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Concours Impertinent de Cuisine : LA FINALE

La finale se jouait le samedi 21 novembre, une première d’un genre inédit pour le Théâtre National de Bordeaux Aquitaine (TNBA). Deux stars internationales en vedette : Michel Guérard, seul trois étoiles Michelin d’Aquitaine et Joël Robuchon le chef le plus étoilé au monde pour le même Michelin. A leur côté, les autres membres du jury : Pierre Mirgalet M. O. F Chocolatier, Bruno De Monte Directeur de l’école Ferrandi Paris, Anne Lataillade Bloggeuse culinaire, Marie-Luce Ribot Rédactrice en chef adjointe Groupe Sud-Ouest. Jean-Pierre Xiradakis, restaurant la Tupina. Autre brillantissime acteur, l’animateur Sébastien Demorand, journaliste et critique culinaire. Je n’oublie pas les six finalistes : Sandrine Hernandez et Hélène Lapeyre en catégorie amateur, Apolline Poisson et Maxime Bentejac en catégorie jeunes en formation et enfin Damien Mitteau et Denis Lemercier pour la catégorie professionnels. Une pléiade de figurants pour animer cette belle pièce mis en scène par les équipes de l’ AAPrA.

Le scénario a germé dans l’imaginaire de Michel Guérard lors de la première édition de Bordeaux So Good. Il rêvait d’un concours capable de mettre en scène terroirs et culture et de sublimer les produits de la région. En 2015, l’idée devient Aquitaine Terre de Génie, le Concours Impertinent de Cuisine. Avec le soutien de l’ AAPrA, l’Agence Aquitaine de Promotion Agroalimentaire, l’enthousiaste chef d’Eugénie les Bains invitait les amateurs, les jeunes en formation et les professionnels des métiers de bouche à chercher l’idée qui allait booster la recette de mémé.

Le principe

Créer l’inattendu en proposant une recette détournée de sa vocation première ou en revisitant une recette locale tout en racontant l’histoire régionale. Le chef attendait de l’originalité, de la créativité dans le respect du produit.

Les temps forts de la finale

Les six candidats arrivés en tête lors des demi-finales disposaient de trois heures pour réaliser leur recette, dresser quatre assiettes et convaincre leur prestigieux jury de l’impertinence de leur démarche. Pour ces habitués des concours culinaires, le bonheur d’être en scène était visible. Boostés par leur passion cuisine, ils ont donné le meilleur. Très vite une délicieuse odeur de canard rôti, de cèpes poêlés a envahi le théâtre. Le public s’est passionné pour un show habilement rythmé par Sébastien Demorand. Les finalistes ont conquis public et jury qui semblait bien en peine d’établir un classement.

Mais concours oblige trois vainqueurs seront désignés. Sandrine Hernandez pour son magret de canard fumé aux aiguilles de pin et chutney de kiwi, Maxime Bentéjac pour son omelette impertinente aux cèpes et Denis Lemercier pour son cou de canard farci de riz à l’impératrice.

J’ai eu la chance de voir Denis Lemercier en demi-finale et j’avoue son dessert de cuisinier à base de canard, c’est vraiment bluffant. Du Canard en dessert ! Quelle impertinence ! En plus c’est bon. Imagine. Denis a enrobé la peau d’un caramel au Lillet puis la rôtit au four. Il a taillé des cercles parfaits, les a garnis de riz à l’impératrice. Le cou farci a été posé sur un sablé à la graisse de canard en compagnie d’un rouleau de pomme du limousin et gelée de Lillet rouge. Un truc de dingue. Produit du sud ouest, saveurs inédites et textures bien balancées. Respect !

Les photos souvenirs pour nos albums

Gordon Ramsay au Pressoir d’Argent: une équipe internationale au service des produits d’Aquitaine

de Sophie Juby Actualité

Tout d’abord, mille mercis, Claire Thépenier de m’accueillir au Grand Hôtel de Bordeaux. Je rappelle que tu es la responsable communication et relation publiques de l’Hôtel et des restaurants. Le pressoir d’Argent, la table gastronomique, ré-ouvre aujourd’hui 25 septembre avec Gordon Ramsay. Nous sommes dans le rêve ou en plein cauchemar ?

Le rêve prend forme et devient réalité, c’est encore mieux ! La cuisine gastronomique demande méthodes, organisation et rigueur. L’équipe attend cette ouverture avec calme et professionnalisme, sans bruits, ni cris. La pression est bien sûr très forte, l’envie de satisfaire le client à son paroxysme. La brigade va se mettre au travail avec humilité et un grand respect pour son chef.

Pourquoi Gordon Ramsay ?

Monsieur Ohayon, propriétaire du Grand Hôtel de Bordeaux, a pris la décision de faire venir un chef multi-étoilé à la réputation internationale à Bordeaux. Gordon Ramsay répondait parfaitement à cette envie d’une table gastronomique à la hauteur à la hauteur des exigences que nous avons à l’hôtel.

Le chef a-t-il été facile à décider ? Les négociations ont-elles été longues?

Il appartient à monsieur Ohayon de répondre à une telle question. Je peux toutefois dire que si les discussions ont pris un temps de réflexion, le chef a tout de suite été enthousiasmé par le projet.

26 restaurants, sept étoiles, Le Chef a-t-il encore de l’appétit pour Bordeaux ?

Oui absolument car il adore son métier. Sa page Facebook témoigne de son enthousiasme et de son excitation à venir à Bordeaux.

Exemple : un post du 10/09 : So excited Le Pressoir d’Argent in Grand Hotel de Bordeaux & Spa (officiel) is opening on 25th September – ‪#‎Bordeaux are you ready? ‪#‎newopening ‪#‎comingsoon

La presse se plaît à opposer Gordon Ramsay et Philippe Etchebest qui vient d’ouvrir sa brasserie gourmande au Grand Théâtre. La Battle aura-t-elle lieu ?

Il est naturel de comparer les deux chefs. Philippe Etchebest a repris en France le concept kitchen Nightmare imaginé par Gordon Ramsay. Le Quatrième Mur et le Pressoir d’Argent se font face place de la Comédie. Comment ne pas céder à la tentation de vouloir opposer les deux chefs. Cette opposition restera géographique. Les deux hommes se respectent. Il n’y aura pas de bataille, ni avec Joël Robuchon d’ailleurs. Depuis très longtemps, on attend que Bordeaux devienne la capitale de la Gastronomie. Plus les chefs à prétention d’étoiles s’installeront et meilleure sera la réputation de la ville.

A la carte du pressoir d’Argent, une cuisine spécifique ou la transposition de recettes londoniennes ?

La carte élaborée en collaboration avec le Chef exécutif Gilad Peled sera ancrée dans le territoire. Gordon Ramsay est très intéressé par l’Aquitaine, terre de produits d’excellence. Sa philosophie est de travailler essentiellement avec des producteurs locaux. Exception notable pour le Homard. Le chef entend bien utiliser la fameuse presse du Grand Hôtel. Ce bijou d’orfèvrerie signé Christofle, symbole des arts de la table à la française sera mis en valeur dans notre menu.

Quelques détails pratiques : Combien de couverts ? Les prix ? Les horaires

Nous servirons une quarantaine de couverts du mardi au samedi, pour le dîner uniquement. Les prix oscilleront entre 33€ pour l’entrée et 105€, plat phare, pour le homard de Bretagne « à la presse », sans compter les délicieux desserts de notre Chef pâtissier. Le menu, unique est au tarif de 165€.

Merci Claire pour cet échange au milieu d’une journée de grand rush.

On se retrouve très vite j’espère.

Informations & Reservations Le Pressoir d’Argent

restauration@ghbordeaux.com

Tel. 05 57 30 43 42

Racines, le gastro de poche de Daniel Gallacher

de Sophie Juby Les gastronomiques, Restaurants

La façade étroite du 59 rue Georges Bonnac cache une jolie adresse gourmande : Racines. Le chef, un écossais, s’est formé chez Ducasse, Le Spoon, le Byblos à Saint-Tropez, le Plaza, Le Sketch à Londres, que du lourd. Devenu chef-propriétaire, Daniel Gallacher invente sa propre histoire, une cuisine dans le mouv, savoureuse et de saison.

Le midi, une formule à 17€

Le soir, tu as le choix entre le menu à 25€ et celui surprise à 40€.

Dans le menu à 25€ : deux entrées, deux plats et deux desserts.

La formule ultra simple est parfaite pour un repas entre copines.

On a testé. On a adoré:

La déco bois naturel, la belle vaisselle blanche, les verres rouges et noirs.
Les présentations graphiques et ultra-soignées,
Le mélange des saveurs, les notes acidulées de gingembre et de citron vert dans le velouté de carottes, la mangue associée au merlu. Le pré-dessert fraîcheur à base de sorbet.
Le clin d’œil du chef à son Ecosse natale avec son Haggis revisité. Il nous a glissé un soupçon de panse de brebis farcie dans l’assiette autour de l’agneau.
Les desserts, un bonheur pour les gourmandes
L’accueil chaleureux de toute l’équipe, tous anciens de Chez Dubern.
La légèreté de l’addition.
Racines pratiques réservation indispensable 05 56 93 43 08 . Fermé dimanche. Quartier Mériadeck.

Les photos pour mieux comprendre :

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Backstage au Saint James avec Nicolas Magie

de Sophie Juby Interview de chef, Les chefs, Les étoilés Michelin

La cuisine de Nicolas Magie transcende son terroir, son sud-ouest natal. Il traque les campagnes pour débusquer le produit d’excellence, le fournisseur de passion. Reconnaissant pour le bel ouvrage, Nicolas Magie cite ses artisans partenaires en début de carte. Avec générosité, il offre la vitrine prestigieuse du Saint James au fondu d’aubergines Sébastien Canet à Langoiran, aux champions de l’agneau de lait :Pascal & Dominique Sancier de Saint Antoine sur l’Isle et à tous ses autres fournisseurs. Le local, le partage, la qualité sans tricherie, une food philosophie que le chef applique aussi à sa gestion des hommes. En cuisine, on sent un esprit d’ouverture, une bonne communication entre tous. Le team est relativement jeune ; Le chef est arrivé à Bouliac en 2012 avec un unique complice : son chef de salle de la Cape Philippe Marval. Aujourd’hui la brigade travaille derrière son patron, sans discussion, en confiance et en bonne intelligence, dans la sérénité. Ni cris, ni brimades ne viennent troubler l’ambiance.

Il est 19H30, phase de concentration avant le coup de feu, la cuisine attend les premières commandes, les ordres pour les amuses bouche arrivent.

Le Chef et Célia, concentrés avant le coup de feu

Quatre farfadets font irruption, privilège de l’enfance, les baby foodistas sont invités en cuisine pour passer commande auprès du chef qui propose les poissons du jour : saint pierre, daurade ou cabillaud. Les apprentis goûteurs ne sont pas désorientés : Saint Pierre pour tous. Très bon choix les enfants !

Les chefs de partie lancent les cuissons dès l’appel du chef. Nicolas Magie se place au poste de dressage face au plan de cuisson. Il travaille avec des baguettes pour plus de précision et compose ses assiettes à partir d’ingrédients arrivant dans de petits plateaux inox. Quelques herbes aromatiques et de délicates fleurs en finition et le service emporte les plateaux. Le ballet continue.

Mathieu, le second du chef

Les assiettes se composent d’un nombre limité d’ingrédients pour retrouver le vrai goût du produit sans le dénaturer. La surprise viendra des textures, des cuissons et d’une pointe d’acidité, la signature du chef. Les viandes et poissons souvent simplement rôtis au beurre font alliance avec le légume en différentes façons. Le cru, le cuit ou le confit, trois déclinaisons possibles pour nous approcher de la substance même du produit. Le chef dispose d’une palette étoffée d’herbes aromatiques, de fleurs comestibles. Elle lui offre un éventail de subtiles saveurs à distiller en touche finale.

Toute la soirée, le chef et sa brigade jonglent entre les différentes propositions du restaurant du menu du jour ou gastronomique à la carte ou le room service, hôtel quatre étoiles oblige. Une fois les amuse bouche lancés, la cadence imposée par les soixante dix couverts à servir ne faiblira pas. On enchaine les tables sans ralentir le rythme dans une ambiance à la fois sereine et très professionnelle.

Nicolas Magie et Philippe Marval, son complice depuis la Cape

Il faut attendre le moment des desserts pour sentir la tension diminuer. Le stress se déplace du côté de la pâtisserie où règne Sébastien Bertin. Le chef pâtissier travaille en autonomie à l’extrémité de la cuisine. Il a le privilège et la délicate mission de donner à chaque table un dernier moment de plaisir autour d’une dégustation sucrée. Le dernier selfie au gâteau tout choco lui doit beaucoup.

Sébastien Bertin, chef pâtissier dévoile sa passion cachou

La sublime terrasse du Saint James, écrin de la cuisine du chef

Quelques images de plats pour illustrer : une grande maîtrise technique judicieusement balancée par un dressage élégant de simplicité.

Entrée à la carte : Œuf de canne sur un carpaccio de canard, homard et lard de colonatta

Entrée du menu : Foie gras extra des Landes grillé au barbecue, déclinaison de betteraves, rhubarbe et jus de canard concentré

Entrée du menu :Langoustines pattes rouges de casier rôties et poêlées, melon, concombre et anis vert

Poisson du jour : Daurade royale rôti au beurre et sa Burrata agrémentée de tomates confites, pastèque, caviar d’aquitaine et salicorne de Saint Jean de Luz.

Le dessert abricot : une base de crémeux citron, un émietté de sablé breton au sésame, deux mini pain de Gênes au citron en couple avec des abricots confits par osmose. En clin d’œil à la passion du chef pâtissier une glace royale au cachou. Une écume de thym à goûter avec le doigt en touche finale.

La Grande Maison selon Joël Robuchon : le charme d’un intérieur bourgeois, l’excellence de la cuisine française.

de Sophie Juby Les étoilés Michelin, Restaurants

Pierre Gagnaire, Triple stars pour son restaurant de l’Hotel Balzac, Paris, a repris les cuisines de la Grande Maison depuis juillet 2016

Un bijou d’hôtel particulier, des assiettes arty, l’ultra-maîtrise des cuissons & des saveurs. Des mots simples, un article comme un jus réduit à l’essence même du goût, fruit d’une maturation longue d’un mois de réflexion.

Oui, il est difficile voire périlleux d’écrire sur la Grande Maison. L’adresse associe la cuisine de Joël Robuchon , Le Chef aux 17 restaurants et 25 étoiles Michelin au sérial entrepreneur du vin Bernard Magrez. Le projet mis la gastrosphère en ébullition bien avant l’ouverture du restaurant. Les mois ont passé, les convives invités se sont fait plus rares de même que les articles élogieux, il était temps de tester le concept.

Imagine l’expérience en deux temps : en premier une invitation au voyage dans le luxe discret du Bordeaux bourgeois façon XIX, ensuite une rencontre avec la cuisine de l’excellence so XXI.

Les grilles à peine franchies, l’œil est flatté par la magnificence des lieux, ici tout est luxe, calme & volupté. Un jardin manucuré, écrin de quelques œuvres d’art contemporain, puis une demeure de maître restaurée dans le plus grand art. Bernard Magrez et la décoratrice Frédérique Fournier ont voulu le meilleur de l’artisanat français comme les tissus Pierre Frey, les lustres en cristal de Baccarat, les belles pièces d’argenterie ou la vaisselle de présentation en céramique d’Erik Ifergan. La bibliothèque d’origine et ses rayonnages d’ouvrages juridiques tout de cuir reliés a été conservée. Elle témoigne de l’activité du précédent propriétaire. L’ensemble confère au lieu une grande solennité qui n’invite pas aux démonstrations d’enthousiasme. Retiens toi de t’exclamer à la vue de chaque plat. Oui, oui c’est trop beau mais calme-toi garçon, on n’est pas chez maman! Concentre toi sur ta dégustation.

Les saveurs sont subtiles, créatrices d’émotion. Le plaisir intense arrive sans brutalité, il laisse en bouche des parfums durables. Je me souviendrai longtemps du plat déjà fétiche : l’araignée en gelée servie en amuse bouche. L’assiette tu la connais, son look très prêt-à-photographier lui a fait faire le tour du Web. La saveur, elle, captive de sa gelée dorée agit comme la madeleine de Proust. Que tu sois un vrai breton ou juste un amoureux de l’ouest sauvage, tu retrouves dans une composition ultra sophistiquée le goût très fin du crustacé dont enfant tu aimais suçoter les pattes et te régaler de sa chair ultra-parfumée, surpassant même celle du homard.

Adoré aussi le poisson, un cabillaud à la chair nacrée et fondante en bouche.

Passe le chariot de dessert élégant mais classique et le voyage se termine là, un peu brutalement pour celui qui ne choisit pas le menu dégustation à la longueur décourageante. Pas vu le chef Tomonori Danzaki, à la grande maison tu ne fais pas le caprice de demander à aller en cuisine. Pas grave, cette fois ci mon chéri ne sera pas jaloux.

Le Prince Noir : la cuisine d’auteur de Vivien Durand

de Sophie Juby Les étoilés Michelin, Restaurants

Le restaurant du Prince Noir c’est d’abord un site d’exception aux portes de Bordeaux, rive droite. L’adresse se mérite, tu cherches un peu pour accéder au château par la sortie Lormont et l’arrière du bâtiment. Impossible de venir en VCub mais bon l’endroit est juste magique. La silhouette du château du Prince Noir appartient à l’imaginaire Bordelais comme le pont d’Aquitaine dont l’architecture se dessine en toile de fond. Ici nous entrons dans l’histoire du duché d’Aquitaine, de la belle Aliénor et du passé glorieux.

Viens le soir. Au coucher du soleil, le ciel s’embrase, la façade du château devient or. Le contraste entre les murs de pierre blonde et l’ardoise noire des toits est tout simplement émouvant, magique. Prends d’abord le temps de déambuler dans le parc. Le site entièrement restauré est pourvu de magnifiques pelouses à l’anglaise, d’un potager de chef & de sculptures modernes. Il y a beaucoup à découvrir.

Le restaurant sera la passerelle entre l’histoire, le passé et les temps modernes. Tu dînes dans une salle entièrement vitrée comme posée sur pilotis où le temps semble suspendu. Tu as le choix entre rêver devant un coucher de soleil sur le pont d’Aquitaine, la vue sur le château aux blondes façades où bien tu peux te positionner côté forêt avec le mur végétal de la partie sud. A l’intérieur du restaurant, la lumière crée une véritable scénographie de zones d’ombres et d’espaces très éclairés, comme un décor de théâtre écrin d’un soir d’un tête à tête amoureux, une soirée de rêve dans un décor très contemporain.

Tu l’as bien compris, tu viendras au Prince noir en duo pour savourer une cuisine d’auteur. Le chef propose une cuisine simple en apparence servie dans une vaisselle atypique, un mix d’assiettes de créateur et des restes du service de mémé. Les couverts eux aussi sont atypiques et chargés d’histoire : la cuillère et la fourchette sont en inox mat, le couteau à manche de cep de vigne vient de la maison Saphores, rue Fondaudège. Tu le choisis en début de repas et tu le gardes à la façon des anciens. Comme si le chef, inspiré par la magie du lieu, voulait associer tradition, mémoire et modernité. Les créations de Vivien Durand sont très lisibles, exemple son turbot au four accompagné d’une garniture et d’une bouillabaisse de poisson de roche servies à part. Le produit est magnifié par une cuisson parfaite, le poisson reste souple et tendre. Une seule saveur, aucune épice qui masquerait le goût originel, une merveille de simplicité.

Pour accompagner le client dans sa dégustation, Arnaud le maître d’hôtel raconte avec gourmandise la recette du chef, il peut parler produit, épices où technique de cuisson. Il répond avec force détails aux questions les plus diverses sans imposer sa présence à la table. Son assistance discrète mais attentive est une des forces de l’équipe du Prince Noir que l’on sent toute entière derrière son chef.

Je n’oublie pas de te parler de Clément Bruneau, le second du chef. Il joue le rôle du metteur en scène. Vivien Durand crée la recette à l’instinct et Clément la décortique, l’écrit et en fixe les détails techniques. Ensemble ils composent la carte et les menus.

Tu veux te faire ta propre idée, voici un exemple de soirée.

Le plus facile, tu tentes le menu dégustation et laisses toute liberté au chef ou tu choisis à la carte. Dans les deux cas, tu commences par une focaccia pâte à pain et pulpe de pomme de terre cuite au four tomates cerise on the top. Croque la belle croute puis trempe la mie aérienne dans une huile d’olive française bien parfumée. Tu continues par les amuse bouche du moment. Ce soir là huîtres chaudes au caviar d’Aquitaine, gaspacho de concombre au caillé de brebis et œufs de hareng fumé. Produit mystère des Cocochas, un plat de pêcheur, populaire au pays Basque. Tu ne devineras jamais.C’est de la gorge de merlu, ail et huile d’olive. Fondant en bouche et tout simplement délicieux.

La suite, regarde les photos, c’est plus cool. On se quittera sur un sorbet citron vert, infusion d’herbes du jardin.

Light et parfumé.

Tarte citron selon Samuel Denis, Le Grand Hôtel de Bordeaux

de Sophie Juby Desserts, Recettes de chef

La Réserve de Beaulieu, la Bastide de Moustiers, le Bulgary Hotel à Londres ou The Connaught et son restaurant deux étoiles Michelin, joli, le CV de Samuel Denis, le chef pâtissier du Grand Hôtel de Bordeaux. Belles expériences, belles rencontres au sein des cuisines d’Alain Ducasse ou d’Hélène Darroze. Oui mais voilà, l’envie de faire sa pâtisserie, ses recettes, l’a gagné. Le chef a rejoint Bordeaux où il peut désormais exprimer tout son talent. Il propose à la carte six desserts de saison et un choix de glaces et sorbets à l’année. Bordeaux l’inspire, son dessert signature un opéra en forme d’amphithéâtre rappelle le site exceptionnel du Grand Hôtel, juste en face du Grand Théâtre de Bordeaux. Sa recette revisite l’original avec une crème au tonka et une gelée au vin rouge, Bordeaux oblige. Son gâteau s’habille d’une vue du Grand Théâtre réalisée avec une imprimante au chocolat. Aujourd’hui, il nous fait partager sa recette de tarte au citron. Une création originale à l’architecture et au visuel très éloigné des classiques. Je parlerais plus d’une fantaisie citron, une déclinaison très réussie autour du citron. Un bon mix de textures : on a du croquant & du moelleux. Côté saveurs un bel équilibre entre le sucré de la crème et les notes acidulées de la guimauve et du sorbet. A tester absolument !!!

Pour 6/8 personnes

Sablé spéculos	Crème citron	Guimauve citron
Un cercle à pâtisserie de 6,5 cm de diamètre, 1 râpe microplane pour zester
125 gr de beurre	150 gr de beurre	60 gr d’eau
125 gr de cassonade	2 œufs	60 gr de sucre
125 gr de farine	100 gr de sucre en poudre	1 citron vert
10 gr de cannelle en poudre	le jus de 3 gros citrons non traités	le jus de 3 gros citrons non traités
125 gr de poudre d’amande	1, 5 feuilles de gélatine alimentaire	1 feuille de gélatine alimentaire
1 gr de sel	Le zeste d’un citron vert, le zeste d’un citron jaune	Le zeste d’un citron vert, le zeste d’un citron jaune

Le sablé spéculos :

Place la farine dans un plat rond ajoute le beurre coupé en gros morceaux
Ecrase le beurre grossièrement avec les doigts
Ajoute le sucre, la poudre d’amande, la cannelle & le sel
Egrène avec une fourchette
Sur une plaque, pose une feuille de papier sulfurisé
Etale la préparation sur 1cm d’épaisseur, recouvre d’une autre feuille de papier sulfurisé
Passe 10mn au four à 170°
Sort la plaque dès que la pâte prend couleur sur les bords
Réalise des cercles avec un emporte pièce, laisse refroidir puis détache les délicatement
Pose les sur une grille en attente.

La crème citron :

mets la gélatine à ramollir dans un bol d’eau froide
Mélange au fouet le sucre et les œufs dans un saladier
Porte le jus de citron à ébullition, ajoute au mélange sucre oeuf
Mets le mélange à chauffer au bain-marie
Monte à ébullition en remuant toujours vigoureusement au fouet sinon la préparation va trancher. c.a.d les ingrédients vont se séparer
Hors du feu, ajoute la gélatine, laisse refroidir à 60°
Incorpore le beurre très froid & coupé en morceaux
Bats au mixeur vitesse maximale pour obtenir une belle texture crémeuse
Ajoute les zestes de citron
Coule dans un cadre et laisse refroidir au réfrigérateur

La guimauve citron :

Fais tremper la gélatine dans un bol d’eau froide
Fais bouillir l’eau et le sucre,
ajoute la gélatine bien essorée & le jus de citron
ajoute le zeste d’un citron vert, d’un citron jaune
Réserve au froid une nuit
Tourne au batteur, coule dans un cadre
Réserve au congélateur, tu détailleras des ronds de 6,5 cm au moment de dresser.

Meringue citron :

Il te faut 2 blancs d’œuf et 125 gr de sucre, le zeste d’un citron vert
La meringue classiquement c’est sucre + blanc œufs montés en neige.
Au batteur, fouette les blancs à vitesse moyenne
Ajoute progressivement le sucre, 1 pincée de sel et quelques gouttes de jus de citron
Augmente ta vitesse et bats pendant 10s
Ajoute les zestes en râpant à la microplane
Etale sur une plaque silicone
Tu sèches au four à 110° pendant 1H30.
Découpe des cercles de 10âcm de diamètre

Tuile citron :

50 gr de sucre,
20 gr de farine
25 gr de beurre
le jus & le zeste d’1 citron
- Dans un saladier, mélange le jus de citron et le sucre
- Incorpore la farine, ajoute le beurre fondu
- En dernier râpe le zeste de citron à la microplane
- Etale la préparation sur une plaque allant au four
- Fais cuire à 150° pendant 5 à 8 minutes, surveille la couleur, un blond caramel
- Dès la sortie du four découpe des bandes de 2cm de largeur
- Moule les encore chaudes autour d’une bouteille ou autour d’un cercle de 15cm
- Laisse refroidir à plat

Sorbet citron :

300 gr de jus de citron
140 gr d’eau
112 g de sucre en poudre
30 gr de glucose
20 gr de poudre de lait
le zeste de 2 citrons jaunes et de 2 citrons verts
- Prépare le sirop avec l’eau et le sucre, le glucose et la poudre de lait
- Porte à ébullition ajoute les zestes.
- Hors du feu, laisse infuser pendant 1 heure puis filtre
- Mélange ce sirop et le jus des citrons.
- Verse dans la sorbetière et fais glacer

Dressage :

Pose un sablé spéculos sur une assiette.

Recouvre d’un cercle de crème citron

Puis un cercle de meringue

Termine par la guimauve

Installe la tuile citron debout comme sur la photo

Au moment de servir ajoute une quenelle de sorbet citron

Tu veux goûter :

Prends le temps de t’assoir à une jolie table. Admire la composition: aérienne, surprenante, elle renouvelle ce grand classique. Compose une mini tarte sur ta fourchette. N’oublie aucun des éléments pour bien avoir toutes les textures et saveurs en bouche. Le biscuit spéculos croque, la tendre guimauve fond sur la langue. La cannelle apporte une touche parfumée et sucré qui renforce le moelleux du crémeux citron. le tout est bien balancé par la note acidulée du citron vert. Que d’émotions !!!

La tarte citron upside down de Stanislas Cassard, chef du Raviolon

de Sophie Juby Recettes de chef

Pour 6/8 personnes

Crème citron	Chantilly à 7%	Sablé
100 gr de beurre	1/4 de litre de crème liquide à 35%	250 gr de beurre
3 œufs	20 gr de sucre glace	2 œufs
100 gr de sucre en poudre		250 gr de farine
le jus de 3 gros citrons non traités		250 gr de sucre glace

Le sablé : une base de pâte sucrée

Pense à sortir le beurre à l’avance pour le porter à température ambiante
Dans un saladier, travaille le beurre à la spatule jusqu’à obtenir une texture crémeuse
Ajoute 2 œufs un par un, mélange bien. Tu veux une parfaite homogénéisation
Incorpore la farine et le sucre glace en même temps
Mélange doucement puis vigoureusement. La pâte gardera une consistance crémeuse
Sur une plaque silicone, étale la préparation à la spatule sur 2 mm d’épaisseur
Garde le surplus au congélateur pour une prochaine fois
Passe la plaque à four chaud, température 180° pendant 10 mn
Sort la plaque dès que la pâte prend couleur sur les bords
Réalise des cercles avec un emporte pièce, laisse refroidir puis détache les délicatement
Pose les sur une grille en attente.

La crème citron :

Mélange au fouet le sucre et les œufs dans un saladier
Ajoute le jus de citron
Mets le mélange à chauffer au bain-marie
Monte à ébullition en remuant toujours vigoureusement au fouet sinon la préparation va trancher. c.a.d les ingrédients vont se séparer
Hors du feu, ajoute le beurre très froid & coupé en morceaux
Bats au mixeur vitesse maximale pour obtenir une belle texture crémeuse

La chantilly à 7% de sucre :

Monte ta crème avec le sucre
Réserve au froid

Dressage :

La tarte est upside down
Pose un cercle de diamètre 10cm sur une assiette.
Avec une poche à douille remplis à mi-hauteur d’une couche de crème citron.
Complète avec la chantilly, enlève délicatement le cercle
Saupoudre un sable de sucre glace & dépose le sur la tarte
Finis par une meringue Française en décoration ou pas….
La meringue classiquement c’est sucre + blanc œufs montés en neige
Tu la sèches au four à 110° pendant 1H30.

L’omelette à la truffe de Frédéric Coiffé

de Sophie Juby Recettes de chef

Le goût puissant et subtil de la truffe se suffit à lui même. J’adore déguster ce merveilleux champignons nature, juste coupé en fines tranches croquantes que l’on savoure accompagné d’un bon vin. L’alternative, c’est un mariage réussi avec des mets très simples. Fred le propose avec une omelette, classique mais efficace. La chaleur de la préparation libère les arômes sans altérer les parfums.

Pour toi la recette du chef Frédéric Coiffé

Pour 4 personnes :

12 œufs

Beurre, 1c d’huile, sel, poivre

25 gr de truffes noires fraîches

Casse et bats les œufs dans un grand bol
Râpe avec une microplane (zesteur) une petite moitié de ta portion de truffe
Chauffe une poêle avec un mélange beurre + Huile
Verse les œufs et aussitôt, racle les bords de la poêle, ramène les vers le centre
Répète l’opération
En fin de cuisson fais glisser l’omelette vers un bord et roule là.
Devant tes convives râpe le restant de truffe au dessus de l’assiette.
A déguster avec un mesclun légèrement assaisonné.

L’astuce du chef : si la veille tu mets la truffe avec les œufs frais dans une boîte hermétique, le parfum du champignon se diffusera dans les œufs au travers de leur coquille poreuse.

L’idée du chef : Termine par un Kfé gourmand avec sa crème flambée, trop bon !!!

Le Banquet des ordures de Philippe Etchebest pour Bordeaux So Good

de Sophie Juby Restaurant solidaire

Raccord avec sa réputation de dur, Philippe Etchebest a voulu nous mettre KO debout, cogner sur nos vieilles habitudes de gaspillage. Il nous promettait un banquet d’ordures. Le jour venu, il a rangé les gants, Il ne poussa pas la provocation jusqu’à cuisiner de vrais rebuts. Il a fait mieux ; il a bâti un menu autour de produits parfaitement consommables mais destinés à la casse pour des raisons de mauvais étiquetage (la viande) ou pour délit de sale gueule (les légumes). Pour lui, ce geste militant fait sens. Sur M6, en compagnie des jurés de Top Chef, on l’a déjà vu faire les poubelles à Lille et cuisiner l’équivalent de 7880 repas. Il veut prouver que nous sommes tous acteurs du gâchis et qu’il est temps de changer nos habitudes. A Darwin, le chef nous a administré une belle leçon pas de boxe mais de lutte contre le gaspillage alimentaire

Oups !!! J’avais oublié le décor.

Ce lieu encore nouveau pour de nombreux Bordelais mérite d’être présenté. Nous sommes rive droite à l’entrepôt Darwin, l’ancienne caserne Niels réhabilitée et devenue à la fois une pépinière d’entreprises favorisant le travail collaboratif et la mutualisation, un supermarché bio et une cantine de luxe appelée réfectoire et dirigée par le chef Lorenzo Toni. Le mobilier est complètement bobos moches : sol de béton, table en bois brut et canapés de récupération. L’ensemble ressemble à ces adresses post-industrielles que l’on trouve à New York ou à Londres. Le restaurant destiné à l’origine aux entrepreneurs du site s’est vite imposé dans le Top Ten des adresses Bordelaises tendances. On y mange une cuisine simple mais bonne, à base de produits bio, on y brunche le dimanche en famille. La cuisine complètement ouverte sur le salle est simplement séparée par un immense comptoir sur la presque totalité de la longueur de l’espace de restauration. On peut donc voir les chefs Lorenzo Toni et Marie Le Cossec en live.

Attention ne confonds pas Darwin avec Universal Studio. Le décor pourrait le faire croire mais ici c’est pas du cinéma. Les trois co-gérants Philippe Barre, Jean-Marc Gancille et Philippe Lassalle Saint Jean font plus qu’annoncer une philosophie du mieux consommer. Ils ont dès l’origine du projet intégré une dimension durable au projet. Le lieu a été rénové dans l’optique de minimiser l’empreinte écologique. La gestion quotidienne rationnalise les consommations d’énergie, d’eau et minimise la production de déchets par compostage.

Et le diner alors ?

On va faire simple, je te donne le menu :

La Mer en entrée

Risotto de boulgour, poisson de pêche du bassin & crème de crustacés à l’estragon

La Terre pour continuer

Pot au feu de veau Pré vert du Périgord au tandoori

Le Verger en dessert

Crumble de pommes Gala, chantilly Granny Smith, gelée de pommes reinettes

Le chef a cuisiné simplement comme à la maison, des produits et des plats de saison. Les convives ont adoré car Philippe Etchebest a vraiment bien joué le jeu ; il s‘est déplacé en salle, a échangé avec chaque table. En cuisine, il a veillé à tout et à tous. Il a vraiment partagé avec l’équipe. Je ne sais pas si tu le verras sur les photos mais l’émotion était bien là et certains sourires faisaient plaisir à voir.

Soirée de partage et belle action en plus car pour chaque repas vendu 30€, la Banque Alimentaire de bordeaux recevait 8€.

Bravo !!! Respect !!!

Et pour finir, je te laisse mon amie Stéphanie te raconter sa jolie histoire.

Comme tu le sais, Sophie, Pascal et moi avions réservé une table avec 5 amis pour le banquet des ordures du 29 novembre.

C’est Philippe Etchebest avec Lorenzo Toni qui préparaient ce repas dont la recette (après déduction des frais) sera reversée à la B.A. Sur le principe de la convivialité, après apéritif et entrée, notre jeune serveuse nous a apporté une marmite de pot-au-feu à partager. Au moment de nous débarrasser elle nous gronda gentiment car nous n’avions pas terminé notre marmite : un comble pour une soirée contre le gaspillage alimentaire … quelques minutes plus tard elle revenait à notre table avec un « Doggy bag ». J’ai ainsi rapporté ce plat à mon domicile et, le lendemain, étant invitée à un baptême, je l’ai offert à un vieux monsieur faisant la manche sur le parvis de l’église.

Ainsi cette soirée prenait vraiment tout son sens avec l’implication de cette jeune serveuse grâce à qui, un sans-logis a dégusté le dimanche 30 novembre le plat d’un chef étoilé…

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