisserie et là c’est vraiment indispensable.

Pain Burger maison, les ingrédients

Pain burger : de la farine, du beurre, du lait, de la levure et 1 oeuf.
130 gr de lait
12 gr de levure de boulanger
330 gr de farine blanche bio
30 gr de sucre
6 gr de sel fin
1 oeuf entier + 1 jaune
115 gr de beurre extra
1 poignée de graines au choix : sésame, pavot, tournesol, noisettes hachées …

Pain burger maison : recette step by step

Step 1 : Faire une pâte à pain au lait

  • Verse dans le bol du robot le lait tiédi (sans être chaud, au dessus de 30°, on tue la levure) émiette la levure et mélange.
  • Ajoute la farine, le sucre et le sel, donne quelques tours avec le crochet à pétrir.
  • Ajoute 1 oeuf . Mélange bien.
  • Quand la pâte est formée, incorpore le beurre morceaux par morceaux. Laisse tourner à basse vitesse le temps que tout le beurre se soit bien amalgamé. Je compte 10 minutes.

Step 2 : laisser reposer la pâte

Le pâton bien formé, fais le gonfler 1h au four à 40°. Quand il a doublé de volume, verse-le sur le plan de travail légèrement fariné. Avec la paume de la main, tu aplatis puis ramène les cotés vers le centre comme on plierait une pâte feuilletée. Rassemble en boule et mets au frais pour 2h ( 1h si tu es pressé)

Step 3 : division en buns, en petits pains à burger

  • Farine légèrement ton plan de travail. Dépose la pâte, écrase-la pour la dégazer puis ramène les bords vers l’intérieur et reforme la boule.
  • Sur la balance, pèse la pâte. Calcule le poids moyen des buns en divisant par 6 ou 7. Pour un bon gros burger, il faut compter 120 Gr mais avec 80 gr, on est pas mal.
  • Prélève 1/6 de pâte et roule en boule. Pose les buns sur une plaque allant au four . Recommence l’opération pour les autres.
  • Casse un oeuf et prélève le jaune, applique au pinceau sur le dessus des petits pains.
  • Parsème de graines
  • Mets au four pour 12 minutes à 180° en chaleur tournante. ( +ou -, selon ton appareil)

Les pains burger cuits, laisse les refroidir 15 minutes. Ils se conservent facilement deux jours bien enveloppés dans un linge. A la maison, nous les consommons en mode salé mais aussi sucré pour le goûter ou le brunch.

Voila, c’est tout simple et carrément délicieux. Moelleux et briochés, ces petits pains me rappelant ceux que l’on mange aux USA. Ils sont encore meilleurs coupés en deux et passés au grill avant d’être garni.