Mariés un 4 juin, nous avons choisi de célébrer ce bel anniversaire par un diner à l’Observatoire du Gabriel, une adresse qui combine à nos yeux le meilleur de Bordeaux gastronomique. On y trouve réunis un emplacement emblématique et historique, un bâtiment caractéristique du Bordeaux XVIII, une vaste salle à manger avec vue sur la Garonne, un décor contemporain raffiné et un chef en pleine ascension Bertrand Noeureuil, dont le travail vient d’être récompensé par une seconde étoile au Michelin.
Une cuisine où le passé donne l’inspiration et le travail la modernité
Good choice, nous avons passé une merveilleuse soirée. Nous avions déjà testé l’adresse en décembre 2023 dans les premiers mois du chef (retour d’expérience à lire sur le blog) et déjà nous avions aimé les partis pris d’un sourcing local, d’une cuisine pétrie de culture culinaire où le passé donne l’inspiration et la technique moderne la recette. Deux ans plus tard, Bertrand Noeureuil a installé sa philosophie cuisine, étoffé sa brigade, construit un staff en salle et s’est entouré de professionnels de talent.
Une balade en Aquitaine avec le chef Bertrand Noeureuil
Le menu complice proposé par le chef Bertrand Noeureuil, L’observatoire du Gabriel Bordeaux
Ses propositions en quatre ou sept temps, sa balade en Aquitaine invitent à découvrir les richesses de notre région. On aime les clins d’œil aux produits emblématiques de la ville, aux traditions, mis en valeur par un menu écrit comme un poème et une équipe en salle qui raconte, explique avec enthousiasme énoncés et recettes. On aime les assiettes à la présentation délicate, les recettes bien équilibrées et les sauces servies en salle. Le chef taquine nos références culinaires, flatte notre souci du visuel et nous ouvre un monde de saveurs à explorer. On adore.
La surprise du chef Bertrand Noeureuil. On vous laisse découvrir sa version d’une tradition régionale.
De L’estuaire aux vignobles
La soirée commence par la découverte de l’estuaire avec une noisette d’Alose, poisson typique de la Garonne servi légèrement fumé avec un jus d’herbes et une cuillère de caviar d’Aquitaine. Puis on entre dans les terres avec du foie gras à la mode de Caudéran, baby escalopes posées sur des ravioles de petit gris et la poitrine de poulette accompagnée d’une sanguette en tartelette et d’un jus au vinaigre de Sauternes. En passant on aura fait un tour en mer avec le merlu « Chambrelent » ou le rouget « échirlete » ainsi nommés pour leur sauce inspirée de recettes anciennes de région.
Les cagouilles caudéranaises reviennent sous forme de petits-gris en ravioles, foie gras on top et brocoletti sorte de baby brocoli.
Pour accompagner ces assiettes, 1300 références de vin à la carte du Gabriel dont une page entière dédié au Château Angélus, le domaine de Saint Emilion de la Famille de Boüard, propriétaire du restaurant. Mon homme vient de l’Est, son coeur bat encore pour le Bourgogne, il a choisi un Chassagne-Montrachet 1er cru les Caillerets, un chardonnay de vieilles vignes aux arômes subtils, l’idéal pour une cuisine de poisson et viande blanche.
Le sucré, signé du chef Henri Arnoult, s’annonce par un pré-dessert délicat et délicieux
Feuille à feuille de vigne, un pré-dessert comme une île flottante des vignes.
Une île flottante revisitée avec en base un blanc-manger surmonté d’un bavarois vanille et feuille de vigne cristallisée on top. Le service vient y verser en salle un sirop parfumé coquelicot et rose, les deux fleurs présentes dans le vignoble.
Au dessert, on balance entre la fraise et le gâteau de crêpe.
La fraise préparée en deux façons, compotée au vin, recette vieux garçon et nature. Les deux montées sur un biscuit- tuile, agrémentée d’un caillé de brebis et arrosée de sa nage vigneronne.
En guise de conclusion, viennent les mignardises autour du cannelé, nouvel emblème de la ville de Bordeaux.
La balade en Aquitaine se termine ici. Le temps d’une soirée, nous avons voyagé de l’Estuaire au Médoc, de Bacalan à Sauternes, des Landes à Saint Emilion. Notre table, face au miroir d’eau et à la Garonne, nous a permis de rentrer dans l’histoire. Les intermèdes entre chaque plat nous donnant le loisir de contempler la vie du fleuve et le ballet des bateaux de croisière. Ce fut une douce aventure, ponctuée de surprises, qui nous laisse de jolis souvenirs, de quoi nourrir notre histoire et de marquer ce jour. Merci au chef, aux équipes cuisine et salle qui nous ont embarqué au fil de l’eau pour le diner à l’Observatoire du Gabriel, une expérience de luxe à la Française : élégance et sobriété des effets versus richesse des saveurs.
17 Mars 2020, face à la pandémie qui met le feu aux urgences hospitalières, le gouvernement instaure l’état d’urgence sanitaire et décide la fermeture des restaurants, des hôtels et autres commerces non essentiels. Depuis ils ont réouvert, puis refermé au 1er novembre. Nos adresses favorites ont dû baisser le rideau. Presqu’un an après le début de cet incroyable lock-out, je reviens sur le sujet pour un état des lieux de la profession.
Que peut-on dire en février 2021, presque un an après le premier confinement, où en sont les restaurants ? Pour répondre à cela, j’ai interrogé un panel de professionnels auxquels j’ai posé les mêmes questions.
Comment ça va ?
Votre réponse à la fermeture au public ?
Etes-vous aidé ? Suffisament ?
Et l’avenir, recommencer comme avant ou changer de modèle ?
Au début de mes entretiens, chacun de mes interlocuteurs a répondu la phrase attendue, celle que l’on sert très vite sans réfléchir pour donner le change
Bien, je vais bien.
Et puis souvent un blanc suivait, une respiration dans notre conversation qui en disait beaucoup plus long que tous les discours. Je comprenais que derrière le je vais bien, il y avait de la lassitude et de la tristesse. Fermer son restaurant, c’est beaucoup plus qu’une perte de chiffre d’affaire, c’est un choc moral et un grand questionnement pour l’avenir. C’est pour cela que cela ne va pas bien et qu’il est bon d’en parler. Car s’ils ont tenu bon jusqu’à aujourd’hui, ils auront encore plus besoin de soutien dans les mois à venir.
L’avis de l’UMIH 33
Pour faire le point sur la situation en Gironde, j’ai contacté Laurent Tournier, président de l’UMIH33, syndicat professionnel des cafés, Hôtels et Restaurants . Pendant une heure, nous avons échangé sur le sujet de la fermeture, des aides à la profession et de l’avenir de l’hôtellerie -restauration. Voici l’essentiel de notre entretien :
Laurent Tournier, président de L’UMIH33, rassuré pour aujourd’hui, inquiet pour demain.
Laurent Tournier à Exp’Hôtel 2019
A l’issue d’une année de combat pour défendre ses pairs, Laurent Tournier est en partie satisfait :
Aujourd’hui 90% des restaurants sont perfusés, nous sommes rassurés sur notre avenir à court terme. Néanmoins notre image a été salie, nos entreprises ont été stigmatisées en tant que lieux dangereux, vecteurs de la maladie. Nous en souffrons mais nous en guérirons si on nous donne des perspectives de réouverture. Nous sommes impatients de retrouver nos clients et d’accueillir du public dans des lieux sûrs. Nous travaillons sur le sujet et sur l’accompagnement à mettre en place.
Pour le long terme, L’inquiétude est réelle. Sans touristes, sans le Parc des Expositions de Bordeaux et avec la pérennisation du télétravail, les hôteliers et les restaurateurs devront faire face à une baisse d’activité. Et pour le moment, nous sommes les grands oubliés du Plan de Relance imaginé par le gouvernement. Notre actualité, c’est donc de préparer l’après confinement.
Notre proposition pour demain, c’est la continuité du soutien à la profession par le biais d’aides aux achats locaux. Nous réfléchissons à une subvention qui serait accordée aux hôteliers et restaurateurs en fin d’année et qui serait proportionnelle aux montant de leurs commandes aux producteurs locaux. Cette mesure cadrerait parfaitement avec la philosophie du Plan de Relance axé sur l’écologie et la cohésion du territoire.
A l’UMIH33, Nous continuons à travailler, à pousser les portes des ministères avec l’équipe des premiers jours : Jean-François Tastet, Marc Vanhove, Philippe Etchebest, Stéphanie et Johan Leclerc (UMIH 24) et ceux qui nous ont rejoint, Patrick Séguin, Olivier Bertrand…
Laurent Tournier, président de L’UMIH 33
Et côté restaurateurs ?
Ils ne mourraient pas tous mais tous étaient frappés. La fermeture est difficile pour tous, même si elle est vécu différemment selon que l’on ait mis en place – ou pas – un système de vente à emporter. Le click and collect permet de garder le lien avec les clients et avec le staff.
L’exemple du Cent 33, un des pionniers du click & collect
Le Chef du Cent 33, Fabien Beaufour, son binôme Emilie Beaufour et leur brigade
Quand le premier confinement est arrivé, le Cent 33 a fait parti des premiers à se lancer dans la vente à emporter, d’abord dans une démarche de solidarité en proposant des repas gratuits pour les soignants puis dans une proposition commerciale. L’expérience s’est révélée concluante, elle a donc été reconduite dès le début du second confinement. Ici, le témoignage d’ Emilie Beaufour, femme de chef et co-responsable du restaurant.
Comment ça va ?
Emilie Beaufour, le Cent 33 : Bien, ca va pas mal. La fidélité de nos clients nous fait tenir. Mais cela commence à faire long. La vente à emporter fonctionne bien. Cela limite le recours au chômage partiel et permet au chef de faire son métier. Mais cela ne nous fait pas vibrer. Ce n’est pas pour cela qu’on a signé et notre restaurant n’a pas été conçu pour cela en terme d’espace de stockage et de partage entre la salle et la cuisine.
Nous avons hâte donc de retrouver nos clients et de montrer que notre restaurant n’est pas un lieu dangereux. Nous souffrons d’être stigmatisés alors que nous sommes une profession très concernée par les règles d’hygiène et que nous travaillons depuis toujours dans le respect de normes sanitaires strictes.
Depuis novembre, nous avons remis en place cette offre en l’améliorant. Nous sommes désormais ouvert 7/7 et nous venons de mettre en place la livraison à domicile dans Bordeaux intra-muros. Pour cela nous avons choisi un partenaire Bordelais et non une grande plateforme. La livraison est effectuée en vélo par des coursiers correctement rémunérés. Le service ne coûte que 2€ au client.
Etes-vous aidé ? Suffisament ?
Emilie Beaufour : Nous sommes aidés et cela fait du bien. C’est réconfortant de voir qu’on n’est pas tout à fait seul. Nous bénéficions du chômage partiel pour une partie de nos 8 salariés et nous avons eu l’aide à la digitalisation de Bordeaux métropole qui nous a permis d’améliorer notre site. Mais ce n’est pas suffisant pour couvrir l’ensemble de nos charges.
Comment voyez-vous l’avenir, recommencer comme avant ou changer de modèle ?
Emilie Beaufour : Honnêtement, la réouverture, c’est la grosse inconnue. Quand ? Comment ? Quels seront les nouveaux protocoles ? Nous manquons d’informations à ce sujet. Nous espérons début avril.
Ils ont choisi de fermer leur cuisine, l’exemple de Mets Mots et de Garopapilles
Tous n’ont pas choisi le click and collect, ceci pour de multiples raisons. C’est un mode de fonctionnement qui ne correspond pas à leur vision du restaurant, à leur cuisine. Souvent, il y a aussi la crainte de ne pas rentrer dans ses frais, de perdre encore plus quand la clientèle a déserté le quartier pour ceux qui travaillent avec les bureaux ou les touristes.
Mets Mots, rue Fondaudège, chef Léo Forget.
La brigade du chef Léo Forget, restaurant Mets et Mots à Bordeaux
Jolie adresse de quartier, Mets Mots s’est fait une belle place dans le panorama gastronomique Bordelais. Ouverte en 2018, elle cumule les récompenses : Jeune talent Gault et Millau 2020, un Bib gourmand en 2019 puis une 🍽 au Michelin et une place de choix dans mon guide le Meilleur de Bordeaux 📚.
Romain Grenet, associé du restaurant et responsable de la salle.
Comment ça va ?
Romain Grenet, Mets Mots : Bien. On relativise, on est en bonne santé et cela est devenu prioritaire. Après nous avons des inquiétudes, pas sur le présent, mais sur l’avenir. Nous manquons de visibilité sur la date de réouverture et sur les nouvelles mesures de distanciation.
Etes-vous aidé ? Suffisament ?
Romain Grenet : Au premier confinement, nous avons puisé dans nos réserves. Depuis le second, nous sommes soutenus. Nous avons touché 10000 € de l’état. Ces aides sont faciles à mettre en place. elles permettent de stabiliser notre situation financière.
Et l’avenir ?
Romain Grenet : Le confinement nous a stoppé dans une période de développement. Nous étions dans la mise en place d’un partenariat avec l’espace de co-working la Halle Héméra. Nous avions démarré une activité de réceptif, un bar à cocktails. Nous avions de multiples projets pour animer le rooftop. Nous avons dû tout mettre en sommeil alors que notre cahier de réservation était plein. En ce moment nous travaillons beaucoup sur l’avenir, sur nos offres mais nous avons quelques interrogations. Le télétravail ne va-t-il pas vider la rue Fondaudège d’une partie de sa clientèle? C’est une vraie question.
le point de vue de Tanguy Laviale, Garopapilles, ⭐️ au Michelin.
Le chef Tanguy Laviale et le staff de Garopapilles en janvier 2020.
Comment ça va ?
Tanguy Laviale : Ca va. On tourne la page, on avance, on réfléchit. C’est une période horrible, traumatisante mais on avance. C’est hyper dur de se motiver mais on reste concentré sur le meilleur, sur les projets.
Votre réponse à la fermeture au public ?
Tanguy Laviale, Garopapilles : Au premier confinement, on a joué le jeu de la fermeture totale pour respecter les normes sanitaires. Au second, la question de la vente à emporter s’est posée. Elle ne correspond pas à notre vision de l’expérience client à Garopapilles, nous avons écarté cette solution.
Nous avons la chance d’être caviste. Nous avons développé cette activité pour les particuliers. En parallèle, nous avons développé la partie conseil aux professionnels. J’interviens auprès des nouveaux restaurateurs pour les accompagner dans l’élaboration de leurs cartes, la mise au point de leurs recettes et la recherche de fournisseurs.
Et surtout, je développe une activité de conseil aux entreprises. Avec mon associé dans ce projet, psychologue de métier, nous apportons des solutions originales en matière de management des équipes. Fort de mon expérience dans un environnement extrêmement exigeant ( la cuisine d’une table étoilée) et de celle de mon partner, nous sommes à même de d’accompagner nos clients dans la mise en place d’un management durable. A titre d’exemple, nous travaillons sur l’engagement du staff et l’ambiance au travail dans la théorie de l’activité qui permet de trouver un sens au travail par soi-même.
Etes-vous aidé ? Suffisament ?
Oui depuis le second confinement, nous touchons des aides. Nous avons droit au 10 000 € de l’Etat. On se sent moins seul mais cela n’est pas suffisant.
Et l’avenir ?
Tanguy Laviale : L’avenir ? … Nous attendons la réouverture sans y travailler trop en avance. Pendant le premier confinement, nous avons beaucoup réfléchi. Nous avons fait des travaux pour redéployer le restaurant dans sa première partie, apporter plus de confort et d’espace entre les tables. Nous avons investi, mis en place une nouvelle carte, abandonné le menu unique, changé nos horaires d’ouverture. Nous avons fait notre révolution. Quelques mois plus tard, nous avons dû fermer malgré tous ces aménagements. L’expérience nous pousse à la prudence. Nous attendons la date officielle de la réouverture pour nous poser la question du comment.
Nous avons hâte parce que le staff est fragilisé, que la reprise après des mois d’inactivité sera difficile. Nous gardons le lien avec nos 6 salariés mais le temps qui passe les éloigne de la réalité d’un métier extrêmement exigeant. Je crains surtout pour mes collaborateurs, je ne voudrais pas perdre une partie de mon équipe à cause des effets secondaires de la pandémie.
Le cas des entreprises à multi-établissements, l’exemple du Canopé Café.
Le monde de la restauration est aussi de fait de groupes dont certains connaissent une réussite exceptionnelle. Ici à Bordeaux, on en connaît déjà trois : la Maison Lascombes, Le Bistro Régent et le groupe de Jean-Pierre Tastet présent sur nos spots préférés de vacances Cap Ferret, Lacanau, Arcachon mais aussi sur Bordeaux avec un lieu atypique dont j’ai déjà parlé sur le blog, le Canopée Café. http://lemeilleurdebordeaux.fr/diner-gastronomique-au-canopee-cafe/
Olivia Ferrandery et Jean-Pierre Tastet au Canopée Café
Comment font-ils face, quels sont les problèmes spécifiques des entreprises de tailles moyennes et supérieures? Pour le savoir, j’ai appelé Olivia Ferrandery directrice du Canopée Café à Mérignac.
Comment ça va ?
Olivia Ferrandery, le Canopée Café : Bien. On survit. C’est difficile, d’habitude, on vit à 100 à l’heure.
Votre réponse à la fermeture au public ?
Au premier confinement, nous avons fermé les cuisines. La vente à emporter semblait quelque chose de difficile à faire vivre dans notre établissement. Nous avons profité de ce temps pour faire de menu travaux. Tous les jours avec Lionel Lamarque, nous étions présents au restaurant pour revoir notre aménagement, pour améliorer l’existant. En parallèle nous gardions le lien avec notre staff. Notre équipe, c’est essentiel.
Aujourd’hui c’est devenue notre priorité, nous appelons nos collaborateurs régulièrement, nous organisons des rencontres en petit comité, nous soutenons financièrement les plus fragiles. Nous faisons le complément au chômage partiel. Côté business, le sujet de la vente à emporter revient. Nous en discutons car nous ne pouvons pas rester les bras croisés.
Etes-vous aidé ? Suffisament ?
Olivia Ferrandery : Les aides ? Malheureusement, les instances ont oublié les groupes familiaux comme le nôtre. Jusqu’en novembre, nous n’avons rien touché. Ce mois là, nous avons reçu 10 000 € et depuis décembre, nous bénéficions des aides à hauteur de 20% du CA. Mais le plafond est de 200 000 € pour le groupe. Nous sommes 13 établissements, le calcul est vite fait. De l’Etat, le Canopée Café ne touche que 15 000 €. Il s’y rajoute, une aide de 1500 € de Bordeaux Métropole pour le loyer et 1500€ pour la digitalisation.
L’ensemble est bien insuffisant pour payer nos frais fixes, notre loyer et les compléments de salaires versés à nos employés. Nous avons de ce fait dû contracter un prêt, un PGE.
Et l’avenir ?
Nous espérons une réouverture en mai. On aimerait pouvoir le faire avant, que soit prises en compte nos terrasses. Nous allons faire couvrir une partie de la Bodega pour travailler en extérieur même en cas de pluie.
On se prépare, on ne lâche rien. Nous allons encore plus travailler sur nos valeurs, sur l’accueil, sur l’expérience client. Faire passer un bon moment aux gens, c’est notre ADN. Maintenant, nous avons besoin de travailler. il faut absolument que la saison d’été se fasse.
La Chronologie des aides publiques : de mars 2020 à Janvier 2021
Pour info et pour ceux qui veulent aller plus loin, voici le détail de aides publiques et leur montée en puissance dans le temps.
Les mesures de soutien de mars à novembre 2020 : limitées aux petites entreprises et très restrictives
Au tout début de la pandémie, et pendant le premier confinement l’état décide de mettre en place des aides à la restauration par le biais d’ un fonds de soutien. Les aides sont limitées aux entreprises de moins de 10 salariés ayant réalisé un CA < à 1 millions € et un bénéfice < à 60 000€.
Aide de 1500€ avec bonus éventuel de 2000€
L’aide est conditionnée à la perte d’au moins 70% du CA
Les mesures de soutien depuis le 1er décembre
Depuis le 1er décembre, l’état a revu sa politique vis à vis des professionnels touchés par la fermeture obligatoire. Le montant des aides a été revu et ouvert aux moyennes et grandes entreprises
S’agissant des secteurs faisant l’objet d’une interdiction d’accueil du public, les restaurants, les bars, les discothèques, les salles de sport, etc. : pour ces entreprises, le fonds de solidarité sera ouvertet ce quelle que soit leur taille. Pour le mois de décembre, elles bénéficieront d’un droit d’option entre :
une aide allant jusqu’à 10 000 €
ou une indemnisation de 20 % du chiffre d’affaires mensuel dans la limite de 200 000 € par mois. Cette aide sera attribuée à chaque entreprise sur la base de la déclaration de son numéro SIREN. Le plafond d’aide maximale de 200 000 € est entendu au niveau du groupe.
CA de référence
Le chiffre d’affaires de référence retenu pour le calcul de l’aide pourra être le chiffre d’affaires de décembre 2019 ou le chiffre d’affaires mensuel moyen constaté en 2019.
Et pour l’indemnisation de 20% , il faut une perte d’au moins 70% du CA (voir Communiqué presse ministre finance du 29/11/2020)
Dispositif destiné aux entreprises de grandes tailles :
Les grandes entreprises pourront bénéficier d’aides complémentaires sous forme d’avances remboursables dans les 10 ans avec un différé de paiement de trois ans et au taux de 1%.
En résumé, tout est dit dans le tableau ci-dessous :
Synthèse des aides Etat + Bordeaux Métropoles pour les restaurants
Février 2021, les restaurateurs toujours vivants, et demain ?
Cet état des lieux de la restauration bordelaise rassure. Aujourd’hui, fatigués mais dédommagés, les restaurateurs dans leur majorité tiennent le choc. Ils ont la passion intacte et restent optimistes.
Mais demain ?
Tourisme à l’arrêt et télétravail renforcé sont les deux sujets qui risquent de peser sur le monde de la restauration. Qui sortira gagnant de la pandémie ? J’ai quelques idées sur le sujet. Je me propose de revenir vers vous très vite pour en parler.
Après des années de petites promotions, 2020 marque un tournant dans la gastronomie en Aquitaine et particulièrement en Gironde. Le guide Michelin se montre généreux avec un nouveau deux étoiles et quatre nouvelles tables une étoile. Bravo aux chefs et à leurs équipes. Ce palmarès 2020 est largement mérité.
Les deux étoiles en Gironde
Restaurant
ville
2020
2019
Le Skiff club, de l’Hôtel Haïtza
Arcachon
⭐️⭐️
⭐️
Le Pressoir d’Argent, Gordon Ramsay
Bordeaux
⭐️⭐️
⭐️⭐️
La Grande Maison de Bernard Magrez
Bordeaux
⭐️⭐️
⭐️⭐️
La Grand’Vigne, les sources de Caudalie
Martillac
⭐️⭐️
⭐️⭐️
l’Hostellerie de Plaisance
St -Emilion
⭐️⭐️
⭐️⭐️
les restaurants une étoile en Gironde
Restaurant
ville
2020
2019
L’Oiseau Bleu
Bordeaux
⭐️
Le Solena
Bordeaux
⭐️
Tentazioni
Bordeaux
⭐️
Claude Darroze
Langon
⭐️
Le Patio
Arcachon
⭐️
⭐️
Le Pavillon des Boulevards
Bordeaux
⭐️
⭐️
Garopapilles, Bordeaux
Bordeaux
⭐️
⭐️
LA Table d’Hôtes – Le Quatrième Mur
Bordeaux
⭐️
⭐️
Le Saint-James
Bouliac
⭐️
⭐️
Le Prince Noir
Lormont
⭐️
⭐️
Le château Cordeillan-Bages
Pauillac
⭐️
⭐️
Le Logis de la Cadène
Saint-Emilion
⭐️
⭐️
L’auberge Saint-Jean
Saint Jean de Blaignac
⭐️
⭐️
Lalique
Sauternes
⭐️
⭐️
Ce n’est pas en Gironde mais la nouvelle est exceptionnelle, Christopher Coutanceau obtient la troisième étoile pour son restaurant éponyme à la Rochelle. C’est une très belle récompense pour celui qui se défini comme un cuisinier pêcheur.
Christopher Coutanceau invitée au Canopée Café à Bordeaux
Les 3 nouveaux étoilés dans mon guide le Meilleur de Bordeaux
On reparle très prochainement dans le blog de ces tables d’exception. Les trois lauréats bordelais figuraient déjà dans mon guide le Meilleur de Bordeaux.
Le Palmarès 2020 du guide Michelin en Gironde conforte donc mes choix. J’aurai le plaisir de vous présenter les nouveaux restaurants étoilés très prochainement.
A quelques jours de sa parution à Bordeaux comme ailleurs, le guide Michelin fait le buzz. En bon communicant, le guide distille ses informations chocs.
Paul Bocuse perd sa troisième étoile
Le restaurant Paul Bocuse est le malheureux héros de l’édition 2020. Deux ans après la mort de son emblématique chef, l’adresse perd sa troisième étoile. Tous les médias ont largement commenté la nouvelle. les compagnons de route de Paul Bocuse tel Georges Blanc se désolent.
Georges Blanc, trois étoiles à Vonnas, a exprimé sa tristesse.
C’est très triste pour l’équipe… la perte d’une étoile c’est toujours vécu comme un échec qui peut vous marquer tout une vie …
C’est une pression, Le guide Michelin, on y pense chaque jour. Il faut que la prestation soit à la hauteur des attentes de nos visiteurs du premier amuse-bouche au dernier dessert. On peut être déclassé tous les ans. Un élu de la république passe au tourniquet tous les six ans, nous c’est chaque année qu’on peut découvrir qu’on est déclassé.
Rtl,
Le site du Michelin révèle ses chiffres clés
L’édition 2020 du Guide MICHELIN France en quelques chiffres :
– 3439 restaurants au total, en France et à Monaco – 628 tables étoilées : un nombre légèrement en baisse par rapport à l’année dernière – 18 nouvelles étoiles à Paris – 567 Bib Gourmand, dont 72 nouveaux. Ces « bonnes petites tables » ont été choisies par nos inspecteurs pour leur bon rapport qualité-prix : elles proposent un menu à 34€ maximum en province, 38€ à Paris.
Moins d’étoiles en 2020
Moins de tables étoilées, que faut-il en penser ?
Difficile de répondre sans liste mais l’exercice est amusant. On peut imaginer que la sélection naturelle est passée par là. Fermeture d’établissement, départ du chef, ce sont des raisons objectives de perte d’étoiles. Ensuite, il y a les déclassements, les rétrogradations. Et là, il faudrait être dans le board du guide pour en savoir plus.
Pour m’essayer à la critique depuis quelques années, je partage assez le point de vue d’Alexandre Cammas, directeur du Fooding. Quand il s’exprime sur l’affaire Bocuse, il est brutal, un brin arrogant. Mais, je dois dire que ces arguments sont convaincants. Extrait d’un interview sur Europe 1:
Paul Bocuse appartient à une époque. Plein de gens dans le milieu trouvait que Le restaurant de Paul Bocuse était devenu un musée.
Un guide, cela ne peut pas être une collection de statues… Un guide cela doit être vivant… C’est millésimé un guide.
C’est évident qu’il y a de l’actualité. C’est normal qu’on dépoussière.
Un média décide de faire un update
Europe 1, journal du 17 janvier 2020
Comment décrocher l’étoile ?
Le guide Michelin décerne des étoiles depuis 120 ans. Institution, incontournable faiseur de rois, le petit livre rouge n’a rien perdu de son aura. Etre promu reste la récompense ultime pour les chefs. Pour autant, que sait-on des critères de sélection, des exigences du guide ? L’ancien directeur Michael Ellis les énumérait dans un interview. Selon lui les inspecteurs regardent en premier :
la qualité des ingrédients. Toute la bonne cuisine commence avec les bons ingrédients. Après, on regarde la maîtrise des cuissons, tout doit être parfaitement cuit. On cherche l’harmonie et l’équilibre dans les saveurs. La personnalité du chef et sa capacité à s’exprimer dans les plats est aussi pris en compte. On cherche aussi la constance dans le temps. Que ce soit février, juin ou novembre, il faut qu’il y ait une harmonie. Et, finalement, le rapport qualité-prix. Ces critères sont appliqués partout dans le monde où le guide est présent.
France info 2018
Ce que les chefs m’ont dit. Les véritables critères.
La qualité des produits, le sourcing, la fraîcheur
L’originalité de la cuisine. La créativité du chef. La précision des cuissons.
la régularité. Avant de décerner l’étoile, les inspecteurs visitent une adresse plusieurs fois. Ils sont intransigeants sur la régularité
le service, l’accueil
l’équipe
le décor, le confort des convives.
Les exigences sont à la hauteur de l’enjeu. Impossible de décerner une étoile à une adresse qui n’obtient pas de bonnes notations sur chacun des items.
On comprend mieux pourquoi le guide dispense ses récompenses avec parcimonie. Si je prends l’exemple de Bordeaux. Nous avons deux restaurants deux étoiles et seulement trois restaurants une étoile. Si on élargit à l’agglomération, ou même la Gironde, c’est plus. Nous avons quatre deux étoiles et onze une étoile. Doit-on espérer plus pour l’avenir?
Mon pronostic pour Bordeaux en 2020 *
Si on ne parle que de Bordeaux, la ville, je ne prévois pas de révolution en 2020. Nous avons de nouvelles belles tables. Pour autant, il leur manque encore, pour espérer décrocher le graal. La rumeur parle de Tentazioni, le restaurant italien du chef Giovanni Pireddu. Je validerais bien pour la cuisine mais moins pour le décor, l’ambiance du restaurant. Une adresse pourrait entrer dans le palmarès. Je pense au Soléna.
* rem : dans l’article, je ne parle pas de l’évolution des ⭐️⭐️. Je ne suis pas spécialiste en tables ultra luxe. Je n’ai pas le budget pour tester 😂
Victor Ostronzec, chef-propriétaire du restaurant le Soléna
Le Solena, une étoile en 2020 ?
En quatre ans, Victor Oztronzec, un ancien de la Côte Saint Jacques à Joigny, 3*, a gagné la confiance des gastronomes. Avec son nouveau décor, il s’est positionné pour la course aux étoiles.
En 2019, le chef s’est offert un décor original, une signature qui le démarque de ses confrères. Au Soléna, place au confort et à la douceur. Les nouveaux sièges sont en velours rose poudré, les luminaires et appliques en forme de chapeau melon et les tables en résine blanche. Le bar a disparu. Toute la vaisselle est cachée dans un mur de placards.
Côté cuisine, menu surprise, les propositions sont de saison, les recettes bien équilibrées, de l’élégance et du goût. Poissons sauvages, légumes de petits producteurs et produits rares, le chef sublime le meilleur.
Le menu surprise reprend les codes du restaurant gastronomiques. De l’amuse-bouche aux mignardises, chaque plat se présente dans une vaisselle dédiée. Les assiettes, Les recettes sont travaillées avec une infinie délicatesse. Jamais plus de trois couleurs avec toujours une dominante donnée par l’ingrédient principal du plat.
En septembre, j’y ai savouré les dernières aubergines confites en presque raviole, mini poivrons on top et crumble au bleu d’auvergne. Le poisson, tout en tendresse, une lotte sur crémeux de courgette à la buratta.
Pour suivre un pigeon en trois façons, les filets rôtis, les cuisses confites et les abats en tartelette, le tout accompagné de cèpes en carpaccio, des dernières mûres et du jus réduit au vin rouge. C’est parfaitement exécuté.
Deux propositions sucrées en final. Un pré-dessert de figues rôties et sorbet yaourt, une assiette de pêches et crémeux aux herbes boosté d’un sorbet aux herbes
Au Solena, Victor Ostronzec nous fait vivre une vraie expérience gastronomique.
Que manque-t-il au chef pour le Michelin ?
Vraiment, je ne vois pas. Alors pour ce guide Michelin 2020 nous te souhaitons bonne chance, Victor, Bordeaux est avec toi.
Le treize novembre, Le Canopée Café invitait Christopher Coutenceau à cuisiner à quatre mains avec le chef du restaurant Sébastien Sévellec. Ce fut une très belle soirée, un diner gastronomique, un avant goût des fêtes. Assiettes à l’esthétique irréprochable, recettes contemporaines et savoureuses, on avait quand même une double star Michelin aux commandes. Je vous montre les photos parce que c’est inspirant. si vous aimez la gastronomie, vous apprécierez.
Christopher Coutanceau, Sébastien Sévellec et la brigade du Canopée café
Un menu tout poisson
Les chefs avaient conçu des recettes autour du poisson. C’était une évidence. L’un est fils de pêcheur, l’autre est passionné de pêche, les deux sont Rochelais. Pour leur quatre mains, ils ont travaillé des produits de fête et de saison.
Sébastien Sévellec a démarré par une entrée Oursin et caviar d’Aquitaine suivi d’un homard bleu et poulpe confit. Christopher Coutanceau a enchainé avec un medley d’huitres et de Saint Jacques suivi d’un filet de turbot en écailles de carottes, délicat et délicieux.
Le menu tout poisson des chefs Coutanceau et Sévellec au Canopée Café
Angélique Larrède a pris le relais pour les desserts. La cheffe pâtisserie du Canopée Café nous a séduits avec ses créations girly. Elle a travaillé l’esthétique et le goût pour produire deux desserts dignes des plus grands.
Le dessert selon Angélique Larrède, cheffe pâtisserie au Canopée Café
Une soirée comme une réunion de famille.
Ce qui m’a vraiment interpellé dans cette soirée, c’est l’ambiance très particulière du Canopée Café. On y sent un esprit d’entreprise très fort. Cela tient certainement à un management participatif et associatif qui fait une des spécificités du groupe fondé par Jean-François Tastet. Ici ( comme dans les autres restaurants du groupe) l’équipe de direction est associée. Et cela change beaucoup de chose. L’humain est au centre du projet. Clients et salariés sont particulièrement choyés.
Olivia Ferrandery directrice-associée et Jean-François Tastet, propriétaire du Canopée Café.
Tout au long du diner, Olivia Ferrandery, la directrice du Canopée Café, nous a longuement parlé de ses équipes. Elle a tenu à nous présenter sa team : Lionel Lamarque, responsable des animations, Matthieu Grégoire, responsable de salle, Angélique Larrède, le Chef Sévellec pour en citer quelqu’uns parmi les trente quatre temps employés du restaurant. De sa gestion au quotidien, j’ai retenu des points très positifs comme la présence d’une pointeuse. Toutes les heures travaillées sont comptabilisées. Olivia Ferrandery accorde aussi une grande importance à l’accompagnement de ses stagiaires. Elle s’efforce de trouver un logement pour ceux qui arrivent de l’extérieur. Elle a dans ses dossiers un certains nombres de bailleurs partenaires avec qui elle travaille régulièrement. Elle oriente donc chaque stagiaire en tenant compte de leur âge et de leur capacité à se débrouiller seul.
Sébastien Sévellec, le chef du Canopée Café à Mérignac
Renforcer l’attractivité des métiers de la restauration
Résultat, le Canopée Café ne souffre pas de problème de recrutement et son turnover est limité. Ce sont des choses intéressantes à entendre, peut-être des pistes à explorer dans le monde de la restauration qui peine à recruter. Accompagner son personnel, donner à chacun l’opportunité d’avoir une vraie vie en dehors de son job, limiter les temps de coupure et savoir donner des jours de récupération sont certainement les clés pour renforcer l’attractivité du métier.
Pour en savoir plus sur le Canopée Café
J’ai déjà écrit sur ce restaurant. Si vous souhaitez en savoir un peu plus sur l’emplacement assez incroyable, le décor contemporain et l’histoire du lieu, je vous propose de lire l’article ci-après :
Terre de Cognac, terre de feu, démonstration de cuisine sans électricité par les JRE à la distillerie des Moisans.
Garden party sur la pelouse de la Distillerie des MoisansLes JRE en show-cooking à la Distillerie des Moisans
Le 24 juin, nous entrions en canicule. C’était aussi la journée choisie par les JRE, un collectif de jeunes restaurateurs pour cuisiner sans électricité à la Distillerie de Moisans. Barbecues et braseros ajoutaient à la chaleur ambiante. Mais jamais la flamme ne s’est éteinte, les chefs n’ont pas lâché comme le distillateur qui veille ses alambics pour maintenir la chauffe en continu.
Les JRE, qui sont-ils ?
Depuis 1974, l’association des JRE (jeunes restaurateurs européens) ambitionne de réunir les chefs de moins de 45 ans autour du partage, de l’échange de bonnes pratiques et de la mise en valeur des produits de région. Pour cette rencontre en Nouvelle-Aquitaine, les chefs Rochelais emmenés par Ivan Gotfredsen propriétaire du Domaine du Châtelain à Dirac et Nicolas Durif, propriétaire de l’Hysope à la Jarrie étaient en majorité. A leur côté participaient des représentants de l’association venus de différentes régions de France et aussi d’Espagne.
Tous ont relevé le défi avec brio même si certains se sont battus pour faire partir leur feu. Au final, les convives ont pu découvrir des recettes originales au goût fumé.
J’ai testé :
un délicieux filet de bœuf mariné, son espuma de pomme de terre de l’île de Ré, son jus infusé aux copeaux de chêne, glace au chêne – Jean-Charles Boisumault, le Verre y Table à Mainxe.
Un foie gras snacké, chutney d’abricot au Cognac Deau et son jus de carotte façon tajine – Nicolas Durif, L’Hysope à la Jarrie.
Superbe aussi le filet de truite de Gensac et ses légumes croquants marinés minute – Raymond Cornelissens, le Vauban à Antibes.
et last but not least un magret gravelax, pêche et oignon rôti, chou rouge au vinaigre de framboise et mousse à la moutarde de Dijon – Allan Castellote, le Sens à Beauvais.
J’aurai aimé vous en dire plus sur les autres préparations mais j’ai repris le train pour Bordeaux avant d’avoir pu déguster d’autres plats.
Visite de la Distillerie des Moisans
La distillerie des Moisans prépare un parcours oenotouristique que j’ai eu le plaisir de découvrir.
Notre tour a débuté dans les chais, Dans les trois espaces de stockage, les Cognac Déau conservent un fabuleux trésor. Imaginez un lieu contenant plus de 2 000 fûts de 350 litres et une cinquantaine de tonneaux de 350 hectolitres. Dès l’entrée, nos sens s’affolent. La déambulation dans les chais ressemble à un pur moment de bonheur olfactif. Un monde aromatique d’une richesse inouïe vient caresser nos narines. Toute la complexité du Cognac se laisse entrevoir.
Christophe Gauville, maître de Chai, Véronique Legaret, propriétaire et Olivier Petit, directeur, dans les chais de la Distillerie des Moisans
Nous continuons notre découverte par le bureau du fondateur de la propriété, père de l’actuelle propriétaire madame Véronique Bru Legaret. C’est dans cette pièce contigüe à la salle de distillation que nous écoutons madame Legaret nous raconter l’aventure de la maison DEAU. Avec émotion, elle retrace l’aventure des premières années, l’achat des trente hectares en fin bois en 1960. Ils sont plantés en Ugni, le cépage caractéristique de la région qui donne un vin blanc fruité, franc et suffisamment acide. Elle nous projette dans l’avenir avec la récente montée en gamme et la nouvelle organisation de la propriété.
les Alambics de la Distillerie des Moisans
Les échantillons d’eaux de vie
Christophe Gauville, maître de Chai
Puis nous passons par la distillerie où sont installés douze alambics charentais. En juin, ils sont au repos mais quand le vin est prêt, de novembre à mars, le feu marche en continu. C’est le domaine de Christophe, le maître de chais. Ici, il règne en homme de savoir. C’est lui qui supervise le travail des quatre distillateurs. Son bureau laboratoire est tout proche. Dans ce petit local se joue la plus délicate partie du travail du Cognac. C’est ici que l’on goûte, teste et assemble les eaux de vies qui rentrent dans le produit fini. Le maître de chais joue sur les millésimes et sur les terroirs : la Grande Champagne, la Petite Champagne, les Borderies, les fins bois, les bons bois et les bois ordinaires.
La visite s’achève par la magnifique chartreuse entièrement redécorée par madame Legaret. C’est une alliance réussie entre la magnifique pierre calcaire de Cognac et un univers coloré à la Jacques Garcia. Dans les trois pièces du rez-de-chaussée, trois ambiances de couleurs fortes, le rouge ardent de la salle de dégustation, le vert profond du salon et le gris pâle de la salle à manger.
Les Cognac DEAU
C’est tout simplement somptueux, je vous recommande l’expérience. La distillerie des Moisans se visite sur RDV en une heure environ, dégustation incluse.
Philippe Conticini était à Bordeaux en démonstration en avril. Invitée à l’atelier chocolat, j’ai eu la chance de rencontrer un grand monsieur de la pâtisserie. En deux heures, le chef a beaucoup donné : des recettes, des conseils, des astuces. Le public, des passionné(e)s et des expert(e) s en gourmandises a adoré.
Philippe Conticini en démonstration à Bordeaux
Mon retour d’expérience sur l’atelier pâtisserie de Philippe Conticini
Je garderai de cette journée le souvenir d’un homme profondément humain. Il pose les bases de sa cuisine avec conviction mais reste toujours dans le partage. Il propose, il n’impose rien. Il nous donne les clés pour atteindre la perfection en pâtisserie : équilibre, harmonie et précision. J’ai eu le privilège d’un moment avec le chef, voici l’essentiel de notre échange
Philippe Conticini, l’interview
La cuisine et toi c’est une histoire qui débute comment ? Une souvenir d’enfance et de cuisine?
Mes parents tenaient un restaurant à Vitry-sur-seine où l’on organisait des mariages. Il y avait quatre salles dédiées. Chaque samedi, ma mère réalisait les gâteaux du buffet mais pas les petits fours. Ceux-là, on les achetait à la pâtisserie et on les stockait au frigo. J’étais fasciné par les plateaux de mini desserts, par les éclairs et autres mignardises. Pendant que le service dinait, vers 18h, j’allais voler des carolines, des mini-éclairs au café. Un jour, ma mère découvre le vol, elle hurle mais je ne dis mot. Je lui ai avoué ma faute en 1996. Ces éclairs volés, c’est un souvenir fort. J’en garde encore le goût.
Trois dates à retenir de ton parcours culinaire ?
1983 Cap pâtisserie
1994 c’est l’année où j’invente le dessert en verrine, une révolution dans le monde de la pâtisserie.
2003 Je suis coach de l’équipe de France qui gagne la coupe du Monde de Pâtisserie. Gabriel Paillasson, le créateur du concours, me remet aussi une médaille d’or. Je lis dans ses yeux toute la reconnaissance de mes pairs et je suis très ému de l’entendre me dire « si quelqu’un mérite cette médaille, c’est toi »
2018 Ouverture de ma pâtisserie Gâteaux d’émotions.
Pourquoi avoir choisi Bordeaux comme seconde étape du Conticini tour ?
En premier j’aime Bordeaux et l’Aquitaine, c’est une belle région. Ensuite, je nourris une passion pour votre fameux canelé. J’ai mis au point une recette. Le process est très respectueux de la gourmandise originale. Mais je pousse la coloration à son maximum pour garder du croquant toute la journée. De la vanille, du rhum et surtout une cuisson très précise.
Tes influences, ta source d’inspiration ?
L’enfance. Joël Robuchon disait « les très bons gâteaux sont ceux qui plaisent d’abord aux enfants.
Les qualités que tu préfères chez un chef ?
Humilité, créativité et le soin apporté au goût des produits.
Ton produit doudou ?
Le praliné
Ta boutique Gâteaux D’émotions ?
C’est mon nouvel espace d’expression. J’ai beaucoup travaillé sur moi, sur le goût. J’ai toujours l’envie de créer. Pour gâteaux d’émotions, je revisite la pâtisserie. J’utilise moins de sucre. J’emploie des ingrédients de grande qualité, de la farine bio, des fruits de saison et uniquement du sucre de canne brun.
Merci Chef. Je crois qu’on nous attend en cuisine.
L’atelier se tient dans l’amphithéâtre de l’école Best à Bordeaux Lac. Le chef va réaliser devant nous trois recettes autour du chocolat. Il travaille en binôme avec son assistante Laetitia. Elle réalise, il commente, il explique. Il donne des astuces. Avec lui, chaque geste a un sens.
Astuces de chef
Quand on parle blanc en neige, il conseille de commencer par battre doucement puis d’accélérer. On sucre avant ou en fin de préparation selon le résultat attendu. Versé au départ, les blancs auront plus de légèreté. Si, au contraire, on ajoute le sucre à la fin, les bulles des blancs seront grosses et permettront à l’humidité de s’échapper à la cuisson.
Tout en réalisant les trois recettes, Philippe Conticini continue son partage d’expérience. Puis il se prête avec aisance au jeu des photos. L’atelier touche à sa fin. On termine par une dégustation. La tarte choco-caramel beurre salé fait fondre les gourmandes. Du croquant, du moelleux et du goût, quel délice.
Anne de Papilles et pupilles en flagrant délit de gourmandise
Merci Chef pour cet après-midi chocolat
Je garderai un souvenir ému de notre entretien. Il y avait de l’émotion dans cette évocation de l’enfance, des gâteaux volés et de la dureté des débuts. Merci de tant donner vous qui avez été si peu encouragé dans vos débuts.
Pour s’inscrire aux futurs ateliers, je vous recommande d’aller sur le site du chef . Et pour les chanceuxde Parisiens , RDV chez
Chaque année, France Bleu Gironde organise le championnat du monde de Cannelés. Cette année, j’étais au côté du Jury, voici mon retour sur le Cannelenium 2018.
J’avoue, entre le cannelé et moi, c’est une histoire qui dure. On s’est rencontré dès mon arrivée à Bordeaux. Love at first sight, les yeux qui brillent, l’envie irrépressible. J’ai croqué le premier jour et depuis on ne s’est plus quitté.
Plus le temps passe et plus je m’attache à cette bouchée couleur soleil brûlé. Il me suffit de mordre dans un cannelé et je suis à Bordeaux. Enfin, presque, pour être honnête celui que je préfère, je l’achète chez madame Lemoine au Cap Ferret. Je le mange au réveil quand mon homme s’est levé le premier. C’est alors, le bonheur du petit déjeuner. Je le partage avec mes copines avec le café d’après marché. Je le sers à chacune de nos soirées d’été avec les incontournables dunes blanches.
Voilà le cannelé, c’est mon gâteau doudou. Alors quand France Bleu Gironde m’a convié au jury du septième Championnat du Monde de Cannelés, j‘ai accepté avec enthousiasme.
Claude Garrabos, cannelés et Sauternes
la nature morte de Claude
Duo maman-bébé avec Aurélie, inséparables même en cuisine
Cannelé et enfance
La compétition s’est déroulée au Hangar 14 dans le cadre de Bordeaux So Good 2018. Dès 14h, les amateurs sont montés sur scène rechercher le précieux trophée. Ils ont travaillé sous les yeux du public et de leur famille à réaliser un cannelé sucré. Le gagnant devait rester au plus près du gâteau traditionnel. Cela n’a pas empêché les candidats d’apporter leur touche personnelle dans la présentation d’abord et aussi dans la préparation. Stéphanie remplace le rhum par de la liqueur de poire et Franck utilise du rhum arrangé. Ce qui est hyper sympa dans ce concours, c’est la rencontre de personnalité si diverses. Chaque présentation raconte une histoire. Il y a le duo maman-bébé, la recette sur ardoise ou la nature morte. Chacun témoigne de la même passion cuisine mais avec un vécu très différent. Vraiment Chouette. Au final, c’est Lydia Gimel avec son Divin Cannelé qui a emporté nos suffrages. Bravo Lydia
Chef on stage à Bordeaux So Good.
Chef Jesus et Christophe Girardot en live show
Christophe Girardot prépare un cannelé patate coeur de pied de cochon
La machine incroyable de Christophe Girardot
En seconde partie de concours, nous sommes passés à la catégorie-pro. Le tenant du titre Christophe Girardot revenait à la compétition challengé par Mathieu Lecocq, Benoit Texier et Michael Guedj. Ce fut une très jolie démonstration de savoir-faire, un live-show de haut niveau. Le jury, présidé par Cyril San Nicolas, a beaucoup souffert. Deux candidats sont arrivés Ex-aequo. Impossible de trancher. Alors pour la première fois, il y aura deux champions du monde de Cannelés à savoir Christophe Girardot et Michael Guedj. Bravo les chefs.
Présentation au Jury
le travail de Michael Guedj, créatif et minutieux
Cannelé tout Sud-Ouest au magret, Pineau et piment d’Espelette
le Cannelé patate & coeur de cochon de Christophe Girardot
Les Champions du monde 2018 de Cannelés : Christophe Girardot, Lydia Gimel et Michael Guedj
16 banquets, 63 chefs, les équipes des meilleurs traiteurs de Bordeaux et 1500 convives,
la Nuit des Banquets de Bordeaux So Good 2018 fut exceptionnelle.
La promesse d’ouvrir des lieux insolites, de nous raconter des histoires nouvelles a été tenue. Encore une fois, le comité organisateur co-piloté par Céline Miecaze et Jésus Hurtado, chef Jésus, a su dénicher des sites incroyables, nous raconter des histoires autour de la gastronomie et et du plaisir à partager la passion cuisine.
Cette année, je suis restée en coulisse. J’ai suivi Chef Jésus dans sa tournée des sites So Good, ultime étape de sa mission sur le sujet. Du Conservatoire de Musique à l’espace Beaulieu en passant par l’usine Jock, samedi, nous avons sillonné Bordeaux dans le contrôle des détails.
Le Cloître de l’Espace Beaulieu
l’Usine Jock
A chaque fois, Jésus s’assurait du bon déroulement de la soirée et prenait connaissance des micro-incidents. Pas d’accident à signaler, c’était prévisible. Le déroulé de chaque banquet avait été minutieusement préparé en amont en collaboration avec Céline Miecaze, commissaire général du Festival et Rodolphe Martinez directeur artistique. Pour que le fête soit réussie, Chef Jésus avait sélectionné les lieux, organisé le casting des chefs, veillé au respect de la typologie des menus et bien sur mis en place les moyens matériels et humains.
Chef Jésus, Pierre Gagnaire parrain de BSG 2018 et Céline Miecaze, commissaire Générale du Festival Bordeaux So Good 2018
Je reviens pour l’exemple sur le subtil casting des chefs. Imaginez la difficulté de construire 16 équipes composées de 2 chefs et d’un pâtissier. Dans le monde de la cuisine si riche en fortes personnalités, il faut beaucoup de talents et un joli carnet d’adresses pour composer ces brigades d’un jour.
Le soir de la fête, rien ne transparaissait du travail d’équilibriste de Jésus. Tout semblait fluide et facile. Les invités aux banquets ont pu vivre une très belle expérience portée par des équipes au top. J’en rapporte des images et des sourires complices.
Christophe Girardot et Solenn Lemonnier préparent une raviole à la seiche arrosée de sa bisque de crabe du bassin
Côté back office, mon coup de cœur de la soirée va au duo Christophe Girardot- Solenn Lemonnier* comme un très bel exemple de passion partagée et de transmission réussie. Sur le cliché pris lors du Banquet à l’espace Marengo, la complicité, le bonheur de cuisiner ensemble de ces deux-là sont manifestes. Ils ne sourient pas sur commande. Il me semble que cet inséparable duo illustre à merveille l’esprit de Bordeaux So Good 2018, une édition placée sous le signe de la jeunesse.
Des sourires et des regards de connivence, j’en ai capté beaucoup d’autres. Mes photos témoignent du bonheur à être ensemble, du partage et de l’échange. Au Hangar 14, lors de l’inauguration de vendredi, le super chef Pierre Gagnaire disait :On est pas là pour faire les malins, on est là pour faire plaisir.
La Nuit des Banquets, c’est plaisir. Anne Lataillade et une amie en pleine séance coloriage au Banquet des plats de notre enfance.
Merci et Bravo à tous, chefs, pâtissiers, cuisiniers et équipiers, vous pouvez vous présentez avec fierté devant votre parrain, la fête a été réussie.
Stefano Baicco**, Anthony Genovese**, Bernard Monblanc, Jean-Denis Le Bras, Pierre Gagnaire*** et Antonio Guida**, Banquet le Luxe à l’Italienne au Palais de la Bourse.
Dernière touche de Pierre Gagnaire à son tartare meringué, gelée d’agrumes, génoise et crème saveur citronnée
Meringa Alla crema, signé Pierre Gagnaire
Hugo Lederer, Thierry Lalet, Paul Gouzien, Chef Jésus et Mathieu Goguet, Banquet Music-gastronomique
Pascal Nibaudeau, Christophe Girardot et Pierre Mathieu, Bnaquet du Bassin d’Arcachon
Oxnana Ramat, Chef Jésus, Clémence Coiffe, Christine Rigoulot et Satomi Chan Banquet secret des Apothicaires
Luc Dorin et l’équipe de Dulou traiteur, Banquet des plats de notre enfance
Matthieu Otto, François Adamski Banquet Hommage à Paul Bocuse
*Pour ceux qui ne la connaissent pas encore Solenn est entrée comme apprentie à la Guérinière (Gujan-Mestras) en 2014 aux côtés de Christophe Girardot. En fin de parcours scolaire, elle reste à la Guérinère comme commis, tente une aventure extérieure avant de revenir près de son mentor. Avec lui, elle a gagné un titre de Meilleur apprenti de France en 2014. Elle remporte aussi le trophée Philippe Etchebest à Exp’Hôtel 2017. Depuis la fermeture de la Guérinière au printemps 2018, elle attend le nouveau projet du chef Girardot pour venir prendre sa place de second de cuisine.
Quand les AFAMES s’emparent d’un sujet cela donne toujours un magnifique travail collectif. Avec IL ETAIT UNE F’OIE, l’Association des Friands Amateurs de Mets Epicuriens et Savoureux ne déroge pas. Leur nouveau livre, paru aux Editions Sud-Ouest, redonne à l’oie du Sud-Ouest ses lettres de noblesses. En 24 recettes, les chefs mettent en avant un met d’exception produit en agriculture familiale. L’ouvrage apporte aussi un éclairage historique sur une production un temps réservée aux femmes comme source de revenu complémentaire.
Côté recettes, des classiques comme le foie gras au torchon ou le confit et des créations originales. Avec Il ETAIT UNE F’OIE, on reste dans le registre de la cuisine des pro, les préparations demandent temps et savoir faire. A offrir aux amateurs éclairés donc. Petite consolation pour les néophytes, j’ai épinglé les plus faciles : le Pot-au-feu d’oie, bouillon au poivre de Sancho du chef Frédéric Lafon ou le Magret, ail, pomme de terre et crumble café du chef Frédéric Coiffé.
Je n’oublie pas la bonne idée des accords mets et vins. Sophie Lafon, sommelière de L’Oiseau Bleu, nous propose pour chaque recette le vin idéal.
Voici en images, les meilleures photos de la présentation du livre. Les chefs avaient cuisinés des tapas à base d’oie. Ils nous ont reçus dans la Salle des bobines du journal Sud-Ouest, un lieu magique mis en scène par l’agence Côte Ouest.
IL ETAIT UNE F’OIE
Editions Sud-Ouest
96 pages, format 17*24
15€
LES AUTEURS
Les 12 chefs AFAMÉS : Jean-Luc Beaufis, Florent Carle, Pierrick Célibert, Frédéric Coiffé, Nicolas Frion, Emmanuel Gonçalves, David Grangier, Frédéric Lafon, Thomas L’Hérisson, Jean-Luc Molle, Frédéric Schueller et Kendji Wongsodikromo. Suivez leur actualité sur Facebook : Afamés
Photographe: Claude Prigent www.regards-culinaires.com
